UNIVERCIDAD TÉCNICA DE AMBATO
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INGENIERÍA EN ALIMENTOS
NOMBRE: EVELYN NATALY GUAMÁN CONDOR CURSO: 1ª “B” ALIMENTOS DOCENTE: ING. IBETH MANZANO AMBATO- ECUADOR
2013-1024 FCIAL
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os alimentos son imprescindibles para la vida y suministran al organismo los nutrientes y energía necesarios para mantenerse saludable. La nutrición es consecuencia de la alimentación, ya que los alimentos una vez ingeridos y procesados por el organismo (a esto denominamos alimentación), son transformados y utilizados por el mismo en distintos procesos biológicos (esta es la nutrición). La alimentación se considera adecuada y saludable cuando es, Suficiente para cubrir las necesidades y mantener el equilibrio del organismo. Completa y variada en su composición, según la edad y circunstancias de cada persona. Adecuada a diferentes finalidades según el caso: conservar la salud, ayudar a curar enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños, etc. Adaptada a las necesidades y gasto energético de cada persona. Por eso, si queremos mantener la salud debemos conocer nuestras necesidades nutricionales así como la composición de los alimentos. De este modo podremos analizar si nuestra forma de alimentarnos es la correcta y modificar nuestra dieta si fuera necesario.
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UNIVERCIDAD TÉCNICA DE AMBATO ÍNDICE DE CONTENIDO Alimentación sana
Biotecnología aplicada a la alimentación RESUMEN………………………………………………...……………………………………...5 I.- INTROCUCIÒN.........................................................................................................................6 II.- MARCO Expansión, producción y control de los alimentos genéticamente modificados (agms)……………………………………………………………………………………...……...6 Mejoria en las caracteristicas de calidad de los alimentos …………………………….…………6 III.- CONCLUSIONES………………………………………………………………….………..9 IV.- BIBLIOGRAFÌA………………………………………………….…………………..…….10 Frutos secos: buenos para la salud RESUMEN………………………………………………...……………………………………...5 I.- INTROCUCIÒN.........................................................................................................................6 II.- MARCO Expansión, producción y control de los alimentos genéticamente modificados (agms)……………………………………………………………………………………...……...6 Mejoria en las caracteristicas de calidad de los alimentos …………………………….…………6 III.- CONCLUSIONES………………………………………………………………….………..9 IV.- BIBLIOGRAFÌA………………………………………………….…………………..…….10
RESUMEN………………………………………………...……………………………………...5 I.- INTROCUCIÒN.........................................................................................................................6 II.- MARCO Expansión, producción y control de los alimentos genéticamente modificados (agms)……………………………………………………………………………………...……...6 Mejoria en las caracteristicas de calidad de los alimentos …………………………….…………6 III.- CONCLUSIONES………………………………………………………………….………..9
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Biotecnología aplicada a la alimentación y salud humana
Daniela Geraldo dos Santos Silva (1) Lara Endures da Silva (1) Bruno do Amaral Crispín (1) Justara Oliveira Vaina (2) Alexia Caruata Gris olía (1) Kelly Mari Pires de Oliveira (1) (1) Universidad de Federal da Grande Dorados (UFGD) Facultad de Ciencias Biológicas e Ambientáis (FCBA), Dorados, MSBrasil. (2) Universidad de Federal da Grande Dorados (UFGD) Facultad de Ciencias Exactas e Tecnología (FACET), Dorados, MS- Brasil. RESUMEN Este artículo de actualización tuvo por objetivo enfocar las aplicaciones biotecnológicas en los alimentos y sus beneficios para la salud humana. El uso de la biotecnología para el desarrollo de variedades vegetales promueve beneficios inmensos, los cuales se relacionan con una mayor producción de alimentos, con una mayor calidad y valor nutricional de ellos, lo que influye en el futuro, en el desempeño económico de los países y en la condición nutricional de sus poblaciones. Actualmente, la aplicación de la biotecnología en los vegetales ha sido dirigida a valorar y mejorar la calidad nutricional de los alimentos; muchos de ellos se encuentran en la categoría de "alimentos funcionales". Algunos de los alimentos que se desarrollaron y otros que están siendo optimizados se ejemplifican. La información científica garantiza a la sociedad que la biotecnología aplicada a los alimentos puede, de manera segura, contribuir con la salud humana. Palabras clave: Ingeniera genética, calidad nutricional, salud humana.
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UNIVERCIDAD TÉCNICA DE AMBATO I.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos de origen vegetal son las principales fuentes de nutrientes para gran parte de la población mundial, siendo imprescindible para el sustento de la salud y bienestar (1). Con el fin de aumentar la calidad nutricional de las especies vegetales, se están realizando investigaciones para comprender y manipular las vías metabólicas de macro y micronutrientes, también su biodisponibilidad, o sea, cantidad de nutrientes absorbidos y utilizados por el organismo (2). La biotecnología es una ciencia multidisciplinaria que se basa en la obtención de bienes y servicios utilizando los procesos biológicos y el conocimiento sobre las propiedades de los seres vivos. La biotecnología aplicada a los alimentos no sólo tiene como finalidad aumentar la producción, mejorar o modificar la funcionalidad, sino también atender la demanda de los consumidores para productos mas seguros, frescos, y sabrosos (2).
