Estrategia de Educación Nutricional Alimentaria by Julio Solís Arias

E.N.AEducaciónNutricional

y Alimentaria

Una estrategia formativa para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar de Costa Rica.

III

ENA: Educación Nutricional y Alimentaria

Una estrategia formativa para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar de Costa Rica.

GabrielaColaboradoras:AyónChang, consultora FAO Costa Rica. Karla Pérez Fonseca, consultora FAO Costa Rica.

1. EDUCACIÓN NUTRICIONAL 2. ALIMENTACIÓN 3. NUTRICIÓN 4. COSTA RICA I. Título II. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.

Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe en el marco de la Iniciativa América Latina y el Caribe Sin Hambre 2025 Estrategia de Educación Nutricional y Alimentaria

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Julio Solís Arias, diseño y diagramación.

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Najla Veloso, Proyecto FAO-Brasil: Fortalecimiento de Políticas de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe. Vera Boerger, Proyecto FAO-Brasil: Fortalecimiento de Políticas de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe. V 372. F715ed37 Forero Martínez, Lina Patricia Educación Nutricional y Alimentaria E.N.A.: Una estrategia formativa para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar de Costa Rica / Lina Patricia Forero Martínez ; colaboración de la FAO de Gabriela Ayón Chang, Karla Pérez Fonseca, Najla Veloso, Vera Boerger y Palova Souza; diseño de Julio Solís Arias. – Costa Rica: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017. 26 p. ; il. Fortalecimientocol. de Programas de Alimentación Escolar en el marco de la Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre 2025 ISBN 978-9930-9555-5-0

Las fotografías empleadas en este documento corresponden al Archivo Proyecto Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe, en el marco de la IALCSH 2025, Experiencia de Costa Rica Documento elaborado por: Lina P. Forero Martínez, consultora FAO Costa Rica.

AntecedentesIntroducción

3. Planificando para garantizar el éxito de la Educación Nutricional y Alimentaria Matriz didáctica de planificación Ejemplo aplicado de matriz didáctica: Cinco al día Ejemplo planificación iniciativa pedagógica en la huerta Fortalecimiento de los vínculos entre la agricultura familiar, la nutrición y la escuela Recordando, el paso 4 Planificar los talleres, utilizando el método de matrices didácticas Recordando, el paso 5. Implementación de la estrategia 4. Evaluando los resultados para cualificar la educación nutricional y alimentaria Recordando, el paso 6. Evaluación – medición de resultados ReferenciasConclusionesbibliográficas

¿Por qué replicar esta estrategia de educación nutricional y Objetivoalimentaria?dela

1 Contenido

E.N.A Experiencias dentro de la estrategia que queremos sistematizar 1. Conociendo la problemática Recordando, el paso 1. Identificar el problema 2. Definiendo contenidos propios para actores distintos La huerta como espacio protagónico de la educación nutricional y Participantesalimentaria de la estrategia de ENA del proyecto de fortalecimiento de programas de alimentación escolar Ejemplo de planeación temática de la estrategia de ENA Recordando, el paso 2 y 3. Definir poblaciones objetivo, sujetos de la estrategia - Diseño de la estrategia

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Pareciera que es sencillo alimentarse; es algo que se hace a diario y varias veces al día. Sin embargo, no es tan fácil como parece, dada la cantidad de factores que influyen en nuestra alimentación. El acceso a los alimentos, la economía familiar, la calidad del agua, las tradiciones culturales, e incluso los gustos adquiridos y creencias sobre alimentos, entre otros, determinan el cómo tomamos las decisiones sobre nuestros hábitos.

Tanto en los países empobrecidos (por escasez de alimentos) como en los enriquecidos (por exceso de los mismos), encontramos diversas dificultades y patologías asociadas a la alimentación como la desnutrición, la obesidad y el sobrepeso, las enfermedades cardiovasculares, los trastornos alimentarios2, etc. Cada vez observamos mayor índice de enfermedades relacionadas con la alimentación y diferentes estudios demuestran que esta tendencia irá en auge en los próximos años.

“…a partir de unos talleres que la FAO facilitó el año anterior, se enseñó a los estudiantes los beneficios que conlleva la alimentación sana, a través del consumo de frutas y verduras… ellos han ido creando conciencia, y no solamente el estudiante, sino también el padre de familia, nosotros los docentes y en general toda la comunidad educativa, lo que genera bienestar aquí en la región”1

2 Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/malnutrition/es/

Por otro lado, la educación nutricional y alimentaria ayuda a tener una buena relación con la comida, pues no se puede olvidar que alimentarse está relacionado

La frase anterior expresa el sentimiento de quienes han vivido esta estrategia de educación alimentaria. “Vivido” porque lo aprendido es una práctica de por vida, es un hábito que se quiere arraigar en la vida de los niños y niñas, los padres de familia, docentes, personal de las escuelas y también en la vida de los agricultores familiares que proveen los productos frescos para las escuelas.

Por ello, la educación es la herramienta esencial para la adopción de hábitos alimentarios saludables desde la infancia. Con la educación es posible construir una nueva relación positiva hacia la comida y prevenir los potenciales problemas de salud.

1 Walter Solano Rojas, Director escuela El Carmen, Cajón de Pérez Zeledón

Introducción

Una razón más para respaldar la necesidad de la educación nutricional la situamos en la economía. La salud pública invierte al año cantidades inmensas de dinero en tratamiento y atención de las enfermedades asociadas a la alimentación. El costo de estos tratamientos supone cargas enormes para los presupuestos públicos y sería más efectivo invertir en educación nutricional y alimentaria adecuada y suficiente que ayude a revertir los impactos en la salud, generando sociedades más saludables e informadas. La educación contribuye a la valoración significativa de la producción de alimentos locales, en cuanto a que, al comprender la necesidad de hábitos saludables que incluyan incrementos en el consumo de frutas, vegetales y otros alimentos frescos, se promueve el acceso a productos de la agricultura familiar local que están al alcance de las comunidades, normalmente con precios más favorables que los vendidos en grandes superficies de mercado y finalmente de mayor frescura, calidad y producción sostenible con el medio ambiente, en la mayoría de los casos.

3 con sensaciones de bienestar, pues no se trata solo de comer. Se trata de las diferentes esferas sociales y culturales que abarca el hecho de ingerir alimentos, lo que afecta directamente a nuestra salud psicosocial.

Esta cartilla presenta el por qué, el cómo y los resultados de la aplicación de una estrategia de educación nutricional y alimentaria (ENA) implementada en Costa Rica como parte del proyecto de “Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe en el marco de la Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre 2025”, iniciativa impulsada por el Gobierno de Brasil y la FAO. Esta estrategia ENA resulta digna de compartir pues parte de un análisis profundo del problema alimentario nutricional de los niños y niñas en edad escolar de Costa Rica, identificando los factores causales que deberán ser abordados en la intervención. Así, la estrategia diseñó objetivos, metodología, medios apropiados y materiales para una efectiva formación de la comunidad educativa sujeto de intervención del proyecto en mención. Asimismo presenta los pasos descritos para que la propuesta pueda ser replicable en otras zonas del país y otros países de la región, pues no tiene parangón ni en Costa Rica ni en otros países de la zona; la iniciativa crea instrumentos fáciles de aplicar, adaptar, y lo más importante, diseña talleres y espacios diferentes teniendo en cuenta el público al que se dirige. No es lo mismo enseñar hábitos saludables a las cocineras o al personal de las escuelas encargadas de la alimentación infantil, que a los niños y niñas, o a sus padres y madres. El carácter participativo de la estrategia es uno de los enfoques que ha generado el éxito de la aplicación de la estrategia.

3 CEN-CINAI (Centros de Educación y Nutrición - Centros Integrales de Nutrición y Alimentación Infantil), que constituyen la iniciativa del Gobierno de Costa Rica orientada a complementar la alimentación y nutrición para mujeres embarazadas y en período de lactancia y niños y niñas de edad preescolar en condición de vulnerabilidad social.

4 Las Juntas de Educación (JE) y los Comités de Salud y Nutrición Escolar (CSNE) de las escuelas, son instancias conformadas por padres de familia y docentes que toman parte consciente en el espacio de la alimentación y nutrición escolar, pues son las responsables de la compra de alimentos y la promoción de la alimentación saludable en el centro educativo.

