KOKKEN CLAUS MEYER: GLADE LAM SMAGER BEDST SIDE 10
VADEHAVS LAMMEFESTIVAL 4.-12. JUNI
Lammefestival SOMMER 2011
Smagen af Vadehav Sydvestjyske lam er ifølge eksperter nogle af verdens bedste. Nu hyldes lammene med en festival, der strækker sig fra Tønder til Varde.
FOTO: HENRIK DONS CHRISTENSEN
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
18-19
De har fortjent bedre
Artikler
Intro
Slotskokken fik en idé
6-7
Smagen af fordomme
12
Regionale lam på 3 måder
14-15
Torben gør noget ved sin drøm
16-17
Lækkert lam til fire
18-19
Lam til brødet
20
Hyrdinden og sygeplejersken Familiens sorte får
Vadehavs Lammefestival kan blive den øjenåbner, der baner vej for udvikling og nye tider.
2
8
Kendiskok vil kun have lam fra marsken 10
e lever deres liv på arealer, der er flade, så langt øjet rækker. Fårene i det sydvestlige Jylland. Sådan cirka en 30.000 stykker. Men det er op ad bakke for de mennesker, der har fåret som levevej. Avlerne må ofte kæmpe en brav kamp for at opnå bare et rimeligt udkomme af de lam, der ellers af fagfolk betegnes som verdens bedste. Fordi kødet i smag og kvalitet langt overgår alle andre lam. Fåreavlere og lammeproducenter er blandt andet oppe mod det ubønhørlige konkurrenceparameter, der hedder pris, for chilenske og new zealandske lammekøller kan fås for en slik i supermarkedernes frysemontrer. Mens kvalitet og friskt kød som bekendt koster noget mere. Samtidig slås producenterne mod vaner, traditioner og – en fordom. Fordommen om, at lammekød smager af uld, hvilket slet ikke er tilfældet, når det handler om de vestjyske lam, f. eks. Vadehavslam, Varde Ådals Lam og Nørre Hedelam. Men tallene taler som altid et tydeligt sprog. Vi danskere spiser i snit 100 kilo kød om året – heraf er 1,3 kilo lammekød.
4-5
Leons travle forår
D Af Flemming Just Tlf. 7912 4696 fju@jv.dk
Marskens fårede plæneklippere
24
18-19
22-23
Heldigvis er vestjyder et sejt og stædigt folkefærd. Trods svære odds har lammeproducenter, slagtere, kokke og restauratører de senere år knoklet på, for at de vestjyske lam får den position hos forbrugerne, som dyrene fortjener. Selv fortjener disse vestjyder, at EU-midler nu skaber ramme for den festival, der har premiere 4. juni og som i pinsen byder sig til med en stribe aktiviteter og smagsprøver. Det er en ganske stor satsning, og Vadehavs Lammefestival kan blive den øjenåbner, der baner vej for udvikling og nye tider. For vi forbrugeres kritiske ganer. Og for et gammelt, nøjsomt erhverv.
