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EDITORIAL Estamos na 3a edição da Revista Ao Ponto! e a nossa
Seções
matéria principal é sobre o salmão. Um peixe com um
Novidades gastronômicas ..... 06
sabor único e marcante e que não agrada a todos. Para
Sugestões................................ 08
desvendá-lo, visitamos um típico restaurante da ilha
Lançamentos............................10
da Magia e conversamos com o chef Christian Tamayo
Prato do Mês........................... 12
de Souza, instrutor de gastronomia do Senac/PR.
Para que serve......................... 14
Além disso, abordamos o curry, condimento muito usado na comida asiática. Descobrimos com o que ele combina e a melhor forma de utilizá-lo nos pratos.
Indicação de Bebidas ............. 15 Salmão..................................... 16 Coluna Juliana Ruas ............... 22
Sem falar no nosso Prato do Mês que é o delicioso Pe-
Curry........................................ 24
tit Gateau de doce de leite do Restaurante Madero,
Coluna Cozinha Social............. 30
muito premiado e apreciado.
Coluna Carnes......................... 32
Nesta edição também trazemos algunas colunas novas, como a Cozinhas Sociais e Vinhos. Então, se delicie com mais uma Ao Ponto!. Boa leitura!
Amantes da Cozinha............... 33 Perfil......................................... 34 Coluna Vinhos......................... 38 Cartas e E-mails....................... 40 Agenda .................................... 41 EXPEDIENTE Textos e fotos: Juliana Galliano Design: Estúdio Borges Redação: Rua Ivo Zanlorenzi, 925
Juliana Galliano, Diretora Editorial
ap 701 B - Ecoville Tel: (41) 3257-9376 / (41) 9255-9607
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Salmão Saiba como escolher o peixe e saboreá-lo da melhor forma
Curry Tempero tipicamente da Ásia, mas que invade o Brasil. Conheça os pratos que levam o curry.
Prato do Mês A delícia do Petit Gateau de doce de leite do Madero pode ser feita por você
Perfil A chef Manu Buffara conta como se apaixonou pela cozinha
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NOVIDADES GASTRONÔMICAS
Beer Day
No dia 13 de fevereiro, o Mestre Cervejeiro promoveu no estacionamento do Shopping Hauer em Curitiba (PR) a segunda edição do Beer Day. O evento atraiu mais de 2 mil pessoas que puderam provar durante todo o dia as criações dos cervejeiros artesanais do Paraná, como a Cervejaria Way, Bode Brown e Klein Bier, além das de fora do estado: Coruja, Falke Bier, Saint Bier, Wäls e Colorado. Um dos destaques do evento foi o relançamento da cerveja Diabólica “666 from hell”.
La Padá
No final de fevereiro, a ilha da Magia, Florianópolis (SC), ganhou mais um espaço gastronômico, a La Padá Café. O estabelecimento traz um conceito inovador de padaria, empório e café bistrô. Em um ambiente requintado, a La Padá oferece diversos tipos de salgados e doces, além de pratos elaborados pela chef de cozinha Fabiana Agostini. O horário de funcionamento da casa é de segunda a sábado, das 06h às 22 horas. E aos domingos e feriados, das 08 às 21 horas.
IBGE - PMC
Segundo a Pesquisa Mensal do Comércio (PMC), a categoria Hipermercados, supermercados, produtos alimentícios, bebidas e fumo teve variação de 4,2% no volume de vendas em janeiro sobre igual mês do ano anterior, proporcionando o segundo maior impacto na formação da taxa de desempenho do Comércio Varejista (25,0%). Segundo o IBGE, o setor não proporcionou a principal contribuição nesse início de ano, devido, provavelmente, à retração da demanda, provocada pelo aumento dos preços dos alimentos nos últimos 12 meses. Em termos de acumulado nos últimos 12 meses, a atividade apresenta crescimento de 8,4%. 6
Restaurant Week em Curitiba
Entre os dias 11 e 24 de abril será realizada a 3ª edição do Restaurant Week, em Curitiba (PR). Mais de 40 restaurantes da cidade oferecem neste período um menu especial por um preço único. O valor é de R$ 29,90 no almoço e R$ 39,90 no jantar. Para mais informações, acesse: www.restaurantweek.com.br
Restaurante 360o
Os leitores da Revista Ao Ponto!, Gustavo Vieira e Carolina Oderich, estiveram em Toronto, no Canadá, recentemente e jantaram no 360o Restaurant. O restaurante fica na CN Tower e é rotativo. Além de oferecer uma bela culinária contemporânea, o cliente pode apreciar a vista de diversos ângulos por meio do sistema de rotação de 360o graus.
Sommelier da Cerveja
Curitiba (PR) tem o primeiro curso de sommelier de cervejas. As aulas começaram em fevereiro. Com 60 horas aula, ele é promovido pela Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP) e coordenado por Estacio Rodrigues (ABS-SP) e Daniel Wolff, do site Mestre-Cervejeiro.com.O objetivo do curso é ampliar o leque de informações tanto de amantes da cerveja como de profissionais, capacitando pessoas para trabalhar a frente de estabelecimentos (como bares e restaurantes). Para mais informações, envie um e-mail para cursos@mestre-cervejeiro.com com nome, data de nascimento, endereço e telefones para contato.
