Elaboracion de vinos by Julio Camalle

1B Alimentos

Elaboraci贸n de vinos

estudiante Julio Camalle 2

Elaboracion de vinos y su fermentacion

INGENIERÍA-TECNOLOGÍA-INFORMÁTICA Evaluación sensorial de jugos de uva turbios y límpidos Sensorial evaluation of limpid and turbid grape juice Rodrigo A. Nuñez Hinostroza*1, Luís A. Brumovsky **2 Resumen En la provincia de Misiones (Argentina) se está desarrollando el cultivo de la vid, particularmente variedades de Vitis labrusca o sus cruzamientos, como una alternativa productiva. El objetivo de este trabajo fue obtener jugos de uva turbios y límpidos a partir de variedades cultivadas en la provincia de Misiones, y generar información relacionada con su aceptación y posibilidades de comercialización. Se realizó la evaluación sensorial de los jugos mediante pruebas afectivas. La evaluación sensorial (Pruebas de preferencia) no indicó una preferencia definida por alguno de los jugos elaborados (límpido o turbio). Los jugos límpidos de las variedades Niágara R. y Venus no se diferenciaron significativamente del jugo comercial. Sin embargo, el jugo de Niágara R. presentó el mayor grado de satisfacción. Estos resultados satisfactorios revelan la posibilidad de comercialización para los jugos de uva de las variedades Niágara R. y Venus.

Palabras clave: Evaluación sensorial; Jugos de uva; Vitis labrusca. Introducción Diversos estudios sobre jugos elaborados a partir de variedades de Vitis labrusca demuestran los beneficios en la salud que se originan por el consumo de este producto [1, 2]. Este hecho, además de su alta aceptación por parte de los consumidores, ha incrementado el interés en su producción Entre las variedades más importantes de Vitis labrusca y sus cruzamientos, se encuentran: Concord, Isabel, Niágara Rosada, Niágara Blanca, Venus, Sunbelt, Ives, Catawa, entre otras. Los jugos elaborados con estas variedades poseen un determinado balance entre azúcares, ácidos, sustancias aromáticas y astringencia, característica que los hacen muy aceptables por los consumidores [3]. No ocurre lo mismo con el jugo producido a partir de variedades de Vitis vinifera (la mayor especie de Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

uva destinada para la elaboración de vino) las que tienen un alto contenido de sólidos solubles pero bajo en ácidos, produciendo jugos de menor preferencia [4].

Materiales y métodos Elaboración de los jugos límpidos y turbios Las plantas de vid, de las cuales se obtuvo el material (frutos) utilizado, están ubicadas en un establecimiento agrícola del Municipio de O.V. Andrade (27° 34' 33.7'' lat. Sur, 55° 31' 40.2'' long. Oeste, a una altura de 222 m sobre el nivel del mar) Región Centro Sur de la provincia de Misiones (Argentina). Para desarrollar las experiencias se seleccionaron las variedades Concord y Niágara Rosada (Vitis labrusca), Isabel y Venus (Vitis labrusca x Vitis vinifera). Estas variedades de Vitis labrusca o sus cruzamientos, son las que han presentado mejor adaptación de cultivo en las condiciones edafoclimáticas de la provincia. La elaboración de los jugos, de cada variedad, se llevó a cabo inmediatamente después de realizada la cosecha. En cada variedad se realizaron dos métodos de elaboración

Conclusiones Se elaboraron jugos de uva turbios y límpidos de las variedades Niágara R., Venus, Isabel y Concord. La evaluación sensorial (Pruebas de preferencia) reflejó que no existe una preferencia definida por alguno de los tipos de jugos elaborados (límpido ó turbio). Los jugos límpidos de la variedad de uva Niágara R., elaborados en la provincia de Misiones (Argentina) presentaron el mayor grado de satisfacción, sin embargo no se diferenciaron significativamente del jugo de la marca comercial, el cual tampoco mostró diferencias significativas sobre el jugo de uva Venus. Estos resultados satisfactorios revelan la posibilidad de comercialización para los jugos de uva Niágara R. y Venus. Los jugos de uva Isabel y Concord recibieron las calificaciones más bajas en la prueba de grado de satisfacción. La incompleta madurez de la materia prima utilizada para la elaboración de los jugos de Isabel y Concord, influyó negativamente en la calidad de los productos obtenidos. Sin embargo los jugos de estas variedades presentan óptimos atributos de calidad cuando la cosecha se realiza en fecha adecuada. Por la importancia a nivel mundial de los jugos de uva Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

Isabel y Concord, sería interesante repetir la prueba de grado de satisfacción con productos que presenten adecuados atributos de calidad. Agradecimientos Los autores le agradecen al INTA, Universidad Nacional de Misiones y al laboratorio de la Fundación DINCYT. Referencias bibliográficas 1.