24
VADEHAVS LAMMEFESTIVAL Tillægget LAMMEFESTIVAL udgives af Syddanske Medier i samarbejde med Destination Sydvestjylland
Redigering og layout: Flemming Just og Lars Stokbro Ansv. redaktør: Peter Orry
22-23
Velkommen til LAMMEFESTIVAL i Nationalpark Vadehavet i Tønder Kommune Gå på opdagelse i Tønder Kommunes herligheder. Her er noget for hele familien, for enhver smag og pengepung - et stærkt feriested. Vi kan anbefale vore 6 temaruter på kryds og tværs af kommunen:
✿ Børnerute ✿ Nationalparkrute ✿ Slotte-, kirker- og klosterrute ✿ Kulturhistorisk rute ✿ Historisk rute ✿ Kunst- og kulturrute Udover det er der mange gode cykel-, vandre- og ridemuligheder i vores herlige natur samt et utal af strand-aktiviteter på Nordeuropas bredeste strand. Glem ikke vores mange gode restauranter med en spændende gastronomi. Er du til lammespecialiteter, så besøg vores restauranter, som har lam på menuen. Du finder dem på www.lammefestival.dk Flere informationer: Rømø-Tønder Turistforening, Havnebyvej 30, 6792 Rømø Tlf. 74755130 Fax. 74755031 www.romo.dk romo@romo.dk
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
Marskens fårede PLÆNEKLIPPERE G
odt nok er de på arbejde som græsslåmaskiner. Men marskens tusindvis af får kan æde sig mætte i salt annelgræs, og de kan få lørdagsslik hele ugen i form af urter som kveller. De smager lidt som asparges og er guf for får og lam, hvis kød vidner om en tilværelse med tidevand og oceaner af mad på kanten af Vadehavet. Her skriver de fårede dyr sig ind i egnens historie med kradsuld og kniplin-
4
ger, og Iver Gram, Sort Safari, nøjes ikke med at være engageret i lammefestivalen med en natur-tur den 10. juni og gourmetmad på Schackenborg Slotskro. Naturvejlederen med kontor i Møgeltønder er også i gang med at udvikle ideer til lamme-arrangementer, der kan supplere eksisterende tilbud som sælsafari, marskens nordlys og Sort sol & Ko: – Vi vil nok begynde at samarbejde med fødevareproducenter og
overnatningssteder om nye, overraskende oplevelser. Det er nemt med de veterinære hensyn, fordi lammene er ude på åben mark.
Fuglenes ballet Og Iver Gram har masser at fortælle om fårene, som kan blive så struttende fede, at de ikke selv kan komme op, hvis de vælter, men må ligge og studere lammeskyer, indtil nogen kommer og hjælper dem på benene. I Margrethe Kog, som er en
del af Nationalpark Vadehavet, guider han de besøgende uden om tonsvis af gåselort og spotter en 20.000-tallig flok af islandske ryler på flugt fra en dværgfalk. De rejser sig i en søjle og udfører en skyggedans på himlen i grænselandet mellem tysk og dansk og land og vand. En kog er en inddiget strandeng, og her har fårene også udsigt til hættemåger og knortegæs, der tager fodbad. Foruden klyder og kli-
T
s p b
r h P l r b h
TIDEVAND: Det salte græs og urter som kveller er
som slik for får og lam, som også smager af et liv på kanten af Vadehavet i selskab med tusindvis af gæs. Nye overraskende oplevelser med lam på vej, bebuder naturvejleder Iver Gram.
rer. Og byfolk, som kommer så sjældent i naturen, at de lige skal have styr på det med ymer og yver.
Den gode historie På en forårsdag hygger får og lam sig bag digerne i det vestjyske spisekammer. Bringer efteråret imidlertid en stormflod med sig, risikerer de på grund af den tykke uld at blive så våde, at de drukner. – Det kræver arbejde at få en flok hen, hvor den ikke selv synes, den
Oplev naturen Marsken med tidevand og trækfugle, får og lam er lige til at gå på opdagelse i og siden smage på, eventuelt i selskab med en naturvejleder. Se www.sortsafari.dk
S TÆ R K E S A G E R . Tøndermarsken byder på planter som malurt, der kan bruges i en dram, men også høres i musikanlægget. Michael Falch – forsanger i Malurt, som i princippet stoppede i 1994 - stammer netop fra Tønder.
vil hen, understreger Iver Gram,. Men sådan en solrig dag glor fårene bare tomt på marskens uendelighed. De ligner ikke nogen, der har opfundet den dybe tallerken, men deres kød egner sig vældig godt til alle slags fade. Det er smagen af strandengens salte planter, havets puls og et liv med højt til himlen. – De fleste af os vil godt betale idt mere, hvis vi kender historien, mener naturvejlederen.
