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junho 2012 n.1 R$15,00

gastronomia e cultura

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Sumรกrio

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MODO DE PREPARO_ Cine Combo_28 Novo remake de "A Fantástica Fábrica de Chocolate" promete encher os olhos e dar água na boca

INGREDIENTES_ Começando na página 13: 8 coisas que você não pode perder!

Curiosidades na gastronomia: relíquias na cozinha, petiscos no palito, bolo com pasta americana, vieiras fresquinhas e outras maravilhosas novidades.

Cake Boss_44 Mich Tuner, inovando na decoração e design de bolos Vinhos Verdes_60 Deguste um bom vinho, e desfrute das belezas de Portugal ¡Arriba Chico!_70 Sombreros, burritos e muita salsa, vão levar você para a gastronomia milenar do México.

Direto da Panela_92 Do norte da Itália para o Figurati

SIRVA-SE_ À moda do Chef Salgados_24 Doces_52 Bebidas_64 Uma pitada a mais_33 Toque Especial_35 Etiqueta na Mesa_34 Vegan_41 Salada Mista_42 Abaixo de Zero_56 Seção à Dois_68 Design na cozinha_78 Embalagem_80 Viagens_84 Conhecimento Gastronômico_82 Cardápios a Desejar_94 Coluna Assinada_98 Guia de Sabores_102 Agenda_109 Arte com Sabor

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Forma e Função_38 Conheça diversos tipos de massas de macarrão e delicie com uma delas

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relíquias na cozinha

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Já faz tempo que a moda pegou. A mistura de louças sempre fica legal. Mas esta da foto tirada do blog Ritzy Bee (http://ritzybee.typepad.com), está especial. São louças antigas, todas com motivos florais, que apesar de serem de jogos diferentes, combinam entre si – o que foi muito bem pensada antes da escolha. O que me chamou a atenção, foi que algumas travessas pequenas viraram pratos. Vamos combinar que a mesa inteira está linda!

O arranjo que vai de ponta a ponta foi feito com garrafas de vidro que só levam plantas verdes e os jogos americanos, na verdade são guardanapos grandes colocados por baixo apenas do prato, deixando o talher direto sobre a mesa. Já sei, já sei… Lá que vem comentário sobre higiene, mas é muito simples resolver a questão, é só limpar bem a mesa antes de montá-la! (Por Claudia Pixu)

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vieiras brasileiras De sabor delicado e levemente adocicado, as vieiras são um dos frutos do mar mais apreciados na França, onde são chamados de Coquilles Saint-Jacques. No Brasil, são encontradas na versão congelada, importadas do Chile ou do Canadá. Mas é possível, sim, conseguir vieiras fresquinhas por aqui. Desde setembro de 2011, a fazenda Vieiras de Picinguaba entrega em São Paulo esses moluscos vivos, para restaurantes e gourmets em geral. Pioneira no país, a fazenda marinha foi criada em Ubatuba, Litoral Norte paulista, pela ONG Eco Associação de Estudos Para o Ambiente, juntamente com o Ministério de Pesca e Aquicultura. A dúzia de vieiras custa R$ 40 (mínimo de duas dúzias) e as entregas são feitas duas vezes por mês, às quintas-feiras. É preciso encomendar com antecedência.

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ECO ASSOCIAÇÃO PARA ESTUDOS DO AMBIENTE Tel (11) 3834-9176, São Paulo, SP, ecoassociação.org

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doce & jardim Os móveis e a decoração seguem o estilo provençal, as xícaras foram garimpadas em antiquários, o pedido é servido num miniprato de bolo com pé: tudo na nova pâtisserie Le Jardin Secret é mimoso e delicado. Mas o destaque são as receitas com flores cristalizadas da chef pâtisserie Fernanda Rosset. Importadas de pequenos produtores do sul da França, as flores decoram e dão um sabor especial a biscoitos, chocolates e outras doçuras. Entre as atrações, estão o brigadeiro de colher da foto, com rosa, menta ou violeta, servido numa marmitinha (R$21); e o biscuit russe, com nozes e lavanda (R$ 12, o pacote de 90g).

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LE JARDIN SECRET R. Harmonia, 293, Pinheiros, São Paulo, SP Tel. (11) 2537-3819, lejardinsecret.com.br

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livro comestível

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“O primeiro livro de receitas que pode ser lido, cozinhado e comido de verdade.” Pelo menos é o que diz a empresa alemã de design Korefe em seu site sobre o Das Echte und Einzige Kochbuch. O livro, que foi criado em parceria com a editora Gerstenberg, é todo feito de massa fresca para lasanha. A ideia é bem simples, mas completamente inovadora.

Você leria o livro, depois colocaria os ingredientes do recheio entre as folhas do jeito que ele explica e depois levaria ao forno para assar por alguns minutos. Mas infelizmente o livro vai ser lançado em edição limitada para os clientes preferenciais da editora. Agora imagina se essa moda pega e todo mundo começa a lançar livro/comida?

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ingredientes_

retrô moderno

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A Brastemp resolveu ampliar sua família retrô, que antes contava apenas com o frigobar, e lança o refrigerador e o fogão. Os modelos foram inspirados nas tendências vintage e misturam traços clássicos aos modernos. Os produtos são fabricados em três cores com nomes inspirados em expressões usadas nos anos 1960 e 1970, como Tremendão (preto), Supimpa (amarelo) e Brasa, mora (vermelho). Os lançamentos chegam às lojas a partir de março e custarão, em média, R$ 4 mil, os fogões, e R$ 8 mil, os refrigeradores. Sensacional a atitude da Brastemp de sair da zona de conforto e não produzir apenas o óbvio.

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cine combo _

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Chocolatastic 12

Tim Burton seguiu fiel à história original fez da nova versão de A Fantástica Fábrica de Chocolate um belo e emocionante filme, que e atualiza o longa produzido em 1971.

Por Alexandre Koball Fotos por Alvyn Hall

Você pode chamar essa refilmagem de A Fantástica Fábrica de Chocolate de tudo, menos de infantil.

Isso se deve pelo fato de que, os elementos impressos neste projeto passam distante de uma temática direcionada a crianças, Tim Burton utiliza como matéria-prima uma fábula que por si só já carrega uma aura sombria e destila nesta os padrões conhecidos em seu estilo próprio de se fazer cinema. Desde a própria atmosfera obscura ao humor negro, fazem com que o público que melhor assimilará o conteúdo da obra seja os mais ma-

duros, capazes de entender as referências visuais e piadas subtendidas implantadas as tantas durante o desenvolvimento da trama. Obviamente, a qualidade cinematográfica deste filme ainda encontra-se em controversa entre os espectadores; alguns afirmam ser que este filme é uma decepção imensa, que conferia uma queda na carreira de Burton, outros, porém, afirmavam ser este um filme divertido, criativo e visualmente mágico; o caso é que a maioria das divergências opinativas relacionadas a este trabalho são resultadas da comparação entre esta versão de 2005 e o estimado clássico de 1971, mas há de se advertir que este filme de Tim Burton pouco tem haver com seu antecessor, e mesmo que seja catalogado como um remake, esta visão nova pretende

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absorver ao máximo os eventos apresentados no livro de Roald Dahl que inspirou ambas as versões, sendo a dos anos 70 menos fiel que esta. Tim Burton quis dar a história da misteriosa fábrica de doces Wonka uma atmosfera mais gótica - característica essa muito presente em seus projetos – e obscura, de modo que, diferentemente de seu antecessor, esta adaptação de A Fantástica Fábrica de Chocolate era mais tenebroso, concluindo que este realmente não era um filme feito para pequenos. Entretanto, esse alerta quanto a seletividade do público que assiste só é válida se formos anotar as referências, o humor presentes na trama, pois, de resto, é o bom entretenimento que Hollywood promove as tantas, seja para qualquer público, mesmo que não sejam todos que entenderam as mensagens descarregadas.

A trama é basicamente a mesma narrada pelo clássico original, sendo assim, conta a história de Charlie Bucket, um menino pobre e sonhador, que ima-

gina o dia em que possa conhecer e desvendar os segredos da sinuosa e misteriosa fábrica de chocolates de Willy Wonka. Eis que o dono da fábrica promove um concurso que consiste no achado de cinco bilhetes dourados escondidos nas barras de chocolate que exporta, então, as cinco pessoas que encontrarem tais preciosidades terão o direito de visitar a fábrica, há anos fechada, por um dia, acompanhados pelo próprio proprietário do local como guia. Uma das maiores – senão a maior – das controversas relacionadas a esta adaptação de Burton, foi a escalada de Johnny Depp como o excêntrico doceiro »

e proprietário da fantástica fábrica de chocolates, Willy Wonka; até hoje, muito se discute sobre a performance e a construção de Depp para seu personagem, que o público insistia que o Wonka de Depp não emitia a empatia que Gene Wilder fizera em 1971. O casa é que, são personagens extremamente diferentes, de polaridades completamente opostas, uma vez que o Wonka de Wilder era um homem doce, misterioso porém amável, e simpático com as crianças – quase como um Papai Noel dos chocolates. Já o Wonka de Depp é um sujeito frio, calculista, de trejeitos efeminados e índole duvidosa (observe a reação dele na cena que determinado personagem se afoga na cachoeira de chocolate), que demonstra, através dos anos em que esteve recluso em sua fábrica e também pela criação » severa que seu pai lhe impôs (aliás, este é o maior problema da narrativa deste projeto, onde há excesso de flashbacks chatos e até desnecessários, relacionado à infância e alguns outros períodos da vida do chocolateiro), que ele havia perdido a capacidade de se relacionar afetivamente seja com quem for, tornando-se dessa forma

um personagem estranho, mas muito bem trabalhado. Além de providenciar um entretenimento saboroso e instigante, A Fantástica Fábrica de Chocolate apresenta um lindíssimo cenário artístico, que consegue unir a diversão e o brilho num mesmo piso de qualidade, fazendo com que esta obra de Burton passe muito distante de ser um filme de bastantes críticas negativas.

Dessa forma, o que temos aqui é um espetáculo frenético de vivas cores e narrativa bizarra, mas sempre divertida, dessa maneira, o filme se estabelece tanto como uma experiência visualmente deslumbrante, como também um entretenimento qualificado, e, cá para nós, essa união de virtudes é muito mais do que bem-vinda!

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1 Cena do filme "A Fantástica Fábrica de Chocolate" 2 Johnny Depp caracterizado como Willy Wonka

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O MUNDO MÁGICO DA FANTÁSTICA FÁBRICA DE CHOCOLATE Você já teve ter desejado ficar no lugar do pequeno Charlie Bucket só para provar um pouco das flores, árvores, cogumelos, rio e tudo mais de chocolate, certo? Ou já quis cantar com os Oompa Loompas, os anões de rosto laranja e cabelo verde ajudantes de Willy Wonka, proprietário da Fantástica Fábrica de Chocolate. Este mundo surreal não existe, mas é possível fazer uma visita à fantástica fábrica de chocolate da vida real. Certamente ela não foi criada por Willy Wonka, mas por alguém tão sonhador quanto ele: Milton S. Hershey. Localizada em uma avenida com nome sugestivo, Chocolate Avenue, na Pensilvânia, a Hershey’s Chocolate World oferece um centro de diversão e delícias aos visitantes. O passeio não acaba por aí, já que o lugar onde a fábrica está é mágico. O turista pode se divertir no parque temático, ir ao jardim botânico, fazer uma bela massagem no SPA, relaxar em um hotel ou fazer compras em uma loja enorme que tem os produtos da empresa. Até os postes do local são em homenagem ao chocolate Kisses, com um formato que lembram a uma gota do delicioso doce ao leite.

16 jun 2012

uma pitada a mais_

A Canela

Conhecida desde a antiguidade, ela foi muito valorizada, sendo considerada um item a ser presenteado a monarcas e outros dignitários.

Apreciada como um símbolo da sabedoria, a canela foi usada na Antiguidade pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins religiosos na Índia e na China.