5 La estrategia de Educación Nutricional y Alimentaria – ENA – se desarrolló como parte de la experiencia práctica del proyecto de Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Preescolar y Escolar de Costa Rica, denominada Escuelas y CEN-CINAI3 Sostenibles. El modelo promueve 6 componentes orientados a la articulación de diferentes instituciones y sectores relacionados con la alimentación infantil; la participación de la comunidad educativa; la educación nutricional y alimentaria a través de las huertas pedagógicas para promover la adopción de hábitos alimentarios saludables; la mejora y reforma de infraestructura como cocinas, comedores y bodegas de alimentos; la adopción de menús adecuados y saludables; así como la promoción de la compra de productos de la agricultura familiar local para la alimentación infantil. La ENA se refiere entonces al componente 3 referente a la educación nutricional y alimentaria que contempla dos dimensiones: la huerta como herramienta pedagógica y la segunda, referido a la educación nutricional y alimentaria diferenciada, es decir, que alcanza diferentes públicos como los estudiantes, docentes, madres y padres de familia, cocineras de las escuelas, las Juntas de Educación (JE) y los Comités de Salud y Nutrición Escolar (CSNE)4 de los centros educativos. Las dos dimensiones actúan de forma sinérgica: la teoría en el aula y la práctica en la huerta. En este sentido la ENA del proyecto busca un tratamiento metodológico de los contenidos, teniendo como base que el proceso docente-educativo no incluye solo a la clase, sino que abarca la relación entre objetivocontenido-método-medios-evaluación, con el fin de dejar una huella en los estudiantes y sus familias.

Por esta razón es que las dos dimensiones durante el desarrollo de la propuesta se abordan de manera integral, en donde toda la familia logra que el cambio conceptual relacionado con el bienestar humano y la nutrición sean interiorizados, logrando transformaciones perceptibles en los hábitos alimentarios y nutricionales.

El aprendizaje contextualizado en la huerta es implementado mediante la ejecución del Manual de huertas: “La Huerta como Laboratorio y Experiencia de Vida: Manual para Desarrollar Iniciativas Educativas en la Materia de Ciencias I y II Ciclo”5, una herramienta desarrollada para profesores con el fin de ampliar la concepción de la huerta más allá de las clases exclusivas de agricultura, sino que sea una herramienta pedagógica, es decir, “un instrumento lúdico que ayuda a los docentes en la tarea de concientizar al Antecedentes

Por otro lado, los hábitos alimentarios y los estilos de vida de la comunidad educativa son cada vez menos saludables y esto se ha visto reflejado en el estado nutricional de la población infantil de Costa Rica. En este momento se cuenta con datos de un Censo de Peso y Talla Escolar que revelan que el 34% de la población de 6 a 12 años se encuentra en estado de sobrepeso y obesidad8Esimportante entonces que el MEP cuente con este modelo de ENA a la hora de realizar educación nutricional y alimentaria, con el fin de institucionalizar procesos educativos que puedan generar resultados tangibles de aprendizaje significativo, reflejado en cambios de hábitos alimentarios y nutricionales.

La segunda dimensión atañe al desarrollo de una metodología de educación nutricional y alimentaria que responda a las diferentes necesidades de cada sector de la comunidad educativa. Así, los contenidos e instrumentos son específicos para cada uno, en aras de que se logre un aprendizaje significativo.

6 estudiantado, respecto a la necesidad de contar con prácticas alimentarias más sanas, al fortalecimiento de las diferentes culturas productivas y alimenticias del país y a las posibilidades de aprovechamiento de los alimentos que consumimos”6

Aprendizaje significativo se refiere aquí al aprendizaje con sentido; a lo largo de esta cartilla, se verá cómo la ENA, desde su concepción e implementación, logra desprenderse del aprendizaje mecánico o de memoria. Se trata más de un aprendizaje relacional donde el sentido lo da la relación del nuevo conocimiento con conocimientos anteriores, con situaciones cotidianas, con la propia experiencia en la huerta, con situaciones reales de la familia y la comunidad, etc.

Porque el método adoptado por la estrategia ENA dentro del Proyecto es innovador; por su aproximación integral, por los instrumentos y metodología desarrollada, porque plantea un método consistente y justificado dentro de las necesidades de alimentación escolar saludable del país. Los resultados obtenidos gracias a su aplicación hace que la estrategia merezca ser sistematizada y compartida.

Por estas razones, el proyecto instaura la iniciativa de ENA para mejorar los estilos de vida de la comunidad educativa y aumentar el consumo de frutas y vegetales, teniendo en cuenta 58 escuelas y 10 CEN CINAI en donde se ha ejecutado la estrategia, tanto con las huertas como con la educación diferenciada, incluyendo también sensibilización de las JE y los Comités de Desarrollo Específico (CDE) de CEN-CINAI para la compra de alimentos a la agricultura familiar local.

Al mismo tiempo, el Ministerio de Educación Pública (MEP) de Costa Rica, ejecuta el PANEA (Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente) que brinda servicio de alimentación diario a todos los estudiantes de primaria. Parte de los objetivos que debe realizar es la educación nutricional a toda la comunidad educativa7, que no se ha alcanzado con la efectividad esperada, debido a la falta de una estrategia oficial de Educación Nutricional y Alimentaria que permee todo el currículo académico, liderada por profesionales en nutrición y docentes de este ministerio.

6 SIMOES, EDILENE “Educando com a horta”, FAO, Brasil, 2011.

8 Comunicación personal, 27 de julio de 2017. El Ministerio de Educación Pública hace un censo sobre peso y talla de los niños en edad escolar y preescolar que cubrió el 92% de las escuelas del país – incluyendo un 60% de escuelas privadas - arrojando los datos mencionados en publicación oficial “Censo Escolar Peso/ talla Costa Rica, resultados 2016 del MEP”.

7 Atendiendo al objetivo general del PANEA, debe, entre otros, promover hábitos alimentarios saludables en la población infantil y en uno de sus objetivos específicos profundiza la idea con el propósito de desarrollar una cultura alimentaria - nutricional que promueva la práctica de estilos de vida saludables.

¿Por qué replicar esta estrategia de educación nutricional y alimentaria?

5 Publicación realizada en el marco del proyecto de Fortalecimiento de programas de alimentación escolar con el apoyo de FAO, el gobierno de Brasil, y el Ministerio de Educación Pública, Julio de 2015.

Experiencias a resaltar de la estrategia de educación nutricional

Objetivo de la E.N.A Promover procesos de educación nutricional y alimentaria con miras a la elección de hábitos alimentarios sanos por parte de toda la comunidad educativa.

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Como el propósito de esta sistematización es el de replicar la E.N.A implementada en el marco del Proyecto de Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar en Costa Rica, se quiere hacer énfasis en tres prácticas exitosas de la estrategia: Evaluación del estado nutricional del escolar (EENE). Elección temática (enfoque diferencial y tipo de abordaje). Matrices didácticas para la ejecución de actividades como talleres y ferias de salud.

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Sostenibles9, lo que permitió conocer la condición de peso y talla de la población estudiantil e identificar posibles acciones de abordaje interinstitucional local de los estudiantes que están fuera de un estado nutricional normal. Es importante mencionar que en la mayoría de los centros educativos de Costa Rica se mide la talla y el peso de una muestra de la población de primaria, gracias a una coordinación entre el Sector Educación, específicamente los centros educativos y el Sector Salud, en especial las Áreas de Salud de las diferentes regiones del país, lo que ofrece una noción general de la situación con relación al estado nutricional de los estudiantes.

El estudio reivindica la importancia de la edad escolar, pues es un período en el que no sólo se debe proporcionar un aporte adecuado de energía y nutrientes, para garantizar un estado nutricional adecuado, sino que es una etapa decisiva para instaurar hábitos y comportamientos alimentarios que perduren en el tiempo y se mantengan en la edad adulta. En este sentido el comedor escolar desempeña una función educativa muy importante y debe servir para fomentar una dieta variada y equilibrada, así como para promover la diversidad gastronómica, cuidando la textura y la forma de presentación de los platos, para favorecer así, su aceptación entre los más pequeños.

