CULTURA CULINARIA SUDAMERICANA
MOSAICO DE SABORES
C
uando se trata de buscar orígenes, en la gastronomía sudamericana se pueden encontrar las mas variadas raíces proveniente de los demás continentes, Europa, Asia, Medio oriente, han dejado un legado gastronómico convirtiendo a esta gastronomía en un puzzle alimenticio multicultural. Pero también hay que tener en cuenta los antepasados que sobrevivían con lo que la naturaleza a este lado del planeta les entregaba.
RAÍCES P
or ejemplo la región andina que tiene una gran influencia indígena, ahí el alimento principal continúa siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos.
Las carnes más características de esta zona son la llama en el Perú, el cuy Norte de Chile, Bolivia, Perú, Argentina y Sur de Colombia. Dentro de los peces de agua dulce, se destaca la trucha, como una gran variedad de pescados y mariscos que ofrece el Océano Pacifico y Atlántico. Por ejemplo la región andina que tiene una gran influencia indígena, ahí el alimento principal continúa siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos. Las carnes más características de esta zona son la llama en el Perú, el cuy Norte de Chile, Bolivia, Perú, Argentina y Sur de Colombia. Dentro de los peces de agua dulce, se destaca la trucha, como una gran variedad de pescados y mariscos que ofrece el Océano Pacifico y Atlántico.
T
iene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año, en la actualidad algunos chef están rescatando los sabores milenarios que este pueblo ha impregnado en la historia culinaria de Chile. Algunos de los platos que destacan son las sopaipillas de piñones (Son una semilla que da el árbol de la Araucaria, originario del sur de Chile son comestibles y tienen alto valor nutricional. Constituyen la base de la dieta de los pehuenches), también destaca la cazuela de caballo, entre otras preparaciones.
Sopaipillas de Piñones
Cocina Mapuche
Humitas E
n el área central (el occidente de Bolivia , el norte de Argentina y el norte de Chile) la cocina ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aymarás y atacameños, también de la tradición mariscadora de los changos de la costa. Entre los platos más populares se destacan las humitas, el locro, la chanfaina, las arepas venezolanas, los quimbolitos de Ecuador y Colombia y los ajíes de Perú y Bolivia. Una de las bebidas más importantes es la chicha, pero la mas reconocida a nivel internacional es el vino que recorre el mundo entregando un buen momento de sabor, gracias a su sello, el cual se debe gracias al clima mediterráneo que hay en algunos puntos del continente, especialmente en la zona central de Chile. El Pisco por parte de Perú también esta dando que hablar alrededor del mundo.
DEL CURANT
CHILE
T
ambién en Perú, la pachamanca es una comida de origen andino, que se consume en todo el país y cuya cocción se realiza bajo tierra.
En el sur de Chile, la cocina también ha tenido un variado aporte en su conformación, principalmente el aporte indígena, la cocina mapuche de los campesinos de la zona Centro-Sur y del archipiélago chilote Chiloé, se caracteriza por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. El caso más interesante esChiloé. Puesto que la latitud tan austral de Chiloé no permite un buen cultivo de trigo, es la papa la base alimenticia. Allí destaca el llamativo “curanto” preparación realizada en un hoyo en la tierra, usando de base piedras calientes donde se posan los ingredientes, para después cubrirlos con hojas de una planta llamada Nalca.
al Ají de gallina
TO...
PERÚ
E
n el noroeste de Argentina Catamarca, La Rioja y San Juan y el sur de Bolivia se mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas, produciéndose maíz, papa, ajíes y locotos e incluso la existencia del “taco” o algarrobo criollo. También existe aquí, como en casi toda la Argentina, una importante cabaña de ganadería vacuna, tomando relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos en especial la llama por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos.
Locro
ARGENTINA
C
abe destacar que esta región se subdivide en dos áreas geográficas distintas como es la área costera de los océanos Pacífico y Atlántico; de la área amazónica, con su diferente gastronomía.
Dentro de las especies animales, existe una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar, de las que se destacan el paiche, el pez más grande de agua dulce, y el bagre. Ya mirado hacia el mar la gastronomía costera de América del Sur, como en otras regiones del planeta, va complementada con la utilización de los productos que el mar brinda, como los mariscos. Un plato común de la costa norte es el ceviche.
Ceviche
L
as especies alóctonas también se destacan en la región de Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, ajos, damascos, ciruelas.
