Libro macarons final

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Macarons making us happy

SINCE 1533



Contenido Historia.........................................................................................................................................................5 Sabores.......................................................................................................................................................11 Recetas......................................................................................................................................................13



Historia


Los macarons nacieron en el siglo XVI en Italia. el término “macarons“ proviene de la palabra italiana “maccheroni“, que antiguamente no solo se refería a un plato de pasta al huevo, también un tipo de dulce parecido al mazapán que se elaboraba con almendras.

Esta pasta de almendras se introdujo en Italia sobre el año 1500, en aquel entonces era un dulce sencillo, sin colores ni variados sabores. De Italia llegaron a Francia a través de la influencia de Catalina de Medicis italiana de nacimiento que se casó con el Enrique II de Francia, –el heredero al trono–, en 1533. El escritor francés François Rabelais (1494-1553) fue uno de los primeros escritores que mencionó estos dulces como «pequeños y redondos pasteles de almendra». En 1660, macarons producidos en Montmorillon se preparaban para ferias, y acontecimientos especiales, como fue la boda de Luis XIV y María Teresa de Austria y Borbón, infanta de España. El chef Adam preparó esta especialidad de dulces como uno de los postres del banquete nupcial.

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A partir de aquella boda los macarons se popularizaron y comenzaron a elaborarse variantes en distintos lugares de Francia. En Amiens, en Châteaulin en Nancy o en Reims: el macarons había conquistado los paladares de de la aristocracia francesa, siendo una golosina que no podía faltar en cualquier banquete. Por ejemplo se sabe que cuando Luis XVI junto con María Antonieta vivían en el palacio de Versalles, se servían macarons de la pastelería Delloyau —fundada en 1682—, que hoy sigue manteniendo su sede en París y más de 30 sucursales en distintos países del mundo. El macaron se elaboraba sencillo— o de una sola cara de galleta crujiente—hasta 1830, donde comenzó a montarse con dos galletas como una especie de sándwich. En su interior se rellenaba con mermeladas, mantequillas especiadas, ganaches o compotas. En la ciudad de Nancy, al noroeste de Francia los macarons se elaboraban por comunidades religiosas. En 1792 un decreto abolió las congregaciones religiosas en Francia, y muchas comunidades se quedaron sin nada. Gracias a la venta de los macarons se salvaron y pudieron sobrevivir. En 1854 se creo otra nueva receta de macarons en la zona de Boulay-Moselle, en la región de Lorena.

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Maison Ladurée Los macarons— tal como los conocemos “ de doble galleta“ y con distintos colores y sabores—, surgieron de la receta de Luis Ernest Ladurée. Un molinero que venía del suroeste de Francia, y fundó en 1862 la panadería « Maison Ladurée», en la Rue Royale de Paris. Hoy la empresa tiene tiendas en más de veinte países distintos donde miles de personas hacen cola para disfrutar de este manjar. Mecarons pétalo de rosa, de cassis violeta, de caramelo a la flor de sal o de chocolate son algunas de sus especialidades.

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http://www.thestylestandards.com/2012/06/dining-maison-laduree.html


Sabores


Lavanda

Maracuyá

Morazul

Frambuesa

mora-azul

Sandía

Menta

Caramelo

Rosas

Uva

Pistacho

Frutos Rojos

Naranja

Mora

Banano

Arándano

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Recetas


Macarons de vainilla INGREDIENTES -100 gramos azúcar glas - 60 gramos almendra molida - 50 gramos claras de huevo - 25 gramos azúcar - Colorante (Opcional)

INGREDIENTES RELLENO - 150 gramos azúcar glas - 125 gramos mantequilla sin sal - Una cucharadita de extracto de vainilla - Dos cucharadas de leche)

PREPARACIÓN Para elaborar esta receta de macarons de vainilla comenzamos picando las almendras todo lo que podamos hasta dejarlas convertidas en polvo, o bien la podemos comprar ya molidas, una buena opción para ahorrar tiempo de preparación y así nos aseguramos que están bien finas. Una vez que tengamos las almendras totalmente trituradas, la hayamos comprado así o lo hayamos hecho nosotros, las vamos a tamizar bien para quedarnos solo con la almendra más fina Después vamos a tamizar el azúcar glas también y lo mezclamos con la almendra molida, reservando la mezcla en un recipiente. Después vamos a montar las claras de los huevos al punto de nieve, lo que conseguiremos batiendo con unas varillas colocadas en la batidora, primero a velocidad baja y aumentando la misma poco a poco. Cuando estén muy espumosas les añadimos el azúcar normal y continuamos hasta que queden bien montadas, con una textura bastante sólida. Cuando tengamos bien montadas las claras las pasamos un bol amplio y vamos incorporando la mezcla de azúcar glas y almendras molidas, poco a poco, sin dejar de removerlo todo al mismo tiempo, hasta que nos quede todo bien integrado, formando una mezcla cremosa. Añadimos unas gotas de colorante amarillo si queremos dar un color más intenso a nuestros macarons de vainilla, pero esto es opcional, ya que solo afecta al aspecto visual de los macarons, no al sabor.