II.
MARCO CONCEPTUAL
EXPANSION, PRODUCCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS (AGMs)
Los experimentos clásicos de Mendel fueron base para el esclarecimiento y manipulación de la herencia, con el objeto de mejorar el desarrollo de nuevas variedades. Con el transcurrir del tiempo, se desarrollaron modelos matemáticos (genética cuantitativa), dándole mayor confiabilidad a la producción de plantas genéticamente mejoradas (8).
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Después de la segunda guerra mundial, la presión por la producción de alimentos pasó a ser mayor y se hicieron necesarios nuevos conocimientos. Hubo necesidad de optimizar la producción agrícola y sólo fue posible por el desarrollo de nuevas tecnologías (9). La utilización de biotecnología en la obtención de plantas transgénicas trajo una nueva dimensión a la mejoría genética de plantas (10).
Para cultivar transgénicos, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (13) creó algunos criterios, cuyo principio son los análisis químicos y nutricionales para la identificación de semejantes entre las plantaciones de organismo genéticamente modificados (OGMs) y las convencionales. Estos análisis de bioseguridad se realizan en cada país por medio de agencias gubernamentales locales.
MEJORIA EN LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS En la primera generación de productos agrícolas biotec-nológicos fueron incorporadas características favorables a las necesidades agronómicas.
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UNIVERCIDAD TÉCNICA DE AMBATO Estas incluyeron el desarrollo de vegetales con mayor resistencia al transporte y almacenamiento; semillas resistentes a plagas, agroquímicos, metales tóxicos del suelo, al frio y otros estreses abióticos (19,20). a) Granos saludables
oleaginosos
más
Varias investigaciones indican que el consumo de granos de soja traen diversos beneficios para la salud como la reducción de los síntomas de menopausia (21); reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares (22); reducción de riesgo de algunos tipos de cáncer (23); aumento de la densidad ósea en mujeres postmenopausicas (24). Alimentos que tiene como base la soja poseen una fuente natural de isoflavonoides, un fitoestrógeno que puede ser responsable por muchos de estos beneficios. Se cree que los isoflavonoides (como la genisteína) tienen efectos semejantes al del estrógeno en el organismo, al presentar una estructura química semejante a la de los dos receptores de estrógeno, alfa (ERa) y beta (ERP) (25). b) Mayor calidad y cantidad de proteínas en vegetales La mejoría del valor nutricional de los vegetales, enfocándose en la composición de aminoácidos de las plantas, ha sido objeto de programas de mejoramiento de plantas desde hace décadas (2). Los cereales normalmente son pobres en ciertos aminoácidos esenciales. En el maíz, la lisina y el triptófano son aminoácidos esenciales que aparecen en pequeñas cantidades. Otros como, la metionina y cisteína, constituyen aminoácidos asociados a la absorción de hierro y zinc en el intestino, también están presentes en bajas concentraciones en el maíz (28).
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Investigadores del CIMMYT (Centro Internacional del Maíz y Mejoramiento de Trigo) desarrollaron semillas de maíz con una calidad proteica mejorada (QPM) a partir de la introducción de genes que modifican el endospermo. Este trabajo ha resultado en la concepción de productos genéticamente modificados que poseen niveles medios de triptófano y lisina aproximadamente 50% mayores al compararlos con semillas de maíz convencional.
c) Aumento de hierro y vitamina A El principal componente de la dieta básica de la población mundial es el arroz. Este cereal es responsable del 20% de la fuente de energía alimenticia de la población mundial (39); siendo, por lo tanto, el alimento principal de investigaciones relacionadas en la mejoría en su calidad nutricional. El hierro desempeña importantes funciones en el metabolismo del humano, siendo uno de los micronutrientes ampliamente investigados. Tales funciones engloban el transporte de oxigeno y almacenamiento, reacciones de liberación de energía en la cadena de transporte de electrón y síntesis de moléculas orgánicas (conversión de ribosas y desoxirribosa). La falta de hierro en el organismo es la carencia nutricional predominante en la población mundial, pudiendo acarrear disturbios neurocognitivos (40).
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La utilización de la biotecnología en los días actuales representa una herramienta adicional para la ayuda de otras ciencias que tienen como propósito preservar la salud humana. Así siendo, tal tecnología en conjunto con la nutrición permite beneficios inmensurables para la población.
La biotecnología relacionada con el sector de alimentos es la más tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en productos panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos (quesos, yogures).
En la industria del almidón y del azúcar, en la fabricación de jarabes de glucosa y fructuosa de maíz y dextrosa. En la producción de quesos, para romper la caseína de la leche y permitir su coagulación, para resaltar el sabor y para acelerar la maduración.