Jung

K.J.,

Wallig

M.A.,

Singletary

K.W.

Purple

grape

juice

inhibits

7,12-

dimethylbenz[a]anthracene (DMBA)- induced rat mammary tumorigenesis and in vivo DMBADNA adduct formation. Cancer Letters 233, p. 279-288, 2006. 2. Spier A. P. et al. Effects of resveratrol and purple grape juice on nucleotide hydrolysis by adult rat serum. Food Chemistry 103, p.565-571, 2007. 3. Tressler D.K. and Joslyn M.A. Fruit and vegetable juice- Processing technology. The Avi Publishing Company, Inc., London. 1028 p., 1961.

Gestión del riego de la viña para la obtención de uva de calidad Diego S. Intrigliolo y Juan R. Castel Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Moncada, Valencia Resumen

Aunque la vid es una planta con marcada resistencia a la sequía, requiere una adecuada alimentación hídrica para poder manifestar todo su potencial productivo y, en especial, su potencial cualitativo. Así, en situación de grave estrés no solo se reduce el rendimiento hasta niveles incluso no rentables, sino que la calidad de la uva puede caer Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

drásticamente. El riego de la vid para vinificación es una práctica común y con frecuencia indispensable en las viticulturas del Nuevo Mundo.1,2 En España, sin embargo, estuvo prohibido por ley hasta 1996 y aunque la situación ha ido evolucionando relativamente rápido, todavía quedan zonas donde el riego está restringido o incluso prohibido en determinados períodos, basado en creencias o atavismos, no científicamente probados, de que el riego afecta negativamente la calidad de los vinos, en particular en los tintos. En líneas generales puede afirmarse que el riego cuando es aplicado para cubrir la totalidad de las necesidades hídricas de la vid tiende a incrementar el crecimiento vegetativo, la producción y a diluir los componentes de calidad de los vinos, si como es frecuente, produce aumento de tamaño de la baya, sin ir acompañado del correspondiente aumento de la relación hollejo/pulpa o de la concentración de los compuestos deseables en el hollejo. De ahí que dosis de riego moderadas, deficitarias, sean preferibles para incrementar los rendimientos intentando no afectar demasiado o incluso mejorar la calidad de los vinos. Sin embargo, en muchas regiones vitivinícolas españolas existe aún la creencia de que el riego aplicado durante la época de maduración de la uva puede ser perjudicial para la calidad de la misma. En este sentido, tradicionalmente en España el riego en la vid tiende a aplicarse mayoritariamente en el período antes del envero, pero no después de él, con el intento de inducir un cierto estrés hídrico a las cepas durante la maduración de las bayas. Investigaciones sobre riego en viñedos para vinificación realizadas en distintas zonas de España, tales como La Rioja,3-5 Castilla-La Mancha,6 Ribera del Duero,7 Extremadura,8, Tarragona,9 Madrid,10 Murcia,11 Islas Baleares,12 Somontano13 y Utiel-Requena,14 han mostrado un incremento general de los rendimientos respecto al secano, fundamentalmente debido al aumento de peso de la baya y del racimo, y en algunos casos también efectos beneficiosos sobre la maduración del fruto, principalmente mayor contenido de azúcares y de acidez de los mostos, pero también a veces acompañados de reducciones de antocianos en el hollejo y pérdida de color de los vinos.15

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

Contrariamente, el riego deficitario en postenvero (riego del 25-50 % de las necesidades totales) y evitando que el estrés fuera grave (Y tallo < -1,4 MPa) no afectó el tamaño final de la baya, pero redujo la acumulación de azúcares en ella y retrasó la maduración. Del mismo modo, Girona et al.20 también en la variedad tempranillo mostraron que en postenvero solo un estrés moderado (Y tallo < -1,0 MPa) puede tener efectos positivos sobre la composición de la uva. Así pues, un riego deficitario con aplicación de déficit moderado antes del envero y riego sin restricciones importantes después de él, parece ser la estrategia de riego más adecuada para variedades tintas como tempranillo y bobal.