Tekst: Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk Foto: Henrik Dons Christensen
S M A G F U L D T. Marsklam menes at smage en smule mere salt, fordi de nyder godt af Vadehavets frodighed, havgusen og de saftige enge. Kreaturer ville trampe digerne i stykker, men får er gode »dige-medarbejdere«, som holder græsset nede og gør græstørvene stærke med et kraftigt rodnet. Iver Gram lokker fårene til med en håndfuld malurt.
5
K L A R T I L F E S T I VA L . Aktørerne bag Vadehavs Lammefestival glæder sig til, at det hele går løs i dagene omkring pinse. Her ses de fem kokke, der deltager ved Kulinarisk Lammetaffel – fra venstre Jakob Sullestad Nielsen, Sønderho Kro på Fanø, Jacob Justesen, Restaurant Justesen i Varde, Henning Kohl, Schackenborg Slotskro i Møgeltønder, Bo Ross Mogensen, Kolvig i Ribe og Preben Madsen, Restaurant Herregårdskælderen på Sønderskov Slot ved Brørup. Foto: Orla Lund
Lammefestivalen Styregruppen, der har arrangeret og koordineret aktiviteterne i Vadehavs Lammefestival, består af følgende: Erik Dam, formand, Sydvestjysk Udviklingsforum, køkkenchef Henning Kohl, Schackenborg Slotskro, turistchef i Varde Kommune, Colin Seymour, køkkenchef Preben Madsen, Herregårdskælderen, Brørup og turistchef i Tønder Kommune, Bodil Glistrup. Festivalen er en del Vadehavsprojektet, der er et udviklingsprojekt i Destination Sydvestjylland. Udviklingsprojekt finansieres af Den Europæiske Fond for Regionaludvikling, af Vækstforum i Region Syddanmark, samt af de deltagende virksomheder og organisationer.
Spis lam hos VIKINGERNE
H
6
vad siger du til en gang lammekølle i sydegrube, Høvdingegryde eller lammekødsruller med krydderurter? Siger du ja, så tag til Ribe VikingeCenter, der holder sin del af lammefestivalen fra 2.- til 10. juni ved blandt andet at præsentere disse delikatesser i Langhuset på Storgården. Man kan under festivalen også opleve, at fårene og lammene bliver klippet på centret. Når ulden er spundet, skal den farves, væves og eventuelt valkes. Ribe VikingeCenter har haft det danske hedefår, også kaldet Lüneburger Heidschnucken, siden foråret 1996. Da købte centret de første fem moderfår og et enkelt lam. I dag er bestanden på 20 moderfår med lam. Ud over oplevelser med får og lam kan du på centret få ny viden om vikingetiden. Du kan gå rundt i de rekonstruerede vikingeanlæg, der er i naturlig størrelse. De er befolket med vikinger, som du kan se arbejde og snakke med. Vikingerne arbejder med gammelt værktøj og teknikker fra gammel tid. Hver dag er der en lang række af arbejdende værksteder og aktiviteter. Megen viden er gået tabt i løbet af de sidste 1300 år, så centret eksperimenterer med historiske værktøjer, materialer og teknikker. Hvert år forbedres den historisk-faglige viden.
SLOTSKOKKEN f FESTIVALPREMIERE: Den første Vadehavs Lammefestival i juni skal være en platform for en fremtidig satsning på at udvikle Vadehavets produkter til eftertragtede fødevarer – for lokale og for turister.