Simbolicamente, a canela é uma especiaria ligada ao amor, sendo empregada muitas vezes como ingrediente para perfumes mágicos e poções para conquistar a pessoa amada. Há quem acredite que ela atrai o sucesso nos negócios, trazendo sorte e determinação para a resolução de problemas.

Utilização na Culinária Para condimentar presunto e alguns tipos de carne, no preparo de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes como o chocolate e o café. Quando em pó, deve ser acrescentado aos alimentos antes de servir, pois o seu cozimento lhe dá um gosto ligeiramente amargo.

ARROZ DOCE Rendimento 20 porções | Tempo de preparo 1 hora

Ingredientes 1 litro e meio de leite 2 xícaras de arroz (já lavado) 3 xícaras de açúcar Canela em pau (quantidade a gosto) 1 lata de leite condensado Uma panela grande para que o leite ferva e não derrame Modo de Preparo 1 Cozinhar o arroz no leite, juntamente com a canela.

2 20 minutos depois, mexer de tempos em tempos, acrescentar o açúcar, deixar mais 20 minutos e logo em seguida acrescente o leite condensado e deixar mais 20 minutos.

3 Depois, sirva em uma travessa.

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um sabor do Oriente Médio

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etiqueta na mesa_

A Tal da Etiqueta

aproveite com charme e elegância

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Jantar formal à vista? Não precisa perder o apetite. Veja as dicas da consultora Vanda Mazza, professora do Senac São Paulo e especialista em decoração de mesas.

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Faqueiro Completo Cada talher é usado numa etapa da refeição.

Garfos ficam à esquerda; facas e colher de sopa, à direita. A sequência de seu uso é de fora para dentro. Para a sobremesa, utilize os talheres à frente do prato.

Brinde sem erro As taças ficam à direita e são pelo menos duas: uma para água e uma para outra bebida. Certas mesas contam com até quatro delas: a maior para a água e as outras para vinhos tintos, branco e espumante.

A do vinho branco é menor do que a do tinto.

O guardanapo Na mesa formal os guardanapos ficam a esquerda ou, se não houver espaço, em cima do prato. Deve ser colocado sobre o colo e usado sempre antes de beber algo. É comum haver também um guardanapo de papel, para retirar o excesso do batom. “ Caso não haja, é bom-tom ir ao banheiro antes da refeição para remover “, diz Vanda.

De quem é esse pão? Se estiver no pratinho à sua esquerda,é seu.

Use a faca para manteiga e outras pastas. Para cortar o pão, não precisa complicar, use as mãos.

Start Quem começa a refeição é sempre o anfitrião. Se na hora H surgir alguma dúvida, a dica é tentar intimá-lo, e não a pessoa que está ao lado.

Em que mãos usar o garfo e a faca? Garfo na esquerda, faca na direita. Impossível comer com a canhota? Sem problemas. Trocar os talheres de mão é permitido. Uma dica é cortar dois ou três pedaços de carne com garfo na esquerda e, depois, levá-los à boca com a direita. Só não vale cortar o filé inteiro de uma vez, avisa Vanda.

Sem Cortes Verduras e massas não pedem faca.

Massas longas devem ser enroladas com garfo. Para a salada, a regra é dobrar as folhas, transformando-as em uma trouxinha que caiba na boca.

E esse caroço de azeitona? Sem pânico. Retire-o com os dedos e coloque no canto do prato. No caso de espinha de peixe, a receita é a mesma: tente levá-la até o canto da boca e pegue-a com os dedos. Em caso de engasgo, não sofra em nome da etiqueta.

Saia educadamente e peça ajuda!

toque especial_

Molho Pesto, um toque italiano

PESTO ALLA GENOVESE (MOLHO PESTO) Tempo de preparo: 10 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes 1 dente de alho 2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga 2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino ou parmiggiano 2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino 1 colher (sopa) de pinoli ou castanha-do-Pará 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva Sal grosso marinho Modo de Preparo 1 Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.

2 Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa.

3 Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco.

Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.

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O molho Pesto é uma especialidade da cidade de Gênova, Itália. É um molho para ser servido quente ou frio. Normalmente o molho acompanha massas, mas pode ser utilizado em carnes, aves.

O Pesto genovês é originalmente feito com manjericão, alho, queijo Pecorino, Pignoli e temperado com sal e muito azeite. A maneira tradicional de prepará-lo é amassar os ingredientes em um pilão.

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tá na mesa_

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FORMA E FUNÇÃO Por Diana Ruffalo Fotos por Jeremy Keaton

Curtas ou longas, cilíndricas ou chatas, com ou sem ranhuras: o formato de cada massa dita a sua vocação. Veja as melhores combinações

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Os ingredientes podem ser sempre os mesmos, basicamente, sêmola de trigo e água, mas o formato de cada massa influencia muito no resultado final do prato. Veja algumas variedades italianas e as sugestões de uso do chef Hamilton Mellão, da Pizzeria I Vitelloni e da Trattoria Mello & Mellão.

FREGULA Massa da Sardenha, similar ao cuscuz marroquino, só que de textura mais rústica. É levemente tostada, o que lhe dá aroma de nozes. Muito usada em sopas e cozidos. A receita típica sardenha leva caldo e mariscos.

FETTUCCINE Tira achatada, de 1 cm de largura. Entre os molhos indicados, estão o delicioso quatro queijos, com frutos do mar ou o famoso Alfredo di Roma (manteiga, creme de leite, parmesão e noz-moscada). Mellão prefere a massa na versão all’uovo (com ovos): “É mais leve e saborosa”.

FARFALLE Seu nome deriva de farfalla, que significa borboleta. “É excelente para molhos leves de peixes ou de vegetais”, indica Mellão. “Experimente usar o de três cores”, sugere.

ESPAGUETTE É a mais popular, responsável por dois terços do consumo de massas no mundo. Longa, fina e cilíndrica, tem vários diâmetros. Mellão indica a de número 7. Sua combinação clássica é com molho de tomate, mas fica perfeita também com molho ao vôngole, entre tantos outros. “É o curinga das massas”, diz o chef.

FUSILLI Originalmente, era feita à mão, com o auxílio de um ferro fino, sobre o qual a massa era »

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enrolada. “É a rainha dos ragus e de molhos pesados, além de ir ao forno”, diz o chef.

CONCHIGLE Tem forma de concha e ranhuras na superfície. Permite carregar uma grande quantidade de molho. Conchiglioni, o formato maior, é comum no sul da Itália, com ragu. A dica do chef é rechear cada concha (cozida) com uma mistura de mussarela de búfala e manjericão, salpicar com molho de tomate, cobrir com parmesão e levar ao forno.

PENNE Uma das mais populares, especialmente na região da Campânia, sul da Itália. Pode conter ranhuras (rigate), que ajudam a reter molhos. De acordo com Mellão, é comum ser servida em receitas com um toque alcoólico, como o penne alla vodka. Outra boa combinação é a de penne com tomate, atum e salsa.

ORECCHIETTE Típica da Puglia. Seu nome vem do formato, que lembra pequenas orelhas. “É uma massa essencialmente de camponeses e, por isso, feita

com ingredientes fáceis de encontrar”, ensina o cozinheiro. A dica é servi-la com o clássico molho de mostarda, lingüiça e feijões.

CAPELLINI Também conhecida no Brasil como cabelo de anjo, é uma das mais finas. Na Ligúria, é servida com pesto e, em Veneza, com molho cremoso de aspargos.

Já os napolitanos gostam dela com camarões e vegetais. “Experimente com manteiga de trufas brancas. É a massa que melhor absorve e espalha esse molho”, sugere Mellão.

RISONI Massa com formato de arroz, é indicada para caldos à base de legumes ou de carnes. Segundo Mellão, também fica muito boa com manteiga e parmesão.

CASARECCE Outra massa típica da Puglia (seu nome quer dizer “caseira”). Semelhante ao strozzapreti (“esgana padre”), que era assim chamado numa referência ao padres, que não paravam de comê-la. Indicada para receber molhos encorpados.

22 Azeite com design O azeite de oliva extravirgem La Amarilla é produzido há 200 anos em comunidades religiosas da cidade espanhola de Ronda, na Andaluzia. A versão LA Organic Oro, orgânica, tem notas picantes e embalagem desenhada por Philippe Starck. Custa R$ 43 (250ml) na TodoVino, Tel.(11) 2602-7266, São Paulo, SP.

Aceto cremoso Feito a partir de uma redução de vinagre balsâmico, o creme de balsâmico da Casa Madeira é combinado com ingredientes doces, para contrabalançar a acidez. São três opções: com mel e laranja e com geleia de cabernet sauvignon e de morango com pimenta. Preço sugerido: R$ 25 (100ml). Tel.(54) 2105-3122, Bento Gonçalves, RS.

Doçura natural A Empório do Mel tem duas novidades nas prateleiras: o mel de flores de uva Japão e outro mais cítrico, de flores de canola (na verdade, de colza, planta desenvolvida por aperfeiçoamento genético. Ambos são 100% puros e custam R$ 13,90 (330 g) cada um. Tel.(11) 3722-5144, São Paulo, SP.

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Pastel,

coma sem culpa As frutas, verduras, legumes e grãos possuem vitaminas, minerais e fibras, nutrientes que contribuem para a manutenção de uma alimentação saudável.

Por isso, a busca pela culinária vegetariana tem crescido cada vez mais, seja pelos adeptos do vegetarianismo (ou seja, a prática de não comer carnes nem seus subprodutos) ou por aqueles que desejam melhor qualidade de vida.

Pastel de feira vegano Ingredientes 1 rolo de massa de pastel (não deve conter banha animal, ovos ) Recheio de sua preferência: Recheio de palmito: 1 lata de palmito picado, 1 cebola picada, meio ramo de salsinha. Em uma panela, refogue a cebola picada em óleo ou azeite, junte o palmito e a salsinha, sal a gosto e pimentado-reino se desejar.

Recheio de proteína de soja: 1 xícara de proteína de soja pequena escura, 1 cebola picada, 1 tomate picado, salsinha. Em uma panela, refogue a cebola, junte a pvt (Proteína Vegetal Texturizada, ou seja, carne de soja) e deixe dourar. Coloque o tomate, salsinha, sal a gosto e temperos como cominho, caso goste. Pingue gotas de limão.

Modo de Preparo: 1 Pegue o rolo da massa de pastel, corte aproximadamente 1 palmo de massa, (formato de um retângulo), coloque o recheio escolhido e feche as bordas com um garfo, pressionando para não abrir na hora da fritura.

2 Depois de todos prontos, coloque 2 dedos de óleo numa frigideira, espere ficar quente e coloque o pastel; banhe o lado de cima do pastel com óleo quente para formar bolhas, retire e deixe escorrendo em um prato com papel-toalha, logo em seguida, já ponha outro pastel para fritar.

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Rendimento 12 porções | Tempo de preparo 30 min

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Romã,

sorte de quem come A romã tem motivos de sobra para entrar no seu cardápio de verão, mesmo que você não acredite em simpatias

Finestra Receita de Eduardo Passarelli, do Melograno Rendimento 12 porções Tempo de preparo aproximadamente 2 h (tempo de geladeira)

Ingredientes MOusse 500 g de chocolate branco picado 130 g de açúcar 300 ml de leite (aquecido) 5 gemas 500 ml de creme de leite fresco Calda 1 romã grande 30 ml de água 30 ml de xarope de romã 30 g de açúcar.

Modo de fazer Mousse 1 Bata as gemas com o açúcar e acrescente o leite. Misture.

2 Leve ao fogo e, assim que levantar fervura, apague.

Acrescente o chocolate picado e misture tudo até ficar homogêneo.

3 Bata o creme de leite no ponto de chantilly. Incorpore delicadamente a mistura de chocolate ao chantilly, sem que ele perca o aerado. Divida a musse em potinhos de vidro e leve à geladeira.

Calda 1 Abra a romã, separe várias sementes e esprema a polpa para extrair o suco da fruta.

