“CONCHAS” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
KG.
0.500
Sal
KG.
0.005
Levadura
KG.
0.010
Azúcar
KG.
0.100
Huevo
L.
0.200
Leche
L.
0.100
KG.
0.150
Manteca Vegetal
KG.
0.300
Azúcar glass
KG.
0.200
Harina de trigo
KG.
0.200
Cocoa oscura
KG.
0.020
Vainilla liquida
L.
0.010
Harina para polveo
KG.
0.100
Manteca vegetal
KG.
0.050
Mantequilla TOPPING
Modo de elaboración:
Batir en la batidora con gancho la harina y sal. Cuando todo esté bien mezclado agregar la levadura y mezclar bien (se puede ocupar levadura fresca y entonces se deshace en la leche, todo lo demás igual) Agregar los huevos a la leche y agregar todo a la mezcla de ingredientes secos. Cuando la masa está integrada y se ve uniforme comienzo a integrar el azúcar pero de apoco, es decir agrego un poco y hasta que ya se absorbió completamente agrego más y así hasta terminar toda el azúcar.
En este punto se puede sacar de la batidora e integrar la mantequilla a mano, si no se puede seguir batiendo con la batidora, la mantequilla se integra igual que el azúcar de poco a poco, y solo hasta que ya se absorbió se agrega la demás. Cuando ya todo está bien integrado y tengo una masa suave y tersa, elástica, la coloco en un tazón y la meto a fermentar. Cuando dobla volumen se hacen porciones del mismo tamaño y se bolean (se coloca una bola en la mesa y con presión giro en redondo para hacer una bola compacta y uniforme). Barnizar con manteca o huevo y colocar una cubierta sobre la bola (la cubierta bebe cubrir toda la bola) aplastándola y luego marcar con un marcador de conchas (colocar en una charola). Meter a fermentar y cuando doblen volumen hornear a 180° por 7 a 10 minutos.
Cubierta:
Se pone a batir la manteca hasta que no tenga grumos y este suave y esponjada. Se le añade el azúcar glass y luego la harina. Dividir la masa en dos y colocar cocoa en una y dejar la otra blanca para colocarle la vainilla.
“PAN DE MUERTO” INGREDIENTES
UNIDAD
CNTIDAD
Harina
KG.
0.500
Sal
KG.
0.010
Levadura
KG.
0.010
Mantequilla
KG.
0.200
Agua de azahar
L.
0.050
Huevo
L.
0.150
Leche
L.
0.100
Leche en polvo
KG.
0.050
Azúcar
KG.
0.150
Mantequilla
KG.
0.060
Azúcar
KG.
0.100
DECORACIÓN
MODO DE ELABORACIÓN:
Hacer un volcán con la harina y colocar al centro la sal, levadura alrededor y la leche en polvo. Juntar todos los ingredientes líquidos (huevo, leche, agua de azahar) y agregar al volcán. Amasar para obtener una masa tersa que no se pegue en las manos. Comenzar a integrar el azúcar de poco a poco golpeando la mesa contra la mesa para que se absorba y continuar así hasta terminar con toda el azúcar y la mesa este suave y no se pegue. En este punto comenzar a integrar la mantequilla con el mismo procedimiento que el azúcar de poco a poco y golpeando hasta que se absorba, la masa debe quedar suave, elástica y terza. Meter a fermentar. Sacar y apartar un poco de masa para para hacer los huesitos ( a esto que apartamos le agregamos el 30% de harina para que no esponje tanto y no se hunda.
Hacer una o varias bolas para formar el pan de muerto y con la masa de los huesitos hacer una tira y estirarla con los dedos separados para que se formen los huesitos, colocar sobre el pan de muerto 2 en forma de cruz, hacer una bola en forma de pera, sumir con el dedo el centro del pan y colocar esta perita con la punta hacia abajo para que embone bien. Meter a fermentar nuevamente. Hornear a 180° por 20 minutos. En cuanto sale del horno barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar
“CHURROS” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
KG.
0.250
Sal
KG.
0.003
Royal
KG.
0.008
Azúcar
KG.
0.015
Vainilla
L.
0.005
Agua
L.
0.500
Color rojo
L.
0.001
Azúcar decoración
KG.
0.130
Huevo
PZA.
1
Canela en polvo
KG.