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Es muy importante que la masa de los macarons no quede ni demasiado líquida ni demasiado espesa, debe estar cremosa y suave. Una vez esté lista la introducimos en una manga pastelera y colocamos una boquilla redonda en la misma, de tamaño intermedio, que es la adecuada para formar después los macarons. Pero antes de ponernos con ellos vamos a cubrir la bandeja del horno que vayamos a emplear con papel para hornear, para que no se peguen los macarons tras el horneado. Con la boquilla de la manga pastelera colocada recta, vamos a ir echando las porciones de masa para formar los macarons, dejándolos con un tamaño un poco más pequeño del que queremos que queden, ya que siempre aumentan de tamaño durante el horneado. Por esta razón hay que dejarlos separados para que no se peguen una vez hechos. Al acabar dejamos una hora más o menos que para que se forme una capa algo más dura en la parte superior de los macarons, en ese momento vamos a poner el horno a precalentar a 150ºC con el calor arriba y abajo Cuando el horno haya alcanzado esta temperatura metemos la bandeja con los macarons y horneamos unos 15 minutos, o un poco más, hasta que comprobemos que todos los macarons quedan bien hechos, con cuidado que no se quemen. Deben haber aumentado de tamaño y, sobre todo, haber crecido hacia arriba, entonces los sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente, colocados sobre unas rejillas, manteniendo el papel de horno debajo, para que se enfríen bien por todos lados. Otra opción es emplear moldes para macarons, así nos aseguramos que siempre quedan bien de forma y tamaño. Mientras los dejamos enfriar preparamos el relleno de los macarons, que en este caso será una buttercream de vainilla, aunque puedes hacerla de otro sabor si lo prefieres. Para hacerla vamos a batir con las varillas de la batidora la mantequilla un poco derretida, la leche, el azúcar glas y el extracto de vainilla, hasta conseguir una crema homogénea y con buena densidad. La metemos en la manga pastelera con una boquilla no muy grande, y con los macarons ya enfriados vamos a ir rellenándolos y cubriéndolos con otra mitad por encima. Cuando acabemos de rellenarlos todos, ya podemos servir y disfrutar de estos macarons de vainilla riquísimos.

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Macarons de chocolate INGREDIENTES - 325 gramos azúcar glas - 200 gramos almendra molida - 175 gramos claras de huevo - 50 gramos azúcar - 35 gramos chocolate en polvo

INGREDIENTES RELLENO - 200 ml de nata para cocinar - 200 gramos de chocolate para postres)

PREPARACIÓN A la hora de preparar macarons de chocolate vamos a comenzar tamizando la almendra molida. Hay que dejarla bien fina y tamizada. Después tamizamos también el azúcar glas y el chocolate en polvo, que puedes cambiar por cacao en polvo si prefieres que te queden menos intensos los macarons de chocolate. Al acabar mezclamos los tres ingredientes y los reservamos. Por otro lado vamos a dejar listo el relleno, para lo que pondremos a calentar la nata en una cacerola y esperamos a que comience a hervir, entonces retiramos la misma del fuego y echamos el chocolate troceado, y lo removemos hasta que se funda bien con la nata caliente y se forme una mezcla cremosa, con todo el chocolate bien derretido e integrado con la nata. Dejamos templar un poco a temperatura ambiente y después lo metemos en la nevera hasta que vayamos a rellenar los macarons, así se endurecerá un poco. Continuaremos separado las claras de las yemas de los huevos, hasta conseguir la cantidad requerida de claras. Las yemas las puedes guardar para emplear en otra receta si quieres, ya que no las vamos a utilizar aquí. Vamos a montar la claras al punto de nieve, para lo que lo mejor es dejar los huevos fuera de la nevera un rato antes de hacerlo, para que estén a temperatura ambiente y sea más fácil hacerlo. Podemos emplear unas varillas a mano o colocadas en la batidora, para facilitarnos el proceso.

