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NOAH GRAÑÓ
Para desvelar los secretos de la MÍTICA bebida que enciende los corazones mexicanos UNO TIENE QUE adentrarse en el Estado de Jalisco y dejarse guiar por plantaciones de agaves, destilerías centenarias y haciendas coloniales llenas de magia
jalisco (MÉXICO)
POR LA RUTA DEL TEQUILA
T AL AMANECER. A las cinco de la mañana comienza la jornada del jimador. Su labor es tan dura que uno experimentado sólo corta 20 piñas al día. 44
odos los días don Javier tiene visita. Unas veces son una pareja de californianos que se detienen en el pueblecito de Tequila en su periplo mochilero y otras, un grupo de amigos europeos que recalan aquí sin saber muy bien por dónde andan. Pero la mayoría de los forasteros, en realidad, vienen buscando la dirección precisa de La Capilla, su oscura cantina, en la que todo el mundo es bienvenido, incluidos los muchos mariachis que desfilan cada tarde por este local que sustituyó a la tonelería en la que trabajaba con su padre desde muy niño. A todo el que cruza la puerta se le ofrece un trago y también la oportunidad de charlar un rato con este hombre afable y rechoncho al que le precede la fama de ser uno de esos sabios aleccionados por la vida.Un buen día, a don Javier se le ocurrió hacer un cóctel al que bautizó como Batanga. Llevaba limón natural, una “pisca” de sal, mucho hielo, una porción generosa de tequila blanco y refresco de cola.
El experimento resultó ser un éxito y se convirtió en una especie de genuino reclamo turístico, tan ensalzado por quienes lo probaban que don Javier tuvo que comprar un libro con las páginas en blanco para que la gente pudiese escribir en él palabras de elogio. De eso hace ya muchos años; don Javier está ya cerca de los 86 y cuando él se vaya ya no será lo mismo. Sin embargo, poco o nada ha cambiado el paisaje agavero, declarado Patrimonio de la Humanidad en 1996, de este rincón del Estado de Jalisco en todo el tiempo que lleva abierta La Capilla. Las suaves colinas alfombradas con hileras infinitas de agaves son iguales o acaso más valoradas ahora que se ha empezado a promocionar la Ruta del Tequila. Tampoco ha variado un ápice el trabajo de los jimadores, los jornaleros que se encuentran antes de que amanezca en la plaza del pueblo para compartir el primer sorbo de tequila del día mientras esperan frente a la iglesia a los pick ups que les llevan a las plantaciones.
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TEXTO alicia arranz FOTOS juan serrano corbella
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Están en peligro de extinción porque los jóvenes prefieren trabajar en cualquier otra cosa que les lleve lejos de las casitas de colores del pueblo. Sobre el origen del término “jimar” hay dos explicaciones. Unos dicen que es por el sonido que hacen las coas, las herramientas que utilizan, al cortar las gigantescas hojas puntiagudas de los agaves “tequilana Weber variedad azul”, como se llama científicamente a las plantas endémicas de las que se obtiene el tequila. Necesitan al menos siete años para madurar y, contrariamente a lo que piensa mucha gente, no son de la familia de los cactus. El procedimiento es muy sencillo y se lleva haciendo de este modo desde mucho antes de que llegasen los españoles. Las piñas que están semienterradas tienen que quedar completamente peladas antes de cocerlas por toneladas en un horno de carbón. En la siguiente fase, se machacan y se cuelan hasta conseguir un jugo denso y dulce. A continuación se fermenta, se destila en
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Sobre estas líneas, imagen de uno de los túmulos del complejo arqueológico de Guachimontones, en el municipio de Amatitán. En la otra página, detalle de los jardines de la destilería La Cofradía. Abajo, el claustro de un antiguo convento reconvertido en el restaurante La Fonda de San Miguel, en Guadalajara. Debajo, unos mariachis en la cantina La Capilla del pueblo de Tequila.
alambiques y por último se envejece –en caso de querer lograr un reposado o un añejo– en barricas de roble o de encina, para que adquiera las connotaciones aromáticas que le confieren su personalidad a este elixir que quita la angustia, extingue la culpa, hace olvidar y suelta la lengua, entre otras virtudes que se le atribuyen. La primera etapa del proceso es tan dura que la otra versión asegura que el nombre viene de “gemir” porque antiguamente los jimadores decían que salían a eso al campo.