E
n sen aften i juli sidste år fik Henning Kohl en idé, mens han sad og slappede af efter en lang dags arbejde på Schackenborg Slotskro. »Hvorfor ikke lave en festival med en af de fødevarer, der mest af alt kendetegner det sydvestjyske område – lammet?«, tænkte den 39-årige køkkenchef og forpagter af prins Joachims kendte kro i Møgeltønder. Et halvt år efter kan Henning Kohl glæde sig over, at hans idé bliver til virkelighed. I juni kan en storstilet Vadehavs Lammefestival fejre verdenspremiere. Det sker 4. juni med et kick off-arrangement i et telt ved Restaurant Kammerslusen i Ribe. – For år tilbage arbejdede jeg i Ir-
land, hvor snart sagt enhver bygd arrangerer en madfestival. For eksempel med fokus på lam, gris, muslinger eller østers. De irske bygder er kendte vidt om for disse festivaler. Og de er kolossalt stolte af de råvarer, der leverer navn til festivalerne, fortæller Henning Kohl, der mener, at Sydvestjylland også har meget at være stolt af på gourmetfronten. Blandt andet marsk-lammet, der efter hans mening er verdens bedste. – Folk i almindelighed er bare ikke klar over, at vi har denne helt unikke råvare gående lige herude, mener slotskokken. Den opfattelse er hele baggrunden for den første udgave af Vadehavs Lammefestival. Festivalen skal nem-
lig skabe opmærksomhed omkring lammet, så det vinder langt større indpas på de danske spiseborde. – Man kan slet ikke sammenligne smagen på de vestjyske lam med produkter fra Chile og New Zealand, for vores egne lam er langt, langt bedre. Men det hjælper jo ikke, hvis forbrugerne ikke ved det, påpeger slotskokken.
Kæmpearbejde Henning Kohl og hans sydvestjyske restauratørkolleger har præsteret et kæmpearbejde for at lave om på tingenes tilstand, når festivalen løber af stablen i næste måned. I en styregruppe under Sydvestjysk Udviklingsforum er der blevet knoklet i må-
n k h f p t f f n 8 E l t n f e c g g k k l d
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
FESTIVALprogram Festivalen udbygges løbende med nye aktiviteter frem til åbningen 4. juni – her et udpluk af de allerede planlagte aktiviteter: TORSDAG 2. JUNI - FREDAG 10. JUNI Kl. 10.00-15.30: Ribe Vikingecenter: Lammet i historisk perspektiv. Demonstration af hvad lammet blev brugt til i Vikingetiden – uld til beklædning, det parterede kød til mad. LØRDAG 4. JUNI Kl. 18.00-21.00: Kulinarisk Lammetaffel i festteltet ved Ribe Kammersluse. Fem af Sydvestjyllands bedste kokke laver hver deres ret af lokalt opdrættet lam til den store buffet, der ledsages af lokalt ølbryg. Pris: 600 kroner. Billetter til festivalens åbning 4. juni ved Restaurant Kammerslusen købes på www. nembillet.dk ONSDAG 8. JUNI Kl. 19.00 - 22.00: Fårehyrde på arbejde – på Havervadgård. Følg fårehyrden og hendes hunde på arbejdet med at opdrætte »Havervadgård lam« uden for digerne. Pris: 50 kroner. Tilmelding senest mandag den 6. juni tlf. 7482 6105 Kl. 17.00 - 20.00: Åbent hus hos Varde Ådal Lam, gården Spangbanke i Toftnæs ved Alslev. Smagsprøver på lam, information om dyrevelfærd og fårehold, partering af et lam og auktion over lammekødet.
fik en idé nedsvis for at mobilisere så mange kræfter som muligt i festivalen. Det har resulteret i et program, der giver festivaldeltagere mulighed for smagsprøver, besøg hos lammeproducenter, opvisning, konkurrencer og miniferier med lammet som tema. Og ikke færre end 22 restauratører fra Varde i nord og til Tønder i syd vil i dagene 8.-12. juni have lam på menukortet.
Langt sejt træk Erik Dam, leder af Sydvestjysk Udviklingsforum, har stået i spidsen for at tilrettelægge og samle bestræbelserne på at arrangere Vadehavs Lammefestival: – Vi er godt klar over, at det her er et langt, sejt træk, inden vi 100 procent når vores mål: at øge omsætningen på at producere, forædle og sælge lam og lammeprodukter, så man kommer ind i en udvikling, der også kaster flere job af sig. Erik Dam betegner den kommende lammefestival som en platform for den omtalte udvikling.
