© juritzen forlag as 2017, Oslo www.juritzen.no
Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling, som utskrift og annen kopiering, bare tillatt når det er hjemlet i lov (kopiering til privat bruk, sitat o.l.) eller etter avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatnings- og straffansvar. Bildekreditering: Agnete Brun / NTB scanpix: s. 78–79. Aina Hole: s. 122, 126. Alessandro de Maddelena / Shutterstock: s. 90–91, 124–125. Jean Gaumy / Shutterstock: 117. Audun Aagre: s. 38–40, 94, 96–99. Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen: s. 16, 22, 30, 42, 44, 46, 68, 112, 136, 158, 160, 172. Digitalt Museum: s. 66–67, 76–77, 106–107. Espen Grønli: s. 52. Esten Borgos: s. 20, 26, 34. Eva Brænd: s. 14, 84. Grethe Hillersøy: s. 36–37, 88–89, 110–111. Jens Stoltenberg privat: s. 154–155. Katrine Lunke: s. 114, 120, 156, 168, 176. Lina Eriksson: s. 180, 182. Oliver Brachat: s. 60. Signe Dons / Aftenposten / NTB scanpix: s. 54–55. Shutterstock: s. 8–9, 10–11, 24–25, 41, 48–49, 74–75, 80–83, 132–133, 164–165, 178–179, 186–187. Studio DreyerHensley: s. 12, 28, 56, 60, 70, 72, 92, 102, 118, 128, 140, 142–143, 170. Studio Gerstmann – Malinowski: s. 134. Synøve Dreyer: s. 58, 62, 83, 86, 104, 108, 162, 166. Tom Haga: s. 130. Tor Lindseth / frontpage.no: omslag og s. 5–6, 19, 101, 138, 141, 145, 148, 150, 152–153, 174, 185. Yvonne Holth: s. 1, 3, 7, 32–33, 50–51, 65, 188–189. I redaksjonen: Sarah Natasha Melbye og Nina Juul Design: Kjetil Waren Johnsen / Wisuell Design Satt i Filson Soft med titler i Trump Soft Papir: 130 g Hello Fat Mat Trykt i Slovenia ISBN 978-82-338-0015-4
S LD MED THORVALD STOLTENBERG I samarbeid med Norges sjømatråd / Godfisk
Silda er en utpreget stimfisk, som stort sett lever av plankton, og da hovedsakelig små krepsdyr. Silda har en tett kropp med store blanke skjell og stor kløftet halefinne. Den kan bli opptil 40 centimeter lang og 500 gram, og inntil 25 år gammel. Den minste silda (5–10 cm) kalles mussa. Når den blir omkring 1,5 år gammel har den en lengde på 13–19 cm, og kalles bladsild. Etter 2,5–4,5 år er silda voksen (20–30 cm lang), og kalles feitsild. Feitsilda utvikler seg til gyteferdig fisk som gyter i stim, for deretter å vandre ut i havet til et område mellom Island og Spitsbergen.
8
9
SILD I HISTORIEN 1200–1900-TALLET Et århundre rikt på sild, særlig i det sørøstlige Skagerrak. Sildefisket er omtalt flere steder i Snorre sine kongesagaer og andre mellomalder-kilder. Hovedinnsiget kom til det daværende norske Bohuslän.
Marstrand blir igjen et midtpunkt for sildehandelen. Det store omfanget av sildeinnsiget krever et stort marked, og er en viktig del av internasjonal varehandel. Nederlenderne er i en særstilling i denne varehandelen.
1300-TALLET
1200-TALLET
Markedene ble raskt utvidet, og eksporten av sild økte fra 100 000 tønner i 1815 til 600 000 tønner i 1833.
1808
1500-TALLET
1815-1833
Marstrand blir et midtpunkt for sildehandelen. Silda har vært borte i en mannsalder, og vender endelig tilbake til norskekysten. Sildegarn og nøter var knapt brukende lenger, salt og tønner manglet, og de som hadde erfaring fra forrige periode begynte å bli gamle. Likevel tok det ikke lang tid etter de første innsigene før man nok en gang kunne nyttiggjøre seg denne verdifulle ressursen. De viktigste markedene for silda var lenge Sverige, Preussen (Tyskland) og Russland.
10
Etter vel 60 år tar vårsildfisket brått slutt. Dette plutselige bortfallet ble dramatisk for mange. Særlig vanskelig var det for husmenn og andre som hadde kombinert fiske og fiskerirettet håndverk. For mange ble utveien å flytte til nærmeste by eller utvandre til Amerika, mens andre satset på jordbruk.
1833-1870
1870-1900
1870 Eksporten varierer mellom 400 000 og 600 000 tønner årlig.
Silda kommer tilbake til vestlandskysten, og Norge får en ny periode med et rikt vintersildfiske. Men mye hadde endret seg siden forrige sildeperiode, både i næringa og i samfunnet ellers. Det mest iøynefallende trekket ved denne perioden er en gradvis, men kraftig vekst i fangstkvantumet.
