Repostería Tradicional Dulce Felicidad - Chocolate
04
¿Chocolate de leche o chocolate con leche?
06
Brownies de Nutella
08
Turrón de chocolate y almendras
09
Repostería Experimental Cocina Molecular
12
Mousse de Chocolate Molecular
14
Ravioles de Frambuesa
16
Fresas Pop-Rocks
16
Repostería Decorativa Una fiebre para relamerse Burguer Cupcakes
Squires Kitchen
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El mercado de la repostería es un mercado que en la actualidad ha tomado muchísima fuerza y se ha convertido en mas que un trabajo para los aficionados, se ha vuelto un ejercicio de distracción y de expresión creativa a través de la pastelería, sin sonar muy cliché, la repostería ha tomado en nuestras vidas un concepto de hobbie. Especialmente amas de casa, mujeres con sentido de creatividad y con ganas de experimentar, son las personas a las que dirigimos esta revista de repostería, la cual tiene un poco cada toque para cada persona, sin alejarnos mucho de lo básico, pero sin llegar totalmente a lo complejo.
Pascual Gaviria - Editor Juan Fernando Ospina - Fotografía Guillermo Cardona - Asistente Editorial Juliana Aristizábal - Diseño y Diagramación Ana María Duque - Coordinación Comercial Juliana Aristizábal - Corrección Edición No. 1 - Abril 2014 Material Digital
Durante mucho tiempo se ha dicho que comer chocolate mejora cualquier situación triste. El árbol de cacao, descubierto en Centroamérica y América del Sur, fue visto por Cristóbal Colón en 1502. El hermano de Colón, Ferdinand, describe los raros granos de cacao como almendras. Colón habría llevado los granos con él a España, donde fueron pasados por alto por la realeza española hasta que Cortés regresó unos veinte años más tarde con los mismos granos luego de su viaje a las Américas.
Propiedades del chocolate: El chocolate contiene un estimulante similar a la cafeína llamado teobromina y un compuesto llamado anandamida que puede producir resultados similares (aunque mucho menos profundos) que la marihuana, ya que este compuesto se une a los mismos receptores de unidades psicoactivas que la marihuana. De acuerdo
con un estudio realizado por el Instituto de Neurociencias de San Diego, estas partículas pueden causar esos sentimientos difíciles de descifrar de felicidad y satisfacción. La anandamida también se encuentra naturalmente en el cerebro. Otros productos químicos pueden detener la degradación de la anandamida, produciendo una sensación de alegría más duradera después de comer un poco de chocolate. Además, la feniletilamina, otra sustancia química presente en el chocolate, puede producir emociones similares después de su consumo; este estimulante ayuda a aumentar la actividad de las sustancias químicas del cerebro. Muchas investigaciones han demostrado que comer chocolate puede ser beneficioso para la mayoría de la gente. El Dr. Norman K. Hollenberg de la escuela de medicina de Harvard examinó la relación entre el consumo de chocolate
y la producción de óxido nítrico. Aquellos que consumían cierto cacao con más propiedades antioxidantes que otro tipo de cacao, experimentaron un aumento en la actividad de óxido nítrico, que ayuda al mantenimiento de la presión arterial en el cuerpo. Otro estudio, realizado por Kevin Chan, director médico en Toronto, Ontario, y que recibió el nombre de “La felicidad del chocolate, experimentando más placer” o CHUMP (por sus siglas en inglés, “Chocolate Happiness Undergoing More Pleasantness”). Los participantes fueron separados en tres grupos: el primer grupo comió chocolate con leche; el segundo comió chocolate negro, y el tercer grupo no consumió chocolate. Aunque el estudio estuvo plagado de problemas, Chan concluyó que los resultados mostraron que las personas que se encontraban en alguno de los dos grupos de consumidores de chocolate eran más propensas a ser felices que el grupo que no lo consumió. Escrito por: Gerri Blanc Redactado por: Rafael Ernesto Díaz
Puede resultar difícil trabajar con el chocolate blanco en repostería. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso. Esta separación puede ser recuperada mediante emulsión fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla; lo que pasa es que en nuestras casas no solemos tener manteca de cacao a nuestra disposición. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido este se vuelve grumoso y granuloso. Además, es difícil de teñir con los colorantes caseros, hay que utilizar colorantes especiales. Todos estos factores hacen que trabajar con él en la repostería casera sea siempre un desafío Los usos más comunes son: cobertura de tartas o pasteles, mousses y “frostings”. Independientemente de sus valores nutricionales o de los desafíos que conlleva trabajar con él, lo cierto es que el chocolate blanco cuenta con muchísimos adeptos y es un ingrediente que los aficionados a la repostería y los reposteros profesionales incluyen siempre en sus preparaciones.