Idémanden Henning Kohl, 39 år, har siden marts 2006 sammen med sin kone, Lise Overgård Lauritsen, været forpagter af Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har vundet DM for kokke under 25 år. Karrieren har budt på job som produktudvikler i Chile, kok i Irland og kok på blandt andet Kongebrogården i Middelfart, Restaurant Damende i Haderslev, Hotel Koldingfjord og restaurant Tree Top i Vejle.
– Ikke alene vil festivalen give øget fokus på vores enestående lam. Arbejdet med at arrangere festivalen har også betydet, at der er skabt kontakter og dialog mellem producenter, salgsstederne, restauratørerne og andre involverede. Det er et samarbejde, som vi kan bygge videre på. Lederen af Sydvestjysk Udviklingsforum er sikker på, at festivalen i juni følges op af nye lammefestivaler. Måske ikke med en festival hvert år, men i hvert fald hvert andet år. – Men vi satser også mere bredt på at udvikle de kulinariske muligheder i vores region, for vi tror på, at kvalitet i maden og de gode historier om råvarer, dyr og natur er det, der vil sætte gang i interessen for vores del af landet, siger Erik Dam og afslører, at den næste lammefestival også skal markedsføres syd for grænsen for de tyske turister. Af Flemming Just Tlf. 7912 4696, fju@jv.dk
TORSDAG 9. JUNI Kl. 18.00-21.00: Blindsmagning af lam i Restaurant Herregårdskælderen på Sønderskov i Brørup. Smager lam ens om det går yderst på digerne, i baglandet, på heden, på Mandø, i Varde Ådal eller et helt andet sted i Vadehavsregionen? Pris: 395 kroner inklusive rabarberdessert og fri vin og øl. LØRDAG 11. JUNI Kl. 14.00-17.00: Fårehyrde på arbejde – på Havervadgård. Følg fårehyrden og hendes hunde på arbejdet med at opdrætte »Havervadgård lam« udenfor digerne. Pris: 50 kroner. Tilmelding senest torsdag den 9. juni tlf. 7482 6105 Kl. 10.00-15.00: Åben Stald hos familien Bon, Nybrovej 81, Janderup Alle der har lyst til at klappe får, og til at nyde synet af lam, der hopper og danser på grønne græsmarker. SØNDAG 12. JUNI kl. 11.00– 14.00: Rømø Nørreland - en natur turmellem lam og jetjagere På tur i et ellers lukket land. Oplev mellem græsning af vildsomme enge og godt miljø for et rigt fugleliv. Sandwiches med lammespecialiteter undervejs. Pris: Voksne 100 kr., børn 50 kr. Tilmelding senest den 10. juni. Tlf . 74 75 52 57 – eller info@tonnisgaard.dk ONSDAG 8. - SØNDAG12. JUNI Lam på menuen – en lang række sydvestjyske spisesteder byder sig under festivalen til med forskellige lammemenuer. Se menuerne og flere festival-aktiviteter på www.lammefestival.dk
7
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
M
æh. De mange får og deres nyfødte lam bræger løs i stalden. Det er læmmesæson. To rumænske medhjælpere gør både rent hos dyrene og fodrer dem bagefter, mens fåreavleren himself, Leon Sønnichsen, holder et vågent øje med sundhedstilstanden og især med de får, der skal læmme. Og om natten har han hyret en vagt til at se efter de får, der stadig mangler at læmme. Vi er i begyndelsen af maj, årets travleste tid for Leon. Han venter på nogle hollændere, der skal hente uld, og der skal hele tiden og igen ses til de nyfødte lam. – Jeg har 1350 moderfår, så der er tryk på i to måneder, siger Leon, der egentlig slet ikke har tid til at snakke med os, men i den sidste ende alligevel lader sig overtale. Hans gård ligger på Siltoftvej i Højer blot halvanden kilometer fra den dansk-tyske grænse, og hans får og lam breder sig over et godt stykke på begge sider af diget. Leon har således både marsk- og Vadehavslam, men sælger dem ikke som sådan, selv om han er medlem af organisationen Marsk og Mad.