2 Leve o suco de romã, o açúcar, o xarope e a água ao fogo e ferva até obter o ponto de calda.

3 Deixe a calda esfriar, adicione as sementes e sirva sobre a musse.

Melograno R. Aspicuelta, 436, Vila Madalena, São Paulo, SP. De 2ª a 5ª, das 18h à 0h; 6ª e sáb., das 18h à 1h; dom., das 16h às 22h. Cartões de crédito: todos.

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Se ela atrai sorte e prosperidade, vai da fé de cada um. Mas alguns benefícios da romã para a saúde estão mais do que comprovados. Nativa do norte da Índia e do Irã, a fruta de sementes vermelhas tem seu consumo associado à redução dos níveis de colesterol ruim (LDL), além de ser rica em vitaminas dos complexos A e B, que protegem a visão e fortalecem o sistema imunológico, respectivamente, explica a nutricionista Flávia Bulgarelli, da Universidade Federal de São Paulo. Possui também grandes quantidades de cálcio, fósforo e potássio e ainda tem propriedades anti-inflamatórias – daí vem o costume popular de fazer gargarejos com chá de romã para aliviar dores na garganta. Para completar, é superlight: tem apenas 56 módicas calorias a cada 100 gramas.

Afeganistão, Irã, Israel, Estados Unidos e Espanha estão entre os maiores produtores de romã. No Brasil, para onde foi trazida pelos portugueses, a época de romã cai na primavera e no verão. A planta, um arbusto que pode ficar bem alto se não for podado, entra frequentemente em projetos de paisagismo. “Ela prefere o clima subtropical, mas se adaptou bem a regiões com condições de verão e de inverno pronunciadas”, diz José Antonio Alberto da Silva, pesquisador científico de fruticultura da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA).

“Algumas espécies de romã podem durar 200 anos, embora auge da produção seja até os 15 anos”, completa. No restaurante Melograno (romãzeira, em italiano), o chef Eduardo Passarelli usa a romã para fazer a calda da sobremesa finestra (R$ 9), uma mousse de chocolate branco. “A mousse traz notas adocicadas bastante intensas e as notas cítricas da romã balanceiam essa doçura. No visual, o contraste do branco como grená fica lindo”, diz o chef. Para acompanhar o doce, Passarelli sugere uma cerveja frutada do tipo lambic. “Fica perfeito!”, garante.

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A RAINHA DOS BOLOS

Por Kiki Felipe, de Londres Fotos por Scarlett Pluie

Conheça a cake designer Mich Turner, elogiada pelos grandes chefs e que fornece suas criações para a rainha da Inglaterra, Elizabeth II

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Elogios não faltam à inglesa Mich Turner. O chef Gordon Ramsay a define como o bentley das cake designers, comparando seus bolos à marca de automóveis cheia de estilo e refinada da Inglaterra.

Heston Blumenthal, chef do aclamado The Fat Duck, a chama de “a grande ‘química’ dos bolos”. E esses são apenas dois dos comentários sobre Mich, que aos 15 anos ganhou seu primeiro prêmio entre as boleiras (ela conquistou o primeiro lugar na Escola de Culinária de Devon, Inglaterra) e hoje, com a ordem de Member of the British Empire (MBE), recebida em 2010, é a fornecedora oficial dos bolos da rainha Elizabeth 2° e de artistas como a cantora Madonna e sir Paul McCartney, dos atores Pierce Brosnan e Emma Thompson e do jogador David Beckham.

Sua loja, a Little Venice Cake Company, fundada em 1992, fornece suas cuidadosas criações para os principais hotéis de luxo de Londres, como o The Dorchester e o Claridge’s e para lojas refinadas, como Harrods, Harvey Nichols, Fortnum & Manson e Liberty. Os plebeus, por sua vez, podem

conhecer o trabalho de Mich em visitas pré-agendadas em seu ateliê ou em aulas técnicas sobre decoração de bolos. No dia 25 de abril, por exemplo, ela ministrará uma aula intitulada One Day Hand Painting, em seu estúdio (as inscrições podem ser feitas em seu site, www.lvcc.co.uk e custam £395). Mich tem ainda uma série de programas sobre decoração de design de bolos, o Couture cakes, na rede SKYda Inglaterra.Na Little Venice, os bolos expostos revelam que Mich conquistou espaço na nobreza londrina pelo trabalho cuidadoso, minucioso e criativo de decorar doces. “A receita perfeita do bolo transcende a ação de ter nas mãos apenas uma receita incrível”, define a especialista »

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Para ela, além de trabalhar com ingredientes frescos e de muita qualidade, é preciso conhecer e entender a ciência da alimentação. “O sabor de maior sucesso é aquele que depois de testado e aprovado, não importa quantas vezes façamos o bolo, ainda nos faz sentir extremamente maravilhados com o resultado final”, define.

Sua equipe é formada por cinco funcionários e uma cozinha superequipada, que funciona em média nove horas por dia e até nos fins de semana, quando necessário — afinal, além de decorar bolos únicos, ela precisa entregá-los para os casamentos e festas. No universo criativo de Mich há espaço para bolos de vários andares, decorados com flores de chocolate ou pintados. Alguns deles também ganham desenhos e traços precisos. Não é à toa que haja quem compare seus bolos a verdadeiras obras de arte e que alguns deles cheguem a custar £10.000 (o equivalente a R$ 30 mil).

Segura de seu trabalho, a cake designer não tem medo de revelar suas técnicas. Vários dos desenhos e moldes são explicados em seus quatro livros, dois deles vencedores do concurso Gourmand World Cookbook: o Spectacular cakes, de 2005, venceu na categoria sobremesa, e o Mich Turner’s cake masterclass, de 2011, conquistou o prêmio de melhor livro para profissionais da área de alimentos.

Na introdução de Couture wedding cakes, seu segundo livro, Mich escreve que o mundo da altacostura e seus maravilhosos estilistas são sua fonte de inspiração. “o mundo do cake design se tornou

moda no mundo inteiro”, afirma.

Para ela, é importante estar sempre atenta às tendências e inovações que o mundo da decoração de bolos lança e, a partir daí, criar seus próprios desenhos.

Mich é tão antenada que lançou recentemente sua própria linha de produtos para decorar bolos.

Confeccionados pela Silver Spoon Create, os produtos são encontrados nas lojas inglesas especializadas em confeitaria.

E, no ano passado, ela começou uma parceria com o champanhe Laurent-Perrier, que está comemorando 200 anos em 2012.

Mich criou um bolo especial, com baunilha de Madagascar, damascos e uma delicada menção de amêndoas, para harmonizar com a versão demi-sec do champanhe, que tem notas de frutas secas, amêndoas e avelãs.E esse casamento de borbulhas e doce foi citado na revista Tattler pela inglesa Mariella Tandy como uma das tendências do ano.

E Mich sabe, que nas festas o bolo é, sim o centro das atenções.

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1 Trufas recheadas de chocolate 2 Miche Turner 3 Bolo de frutas vermelhas

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BOLO DE FRUTAS VERMELHAS Rendimento 8 porções Tempo de preparo 3 horas

Ingredientes 30g de manteiga sem sal, para untar 250g de manteiga sem sal 250g de açúcar refinado sementes de 1 fava de baunilha 5 ovos inteiros 85g de farinha de trigo peneirada 250g de farinha de trigo com fermento peneirada 100g de iogurte integral de coco 3 colheres (sobremesa) de leite 10g de framboesas 100g de mirtilo Cobertura 250ml de creme de leite fresco 50g de framboesas frescas 50g de mirtilo frescos Modo de preparo Bolo 1 Pré-aqueça o forno na temperatura média (180°C).

2 Unte uma assadeira redonda, de 20 cm de diâmetro, com a

manteiga sem sal e forre o fundo com papel-manteiga.

3 Na batedeira, bata em velocidade baixa o açúcar, a manteiga e a baunilha até que essa mistura fique cremosa e fofa. Adicione os ovos um a um, batendo bem depois de cada adição. Se a massa começar a separar, adicione 1 colher de sopa de uma das farinhas.

3 Acrescente o iogurte, as duas farinhas e o leite e bata até que a mistura fique bem homogênea.

4 Coloque a massa com os mirtilos e framboesas sobre a primeira metade, que já está na forma.

5 Leve ao forno por cerca de 1h20. Tire o bolo do forno e deixe esfriar, ainda na forma, sobre uma grelha. Quando esfriar, retire o bolo da forma.

Cobertura 1 Em uma batedeira, bata o creme de leite fresco até que ela fique firme, cerca de 5 minutos.

2 Tome cuidado para não bater em excesso. Lave as frutas vermelhas, seque-as e reserve.

3 Para servir com ajuda de uma espátula, espalhe o creme batido sobre o bolo já frio e distribua as frutas vermelhas sobre o creme.

Dica O bolo pode murchar levemente de um dia para o outro. O ideal é prepará-lo no dia em que ele será servido. Se sobrar, guarde o bolo na geladeira e consuma em até 24 horas.

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à moda do chef_doces

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MACARONS Rendimento 11 porções Tempo de preparo 11 min

Ingredientes: 110 gr de amêndoas branca moída 110 gr açúcar de confeiteiro 90 gr clara de ovo 110 gr açúcar cristal fino Para coloração: entre 20 e 30 gotas de colorante da cor que preferir.

Modo de Preparação 1 Mixar o açucar de confeiteiro com a amêdoa moída, é importante que os dois estejam bem fininhos, depois passar por uma peneira para que tire o excesso de grumos.

2 Bater as claras em neve firme ajuntando uma pitada de sal.

3 Bata bem até que fique firme e brilhante. Depois acrescentar 1 colher de açúcar cristal, bater um minuto e acrescentar o restante do açúcar cristal pouco a pouco.

4 Desligue a batedeira e acrescente a mistura passada pela peneira nas claras em neve, ir incorporando aos poucos com

uma espátula de silicone ou plástico duro, fazer movimentos de baixo para cima.

5 Depois de tudo misturado, a massa fica um pouco mole, mas não líquida, acrescente o corante alimentar, entre 20 e 30 gotas.

6 O corante deve ser misturado ao fim da preparação, pois assim não corre o risco das claras em neve murchar.

7 Forrar uma forma com papel manteiga, colocar a massa dentro de um saco de confeiteiro e fazer gotas redondas.

8 Deixe descansar sob a assadeira por 20 minutos à temperatura ambiente.

9 Assar em forno pré-aquecido a 150 graus durante 15minutos.

10 Uma vez os macarons assados, deixá-los esfriar sob o papel manteiga em uma bancada.

11 Depois de frio recheá-los com a ganache de sua preferência.

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abaixo de zero_

Aqui tá frio Para quem já cansou de sopa

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Todos sabemos que o inverno já se instalou na maior parte do Brasil. Mas sabe aquela hora que dá vontade de comer alguma coisa gelada, mesmo que o dia esteja frio? Você pode até estranhar, mas em países como a Itália, mesmo em pleno inverno, com direito a nevascas, as pessoas costumam tomar sorvete. Por isso, separamos duas receitas geladas e deliciosas, que combinam com o inverno. Agora, se você ainda não esta convencido, pode arquivar essas receitas e aproveitar quando o tempo já estiver mais quente.

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TIRAMISU DE MORANGO Rendimento: 6 porções Tempo de preparo 30 minutos

Ingredientes 200 g de morangos 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro 3 colheres (sopa) de licor Amareto ou conhaque CREME 100g de morangos 3 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 embalagem de cream cheese 100ml de creme de leite fresco Modo de preparo 1 Lave bem os morangos e pique.

2 Em uma tigela, misture o morango, o açúcar e o licor Amareto.

3 Deixe marinar por 15 minutos.

CREME 1 No liquidificador, bata os morangos, o açúcar e o suco de limão.

2 Com um batedor de mão bata muito bem o cream chesse, acrescente o creme de leite e o suco de morango reservado.

3 Deixe na geladeira mais ou menos uns 15 minutos ou até endurecer um pouco.

4 Em taças individuais, alterne camadas do morango marinado no licor e camadas do creme.

5 Leve para gelar e na hora de servir, decore com morango.

Dica O morango pode ser guardado por no máximo 3 dias na geladeira, pois a água favorece o apodrecimento.