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradición de utilización y pueden ser mejorados utilizando métodos de ingeniería genética. Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados en los productos mejorando por ejemplo parámetros de calidad sensorial, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, etc. Diferentes enzimas naturales y recombinantes se aplican en procesos y productos alimenticios:
liberación de aromas, y mejorar el color y sabor. En la industria de la carne, para favorecer su tiranización, facilitar la remoción de la carne de los huesos y en la producción de hidrolizados de proteínas.
En panificación, para blanquear la harina, facilitar la acción de la levadura, mejorar la estructura de la masas, etc. Para la optimización del proceso de extracción y refinación de aceites. En enología, para acelerar el tiempo de prensada, acelerar el proceso de maduración, la
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En la elaboración de cerveza, para evitar su enturbiamiento durante el almacenamiento. Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder antioxidante, et.). Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los diferentes grupos de consumidores (alimentos hipo alergénicos, para diabéticos, etc). Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.). Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de contaminantes, etc). Enzimas con características específicas (termo resistentes, mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.
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CONCLUSIÓN Las técnicas biotecnológicas propician beneficios inmensos, teniendo grandes posibilidades de solucionar muchos de los problemas de mala nutrición y hambre mundiales en la medida en que optimizan la calidad nutricional de los alimentos. La inclusión de alimentos genéticamente modificados con mejores propiedades funcionales y nutricionales en el menú popular proporcionarían una alta contribución para la salud y prevención de enfermedades. Es importante resaltar que hasta el momento, los productos transgénicos han sido exhaustivamente probados, regularizados, fiscalizados en cuanto al cumplimiento de las leyes y recomendaciones de las agencias gubernamentales mostrándose seguros. Los esfuerzos y las investigaciones han visado la utilización de la biotecnología para la producción de alimentos los que están creciendo significativamente, pero todavía existe resistencia de la sociedad en relación a la aceptación de estos productos. Igualmente con las diferencias ideológicas, existen objetivos comunes entre las personas, a ejemplo de la producción en abundancia de alimentos con elevada calidad nutricional, a precios accesibles y con un daño mínimo al medio ambiente. Asimismo, la información científica es una de las maneras de garantizar a la sociedad que la biotecnología aplicada a los alimentos puede de manera segura promover beneficios para la salud y alimentación humana.
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UNIVERCIDAD TÉCNICA DE AMBATO BIBLIOGRAFÍA 1. Silva Dias J, Ortiz R. Transgenic Vegetable Crops: Progress, Potentials, and Prospects, in Plant Breeding Reviews, ed J. Janick,, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA, 2011. [ Links ] 2. Costa NMB, Borém A. Biotecnologia e nutrição: Saiba como o DNA pode enrriquecer seus alimentos. Nobel., São Paulo, Brasil, 2003. [ Links ] 3. Borém A, Santos FR. Entendendo a biotecnologia. Universidade Federal de Viçosa., Viçosa, Brasil, 2008. [ Links ] 4. Conselho de Informações sobre Biotecnologia/ CIB. [Accessed 2012 fev 13]. Available in: <http://cib.org.br/> [ Links ]. 5. U.S. Soybean Export Council/ USSEC. [Accessed 2012 mar 2]. Available in: <http://www.ussec.org> [ Links ]. 6. Sévenier R, Meer IMVD, Bino R, Koops AJ. Increased production of nutriments by genetically engineered crops. J Amer Coll Nutr 2002; 21: 199-204. [ Links ] 7. Curtis IS, Power JB, Blackhall NW, Laat AMM, Davey MR. Genotypeindependent transformation of lettuce using Agrobacterium tumefaciens. J Exp Botany 1994; 45:1441-9. [ Links ] 8. Rodrigues MC, Arantes OMN. Direito Ambiental & Biotecnologia: Uma abordagem sobre transgénicos sociais. Juruá., Curitiba, Brasil, 2005. [ Links ]
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Frutos secos: buenos para la salud ` Alexandra Chisholm
RESUMEN Los frutos secos son un aperitivo estupendo, especialmente si sustituyen a alimentos como pasteles o galletas. Son la mejor y más sana «comida rápida» y fáciles de transportar. Los frutos secos son una buena elección como intercambio sano de grasas o como aperitivo entre horas junto con algún carbohidrato. La variedad es muy importante en la dieta y esto es aplicable tanto a los frutos secos como a otros alimentos. Para obtener el beneficio máximo de la ingesta de frutos secos, es importante asegurarse de que están frescos y mantenerlos en un lugar fresco y oscuro. Palabras clave: comida rápida, frutos secos, grasas, proteinas, fibras, vitaminas, minertales. I.