1. Conociendo la problemática

El estudio demuestra que el fortalecimiento continuo de los programas estatales de alimentación y nutrición tendría un efecto positivo en las condiciones de salud de la niñez y adolescencia de Costa Rica, y especialmente, si se vincula a la compra de la agricultura familiar, se constituiría en un instrumento poderoso para mejorar los indicadores de desarrollo, la reducción de la pobreza y la malnutrición en Costa Rica. Aunado al estudio, el proyecto realiza la Evaluación del Estado Nutricional Escolar (EENE) en el 100% de los estudiantes de las primeras ocho Escuelas

9 Las escuelas sostenibles que fueron pilotos del proyecto en mención. Los Guido de Desamparados, Cecilio Piedra Gutiérrez de Frailes, El Hoyón en Peréz Celedón, Escuela de enseñanza especial de Pérez Celedón, Escuela Fila Tigre de Coto Brus, Escuela Ngö bgoue de Coto Brus, Escuela Coopabuena de Coto Brus, Agua Buena de Coto Brus.

9 Como bien se dijo antes, el éxito de la estrategia ENA del Proyecto Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar, obedece a varios factores de innovación y de conocimiento previo de las problemáticas relacionadas con la alimentación de niños y niñas. El proyecto realizó un estudio nacional del panorama de alimentación escolar, incluyendo un análisis de las ventajas y desafíos que se presentan para la implementación de un sistema de compra directa de la agricultura familiar, como instrumento para la reducción de la pobreza en Costa Rica, que establezca la disponibilidad de un mercado de productos frescos y nutritivos para estudiantes y, a la vez, un activador de la economía y el desarrollo local.

10 Grupo de Educación Nutricional y de Sensibilización del Consumidor de la FAO, Roma 2011 http://www.fao.org/ag/humannutrition/31779-02a54ce633a9507 824a8e1165d4ae1d92.pdf

Por ello, ha sido reconocida como una estrategia catalizadora para mejorar el impacto nutricional de los programas de alimentación escolar.

En el contexto de la agricultura familiar, la educación nutricional y alimentaria tiene un amplio potencial para mejorar la alimentación y la nutrición de las familias productoras, así como de la población que consume sus productos, razón por la cual la estrategia de ENA necesitaba incluir agricultores familiares como parte de la comunidad educativa, así como a los organismos responsables de las compras de alimentos.

Teniendo en cuenta todo lo encontrado, se enfatiza entonces la necesidad de una estrategia de educación nutricional y alimentaria, que de acuerdo con la FAO10 es el proceso a través del cual se empodera a las personas y sociedades para que adopten voluntariamente hábitos alimentarios y estilos de vida saludables, respetuosos con sus costumbres alimentarias locales y con el medio ambiente, favoreciendo así la diversidad de la dieta y la buena nutrición de la población.

La educación nutricional y alimentaria, sumada a un entorno que promueva la adopción de prácticas alimentarias saludables, mejora los hábitos alimentarios de las familias, incluyendo la selección, compra, preparación, distribución y uso de los alimentos en el hogar. También puede contribuir a la diversificación de cultivos, a promover el uso de alimentos autóctonos y a proteger la biodiversidad y la cultura alimentaria.

SEGÚN LA ENA 11

1. Papel de los actores: El equipo coordinador identifica el problema que se tiene las escuelas sostenibles. El cual va a ser el tema principal. Las nutricionistas encargadas de realizar los talleres identifican problemas en los centros educativos en los que vayan a trabajar.

2. Métodos o estrategias empleados en las actividades: Evaluación del Estado Nutricional del Estudiante (EENE) Observación de los hábitos alimentarios de los estudiantes en los comedores escolares y en los recreos.

3. Medios y recursos: Personal calificado para realizar estas mediciones. Balanza, tallímetro, tablas de crecimiento.

Recordando el paso 1: Identificar el problema.

Una vez procesados los resultados del EENE, se delimitan los actores –sujetos de la estrategia-, quienes recibirían la educación en forma diferenciada y atendiendo sus necesidades específicas.

También es acerca de entablar un diálogo partiendo de cada realidad particular, de lo que es conocido y familiar, entendiendo aquellos aspectos que quizás no coadyuvan atener prácticas saludables y acercarse a la comunidad educativa con calidad y calidez. Aquí los actores directos son aquellos involucrados en la ENA, ya sea como parte del equipo de formadores o de participantes de la estrategia de educación. En segunda línea, los actores indirectos son personas que tienen que ver con el proceso, pero que su participación en ese es adyacente. Con respecto a las organizaciones de agricultores familiares, si bien no recibieron directamente talleres de promoción de estilos de vida saludables, sí se realizaron formaciones en el fortalecimiento de las capacidades de comercialización, abordando temas administrativos, organización productiva, planificación de siembra y los procesos de compra y venta a los centros educativos y CEN-CINAI, así como su gestión para vender alimentos a estas instituciones. En la misma línea se realizó un trabajo de capacitación con las JE sobre las posibilidades y ventajas de la compra de productos frescos locales a los agricultores familiares organizados.

Por supuesto, la ejecución de la estrategia ENA no hubiera sido posible sin el abordaje desde la construcción de alianzas a nivel nacional con el sector de academia, gubernamental y privado, pues las alianzas permitieron al programa expandir

Cuando hacemos referencia a “educación diferenciada” hablamos aquí del reconocimiento de condiciones y posiciones de los distintos actores sociales de la comunidad educativa, desde una mirada diferencial de género, de capacidades diversas, de identidad cultural, y de las variables implícitas en el ciclo vital (preescolar, niños y niñas en primaria, adultos en diferentes roles). Se trata entonces de tener en cuenta estas diferencias y crear contenidos y metodologías bajo principios de participación, integralidad, adaptabilidad y sostenibilidad para que la ENA realmente ayude a lograr transformaciones duraderas en los hábitos alimentarios de cada persona.

2. Definiendo contenidos propios para actores distintos

Actores directos e indirectos

1. Actores directos: Nutricionistas y estudiantes de nutrición encargadas de brindar las sesiones de ENA; comunidad educativa: estudiantes, madres y padres de familia, maestras, cocineras, JE y CSNE.

11 Se imprimieron con el patrocinio del MEP y la FAO materiales como afiches, cartillas, folletos, manuales de buenas prácticas agrícolas y el manual de la “Huerta como laboratorio y experiencia de vida” todos fueron utilizados durante la implementación de la estrategia.

• UH: Con los estudiantes de la Escuela de Nutrición se realizaron talleres de educación nutricional y alimentaria, sensibilización y capacitación a las cocineras sobre el papel determinante que tienen en manipulación de alimentos y proceso de mejoras nutricionales en los comedores; promoción de estilos de vida saludables con los padres y madres de familia, así como meriendas saludables, tanto para sus hijos como para toda su familia; se hizo especial énfasis en los CSNE encargados del fomento de estos temas en los centros escolares, de manera que se motiven a participar activamente y se conviertan en agentes dinamizadores de cambios positivos relacionados con la alimentación saludable en las escuelas.

• UNA: Se trabajó específicamente con la Escuela de Administración (EDA) en el fortalecimiento de las capacidades de las organizaciones de los agricultores familiares que se describió anteriormente y la sensibilización a las JE y los CDE para la compra de alimentos a la agricultura familiar local para la alimentación infantil.

• UCR: Se trabajó específicamente con estudiantes de la Escuela de Nutrición realizando el diagnóstico del EENE, el diseño de procesos de educación nutricional, promoción de consumo de productos autóctonos, de hábitos alimentarios saludables, trabajo con agricultores familiares para fortalecer producción de alimentos nutritivos y trabajo con padres y madres de familia para promover estilos de vida saludables.

14 el impacto de las acciones y optimizar los recursos existentes. Con el compromiso de las instituciones, las acciones de campo se desarrollaron con mayor eficiencia, generando además una apropiación en las comunidades donde se desarrolló la estrategia y generando también material impreso de apoyo a los procesos de formación11, que se convierte en referente de la materia, sirviendo de base para la continuidad de los procesos de formación, tanto en las huertas, como en las otras modalidades de la estrategia. Dentro de los principales socios, se puede mencionar el sector de educación superior tanto público como privado, la Universidad de Costa Rica (UCR), la Universidad Nacional (UNA) y la Universidad Hispanoamericana (UH), asimismo la empresa privada constituyó un socio importante con el aporte a través de la Asociación de Empresarios para el Desarrollo (AED). Las principales áreas de trabajo desarrolladas con estas instituciones y organizaciones son:

2. Actores indirectos: Directores, Nutricionistas de PANEA del MEP, Comité Técnico del Proyecto y agricultores familiares locales.