Sobremesa Vindouro
O Vindouro Bistrô oferece uma sobremesa exclusiva que se enquadra nos quesitos exigidos pelo verão. O confit de pêra e papaya com emulsão de amêndoas é uma das novidades do cardápio. A receita mistura a leveza das frutas ao aroma de amêndoas, levando pêras cortadas em cubos, confitadas no poire - aguardente de pêra - com papaia e emulsão de amêndoas. A taça da sobremesa custa R$16,00. 7
SUGESTÕES
Comer, Rezar e Amar O livro Comer, Rezar e Amar , da jornalista Elizabeth Gilbert, obteve grande sucesso e virou filme. A atriz Julia Roberts interpreta a personagem principal. A história é baseada em fatos reais. Elizabeth Gilbert, ao completar 30 anos, ter tido muitos namorados – todos sem sucesso – carreira bem sucedida, mas estava confusa e em busca do que ela realmente queria na vida. Então, decidiu largar tudo, arriscar o que conquistou para tentar resgatar a felicidade. Ela viaja para Itália, Índia e Bali, experimenta a gastronomia dos lugares (Comer), medita em busca da paz interior (Rezar), e aproveita tudo que um bom relacionamento tem a oferecer (Amar). Vale a pena conferir tanto o livro que é best seller quanto o filme que já está nas locadoras. 8
Blog
Para quem gosta de blogs, o Conversa Temperada, escrito por Nádia Schiavinatto, é uma ótima opção. O blog traz diversas receitas e curiosidades do nosso mundo gastronômico. Além disso, os curitibanos podem conferir várias opções de restaurantes da cidade. Vale a pena conferir! O endereço é http://www. gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada/.
Gestão da Gastronomia O livro Gestão da Gastronomia - Custos, Formação de Preços, Gerencimento e Planejamento, da Editora Senac São Paulo, é indicado para pequeno e médios empresários do ramo da gastronomia na formação dos custos de seus restaurantes. Por meio de um texto prático, o autor orienta os empreendedores a melhor forma de administrar seus negócios.
Homem na cozinha
Se você é um homem que adora entrar na cozinha, vai se identificar com o site www. homemnacozinha.com. O site nasceu da necessidade do autor em organizar suas receitas e invenções culinárias em um lugar de fácil acesso. Cobra é editor e autor de grande parte das receitas exibidas no Homem na Cozinha, paulistano, amante de um bom vinho e de uma comida bem feita.. 9
LANÇAMENTOS
Pinça com trava
Saladeira Redonda
A pinça com trava é ideal para lidar com carnes e aves, pois não machuca os alimentos, evitando perfurações e consequente perda de sucos. Este modelo da Maxwell&Williams oferece pontas de silicone e corpo de inox , disponível em dois tamanhos: 23 cm e 30 cm. Pode ser levada à lava-louças. O preço varia de R$36 e R$38.
A Linha Astúria é lançamento da Brinox. Faz parte da linha a saladeira redonda. A saladeira é funcional e tem a intenção de dar beleza aos pratos de salada. Custa em torno de R$120.
Conjunto de panela Vivacor O conjunto de panelas Vivacor é novidade da Tramontina. São sete peças com avental. Os produtos são em alumínio com reves¬timento interno em antiaderente e externo em poliéster. Cabos e pegadores em baque¬lite antitérmico e avental em algodão. O conjunto é decorado e comporta assadeira funda, assadeira redonda, panquequeira, frigideira, caçarola com tampa, panela e chaleira. O preço do conjunto está em média R$390. 10
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PRATO DO MÊS
Petit Gâteau de Doce Leite
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O nosso Prato no Mês desta edição é o famoso Petit Gâteau de Doce de Leite do Restaurante Madero, comandado pelo renomado chef de cozinha Júnior Durski. Quem não experimentou esta delícia, tem que degustar. A sobremesa ganhou como melhor sobremesa de Curitiba no Prêmio Gazeta do Povo 2010. Descubra como fazê-la: INGREDIENTES:
4 colheres (sopa) de açúcar
100g de manteiga sem sal 300g de doce de leite de boa qualidade
4 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
2 gemas de ovos caipiras
Manteiga para untar
2 ovos caipiras
Acompanhamento: frutas a gosto
PREPARO: 1) Derreta a manteiga e o doce de leite em banho-maria 2) Distribua em uma batedeira, bata bem as gemas e os ovos e a mistura do doce de leite com a manteiga 3) Depois de batidos, acrescente vagarosamente a farinha de trigo peneirada e bata por mais 3 minutos para a mistura ficar bem aerada 4) Distribua em forminhas bem untadas com manteiga, deixando um espaço na parte superior para a massa crescer 5) Reserve na geladeira por pelo menos 2 horas (se quiser, pode reservar a massa por até 10 horas) 6) Asse em forno quente preaquecido a 200ºC por cerca de 7 minutos 7) Desenforme quente e sirva com as frutas 13
PARA QUE SERVE?