INTRODUCION
Aunque los índices de enfermedad cardiovascular (ECV) están en descenso en muchos países desarrollados, ésta sigue siendo la causa número uno de muerte. En los países en vías de desarrollo, los índices de ECV están en aumento. Las personas con diabetes
con diabetes como para quienes no la tienen. La Dra. Alexandra Chicholo explica las ventajas de comer frutos secos como parte de una dieta sana y equilibrada. III. METODOLOGIA
Las pruebas: epidemiología Las pruebas iniciales de los beneficios del consumo de frutos secos partieron de estudios de población, que observaron la Los frutos secos se cultivan en todo el mundo. Son parte intrínseca de los patrones dietéticos tradicionales en muchas regiones en las que tanto los niveles de colesterol en sangre como la incidencia de enfermedades cardiacas son bajos. Se ha observado en estudios de población que ingerir una pequeña cantidad de frutos secos de cuatro a cinco veces por semana reduce el riesgo de ECV. Los estudios de intervención han demostrado que añadir frutos secos a la dieta puede ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre, reducir la oxidación del colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y mejorar una serie de otros índices relacionados con el riesgo de ECV.
tienen entre dos y cuatro veces más probabilidades de desarrollar una ECV que las personas sin diabetes. La prevención y el tratamiento de las ECV mediante la dieta es un tema importante, tanto para las personas
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Adventista sobre la Salud, el Estudio sobre la Salud de la Mujer de Iowa, e Estudio de los Enfermeros sobre la Salud y el Estudio de los Médicos sobre la Salud, se hizo un seguimiento a un total de 160.000 niños y niñas de edades comprendidas entre los 6 y los 14 años. Estos estudios
mostraron indicios muy consistentes sobre los beneficios para la salud de los frutos secos. Si los comparamos con quienes no ingieren nunca frutos secos, el efecto de comer cantidades pequeñas de frutos secos (30 g) cuatro ó cinco veces a la semana o más fue de una reducción del riesgo de ECV de entre un 18 y un 51%. Estudios de intervenciones Una serie de estudios ha observado el efecto sobre los lípidos de la sangre (grasas) y las lipoproteínas de la inclusión de frutos secos en la dieta. Distintos grupos de población y tanto hombres como mujeres han participado
en estos estudios de investigación. Los estudios incluyeron a Participantes con niveles de lípidos dentro del ámbito normal así como algunos con hiperlipidemia (altos niveles de grasa en sangre). Los participantes tenían edades comprendidas entre los 18 y los 81 años. A pesar de esta diversidad en las características de los sujetos y del diseño del estudio, se observaron reducciones de entre un 9 y un 31% del colesterol LDL.
Los estudios han demostrado que comer frutos secos no conlleva un aumento de peso. Almendras, nueces de macad amia, pistachos, nueces, pacanas, avellanas (frutos secos de origen arbóreo), todos ellos se utilizaron en dichos estudios, así como cacahuetes (que son una legumbre).1 Un estudio reciente de personas con diabetes tipo 2 indica el efecto beneficioso de comer almendras
Estudios que incluyen a personas con diabetes Treinta voluntarios con diabetes tipo 2 participaron en un estudio reciente que utilizó almendras. Incluir almendras en la dieta no tuvo efecto alguno sobre la glucemia (azúcar en sangre), pero hubo un descenso del colesterol LDL y un ligero descenso del colesterol de lipoproteínas
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de alta densidad (HDL). Sin embargo, seguía habiendo una reducción de la proporción de colesterol total en relación
al colesterol HDL y de la proporción de colesterol LDL en relación con el colesterol HDL. Se cree que
estas proporciones reflejan el riesgo de ECV a partir de los niveles de colesterol en sangre. Su alta e importante reducción en la proporción dentro de este estudio indica el efecto beneficioso de comer almendras como parte de una dieta sana. Se está desarrollando en el presente otro estudio que observa la inclusión de frutos secos en la dieta de mujeres posmenopáusicas con diabetes tipo 2.
arterias. Los frutos secos no contienen colesterol dietético.
Estudios relacionados con el peso A menudo los frutos secos tienen «mala fama»: hay quien los considera alimentos grasientos que deben ser evitados por todos aquellos que intentan reducir o controlar su peso. Dos estudios recientes han demostrado que la inclusión razonable de frutos secos en la dieta no conlleva un aumento de peso. Un estudio añadió almendras y los otros cacahuetes. No se pidió a los participantes que realizasen ningún otro cambio en su dieta y no sabían que lo que estudiaban los investigadores era el peso corporal.3,4
El perfil nutricional de los frutos secos
Proteínas El contenido en proteínas de los frutos secos va desde un 10% en las nueces hasta un 17% en las almendras y la mayoría de los frutos secos son ricos en aminoácidos del tipo L-arginina, que es el precursor del óxido nítrico. El óxido nítrico es un potente compuesto, que ayuda a los vasos sanguíneos a dilatarse y que ayuda a prevenir que las plaquetas de la sangre se acumulen para, formar coágulos sanguíneos que pueden atascar los vasos. Fibra Los niveles de fibra dietética de los frutos secos varían desde un 5% en las nueces de macad amia hasta un 10-14% en las almendras y los pistachos. Los frutos secos son únicos en el sentido de que son de las pocas fuentes de grasa que también son ricas en fibra. Vitaminas Algunos frutos secos son una fuente particularmente buena de vitamina E.