Marsk og vadehav
8
– Næ, jeg tror da, at slagterne kalder det for marsklam, men jeg har selv svært ved at se, hvad der er marsk, og hvad der er Vadehav, griner han, mens han bærer på et tre-fire dage gammelt lam, der dog ret hurtigt får bræget besked om, at det altså helst vil tilbage sin mor, og det kommer det så. Leon er født ind i branchen, han har overtaget sin fars gård, og han regner med at dø som fåreavler. – Jeg kan godt lide friheden ved at være landmand, men bryder mig ikke om alt det bureaukratiske bøvl. Alt det papirarbejde irriterer mig. Det er som om, myndighederne går mere op i papir, end om dyrene har det godt, knurrer han og får lige tilføjet, at det er nærheden til dyrene, han synes bedst om ved sit job. Der går Texel-krydsninger og engelske får af Suffolk-racen rundt i marsken omkring den grænsenære gård det meste af året. Den 42-årige Leon Sønnichsen, der har tre døtre, som ikke lige frem står i kø for at overtage deres fars besætning, har fået rutinen og
LEONS travle forår FØDT IND I BRANCHEN:
Det er en livsstil at være fåreavler. Der er altid noget at se til, siger en landmand i marsken tæt på grænsen.
F Ø D T FÅ R E AV L E R . Leon Sønnichsen er født ind i branchen og regner med at dø som fåreavler. – Jeg kan godt lide friheden ved at være landmand og nærheden til dyrene, siger fåreavleren, der her har et få dage gammelt lam i hænderne.
kender årsrytmen, for han har været fåreavler, siden han var 20. – Nu har vi læmmesæson, hvor der er allermest at se til, siger Leon og vender kalenderblade i hovedet. – Fra 15. juni skal vi gang med at lave hø, til august skal jeg have høstet de 14 hektar land, jeg har, og ind september skal vi have mærket vædderne op. Og så skal vi have fårene ud at græsse på kvægbøndernes marker, og der spiser de, indtil sneen kommer. Vi skal også have sorteret fårene. I oktober bliver vædderne sat til, så der er altså hele tiden noget at se til, siger Leon, der bevilger sig selv en uges ferie om året. I år går turen til Italien i juli. Han spiller motionsbadminton og træner et håndboldhold, så lidt fritid bliver det også til, men at være fåreavler er og bliver en livsstil. Leon Sønnichsen afsætter får og lam til både Tyskland og Holland – i Holland er det især væddere, som muslimerne spiser efter deres fasteperiode, ramadanen, og han har også kunnet mærke en stigende interesse på det danske marked. – Vi har da kunnet notere, at flere herhjemme spiser lammekød. Der er kommet flere grossister til, og derfor er priserne steget med 2-3 kr. pr. levende kg, siger Leon og iler videre. Får og lam skal jo passes.