Modelador de massas
O kit de modeladores de massas é composto por 3 peças de aço inoxidável. Prepara massa de lasanha, talharini, fettucine, tortellini, linguini e tagliatelle. É ideal para chefs de cozinha e aprendizes que tem prazer em criar sua própria massa, sendo os productos de fácil manuseio. O kit é da coleção KitchenAid e custa em torno de R$900,00.
Para cortes de alimentos
Fabricado nos EUA pela Oxo, o Mandoline possui 3 lâminas super afiadas em aço inox. O utensílio pode ser regulado para criar rapidamente cortes precisos, do tradicional Julienne aos mais sofisticados até fatiar vegetais, batatas fritas comuns ou chips e fazer cortes decorativos. Possui um grande suporte para alimentos, base antiderrapante e cabo emborrachado e macio, mantendo as mãos afastadas das lâminas. O produto pode ir à máquina de lavar louças e custa em torno de R$320.
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Saca rolha elétrico
Praticidade é a palavra que define o saca-rolhas da americana Waring. Ele é capaz de abrir 80 garrafas com uma carga completa, possui cortador de cápsula embutido para maior comodidade. O acabamento é em aço inox escovado e cabo emborrachado. O valor do utensílio é em média R$230.
INDICAÇÃO DE BEBIDAS O consultor de vinhos do Restaurante Madero e do chef Junior Durski indica os melhores vinhos para se apreciar o prato do mês O Petit Gâteau de Doce de Leite, oferecido pelo Restaurante Madero e criado pelo chef de cozinha, Junior Durski, combina com a maioria dos vinhos suaves. Porém, a harmonização perfeita é com vinhos do porto Tawnies de 10 e 20 anos. Estes são vinhos macios, elegantes, com sofisticadas notas amendoadas. Os vinhos do porto esbanjam fineza. Além disso, eles possuem um ótimo bouquet (aroma) e um longo final de boca. Os vinhos custam em média R$120 e podem ser encontrados nos melhores empórios. SOBRE JORGE FERLIN Ferlin é consultor de vinhos e trabalha no Madero há três anos com o chef de cozinha Junior Durski. Foi contratado pra montar a Melhor Carta de Vinhos do Brasil. Segundo Ferlin, em 2010, o grupo já conseguiu este efeito.
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SALMﾃグ
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Para todas as ocasiões No frio ou no calor, cru ou assado, o salmão vai bem para aqueles que gostam
Sabor marcante, carne roseada, aceita várias misturas tanto doces quanto salgadas e entra em algunas culinárias. Não é todo mundo que é fã do salmão em função do peixe ter um gosto característico. No Restaurante Samburá, localizado em Santo Antônio de Lisboa em Florianópolis (SC), o salmão tem grande saída. Mas, segundo a chef de cozinha do estabelecimento Cléia Andrade, com a ascensão da culinária japonesa, o peixe tem sido consumido mais cru. No restaurante tradicional da ilha, o salmão é servido grelhado com alcaparras. O prato também acompanha abacaxi, manga, salada e arroz temperado. “Ele é simples, não tem mistério e é muito apetitoso para quem gosta. Este salmão é muito bem aceito aqui, os clientes gostam bastante”, diz a chef Cléia, que trabalha há 18 anos na cozinha. 17
SALMÃO
Comandado por Fausto Andrade, o Samburá existe desde 1993. O manézinho iniciou o restaurante para apresentar as comidas típicas da ilha e contar a história do local. Além disso, o lugar tem em anexo um engenho, que já era de seu pai. Assim, o Samburá resgata a cultura da ilha e oferece diversos pratos com frutos do mar. “Aqui atendemos o cliente de forma personalizada, indicando o prato que ele realmente vai gostar e se satisfazer, além de contarmos a história e as lendas do 18
local”, conta o proprietário do restaurante. No Paraná, o salmão também é bem aceito. Segundo Christian Tamayo de Souza, instrutor de gastronomia do Senac/PR, isto se deve aos poucos espinhos na carne e por ser de fácil extração, tem um sabor e coloração que agradam o consumidor. “Além disso, ele é uma fonte de Ômega 3, apesar de saudável, deve ser consumido com moderação por apresentar elevado valor calórico”, recomenda o instrutor.
COMO ESCOLHER O SALMÃO De acordo com Cléia, o peixe deve estar bem fresco e rosado. “Se ele estiver desbotado, é sinal que está velho”, completa. Souza também dá suas dicas para escolher o salmão: “Ao optar por peixe inteiro fresco, deve-se prestar atenção nos olhos, os quais devem ter aspecto vivo, claro e brilhante, com pupilas de cor preta, a pele deve estar grudada na carne dos filés, além de apresentar uma boa coloração, os que possuírem colo¬ração amarronzada indica mau estado do peixe, o corpo deve ter consistência firme e elástica ao tato com aroma suave e agradável”. O instrutor do Senac explica que para comprar em filé ou postas, a salmão deve ser firme, brilhante, elástica e com cheiro suave e agradável.