EN HUERTALA 15

La huerta como espacio protagónico de la educación nutricional y alimentaria Al hablar de la huerta, casi podríamos afirmar que representa un actor dentro de la estrategia ENA, debido a su particularidad tanto espacial como a su característica de laboratorio vivo, que se aleja del concepto tradicional de alimentación escolar como aquel que busca asegurar la subsistencia; la huerta trasciende hacia una verdadera herramienta que permite generar conocimiento, mejorar la calidad de vida, ofrecer alimentos de calidad, recuperar tradiciones alimentarias locales y motivar al estudiantado con diversas experiencias de enseñanza y aprendizaje. Como parte de la estrategia ENA, se diseñó y socializó un manual para aprovechar la huerta como herramienta pedagógica, ya que en Costa Rica, su rol principal estaba relacionado con el abastecimiento de alimentos al comedor escolar y no con el maravilloso potencial educativo que tiene. Esta manual se validó con las Escuelas Sostenibles, en donde se garantizó que constituyera una herramienta útil de trabajo para el personal docente que tiene interés por trabajar en este laboratorio vivo que es la huerta Adicionalmente,estudiantil.ycomo una iniciativa estratégica del MEP, se distribuyó el manual a, alrededor de 1.000 centros educativos que tienen huertas para estimular el aprovechamiento de la misma como herramienta pedagógica para la educación nutricional y alimentaria y las actividades de todo el currículo académico en general. Es de suma importancia utilizar las huertas estudiantiles como medios para mejorar los hábitos alimentarios del estudiantado, tanto a nivel de suministro de alimentos nutritivos y saludables para el comedor escolar con una dieta balanceada rica en micronutrientes, como en el ámbito pedagógico. En los próximos apartados se brindarán algunos ejemplos de cómo se abordó la huerta como espacio pedagógico para aprender sobre alimentación saludable, lo que a su vez repercute en el rendimiento escolar del estudiantado, y un acercamiento mayor a los temas ambientales y de sostenibilidad que influyen en el esfuerzo por preparar a niños y niñas como ciudadanos responsables que piensen en relaciones armónicas entre ellos y la naturaleza. La temática pensada para el espacio de la huerta parte de la idea de permitir al estudiantado “explorar y descubrir” el conocimiento y desarrollar nuevos conocimientos aplicados a necesidades o problemas concretos y actuales en diferentes contextos como el centro educativo, el hogar y la comunidad. Así, se proponen iniciativas educativas en diferentes ejes temáticos de los Programas de Estudio de Ciencias de I y II Ciclo, a saber: • Conozco mi cuerpo • Aprendo de mi cuerpo • Energía y materia • Los seres humanos somos parte integrante de la naturaleza • Vivimos en el Planeta Tierra • La Tierra, el Universo y la exploración espacial De esta forma, se promueve que el personal docente vincule la huerta con procesos diagnósticos, formativos y de resultados e impacto considerados en el proceso de evaluación, así como el logro de habilidades cognoscitivas, psicomotoras y socio-afectivas, que permitan la formación y vivencia de valores y la manifestación de actitudes por parte del estudiantado, que a su vez pueden ser consideradas en el proceso de evaluación de los aprendizajes.

Docentes de las “Escuelas y CEN-CINAI Sostenibles” sensibilizados para promover la educación nutricional y alimentaria y estilos de vida saludables 85 443 638

Número de “CEN-CINAI Sostenibles” donde se implementó ENA 4 8 10 Niños y niñas participantes con educación nutricional y estilos de vida saludables en las “Escuelas y CEN-CINAI Sostenibles” 1300 6.653 10.800 Huertas fortalecidas, o huertas implementando el manual “La Huerta como Laboratorio y Experiencia de Vida” 8 30 50

Padres y madres de familia sensibilizados para promover estilos de vida saludablesen sus familias 300 1.663 2.700 Organizaciones de agricultores familiares capacitadas para vender su producción a los comedores escolares y CEN-CINAI 4 8 8

Integrantes de Comités de Nutrición y Salud Escolar sensibilizados para promover estilos de vida saludables en la comunidad educativa 24 120 174

Número de “Escuelas Sostenibles” donde se implementó la estrategia ENA dentro del proyecto 8 40 58

Participantes/ Beneficiarios 2014 2015 2016 – 2017

Participantes de la estrategia de educación nutricional y alimentaria del proyecto de fortalecimiento de programas de alimentación escolar

Integrantes de Juntas de Educación sensibilizados para la compra de productos a la agricultura familiar 40 200 290

• Cinco al día • porAlimentacióncolores Afiche sobre “Comer con colores”

•

• Se explica que es necesario comer 5 frutas y vegetales al día. Que los docentes son ejemplo día a día de los estudiantes y son ellos los que deberían tener buenos hábitos a la hora de la merienda. Además, se explica la importancia de comer las frutas y los vegetales de colores diferentes todos los días porque estos implican vitaminas y minerales distintos. Se explican las funciones de estos en el cuerpo con respecto al color.

• Se explican los diferentes grupos de alimentos, los intercambios entre los mismos grupos de alimentos y su distribución en el plato.

• Con los niños y niñas se hacen diferentes actividades El afiche es un material de apoyo para el facilitador del taller.

• Alimentación por colores

17 Población Taller Temas Materiales Descripción yNiñosniñas 1

•

• En este tema, normalmente los niños y niñas dibujan su mano en un trozo de papel. Cada dedo lo pintan de un color diferente de las frutas y los vegetales y con esto se incentiva el consumo de 5 al día y de diferentes colores. El facilitador recalca que cada color es una vitamina y mineral diferente.

• Afiche sobre porciones

• Afiche sobre “Comer con colores”

Trabajo en la huerta Manual de huertas Se da una tutoría del uso del manual con respecto a los temas que se ven en el aula.

Ejemplo de planeación temática de la estrategia de ENA: Talleres de Educación Nutricional y Alimentaria

• Grupo de alimentos

• Son 10g de azúcar por cada 240ml. Se hace el cálculo con las participantes. Se explica el motivo de esta cantidad y la importancia de medirlo.

Cocineras 1 Los grupos de alimentos Distribución de alimentos en el plato Alimentación por colores Cinco al día Plato de saludablealimentaciónconimanes

Docentes 1 • Los grupos de alimentos

• Distribución de alimentos en el plato Plato de alimentación saludable con imanes Es un círculo que se asemeja a un plato. Tiene la distribución de los alimentos en el plato para que los niños y niñas identifiquen los grupos de alimentos y la cantidad que se debe comer en cada tiempo de comida

• Se explican los diferentes grupos de alimentos y su distribución en el plato.

• Distribución de alimentos en el plato

•

• Cinco al día • Afiche sobre “ Los grupos de alimentos”

• También se llevan muestras de la cantidad de grasa y azúcar que tienen los alimentos empacados.

•

Se fomenta el seguimiento de las reglas básicas para la manipulación de alimentos y se da énfasis en lo importante de esta tarea ya que se puede evitar enfermedades como vómito y diarrea en los niños y niñas.

• Meriendas saludables

• Distribución de alimentos en el plato

18 Población Taller Temas Materiales Descripción

• Se explican los diferentes grupos de alimentos y su distribución en el plato.

• Porciones Folleto de estilos de vida saludable

• Se exwplican las porciones de todos los grupos de alimentos. Y se refuerza que los niños y niñas no comen igual que un adulto, depende de la edad del niño. 2

• Se fomenta el consumo de 5 frutas y vegetales al día y de diferentes colores.

Familias 1 • Grupos de alimentos

• Se comenta la importancia de realizar 5 tiempos de comida, que comprendan 3 fuertes (desayuno, almuerzo y cena) y 2 livianos (merienda de la mañana y de la tarde). Se incentiva el consumo de 5 al día.

• Recetas saludables Brochure

• Afiche sobre conservación de alimentos

• Se realiza un taller en donde se lleva degustación de comida. se hace una construcción con los asistentes de las maneras en las que se pueden hacer más saludables las recetas familiares y se fomenta el consumo moderado de grasas.