0.015
Aceite par a freír
L.
1.000
Azúcar polveo
KG.
0.100
Canela en polvo
KG.
0.002
Modo de elaboración:
Revolver la harina con la royal. Poner a hervir el agua con la sal, azúcar, vainilla y colorante. Cuando suelte el hervor agregar la harina de golpe y mover hasta integrar perfectamente y que la masa se vea lo más tersa posible. Regresar al fuego sin dejar de mover por otros tres minutos, moviendo y volteándola para que la masa se cocine parejo. Cuando la masa esta cocida pasarla a la batidora y con la pala entibiar un poco. Agregar el huevo y batir bien. Pasar a una duya grande rizada y hacer los churros de uno a uno colocando dentro de aceite muy caliente, hasta que estén dorados o que ya no saque burbujas. Inmediatamente que salen del aceite revolcar en azúcar con canela.
“DONAS” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
KG.
0.250
Sal
KG.
0.003
Levadura
KG.
0.008
Azúcar
KG.
0.050
Mantequilla
KG.
0.050
Huevo
KG.
0.100
Leche
L.
0.040
Saborizante
L.
0.002
L.
0.100
Chocolate amargo
KG.
0.120
Fondant
KG.
0.200
GLASEADO Crema Lyncott
MODO DE ELABORACIÓN:
Hacer un volvían con la harina y colocar en medio la sal, leche, huevos, alrededor la levadura y se amasa todo para integrar los ingredientes y obtener una masa uniforme. Añadir el azúcar poco a poco integrándola con el método de golpeteo sobre la mesa hasta que el azúcar se absorba bien y así seguimos este procedimiento hasta terminar con toda el azúcar. Cuando ya se integró toda el azúcar comenzamos con la mantequilla pero con el mismo procedimiento de poco a poco y golpeando la masa sobre la mesa hasta que obtengamos una masa elástica, suave y terza. Meter a fermentar. Sacar y estirar la masa con un rodillo dejando de 1cm de espesor aproximadamente y cortar con un cortador de donas, meter a fermentar.
Cuando subieron su volumen, freír en aceite bien caliente hasta que estén doradas (se fríen también los centros de la dona y quedan como bolitas). Revolcar en azúcar con canela o colocar ganache de chocolate, granillo, chochitos, etc.
“PANETONE” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
KG.
0.650
Levadura prensada
KG.
0.050
Azúcar
KG.
0.150
Leche templada
KG.
0.250
Mantequilla
KG.
0.200
Yemas de huevo
PZS.
5
Sal
KG.
0.010
Nuez moscada
KG.
0.001
Limón ralladura
PZA.
1
Limón corteza confitada
PZA.
1
Naranja confitada
PZA.
1
Pasas
KG.
0.150
Yemas de huevo (barniz)
PZA.
1
Mantequilla para el molde
KG.
0.100
Harina
KG.
0.050
MODO DE ALABORACIÓN: Disolver la levadura en la leche tibia. Colocar en la batidora con gancho, la harina, sal y nuez moscada y mezclar. Agregar las yemas a la leche y añadir a la mezcla de harina, batir a que todo se integre (si la mezcla es muy seca, agregar un poco más de leche o agua) en este punto queda de una consistencia firme pero con hoyos y no se ve terza. Se agrega el azúcar poco a poco, se va poniendo hasta que absorbe completamente se agrega lo demás y así hasta terminar, si la batidora resiste se puede hacer con esta sino se pasa a la mesada y se golpetea hasta terminar de integrar y la masa este suave y terza.
Cuando se terminó de integrar el azúcar comenzar a integrar la mantequilla, con el mismo método anterior, es de poco a poco y no se agrega más hasta que se absorbió la anterior, la masa debe ir teniendo una consistencia suave y tersa siempre, golpetear para desarrollar el gluten. Cuando todo lo anterior está integrado se agrega la ralladura de limón y naranja y la fruta confitada, en este punto ya no se bate tanto y se coloca en un bowl y se mete a fermentar a que doble su volumen. Hacer una bola y colocar en un molde alto, engrasado y meter a fermentar nuevamente. Se barniza con huevo y se le hace un corte con una tijera en forma de X en la superficie. Hornear a 180° por 30 a 40 minutos.