No caso do peixe congelado, a carne deve ser fresca, firme e brilhante e se apresentar completamente congelado. “O salmão é um peixe branco, mas devido a um pigmento conhecido como astaxantina, sua carne fica de cor alaranjada podendo sofrer algunas variações de tom. Quando sua alimentação provém de forma natural, quando alimentados em cativeiro sua coloração é mais uniforme devido a alimentação artificial (rações balanceadas). Como o salmão é muito procurado pelo sabor de sua carne, atualmente a produção em cativeiros já responde pela maior parcela encontrada no mercado”, conta Souza. Ele também afirma que nas águas frias do Chile e da Noruega, onde as condições para o desenvolvimento do peixe são ideais, estão os maiores criatórios, que funcionam em sistemas de tanques-rede.
O R I E N TA Ç Õ E S A N V I S A A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), juntamente com a Secretaria de Aqüicultura e Pesca e o Ministério da Agricultura divulgaram uma nota sobre o consumo de peixe cru. Para consumir um peixe cru com segurança é necessário que ele passe por um processo de congelamento sob temperatura de – 20ºC por sete dias ou -35ºC por 15 horas, de acordo com as recomendações da Anvisa.
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SALMÃO RECEITA
❧Salmão L’ancienne Por Christian Tamayo de Souza
RENDIMENTO: 10 porções
200 g de mostarda L’ancienne
PREPARO: 45 minutos
100 g de mostarda Dijon
INGREDIENTES
200 ml de azeite de oliva
2 kg de filé de salmão com couro
GUARNIÇÕES / DECORAÇÕES
20 g de sal 5 g de pimenta do reino branca moída
50 g de rúcula (5g /porção) - higienizadas
200 ml de azeite de oliva
500 g de purê de batata (50g/porção)
MOLHO
400 g de seleção de legumes assados
50 g de salsa
(40g/porção)
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MODO DE PREPARO: Peixe 1. Retire e descarte as aparas e espinhas do peixe. 2. Corte os filés em 10 porções de 180 g. Com uma faca faça três incisões na pele do peixe, com 5 cm de comprimento e 0,5 cm de profundidade. 3. Tempere com sal e pimenta e coloque em uma bacia. 4. Em uma frigideira, coloque 40 ml de azeite de oliva e levar ao fogo. 5. Quando estiver quente, coloque o salmão com a pele em contato com a frigideira. Grelhe 2 porções de cada vez, por aproximadamente 2 minutos cada lado. Reserve na estufa. 4. Repita o processo até finalizar as porções de peixe. Molho 1. Higienize a salsa e pique. Coloque em uma tigela. 2. Na mesma tigela, misture a salsa, as mostardas e o azeite de oliva. Reserve. Divida em 10 porções. MONTAGEM DE UM PRATO 1. Modele e disponha no centro de em um prato uma porção de purê com o auxílio de duas colheres de sopa. 2. Coloque um salmão grelhado sobre o purê. 3. Divida uma porção de seleção de legumes em 3 partes. 4. Separadamente disponha as 3 partes de legumes em volta do purê. 5. Divida uma porção de molho em 3 partes. 6. Disponha cada parte do molho entre os legumes. 7. Decore com uma porção de rúcula e sirva!
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COLUNA JULIANA RUAS
Juliana Ruas é colunista da Ao Ponto! direto da Espanha
Portugal é muito famoso por sua gastronomia e o uso do bacalhau em muitas de suas receitas. Uma das principais receitas é o Bacalhau com Natas, fácil de preparar e deliciosa.
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BACALHAU COM NATAS Dificuldade: Média Tempo estimado de preparo: 1 hora INGREDIENTES: 5 batatas picadas em cubinhos 1 kg de bacalhau demolhado 1 litro de leite 200 ml de creme de leite fresco 2 cebolas grandes picadas em cubinhos 4 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Queijo ralado para polvilhar Azeite a gosto Sal e pimenta a gosto Noz moscada a gosto
PREPARAÇÃO: Cozinhe as batatas até ficarem al dente. Coloque uma panela grande no fogo com o leite e o bacalhau e espere o leite ferver. Escorra o bacalhau, reserve o leite e desfie o bacalhau. Reserve o bacalhau. Aqueça uma frigideira com o azeite e acrescente o alho e a cebola. Refogue a cebola até dourar e acrescente o bacalhau desfiado. Refogue bem, tempere com pimenta e pouco sal se precisar. Reserve. Para o molho Bechamel, aqueça uma panela com a manteiga e junte a farinha de trigo. Mexa bem e acrescente o leite, aos poucos. Continue mexendo, com um batedor até o leite engrossar. Junte o creme de leite e acerte o sal (o leite já deve estar levemente salgado por causa do bacalhau), tempere com noz moscada. Na hora de monta,r escolha um refratário médio, forre com as batatas e como segunda camada coloque o bacalhau com cebola e por último, o molho Bechamel e o queijo ralado. Leve ao forno com temperatura de 180 graus e deixe até dourar, as bordas podem chegar a queimar um pouco. DICAS * Você pode substituir a batata cozida por batata frita no azeite de oliva e decorar o prato com azeitona preta e salsinha.