Grasas Los frutos secos contienen muchos componentes, los cuales podrían contribuir con sus efectos benéficos. Aunque los frutos secos tienen un alto contenido en grasas (desde un 49% en los anacardos hasta más de un 70% en las nueces de macad amia) su contenido en grasas saturadas es bajo, las cuales se considera elevan los niveles de colesterol en sangre y producen lesiones en las
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Minerales Los frutos secos son una fuente entre buena y moderada de minerales, entre otros de aquéllos que pueden jugar un papel importante como cardioprotectores: el magnesio, el cobre, el selenio, el manganeso y el zinc. El boro es un mineral esencial y los frutos secos son una rica fuente del mismo.
Componentes menores El reservarlo es un Fito estrógeno que se encuentra en el vino tinto y los cacahuetes. Se ha demostrado que protege a las lipoproteínas LDL de los daños por oxidación. El LDL oxidado es altamente dañino para las arterias. El ácido pelágico es un poli fenol que se encuentra en las nueces y en las pacanas y que podría ayudar a reducir el crecimiento tumoral. La coenzima Q10, un poderoso antioxidante que se encuentra en altas concentraciones en el LDL, se encuentra en los cacahuetes los pistachos y las nueces.
Conclusión Los beneficios para la salud del consumo de frutos secos, en particular sus efectos cardioprotectores, a menudo carecen de reconocimiento.
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Los frutos secos proporcionan una fuente concentrada y sabrosa de ácidos grasos insaturados esenciales, fibras y una serie de otros nutrientes que a menudo escasean en la dieta moderna. Nos sacian pronto y, por lo tanto, pueden ser de ayuda a la hora de prevenir el aumento de peso y proporcionan una fuente concentrada para quienes necesitan energía adicional.
Deberíamos animar a las personas con diabetes así como a quienes no tienen diabetes a que incluyan una pequeña porción de frutos secos en su dieta varias veces por semana.
Referencias 1. Kris-Etherton PM, Zhao G, Binkoski AE, Coval SM, Etherton TD. The effects of nuts on coronary heart disease risk. Nutr Rev 2001; 59: 103-111. 2. Lovejoy JC, Most MM, Lefevre M, Greenway FL, Rood JC. Effect of diets enriched in almonds on insulin action and serum lipids in adults with normal glucose tolerance or Type 2 diabetes. Am J Clin Nutr 2002; 76: 1000-1006 3. Alper CM, Mattes RD. Effects of chronic peanut consumption on energy balance and hedonics. Int J Obes Relat Metab Disord 2002; 26: 1129-1137.
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4. Fraser GE, Bennett HW, Jaceldo KB, Sabate J. Effect on body weight of a free 76 Kilojoule (320 calorie) daily supplement of almonds for six months. J Am Coll Nutr 2002; 21: 275-278. Correction: In the title and several times elsewhere in this article, the value 76 kilojoules was given for 320 calories. The correct value is 1340 kilojoules. 5. Rainey CJ, Nyquist LA, Nuts-Nutrition and health benefits of daily use. Nutrition Today 1997; 32: 157-163.
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Aditivos Alimentarios Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología Universidad Pública de Navarra Confederación de Consumidores y Usuarios – CECURESUMEN El uso de aditivos ha estado presente a lo largo de la historia del hombre. Una de las mayores preocupaciones del hombre a lo largo de la historia ha sido la conservación de los alimentos. La disponibilidad de los alimentos, que dependía de la producción local, hacía que el consumo de los mismos fuera mayoritariamente estacional.
INTRODUCCIÓN El uso de aditivos alimentarios garantiza el aspecto, y facilitan la preparación, la conservación, el almacenamiento o el transporte de alimentos. Sin los aditivos no podríamos vivir y alimentarnos tal y como lo hacemos hoy en día. Sin embargo, y a pesar de su uso a lo largo de la historia del hombre, los aditivos siguen siendo los grandes desconocidos para las y los consumidores. Dudas sobre su inocuidad, su origen, sus funciones o sobre el proceso de autorización, están presentes en la mente de los consumidores, quienes con más frecuencia muestran mayor interés y demandan más información para elegir con criterio.
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El consumidor debe tener presente que el hecho de que un aditivo tenga un NÚMERO E asignado da garantías de ha pasado controles de seguridad (a la luz de los conocimientos científicos actuales) y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. Los aditivos de uso alimentario facilitan almacenamiento y/o el transporte de alimentos.
El uso de aditivos ha estado presente a lo largo de la historia del hombre. Una de las mayores preocupaciones del hombre a lo largo de la historia ha sido la conservación de los alimentos. La disponibilidad de los alimentos, que dependía de la producción local, hacía que el consumo de los mismos fuera mayoritariamente estacional. Desarrollar técnicas de conservación que no alteraran significativamente el valor nutritivo y las características organolépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos era necesario para enfrentar períodos de escasez o seguir disponiendo de algunos alimentos fuera de la época estacional. Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos, pero se estima que surgió durante el neolítico, con el desarrollo de la agricultura y el paso a la vida sedentaria. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, haciendo necesario el almacenamiento de grandes cantidades de alimentos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos y que actualmente se siguen utilizando.
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la
conservación,
el
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación, sobre todo en las últimas décadas, se han descubierto nuevas sustancias que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas ADITIVOS ALIMENTARIOS, están hoy al alcance de todos.