El chocolate con leche se produce a partir del grano de cacao. Utilizado por miles de años por los pueblos nativos de América Central, el chocolate se extendió por todo el mundo cuando los españoles lo llevaron de vuelta a Europa. Se estima que se consumen 3 millones de libras de chocolate por los estadounidenses anualmente y más del 60 por ciento de ese chocolate se consume entre comidas. El chocolate con leche es amado por su sabor dulce y por sus beneficios para la salud. Protección dental: El chocolate con leche contiene fosfato, que protege los dientes contra las caries. Antidepresivo: La serotonina, un neurotransmisor responsable de los sentimientos de bienestar, se encuentra en el chocolate con leche. Estímulo: La feniletilamina y la teobromina son sustancias químicas presentes en el chocolate con leche que actúan como un estimulante suave. Vitaminas y minerales: El chocolate con leche es rico en vitaminas B1, B2, D y E. También contiene potasio y magnesio. Antioxidantes: Contiene antioxidantes que refuerzan el sistema inmunológico.
El turrón es uno de los dulces más populares de Navidad. Existen muchas variedades, pero esta es una de las más consumidas. Aprende a elaborar esta sencilla receta y sorprende a tus invitados con turrón casero.
Preparación. Ingredientes. - 3 cucharadas de Nutella. - 2 cucharadas de agua caliente. - 100 gr de mantequilla ablandada. - 200 gr de azucar extrafino. - 2 huevos batidos. - 1 cucharada de cafe. - Extracto de vainilla. - 90 gr de harina con levadura. - 100 gr de nueces troceadas. - 100 gr de chips de chocolate.
Tamaño: 6 porciones Preparación: 15 Minutos Cocción: 40 Minutos Listos en: 55 Minutos Dificultad: Muy fácil Precalentar el horno a 160º. engrasar un molde rectangular. Batir el Nutella con el agua caliente para conseguir una textura homogenea. A parte, batir los huevos en tortilla. En un cuenco, batir la mantequilla y el azucar hasta obtener un crema palida. Incorporar el Nutella, los huevos batidos y la vainilla. Mezclar, agregar la harina, las nueces y las pepitas. Mezclar bien. Volcar en el molde y alisar la superficie. Hornear 40 minutos. Dejar que se enfrie en el molde. Decorar a su gusto.... cerrar los ojos y darle un mordisco... Se puede utilizar la crema de cacao con avellanas que se prefiere...y casera mejor todavía.
Preparación: Trocea el chocolate y ponlo en un cazo con la leche condensada. Calienta al baño maría y remueve hasta que esté totalmente fundido. Pela y trocea las avellanas. Después, agrégalas al chocolate sin dejar de remover. Forra un molde para turrón con papel de horno y vierte la mezcla. Deja enfriar hasta que se endurezca. Desmolda y sirve.
Ingredientes. - 250 gr de chocolate negro. - 80 gr de avellanas. - 160 gr de leche condensada.
Carrera 34 # 7, Medellín - Antioquia / Horario: 9:00 - 18:00 hr / Teléfono: 312 71 39
Este tipo de culinaria resulta de un verdadero misterio para la mayoría de la gente y mucho más en Colombia, donde se practica en contadísimos restaurantes -como Allan, en Bogotá, donde se integran algunas de sus técnicas a la gastronomía francesa-. Sin embargo, de gastronomía molecular se habla desde 1988, cuando el término fue acuñado por los científicos Hervé This -frances- y Nicholas Kurti -húngaro-, que publicaron un primer trabajo sobre el tema. Esta disciplina apunta, básicamente, a entender y manipular las propiedades fisicoquímicas de los alimentos mediante la integración de los avances tecnológicos de punta. Tal vez la cara más visible de la gastronomía molecular es Ferran Adria, el chef del restaurante catalán elBulli, cuyos platos son reconocidos en el panorama mundial. Como es de esperarse, este tipo de innovaciones no están exentas de polémica. El recientemente fallecido chef español Santi Santamaría, por ejemplo, fue un conocido detractor de este tipo de culinaria.