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Comenzaremos a batir primer a velocidad lenta y a medida que vayan espumando las claras batidas iremos aumentando poco a poco la velocidad. Una vez que tengamos las claras muy espumosas, agregamos el azúcar y seguimos batiendo hasta que las claras se monten bien al punto de nieve. En ese momento observaremos que al sacar las varillas se forman unos picos con las claras que no se vienen abajo, ya que habrán adquirido mucha densidad y cuerpo y se quedan así sin caerse. En un bol grande vamos a echar las claras montadas y encima agregamos todos los ingredientes secos y los vamos integrando poco a poco, hasta que se forme una mezcla cremosa homogénea, sin grumos. Hay que dejarlo todo bien mezclado, hasta que la textura de la masa sea perfecta, cremosa y a la vez ligera, que no quede densa pero tampoco queremos que quede demasiado líquida. Cuando la tengamos lista la metemos en la manga pastelera para empezar a hacer los macarons. Una vez tengamos toda la masa ya repartida por las bandejas que necesitemos, es muy importante dejar reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente, el tiempo necesario para que la parte superior quede un poco endurecida o seca, lo que comprobaremos tocando uno de ellos con el dedo. Una vez pase este tiempo y hayamos comprobado esto que hemos explicado, ponemos el horno a calentar a 150º, y cuando alcance esa temperatura dejamos hornear cada bandeja con los macarons unos 15 minutos más o menos, con el calor por abajo y el reparto de calor activado. Cuando pase este tiempo deben quedarnos los macarons bien hechos, un poco más grandes y deben haber subido bien. Sacamos de horno y vamos a dejar templar los macarons a temperatura ambiente, colocados sobre unas rejillas. Mientras tanto vamos a sacar de la nevera el relleno, que se habrá endurecido un poco, y lo metemos en la manga pastelera tras unos minutos. Una vez los macarons estén fríos, vamos a ir rellenándolos con el relleno de chocolate, usando una boquilla no muy gruesa en la manga pastelera, y vamos colocando otra mitad encima del relleno.

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Macarons de fresa INGREDIENTES - 100 gramos azúcar glas - 60 gramos almendra molida - 50 gramos claras de huevo - 25 gramos azúcar - Colorante rosa

INGREDIENTES RELLENO - 100 gramos mantequilla sin sal - 50 gramos azúcar glas - 75 gramos queso en crema - Dos cucharadas de leche - 5 o 6 fresas maduras

PREPARACIÓN En primer lugar vamos a mezclar en un bol el azúcar glas y la almendra molida para mezclarlas bien. La almendra podemos comprarla ya molida o molerla nosotros en una picadora o usando la Thermomix, para dejarla bien picada. No obstante antes de mezclarla la vamos a tamizar, para dejarla bien fina quitándole los trozos que pudieran ser más grandes, para que los macarons nos queden sin trozos visibles y bien finos. Este paso es importante, así que tamiza bien la almendra. Una vez mezclados los ingredientes los reservamos. Por otro lado vamos a batir las claras de huevo hasta dejarlas al punto de nueve. Lo haremos con los huevos a temperatura ambiente, y comenzando a batir a velocidad baja y aumentando la misma poco a poco. Una vez empiecen a volverse espumosas agregamos el azúcar y seguimos batiendo hasta que queden bien montadas, con una gran densidad. Esto es importante porque hará que los macarons queden bien jugosos. El siguiente paso será mezclar en un bol grande las claras montadas junto a la mezcla del azúcar glas y las almendras molidas, añadiendo unas gotas de colorante rosa, para hacer más llamativos estos macarons de fresa. Lo mezclamos todo lo mejor posible, echando poco a poco la mezcla seca sobre las claras montadas y sin dejar de remover, así se integrara todo mejor y de forma más sencilla. Al acabar debemos obtener una masa muy cremosa y suave, sin que quede ni muy liquida ni muy densa.

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Al acabar vamos a rellenar con esta mezcla una manga pastelera para hacer los macarons, a la cual le colocamos una boquilla redonda no muy grande. Podemos hacerlos sobre unos moldes especiales para macarons o hacerlos sobre una bandeja de horno forrada con papel especial para hornear, lo que prefieras. La primera opción es interesante si no tienes mucha práctica. Si usas la segunda opción hazlos un poco más pequeños de lo que quieras obtenerlos, ya que la masa crecerá durante el horneado, y ten cuidado de no dejarlos muy pegados. Dejamos reposar una hora o una hora y media una vez tengamos toda la masa ya repartida, para que se forme una capa más seca en la parte superior, y en ese momento los vamos a hornear durante unos 15 minutos aproximadamente, con el horno previamente calentado a 150ºC, hasta que queden bien hechos, de forma que hayan aumentado su altura y se hayan hinchado, pero con cuidado de no quemarlos. Al acabar los sacamos del horno y colocamos, con el papel de horno debajo, sobre unas rejillas, para que se enfríen de forma uniforme. Por otro lado vamos a hacer la crema para el relleno, para lo que echamos en un vaso para batidora la mantequilla levemente derretida, el azúcar glas, la leche y el queso crema, y cuando tengamos formada una mezcla cremosa y densa agregamos las fresas limpias y troceadas y las mezclamos bien para repartirlas. Con los macarons ya bien fríos vamos a ir echando este relleno, con una manga pastelera y una boquilla adecuada, sobre dos macarons, para dejarlos rellenos. Al acabar ya quedan listos para comer nuestros exquisitos macarons de fresa.