El uso de aditivos alimentarios garantiza el aspecto, y facilitan la preparación, la conservación, el
almacenamiento o el transporte de alimentos. Sirven también para mejorar su calidad: colorantes para dar al producto un mejor color; emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura de algunos alimentos; antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color; saborizantes, para mejorar el sabor; y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.
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Pero en función de su acción, se clasifican en los siguientes grupos de aditivos alimentarios:
Colorantes.- Se utilizan para reforzar o variar el color de los productos alimenticios.
Sustancias gelifican tés.- Son las que se añaden a los alimentos para provocar la formación de un gel.
Conservadores.- Se añaden a los productos alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas, como fermentación, enmohecimiento y putrefacción.
Agentes aromáticos.Proporcionan olor y sabor a los alimentos a los que se incorporan. Deben cumplir con lo establecido en el Real Decreto 1477/1990 que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción. Potenciadores del sabor.- Se añaden a los alimentos para intensificar su sabor.
Antioxidantes.- Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para impedir o retardar las oxidaciones catalíticas y enrarecimientos naturales o provocados por la acción del aire, la luz, el calor, indicios metálicos, etc.
Edulcorantes artificiales.- Son sustancias sintéticas que, sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al de cualquiera de los azúcares naturales a los que sustituyen o refuerzan.
Estabilizantes.- Impiden el cambio de forma o naturaleza química de los alimentos a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Emulgentes.- Tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles (mezclables). Sustancias espesantes.Se añaden a los productos alimenticios para aumentar su viscosidad.
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Anti aglutinantes.- Son sustancias que se añaden a los alimentos impidiendo su aglutinación, floculación, coagulación o pectización. Reguladores del pH: Son aquellos ácidos, bases y sales (acidulantes, alcalinizan tés y neutralizantes), que se añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. Antiespumantes.- Son sustancias que se utilizan para evitar o controlar la formación de espuma no deseable en la fabricación de alimentos. Humectantes.- Son sustancias que tienen afinidad por el agua, con acción estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios. Anti apelmazantes.- Se añaden a los productos alimenticios para evitar que pierdan la textura que requieren para su uso. Gasifican tés.Son aquellos productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se incorpora. CONCLUSIONES Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. De hecho, el diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepción de este término la de “perfume, olor muy agradable”.
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Pero los científicos de los alimentos usan este concepto para referirse a la sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en la boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia alimentaria únicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. REFERENCIAS Comisión de las Comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre seguridad alimentaria. • CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos alimentarios Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. • MULTON, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias (2ª ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. • Orden SCO/1050/2002 (BOE nº 115), de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. • Orden SCO/1051/2002 (BOE nº 115), de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 2106/1996, de 20 de septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
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“CORROPSIÓN DE METALES” Alumno: Evelyn Guamán, Profesor: Ing. Ignacio Echeverría, Ayudante: Egda. Jessica Chamorro Primero "A" Alimentos FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL). UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO (UTA). Ciudadela Huachi, Casilla 18-01-0334. Email: fcial@uta.edu.ec AMBATO-ECUADOR
PALABRAS CLAVES: corrosión, ataque químico, temperatura, erosión, electrolito, RESUMEN Las causas y consecuencias de las corrosiones están debidas a los medios que disponemos para combatirla. Se completa con la descripción de algunos medios que se disponen para disminuir los efectos nocivos de los medios corrosivos. En términos técnicos simplificados, la corrosión ha sido definida como el proceso más generalizado del deterioro y destrucción de un metal por reacción química o electroquímica por el medio ambiente y representa la diferencia entre una operación libre de problemas con gastos de operación muy elevados. Para efectos prácticos, es casi imposible eliminar la corrosión y el secreto efectivo de la ingeniería en este campo radica más en su control, que en su eliminación siendo necesario tomar en cuenta el fenómeno corrosivo desde el diseño de las instalaciones y no después de ponerlas en operación.
I.
INTRODUCCIÓN
La corrosión es la transformación de las estructuras metálicas en otras estructuras químicas, en la mayoría de los casos debido a la interacción de una tercera estructura como puede ser el agua, por lo que la primera tarea consiste siempre en la caracterización de estas estructuras y en el examen de cómo ellas determinan la secuencia de eventos que resultan en el deterioro y pérdida del material. González G. 2009
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Siempre que la corrosión esté originada por reacción química, la velocidad a la que tiene lugar dependerá en alguna medida de la temperatura y de la concentración de los reactivos y de los productos. Otros factores, como el esfuerzo mecánico y la erosión también, pueden contribuir al deterioro. La mayor parte de la corrosión de los materiales concierne al ataque químico de los metales, el cual ocurre principalmente por ataque electroquímico, ya que los metales tienen electrones libres que son capaces de establecer pilas electroquímicas
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dentro de los mismos. Veleva, R. 2008 En los materiales metálicos, el proceso de deterioro se llama oxidación y corrosión. Por otro lado, en los cerámicos las condiciones para el deterioro han de ser extremas. Sin embargo, la pérdida de las propiedades de los materiales polímeros se denomina degradación. Sánchez, M- 2009 II.