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TORTA GELADA DE PÊSSEGO Rendimento 10 porções Tempo de Preparo 1h Ingredientes Massa 1 e 1/2 copo de trigo (tipo requeijão) 1/2 copo (requeijão) de açúcar 1 ovo inteiro 150 g de manteiga em temperatura ambiente 1 colher de fermento em pó Recheio: 3 copos de leite (tipo requeijão) 3 colheres (sopa) de amido de milho 1 lata de leite condensados 3 gemas 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia 1 lata de creme de leite sem soro 1 lata de pêssego em calda fatiado Cobertura: 1 caixinha de flan de baunilha 1 copo de água 1/2 copo de açúcar Modo de Preparo Massa: 1 Junte tudo em uma tigela e amasse até ficar uniforme

2 Estique a massa em uma forma de sua preferência, faça furos com o garfo no fundo e cubra as bordas com papel alumínio 3 Asse em fogo baixo 4 Quando estiver corado, reserve Recheio: 1 Em uma panela coloque o leite, as gemas (peneiradas), o amido de milho dissolvido em um pouquinho do leite, o leite condensado e a manteiga, e mexa até formar um mingau 2 Quando estiver morno, adicione o creme de leite e reserve Cobertura: 1 Em uma panela, coloque o flan, a água e o açúcar e mexa até levantar fervura (essa calda fica amarelo transparente) Montagem 1 Na forma já com a massa assada, coloque o recheio, decore com o pêssego fatiado e por último o flan 2 Cubra com papel filme e leve para gelar por 2 horas

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VINHOS VERDES

amplos e convidativos como o mar Por Beto Ferreira Fotos por Roberto Duvall

A região dos Vinhos Verdes foi criada em 1908 e é a mais extensa DOC (Denominação de Origem Controlada) portuguesa, ocupando todo o Noroeste do território, tendo como limite Norte o Rio Minho, que faz fronteira com a Espanha, a Sul prolonga-se bem abaixo do Rio Douro, quase até Aveiro (Rio Vouga). Para o interior do país a altitude vai subindo, formando um enorme anfiteatro natural, até o eixo Melgaço-Basto-Resende, este já mesmo junto à Denomição de Origem Controlada Douro.

Com 30 mil hectares de vinha (15% do total português) e uma enorme diversidade orográfica, a região é marcada pelos vales da sua intrincada rede fluvial e pela influência atlântica. O clima é caracterizado por temperaturas amenas e bastante pluviosidade, essencialmente durante o inverno e a primavera, já que os verões são mais secos.

Os solos da região são baseados em formações granítcas e sua desagração. Assom, o solo é pouco profundo, com texturas arenosas a franco-arenosas ligeiras, acidez naturalmente elevada e probeza em fósforo. A fertilidade desdes solos é naturalmente baixa, mas os séculos de práticas agrícolas como incorporação de material orgânica no solo e contro-

le do relevo pela construção de socalcos permitirem aumentar a fertilidade adquirida.

Tradicionalmente, as vinhas eram afastadas do solo, para poupar espaço para outras culturas. A vinha do enforcado, os arjões ou as ramadas são imagens de marca da paisagem do Minho.

Mas recentemente, a reestruturação das vinhas tranformou a antiga condução em bardo e em cruzeta para o cordão, que garante melhor exposição e arejamento, e menos interact radicular que provocava baixas nas videiras.

Com a viticulture a modernizar-se e centrada cada vez mais na ideia de qualidade e não na quantidade, a evolução tecnológica nas adegas de vinhos foi também fundamental para a recente melhoria fulgurante dos Vinhos Verdes de Portugal. »

go de uma refeição, é provável que um Verde seja a melhor escolha. Os Vinhos Verdes é uma das regiões portuguesas onde a qualidade tem dado passos mais largos, assistindo-se a uma revolução silenciosa onde os produtores surpreendem ano após ano com vinhos cada vez mais inovadores e ousados.

Frescos e exuberantes na sua juventude, alguns vinhos mostram ainda extraordinário potencial de envelhecimento e que pode chegar aos 20 anos.

A região dos Vinhos Verdes pode hoje orgulhar-se de um passado que fornece raízes e tradições, e de um futuro que abre cada vez mais rasgados horizontes para os enófilos atentos.

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UM PRAZER À MESA Com uma boa acidez natural, os Vinhos Verdes são espantaneamente leves, o que os torna apetecíveis para serem consumidos em diversas ocasiões, com ou sem comida. O calor do verão pede sempre vinhos mais ligeiros e com menor teor alcoólico. A frescura e occasional “agulha“ (presence de gás à beira da piscine ou da praia, como a acompanhar os pratos da gastronomia leve e de baixas calorias.

Os pratos usuais são peixes e mariscos salteados ou grelhados, carnes brancas, saladas verdes e outros alimentos normalmente associados à gastronomia mediterrânica, talvez a mais saudável das dietas ocidentais. Mas alguns Vinhos Verdes têm um desempenho surpreendentemente brilhante quando lhes colocam desafios como carnes estufadas, peixes ou mariscos em caldeirada, enchidos regionais como morcelas, chouriços, paios e salpicões, ou presunto curado, e ainda frente a queijos de vaca, ovelha ou cabra com cura não demasiado intense.

Na verdade, uma mesa deve pedir apenas um só vinho para acompanhar vários pratos e ao lon-

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3 1 Vinhedo da região dos Vinhos Verdes 2 Rio Minho, Portugal 3 Vinhedo da região dos Vinhos Verdes

A CASTA DOS VERDES Em Portugal, a tradição é fazer vinhos de lote, e as diversas combinações das castas autoctones nos diversos terroirs geram uma enorme variedade de estilos de vinho. As castas brancas recomendadas são Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro e Trajadura. Quanto às tintas são o Amaral, Borraçal, Alvarelhão, Espadeiro, Padeiro, Pedral, Rabo de Anho e Vinhão. Entre as poucas castas que se vinificam extremes, o destaque vai para o Alvarinho, considerada universalmente uma das melhores castas brancas, que dá um vinho encorpado e glicérico, redondo e muito sedutor. Também o Loureiro aparece muitas vezes sozinho, dando origem a um vinho leve e alegre. Uma descoberta recente é o Avesso, que costumava ser usado apenas em lotes.

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Vinho Verde Branco 2009 Álcool: 9,5% Vol Castas: Loureiro, Trajadura e Arinto Importador: Comercial Beirão da Serra, Lda Email: beiraodaserra@ beiraodaserra.com.br Telefone: 21 3341 2450

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É um vinho adamado e fresco, medianamente alcoólico, com um aroma e um corpo macio. É uma perfeita companhia como aperitivo ou acompanhando saladas, pratos de mariscos e peixes.

Vinho Verde Rosé 2008 Álcool: 10,5% Vol Castas: Vinhão, Amaral e Borraçal Importador: Interfood Importação Email: Philip@interfood.com.br Telefone: 11 6602 7255 Rosado, límpido e ligeiramente efervescente, É um vinho frutado com notas de framboesa e morango. Na boca, a fruta vermelha é bem conjugada com uma acidez equilibrada, confere uma grande frescura e um final harmonioso.

Vinho Verde Branco Loureiro 2008 Álcool: 11,5% Vol Castas: Loureiro Importador: Decanter Vinhos Finos Ltda Email: decanter@decanter.com.br Telefone: 47 3326 0111 Obtido a partir da casta Loureiro, apresenta cor citrina, brilhante, o nariz é vivo com nuances florais e frutadas muito marcadas. Na boca apresenta-se equilibrado, com agulha natural e muito persistente, suave e harmonioso.

Vinho Verde Branco 2009 Álcool: 10% Vol Castas: Loureiro, Trajadura Produtor: Quinta do Minho – Agricultura e Turismo, Lda Email: sonia.figueiredo@ unicer.pt Telefone: +351 229 052 959 Algumas notas de fruta misturadas com outras florais muito agradáveis têm forte presença e virtude. Vinho suave e fácil, com muita frescura e juventude. Ideal para momentos informais e com os amigos.

Aprecie com moderação

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viva la comida_

¡ARRIBA CHICO!

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Na gastronomia mexicana prevalecem a tradição e os costumes de mais 30 mil anos

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Por Tatiana Sabadini Fotos por Carlos Fontes

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Os deuses tentaram criar o homem quatro vezes. O primeiro molde foi feito de argila, mas como era desprovido de razão, foi destruído. O segundo era de madeira e o terceiro, de um tipo de cana-de-açúcar, mas como eles não tinham almas, foram eliminados depois de uma forte tempestade. Então, os criadores resolveram dar a cartada final e usaram espigas de milho para formar o homem e ficaram satisfeitos.

A tã famosa história do livro sagrado dos maias, Popul-Vuh, consegue resumir o amor de seus descendentes pela comida. Ela não apenas alimenta, como faz parte da formação da humanidade. A culinária é extremamente valorizada no México.

Na gastronomia do país prevalecem a tradição e os costumes de mais de 3 mil anos. Por isso, ela pode se tornar a primeira no mundo a ser considerada patrimônio imaterial da humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). A candidatura foi aceita e o resultado de avaliação do órgão deve ser divulgado em novembro, durante uma reunião em Nairóbi, no Quênia.

Desde a época da civilização indígena, três ingredientes dominavam na região: o milho, o feijão e a pimenta. Eles eram preparados de forma rústica, co m técnicas simples que permanecem até hoje nas cozinhas mexicanas. A chegada dos espanhóis há 500 anos trouxe modificações, mas não conseguiu ultrapassar a força os velhos costumes.

“A culinária no México é pura. Todos os princípios antigos, da época dos astecas e dos maias, ainda estão presentes. O valor cultural é muito rico.

Ingredientes conhecidos no mundo todo, como o tomate, a pimenta, o chocolate, a baunilha e o abacate, têm origem mexicana”, comenta Sebastian Parasole, coordenador de artes culinárias do curso de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb).

O chef e professor argentino tem aww história profissional ligada à culinária do país latino-americano. Ele trabalhou em Buenos Aires no restaurante Frida Khalo, casou-se com a primeira mulher em um restaurante mexicano e trabalhou na casa da embaixatriz mexicana na capital argentina. “ »

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Lá, aprendi a cozinhar com uma senhora de 70 anos, que me ensinou todas as receitas. O cardápio é bem amplo, não é apenas taco e quesadillas. Pensar isso é o mesmo que achar que japonês só come sushi”, afirma Parasole.

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Diversidade O milho, a pimenta e o feijão podem formar a base da dieta dos mexicanos, mas há uma diversidade de produtos e variações de cada região. “Para nós, a comida não é apenas uma forma de alimentar o corpo e sim um ritual. Usamos os mesmos ingredientes, mas cada região tem sua diversidade, seu sabor”, orgulha-se AlejandraLapati, conselheira educativa e cultural da embaixada do México no Brasil. Os métodos e as formas de cozimento também foram mantidas através do séculos. “A cultura dentro da gastronomia é muito forte. Ainda usamos instrumentos pré-hispânicos, como os molcajetes (uma espécie de pilão)”, completa.

O chef peruano David Lechtig, do restaurante El Paso, foi buscar as raízes dessa cozinha na própria fonte. Quando abriu o restaurante, em 1995, sua ideia era ter um cardápio estilo tex-mex, cheio de influência norte-americana. Mas em 2000 ele resolveu partir em uma aventura pela tradicional culinária do México, fez cursos, conheceu chefs e passou a visitar o país pelo menos uma vez por ano, para renovar os conhecimentos. “Queria voltar às origens.

O que mais me orgulha na gastronomia mexicana é que ela soube se manter além da onda de cozinha moderna, cheia de espumas. Ela consegue se manter forte, cheia de sabores e ainda saudável”, comenta.

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No México, as tortillas são feitas em panelas de pedras. O chocolate quente não leva açúcar, é meio amargo e dissolvido na água. Os tamales, enrolados na espiga de milho ou na folha de bananeira, são como irmãos da pamonha, servidos com porco ou frango e acompanhados sempre de uma salsa (molho), preferencialmente picante. Cada refeição é cheia de ingredientes milenares. “O costume é comer uma sopa ou um caldo de entrada no almoço.