• Manipulación de alimentos Folleto de estilos de vida saludable

• Cinco al día • Cinco tiempos de comida

Cocineras 2 Manipulación de alimentos

• Afiche sobre almacenamiento Afiche sobre recepción

• Se habla sobre el correcto lavado de manos, almacenamiento de alimentos y contaminación cruzada.

• Se hacen actividades de como se ve mi plato y como se debería ver.

• Se ven los tipos de meriendas saludables. Deben contener diferentes grupos de alimentos pero se fomenta el consumo de frutas y lácteos en este tiempo de comida.

Recordando el paso 2: Definir poblaciones objetivo, sujetos de la estrategia.

Recordando el paso 3: Diseño de la estrategia.

SEGÚN LA ENA 19

Papel de los actores: El equipo coordinador diseña un plan de acción que contemple el abordaje de toda la población educativa por grupos. Se identifica la necesidad de un proceso: cual va primero que va de último y los temas que se necesitan tratar en cada grupo. Las nutricionistas encargadas modifican el diseño dependiendo de las necesidades de la escuela.

Papel de los actores: El equipo coordinador identifica los actores principales con los cuáles trabajar. El programa ya ha identificado la necesidad de trabajar con los siguientes actores de la comunidad educativa: Estudiantes, Educadores, Padres y Madres de familia y Cocineras. Además de trabajar con el Comité de Salud y Nutrición como elemento de sostenibilidad a la Estrategia de ENA. Las nutricionistas encargadas pueden identificar otras poblaciones importantes en los centros educativos.

Es innegable que planificar forma parte de las actividades cotidianas de educadores y de la institución escolar en su totalidad pero que, frecuentemente, es vivido como algo temido y percibido como una “carga aburrida”, en lugar de ser algo buscado y necesario.

Planificar es una actividad eminentemente humana. Se planifica, de una manera u otra, toda actividad voluntaria en la medida en que significa poder anticipar, prever, organizar y decidir cursos de acción. Es una tarea fundamental en la práctica de la ENA, porque de esta depende el éxito o no del proceso, además de que permite conjugar la teoría con la práctica pedagógica. Su importancia radica en la necesidad de organizar de manera coherente lo que se quiere lograr con los actores participantes. Esto implica tomar decisiones previas sobre qué es lo que se aprenderá, para qué se hará y cómo se puede lograr de la mejor manera. Los talleres, sesiones y sensibilizaciones fueron siempre desarrollados con el trabajo mancomunado de estudiantes de la carrera de nutrición de diferentes universidades y la nutricionista que apoya el desarrollo del Proyecto en Costa Rica. Se decidió desarrollar un instrumento que unificara la forma en que los contenidos ya predefinidos pudieran explicarse de la mejor manera en aras de crear aprendizajes significativos, es decir, conducentes a transformaciones duraderas. El instrumento, denominado matrices didácticas no son solamente una tabla dictaminando qué hacer y en qué momento; generalmente, bajo la denominación de “planificación” suele considerarse únicamente al producto concreto, ignorando el proceso mental que subyace.Cualquiera sea el formato que se adopte – en este caso, las matrices didácticas - la planificación escrita permite, entre otras ventajas, organizar el pensamiento de modo coherente y consistente, y respondiendo a una lógica de anticipación para reducir incertidumbre y evitar improvisaciones. Todo lo que se planifica, en definitiva, deja energía libre para atender las contingencias e imprevistos que pueden presentarse en el proceso de la ENA.

3. Planificando para garantizar el éxito de la Educación Nutricional y Alimentaria

• (Se explican las técnicas que se utilizarán en actividades)las

quematerial(Cualquierfísicosenecesiteparalasesión) (Esprogramartiempodefinirimportanteelparalasactividades)

• Es importante que los participantes se familiaricen con el tema a tratar y que se sientan motivados.

• Por este motivo, la revisión de experiencias es importante ya que se harán preguntas iniciales sobre el tema; con 2 objetivos. El primero es conocer hasta donde los participantes saben sobre el tema y el segundo es que los asistentes comiencen a participar y reflexionar sobre el tema a tratar.

• Se sobrelosconocimientosindagarpreguntasrealizaránparalosdeparticipanteseltema

Matriz didáctica de planificación

Objetivo:Tema: (Es necesario escribir el objetivo de este taller, al final cuando se termine la planificación se puede revisar si se cumple el objetivo).

Preguntas

Grupo al que se dirige la actividad: (Hay que especificar el grupo etario y a lo que se dedican).

Fase de inicio Familiarizar...)(Encuadrar...

• Es importante tomar en cuenta que el facilitador del taller no es el dueño del conocimiento, sino una persona que expone la información y motiva a los participantes a analizar.

• Presentación del facilitador y de los participantes Gafetes para el nombre

Objetivos de aprendizaje Contenido Técnica Materiales Tiempo (En esta parte se escribe el objetivo de esta actividad)

• Se saluda.

• Normalmente se acomodan los partici pantes de tal manera que todos puedan ver a los facilitadores.

Fecha: Lugar: Tiempo total: Responsables:

• Se indica el nombre del tema que se verá en el taller y las actividades que se van a hacer.

Fase de Revisión de experienciaslas (Compartir…)

• Se escriben las preguntas que se harán en ese momento, esto con el motivo de no olvidar ninguna.

(Los contenidos indican paso a paso lo que va a pasar en las sesiones).

• El facilitador se presenta y los demás se presentan. Se pueden realizar dinámicas para la presentación. Esto con el objetivo de crear empatía y fomentar la participación.

• Todo taller tiene teoría. Se anima a planear la construcción del conocimiento de una manera creativa y lúdica para aprender haciendo. Por este motivo, se alienta a comunicar al público la información de manera que los exija a analizarla y traerla a su realidad.

Fase de mentaciónretroali(Reflexionar…)

• Siempre que se termina un taller es importante reflexionar sobre el tema tratado. Para esto se recomienda hacer una serie de preguntas sobre la información primordial que se acaba de ver. Esto se realiza con 2 objetivos: el primero es que el facilitador se cerciore que aprendieron lo que se esperaba y el segundo es poder reforzar si hay algún tema que no estuvo claro.

• Se recomienda escribir las preguntas que se van a hacer.

23 Objetivos de aprendizaje Contenido Técnica Materiales Tiempo Fase construcciónde Analizar…)(Conocer...

• Se recomienda el uso de técnicas lúdicas Materialesdeltaller

• Por último, es importante dejar en claro el contacto del facilitador por si surgen consultas. También se puede hacer alguna actividad de cierre en donde los participantes expresen si se cumplieron sus expectativas o si tienen recomendaciones con respecto al taller, siempre pensando que los talleres pueden mejorar.

• Se informaciónreforzarpreguntasrealizanparalavista

Preguntas Fase de cierre

• Se recomienda recordar el día y la hora si hay otra sesión. Así, la aplicación de la matriz asegura que la ruta para conseguir resultados sea igualmente de importante a los resultados mismos. Por supuesto, es necesario recalcar la flexibilidad de pensamiento a la hora de aplicar esta herramienta, pues cada sujeto actor de la ENA es particular y sus necesidades pueden diferir dependiendo del lugar, el contexto, las personas mismas. Se busca con la matriz, una manera de interpretación concreta y realizable del cómo brindar los contenidos necesarios en la estrategia. El siguiente es un ejemplo concreto de aplicación de la matriz:

¿Cuántos dedos tiene la mano?.... Bueno 5 es la cantidad de veces que tienen que comer frutas o vegetales. Utilizando la mano de colores, pegar los alimentos en su respectivo color. Se les da una hoja blanca a cada niño, pintar y dibujar la mano. La mano de colores en cartón de deblancasdefrutaspresentación,yvegetalespapel.Hojasylápicescolores. 15 min.

Ejemplo aplicado

Mi nombre es Fiorella y esta es mi compañera Stephanie, hoy vamos a conversar sobre frutas y vegetales. Entonces nos gustaría que cada uno de ustedes nos dijeran su nombre y su fruta o vegetal preferido. Empiezo yo: Mi nombre es Fiorella y me gusta la remolacha...

Se acomodan de tal manera que todos los niños y niñas puedan ver a las bienvenida.Sentadosfacilitadoras.damosla Ninguno. 10 min.

¿A quién le gusta comer? ¿Qué cosas les gusta comer? ¿Comen de todo?

Matriz de didáctica: Cinco al día Tema: 5 al día.