Bibliografía 1. Jackson D.I. and Lombard P.B. (1993) Environmental and management practices affecting grape composition and wine quality-A review. Am J Enol Vitic 1993; 44: 409-30. Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

2. Williams L.E. y Matthews M.A. (1990). Grapevine. En: B.A. Stewart y D.R. Nielsen (eds.), Irrigation of Agricultural Crops. Agronomy Monograph 1990; No. 30: 1019-55. 3. García -e scudero e., s antamaria p., l ópez r. y P alacios I. A plicación de dosis moderadas de agua en el proceso de maduración del cv. “Tempranillo” en Rioja. Vitivinicultura 1991; 1991-1: 3034.

Nuevas bacterias de ácido láctico para su uso como iniciadores de la fermentación maloláctica Novel lactic acid bacteria for use as MLF starter cultures Maret du Toit Institute for Wine Biotechnology, Department of Viticulture and Oenology Stellenbosch University, Matieland, South Africa Resumen Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos requerimientos nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc.). El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas. El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO 2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas. Cuando la alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

en ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.

Materiales y métodos Bioquímica de la fermentación maloláctica El papel más beneficioso conocido de las bacterias lácticas en los vinos es la FML, que da lugar a una desacidificación del vino. El mosto de la mayoría de las uvas, excepto los de climas muy cálidos, contiene una cierta cantidad de ácido L-málico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y áspero. Normalmente, después de la fermentación alcohólica, si bien muy ocasionalmente de forma simultánea a esta, las bacterias lácticas como O. oeni pueden realizar esta FML, que es la descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeñas burbujas en el vino. Esta reacción es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima maloláctico (fig. 1), que requiere Mn++ y NAD+. Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, esto conlleva una reducción de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.

Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lácticas en el vino Un aspecto interesante desde el punto de vista enológico consecuencia de la pequeña subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los hace más interesantes visualmente. Desde el punto de vista organoléptico, la FML conlleva una mejora del vino porque además de la desacidificación, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los contenidos de los diversos compuestos orgánicos del vino. Causas de no realización o retrasos de la fermentación maloláctica

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las bacterias lácticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en componentes nutritivos (fundamentalmente azúcares), el vino es un medio mínimo, y con los problemas agravantes de contener etanol, que es un buen antimicrobiano, tener un pH relativamente ácido, y con una cierta concentración de sulfuroso añadido durante la vinificación. El pH del vino es uno de los principales factores que afectan al comportamiento de las bacterias lácticas. Si bien su pH óptimo es alrededor de 4,5, pueden efectuar la FML a pH normales de los vinos (alrededor de 3,5), pero tienen muchas dificultades a pH inferiores a 3,2. En cuanto al etanol, por encima del 10 %, la reducción de la actividad de la FML ya empieza a ser manifiesta, dando lugar a retrasos en su finalización cuanto más etanol tiene el vino, si bien esta influencia depende mucho de las cepas. Así pues, O. oeni se caracteriza por ser más resistente, a diferencia de varios Lactobacillus que resultan más afectados. En cualquier caso, la concentración máxima de etanol que permite la realización de la FML es del 15 % (v/v). ¿Qué cultivos son adecuados como iniciadores de la fermentación maloláctica? Las bacterias del ácido láctico o bacterias lácticas (BL) causan una reacción por la que el ácido Lmálico se convierte en L-láctico, conocida como fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas capaces de sobrevivir en las duras condiciones del vino, y que a la vez poseen el enzima maloláctico (gen mle), pueden ser utilizadas como cultivos iniciadores de la FML. El resultado esta fermentación es la desacidificación del vino, aumentando el pH de 0,1 a 0,3 unidades, así como la estabilización microbiana por eliminación de nutrientes importantes, y la mejora de la calidad sensorial por producción de compuestos aromáticos activos. Los cuatro géneros asociados con la FML espontánea son Oenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus (Du Toit et al., 2011; Lerm et al., 2010). Dentro del género Leuconostoc, tan sólo las especies mesenteroides y paramesenteroides (ambas clasificadas actualmente como pertenecientes al género Weissella), están implicadas en la elaboración del vino. No obstante, se conocen más por sus efectos negativos, ya que causan en el vino la enfermedad de la grasa (o ahilado) por producción de exopolisacáridos, y amargor por