Los ingredientes y procesos que requiere este tipo de culinaria parecen sacados de una película de ciencia ficción, estos son algunos de los productos típicos de la gastronomía molecular:
Alguinato de Sodio: Es extraído de algas, se usa con sales de calcio para crear, con sustancias comestibles, pequeñas bolitas similares al caviar.
Azúcar efervescente: Contiene dióxido de carbono. Cuando entra en contacto con la humedad de la lengua, parece que explotara en la boca.
Xantana: Este polvo de almidón fermentado y mezclado con un tipo de bacteria es una goma con increíbles propiedades espesantes.
Agar-agar: Extraído de algas, gelifica sustancias en formas creativas, como perlas, espaguetis o dados.
En una ollita derrite a fuego bajo el chocolate en trozos en 108 ml. de agua. Cuida que no se caliente demasiado, ya que el chocolate a alta temperatura tiende a aglomerarse. En un recipiente grande agrega suficiente hielo y agua fría. Introduce un segundo recipiente para crear una especie de baño de María. Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con una batidora eléctrica o una de mano. Verás como poco a poco y a medida que la temperatura va bajando, la mezcla comienza a espesar, aumenta de volumen y la mousse se blanquea. No batas demasiado porque se pueden formar grumos. Si esto te llegara a pasar, devuelve la mezcla a la ollita y comienza de nuevo el procedimiento. El efecto que te estamos describiendo es el mismo que el de la mayonesa, donde solo necesitas grasa, agua y aire para que haya una emulsión perfecta. La mousse se endurece un poco más al introducirla un rato en la nevera. Es estable, por lo que se puede guardar, aunque no nos ha pasado, ya que es tan sabrosa, que no nos podemos resistir a su sabor y su aroma. Si deseas variar el sabor de la mousse sustituye el 50% del agua por jugo de naranja, café o cualquier sabor de tu preferencia.
¡Para crear una explosión de sabor en tu boca! Con sabor y aroma a puro chocolate. Esta mousse de chocolate molecular no lleva huevo, ni crema, ni gelatina. Esta técnica basada en la cocina molecular es tan fácil que la preparas en 10 minutos en casa.
- 120 gr. de cualquier tipo de chocolate. Preferiblemente con alto contenido de cacao para que el sabor sea bien intenso. - 108 ml de agua. - Hielo y agua fría.
Este procedimiento fue desarrollado por el físico-químico francés Hervé This quien se dedica desde hace muchos años a la gastronomía molecular. Su pasión por la cocina hace que cada aspecto de su trabajo tenga toda su dedicación. Hervé ha colaborado con muchos cocineros a impulsar el movimiento que se conoce como Gastronomía Molecular, entre de ellos está el chef Pierre Gagnaire, con 3 estrellas Michelín. Sin embargo, los creadores más famosos del movimiento de la Gastronomía Molecular se encuentran más que todo en España en las cocinas de los restaurantes de El Bulli, Arzak o en El Celler de Can Roca.
- 475 ml de agua - Alguinato de sodio - 400 ml de frambuesas - 15 ml de azúcar - 2,5 ml de lactato de calcio
Preparación. Mezclar el agua y el aginato de sodio hasta que se disuelvan, dejar reposar por 15 min. En la licuadora mezclar aparte las frambuesas, el azúcar y el lactato de calcio, licuar sin perder la textura espesa. Con una cuchara, tomar un poco de la mezcla de frambuesas y agregarla al recipiente del agua y el alginato de sodio. Continuar el proceso con el resto de la mezcla de frambuesas. Dejar reposar por 3 min, sacarlas y ponerlas en un recipiento con agua, esto se hace para realizar un baño de enjuague. Sacar y servir.
Derretir el chocolate en un recipiente, introducir las fresas en el chocolate y remojarlas a tu gusto, luego sumergirlas en el azúcar explosiva (Pop-Rocks). Deja que la cubierta del chocolate y el ázucar explosiva se enfríe y luego sirvelos.