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ESSEÊNCIA DO TEMPERO
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Curry ĂŠ adotado pelos brasileiros Apesar do sucesso do tempero, alguns ainda resistem em experimentĂĄ-lo
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ESSEÊNCIA DO TEMPERO Mistura de aromas, sabores, cores e texturas. Esta é a culinária asiática, que tem como um de seus ingredientes: o curry. Segundo o chef de cozinha do restauran¬te Fujii e professor de cozinha asiática no Espaço Gourmet em Curitiba (PR), Mau¬rício Pereira, este tipo de culinária vem despertando o interesse dos brasileiros e o curry, por sua vez, ganha mais admi¬radores. Victor Loren, proprietário do Pantai Res¬taurante, de Itapema (SC), concorda que o tempero é bem aceito no Brasil, mas ainda existe uma certa insegurança no cliente em pedir um prato que contém o curry. “As pastas de curry proporcio¬nam uma explosão de sabores e aromas, algo que se torna muito novo para nossa cultura. A cultura asiática tem esta carac-terística peculiar de diversos sabores, aromas e texturas entrarem em choque trazendo uma experiência culinária única e inesquecível“, afirma. Do que ele é composto? O curry pode ser encontrado em pó ou em pastas. As principais são: amarela, verde e vermelha. “No sudeste asiático, os curries são elaborados por uma mistura de elementos frescos e secos que tradicionalmente são macerados em um pilão de pedra, criando assim uma pasta picante e muito aromática, que posteriormente é trabalhada com o leite de coco e outros elementos“, explica o chef 26
maurício pereira. Os elementos frescos são basicamente as pimentas, a cebola, o alho, o galangal, o capim limão e algumas ervas. E os elementos secos são pimentas desidratadas, pasta de camarão e as especiarias como o cominho, o coentro, de acordo com o tipo de curry. Loren explica que as pastas de curry podem variar de acordo com a região asiática de origem e com as receitas, resultando em diversos tipos de coloração. Curry na culinária brasileira O tempero pode sim fazer parte dos nossos pratos desde que ele fique em harmonia com os ingredientes utilizados na receita. Para o chef de cozinha do Pantai, Ari Bortoli. “É possível sim utilizar o curry em todas as culinárias. Porém, é neces¬sário que a receita seja adaptada para que o curry ofereça o que ele tem de melhor que é a explosäo de sabores e aromas tornando a receita inesquecível”, ressalta. O chef maurício pereira conta que o curry madras ou simplesmente o curry em pó é nosso velho conhecido, já as pastas tailandesas de curry aparecem eventualmente em algumas cozinhas de vanguarda. “Dentro da nossa gastronomia o que mais se aproxima desta linguagem talvez seja a cozinha baiana pela utilização das pimentas, do leite de coco, das frutas tropicais, etc”.
❧ MANJU Segundo o chef Bortoli, existem algumas variaçõees na pasta de curry, como a pasta de curry Manju, composta por ingredientes tipicamentes indianos. Um dele é o garam massala que dá uma coloração típica a esta pasta.
❧ CARÊ
JAPONÊS
O chef Maurício Pereira diz que cada país da Ásia apresenta essas misturas de especiarias de diversas formas. O japão tem o “carê” japonês que é uma adaptação do curry indiano ao paladar japonês.
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ESSEÊNCIA DO TEMPERO Acompanhe as receitas que os chefs de cozinha preparam para a revista Ao Ponto!:
❧ Carne com shitaki e brócolis
Por chef Ari Bortoli Neto 1 Colher de sopa de molho de tamarindo ( encontrada em mercado de produtos orientais) 1 Colher de sopa de molho de peixe ( encontrada em mercado de produtos orientais) 1 Colher de sopa de açucar mascavo
300 g de contra filé em cubos
1 Colher de chá de pasta de curry vermelho ( encontrada em mercado de produtos orientais)
1 Colher de sopa de alho picado
Meia pimenta dedo de moça picada
70 g de shitaki fresco em tiras
1 Colher de sopa de gengibre picado
70 g de brocólis
Arroz jasmin para acompanhar (encontrada em mercado de produtos orientais )
INGREDIENTES
100 ml de leite de coco
Gergelin para decorar MODO DE PREPARO Deixe o contra-filé marinando com o gengibre e a pimenta. Aqueça a wok, acrescente o alho, em seguida o açúcar, molho de peixe, molho de tamarindo e a pasta de curry até desprenderem o aroma e o açúcar mascavo desprender bem. Acrescente a carne e deixe refogar por ums 5 minutos, em seguida adicione o shitaki e o brocólis e refogue de 2 a 3 minutos. Acrescente o leite de coco e deixe refongando por 2 minutos ou até o caldo engrossar um pouco. Monte o prato e finalize com gergelim torrado e moido e uma flor de pimenta. Sirva com arroz jasmin.