1900
Det pelagiske fisket går inn i en mellomfase som kjennetegnes av et spesialisert brisling- og småsildfiske rettet mot hermetikkindustrien (Stavanger var den fremste hermetikkbyen, med hele 70 fabrikker rundt 1920), fisket etter storsild og feitsild i Nord-Norge, makrelldorging i Nordsjøen og et omfattende sildefiske ved Island.
11
TOMATSILD Tomatsild er nok en av de mest kjente påleggsvariantene med sild. Her gir vi deg oppskriften slik at du kan prøve å lage tomatsild selv.
4 porsjoner Over 60 minutter Middels Ingredienser 6 kryddersildfileter 1 løk 2 kvister dill, frisk Tomatsaus 1/2 dl soyaolje 100 g tomatpuré 2 1/2 dl sukker 3/4 dl vann 1 1/4 dl eddik, 7 % pepper, grovmalt
Skjær sildefiletene i biter, og løk i tynne skiver. Ha oljen i en kasserolle og la den bli varm. Rør inn tomatpuré og kok opp. Ta kjelen av platen, ha i sukker og rør til det smelter. Avkjøl og rør inn vann og eddik, og smak til med pepper. Legg sild, løk og dill lagvis i et glass eller krukke. Hell over tomatsausen og legg på lokk. Silda bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises. Silda er holdbar i kjøleskapet i ca. 2 uker
13
KRYDDERSILD MED HVITLØK OG TIMIAN Kryddersild er en av de klassiske sildevariantene. Her er en enkel oppskrift på en litt annen variant, som tar utgangspunkt i påleggssild på glass.
4 porsjoner 20–40 minutter Enkelt Ingredienser 2 glass kryddersild 4 fedd hvitløk 1 rødløk 2 dl crème fraîche 1 sitron 1/2 ts salt 2 ts sukker 1/2 ts pepper 1 ts timian, frisk
Finhakk hvitløk og rødløk. Bland crème fraîche med saften fra sitron, salt, sukker og pepper. Tilsett hvitløk, rødløk og timian, og smak til med sukker og ev. salt eller pepper. Hell laken av silda og bland sildebitene forsiktig med den nye sausen. Ha det hele over i et glass eller krukke og legg på lokk. Silda bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises. Silda er holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke.
Tips: Dersom du vil lage alt fra grunnen av, kan du erstatte kryddersild på glass med kryddersildfileter.
27
FJERN BEIN Skjær så ut ryggbeinet.
FERDIG RENSKÅRET SILDEFILET Når silda er ferdig filetert på denne måten, kalles den gjerne en sildeflyndre.
40
54
Jeg er for nordisk samarbeid på alle områder. Fra sikkerhetspolitikk til sild. – Thorvald Stoltenberg
55
Jeg har aldri opplevd at noen jeg har servert sild, sier at de ikke liker det. Men jeg har servert sildesalat til noen som av en eller annen grunn ikke har spist opp. Jeg vokste opp under krigen og da spiser man opp, enten man liker det eller ikke. Men jeg sier ingenting. Jeg kan vÌre diskrÊ. For det er dem det er synd pü. Silda er jo der. – Thorvald Stoltenberg
FENNIKELSILD Prøv denne smakfulle oppskriften neste gang du vil lage din egen sildesalat. Den kan serveres som pålegg eller med en salat av fennikel, eple og agurk.
4 porsjoner Over 60 minutter Middels Ingredienser 6 saltsildfileter 1/2 fennikel, frisk 3 dl vann 2 dl sukker 2 laurbærblader 1 stjerneanis 1 dl eddik, 7 % Salat 1/2 fennikel, frisk 1 eple 1/2 agurk 1 kvist dill, frisk
Smak på sildefiletene og legg dem i vann dersom de er for salte. Skjær sildefiletene i biter, og fennikel i strimler. Kok opp vann, sukker, laurbærblader og stjerneanis, og la småkoke i ca. 2 minutter. Ha i fennikel og eddik, og avkjøl laken. Ha sild og lake lagvis i et glass eller krukke, og legg på lokk. Silda bør trekke minst et døgn i kjøleskapet før den spises.
SALAT Skjær fennikel, eple og agurk i tynne strimler. Bland ingrediensene til salaten. Dryss over dill. Server silda på salaten eller som pålegg. Silda er holdbar i kjøleskapet i ca. 2 uker.
115
Navnet matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing. Maatjes betyr jomfruelig. Sild som blir brukt til matjessild, er treårig kjønnsmoden sild som ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Denne silda inneholder mye sunt fett. I Nederland spises det om lag 30 000 tonn matjessild hvert år og om lag 12 000 tonn av dette leveres via anlegg i Egersund, som er blant de største leverandørene i Norge.
116
117
JULESTEMNING PÅ GLASS Sild er en perfekt julegave, og ingenting er hyggeligere enn å lage gavene sammen med andre. Ta en pause i adventstiden og inviter til sildeverksted!
