Julie Deffense
P refácio Enquanto diretora da Escola Wilton de Decoração de Bolos e Artes de Confeitaria, encontrei em Os Bolos da Julie a mais apetecida antologia de receitas. Nas suas páginas, fala-se das estações do ano e de sabores que são bastante queridos de todos. Todos procuramos um livro de receitas que seja bom, fácil de seguir e que contenha receitas magníficas. Como bem sabemos, «os olhos também comem». Fazer com que um bolo pareça uma delícia é por si só uma arte, mas fazer com que o seu sabor seja delicioso é uma ciência simples, possível de atingir com um livro de receitas como este. O equipamento adequado e a boa qualidade dos ingredientes disponíveis também são elementos-chave para um bolo bem-sucedido. Estou certa de que a sua família e amigos vão aplaudi-la de cada vez que lhes apresentar uma das saborosas receitas da Julie. Sei que este livro vai tornar-se o seu livro de eleição e poderá usá-lo para quase tudo: fazer queques, scones ou pães para o pequeno-almoço. Biscoitos, barras e quadrados ou bolachas de pepitas de chocolate e aveia. Os seus doces preferidos sempre frescos e acabados de sair do forno. Pode ainda fazer os sempre populares cupcakes para aniversários, festas e casamentos; bolos tão simples e doces, mas tão fenomenais, porque foram feitos por si; originais e pessoais. A Julie torna possível que reproduza receitas clássicas, como quadrados de limão, brownies e cheesecakes, através das suas instruções fáceis, passo a passo, e da indicação dos melhores ingredientes para a confeção destes doces deliciosos.
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Sabendo que as receitas encontradas neste livro são as favoritas da Julie, vai sentir-se tentada a experimentar mais do que uma. Muitas vezes compramos um livro de receitas por causa de uma ou duas receitas, mas este tem muito mais para lhe oferecer. Adoro as fotografias coloridas e detalhadas, pois ajudam quem confeciona bolos a conhecer melhor o aspeto que o produto final deve ter; as expectativas realistas, as dicas para substituir alguns produtos, até as pequenas ideias de decoração para bolachas. Este livro de receitas é tão completo! Reparei ainda nos bolos decorados com conchas, estrelas e entrançados, algo que uma professora de decoração de bolos observaria com ar aprovador, dizendo certamente «bom trabalho!». Quando conheci a Julie, no Curso de Mestres Wilton, dava eu aulas em Lisboa, não acreditava que ela soubesse que estava prestes a iniciar uma nova fase da sua vida. A Julie levava o curso bastante a sério, mas apenas como um hobbie. Não pensou que ia vender os seus bolos como tantos outros estudantes que tiram o seu curso profissional fazem. Ela pretendia confecionar bolos apenas pelo prazer que isso lhe trazia e para poder trazer um pouco mais da vida americana ao ambiente português que a rodeava. Ainda me recordo do seu bolo de três andares feito num espaço de tempo muito curto, completo com entrançado, lírios do vale e todos os 14 tipos de flores que aprendera a fazer no curso, dispostos com gosto e perícia – uma verdadeira obra de arte e talento. Sei que apreciará todas as receitas que vai encontrar neste livro da Julie mas, mais do que isso, os seus amigos e familiares irão valorizar o tempo que dedicou a fazer algo que certamente vão adorar. Desejo-vos felicidades e bolos bem-sucedidos! Sandy Folsom Diretora da Escola Wilton
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Índice Prefácio Quem é a Julie
7 13
112 115 116 118 120 122 125 127 131 132 134 136 139
Primavera Queques de Limão com Cobertura Crumble Queques de Limão e Framboesa Queques de Framboesa e Chocolate Branco Scones de Laranja e Arando Bolo de Limão da Avó Bolo de Limão com Mirtilos e Sementes de Papoila Bolo Triplo de Limão Cheesecake Cheesecake de Limão Bolo Chiffon da Avó Bolo de Aniversário Suflês Quentes de Limão Tarte de Limão Cristalizado Quadrados de Limão Quadrados de Queijo da Avó Brownies Ondulados de Queijo Creme Macaron Francês
19 20 22 25 26 29 30 35 37 39 41 42 44 48 51 52 54
Inverno 142 145 146 148 152 154 157 159 161 162 164 166 166 169 170
Verão Queques de Frutos do Bosque Queques de Mirtilos e Queijo Creme Coffeecake Bolo Angel Food Bolo de Coco Tartelete de Pêssegos, Ameixas e Amoras Tarte de Morangos e Queijo Creme Cheesecake de Framboesas e Mirtilos Quadrados de Alperce da Tia Barras de Cheesecake de Chocolate Branco e Lima Bolachas de Chocolate Branco e Nozes-macadâmias Blondies Bolachas Xadrez Merengues da Senhora Kitely Merengues de Chocolate
61 63 64 67 68 70 73 74 78 80 83 85 86 88 91