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❧ Kaeng phed nua
(curry vermelho de carne) Por chef Maurício Carlos Pereira 2 Colheres e meia de sopa de pasta de curry vermelho 700 Ml de leite de coco 2 Colheres de sobremesa de açúcar de palmeira INGREDIENTES 300 G de mignon em tiras 1 Lata de lichia em calda 1 Bandeja de tomates-cereja 2 Colheres de sopa de óleo de soja
8 Folhas de lima kaffir hidratadas em água fria meia hora antes, ou em água morna por 15 minutos 1 Colher de café de fish sauce Manjericão a gosto
MODO DE PREPARO
Pré-frite a carne, separe e deixe descansar. Pré-aqueça o óleo e em seguida acrescente a pasta de curry, mexendo bem. Quando a gordura ficar vermelha, acrescente metade do leite de coco e mexa bem. Reduza até metade em fogo médio para alto. Acrescente o restante do leite de coco e ferva. Em seguida, acrescente as folhas de lima e o açúcar de palmeira. Acrescente o fish sauce e por fim a carne e as lichias (6 cortadas ao meio). Finalize com os tomates-cereja e com as folhas de manjericão. Sirva com arroz thai jasmine.
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COLUNA COZINHA SOCIAL Por Carlos Eduardo da Silva, coordenador de Comunicação e Impresa da Formaplas
Caminhamos sob uma era onde há um contraste entre a busca do material e a volta do indivíduo para a convivência em família. Procura-se, justamente, curar as incertezas, neuroses e frustrações decorrentes dessa corrida do ouro da página capitalista da história da humanidade.
a valorizar ao máximo o tempo que temos para desfrutar do nosso lar, e vale dizer, é um tempo que parece cada vez mais curto. A CONVIVÊNCIA
Um dos ambientes que ganharam grande valorização nas últimas Em função desse retorno à família, décadas foi a cozinha. Esta tem se dispensamos uma atenção especial em tornado cada vez mais um ponto de aproveitar da melhor maneira o tempo livre. Transformar a convivência dentro encontro da família, onde ocorrem de casa com a família e amigos em um verdadeiros saraus de experimentações momento especial, aconchegante e, gastronômicas, etílicas e, porque não, sobretudo, prático. sociais? Ao mesmo tempo, todos são gourmets e apreciadores, seja da boa gastronomia ou apenas de uma boa PROJETOS prosa com uma generosa taça de vinho Cada vez mais, arquitetos, engenheiros tinto. Afinal quem não tem, lá no e designers criam projetos de casas e fundo, um pouco de Chef Gourmet para apartamentos com rótulos de inusitados, oferecer aos convidados? fora do conceito básico da divisão de cômodos com uma preocupação em Não importa o tamanho e o formato, aplicar o fator convivência. Portanto, são experimente visitar a sua cozinha em desenvolvidos projetos personalizados busca de novidades. Aprenda a cozinhar com base nas necessidades e desejos um prato, chame toda a família e os dos seus proprietários, buscando a amigos e comemore as delícias de harmonia entre os cômodos, convidando receber. 30
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COLUNA CARNES
Guilherme Vieira é conhecedor e amante da arte de degustar e cozinhar carnes
APERITIVOS/ ENTRADA Quando vamos fazer um churrasco, temos que pensar na carne que vamos servir de aperitivo. Tradicionamente, é a linguiça e por isso, vamos mostrar alguns tipos para que seu churrasco seja de qualidade e bom agrado à todos. Uma das linguiças mais saborosas é a chamada “Puro Lombo”. Para preparála na grelha, o ideal é furá-la após seu inchaço, que ocorre com o tempo dela no fogo, retirando o excesso de gordura escorra. É importante manter uma distância segura da carne para com o fogo, pois a gordura que escorre faz com que o fogo aumente, criando algumas “labaredas” que podem prejudicar o assamento da mesma. Se for preparála no espeto, não precisa furá-la, uma 32
vez que da maneira que está colocada, já faz com que a gordura escorra por completo. Temos também a linguiça de frango, que é pouco utilizada nos churrascos, mas tem um sabor excelente. Essa carne não se pode fazer mal passada e demora um pouco mais do que as outras linguiças para ficar da forma ideal para o consumo. Existem dois formatos, a fina e a grossa, que não se diferenciam no sabor. Outro tipo de linguiça é a “Toscana”. Fácil de encontrar nos açougues e supermercados. Seu preparo na churrasqueira não se diferencia das outras opções. Para servir, corta-se em fatias e uma farinha branca para acompanhar, fica ótimo!