O prato principal pode ser um tipo de carne, arroz, feijão e tortilla. De sobremesa, muitas frutas, quase sempre cristalizadas. À noite, tacos e quesadillas”, explica Alejandra.

O tradicional prato frijoles de olla (feijões de panela) ainda é encontrado em quase todas as cozinhas mexicanas. O feijão não é servido com caldo, como no Brasil. Ele é amassado ou cozido durante horas até formar uma pasta e ter a consistência de um purê. No norte do país, o costume é usar os grãos marrons e no sul, os pretos. “Ele faz parte de todas as refeições, até no café da manhã. É costume comer os chamados molletes, pão com feijão em pasta, queijo e pimenta”, completa Lechtig.

Itens obrigatórios Na época da colonização espanhola, foi criado um dos pratos mais tradicionais do México: o mole poblano, que quer dizer “molho da cidade de Pueblo”.

A receita foi feita pela primeira vez em um convento. “Durante a visita de um bispo da Espanha, as freiras resolveram misturar elementos da cultura europeia com a indígena. Prepararam um peru com molho de chocolate, tomate, pimenta, anis, banana-da-terra e tortilla. Se arrependeram, mas na hora de servir, uma freira levou à mesa por engano. E ele adorou! Hoje é um prato-símbolo do México”, conta o chef peruano.

água até criar uma massa. Lá, ela é feita em chapas, e isso basta”, continua Lechtig. No campo dos acompanhamentos, o guacamole se destaca. Guaca quer dizer abacate e mole, molho. A versão mais tradicional é feita com a fruta amassada, pimenta, sal e limão.

Mas existem variações em diferentes regiões do país que levam tomate, coentro, alho ou cebola.

A pimenta é outro item obrigatório dos pratos mexicanos.

“Ela era usada pelos indígenas para temperar a comida. Quando os espanhóis chegaram lá, pensaram ter encontrado uma especiaria cara, mas não imaginavam que seria tão forte”, afirma o chef.

Elas estão presentes até em balas, chocolates e sorvetes. “É um ingrediente muito típico. Ela pode ter um ponto de agressividade, mas também tem sabor especial.

Existe uma variedade enorme, muitas são secas e defumadas, e possuem um sabor caraterístico de cada região”, diz Sebastian. »

Já o famoso taco é uma tortilla com algum recheio, geralmente de carne ou porco. A mais comum no México é feita com milho, porém também pode ser feita com farinha de trigo. “Misturamos o milho com

1 Pimentas Vermelhas 2 Guacamole com Nachos 3 Mini Tortilhas 4 Tamales 5 Frijoles de Olla

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CHILI DE CARNE DESFIADA

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Rendimento: 25 porções

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Ingredientes 1,5kg de peito de boi 1 pau de canela 1 colher (sopa) de sementes de cominho 1 colher (sopa) de páprica defumada 1 colher (sopa) cheia de orégano seco 2 folhas de louro frescas 2 pimentões vermelhos 2 pimentões amarelos 2 latas de 400g de tomates picados 400ml de caldo de carne 3 ou 4 pimentas vermelhas (2 delas sem sementes), em fatias 2 cebolas roxas, em finas fatias Vinagre de vinho tinto 1/2 maço de coentro picado Sal e pimenta-do-reino Azeite Tortilhas de trigo, iogurte do tipo grego (mais firme) e salada verde, para acompanhar.

GUACAMOLE 6 abacates perfeitamente maduros Folhas de coentro rasgadas 1 cebola roxa finamente fatiada Suco de 4 ou 5 limões 4 tomates perfeitamente maduros (se possível, de cores diferentes),grosseiramente picados 1 ou 2 pimentas vermelhas, sem sementes Sal a gosto Modo de Preparo 1 Coloque a peça de carne numa tábua e faça cortes em um dos

lados,formando um quadriculado.

Triture a canela,as sementes de cominho, a páprica e o orégano num almofariz e esfregue esses temperos nos cortes. Tempere com sal e pimenta do reino,regue com um pouco de azeite e doure bem a carne numa frigideira grande, em fogo alto.

2 Coloque o louro, os pimentões, os tomates e o caldo de carne numa panela grande e leve ao fogo para ferver.

3 Enquanto isso, adicione as pimentas vermelhas e a cebola na frigideira com a carne, por 5 minutos e transfira tudo para a panela grande.Tampe e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 4h-4h30.

4 Desfie a carne cuidadosamente, com ajuda de dois garfos. Retire o louro, adicione um pouco de vinagre, acrescente o coentro e acerte os temperos.

5 Para a guacamole, coloque a polpa dos abacates em uma tijela, juntamente com o coentro, a cebola e o suco de limão.

6 Tempere a gosto e, só então, adicione os tomates e começe a amassa-los com o abacate, eliminando qualquer pedaço grande de pele. Se desejar, você pode usar um processador de alimentos. Rale finamente a pimenta vermelha, misture bem e acerte o sal e os temperos. Sirva com o chili, as tortilhas, o iogurte e a salada verde.

O Chilli é um prato tipicamente mexicano, mas foi adotado pelos americanos. No seu uso original, é colocado dentro de "burritos", uma espécie de panqueca de milho branco.

Aqui, chilli e um prato servido em dias frios. Sua consistência é mais grossa que de uma sopa, e é como sopa que se saboreia o chilli por aqui. Mas o prato pode ser servido de varias maneiras. É muito popular como "dip" para "chips" de milho (o tira gosto favorito em dias de "super bowl") e ate mesmo no hot dog. Algumas pessoas também servem chilli em cima do arroz branco ou de uma batata assada.

Creme azedo (ou iogurte) com cebolinha picada e servido em cima do chilli dip. Seja qual for a maneira que decidir servir, chilli e um prato delicioso, fácil e muito nutritivo.

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Somente Comida

Na edição de Junho da revista U_COOK, a capa foi criada pela agência de design Nosh Creative. Howard e Lauren deram uma olhada no conteúdo da revista e criaram algo inusitado, misturando comidas deliciosas e cultura mexicana.

A Nosh Creative é uma pequena agencia de design, situada em Dallas, Texas. A Nosh é especializada em criar identidades visuais para bares e restaurantes, e também no design de comida e bebidas. A agencia é formada por apenas duas pessoas: Howard Weliver e Lauren Berndt. Ambos já haviam trabalhado para outras agencias e tem muita experiência, logo resolveram juntar as duas coisas, que de acordo com os mesmos, os deixam felizes: comida boa e design bom. Assim nasceu a Nosh, uma agencia inovadora e que pretende ganhar o mundo.

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Confira algumas identidades criadas pela Nosh:

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Para saber mais, entre no http://noshcreative.com/. O site é em inglês, mas nele você tem o portfólio completo da Nosh Creative e todos os links deles na internet, além de informações sobre a agencia e seus donos.

conhecimento gastronômico_

menu de assuntos

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Livros que acabaram de sair do forno.

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TEMA ÚNICO A autora italiana Carla Bardi reuniu 130 receitas num format curioso: seu livro parece um pacote de espaguete. A massa estrela desde receitas mais básicas até combinaçoes exóticas e ousadas, como o espaguete com kiwi.

Espaguete Ed. Octavo, 320 páginas, R$ 65.

CONVERSA DE BAR Loiras, ruivas, pretas, orientais: tem cerveja para todos os gostos na seleçao do britanico Tim Hampson, expert na bebida. Entre as escolhidas, há também brasileiras, como Brahma e Xingu.

Grandes Cervejas – 700 melhores do mundo Ed. Agir, 384 páginas, R$ 44,90.

Mais Voce – Viajens e receitas internacionais Globo Livros, 264 paginas, R$ 48.

PAPO BEM-HUMORADO O chef argentine Chakall acredita no poder da comida para alegrar pessoas. Neste livro, ele aposta em receitas simples e gostosas para diferentes situaçoes, como um piquenique ou um jantar a dois.

Cozinha de Chakall Ed. Senac São Paulo, 192 páginas, R$ 69,90.

A ULTIMA DE GORDON Entradas, pratos principais e sobremesas para o ano todo estao no novo livro do chef escoces Gordon Ramsay. A encadernaçao com paginas recortadas permite que o leitor visualize diferentes combinaçoes de menu.

Os Melhores Menus de Gordon Ramsay Ed. Senac São Paulo, 200 páginas, R$ 69,90.

A Cozinha Vegetariana A Cozinha vegetariana de Astrid Pfeiffer traz 60 apetitosas receitas veganas para tornar a sua mesa mais leve, saborosa e saudável. Preparados com ingredientes naturais e integrais, os pratos são rápidos e fáceis de fazer. Se você é vegetariano, tem algum amigo ou parente vegetariano, ou come carne mas quer melhorar a qualidade de sua alimentação, este livro é para você. Todos os pratos vêm com uma tabela de nutrientes fácil de consultar. Nenhuma receita contém lactose, e 80% delas não contêm glúten.

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HISTÓRIAS DE VIAJENS Bagel nos Estados Unidos, toucinho do céu em Portugal, risotto na Itália: a apresentadora Ana Maria Braga relembra viajens e dá receita de pratos tipicos dos lugares que visitou.

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Buenos Aires Gourmet

Aproveite um feriado prolongado para conhecer o melhor da gastronomia portenha.

Por Ricardo Pรกdua Fotos por Alejandro Fury

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PARRILLA POR TODOS OS LADOS O cheiro de churrasco pelas ruas e a quantidade de casas especializadas em carnes na capital argentina são capazes de desconcertar até quem não é muito carnívoro: são tantas opções que fica difícil escolher. Aproveite o passeio ao Caminito e ao estádio do Boca Juniors e visite El Obrero (Calle Caffarena, 64) – se você já cansou das casinhas coloridas e dos bailarinos de tango que cobram para posar para a foto, vá direto ao restaurante. O menu é escrito com giz em varias lousas e os pôsteres e bandeiras deixam claro que, além da carne, os donos têm outra paixão: o futebol. Na La Brigada (Calle Estados Unidos, 465), em San Telmo, o esporte de Maradona também é praticamente uma unanimidade na decoração. Embora o salão seja mais ajeitado que no El Obrero, o preço também é camarada. Não é à toa que, aos domingos – dia da feira de antiguidades do bairro –, muita gente espera na porta para provar o bife de chorizo. Para quem está fazendo compras nas lojas descoladas de Palermo Viejo, o restaurante Don Julio (Calle Guatemala, 4691) é a pedida. Parta logo para o asado de tira ou para o ojo de bife e, no fim da refeição, escreva uma mensagem no rotulo da garrafa de vinho e entregue-a ao garçom: ela se juntará às de outros clientes que já passaram por lá, enfileiradas nas prateleiras.

Para um ambiente mais sofisticado – e carnes excelentes, embora mais caras –, reserve uma mesa na varanda do Cabaña Las Lilas (www.laslilas.com), com vista para o burburinho de Puerto Madero. O restaurante faz parte da rede paulistana Rubaiyat, e bra e brasileiros são o público principal.

NÃO ENTRE SEM BATER Um restaurante que não tem placa na porta: para entrar, você precisa tocar a campainha. Sa não fez reserva, esqueça. Ali cabem só 16 pessoas por noite, pois se trata da residência dos proprietários, Santiago Mymicolo e Inés Mendieta. E só abre para o jantar, de quarta e sábado. Assim é o Casa Coupage (www.casacoupage.com), um dos restaurantes que seguem a tendência de “portas fechadas” na capital argentina. Entre as receitas que podem ser servidas, há sorrentinos assados com berinjela, queijo azul e manteiga da gengibre. O menu degustação muda a cada três meses. Destaque para a carta de vinhos, elaborada por Santiago – o lugar é também um clube particular de vinhos, com degustações e cursos.