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

degradación del glicerol (Du Toit and Pretorius, 2001). Aún así, Mtshali et al. (2011) demostraron que todas las cepas contenían el gen mle y que poseían otros genes que podían potenciar el perfil aromático del vino. Se vio que estas cepas no contenían los genes de la ruta del ácido cítrico, responsables de reducir los niveles de diacetil (carácter untuoso) que para ciertos estilos de vino serían deseables (Mtshali et al., 2011). Por tanto, se pueden seleccionar cepas que no posean la capacidad de generar el ahilado y sin embargo aporten atributos sensoriales específicos que puedan contribuir a la calidad del vino. Este género no suele usarse comercialmente como cultivo para la FML. En el género Pediococcus hay cuatro especies con un papel significativo en la vinificación: damnosus, inopinatus, parvulus y pentosaceus (Dicks y Endo, 2009). Se considera a los pediococos una grave amenaza a la calidad del vino, especialmente tras la FML y en vinos con un pH elevado (superior a 3,6), ya que contribuyen a la generación de aminas biógenas y al ahilado (Du Toit y Pretorius, 2001). Sin embargo, se ha visto que algunos pediococos poseen enzimas de interés para la calidad y el aroma del vino (Matthews et al., 2004), por lo que ciertas cepas pueden ser utilizadas como cultivo iniciador de la FML.

La coinoculación puede abrir las puertas al uso de otras especies para la FML, siempre y cuando el alcohol no sea el principal factor que interfiera en su funcionamiento. Por tanto, los estudios sobre aislados naturales de una región o de una plantación determinada pueden proporcionar nuevas cepas con características interesantes para la FML. En España son numerosos los estudios sobre aislados naturales de regiones o plantaciones específicas, existiendo una gran colección de cepas potenciales para la FML. Ejemplos de ello los hallamos en los trabajos de López et al. (2008) y de Ruiz et al. (2010). Además de Lb. plantarum de Sudáfrica, evaluamos Lb. hilgardii en presencia de alcohol y con coinoculación. Los resultados mostraban que las cepas seleccionadas podrían completar la FML en un tiempo similar a O. oeni (datos no publicados).

Combinando lo viejo y lo nuevo Una de las principales novedades en el ámbito de la fermentación maloláctica es el cultivo CoElaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

Inoculant, desarrollado por Anchor Yeast (Sudáfrica), que combina Lb. plantarum y O. oeni en unmismo iniciador (www.oenobrands.com). Este cultivo puede usarse en coinoculaciones, demostrando que dicha combinación puede contribuir distintamente al aroma del vino o potenciar ciertos compuestos aromáticos debido a los distintos genes que poseen estas cepas (Lerm, 2010). Esta posibilidad proporcionaría oportunidades a ciertas especies que tal vez no posean las características necesarias para ser usadas como cultivo único, y que en cambio puedan utilizarse en combinación con otros cultivos iniciadores de la FML.

Bibliografía 1. Borneman, A.R., Bartowsky, E.J., McCarthy, J. & Chambers, P.J., 2010. Genotypic diversity in Oenococcus oeni by high-density microarray comparative genome hybridization and whole genome sequencing. Appl. Microbiol. Biotechnol 86, 681-691. 2. Capozzi, V., Russo, P., Beneduce, L., Weidmann, S., Grieco, F., Guzzo, J. & Spano, G., 2010. Technological properties of Oenococcus oeni strains isolated from typical southern Italian wines. Lett. Appl. Microbiol. 50, 327-334. 3. Dicks, L.M.T. & Endo, A., 2009. Taxonomic status of lactic acid bacteria in wine and key characteristics to differentiate species. S. Afr. J. Enol. Vitic. 30, 72-90.

Transferencia de color de la uva al vino Mª Luisa González San José Profesora Titular de Universidad, Área Tecnología de los Alimentos, Universidad de Burgos. Facultad de Ciencias. Burgos Resumen El origen principal de los compuestos fenólicos presentes en un vino es la materia prima, la uva, que los cederá al producto final en mayor o menor cantidad y más o menos transformados