AMANTES DA COZINHA A nutricionista Paola Perini mostra para a Revista Ao Ponto! uma de suas preferências na cozinha: os cupcakes. Só pela foto já podemos imaginar que o resultado é maravilhoso! Acompanhe a receita:
❧ Cupcake de Baunilha INGREDIENTES: - 2 e ¾ xícara de farinha de trigo peneirada - 200g de manteiga em temperatura ambiente - 2 xícaras de açúcar
- 4 ovos em temperatura ambiente - 1 xícara de leite - 1 colher de sopa de fermento 1 colher de chá de essência de baunilha
MODO DE PREPARO Pré aqueça o forno a 180ºc. Bata na batedeira a manteiga até que fique bem cremosa. Acrescente aos poucos o açúcar e continue batendo por 2 minutos, até que fique fofa. Coloque os ovos, um por um, batendo muito bem a cada adição. Acrescente o trigo intercalando com o leite, coloque a essência e por último o fermento. Quando estiver bem batido, distribua nas forminhas. Atenção, coloque só ¾ da forma, deixando espaço para os bolinhos crescerem. Asse por aproximadamente 20 a 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar. COBERTURA
MODO DE PREPARO
Ganache:
Derreta o chocolate no microondas ou em banho maria. Quando estiver derretido completamente misture com o creme de leite e deixe gelar até ficar cremoso. Coloque no saco de confeitar com o bico a sua escolha e confeite os bolinhos.
INGREDIENTES: - 400g chocolate ao ao leite ou ½ amargo - 200g de creme de leite
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34 Foto: Divulgação
PERFIL
O resultado de crescer no restaurante
Com a abertura de seu novo restaurante, a chef de cozinha Manu Buffara inovou em Curitiba (PR), trazendo para a capital paranaense um conceito sofisticado por meio da alta gastronomia. O Restaurante Manu ĂŠ assim. EntĂŁo, a Revista Ao Ponto! conversou com a chef sobre sua vida profissional e esta nova emprestada. Acompanhe:
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PERFIL Desde quando você trabalha com gastronomia? Faz oito anos que estou nesta área. Há dez anos, trabalhei no Coffee Shop de um hotel nos Estados Unidos e acabei entrando por acaso na cozinha. Então, foi aí que despertou a minha curiosidade por gastronomia. E acabei trabalhando
Como você vê o setor gastronômico atual? Os consumidores mudaram seus conceitos. Com a existência de muitos cursos rápidos de gastronomia, o interesse pela cozinha aumentou e por tanto, o gosto ficou mais apurado, principalmente daqueles que são
um ano e meio na cozinha deste Coffee Shop. Estudei Jornalismo aqui em Curitiba, mas no primeiro estágio já vi que não era bem esta a minha vocação. Fiz o curso de chef de cuisine do Centro Europeu e depois estudei mais dois anos gastronomia na Itália.
apaixonados por gastronomia. O cliente ficou mais exigente, ele quer algo surpreendente, aquilo que ele não sabe fazer em casa. Por isso, a procura por restaurantes mais sofisticados e que ofereçam a alta gastronomia cresce, sendo servidas porções pequenas para que se possa apreciar alguns pratos.
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Qual foi o fato mais pitoresco que já aconteceu com você na cozinha? Já passei alguns apuros na cozinha. Uma vez alagou a padaria do hotel que eu estava trabalhando e tivemos que sair comprar pão de madrugada. Também já atendi famosos que eu não sabia quem era. E por aí vai.
rede e o meu último cargo ocupado lá era chef executivo dos hotéis. Amadureci a ideia com minha família em ter algo próprio e fomos atrás de um imóvel. Eu queria algo pequeno e aconchegante. Achamos o local e reformamos.