Pra variar Nem só de churrasco vive a cena gastronômica portenha. No El Baqueano (www.restoelbaqueano. com), a fauna foi parar no prato: o chef Fernando Rivarola prepara receitas com carne de lhama, jacaré, ema, chinchila, e outros animais exóticos. O menu de sete passos muda todos os meses. Em Belgrano, o Sucre (www.sucrerestaurant.com.ar) é contemporâneo em todos os sentidos. O prédio de pé-direito alto em forma de cubo tem fachada de concreto e paisagismo minimalista. À mesa, divirta seu paladar com as engenhosas versões para tiraditos de pescados e moelas de cabrito. Em Palermo Hollywood, o Osaka (www.osaka.com.pe), que tem filial em Lima, funde no cardápio influências do Japão e do Peru: serve ceviches, sashimis, tapas de frutos do mar, entre outros pratos interessantes. »

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PERDIDOS NA NOITE Casa Cruz, Olsen e Tegui. O que as três casas têm em comum? As fachadas conceituais e nada acanhadas, a decoração caprichada, os preços altos e o proprietário, Germán Martitegui, que galgou mais um degrau na cena portenha com abertura do Tegui (www.tegui.com.ar), em Palermo Hollywood, há dois anos. O menu degustação da casa mais nova tem seis pratos, que mudam sempre. São só 45 lugares, com proposta bem diferente do amplo Casa Cruz (www.casacruz-restaurant.com), em Palermo Viejo. No menu, receitas como polenta de brie coberta com lagostins grelhados. Já no escandinavo Olsen (Calle Gorriti, 5870), em Palermo Hollywood, a carta de vodcas tem 60 rótulos, que acompanha canapés típicos. No brunch de domingo, as mesas

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A VIDA É UM DOCE Na porta do Café Tortoni (www.cafetortoni.com. ar), na calçada da Avenida de Mayo, a fila enorme pode passar de uma hora. Pergunte a algum segurança “Por que demora tanto?” e ele responderá “O Brasil inteiro está ai dentro”. Vale a pena esperar. O café foi inaugurado em 1858 e era frequentado pela fina flor de intelectualidade argentina: o escritor Jorge Luis Borges, o pintor Quinquela Martín e o cantor Carlos Gradel. Os churros e o chocolate espesso (o leite fervendo e a calda grossa de chocolate são servidos separados) reinam soberanos no inverno. Quer algo mais desencanado? A Muu Lechería (www.mundomuu.com.ar), em Palermo Viejo, tem mesinhas na calçada, moveis azul-calcinha, móbile feito de panelas e trilha sonora que vai do jazz ao indie rock. Não parca o milk-shake de chocolate com calda de frutas vermelhas e confeitos. Quer se refrescar? Há sempre uma sorveteria Freddo (www. freddo.com.ar) perto de você. Ou, pelo menos, perto dos principais pontos turísticos de Buenos Aires. É de impressionar a variedade de sabores que levam doce de leite. A Munchi’s (www.munchis.com.ar), também uma rede, se diferencia pela cremosidade da massa e pelos nove tipos de sorvete de chocolate.

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Vinhos em Mendonza A província na fronteira com o Chile produz 70% dos vinhos argentinos e atrai os turistas pela possibilidade de ver de perto o processo de produção de bebida e, claro, degustá-la em algumas de suas 1.200 bodegas. Uma delas é a vinícola Ruca Malen (www.bodegarucamalen.com), que tem visitas guiadas em inglês e espanhol. Reservando em antecedência, você consegue uma mesa no meio dos vinhedos – com almoço de degustação de cinco tipos de vinho e espumante.

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Pequenos notáveis Olhando de fora, você provavelmente não daria nada pelo restaurante La Vinería de Gualterio Bolívar (www.lavineriadegualteriobolivar.com), de apenas 24 lugares, numa rua discreta de San Telmo.

A fachada e o ambiente sem grandes salamaleques disfarçam uma das cozinhas mais promissoras de Buenos Aires, comandada pelo chef Alejandro Diglio e recomendada pelas revistas especializadas Food and Wine e Travel – Leisure.

O menu degustação é longo: tem 16 passos, com pratos criativos como o pan.huevo.trufa – que harmoniza pão tostado, gema de ovo poché, suco de asa de galinha, queijo cremoso de ovelha, azeite texturizado e tapioca – e o bife de novilho assado a 45 ºC. Outro achado é o (Calle Arevalo, 1502), em Palermo Hollywood. No diminuto salão, uma bicicleta fica estacionada junto às mesas. A cozinha é influenciada pelas raízes argentinas do casal Matías Kyrizis

e Estefânia Di Benedetto e pelas experiências deles no Reino Unido – ambos trabalharam no famoso restaurante contemporâneo The Fat Duck – e na Espanha. Escolha entre as duas opções de menu degustação, com seis ou oito pratos.

Domingo com classe Um enorme e luxuoso casarão com arquitetura em estilo francês, construído em 1916 no bairro de Recoleta, abriga o La Mansión (www.fourseasons. com/es/buenosaires), restaurante anexo ao hotel Four Seasons que serve o brunch dominical mais concorrido do Buenos Aires. Começa pontualmente ao meio dia, com direito a espumante argentino à vontade. Nas oito estações de bufê, a variedade derruba qualquer dieta: sirva-se de pães, frios, saladas, massas, salmão fresco e defumado e, se ainda houver espaço no estomago, das incríveis sobremesas.

Outro evento gastronômico também cercado de glamour – e um dos clássicos absolutos da capital argentina – é o chá da tarde do sofisticado Hotel Alvear Palace (www.alvearpalace.com), também na Recoleta, onde você poderá saborear os bocaditos servidos em louças e talheres franceses.

Aos domingos, eles também servem um brunch tradicionalíssimo, cujo cardápio inclui de mariscos e carnes de caça. São dois ambientes: o jardim de inverno e L’Orangerie, com um elegante teto de vidro. Qual é o melhor deles? Os dois, mesmo que seja em cada viagem. »

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do jardim são disputadíssimas.

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1 Vista de Buenos Aires 2 Guacamole com Nachos 3 Café Tortoni 4 Olsen 5 La Vinería de Gualterio Bolívar

Confira agora, dicas de lojas bacanas e passeios imperdíveis para curtir entre uma refeição e outra

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5 COMPRAS

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El Ateneo Grand Splendid A livraria, instalada num antigo teatro da Avenida Santa Fé, preservou a arquitetura original, com os balcões ornamentados, o palco e a cortina vermelha.

Avenida Santa Fé, 1860 Morph Uma das maiores lojas de acessórios para casa: vende porta-retratos, luminárias, relógios, louças coloridas, cortinas para box, pregadores, e mais. www.morph.com.ar Papelera Palermo No meio do frenesi da Rua Honduras, a papelaria envolve o cliente num ambiente delicado onde se vendem caixas, álbuns e papeis artesanais. www.papelerapalermo.com.ar Jackie Smith As lindas bolsas, carteiras e sapatos de Valeria Smith, inspiradas no estilo do Jacqueline Kennedy, já foram parar em Nova York. www.jackiesmith.com.ar Outlets Estão concentrados na Avenida Córdoba, no trecho entre as ruas Gurruchada e a Scalabrini Ortiz, lojas de marcas como Nike, Levi’s e Adidas lotam todos os sábados.

5 Hotéis

Malba Museo de Arte Latinoamericano tem obras de vários brasileiros, como Portinari, Di Cavalcanti e Tarsila do Amaral. Veja também quadros de Frida Kahlo, um mural de Diego Rivera, e descubra o argentino Xul Solar. www.malba.org.ar

Sheraton Com uma grande área de lazer e quartos confortáveis, é bastante procurado por quem vai a negócios, mas a boa localização, no bairro do Retiro, serve bem aos turistas que podem pagar mais pelo conforto. www.sheratonbuenosaires.com

Feira de San Telmo Todos vão para lá no domingo.

Os artesãos e vendedores de antiguidades se espalham pela Calle Defensa enquanto rolam shows de música. www.feirasantelmo.com

Broadway Suites Moderno, minimalista, cheio de bossa. Na Avenida Corrientes, perto de teatros e livrarias legais, o Broadway tem quartos do no mínimo 40 m2, com móveis de design e TV’s de tela plana. A piscina da cobertura é um charme. www.broadway-suites.com.ar

Galerías Pacífico Ocupa um quarteirão na Calle Florida. O prédio foi inspirado nas Galeries Lafayette, de Paris, e construído no final do séc. 19. As fanáticas por maquiagem vão se esbaldar na loja da MAC Pro. www.porpacifico.com.ar

Marriott Plaza Os hospedes são recebidos com pompa e em circunstancias nos salões com piso de mármore do hotel, inaugurado em 1909. www.marriott.com

Parques Uma sequência de áreas verdes permite alcançar, a pé, o Parque 3 de Febrero, o zoológico, o jardim, japonês e o Rosedal, com vários tipos de rosas.

Ibis Buenos Aires Congreso Alternativa econômica que fica a apenas cinco minutos a pé do Obelisco, pertinho do centro. www.ibishotel.com

Centro histórico Numa tacada só, visite as principais atrações do Centro: a Avenida Nove de Julho, o Teatro Colón, o Obelisco, a Plaza de Mayo e a Plaza de los Congresos.

Aspen Towers Perfeito para quem vai às compras e quer ficar perto da Calle Florida. As 75 suítes são equipadas com hidromassagem. www.aspentowers.com.ar

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5 Passeios

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Direto da panela jun 2012

Servido numa caçarola, o pato do recém–inaugurado Figurati representa bem a gastronomia do norte da Itália.

Por Roberta Malta Foto por Charlie Kane

56 Quando Frederico Barroso decidiu arrumar a mala para estudar gastronomia fora, não sabia bem para onde ia, mas tinha uma certeza: não haveria de ser Paris. Filho do dono do bistrô onde trabalhava como subchefe, o Le Vin, ele convive desde os 13 anos com a cozinha francesa. E queria mudar, fazer uma curva na história da família. Foi, então, para Florença, na Itália. A segunda parte de sua viagem teve companhia: Marcílio Araújo, chef-executivo das casas do Grupo Le Vin. A jornada gastronômica não era só para comer macarrão: Marcílio se preparava para abrir o Figurati, em sociedade com Francisco Barroso, pai do rapaz, e Nancy Mattos.

Frederico veio formado e encontrou a cozinha pronta, mas teve participação na criação do restaurante. “O nome fui que escolhi”, conta ele. Figurati, do italiano, é uma expressão que quer dizer “imagina!” ou “onde já se viu?”. Tudo a ver com a atmosfera da casa em São Paulo. Com poucas luzes, a primeira impressão de quem chega ali é a de que se trata de um lugar sóbrio, quase triste. Mas, logo que a comida é servida, a sensação é de acolhimento, tão reconfortantes são os pratos.

O cardápio é de Marcílio, que controla essa e as outras casas do grupo através de câmeras conectadas ao seu celular, 24 horas no ar. “São clássicos, reproduzidos com fidelidade”, diz ele. A escolha pela culinária do norte italiano, de pratos mais bem- acabados do que o resto da bota, aproveitou a técnica

da dupla. “A vida inteira trabalhamos com esse cuidado na finalização”, afirma o chef-executivo.

Prova disso é o prato com fricassée de cogumelos (R$68), servido numa panela de ferro. “Em outra parte da Itália, poderia vir fatiado no parto, mas o serviço daquela região do país foi influenciado pelo das cortes francesa e austríaca e ficou muito mais cuidadoso”, diz Marcílio.

Assada com ervas e pimentas, a ave chega à mesa macia, mas firme, com fungos crocantes e acompanhada com purê de batatas. O prato dá trabalho e leva mais de três horas para ficar pronto, mas tem sabor extasiante e deixa a casa perfumada o dia todo. Dá para resistir? Figurati!

FIGURATI Al.Min. Rocha Azevedo, 1041, Cerqueira César, São Paulo, SP, tel. (11) 3062-4198, figurati.com.br.