TIPS: Server gløgg og sett på julemusikk, så er stemningen i boks, og snart silda på glass! De klassiske julesildene er tomatsild, sursild og sennepssild, men det finnes nesten ingen begrensninger når du skal lage din egen julesild. Finn oppskrifter i denne boken, og lek deg med dine egne favorittsmaker.
(sursild eller kryddersild er mest vanlig) på glass, heller du av laken og lager din egen sildevariant. Krydder og smakstilsetninger etter eget ønske. Se oppskriftene for inspirasjon og mengde. Boller til råvarer dere har tenkt å bruke. Skjærefjøl, kniv og rivjern. Noe å blande laken/sausen med.
Dette trenger du (til sildeverkstedet)
Forberedelser før du legger silda på glass
Be gjerne alle ta med litt hver, så slipper du stort innkjøp og alle er med på spleiselaget.
Start med å rengjøre glassene godt med såpe og varmt vann. Så må du sterilisere glassene. Dette gjør du enkelt i stekeovnen på 100 grader i ca. 10 minutter eller ved å koke dem i ca. 10 minutter.
Små glass til å ha silda i. Lag en oversikt over hvilke sildevarianter dere vil lage, så alle ingrediensene er i boks. Ferdigsild på glass eller krydder/ saltsild-fileter. Bruker du ferdigsild
Dersom du ønsker å lage silda fra grunnen av, kjøper du noen pakker krydder- eller saltsild hos fiskehandleren eller i
139
dagligvarebutikken. Da må filetene ofte vannes ut i vann eller melk (eller en blanding av vann og melk) i 1-2 timer på forhånd. Vanner du ut med melk, vil du få en litt mildere smak på sildefiletene. Tørk lett med kjøkkenpapir før du bruker silda.
2. Bland ingrediensene i en bolle, eller legg dem lagvis på glass og hell på lake. Laken kan du lage selv, eller bruke lake fra sildeglass du har kjøpt som du «pimper» opp med krydder etter eget ønske. Eddiklaken på side 35 kan du bruke som basisoppskrift.
Slik gjør du: 1. Velg sild og ingredienser fra oppskriftene. Skjær, rasp og riv opp ingrediensene. Sildefiletene skjærer du i ca. 2 cm brede strimler på tvers.
HOLDBARHET Hjemmelaget sild på glass er normalt holdbar i 1-2 uker. Se den enkelte oppskriften for antatt holdbarhet. Du må altså ikke lage silda for tidlig hvis du skal gi den bort i gave!
140
SILD MED PEPPERROT OG RØDLØK Her har du en smakfull påleggssild med pepperrot, rødløk, eple, crème fraîche og yoghurt.
4 porsjoner Over 60 minutter Enkelt Ingredienser 500 g sursild 1 1/2 ss pepperrot 1 eple ½ rødløk 3 ss eplecidereddik 2 ts sukker 2 dl crème fraîche 3 dl yoghurt, naturell 3 ss gressløk, frisk
Ta sildebitene opp av laken og la dem renne av seg på tørkepapir. Riv pepperrot fint og eple grovt, og skjær rødløk i tynne ringer. Bland pepperrot, eple, rødløk, eplecidereddik og sukker i en bolle. Tilsett sildebiter, crème fraîche, yoghurt og hakket gressløk, og bland godt. Ha blandingen i et glass eller krukke og legg på lokk. Silda bør trekke minst et døgn i kjøleskap før den spises. Silda er holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke
Tips: Med en ekstra dag i kjøleskapet får denne enda mer smak.
157
DRIKKE TIL SILD Flere silderetter har både søte og syrlige innslag. Det kan være en utfordring når du skal velge drikke, men det finnes heldigvis mange muligheter. Her er Vinmonopolets anbefalinger:
ØL Maltpreg, humlearomaene og sødme er avgjørende. Bitterheten kan være fin å ha som en oppstrammer i ettersmaken.
• Sherry Amontillado (også litt for de dristige) • Oransjevin
AKEVITT
• Pilsner • Pale Ale • Saison • Ekte sider/håndverkssider kan også være godt til
Det er flere akevitter som passer til sild. Så bruk gjerne din favorittakevitt. De mørkeste, mest vellagrede typene bør man nok likevel spare til andre anledninger. Det finnes også egen sildeakevitt som kan være verdt å prøve.
VIN
• Lys/blank akevitt • Lys brun
Forslag:
Velg vin med god smakskonsentrasjon og friskhet. Hvitt er generelt bedre enn rødt, da rødvinens tannin kan bli vel tørrende og stram i møte med silda. • Chenin blanc fra Loire • Tysk Riesling • Vellagret champagne • Sauternes (søt, hvit bordeaux) er for de dristige
ALKOHOLFRITT Eplemost Alkoholfritt øl/vørterøl Ingefærøl (håndverksstil) Kefir
177