24 Objetivos de aprendizaje Contenido Técnica Materiales Tiempo Inicio encuadre: Familiarizar a los niños y niñas sobre el tema a tratar y con las facilitadoras.

Revisión de experiencias:las Compartir experienciassusen torno a su alimentación.

Levanten la mano los que comen todos los días frutas, vegetales y que tipo de frutas y vegetales consumen. ¿Alguno sabe porque es importante consumir frutas y verduras? Compartir personales.experienciaslas Ninguno. 10 min.

Construcción: Estimular el consumo en adecuadascantidadesde frutas y Incentivarvegetales.el consumo de frutas y vegetales de diferentes colores. Utilizando la mano, identificar y reconocer con ayuda de los niños y niñas los tipos de frutas y vegetales En la hoja blanca que les acabamos de dar van a dibujar el contorno de la mano. Cada dedo lo van a pintar de un color diferente que tengan las frutas y los vegetales.

Grupo al que se dirige la actividad: Materno y Kínder. De 4 a 6 años Fecha: 9 de agosto, 2016 Lugar: Escuelas de Santa Cruz, San Martín y capacitación Ambiental Veracruz. Tiempo total: 50 min. aprox. Responsables: Fiorella y Stephanie

¡Buenos días chicos! Esperamos que hoy hayan venido con mucha energía porque venimos con una misión. Esperamos que les guste, que todos participemos y que aprendamos juntos.

Tarea: Me comprometo a pedirle a mamá y a papá a que me ayuden a comer más frutas y vegetales. Al menos cinco. Preguntas abiertas para evaluar la actividad y adquiridos.conocimientoslos Ninguno 10 min

Retroalimentación: Confirmar entendimientoel del tema Reforzarbrindado.eltema si es necesario. ¿Cuántas frutas y vegetales hay que comer al día? ¿Por qué hay que comer de diferentes colores las frutas y los vegetales?¿Cuálesson los colores que hay que comer?

Preguntas niñosreaccionesObservaciónabiertasdelasdelosyniñas. Ninguno 5 min

Objetivos de aprendizaje Contenido Técnica Materiales Tiempo

¿Cuántos dedos tiene la mano?.... Bueno 5 es la cantidad de veces que tienen que comer frutas o vegetales. Todos los colores nos dan vitaminas y minerales diferentes que nos ayudan a no tener enfermedades. ¿Quién pintó un dedo verde? Sabían que el verde nos da hierro y el hierro nos mantiene sanos. ¿Qué vegetales son verdes? ¿Quién pintó un dedo amarillo o anaranjado? Sabían que comer frutas y vegetales de este color nos ayuda a tener ojos sanos.

¿Qué frutas y vegetales son de color amarillo y anaranjado? ¿Quién pintó un dedo rojo? Sabían que comer de este color nos ayuda a mantener sano el corazón y la memoria. ¿Qué alimentos son de color rojo? ¿Quién pintó uno de morado? El morado es muy importante; combaten el envejecimiento. ¿Cuáles alimentos son morados? ¿Y blancos? ¿Alguno pintó un dedo blanco? ¿Qué alimentos son blancos? ¿Alguno sabe que nos ayudan los alimentos blancos?

Cierre: Consultar aceptabilidadla de la metodología del taller. ¿Qué les pareció lo que hicimos? ¿Se van a llevar el dibujo a la casa?

26 Ahora bien, en la huerta, las actividades se plantean como iniciativas pedagógicas que están ya contenidas en el Manual. No significa que no se pueda incursionar en otro tipo de acciones. Como se ha dicho, se quiere hacer énfasis en la planificación para que la estrategia ENA genere los resultados esperados, y por eso se diseñan instrumentos para poder mostrar formas de organización. La ejecución de la estrategia a lo largo de los años de implementación del proyecto indica que los métodos aquí sistematizados son la clave del éxito, y pueden ser replicados y aplicados en diferentes contextos de fortalecimiento de programas de alimentación escolar. Por consiguiente, las iniciativas pedagógicas que contiene este manual se orientan a facilitar el desarrollo de las actividades educativas en la huerta, estimulando las habilidades indagatorias del estudiantado. Cada iniciativa contiene el objetivo que se busca alcanzar, así como el eje temático de los Programas de Estudio de Ciencias y el ciclo al que corresponde su implementación, además presenta indicaciones detalladas de cómo desarrollar las actividades y los materiales requeridos. Se busca estimular la imaginación y creatividad que tiene el personal docente, brindando ideas para desarrollar actividades diversas, las cuales vinculan, objetivos de distintos niveles y ejes temáticos, así como un aprendizaje significativo para la vida. Ejemplo planificación iniciativa pedagógica en la huerta 12 “Los colores de la huerta” Objetivo: Reconocer los alimentos, de acuerdo con su valor nutritivo, y su importancia en el buen mantenimiento del proceso digestivo y de la salud en general. Materiales: Cada estudiante debe contar con el cuaderno de ciencias y un lápiz para anotar los principales hallazgos. El personal docente debe aportar la hoja con los colores de la huerta que se adjunta en este manual. Se propone un recorrido por la huerta que lleva al estudiantado a analizar los beneficios de la alimentación saludable tomando en cuenta los alimentos por colores y los aportes por valor nutritivo, así como su importancia en el buen mantenimiento del proceso digestivo y de la salud en general, así como identificar el número de alimentos por colores en la huerta y las recomendaciones de incluir ciertos alimentos para promover una alimentación saludable y nutritiva desde la huerta estudiantil, para lo que se detallan los siguientes pasos a seguir: Paso 1: Diseño de la clase a desarrollar en la huerta.

3. Se planifica los instrumentos de evaluación necesarios para la verificación de los aprendizajes adquiridos, tanto cognitivos como socio-afectivos y psicomotores a la largo de toda la experiencia de aprendizaje, incluyendo el trabajo en la huerta y la actividad de aplicación. Paso 2: Antes del recorrido por la huerta.

1. El personal docente dialoga con el estudiantado sobre qué esperan observar en la huerta sobre la alimentación saludable por colores y su valor nutritivo, así como su importancia en el buen mantenimiento del proceso digestivo y de la salud en general y con esa predicción, se disponen a ir a la huerta para su exploración.

EN HUERTALA 12

2. Se planifica el recorrido a la huerta, el cual debe considerar: a. El planteamiento conjunto con el estudiantado de nociones previas sobre alimentos saludables, aportes de colores, medidas para promover hábitos saludables, entre otras. b. La planeación del recorrido en la huerta, en donde se detalle la participación del estudiantado.

1. Se coordina la excursión con las personas a cargo de la huerta, para facilitar el ingreso a la misma en el horario previsto.

2. El personal docente distribuye una copia de la hoja de colores de la huerta al estudiantado. El Manual de la Huerta como laboratorio y experiencia de vida” puede ser consultado en: http://www.mep.go.cr/sites/default/files/page/adjuntos/manual-huertas.pdf 26

27 Paso 3: El aprendizaje la huerta.

2. El personal docente debe promover el análisis y la reflexión en el estudiantado en torno a la cantidad de alimentos presentes en la huerta y los beneficios de cada uno de acuerdo a sus propiedades según los colores, así como sus beneficios para el sistema digestivo.

5. Posterior a la visita, se procede a confrontar las ideas previas y los resultados obtenidos en la experiencia en la huerta con la información científica facilitada por el personal docente. Esta acción permitirá reafirmar y profundizar los conocimientos y aprendizajes adquiridos por parte del estudiantado sobre el papel de la buena alimentación como medida preventiva para el buen funcionamiento del sistema digestivo, así como otras preguntas y apreciaciones que irán surgiendo del estudiantado a partir de su experiencia en la huerta.

1. Se invita al estudiantado a hacer un recorrido por la huerta para realizar la identificación y clasificación de alimentos por colores y sus aportes por valor nutritivo, así como su importancia en el buen mantenimiento del proceso digestivo y de la salud en general, así como registrar sus principales hallazgos en el cuaderno de ciencias.

3. Durante el recorrido se invita a la discusión e intercambio de ideas, indicándole al estudiantado que podrán preguntar y compartir lo que consideren necesario.

4. Al finalizar, el estudiantado debe hacer sugerencias para incorporar alimentos en la huerta de los colores menos presentes, para promover una alimentación saludable y nutritiva en el centro educativo.