Scones de Laranja Bolo de Chocolate Bolo Red Velvet Tarte de Chocolate sem Farinha Tarte de Ganache de Chocolate Cheesecake de Moka Cupcakes de Chocolate e Menta Mini Cheesecakes de Framboesa Barras de Sonho Bonecos de Gengibre Bolachas da Boneca Bolachas de Aveia e Passas Bolachas Beijinhos Estrelas de Manteiga Bolachas de Açúcar
Coberturas, Recheios e Glacês
Outono Queques de Maçã da Avó Bolo de Banana Bolo de Curgete Scones de Passas, Canela e Rosmaninho Queques de Pera e Gengibre Bolo de Alperce, Gengibre e Nozes Bolo de Laranja com Chocolate Whoopie Pies Cupcakes do Jake
Cupcakes de Abóbora Crumble de Maçã Tarte Linzer Bolo de Cenoura Cheesecake de Abóbora Cheesecake de Café e Chocolate Quadrados de Maçã e Alperce Biscotti com Arandos e Pistácios Bolachas de Pepitas de Chocolate Bolachas de Chocolate com Pepitas de Chocolate Branco Brownies da Minha Tia Brownies de Café Barras de Moka e Caju
94 97 99 100 103 104 106 109 110
151 157 176 176 177 177 177 178 178 180 180
Molho de Framboesas Creme de Manteiga de Hortelã Creme de Manteiga Cobertura de Queijo Creme Creme de Manteiga de Chocolate Creme de Limão Creme de Manteiga de Limão Natas Batidas Açucaradas Morangos Cobertos com Chocolate Folhas de Chocolate Glacê Real
182 184 187 189 190
Ingredientes Utensílios Ingredientes especiais Agradecimentos Índice remissivo
Índice 11
Sobre mim 12
Quem é a Julie? A Julie nasceu nos Estados Unidos em 1973 e vive em Portugal desde 1998 com Jacques, o marido e companheiro incansável nas suas aventuras culinárias. Tem 33 sobrinhos, quatro cães e dois gatos. Estudou design gráfico e trabalha na área da publicidade, mas é a criar bolos que se sente verdadeiramente realizada. Aperfeiçoou a sua técnica na Escola Wilton e fez inúmeros workshops de decoração de bolos, mas acredita que qualquer pessoa pode preparar bolos fantásticos. Basta seguir a sua infalível receita: um bom livro de receitas, bons utensílios de cozinha, muitos amigos (para provar o melhor e o pior) e uma máquina de lavar loiça (tamanho XXL). A cozinha é a divisão mais acolhedora da sua casa – uma réplica da sua cozinha de infância – onde se dedica a reproduzir sabores da sua terra natal, aos quais acrescenta alguns salpicos bem portugueses. O resultado é surpreendente!
Era uma vez um bolo... Tal como os meus bolos ganham forma e volume dentro do forno, também a ideia deste livro cresceu dentro de mim durante alguns anos, apesar de nem sempre o saber. O calor do fogo e o do coração são, sem dúvida, dois maravilhosos ninhos para fazer crescer coisas boas. Na verdade, só este ano me apercebi de como o simples ato de pensar numa tarte para o jantar, nuns muffins para a minha amiga que adora chocolate ou num bolo de casamento para um par amoroso me faz apaixonar pela vida.
Sobre mim 13
Adoro criar bolos apetecíveis não só ao paladar, mas também ao olhar, e acabo por deixar sempre uma marca de mim própria, dos meus gostos e da minha experiência de vida nos projetos a que me dedico. A natureza, as flores, a cozinha da minha mãe, o azul do mar, a minha terra natal... Trago em mim muitos sabores, texturas e paladares, herança da minha vivência estrangeira. São sensações que cresceram comigo e que gosto de manter por perto: o aroma das bolachas da minha avó, os lanches polvilhados com canela depois da escola, o sabor do gengibre no Natal. A oportunidade de compilar tudo isto num livro chegou-me num e-mail inesperado e numa sequência de acontecimentos que mais pareciam uma voz insistente a dizer-me: «Bolos, Julie, bolos! Faz bolos, escreve bolos... inventa-os, partilha-os, Julie!» Alguns meses depois, esta experiência maravilhosa transforma-se em dezenas de páginas doces... as mais doces da minha vida! Este livro é para provar do princípio ao fim, para aprender técnicas especiais e para criar bolos e sobremesas surpreendentes e simplesmente... inesquecíveis! Percorra comigo cada receita e deixe-se inspirar! P.S. – Para mim, um bolo tem muito de artístico, bastante emoção e também alguma ciência. O resultado final de uma receita é influenciado por inúmeras particularidades, e às vezes basta uma pequena distração para que algo não saia exatamente como planeámos. É claro que com a experiência vamos fazendo as nossas adaptações e criando novas variantes das receitas, mas lanço desde já um desafio: primeiro, experimente seguir as receitas à risca e, quando se sentir mais à vontade, dê asas à imaginação e crie as suas próprias alternativas. Cada grama, cada grau centígrado, cada minuto são importantes (ah... e uma balança digital, claro!).
