AUTOMNE
ET
FÊTES
Conseils à partager
Quand les hôtes et les invités apprennent, ils reviennent – nous avons donc regroupé les doux conseils suivants, à partager lors de vos présentations pendant l’automne et les Fêtes.
Beurre Le BEURRE RAMOLLI (ET NON PAS FONDU) est un ingrédient important dans de nombreux types de biscuits. Battre le beurre en crème dans les premières étapes de la recette permet d’incorporer de l’air dans la pâte à biscuits et de mélanger le beurre uniformément. Vous avez oublié de sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il se ramollisse? Vous avez deux options : la première option, c’est de couper le beurre en morceaux d’une demi-cuillère à soupe et de les laisser sur le comptoir pendant environ 30 minutes pendant que vous cherchez et mesurer les autres ingrédients. L’autre option, c’est de couper le beurre en deux et de le passer au
CUISSON AU FOUR micro-ondes à deux intervalles de 30 secondes en réglant la puissance à 10 %. Le BEURRE DANS LA PÂTE PEUT CONTINUER À SE RAMOLLIR, surtout dans une cuisine chaude. Ainsi, les biscuits vont s’étaler davantage. Pour empêcher que cela n’arrive, réfrigérez la pâte pendant 10 à 15 minutes et retirez-la par portions juste avant de la faire cuire. TROP MOU? Pour réussir une recette de pâtisserie, il faut refroidir du beurre fondu très rapidement. Mettez de grands cubes de glace dans le beurre fondu et remuez pendant moins d’une minute pour refroidir le beurre rapidement et le faire revenir à son état ramolli. La quantité d’eau qui fond dans le beurre au cours du processus est négligeable.
• Pour des biscuits au sucre au glaçage lisse, étalez le glaçage en une couche égale à l’aide du dos d’une cuillère. • Passez une roulette à pâtisserie cannelée sur les biscuits avant de les faire cuire pour obtenir une jolie texture – un truc merveilleux pour décorer de « guirlandes » les biscuits en forme de sapin de Noël. • Comme agent de levage, le bicarbonate de soude réagit dès qu’on le mouille. Ainsi, il fait lever la pâte à biscuits pendant un certain temps seulement. La poudre à lever comme agent de levage réagit deux fois : d’abord quand elle est mouillée et encore une fois sous l’effet de la chaleur. • La pâte à biscuits avec de la poudre à lever peut être préparée jusqu’à 7 jours à l’avance et conservée dans le réfrigérateur jusqu’au moment de faire cuire tandis qu’une pâte à biscuits faite de bicarbonate de soude est à faire cuire dans les deux jours suivants. • VOS BISCUITS SONT TROP CUITS? Bien qu’il n’y ait pas de remède contre les biscuits brulés, retenez ceci : les biscuits continuent à cuire après leur retrait du four. Si vous avez laissé cuire les biscuits quelques minutes de trop, retirez-les immédiatement de la plaque à biscuits chaude et posez-les délicatement sur une grille métallique. Si vous adorez les biscuits tendres, retirez-les du
four avant qu’ils ne soient complètement cuits et laissez-les sur la plaque à biscuits chaude pour finir la cuisson. Résultat : les biscuits seront tendres à souhait, tout en étant entièrement cuits au centre. • Pour les dorer de façon égale, tournez la plaque de biscuits pendant la cuisson. Si vous faites cuire 2 plaques de biscuits à la fois sur des grilles de niveau différent, il faut aussi les échanger de place. •E N PANNE DE CASSONADE? Pour remplacer la cassonade dorée, mélangez 1 c. à soupe de mélasse dans une tasse de sucre granulé; pour remplacer la cassonade foncée, mélangez 2 c. à soupe de mélasse dans une tasse de sucre granulé. • Pour empêcher les biscuits de coller ensemble à la cuisson, placez-les en rangées décalées. • Pour éviter que les bords soient trop croustillants, refroidissez la pâte et placez les biscuits sur une plaque à biscuits froide (pas chaude du four). •V OUS UTILISEZ UNE PÂTE À BISCUITS MAISON SURGELÉE? Placez des portions de pâte sur la plaque à biscuits et laissez-les se décongeler pendant environ 20 à 60 minutes. Ensuite, faites cuire les biscuits en suivant les directives. (Il faudra peut-être quelques minutes de cuisson supplémentaires.)
QUELLE POMME CONVIENT LE MIEUX?