“GARIBALDIS” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Mantequilla
KG
0.250
Azúcar
KG
0.125
Leche condensada
LATA
½
Huevo
PZA
5
Crema para batir
LT
0.125
Harina
KG
0.250
Polvo para hornear
KG
0.005
Mermelada chabacano
KG
0.300
Grajea blanca china
KG
0.300
MODO DE ELABORACIÓN:
A cremar la mantequilla y añadir el azúcar a que esponje bastante y se tome la mescla amarillo claro. Juntar el polvo de hornear con la harina. Añadir a la mescla de mantequilla la leche condensada y seguir batiendo con la pala, de vez en cuando bajar la mezcla del tazón con la ayuda de una miserable. Agregar los huevos 1 a 1 hasta que se integren bien. Agregar el harina de poco apoco alternando con la crema hasta que todo esté bien integrado. No batir demasiado. Colocar en una duya y llenar los moldes ala ½. El molde (que es el mismo que los muffins) debe estar bien agregado y enharinado. Licuar la mermelada para que quede terza. hornear a 180grados por 15 minutos. Dejar enfriar ligeramente y barnizar con la mermelada, luego espolvorear con la gragea blanca y colocar boca abajo. Si se quisieran hacer de chocolate se ponen 30 gr de cocoa y 220gr de harina. Se puede agregar ron o brandy a la masa y a la mermelada.
“BOLILLO” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina de trigo
Kg
0.500
Sal
Kg
0.012
Azúcar
Kg
0.015
Levadura fresca
Kg
0.035
Malta
Kg
0.015
Mejorante
Kg
0.005
Gluten
Kg
0.010
Agua
Lt
0.100
Harina para el polveo
Kg
0.050
Agua mineral
Lt
0.
MODO DE ELABORACIÓN:
Hacer un volcan con la harina , agregar la sal alrededor , la malta ,el gluten ,el mejorante y el azúcar , se mescla todo junto y se vuelve hacer el volcan. Añadir un poco de masa madre solo un puñado 8 esto hace que el pan tenga una costra más crujiente ) Agregar el agua mineral Disolver en el agua tibia la levadura y añadir el volcan , añadir todo aque se forme una masa ,seguir amasando asta que tenga una consistencia suave Golpear sobre la mesa para desarrollar el gluten y que la masa tenga consistencia y elasticidad Meter a fermentar a que doble volumen Cuando doblo volumen , sacar y desgrasificar y golpear ligeramente la masa en la mesa para que la temperatura se unifique Meter a fermentar nuevamente tapando con un trapo húmedo Sacar y formar los bolillos o teleras
TELERAS
Dividir la masa en porciones y iguales y hacer unas bolitas, aplanarlas con la mano y luego marcar tres tiras con el dorso de un cuchillo para formar las tiras de la telera
BOLILLOS
Dividir en partes iguales la masa ,como una tortilla ovalada y luego enrollarla con el método de ovillado( oprimiendo con el dorso de la mano vuelta por vuelta )luego con dos dedos marcar las bolitas delos lados ,después de que fermento se corta con la navaja una línea por todo lo largo del bolillo Cuando ya se formaron las piezas meter a fermentar nuevamente y antes de hornear rosearlas con atomizador con agua y una pizca de azúcar Cuando ya se van a meter al horno se vuelven a rociar con agua para generar vapor Ornear
“PAN DE CAMPIÑA” INGREDSIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina de fuerza blanca
KG.
0.790
Fermento
KG.
0.400
L.
0.650
KG
0.020
Agua Sal
MODO DE ELABORACIÓN:
Preparar dos cestas de mimbre o dos cuencos cubiertos con paños, 2 placas de madera. Mezcla la harina y añada el fermento en un cuenco grande, desmenuzar en varios trozos y mezclar la harina al mismo tiempo añadir el agua y mesclar con la raspa. Cuando todo parezca emulsionar, vuélquela en la superficie de trabajo y siga amasando, siga trabajando la masa hasta que este elásticas y se separe de la superficie de trabajo, enharine la superficie y haga una bola. Dejarlo reposar por 16 horas en lugar frio de 17 a 18 grados. Precalentar el horno a 250 grados, 2 horas antes de meter la masa y dejar hornear.
“PAN DE CENTENO Y PASAS” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina de centeno
KG.