Dedicação + imaginação + rigor = bolos perfeitos Sobre mim 14
Sobre mim 15
Flores coloridas. Manhãs frescas e solarengas. Cheirinho a raspa de limão. Malmequeres e azedas na janela da minha cozinha. Assim é a primavera para mim. Não consigo evitar um deslumbramento absolutamente rendido perante as flores que se abrem no jardim da minha casa. Quando vim viver para Portugal calhou-me, por destino ou perseverança (ou talvez um pouco dos dois), um lugar-paraíso. A natureza impõe-se a toda a volta da casa. Para aqui chegar sobe-se um monte onde só passa um carro de cada vez. Olha-se a serra e avista-se uma ou outra ovelha. Segue-se um caminho injusto, mesmo para o todo-o-terreno mais insensível à face da Terra, e logo que se começa a descer, uma vista tão infinitamente graciosa que não há par de olhos que não se espante. Verde. Azul. Espuma branca a derramar no horizonte. Um oceano imenso. Da minha cozinha posso ver e sentir esta grandeza que na primavera se torna ainda mais inocente, ainda mais pura e... entre formas, batedeiras, farinha e colheres de pau... danço com cada ingrediente num ritual de boas-vindas à estação em que tudo renasce!
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Quadrados de Limão Para 24 quadrados
Pré-aqueça o forno a 175°C.
290 g de farinha 225 g de manteiga 55 g de açúcar em pó
Misture a farinha, o açúcar e a manteiga e forre uma forma de 20x30 cm com esta massa.
4 ovos 385 g de açúcar 60 ml de sumo de limão Raspa de 1 limão 30 g de farinha 5 g de fermento
Bata levemente os ovos e misture em seguida o açúcar, o sumo e raspa de limão, a farinha e o fermento.
Açúcar em pó
Leve ao forno durante 15 minutos.
Deite a mistura sobre a massa ainda quente. Volte a levar ao forno durante 25 minutos. Deixe arrefecer completamente. Polvilhe com açúcar em pó e corte em quadrados para servir.
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Adoro ter amigos em casa! Felizmente isso acontece frequentemente, sobretudo quando os dias começam a ficar maiores. O pôr do Sol visto do meu terraço é qualquer coisa de indescritível. Dou por mim a pensar que, cada vez que conheço alguém especial, este é um pedaço do meu mundo que quero e adoro partilhar porque é tão bonito e de cores sublimes, um respirar fundo que nos faz apreciar o que de bom a vida tem! Para mim o verão é como uma palete de tons cereja, desde o rosa-pálido até ao quase preto. Morangos, framboesas e mirtilos estão sempre à mesa, sejam frescos, secos ou em compota. Sim, sou louca por bagas de todo o género e feitio... estão-me no sangue! Mas há também aquelas cores imparciais, e por isso não dispenso umas boas pinceladas de coco leitoso ou uns salpicos do intemporal chocolate. Um pequeno-almoço enérgico para uma caminhada pela serra, um lanche com os meus 33 sobrinhos, um café com os amigos depois do jantar... Hum! Que delicioso é o verão.
Verão
Cheesecake de Framboesas e Mirtilos Para 16 pessoas Massa 150 g de bolachas de manteiga shortbread 140 g de avelãs, tostadas e descascadas 50 g de açúcar 115 g de manteiga sem sal, derretida 1 c. de chá de extrato de baunilha
Pré-aqueça o forno a 175°C. Embrulhe a base e os lados de uma forma de aro com 22 cm em papel de alumínio.
Massa No robô, pique finamente as bolachas, as avelãs e o açúcar. Adicione a manteiga e o extrato de baunilha, triture até formar grumos húmidos. Pressione a massa no fundo e nos lados da forma e leve a cozer no forno por 15 minutos até ficar dourada. Deixe arrefecer. Mantenha o forno à mesma temperatura.