Analizar los procesos de corrosión que se obtuvieron a lo largo de la práctica resuelta en el laboratorio de química. III.
MATERIALES REACTIVOS
Y
MATERIALES
OBJETIVOS 4 latas grandes Un destornillador plano
GENERAL Analizar la corrosión que se produce en el hierro una vez sometido a diferentes reactivos. ESPECIFICOS
IV.
Identificar la relación que existe en el estudio de la corrosión de los metales y aprender sobre su modo de análisis y estudio
REACTIVOS Un aglomerado de zinc Solución acuosa de NaCl al 3.5%
PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo Nº 1 Corrobación de metales 3 latas raspadas en el interior
Preparar
NaCl al 3.5% (vaso de precipitación)
Colocar
Agua (lata sin raspar)
Agregar
Agua (lata sin raspar)
Ubicar
Agua corriente Agua salada Agua salada + Zinc
Poner
Observar
Elaborado por: Guamán, E (2014) Fuente: Laboratorio de Química Básica
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V.
CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla. Nº 1 Corrosión de metales
Objeto Primera lata
Primer día
Tercer día
Segunda lata
Agua corriente colocada en una lata raspado en el fondo
Tercera lata
NaCl 3.5 % en una lata raspada
Cuarta lata
Lata raspada con NaCl y moneda de Zinc
Quinto día
(testigo) lata sin No ocurre raspar en el fondo cambio
ningún Ligera capa de aceite en la parte superior Se oxida la parte que Presencia de se encuentra raspada oxidación en una tomando un color pequeña parte amarilla claro y el donde esta raspada agua contiene una ligera capa de aceite. Oxidación en la parte Con una capa de raspada tomando un aceite, una color rojizo amarilloso prolongación más de y la dispersión del oxidación en la color parte raspada debido a las partículas oxidantes presentes en el agua Desintegración lenta Partículas de Zinc del moneda de Zinc presentes en el agua y en donde se encuentra ubicado el Zn se oxido tomando un calor amarillo claro.
Elaborado por: Guamán, E (2014) Fuente: Laboratorio de Química Básica Tabla. Nº 2 Reacciones de metales Objeto
Reaccion es
Oxidaci ón
Reducci ón
Primer a lata Segun da lata
Fe +H2O= FeOH + H
Fe =Fe
+2e
O2= +2e
2O
2Fe +3 H2O = Fe2O3 + 6H Na+ Cl+ Fe = FeC l2 + Na Na+ Fe+ Zn = ZnCl2 + Fe+ Na
Fe =Fe
+2e
O2= +2e
2O
Fe =Fe
+2e
Na= Na+2e
Tercer a lata
Cuarta lata
Zn = Zn2+2en
Na =Na + 1e
VI. DISCUSIÓN Al realizar la práctica lo primer que realizamos es raspar las latas para que el metal que descubierto menos a una de las cuatro latas para poder ver la corrosión una vez preparadas la latas se esperó al pasar del tiempo al tercer día la primero observación que se dio fue que la primero lata denominada testigo no sufrió ningún cambio y el quinto día solo presencian una ligera capa de aceite mientras, también se pudo observar una ligera oxidación en la segunda lata que aumenta poco a poco las reacciones electroquímicas exigen un electrolito conductor, cuyo soporte es habitualmente el agua.
Elaborado por: Guamán, E (2014) Fuente: Laboratorio de Química Básica
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De aquí que en ocasiones se le denomine "corrosión acuosa", la oxidación de la tercera lata y su incremento al quinto día es debido que su capa pasiva es destruida por un gran número de agentes químicos, entre los que sobresalen el cloruro de sodio que es ampliamente difundido por la naturaleza o impurezas introducidas durante el tiempo y la gran oxidación que se obtuvo a lo largo del experimento. En la cuarta lata en los tres primeros días no existe oxidación mientras que al quinto las corrosión puede entenderse como el incremento de la valenciana química o producción de electrones en un elemento que tiene el nombre de ánodo, y el cátodo los cuales presentan simultáneamente una disminución en la valencia o un consumo de electrones y esto tiene el nombre de oxi-reducción lo que ocurren con el Zinc y el NaCl en que un átomo de Zinc se transforma en un ión de Zinc por lo que librera dos electrones y estos permanecen en el metal y son consumidos durante el proceso de reducción de iones de hidrogeno de maneras que la oxidación del metal tarda un poco más, VII.