0.500
Masa fermentada
KG.
0.250
Levadura fresca
KG.
0.012
Sal
KG.
0.010
L.
0.375
CDA.
1
KG.
0.200
CDA.
1
Agua Semillas de alcaravea Pasas Café molido
MODO DE ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes acepto las pasas, la masa va a estar pegajosa, fuera de lo normal, después colóquela sobre la mesa de trabajo. Trabaje la mesa y coloque la pasas, trabaje la masa hasta que sea homogénea, póngala reposar. Haga una bola de masa, dejar leudar, esta no sube mucho como otras, coloque la masa en una cesta, o en un cuenco cubierto con un paño para levar por 1½ horas. Coloque sémola fina, calentar el horno a 210°C y colóquelo en el horno. Cuando ya esté colóquelo a enfriar, este pan tarda horas en enfriarse.
“HOJALDRE” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina blanca
KG.
1.000
Sal
KG.
0.010
Azúcar
KG.
0.030
L.
0.600
Mantequilla
KG.
0.100
Margarina flex
KG.
0.600
Agua
MODO DE ELABORACIÓN:
Hacer un volcán con la harina y agregar el azúcar, la sal y los 100gr de mantequilla y agua, mezclar un poco, mientras la margarina se suaviza un poco, golpeando con el rodillo, a la masa se le saca como 4 lenguas (cruz), con el rodillo, de adentro hacia afuera, y quede un moticulo en el centro. El centro coloque la margarina, (se utiliza la margarina porque aguanta más el calor), se cierran las lenguas, hacia el centro. Se empieza a extender con el rodillo del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, girando como el reloj, entre más vueltas, queda más delgado el hojaldre y extremos. Empezar a hacer dobleces: primero media vuelta de libro, después 1 vuelta de libro, enseguida 1 sencillo, luego uno doble. Se comienza a palotear un poco, que quede del mismo grosor el ancho , y lo largo, manteniendo el rectángulo. Se coloca en el refrigerados 7 minutos, se vuelve a palotear, dándole los dobleces anteriores. Y al terminar, siempre colocar bastante harina, para evitar que se pegue.
OREJAS:
Extiende una parte de la masa de forma cuadrada, coloca agua y espolvorea azúcar y canela. Doblo a la mitad y desdoblo, y cada mitad hacia el centro, barnizo con agua y espolvoreo de nuevo de azúcar y doblo cada mitad hacia el centro.
Hornear a 200°C por 7 minutos.
STRUDEL DE MANZANA:
Se pica la manzana y se le agrega el azúcar, y el pan molido. Se hace un rectángulo con la masa hojaldre y se pone el puré de manzana en el centro, enseguida de hacen varias tiras hacia los lados de donde está el puré. Y se empiezan a tejer como una trenza. Barnizo con huevo. Y lo coloco al horno.
“CREMA PASTELERA” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Leche
L.
0.600
Vainilla
L.
0.010
Huevo
PZA.
1
Azúcar
KG.
0140
Maicena
KG.
0.050
L.
0.080
Crema
MODO DE ELABORACIÓN:
Se coloca en una ollita la leche, la vainilla y un poco de azúcar, y la crema enseguida se coloca el fuego. Blanquear los huevos con las yemas, con el reto del azúcar y la maicena. Cuando la leche suelte el hervor, tempere la mezcla de los huevos y unirlas para regularlas, después regresarlas a fuego, lento, y sin dejar de mover. Esperar a que espese. Tapar para no formar nata.
“BRIOCHE” INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
KG.
0.250
Sal
KG.
0.003
Levadura
KG.
0.020
Huevo
KG.
0.150
Leche en polvo
KG.
0.050
Mantequilla
KG.
0.100
Huevo p/barnizar
PZA.
1
MODO DE ELABORACIÓN:
Colocar en la batidora la harina, la sal, la leche en polvo y el azúcar, mezclar un poco con la pala, enseguida cambiar la pala por el gancho y colocar el huevo 1 a 1, poner a que se integre. El gancho debe agarrar toda la masa despegado de las paredes, colocar la mantequilla fría pero suave. . Colocar a fermentar hasta doblar volumen, dividir la masa y bolear. Colocar en la masa para fermentar de nuevo. Hornear a 180° durante 25 a 30 minutos