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

dependiendo de las prácticas enológicas y procesos de elaboración aplicados para su transformación. La importancia de estos compuestos radica en su directa implicación en las características sensoriales de los vinos y, por tanto, en la calidad de los mismos. Es bien sabido que los compuestos fenólicos están claramente involucrados en las sensaciones visuales de los vinos, contribuyen al flavor (olor, aroma, sabor, astringencia, etc.) y además modulan el retrogusto, la persistencia, y el cuerpo. De todas estas características su implicación en el color es probablemente uno de los fenómenos que más se ha estudiado y, a pesar de ello, del que cada vez se sigue adquiriendo más información. Así, recientemente se han aislado nuevos pigmentos, se han establecido sus rutas de formación, mecanismos de condensación con otros componentes del vino, etc. Es en los vinos rosados, y especialmente en los tintos, donde la vinculación de los fenoles con el color es más notable, probablemente por estar directamente unida a la extracción de la materia colorante presente en las uvas. Sin embargo, estos compuestos también tienen un importante papel en el color final de los vinos blancos. En el caso de los vinos blancos son las reacciones de pardeamiento, enzimático en los mostos y no enzimático en los vinos, las que condicionan el color, que varía desde el amarillo pálido de los vinos poco o nada «oxidados» hasta los tonos marrones o incluso negros de los vinos muy oxidados. La presencia de sustratos adecuados para ambas reacciones condiciona el potencial de pardeamiento; así durante la manipulación de las uvas y mostos, la actuación de la PPO sobre los ésteres tartáricos de los ácidos cinámicos se ha descrito como el factor más importante de pardeamiento.1 Posteriormente, en los vinos, el potencial redox, oxígeno disuelto, etc., condicionan la oxidación de los fenoles, especialmente de los ortofenoles, con la formación de polímeros pardos. Materiales y métodos

Fase prefermentativa El despalillado y estrujado abren la estructura vegetal y aumentan la superficie de contacto entre

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

el líquido extractante (mosto o vino) y las partes sólidas. Cabría pensar que una mayor rotura daría mayor y mejor la extracción, sin embargo, una dilaceración excesiva del hollejo o la rotura de las pepitas producen más inconvenientes que beneficios, por eso esta operación debe ser cautelosa y castigar poco a la vendimia. El sulfitado, tanto en elaboraciones en rosados como en tintos, es favorable y se aconseja que sea temprano, reduciendo los riesgos de oxidación y aumentando la solubilidad de los antocianos y otros fenoles al unirse a ellos. La maceración prefermentativa cobra en la elaboración de rosados un especial interés, ya que la ausencia de las partes sólidas durante la fermentación limita las posibilidades de extracción. Esta operación suele llevarse a cabo por uso combinado o no de varias prácticas enológicas como el uso de enzimas, aplicación de termovinificación, «flash-extration», criomaceración, etc. Todas ellas persiguen favorecer la extracción del color, mayoritariamente por degradación de las estructuras celulares del hollejo. Los enzimas mayoritariamente empleados son de naturaleza pectinolítica, habitualmente acompañados de actividades celulasas y hemicelulasas Fase fermentativa La aparición de alcohol supone un aumento del poder extractante del líquido, y una mayor degradación celular, lo que implica que se acentúa la extracción de antocianos y comienza la liberación de sustancias menos accesibles como los taninos más polimerizados,8 los unidos a las proteínas de las membranas vacuolares y a los polisacáridos de las paredes celulares. Los taninos extraídos reaccionan con los antocianos y los complejos taninos–antocianos permanecen en solución. En esta fase, todos los parámetros que condicionan la dinámica de la fermentación (pH, T, oxígeno, etc.) repercuten en la extracción, e indudablemente lo hacen otros factores como la duración y tipo de contacto sombrero–mosto (tipo y periodicidad de los remontados; el bazuqueo; el «delestage», etc.). El diseño de los tanques (relación h/S, forma como los troncocónicos, o los autovinificadores) condiciona también el contacto sólido/líquido y, por tanto, afecta a la extracción. Bibliografía

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.

Elaboracion de vinos y su fermentacion

1 SINGLETON, V.L.: «Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines and model systems: observations and practical implications», Am J Enol Vitic 1987; 38: 69-77. 2 BOULTON R.: «The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review», Am J Enol Vitic 2001; 52 (2):67-87. 3 BAKKER, J.; TIMBERLAKE, C.F.: «Isolation, identification and characterization of new colorstable anthocyanins occurring in some red wines», J Agric Food Chem 1997; 45: 35-43. 4 MATEUS, N.; SILVA, A.M.S.; RIVAS-GONZALO, J.C.; SANTOS-BUELGA, C.; FREITAS, V.: «A new class of blue anthocyanin-derived pigments isolated from red wines», J Agric Food Chem 2003; 51:1919-1923.

Elaboracion de vinos | ¡Error! No hay texto con el estilo especificado en el documento.