Paso 4: Actividad de aplicación / Trabajo Extra-clase Para profundizar en el tema de la alimentación saludable, el estudiantado puede elaborar un informe, en su cuaderno de ciencias, sobre la presencia de colores en la alimentación familiar, para lo cual observan durante dos días y anotan lo que su familia desayuna, almuerza y cena. Luego, con base en las anotaciones y la hoja de colores de la huerta, identifican los colores presentes en cada comida y analizan el consumo de alimentos por colores en sus hogares y las oportunidades de incorporar nuevos alimentos para contribuir con la buena salud del sistema digestivo. Evaluación La evaluación comprende aspectos tanto cognitivos como socioafectivos y psicomotores. Se realiza durante todo el recorrido por la huerta, el registro en el cuaderno de ciencias, la reflexión mediante preguntas generadoras, todo lo anterior desarrollado en el trabajo cotidiano, así como trabajos extra-clase que promuevan la discusión y reflexión en torno a los objetivos planteados.

La estrategia ENA tuvo como propósito afianzar principios como:

• Fomenta el comercio justo.

La relación e intercambio de productos y servicios con el medio de producción e institucional provoca la dinamización de la economía de la localidad.

Estas ferias cuentan con los cuatro componentes descritos y son organizadas por los nutricionistas que desarrollan los talleres, es decir, los encargados de la implementación de ENA, con el involucramiento de toda la comunidad educativa.

Fortalecimiento de los vínculos entre la agricultura familiar, la nutrición y la escuela Además de los talleres con los diversos actores y del uso de la huerta como espacio pedagógico, se destaca el desarrollo de actividades específicas con las JE y los CSNE de las escuelas y las ADE de los CEN CINAI, también se realizan ferias del agricultor, con el fin de fortalecer la compra y venta de productos de agricultura local por medio de los centros educativos, como parte de una comunidad como espacio de convivencia y relaciones cercanas de vecinos. Nos involucramos en actividades diarias y nos relacionamos con el quehacer de las instituciones y las actividades productivas que también están presentes en la localidad.

• Relaciones comerciales más estrechas.

• Promueve inversión para el acopio de productos frescos de la agricultura familiar.

• Inserción de la agricultura familiar en el mercado local.

• Las compras locales reducen costos a los centros educativos.

• Los proveedores locales entregan el alimento oportunamente.

• Disminuye el impacto ambiental.

• Dinamiza la economía de la comunidad y mejora la economía de los agricultores familiares y sus familias.

• Productos más frescos y saludables cultivados con buenas prácticas agrícolas.

Hay también participaciones del estudiantado con mensajes sobre la importancia de alimentarse saludablemente y la colaboración de agricultores familiares de la región (incluso los mismos padres de familia) en donde se ubica la escuela, quienes se presentan en forma individual u organizada y venden directamente sus productos al consumidor, además de acercar a los niños y niñas a la actividad agrícola y valorar la importancia de la producción de alimentos en lasLascomunidades.feriasserealizan idealmente una por escuela pero si no es posible se puede hacer por circuito escolar, escogiendo la escuela más grande del circuito e invitando a las demás a participar.

• Mejor distribución de los recursos del Estado. Aparte de las actividades en el aula, la estrategia ENA impulsó las “ferias de salud y nutrición”, que consisten en espacios de promoción de hábitos saludables.Sehacen actividades físicas para toda la comunidad educativa y de sensibilización sobre alimentación saludable, además de concursos de recetas saludables que incentivan la cultura gastronómica tradicional.

Nutricionistas que implementan el taller. Se lleva la cantidad de azúcar y grasa que contienen los alimentos empacados, con los empaques para una mejor asociación del producto. También se llevan las mejores opciones en el mercado de alimentos empacados. Se hacen actividades con el círculo de alimentación saludable.

Actividad Encargado Descripción Stand de nutrición

Actividad física Profesor de educación física de la escuela. Se realizan juegos tradicionales durante el evento, por ejemplo: • Carrera de sacos • Limón en la cuchara • Saltar cuerda Feria del agricultor Agricultores de la zona. Puede haber 4 puestos de agricultores o los mismos padres de familia son los que pueden vender sus productos. Se incentiva que los estudiantes y toda la comunidad educativa compren. deConcursorecetas Familia. Se realiza un concurso entre padres y madres de familia, incluso los abuelos, que lleven una receta saludable y su degustación. Hay un jurado invitado que puede ser el director de la escuela y algunos profesores.

1. Papel de los actores: El equipo coordinador realiza matrices didácticas para cada tema que se requiera tratar con las poblaciones. Las nutricionistas realizaran modificaciones a las matrices para adecuarlas a los Centros educativos. Y Además pueden diseñar talleres adicionales si la población lo requiere.

SEGÚN LA ENA 30

3. Medios y recursos: El uso de la matriz didáctica es una oportunidad de mejorar la metodología utilizada. Con esta estrategia es posible homogenizar la EAN que se da en las “Escuelas Sostenibles” y tener un método de verificación de la manera y la información que se está brindando en cada escuela.

Recordando el paso 4: Planificar los talleres, utilizando el método de matrices didácticas.

2. Métodos o estrategias empleados en las actividades: Matrices didácticas (inicio, encuadre, contenido, retroalimentación y cierre).

1. Papel de los actores: Las nutricionistas implementan en diferentes talleres las matrices y el material didáctico. Al final de todos los talleres, las nutricionistas coordinan una feria de Salud y Nutrición en las escuelas que son la culminación de la estrategia alimentaria y nutricional. Además, se fomenta comprar los alimentos en las ferias del agricultor mediante una feria con agricultores locales.

Recordando el paso 5: Implementación de la estrategia.

3. Medios y recursos: Materiales didácticos. 31

2. Métodos o estrategias empleados en las actividades: Talleres, ferias de salud y nutrición, ferias del agricultor y talleres de actividad física.

Karen Camacho Castro, (estudiante cuarto grado de Escuela El Carmen de Cajón, Pérez Zeledón)

Dentrohabilidades.deesta estrategia, la evaluación se considera como un examen sistemático y valoración de las características de una iniciativa, para crear información que pueda ser usada por aquellos que tienen interés en su mejora o efectividad.

33 Mi alimentación sí ha meniyolasmemásporquecambiadomehehechosaludable,gustanmásfrutasyverduras…nocomíanicoliflor,brócoli,¡peroahoraencantan!

La medición de resultados está a cargo de los estudiantes de nutrición, los profesionales en nutrición del MEP y la nutricionista que brinda apoyo técnico al Proyecto, que han participado en la implementación de la estrategia. La evaluación debe tanto analizar los métodos de la estrategia como una medición de resultados acerca de las transformaciones que se buscan, que se resumen en:

4. Evaluando los resultados para cualificar la educación nutricional y alimentaria

La evaluación es un instrumento indispensable pues permite conocer en qué medida se están cumpliendo los objetivos y respondiendo a las necesidades de los actores de la estrategia. Es necesario evaluar las actividades, tanto de los aprendizajes como de la satisfacción de los participantes con una activa integración de los mismos. En esta etapa, la idea es centrar la medición de resultados más allá de los contenidos, sino en indicadores que revelen cambio de prácticas alimentarias, o logro de ciertas

Hasta la fecha, se hace una evaluación cualitativa, que acentúa la importancia de observar e interpretar situaciones y experiencias dentro de la implementación de la estrategia ENA, invita a la evaluación permanente, con el objetivo de retroalimentar y reorientar a lo largo del proceso educativo. Para lograr mediar estas prácticas, se hizo necesario plantearse algunos instrumentos que respondan a la mejor forma de evaluar.

• Aumento de la concientización y los ambientes propicios y favorables para los cambios en hábitos alimentarios tales como el uso distinto de la huerta.

En este orden de ideas, se han realizado exposiciones de arte con los niños y niñas, que dibujan y pintan algo que les haya llamado la atención sobre lo que han aprendido en los talleres de nutrición y las sesiones en la huerta. Y al mismo tiempo, con métodos de observación como bitácoras y cuadernos de notas, en donde los profesionales anotan todo tipo de observaciones referidas a las transformaciones que se quieren. Con la medición cualitativa, aparte de sopesar cambios visibles en la comunidad educativa, se pueden identificar aspectos inherentes al éxito de la estrategia de ENA. La evaluación de la estrategia ha sido constante durante toda su aplicación, y, aunada a las demás actividades del proyecto, la estrategia ha significado un gran avance en la adquisición y Mi hija casi no comía haceraentoncesensaladasgraciasalaeducación,ellacomenzócomerverdura,medijoundía“mamiyoquierounahuerta en la casa para tener la propia comida”, entonces hicimos una huerta en la casa y ella va feliz a recoger la lechuga porque ella la sembró”.