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Macarons de limón INGREDIENTES - 250 gramos de azúcar glas - 125 gramos de almendras molidas - 125 gramos de claras de huevos - Colorante amarillo

INGREDIENTES RELLENO -Crema de limón

PREPARACIÓN Para hacer estos Macarons de limón antes de nada vamos a mezclar las almendras trituradas con unos 180 gramos de azúcar. Si aún no has triturado las almendras puedes hacerlo con la ayuda de un mortero. También puedes ir forrando la bandeja del horno con papel de hornear de tipo vegetal o de aluminio. Este tipo de papel son láminas de aluminio que tienen un grosor muy fino, esto le da la característica de poder doblarlo y moldearlo casi de cualquier manera sin que se rompa. El papel de aluminio se utiliza muy frecuentemente para cocinar en el horno y para envolver y conservar alimentos. El siguiente paso será batir las claras de los huevos en un bol, las montamos a punto de nieve. A las claras montadas les vamos agregando el azúcar que nos ha sobrado poco a poco, siempre sin dejar de batir para que el azúcar se integre con las claras. Cuando las hayamos montado le incorporamos las almendras ya trituradas junto al azúcar y vamos removiendo con movimientos suaves para que no se bajen. También agregamos un poco de colorante.

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Una vez tenemos esta mezcla rellenamos una manga pastelera y hacemos unos círculos sobre la bandeja, dejamos espacio entre unos y otros para que no se peguen entre ellos. Cuando tengamos todos listos introducimos la bandeja en el horno y los dejamos unos 10-15 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Comprobamos antes de sacar que los Macarons de limón están bien hechos. Podemos preparar una cobertura de limón para nuestros Macarons, en nuestro caso hemos elegido una crema de limón sencilla. El limón es una estupenda fuente de propiedades entre las que destaca la vitamina C, si tomamos a menudo este cítrico ayudaremos a nuestro organismo a combatir todo tipo de gripes, resfriados y muchos otros virus. Si lo prefieres puedes utilizar cualquier otro tipo de cobertura o adorno. Deja enfriar y disfruta de estos riquísimos Macarons de limón.

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Macarons de coco INGREDIENTES .- 225 gramos de azúcar glas - 125 gramos de claras de huevo - 125 gramos de almendra molida - 60 gramos de azúcar blanca - Coco rallado

INGREDIENTES RELLENO - 125 ml de nata líquida - 125 gramos de chocolate - 50 gramos de coco rallado

PREPARACIÓN Comenzamos a preparar los Macarons de coco poniendo en el vaso de una picadora el azúcar glas y la almendra en polvo, lo trituramos todo junto. Ahora vamos a cascar los huevos y le separamos las claras de las yemas. Echamos las claras en un bol y las batimos con unas varillas intensamente hasta montarlas a punto de nieve, cuando quede poco para que estén completamente montadas le añadimos unos 60 gramos de azúcar blanca. Ahora echamos la mezcla de almendra en polvo a las claras montadas, removemos suavemente para integrar. Ahora utilizamos una manga pastelera para ir formando los Macarons con la mezcla preparada. Los montamos sobre la bandeja del horno y echamos un poco de coco rallado por encima de cada uno. El coco rallado contiene una gran cantidad de potasio, un mineral que se recomienda tomar a aquellas personas que sufren de hipertensión, ya que nos ayuda regular la presión arterial. También destacamos la alta cantidad de fibra que aporta a nuestro organismo. Horneamos a 160 grados durante unos doce minutos. Al sacar los dejamos enfriándose.