DESAYUNAR COMO UN REY Si se hace noche en el pueblo de Tequila, más que desayunar en el hotel, merece la pena hacerlo en el Café Palomar, que está en la misma plaza y abre a primera hora. Este local de dos plantas tiene un par de mesas en la parte superior que están directamente instaladas en sendos balcones. Sin perder detalle de la temprana actividad del centro neurálgico del pueblo y pidiendo
cualquier cosa de la carta, como las puntas de ternera a la mexicana y chilaquiles, el desayuno será de los que hacen historia. Tequila es un pueblo pequeño en el que todo queda cerca, así que a continuación se puede ir a echar un vistazo al mercado que se desparrama a espaldas de la iglesia, repleto de puestos de carne, verduras, ropa y música local, además de otros en los que se preparan al momento algunos platillos característicos de los contundentes desayunos mexicanos. Nada de un café con una tostada; aquí, de buena mañana, ya se empieza el día comiendo tortillas de maíz o de trigo recién hechas, guisos de carne con frijoles o huevos rancheros. Sin salir del perímetro urbano hay también varias destilerías que admiten visitantes. La de José Cuervo, la marca más importante a nivel internacional, es la que mayor rendimiento le saca a la curiosidad de los turistas, con un sistema de visitas guiadas perfectamente engrasado con el que en apenas una hora se recorren todas las
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RUINAS Y MARIACHIS.
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IMPRESCINDIBLE
la GUÍA
ARTE
CÓMO LLEGAR
Admirar los impactantes frescos del pintor Clemente Orozco en el Hospicio Cabañas de Guadalajara.
Desde Madrid, la compañía Mexicana (www.mexicana.com) ofrece vuelos diarios a Guadalajara con escala en México D.F. a partir de 463 €, ida y vuelta (tasas no incluidas).
CATA
Visitar una destilería y empaparse de los detalles de elaboración de la bebida típica de México.
BOTAS
Aprovechar para hacerse con unas de cuero por la mitad de la mitad de lo que costarían en España.
DÓNDE COMER
Un antiguo convento del S.XVII acoge ahora a La Fonda de San Miguel (www.lafondadesanmiguel.com), un restaurante imprescindible del centro de Guadalajara con una decoración fascinante donde se sirven platos tradicionales con notas renovadoras, como el guacamole tabasqueño con un toque de mango o el molcajete San Miguel (pollo asado en salsa verde, gratinado y perfumado con cilantro).
DÓNDE DORMIR
A sólo 4 km del pueblo de Tequila, en Ahualulco de Mercado, la Hacienda El Carmen es un paraíso de impronta colonial (www.
PURO MÉXICO. Arriba, los puestos de limpiabotas habituales de la Plaza Hidalgo, en Guadalajara, conocidos como "boleros". A la derecha, una imagen de la Virgen de Guadalupe situada en un rincón de la Fonda San Miguel. Abajo, un mariachi en la entrada de la destilería de La Perseverencia.