En las zonas más húmedas de Perú es grande la producción de caña de azúcar, limón, plátanos y naranjos; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos. Platos típicos de esta región son las empanadas, el chuño, el charqui, el locro, los alfeñiques, los orejones, la chancaca, la carbonada, la chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempo. En la región tropical, correspondiente a las costas y tierras bajas e interiores del norte y sur del continente, presentes principalmente en Venezuela, Colombia, Surinam, Guyana, Guayana Francesa, Brasil, Ecuador, Perú y Paraguay, donde la cocina es elaborada utilizando los productos originales de la zona.
M
uchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos tropicales, de las que destacan el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y sobre todo el banano.
El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos: Tubérculos, particularmente la papa, el camote y la yuca, complementado con carne o pescado; cereales, principalmente el arroz, el maíz y el trigo, y legumbre como el fríjol, la arveja o la lenteja.
COLOMBIA&VENEZUELA
Arepa
S
e elabora también patacón pisao, las arepas, las chipás, el sancocho, el pabellón criollo de Venezuela, la bandeja paisa de Colombia, la guatita de Ecuador y la sopa paraguaya en Paraguay.
En Brasil se preparan feijoada, arroz carreteiro, risoles y farofa. Bahía es especialmente conocida por su gastronomía con influencia del África occidental. En el área Amazónica se destaca la utilización de carnes de animales nativos de la región, especialmente la paca, capibara, pecarí y tortuga. De la amazonia peruana se destacan platos como el juane y el tacacho. En Brasil el tacacá. Existe una gran diversidad de frutas nativas de la Amazonia de las que se destacan la feijoa, borojó, arazá, copoazú, camucamu y el asaí (o huasaí). Con ellas se preparan gran variedad de bebidas. Enre las nueces más consumidas se cuentan la nuez de Brasil y el inchi.
Jugo de Asai
Jugo de Araza
Copoazu
BRASIL
Acarajé
El acarayé es un plato típico tradicional de la cocina de Bahía, en la Región Nordeste de Brasil
La región pampeana correspondiente con las planicies de Argentina y Uruguay. En Argentina, ésta es la región que ha recibido el mayor influjo italiano, manteniendo sus importantes producciones vacunas, siendo el epicentro de tres platos típicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas.
A
lguna de las preparaciones más conocidas de algunos países de la región sudamericana, podemos ver por ejemplo los Quimbolitos de Ecuador, la Sopa Paraguaya de Paraguay, el Gallo Pinto de Costa Rica que es contundente desayuno. En algunos casos se puede ver la fuerte influencia de los conquistadores en su gastronomía como es el caso de Uruguay con el plato de Capelletti o Tortellini, que viene desde Italia.
PARAGUAY
URUGUAY ECUADOR
BOLIVIA
COSTA RICA
INFLUENCIAS
D
ebido a la llegada de los conquistadores se genero una especie de fusión de estilos gastronómicos, desde los países de origen de los conquistadores se trajeron semillas que se fueron adaptando y tomando su propio sabor. Además se fueron dando nuevos usos a los ingredientes para hacer preparaciones nuevas o bien adaptarlas al paladar. Las pizzas en argentinas difieren bastante de las italianas, siendo en muchos casos más próximas a algunas variedades italianas de calzoni. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana, mientras que la fugazza Argentina deriva de la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, de hecho la fugazza con queso es invento argentino. Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones y lasañas. Casi siempre estas pastas son consumidas almodo argentino, llamado con la frase de origen italiano al-uso-nostro. También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina la polenta. De origen hispano son los churros, las ensaimadas y los alfajores, o platos como las tortillas en especial la de papas, las albóndigas, el mondongo y gran parte de los guisos, así como los pucheros, son derivados de España.
Empanada
L
as empanadas, aunque típicamente conosurenses, tienen también origen español, más exactamente andaluz, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzoni rellenos. La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma. Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.
E
l influjo alemán ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas son las facturas más populares de Argentina. Existen dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas y los arrollados (llamados pionono). Pese al origen teutón de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. De origen británico el Pie de Limón también es una receta que se embarco desde Europa hasta estos lados del planeta.
Pionono
La cocina Latinoamérica:
Sociedad & Gastronomía
L
a cocina Latinoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. La simbología de la cocina étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes.
A
lgunas de las preparaciones gastronómicas que otorgan identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad son:
La Bandeja Paisa para los colombianos. El Ceviche para los peruanos Los Tacos para los mexicanos Las Pupusas para los Salvadoreños Las Boleadas para los hondureños El Curanto al hoyo para los chilenos El Pabellón para los venezolanos El Gallo Pinto para los costarricenses El Moros y Cristianos para los cubanos La Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos El Tacú Tacú(el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos El Asado y el Mate para los argentinos La Bandera Dominicana para los dominicanos
Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad gastronómica, donde inmigrantes comparte los sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores son lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de familiaridad, y son un recurso económico.