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Ahora vamos a proceder con el relleno de los Macarons de coco. Para esto ponemos a calentar un perol con la nata líquida, no es conveniente añadir más cantidad de nata de la que se indica en la lista de ingredientes si queremos cuidar un poco la línea, pues por cada 100 gramos de nata líquida para cocinar se aportan unas 130 calorías, una cantidad bastante elevada. En el momento que empiece a hervir apartamos el perol del fuego y echamos el chocolate troceado y unos 50 gramos de coco rallado. Removemos para conseguir una masa cremosa y de textura suave. Cuando tengamos la crema lista la guardamos en el frigorífico y dejamos que repose durante algo más de media hora, al pasar este tiempo rellenamos los Macarons de coco con la crema que hemos preparado. Por último pasamos los Macarons por el resto del coco relleno para que se impregnen ligeramente por la superficie y los dejamos reposar en la nevera un día completo al vacío.

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Macarons de pistacho INGREDIENTES - 25 gramos azúcar - 100 gramos azúcar glas - 30 gramos almendra molida - 30 gramos pistachos molidos - 50 gramos claras de huevo - Colorante verde

INGREDIENTES RELLENO - 25 gramos mantequilla sin sal - 150 gramos azúcar glas - 60 gramos queso en crema - Dos cucharadas de leche)

PREPARACIÓN

Comenzamos a hacer esta receta triturando las almendras y los cacahuetes todo lo que podamos, hasta dejarlos bien machacado, lo que podemos hacer machacándolos con un mortero o con una picadora eléctrica o una Thermomix. Se puede encontrar almendra molida en el supermercado, que viene bien fina, por si quieres emplearla y solo tener que triturar los pistachos. Una vez tengamos todo bien triturado, lo tamizamos lo mejor que podamos, y después lo mezclamos con el azúcar glas y lo reservamos. Después montamos las claras de los huevos, siempre pesándolas para usar la cantidad necesaria. Se montan echándolas en un vaso para la batidora, mejor si están a temperatura ambiente, y con las varillas de la batidora las empezamos a batir a velocidad lenta, que iremos subiendo poco a poco hasta que las claras empiecen a quedar espumosas, entonces agregamos el azúcar y seguimos batiendo hasta que queden totalmente montadas, bien densas. En el momento que queden bien montadas vamos incorporando la mezcla de azúcar glas, cacahuetes y almendras. Mejor añadirlo poco a poco y sin dejar de remover al mismo tiempo, para que se vayan mezclando bien, nunca lo hacemos de golpe. A continuación incorporamos varias gotas de colorante de color verde, para dar un toque de color similar al pistacho, para que los macarons queden más vistosos y llamativos. La mezcla nos debe quedar cremosa y suave, nunca muy liquida o muy densa.

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Ahora que tenemos lista la masa para los macarons vamos a preparar una manga pastelera colocándole una boquilla redonda de tamaño intermedio, para que los macarons no nos queden demasiado grandes. A continuación colocamos un trozo de papel de horno en la bandeja que vayamos a emplear para hornearlos, o bien podemos utilizar unos moldes especiales para macarons, que son cómodos y útiles, sobre todo porque conseguiremos unos macarons de tamaño y forma perfecta. En caso de no emplear los moldes, iremos formando con la masa los macarons, con la boquilla de la manga pastelera colocada siempre recta, y dejando que la masa caiga hasta que tenga el tamaño correcto, separándolas bien ya que el tamaño de la misma irá aumentando conforme se vaya horneando. En ambos casos, tanto si se usa molde como si no, al acabar de echar toda la masa, la dejamos reposar al menos una hora o un poco más, para que la capa superior de la misma se ponga un poco más seca, en ese momento ya podemos hornear los macarons. Pondremos el horno a precalentar a 150ºC y cuando alcance esa temperatura horneamos los macarons de pistacho unos 15 minutos aproximadamente, tiempo tras el cual deben quedar bien horneados, con más tamaño que el inicial y sin que se quemen, y cuando veamos que están listos sacamos la bandeja y la dejamos templar. Después colocamos los macarons, con el papel de hornear o el molde, que se enfríen del todo sobre unas rejillas, para que por abajo también se enfríen. Mientras tanto preparamos el relleno para los macarons de pistacho, que puede ser el que os proponemos ahora o cualquiera que os guste. Para hacerlo batimos bien para mezclar el azúcar glas, el queso cremoso, la mantequilla un poco derretida y la leche, hasta formar una crema, con la qué rellenaremos los macarons una vez queden fríos, y los cerramos con otra mitad encima. Si quieres puedes usar un poco de colorante para la crema del relleno. Y una vez los tenemos todos montados, ya podemos servirlos para comer y disfrutar estos ricos macarons de pistacho.

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Referentes http://www.blogdecupcakes.com/los-macarons-las-galletas-francesas-de-colores/ http://www.mrmacaron.com/history.html http://www.recetamacarons.com




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