O que a levou abrir o seu próprio restaurante? O Restaurante Manu surgiu de UMA proposta familiar. Meu PAI e meu irmão queriam abrir algo e me chamaram para compor a sociedade e elaborar os pratos do restaurante. Estava há quatro anos como chef de cozinha do hotéis De Ville e gostava muito. Afinal, fui crescendo na
O que o Restaurante Manu oferece? Temos um menu desgustação e a la carte. A comida tem pouco carboidrato e mistura sabores. É para um paladar mais avançado. O restaurante funciona das 20h às 23h30 e é necessário fazer reserva. Trouxemos um conceito sofisticado, leve, para atender a um público que aprecia a alta gastronomia e viaja para diversos lugares, apreciando os mais variados sabores. 37
COLUNA VINHOS
Brasil x Argentina
por Lucas Martins
Deixando a rivalidade Brasil X Argentina, nada melhor que harmonizar pratos com saborosos e conceituados vinhos argentinos. Quando cito conceito, o nome Catena Zapata destaca-se neste país. Produzidos por Nicolás Catena Zapata (Eleito Homem do ano, Revista Decanter), esses vinhos trouxeram elegância ao Novo Mundo. A cada degustação, os Catena adquirem notas altíssimas e admiração por seus avaliadores. Conheça alguns tipos e com quais pratos eles melhor combinam: CATENA MALBEC Um dos grandes clássicos da vinícola, Catena Malbec foi eleito como um dos “100 melhores Vinhos do Mundo” pela Wine Spectator. Possui uma cor Rubi Violáceo, brilhante e aroma nítido de frutas vermelhas maduras e madeira. No palato, seu frutado predomina com toques de especiarias. Corpo médio com taninos redondos e perfeita acidez. Final de boca longo e agradável. Harmonização: Carnes e grelhados. Robert Parker: 91 Pontos Wine Spectator: 91 Pontos Preço: 52,00 38
CATENA CHARDONNAY Este Chardonnay é um dos melhores brancos da América do Sul. Recebeu excelente nota da imprensa especializada, tendo sido chamado de “Delicioso” pela Revista Wine Spectator. O vinho possui um persistente bouquet de frutas brancas e notas minerais. No paladar possui um toque de mel, frutas maduras e baunilha. Final de boca longo e complexo. Harmonização: Peixes, frutos do mar grelhados ou com molhos cremosos, além de aves assadas. Robert Parker: 90 Pontos Wine Advocate: 91 Pontos Preço: R$ 50,00
CATENA ALTA MALBEC Eleito três vezes como um dos “100 melhores Vinhos do Mundo” pela Wine Spectator. Considerado o melhor Malbec por críticos, o Catena Alta Malbec merece prestígio por sua intensidade e concentração. Assim que aberto, é perceptível aromas de frutas negras e madeira molhada. Na taça, o vinho demonstra uma coloração rubi intensa. Na boca possui uma maciez de taninos e um longo saboroso final de boca. Harmonização: Carnes grelhadas. Robert Parker: 93 Pontos Wine Spectator: 93 Pontos Preço: R$ 126,00 39
CARTAS E E-MAILS “Achei magnífica a Revista Ao Ponto!. Assuntos interessantes e abordados de uma forma muito clean. Uma revista bonita, no mais amplo sentido da palavra. Amei as receitas e já estou repassando o endereço para umas amigas espiarem também. Tenho certeza que, assim como eu, elas irão curtir bastante!” Eluza Rafo - Santa Maria (RS) “Parabéns para a Revista Ao Ponto!. Está realmente linda, muito bem diagramada e de dar água na boca” Carolina Ribeiro - Santa Maria (RS)
“Parabenizo a equipe da Revista Ao Ponto! pela segunda edição que traz ótimos artigos, com temas interessantes, agradáveis de ler e com vocabulário acessível a todos os públicos. Meus cumprimentos pelo trabalho cuidadoso e de destacado profissionalismo; pela diversidade dos assuntos abordados: desde bebidas, doces, passando por frutos do mar até o preparo de uma deliciosa costela. Ótima idéia uma revista eletrônica com temas gastronômicos tão variados. Parabéns aos editores, colunistas e colaboradores!” Elis Dayane – Jaguariaíva (PR)
NOTA DE RETIFICAÇÃO Na edição passada, não colocamos o contato da Satis Fudge, que é 41 9995-5571 / 41 9684-3777. Também não colocamos o crédito das fotos do Satis Fudge, que é de Daniel Sviech, do Beto Madalosso, que é de Lina Sumizono, e das Rabanadas, que é de Alexandre Mazzo.
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AGENDA ESPAÇO GOURMET Aula jantar Cremes e Sopas Data: 27/04/2011 Cidade: Curitiba Investimento: R$ 120,00 Durante a aula serão ensinados: - Creme de aspargos - Sopa de frango tailandesa - Sopa de Pinhão e - Sopa Eslava. Todos os preparos serão servidos para os alunos acompanhados de vinho. Aula de vinhos Tipo: Cursos Técnicos Data: 23/05/2011 Cidade: Curitiba Investimento: R$ 1.990,00 1º Módulo - Aulas as terças e quintas no horário das 19 às 22h, iniciando em 23/05/2011. Curso prático e teórico sobre o conhecimento geral do vinho (para formação de sommelier), desde sua história, plantio e vinificação, passando pelos mais diversos tipos de vinhos das mais diversas regiões produtoras. Informações: www. espacogourmetgastronomia.com.br
SENAC PARANÁ Doces para Confeitaria Período: 12/05/2011 a 20/05/2011 Cidade: Cascavel (PR) Investimento:R$140,00 Proporciona aos participantes o domínio das técnicas no preparo de doces para confeitaria, de acordo com as boas práticas. Bolos de Casamento Local de Realização: CURITIBA Período: 30/05/2011 a 07/06/2011 Investimento: R$ 180,00 Apresenta as técnicas de preparo e decoração de bolos para casamento possibilitando aos participantes desenvolvê-las, de acordo com as boas práticas. Informações: www.pr.senac.br 41
R E V I S T A
Anuncie Tel.: (41) 3257-9376 | 9255-9607 42