De 2ª a 5ª, das 12h às 15h30 e das 19h às 24h; 6ª, das 12h às 15h30 e das 19h à 1h; sáb., das 12h à 1h;

RECEITA DE MARCÍLIO ARAÚJO, DO FIGURATI Rendimento 2 porções Tempo de prepro 3h40

1 talo de salsão 1 raminho de tomilho 1 raminho de alecrim 1 raminho de ciboulette 2 folhas de louro fresco 250 ml de vinho branco seco Óleo vegetal o quanto o bastante Modo de Preparo

Ingredientes Fricassée de Champignons 2 colheres (sopa) de cogumelo-de-paris 2 colheres (sopa) de cogumelo shiitake 2 colheres (sopa) de cogumelo pleurotus 2 colheres (sopa) de cogumelo shimeji 1/4 de tomate maduro 1 raminho de ciboulette 10 ml de óleo de soja 1 dente de alho roxo 1/4 de cebola pequena Sal e pimenta a gosto Pato 1 pato inteiro (1,8 kg) 1 pitada de sal Grãos de pimenta–branca e preta a gosto Sal a gosto 1 dente de alho roxo 1/2 cebola 1/2 cenoura 1/2 talo de alho-poró

Fricassée de Champignons 1 Preaqueça uma frigideira antiaderente com óleo vegetal e refogue os cogumelos até que eles fiquem dourados e crocantes.

Refogue os cogumelos-de-paris à parte,porque eles liberam muito líquido durante o processo.

2 Tempere com sal e pimentabranca moída na hora, adicione alho, a cebola e o tomate em cubinhos e refogue por mais alguns instantes.

3 Adicione a ciboulette cortada.

Pato 1 Corte a cebola, o alho-poró, o salsão e a cenoura em cubos de aproximadamente 0,5 cm.

Coloque-os num recipiente, juntamente com o alho picado, as ervas, o sal e pimenta branca moída na hora a gosto.

2 Retire as vísceras do pato, recheie com a mistura de legumes e ervas e amarre as patas com um barbante próprio para cocção.

3 Tempere o pato com sal e pimenta-branca 4 Doure o pato por completo numa frigideira antiaderente grande, preaquecida com óleo vegetal. Em seguida, leve-o ao forno a 180°C por 1h30. Adicione água suficiente para cobrir dois terços do pato e deixe cozinhar por mais 1h30.

Retire do forno e deixe esfriar.

5 Quando o pato estiver em temperatura ambiente, desosse-o.

Separe as metades do peito e mantenha as coxas com ossos.

6 Em uma panela funda, refogue os legumes e os ossos do pato, adicione o vinho, o suco residual da ave (o líquido que restou na assadeira) e a carne (com exceção do peito e das coxas).

Confira o tempero e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo brando.

Coe e reserve.

7 Leve o peito e as coxas ao forno a 180°C por 10 minutos, até que a pele fique crocante.

Transfira para uma panela preaquecida, coloque o molho reservado e adicione o fricassée de champignons, a ciboulette finamente cortada e 4 grãos de pimenta-negra quebrados na hora.

Retire do fogo, tampe a panela e sirva com purê de batatas.

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PATO ASSADO NA PANELA COM CHAMPIGNONS AO PERFUME DE PIMENTASNEGRAS

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cardápios a desejar_

Ação beneficente, cultura e gastronomia na Festa de São Vito

jun 2012

Por Beatriz Le Senechal

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58 O bairro do Brás foi transformado em um pedacinho da Itália. A colônia italiana em São Paulo, mais especificamente imigrantes nascidos na cidade de Polignano a Mare, promove todos os anos duas frentes da tradicional Festa de São Vito, organizadas pela Paróquia São Vito Mártir e pela Associação Beneficente São Vito Mártir. A festança atrai milhares de pessoas, entre paulistanos e turistas, para uma celebração cultural, gastronômica e litúrgica. As duas festas acontecem quase simultaneamente, com uma programação que reúne barracas com comida típica, apresentações de música brasileira e italiana, manifestações culturais e rituais religiosos, num ambiente atrativo para famílias e amigos. A comida servida nas Cantinas é preparada pelas Mammas de São Vito, que preservam todo o ritual no preparo de delícias como o spaghetti e a ficazza. O cunho social da Festa de São Vito está estampado no slogan da Associação – “Tudo pela nossa creche” – e na participação de voluntários na organização e animação da festa na Paróquia.

Toda a renda arrecadada é destinada a obras sociais, como a Creche São Vito, da Associação Beneficente São Vito Mártir, que há 12 anos atende gratuitamente a 120 crianças até 3 anos, oferecendo alimentação, higiene, saúde e apoio psicopedagógico. Já a Paróquia São Vito Mártir destinará a renda para projetos como a implantação de um laboratório de informática de acesso livre, a finalização da montagem do consultório dentário, a continuidade da reforma da Paróquia e a montagem de um curso de culinária. É mais um motivo para não perder essas festas divertidas, saborosas e “do bem”.

94ª FESTA DE SÃO VITO Data: de 12 de maio a 8 de julho.

Horário: sábados e domingos, a partir das 19h30.

Local: cantina, Rua Fernandes Silva, 96 – Brás; praça de alimentação, Rua Polignano A Maré, 255 – Brás.

Preços: Na praça de alimentação, o vale-troca custa R$4, R$60 aos sábados, e R$40 aos domingos.

Tel. (11) 3227-8234/3229-5678 www.associacaosaovito.com.br

Black Jaw Choperia Por Nathan Humboldt

Vamos falar um pouco da Baixada Santista, pois eu ainda não tinha feito isso. O lugar escolhido é o Black Jaw! Localizado em Santos, ao lado do Mendes Convention Center, o bar tem a área muito grande, com capacidade interna de quase 200 pessoas e externa de 100, ar condicionado central, enormes janelas em vidros, iluminação bem intimista e um aquário enorme... enfim, é muito bonito, um dos mais bonitos que já fui. Os drinks são muito bons e com uma bela apresentação, fora a carta de cervejas, com ‘brejas’ importadas e nacionais artesanais. As porções são bem gostosas, mas com uma quantidade pequena... podem melhorar isso. Sexta e sábado tem música ao vivo, com Pop Rock e MPB. O atendimento é bem solícito, e não nos deixam esperando por muito tempo. Tem estacionamento próprio (o mesmo do Mendes Convention Center), e é um ótimo lugar para fazer comemorações e eventos.

Resumindo, é um ótimo lugar para ir com uma galera para se divertir, ouvir uma música, comer e beber um pouquinho. Vale a pena a visita!

Localizado dentro do complexo do Mendes Convention Center, e tem estacionamento á vontade. Local bem decorado, espaçoso, todo envidraçado, com música ao vivo de qualidade, todo sábado. Variadas bebidas, cervejas, vinhos, espumantes e boas porções. É bom fazer reserva antecipada, depois das 22:00hs fica difícil achar mesa para sentar. Tem mesas na calçada externa, porém sem som ao vivo. Gosto muito deste lugar.

Confiram! (Por Alfredo dos Santos).

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D.O.M.

de Alex Atala é eleito 4º melhor restaurante do mundo

jun 2012

Por Adriana Bonfaro

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60 O restaurante D.O.M., do chef brasileiro Alex Atala, ficou em 4º na lista “World’s 50 Best Restaurants” (50 melhores restaurantes do mundo, em tradução livre), segundo a revista britânica “Restaurant”. A casa é a única da América Latina a figurar no ranking dos dez melhores do mundo divulgado nesta segunda-feira (30), em Londres. O primeiro lugar do “World’s 50 Best Restaurants” ficou pelo terceiro ano consecutivo com o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi. Em segundo se manteve o El Celler de Can Roca (Espanha) e em terceiro o Mugaritz (Espanha). É a sétima vez seguida que o D.O.M aparece na disputada lista e, a cada ano, em uma melhor posição. No ano passado, alcançou a 7ª posição, confirmando a ascensão em relação às edições anteriores. Em 2010, estava em 18º; em 2009, ficou com o 24º lugar; em 2008, obteve a 40ª posição; em 2007, em 38º lugar e em 2006, ficou em 50ª. Além do D.O.M., outros dois restaurantes brasileiros figuram na lista: o Maní, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, que subiu da 74ª para a 51ª e o carioca Roberta Sudbrack, da chef Roberta Sudbrack, consta pela primeira no ranking na 71ª posição. A lista é organizada anualmente pela revista britânica “Restaurant”. O ranking final é formado a partir de votos de mais de 800 jurados ligados à gastronomia em vários cantos do mundo, entre jornalistas, escritores, nomes da indústria e especialistas culinários. Os restaurantes são escolhidos porque oferecem muito mais do que simplesmente comida boa. São avaliadas, também, a experiência de jantar, a inovação e a arte.

Galinhada para comemorar Atala retorna ao Brasil no fim da semana e comemora no sábado (5) o resultado da premiação durante a tradicional galinhada no seu restaurante Dalva e Dito. As meninas do De Polainas, a DJ Nega Nervous e o sambista Nereu do Pandeiro já foram escalados para comandar a festa que terá pão na chapa e pingado na madrugada. A Galinhada começa à meia-noite e pelo preço de R$ 59 o cliente se serve à vontade. Bebidas, serviço e valet são cobrados à parte.

1 Mammas da Festa de São Vito Mártir 2 Choperia Black Jaw 3 Restaurante D.O.M

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coluna assinada _

A DESCOBERTA DO MÉXICO Jancis Robinson

Um mexicano renovou minha visão sobre o mundo dos vinhos, bebida que tem inspirado meu trabalho.

jun 2012

Fotógrafo: Tim Atkin

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INTERESSANTE COMO NOVOS OLHARES sobre o vinho podem vir dos lugares menos prováveis. O México está longe de estar na ponta do mundo dos vinhos, mas recentemente foi um mexicano quem renovou minha visão sobre esse líquido que tem sido a inspiração para meu trabalho: Hugo D’Acosta, inspirador em si. Ele foi introduzido ao mundo dos vinhos enquanto estudava agricultura na Cidade do México, passando a estudar enologia em Montpellier e Turim. A cena mexicana dos anos 80, dominada por grandes companhias com pouco entusiasmo pelos vinhedos, não era o lugar natural para um jovem com ideias borbulhantes. Assim, D’Acosta logo viajou “para a Califórnia, como um imigrante ilegal”, como ele diz. E aprendeu ainda mais trabalhando em Napa Valley para os famosos produtores Cathy Corison e Tony Soter. De volta ao México, começou a trabalhar em Santo Tomás com L.A. Cetto e Domecq, uma das três maiores vinícolas em Baja California, no noroeste do país, responsável por 90% da produção vinícola mexicana. D’Acosta estabeleceu nessa região uma forte ligação entre o vinho, o turismo e a gastronomia picante local, contribuindo para que a Ensenada fosse considerada a capital gastronômica do México.

Em 1997, ele decidiu abrir a própria vinícola, a Casa de Piedra, no Valle de Guadalupe, um local seco, arenoso, a menos de 100 quilômetros ao sul da fronteira americana e inevitavelmente suscetível à influência fria do Pacífico e à dramática corrente Humboldt. É isso que torna essa região propícia ao vinho, mas o grande mérito de D’Acosta está no que ele fez por ele. Com seu irmão arquiteto, Alejandro, D’Acosta instalou uma escola de vinhos no vilarejo local, um prédio simples de adobe, reforçado por objetos reciclados originais como estrados de cama e garrafas de vinho vazias, com o intuito de fornecer à população local meios de sustento para suas famílias em uma área economicamente desfavorecida. Trainees locais estabeleceram domínio sobre seus barris, marcando cada um deles com uma palma de mão vermelha. Eles podem vinificar as próprias uvas, ou comprar dos outros produtores ou comprar dos vinhedos de Hugo D’Acosta. O resultado tem sido um crescente interesse pelos vinhos de Baja California, onde existem atualmente 4.000 hectares de uvas e quase 40 vinícolas (a produção estava dominada por apenas três vinícolas até o fim dos anos 80).