POMMES CUITES AU FOUR :
POMMES À CROQUER :
DANS LES TARTES :
COMPOTE DE POMMES :
Rome Beauty, Granny Smith, McIntosh et Braeburn
Gala, Golden Delicious, Fuji et Cameo
Rome Beauty, Honey Crisp, Jonagold et Jazz
Granny Smith, Johnathan, Golden Delicious et SweeTango
ÉPICES ET ASSAISONNEMENTS • Retirer les graines et les côtes des piments jalapeño les rend moins piquants puisque la capsicine, soit le composé chimique qui rend piquants les piments, y est plus concentrée. • Faire rôtir rapidement les piments dans un four chaud (500 °F/260 °C) pendant 5 minutes aura aussi l’effet de les adoucir. • Après avoir mangé trop piquant, le lait est le meilleur choix pour vous apaiser la bouche. • Assaisonner les viandes de poivre noir avant de les saisir atténuera l’intensité du poivre. Assaisonnez-les de poivre noir après la cuisson pour plus d’intensité.
• Voulez-vous utiliser des oignons crus, mais la saveur est trop forte? Pour adoucir les composés sulfurés, trempez les oignons tranchés pendant 15 minutes dans un mélange d’eau et de bicarbonate de soude (1 c. à soupe pour 1 tasse d’eau). Ensuite, vous n’avez qu’à rincer les oignons pour enlever le goût du bicarbonate de soude. • Lorsque vous assaisonnez des portions individuelles notamment de viande ou de poisson à cuire, utiliser du gros sel peut vous aider à ne pas trop saler. Il est plus facile de sentir les gros granules et d’en contrôler la quantité. De plus, ils se répartissent sur la surface de façon égale et y adhèrent.
TRUCS DE CONGÉLATION • Plus les fruits et légumes sont congelés rapidement, moins la texture se dégrade une fois qu’ils sont dégelés. Optimisez le flux d’air autour de l’aliment que vous souhaitez congeler en dégageant de l’espace autour sur la tablette. La plupart du temps, l’air au centre arrière d’un congélateur est le plus froid, dégager cet espace en vaut donc la peine. De plus, les contenants Garde-gèle® vous aident à congeler vos fruits et légumes très rapidement. • Congelez les restes du café du matin afin de les ajouter à des boissons au café glacé, sans les diluer.
POUR CONSERVER TROP D’AIL FRAIS ÉPLUCHÉ, congelez-le et vous ne perdrez qu’un petit peu de sa saveur.
LO R S Q UE VOU S A S S A I S ON NEZ DES PLATS, n’oubliez pas de tenir compte de la réduction du liquide, surtout dans les soupes et les sauces. Prenez l’habitude d’assaisonner légèrement pendant la cuisson et d’ajuster les assaisonnements tout à fait à la fin. Voici des conseils pour équilibrer les saveurs :
TROP SALÉ? Essayez un acide comme du vinaigre, du citron ou du citron vert, ou un édulcorant comme du sucre ou du miel.
PAS ASSEZ SALÉ? Avant d’ajouter encore plus de sel pour assaisonner une soupe ou un ragoût, essayez quelques gouttes de jus de citron ou de l’un des vinaigres divers dans vos armoires (une petite quantité suffit). Il s’agit d’un procédé de cuisine souvent décrit comme permettant de donner de « l’éclat » à un plat. Essayez-le pour voir si vous aimez le goût avant d’ajouter plus de sel.
TROP SUCRÉ?
VOUS AVEZ TROP D’OIGNONS? La congélation est une bonne méthode quand les oignons serviront plus tard dans un plat cuit tel qu’une omelette ou une soupe. Avant de congeler des oignons, épluchez-les et coupez-les en dés. On ne recommande pas d’utiliser des oignons congelés dans un plat non cuit tel qu’une salsa ou une salade.
Ajoutez du vinaigre, du jus d’agrumes ou une pincée de poivre de cayenne.
TROP ÉPICÉ OU ACIDE? Ajoutez un corps gras tel que du beurre, de la crème, du fromage ou de l’huile d’olive, ou un édulcorant comme du sucre ou du miel.
CONSEILS DIVERS POUR NETTOYER VOTRE MICRO-ONDES, mélangez une demi-tasse de jus de citron et une demi-tasse d’eau (ou coupez un citron frais en deux, pressez le jus et mettez les deux moitiés dans l’eau) et passez le tout dans le micro-ondes pendant 3 minutes à puissance maximale. Retirez avec soin et nettoyez le micro-ondes à l’aide d’un linge humide.
POUR EMPÊCHER LA FORMATION DE TACHES, vaporisez vos contenants Tupperware® d’un enduit de cuisson antiadhésif avant de conserver des plats dans une sauce à base de tomates ou tout plat qui, selon vous, risque de laisser des taches.
NETTOYEZ LES PRODUITS TUPPERWARE TACHÉS à l’aide d’une pâte faite de bicarbonate de soude et d’un peu d’eau.
Si vous manquez d’espace pour ranger vos contenants Garde-gèle® ou Intelli Frais® quand vous ne vous en servez pas, pourquoi ne pas les garder dans le congélateur ou le réfrigérateur? Ils seront faciles à trouver, ils vous rappelleront des épiceries qu’il vous faut acheter et vous n’aurez pas à faire de la place dans la cuisine pour les ranger.
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