- Fresas - Chocolate (de cualquier tipo) - Ázucar explosiva (Pop Rocks)
Serán cosas de las series americanas, pero en los últimos tres años las tiendas de repostería creativa están creciendo exponencialmente en las grandes capitales españolas. No hay un registro oficial, pero varias fuentes del sector coinciden en que superan el centenar, entre tiendas físicas y venta online. En estos comercios, casi siempre regentados por mujeres, se venden todo tipo de utensilios e ingredientes para hacer tartas fondant (cubiertas con una pasta de azúcar), cupcakes (pequeñas raciones de pastel muy vistosas), o galletas decoradas. ¿Han venido estas técnicas para quedarse? “No creo que sigan con la locura actual, tendrán que ajustarse, pero yo creo que se quedarán”, considera Alma Obregón, uno de los rostros más visibles de esta tendencia en España. A sus 28 años, tiene un programa sobre cupcakes en el canal Divinity y su libro: “Objetivo:
cupcake perfecto” (El País Aguilar) es todo un éxito. Su historia arrancó en 2010, cuando abrió un blog con la meta de encontrar la versión ideal de este pastelito. Tiene taller propio en Madrid, donde imparte clases, y ha dejado aparcado, de momento, su prometedora carrera musical, tiene el título superior de violín y el profesional de piano. Hoy sale a la venta su segundo libro: “Objetivo: tarta perfecta”.
ciona este fenómeno con tres factores: el impacto de las innovaciones de la cocina norteamericana; que la crisis económica haya puesto a muchas mujeres a estimular su creatividad en la cocina, bien porque están desempleadas o porque acceden a peores empleos; y. por último, la tendencia del downshifting (vivir mejor con menos), que incluye un mayor disfrute del tiempo en el hogar.
Algunas de las empresarias que han abierto estas tiendas, la mayoría con otras carreras profesionales truncadas por la crisis, creen que su boom se debe a series norteamericanas como Sexo en NY o Mujeres desesperadas, donde era muy habitual recibir a los vecinos con una bandeja de cupcakes. No van tan desencaminadas, los sociólogos piensan lo mismo, aunque no lo atribuyen exclusivamente al efecto de los medios. El sociólogo Carlos Fernández, de la Universidad Autónoma de Madrid, rela-
“Es una afición que te hace disfrutar tres veces: cuando lo compras, porque son cosas bonitas; cuando lo estás preparando, porque un pastel en el horno huele muy bien, y cuando lo comes, o lo regalas”, explica Carmen Ulloa, de la división española de Cakesuplies, uno de los mayores mayoristas de estas tiendas. Escrito y redactado por: Juana Viúdez
- Pastel blanco. - Mezcla para hacer brownies. - Betún de vainilla. - Cocos rallados. - Colorante artificial amarillo, verde y rojo. - Ajonjolís para espolvorear en los cupcakes.
Prepare los cupcakes de acuerdo al empaque de pastel, espolvoreando con ajonjolí encima. Prepare los brownies, sobre una charola de cupcakes con papelitos, rellenados solo 1/3 de llenos. Luego prepare los betunes de colores amarillo y rojo hasta lograr un color que parezca mostaza y catsup. Ponga el coco rallado en una bolsita de ziplock y pinte con el colorante verde agregando gotitas hasta lograr el color deseado. Revuelva bien para que todo tenga el mismo color. Corte los cupcakes a la mitad, justo abajo de la
parte de arriba, ponga sobre la mitad de un cupcake el brownie y decore con los betunes como si fueran mostaza y catsup, espolvoree con el coco rallado. Por último tape con la otra mitad del cupcake y sirva.
Con la llegada de la primavera y del buen tiempo los escaparates se llenan de tonos pasteles: rosas, verdes, amarillos, celestes…
decoradas de forma suave y sugerente en un solo color, combinando armoniosamente el mismo tono de fondant y royal icing.
Y como siempre la moda también está presente en la repostería creativa. La firma inglesa Squires Kitchen apuesta muy fuerte por estos tonos y por las tartas, cupcakes y galletas
Para ello, SK ha lanzado esta temporada una nueva línea de su estupendo preparado de royal icing en 5 preciosos tonos pastel (a los que hay que sumar uno de los colores que aporta más
glamour y más complicados de obtener: el rojo), inspirados en las últimas tendencias de la pasarela y creados especialmente para combinar con los colores que nos ofrecen en su línea de pasta de azúcar profesional.
Escrito y redactado por: Cake Mag
Carrera 34 # 7, Medellín - Antioquia / Horario: 9:00 - 18:00 hr / Teléfono: 312 71 39