Mas o aspecto importante é saber o quanto de local e de estabelecido tudo isso tem. “Os jovens estão se interessando e se orgulhando pelos ingredientes típicos do México e com eles pelos vinhos mexicanos”, disse D’Acosta numa visita para Londres, no começo deste ano. “Mas nós precisamos ter o cuidado em produzir vinhos cada vez melhores a bons preços, de modo a estabelecer uma estrutura sólida para as próximas gerações. Não se trata de mero modismo. Esta é a primeira vez que os produtores são realmente proprietários de vinícolas, mesmo que metade das vinícolas produzam menos de 25.000 garrafas cada uma. No começo, achamos que teríamos de exportar, mas depois percebemos que o mercado mais importante para nós é o próprio México. Não queremos nos tornar escravos da Califórnia. ”

Jancis Robinson é Master of Wine e escreve para diversas publicações em todo o mundo, além de manter o próprio site.

A ilustração presente nessa seção foi feita por José Pulido, ilustrador californiano. http://www.flickr.com/photos/misnopalesart/

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Agora, você, leitor, deve estar visualizando o perfil de um produtor realmente comprometido e inovador. E foi com esse espírito que ele trouxe 22 garrafas para degustarmos em Londres. Trouxe os 22 vinhos dentre aqueles que ele considera como os melhores de “Baja”, como a região é conhecida, a maioria deles produzia pelos vizinhos. Eles eram singulares, muito diferentes, ainda que uniformemente diretos em seu apelo, e obviamente artesanais (o que, nesse caso, não significa um terreno suscetível de defeitos). Mas foi durante a degustação do primeiro vinho – um dentre os únicos dois brancos, Cada de Piedra Emblema Sauvignon Blanc 2008, Valle de Guadalupe, um ácido mordaz, profundamente singular, seco como osso, vibrante, não amadeirado, completamente “não Kiwi Sauvignon” – que D’Acosta usou uma expressão que me deixou de boca aberta: “Nós produzimos ‘vinhos contextuais’”, ele disse. “Esse vinho deve ser consumido especificamente acompanhado de nosso excelente peixe local”. (Graças à corrente Humboldt, os peixes são tão excepcionais nessa região que a companhia Aeromexico tem agora o chamado “voo do atum”, direto de Tijuana para Tóquio).

Quando D’Acosta fala em contexto, ele não fala na noção habitual de contexto como o consumo do vinho em uma determinada circunstância, que torne a degustação mais interessante, mas contexto no sentindo do local onde um vinho é produzido. “Para fazer um vinho contextual, o produtor eve interferir o menos possível, e tentar se tornar parte dovinhedo. Se você quer fazer parte do contexto, você deve começar aprendendo sobre o que está em volta de você. Por exemplo, para produzir um vinho na França, você tem de comer uma baguete, não é? Você começa somente a fazer parte do contexto quando tenta fazer parte do movimento do lugar.”

Simon Farr, o importador britânico de D’Acosta e colaborados em uma joint venture de vinhos – e eu degustamos um caloroso blend tinto Estapor Venir, produzido na escola de vinhos de Hugo D’Acosta e com o nome do pueblo onde a escola está instalada.

A empresa de Simon Farr, a Bibendum Wine, está envolvida em projetos em todo o mundo, e ele obviamente reconhece os “vinhos contextuais” como um fenômeno em ascensão: “É verdade que os produtores anglosaxões de vinhos têm tendência a tentar controlar tudo nas vinícolas, de tentar fazer tudo à maneira deles”, admitiu Farr. “Há 20 anos, isso era normal, mas agora simplesmente não é mais apropriado. ”Meu argumento é que produzir vinhos segundo uma receita imposta externamente por um escritório distante pode ser a forma mais conveniente para vinhos de marca.

Mas, à medida que o mundo dos vinhos se torna crescentemente polarizado entre marcas destinadas a ser o sucesso de vendas dos grandes varejistas e os vinhos que realmente têm a própria história para contar, os “vinhos contextuais” serão cada vez mais compreendidos e ainda mais valorizados.

Mais e mais consumidores perceberão que a verdadeira apreciação do vinho não reside em avaliar um vinho isoladamente, atribuindo pontos pela performance segundo critérios objetivos quanto à qualidade do vinho, mas aprendendo o máximo possível sobre onde, como e por que o vinho foi produzido. Se os consumidores estiverem abertos para conhecer os vinhos que bebem – em vez de tratá-los como atores suplicantes em um teste com a mensagem implícita “Vamos lá, impressione-me” – então, isso representará um verdadeiro incentivo para que os produtores de vinhos do mundo nos ofereçam uma gama cada vez maior de estilos, sensações e estímulos.

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guia de sabores_

jun 2012

Um PLUSparaaseumais livro de receitas

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Balinhas de Coca-Cola

Brioche

Rendimento 30 balinhas pequenas Tempo de preparo 45 min + o tempo de descanso

Rendimento 10 porções Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes 100gr de açúcar 50gr de açúcar mascavo 100 ml de água 1 colher (sopa) de ágar-ágar 50 ml de Coca-Cola Algumas gotas de limão óleo de girassol para untar Ácido cítrico o quanto baste Modo de preparo 1 Em uma panela, junte os dois tipos de açúcar e 50 ml de água e deixe cozinhar até formar uma calda a 120ºC. 2 Misture os 50 ml de água restantes com o ágar-ágar e a Coca-Cola. Aqueça em fogo baixo, mexendo sempre. Assim que ferver, cozinhe por 30 segundos e tire do fogo.

3 Misture, sem esperar, com a calda de açúcar. Devolva ao fogo até atingir 112ºC. Adicione o suco de limão para cessar o cozimento.

4 Despeje o caramelo em forminhas no formato de sua preferencia, untadas com óleo de girassol, e deixe esfriar por uma hora. Desenforme as balinhas em ma folha de papel manteiga.

Deixe secar por cerca de 2 horas e empane as balinhas com o ácido cítrico.

Ingredientes 1 copo de leite 1 ovo 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de margarina 3 copos de 240ml de farinha trigo 2 colheres de chá de fermento biológico seco e instantâneo Modo de preparo Pegue um copo de 240 ml e coloque o ovo dentro e depois complete com o leite. Coloque numa vasilha funda: ovo, leite, sal, açúcar, margarina, farinha de trigo e o fermento biológico.

Misture-os até formar uma massa homogênea, lisa e que não grude nos dedos. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 20 minutos. Esta massa deve ser amassada novamente para liberar os gases que se formam nessa pré-fermentação e também para lhe dar mais força. Deixe-a descansar novamente na geladeira por 2 horas. Desta forma, a manteiga contida na massa endurece, facilitando a próxima etapa do processo: a modelagem. Corte e modele como quiser. Normalmente, se faz rolinhos ou bolinhas.

Coloque massa em uma fôrma untada e leve ao forno (180ºC) durante 30 minutos ou até dourar 1 Brioche

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Frango Xadrez Rendimento 6 porcões Tempo de preparo 30 min

Ingredientes 500g de peito de frango sem osso e sem pele cortado em cubos 1 litro de água fervente Sal e pimenta a gosto 3 colheres de sopa de óleo vegetal 2 cebolas médias descascadas e cortadas em cubos 2 pimentões verdes cortados em cubos 2 copos de água 2 colheres (sopa) de amido de milho 1 colher de sopa de açúcar 1/2 vidro de molho de soja (shoyu) 1 xícara de chá de amendoim torrado Modo de preparo 1 Corte o peito de frango cru em cubinhos e tempere com sal e pimenta. Reserve.

2 Em uma panela grande, aqueça 1 colher do óleo e refogue

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2 Berinjela Recheada

65 a cebola e o pimentão até que estejam macios.

3 Remova os legumes da panela e reserve. Nesta mesma panela acrescente o restante do óleo, quando estiver bem quente, frite o frango até dourar. Acrescente a cebola e o pimentão refogados e desligue o fogo. Em outra panela, acrescente a água, o amido de milho, o açúcar e o molho de soja.

4 Mexa sem parar até ferver e engrossar. Junte esse molho ao frango, acrescente o amendoim e sirva com arroz.

Berinjela Recheada Rendimento: 8 porções Tempo de prepare

Ingredientes 4 berinjelas médias 250 gr de patinho moído 1cebola picada 1dente de alho amassado 15 azeitonas verde picadas 1ovo cozido Sal a gosto Pimenta-do-reino branca a gosto 40 gr de parmesão ralado

Salsinha picada a gosto 1 colher (chá) de glutamato monossódico Modo de preparo 1 Tire a ponta e corte as berinjelas em duas partes no sentido longitudinal.

2 Cozinhe em água e sal até que elas fiquem macias. Retire a polpa com uma colher e reserve as cascas em formato de canoas.

Ponha a carne moída para fritar em um pouco de óleo.

3 Quando começar a tomar cor, acrescente a cebola, o alho, o Aji-no-moto, a pimenta-doreino e a polpa das berinjelas, sempre mexendo. Deixe cozinhar até reduzir bem a água que a berinjela vai soltar.

4 Desligue o fogo, acrescente as azeitonas e o ovo cozido Misture tudo. Arrume as cascas de berinjela em um refratário e recheie-as com a carne refogada.

5 Polvilhe com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

66 jun 2012

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Addad Franco Gastronomia Tel. (11) 4427-5001 addafranco.com.br

Ducha Tel. (11) 3086-3226 duchacosmeticos.com.br

Marieta Cardoso Tel. (11) 3676-0066 marietacardoso.com

Any Any Tel. (11) 3814-9185 anyany.com.br

Escola de Culinária e Gastronomia Nicolau Rosa Tel. (11) 5094-0414 nicolaurosa.com.br

Mesalinho Tel. (11) 3065-8519 mesalinho.com.br

Artmix Tel. (11) 3079-5998 artmix.com.br Barra Doce Tel. (11) 5543-6652 barradoce.com.br Benedixt Tel. (11) 3081-5606 benedixt.com.br

Espaço Santa Helena Tel. (11) 3087-5800 gruposantahelena.com.br ETNA Tel. (11) 3004-3622 etna.com.br Eventos By Kiko Tel. (11) 2359-1233 eventosbykiko.com.br Fábrica de Ideias Para Crianças Tel. (11) 3034-3044 fabricasideias.com.br

Nadir Figueiredo SAC 0800-163-646 nadir.com.br Pepper Tel. (11) 3073-0333 pepper.com.br Papel e Confeito Tel. (11) 6582-6881 papeleconfeito.com.br Petit Comité Tel. (11) 5584-9879 petitcomite.com.br

Bolo à Toa Tel. (11) 2857-4857 boloatoa.com.br

Goshala Tel. (11) 3063-0367

Spicy Tel. (11) 3083-4407 spicy.com.br

Brasil a Gosto Tel. (11) 3086-3565 brasilagosto.com.br

Happy Happening Eventos Tel. (11) 5667-3076 hheventos.com.br

Veloso Tel. (11) 5572-0254 velosobar.com.br

Casa Almeida Tel. (11) 3082-1538 casaalmeida.com.br

Icab Chocolates Tel. (11) 2367-2228 chocolatesicab.com.br

Rica Festa Tel. (11) 3040-4290 ricafesta.com.br

Cecilia Dale Tel. (11) 3372-3900 ceciliadale.com.br

Ideia Única Tel. (11) 5093-4656 ideiaunica.com.br

Reciclamundo Tel. (11) 3815-7366 reciclamundo.com.br

Coisas da Doris Tel. (11) 3083-1962 coisasdadoris.com.br

Le Lis Blanc Casa Tel. (11) 3081-0469 lelis.com.br

Roberto Simões Casa Tel. (11) 3071-1963 robertosimoescasa.com.br

Confeirtaria Dama Tel. (11) 5182-5088 confeitariadama.com.br D. Filipa Tel. (11) 3031-2999 dfilipa.com.br

Lego SAC 0800-770-1615 lego.com

Roupa de Mesa Tel. (11) 3811-9715

Divino Espaço Tel. (11) 5051-1268 divinoespaco.com.br

M. Dragonetti Tel. (11) 3846-8782 dragonetti.com.br

Stile D.O.C Tel. (11) 3064-9614 stiledoc.com.br Via Vila Tel. (11) 5572-0254 viavila.com.br

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Armandinhos Fernando Tel. (11) 3312-8250 armandinhos-fernando.com.br

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