CUESTIONARIO
Explique el papel de las soluciones salinas en el proceso de corrosión Las soluciones de cloruro de sodio tienen una composición similar al líquido extracelular del organismo. Una solución de cloruro de sodio al 0,9% tiene aproximadamente la misma presión osmótica que los líquidos corporales. El sodio es el principal catión del líquido extracelular e interviene principalmente en el control de la distribución del agua, balance de fluidos, electrólitos y la presión osmótica de dichos fluidos. Interviene con el cloro y el bicarbonato en la regulación del equilibrio ácido-básico. El cloro es el principal anión extracelular, éste sigue la disposición fisiológica del sodio y las modificaciones en el equilibrio ácido del cuerpo son reflejados por cambios en la concentración sérica de cloro
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Explique en qué consiste la protección catódica. En este método se conecta el metal que se trata de proteger a otro menos noble es decir, más negativo en la serie electroquímica. Este sistema se conoce como protección catódica con ánodos galvánicos o de sacrificio y consiste realmente en la creación de una pila galvánica en que el metal a proteger actúe forzosamente de cátodo (polo positivo de la pila), mientras que el metal anódico se "sacrifica" o sea que se disuelve (polo negativo), Como el metal más comúnmente utilizado en la práctica por su bajo precio y alta resistencia mecánica es el acero, los metales que se puedan conectar a él y que tienen un potencial más negativo quedan reducidos en la práctica al zinc (Zn), al aluminio (Al) y al magnesio (Mg) y sus aleaciones. Enuncie tres empleados para corrosión
métodos evitar la
Recubra el acero normal con zinc. El recubrimiento de acero con zinc, que es otro metal, es un procedimiento que se conoce generalmente como galvanizado y es la forma más normal de proteger pequeños objetos fabricados como anillas de amarre, bolardos fabricados con tubos, pernos, mordazas, cadenas, grilletes, tuberías de agua, etc. Recubra el acero normal con plásticos especiales. El recubrimiento del acero con plásticos especiales resistentes al desgaste constituye otra forma de protección contra la corrosión; sin embargo, el alto coste que implica el proceso de recubrimiento (en talleres especializados) hace que este método no sea práctico para uso diario.
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UNIVERCIDAD TÉCNICA DE AMBATO Pinte el acero normal con pinturas especiales. El pintar el acero utilizando pinturas especiales es el método más común de proteger grandes estructuras de acero. Las superficies que se van a pintar se deberán limpiar cuidadosamente con un cepillo de acero (o preferiblemente mediante un chorro de arena). La capa inferior deberá consistir en un imprimador basado en zinc. La segunda y tercera capas deberán consistir en una pintura de epoxi sobre base de brea.
Dibuje las partes externas como internas de una lata
CORROSIÓN UNIFORME. El ataque es parejo en toda la superficie del elemento, de modo que se puede evaluar su avance por medio de la detección de la reducción en el espesor y por la pérdida de peso. Por lo tanto, en algunos casos es posible prever su evolución, de modo que puede ser aceptable dentro de lo que es un modo normal de funcionamiento. CORROSIÓN POR PICADO (Pitting Corrosion) El ataque es muy localizado en algunas zonas aisladas de la superficie, mientras que el resto puede presentar un aspecto incólume. La penetración puede dar lugar a situaciones de falla de componentes que requieren estanqueidad, como cañerías, tanques, vainas de combustible nuclear, etc. CORROSIÓN POR (Crevice corrosion)
RENDIJAS
Se produce en zonas donde el medio corrosivo tiene acceso restringido, como grietas que quedan entre superficies solapadas, filetes de rosca, debajo de depósitos sedimentados, etc.
Enuncie los corrosión.
tipos
de
CORROSIÓN QUÍMICA Se denomina Corrosión Química al deterioro originado por la afinidad química del medio agresivo con el metal atacado, que da lugar a la formación de compuestos de combinación
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CORROSIÓN BAJO TENSIONES: La acción combinada de un esfuerzo de tracción aplicado y de un ambiente corrosivo produce corrosión bajo tensiones; ambos factores son necesarios. VIII.
CONCLUCIONES
Se Analizo la corrosión que se produce en el hierro de modo que este se oxida una vez que es sometido a diferentes reactivos la que es combinada solo con el agua su oxidación es lenta mientras que con el NaCl es más rápido y mucho más prolongada y al mezclarlo con el Zn este deteora.
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Se identificó la relación que existe en el estudio de la corrosión de los metales porque cada metal tiene su forma diferente de corrosión unas se oxidan con más facilidad y otras muy lentamente por lo que se pudo observar y aprender sobre su modo de análisis y estudio Se analizó los procesos de corrosión que se obtuvieron a lo largo de la práctica resuelta en el laboratorio de química y por qué ocurrió los diferentes resultados y el porqué de su oxidación en algunos reactivos utilizados son más fuertes que otros como es el NaCl y otros se trasforman enn iones como es el caso del Zinc. IX.
González, G. 2009. Protección frente a la corrosión metálica con recubrimientos poliméricos. Obtenido en: ftp://tesis.bbtk.ull.es/ccppytec/cp34 4.pdf Anexos Primer día Gráfico. Nº 1 Corrosión de metales
BIBLIOGRAFIA
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Elaborado por: Guamán, E (2014) Fuente: Laboratorio de Química Básica Tercer día Gráfico. Nº 2 Corrosión de metales
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Elaborado por: Guamán, E (2014) Fuente: Laboratorio de Química Básica
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Quinto día Gráfico. Nº 3 Corrosión de metales
Elaborado por: Guamán, E (2014) Fuente: Laboratorio de Química Básica
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ALIMENTACION SANA
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