• Disminución de alimentos altamente procesados e incremento del consumo de alimentos locales.

Gretel Cerdas Mena, (madre de estudiante de la escuela Cecilio Piedra, Frailes de Desamparados)

• Mejora de los conocimientos (nutrición; preparación de alimentos).

• Reducción del exceso de peso.

• Mejora de la dieta y de la actividad física (concientización; comportamiento).

• Reducción de la prevalencia de la malnutrición.

35 puesta en práctica de nuevos hábitos alimentarios, impactando comunidades completas, en aspectos económicos, de salud y de preservación del medio ambiente, mejorando a su vez, el rendimiento escolar y disminuyendo la deserción estudiantil. Entre dichos aspectos se han identificado a su vez, factores del contexto que facilitaron el proceso, como por ejemplo, el convenio interinstitucional en el país que articula, formalmente, el trabajo de ocho instituciones para el fortalecimiento de la alimentación preescolar, escolar y la agricultura familiar. El convenio fue el sustento que dio vuelo a la estrategia de ENA. Por supuesto, no se puede dejar de lado el interés y apoyo incondicional del PANEA para que este proceso se realizara con las escuelas. Asimismo, la apertura de los centros educativos para ser parte del proceso y el interés de las universidades en apoyarlo fue clave irrestricta de éxito. Por supuesto, también se evidencian dificultades en la evaluación, como por ejemplo, el poco recurso humano y económico para realizar estrategias continuadas y sostenibles de educación, lo que a su vez permitiría un mejor análisis de resultados e impactos, pues se estaría frente a procesos de largo aliento. En el mismo sentido, la capacidad reducida del MEP – falta de personal en nutrición, sensibilización de todos los funcionarios, inexistencia de lineamiento único y mandatorio sobre la implementación de educación nutricional y alimentaria – hace difícil la institucionalización de la estrategia ENA en una escala nacional. No obstante, la medición de resultados consolida información suficiente para afirmar que, en efecto, se ha aumentado el consumo de frutas y vegetales tanto en la casa donde comienzan a asociarlos con los colores y sus propiedades, como en las escuelas en Con la estrategia de

Jenny Aguilar, (Directora de la Escuela Cecilio Piedra, Frailes de Desamparados)

sesinoaestaquecompraundelmásalimentaciónlasotrasaccionesproyecto,sehanotadocambiodelantesyeldespuésenunporcentajemuyalto;conladeproductosmássanosprovienendecomunidad,nosolopoblacióninfantilalavezloshogareshanvistobeneficiados

36 donde los menús se modificaron para ajustarse más a los ideales nutricionales la ensalada fresca y frutas de postre están proporcionándose en los comedores. En definitiva, la estrategia ENA abre la posibilidad de un abordaje de los problemas alimentarios y nutricionales de los niños y niñas desde una perspectiva más integral y pedagógica, despertando el interés de las instituciones que son autoridad en la materia, para abrir la discusión de la inclusión de la ENA en los currículos académicos. “Los chicos se familiarizan más con las verduras en la huerta…cuando los chicos van a comer una zanahoria, la mamá la saca de la refri, y el chiquillo nunca la vio y no le gustó … cuando él la siembra le gusta más, le es familiar… y los chiquillos se las quieren comer crudas con tierra, porque se ven ricas”. Jorge Villalobos (director Escuela Fila Tigre, Coto Brus)

Recordando el paso 6: Evaluación - Medición de resultados

1. Papel de los actores: Las nutricionistas recopilan resultados cualitativos. El equipo coordinador analiza si es necesario realizar algún cambio en términos de forma de la estrategia. El equipo coordinador hace medición de resultados teniendo en cuenta cambios pequeños en el consumo. Los docentes evalúan las actividades en la huerta.

2. Métodos o estrategias empleados en las actividades: Se realizan por medio de las experiencias contadas de los participantes. Se observación del consumo de alimentos en los comedores y los recreos. Entrevistas a padres de familia y agricultores. Los docentes implementan los tipos de evaluación de actividades en la huerta especificadas en el Manual.

SEGÚN LA ENA 37

Aunque parezca contradictorio, muchos niños y niñas han asumido que los alimentos vienen del supermercado, entonces es necesario experimentar, conocer el origen de los alimentos y las razones por las cuales son importantes los hábitos alimentarios. En este sentido, la huerta como laboratorio vivo es un acierto, y quizás el complemento perfecto de toda la estrategia pues es el espacio donde confluyen todas las percepciones y temáticas que se impulsaron con la Esestrategia.aquí donde la evaluación es esencial; particularmente la evaluación continua es necesaria para reorientar las estrategias y actividades en curso, en un proyecto educativo de este tipo. Para desarrollar una evaluación más profunda y con aspectos cuantitativos, se requiere que la estrategia de ENA sea interiorizada e incluida en los lineamientos del MEP, en cuanto a que solo así, en términos de mediano y

Conclusiones

Los pasos que la conforman - Identificar el problema, definir poblaciones objetivo, diseñar la estrategia, planificar los talleres con matrices didácticas, implementar, evaluar para medir resultados –han sido ajustados a la realidad y mejorados cuando así la evaluación ha reconocido y han sido aplicados con éxito, motivo por el cual se comparten en esta publicación.

La eficacia de las intervenciones de educación nutricional es muy alta y tiene muy buena acogida entre los más pequeños que disfrutan y se divierten aprendiendo sobre alimentación y en contacto con la naturaleza. Entender las relaciones entre el aspecto de los alimentos, su sabor y los beneficios para el organismo es parte del cómo los niños y niñas aprenden.

A través de la puesta en marcha de esta estrategia dentro del Proyecto de Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar, se vislumbra una Educación Nutricional y Alimentaria donde los niños y niñas, su familia y comunidad adquieren, refuerzan o modifican conocimientos, actitudes y habilidades que le permiten actuar en la producción, preparación, distribución, consumo y manejo de los alimentos. Es sin duda un aporte invaluable en la transformación de hábitos en constantes comportamientos saludables, con el propósito de incrementar los resultados académicos, mejorar la salud, fortalecer una relación sostenible con el medio ambiente y contribuir a la economía y desarrollo local de los territorios. Es en efecto un aporte primordial, siempre y cuando obedezca a una metodología técnica y organizada, que conlleve al alcance de resultados tangibles. Como se ha dicho antes, la metodología aquí propuesta es adaptable a otras realidades y es una forma de concretar la estrategia como esencial en las políticas públicas de educación de Costa Rica.

largo plazo se pueden medir, más exhaustivamente, cambios duraderos en los hábitos alimentarios y prácticas saludables implementadas.

Nos queda decir que, quizás la educación nutricional y alimentaria no sea por sí sola la respuesta a la malnutrición de la niñez. Pero es sin duda uno de los pilares en donde se asienta el derecho humano a la Noalimentación.decualquier alimentación; nos referimos aquí a una alimentación de calidad, saludable, suficiente, producida de manera amigable con el ambiente y accesible para los bolsillos. Así, se hace irrefutable la necesidad de tener un programa oficial de ENA, enmarcada en procesos integrales que incluyan a toda la comunidad educativa – docentes, personal administrativo, cocineras, padres y madres de familia, niños y niñas y agricultores locales – con actividades planificadas y organizadas que siempre apunten a los más altos objetivos de erradicación del hambre y garantizar la seguridad alimentaria y nutricional.

educativas en la materia de ciencias I y II ciclo. San José, Costa Rica: FAO Simoes, E. (2011). Educando com a horta. Brasilia, Brasil: FAO Organización Mundial de la Salud. (2017). Malnutrición. Recuperado de: http://www.who.int/ mediacentre/ Lasfactsheets/malnutrition/es/matricesdidácticaspresentadas

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en esta publicación fueron desarrolladas a partir del texto de Chinnock, A y de Beausset, I. (1996). Propuesta metodológica para la educación nutricional. Revista Costarricense de Salud Pública (ACOSAP), 5(4), pp.17-22

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