Recheio
Recheio
680 g de queijo creme Philadelphia à temperatura ambiente 2 vagens de baunilha, abertas 120 ml de natas 200 g de açúcar 115 g de crème fraîche 2 c. de chá de extrato de baunilha 2 ovos grandes 170 g de framboesas frescas 170 g de mirtilos frescos 1 c. de sopa de farinha maisena
Raspe as sementes das vagens de baunilha para dentro de um pequeno tacho. Junte as vagens. Adicione as natas e deixe levantar fervura. Deixe arrefecer completamente. Retire as vagens. Com a batedeira elétrica, bata o queijo creme e o açúcar até obter uma consistência suave. Adicione a mistura de natas e baunilha, o crème fraîche e o extrato de baunilha e bata até obter uma massa homogénea. Incorpore os ovos, um de cada vez, mexendo sempre. Numa taça de tamanho médio, envolva suavemente as framboesas, os mirtilos e a farinha maisena. Deite 2/3 do recheio sobre a massa da tarte. Espalhe a mistura de frutos por cima. Deite o restante recheio por cima dos frutos, para os cobrir.
*continua Verão 74
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Leve ao forno durante 1 hora e 10 minutos, até o cheesecake começar a ficar dourado e os lados a estalarem. O centro deve continuar a mexer ligeiramente quando abanar suavemente a forma. Deixe arrefecer durante 10 minutos. É normal que o bolo abata um pouco.
Cobertura Numa taça pequena, misture o crème fraîche, o açúcar e o extrato de baunilha.
Cobertura 115 g de crème fraîche 40 g de açúcar 1 ½ c. de chá de extrato de baunilha
Decoração 170 g de framboesas frescas 170 g de mirtilos frescos 100 g de geleia de framboesa ou morango
Pressione cuidadosamente as partes do bolo que se levantaram durante a cozedura para o alisar. Deite a cobertura sobre o bolo. Leve ao forno por mais 10 minutos. Deixe arrefecer, dentro da forma, numa rede. Refrigere de um dia para o outro.
Decoração Num pequeno tacho, derreta a geleia em lume brando. Coloque as restantes bagas em cima do bolo e pincele-as suavemente com a geleia derretida. Passe uma faca quente entre o bolo e a lateral da forma para o soltar. Retire o aro. Coloque o bolo no prato de servir e sirva frio.
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Nota: Pode ser preparado com oito horas de antecedência, desde que o mantenha refrigerado.
No início do outono gosto de organizar a minha cozinha. Quero que tudo esteja em ordem, pois avizinham-se longas tardes de temperatura desconfortável em que a salinha contígua à minha cozinha se torna o meu refúgio preferido. De lá posso ver o jardim de roseiras que transplantei da casa da minha sogra. Está na altura de as podar para florescerem de novo viçosas na primavera. Os verdes vibrantes são agora mais pálidos, como os das oliveiras, e aparecem tons novos de amarelo-torrado. Nas formas de queques, tartes e bolos moldam-se cores douradas e massas consistentes. Nozes, abóbora, banana, canela... tudo cheira a folhas caídas num manto doce e apaziguador. É tempo de chá com todos: sozinha, a dois, com amigos, com colegas de trabalho, com irmãos, tias e sobrinhos. De qualquer forma, a maior parte das vezes gosto de encenar uma certa reverência envolta neste ritual, por isso, tenho sempre à mão o serviço de porcelana com motivos florais e uma bela toalha de linho. Há outros dias em que basta a minha velha caneca da sorte, já lascada em diversas partes e com as letras meio apagadas. Scones, pãezinhos, queques e tortas. Que mais se pode querer?!
Outono
Já me habituei ao frio cortante que vem do norte e ao vento salgado que chega do oceano. Posso até dizer que preciso deles, tanto como do sol laranja e quente de julho. Preciso que chegue o inverno para sentir melhor o conforto de uns biscoitos molhados numa chávena de café. Para ouvir a lareira a crepitar, o fogo a pedir companhia, o sofá, a minha manta... o meu forno duplo Viking, que adoro! Todos se juntam numa conspiração bem sincronizada para me fazer render ao prazer de um enorme bolo quente e reconfortante. Uma das minhas primeiras memórias de infância passa-se na cozinha, creio que da minha mãe. Papel de parede florido, uma bancada gigante e muitos pares de mãos a mexer e remexer em taças e colheres de pau. As três gerações – eu, a minha mãe e a minha avó – a divertirem-se e a aventurarem-se com chocolate, a deliciarem-se com as descobertas do sabor do chocolate puro, o ingrediente mágico que conforta a alma e nos põe um sorriso nos lábios. Ao nascer do Sol ou com o brilho das estrelas... Pergunto-me: haverá alguma coisa neste mundo que se assemelhe ao chocolate?
Inverno
Inverno 173