FOLkLORE. Las calat
etapas de la elaboración del tequila, desde el patio en el que se amontonan las enormes piñas de los agaves hasta la bodega en la que el tequila pasa meses añejándose. Sus instalaciones, que ocupan varias manzanas, incluyen un centro de visitantes, un museo, una tienda, un bar en el que no paran de servirse margaritas a dos por uno y un restaurante, La Fonda Cholula, ambientado con los corridos más populares. En las otras destilerías, más pequeñas, a menudo de gestión familiar, la atención es mucho más personalizada puesto que el número de visitantes que reciben es anecdótico comparado con el de Mundo Cuervo. Por ejemplo, en La Cofradía, ya a las afueras, es José Antonio, el propietario, el que cuenta todos los detalles y descubre orgulloso las primeras cuatro habitaciones de su hotel que está, y no es exageración, completamente sumergido en la atmósfera del tequila, a escasos metros de la destilería y rodeados de campos de agaves. En la habitación Mayaguel, que recibe el nombre de la diosa
haciendaelcarmen.com. mx) con una gloriosa piscina, un completo spa y temazcal, el baño típico de méxico y Centroamérica. Sus 26 habitaciones llevan el nombre de alguien del árbol genealógico de la familia propietaria y están decoradas con preciosas antigüedades. Las suites cuestan a partir de 90 €. 48
del agave, contiene incluso varias plántulas colgadas de la pared que honran una leyenda que dice que el agave crece por la noche. Así pues, el huésped debe sacarlas por el día al sol y meterlas de noche para recibir las bendiciones de Mayaguel. Alojándose aquí, además de desconectar de todo –no hay teléfono ni televisión ni internet en las habitaciones–, los interesados en conocer a fondo el proceso de elaboración del tequila se sentirán seguro satisfechos puesto que se les brinda la oportunidad de seguirlo paso por paso, empezando por levantarse antes del amanecer y salir a jimar con los jornaleros que trabajan para esta casa.
CUNA DEL MARIACHI Jalisco es el estado mexicano que puede jactarse de ser la tierra natal de dos de los símbolos más representativos del país: el tequila y los mariachis. A unos 60 kilómetros del pueblo de Tequila se encuentra Guadalajara, su capital, que con cerca de 11 millones de habitantes es
la segunda ciudad más importante de México y el centro neurálgico de la actividad industrial relacionada con el tequila, de la que dependen más de 70.000 familias. Su Palacio de Gobierno, que se alza muy cerca de la catedral de la Asunción de María Santísima, es un soberbio edificio que se comenzó a construir en el siglo XVII. Sus paredes albergan unos impactantes murales que representan los hitos de la la Guerra de Independencia. El pintor, Clemente Orozco, incluyó en ellos al gran héroe nacional, el cura Hidalgo, el inspirador de una revuelta que convirtió a México en nación hace ahora 200 años. Otras muestras más del trabajo de este célebre muralista se encuentran en el Hospicio Cabañas, la construcción colonial más grande de todo el país, declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad. Pero antes de llegar a Guadalajara hay que detenerse en el pueblito de Amatitán, donde están las ruinas de Guachimontones, una ciudad misteriosa que fue habitada por una civilización tan desconocida que, por no
tener, no tiene ni nombre todavía. En el sitio se conservan varios túmulos, probablemente funerarios y también el juego de pelota, así que sus habitantes tenían algo en común con otros pueblos precolombinos, como los mayas. Los arqueólogos han determinado que todo el complejo data aproximadamente del siglo I a.C. Se dice que de este lugar emana un feeling especial, así que no es raro ver a gente deambulando por allí con pose tan meditabunda que parece al borde de la levitación, sobre todo en el día del solsticio de primavera, cuando tiene lugar una multitudinaria fiesta en la que participan miles de personas. Las celebraciones incluyen a los vecinos de Amatitán al completo, quienes aprovechan para ejercer de perfectos anfitriones animando el evento con puestos de comida y de artesanía. Asimismo organizan bailes y danzas tradicionales y hasta una representación del mencionado juego de pelota. La fiesta dura toda la noche y culmina con una ceremonia en la que los participantes se cargan con la energía del amanecer. dom
veritas o calacas siempre están presentes en los llamativos festejos del Día de Muertos. Las de la imagen componen un grupo de mariachis y se exponen en el Museo de Mundo Cuervo.
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