Får er ikke bare får Der findes flere end 900 forskellige fåreracer i verden, i Danmark omkring 30. Nogle bruges til produktion af kød, nogle til uld og andre til mælk. Her er nogle af navnene på de forskellige racer: Specialiserede kødfår: Oxforddown, Shropshire, Suffolk, Dorset, Texel og Schwarzkopf. Specialiserede uldfår: Merino. Specialiserede malkefår: Østfrisiske malkefår og Lacaune. Kombinationsracer: Marsk, Leicester, Rygja, Gotlandsk Pels, Finuld, Islandsk og Spel. Af Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk Foto: Hans Christian Gabelgaard
Lammefestival menu: Dagens suppe • Laksepostej på salatleje med urtedressing • Lammefilet på flødestuvet spinat med rosmarin-kartofler, dagens grøntsager, fri salatbar og lammesauce • Rabarbertærte med cremefraiche
2 retter kr.179.3 retter kr.199.4 retter kr.219.Storegade 1 6270 Tønder Tlf. 74 72 43 73 www.tonder-net.dk/torvet/
300 års jubilæumsfest på
Rudbøl Grænsekro Pinse søndag den 12. juni kl. 18.30 Sommerbuffet med kolde og lune retter. • Underholdning under middagen • Divaen Pernille, synger romantiske sange. • Alex fra Willys kaffeklub underholder med komiske indslag. • Kl. 21.00 er der bål på søen, hvor der bliver fortalt om kroens historie. • Herefter serveres der Sønderjysk kaffebord. • Elvisshow og musik ved Michaels Oneman Show. • Musik med mulighed for dans frem til kl. 24.00
Pris pr. person: kr. 200,Bordbestilliing nødvendig!
Weekend med musik og dans hver lørdag og søndag v/dobbeltværelse 799,- pr. pers. v/lejlighed 729,- pr. pers. min. 4 pers.
Pinsemorgen Stor pinse brunch buffet med lune retter. Fra kl. 8.30-11.00
Pris pr. person: kr. 108,Bordbestilling nødvendig!
Lamme menu fra den 4. til den 12. juni Forret: asparges svøbt i bacon m/ sauce Hollandaice Hovedret: Lammefilet marineret i pesto Serveres med pommes Rissoles og friske grøntsager og bassilikum sauce
Pris pr. person: kr. 229,-
Marsk Gourmet eller hverdags menu - vi har noger for en hver firmaudflugt Weekendophold, familiefester, bryllupper og meget mere. Vi har ca. 240 sengepladser og kan også tilbyde camping plads med hytter. Få et godt tilbud på dit arrangement
Pinsesøndag til mandag som weekendophold Kaffe, pinsebuffet, overnatning og morgenmad kr. 699,- pr. pers.
6280 Højer tlf. 7473 8258 www.rudbol.dk rudbol@rudbol.dk
LAMMEFESTIVAL 4.-12. JUNI 2011
KENDISKOK vil kun have lam fra marsken KOK: Thomas Rode fra Kong Hans vælger
marsk-lam, når han handler til sine gæster i den københavnske Michelin-restaurant.
T
homas Rode kunne aldrig drømme om at købe andet end dansk lam. Ikke fordi der ikke findes lige så dygtige fåreavlere på New Zealand, i Pyrenæerne eller i Chile, men fordi der ikke er grund til bruge litervis af fossilt brændstof på at fragte kødet til Danmark. – Vi kan jo lige så godt starte med at spise vores eget, siger han.
Forskel på lam Han har netop sammensat den kommende menu til Kong Hans, og der er marsk-lam på menuen. De har nemlig fået den salte smag af vind og vand, og smagen af urterne, de spiser. Det er et barskt klima, hvor der skal arbejdes lidt for føden, og som med alle andre dyr har lam ikke godt af at blive stopfodret, mener Thomas Rode. Han er faktisk ikke selv pjattet med lam, og han forstår godt, når nogle synes, det smager af uld. Men der er stor forskel på, hvor intens fedtsyren trænger igennem, alt efter hvilket stykke kød på lammet, man spiser.
Køllen skal skæres Lammekøllen er typisk danskernes favorit, men Thomas Rode selv er me-
LAM, SMAG OG VÆRDI. Thomas Rode og andre stjernekokke – her Francis Cardenau (tv) – sværger til friske, ærlige og danske råvarer. Også når det gælder lam. – Det skal tilberedes rigtigt, så er der masser af smag og masser af værdi for pengene, siger Thomas Rode om marsklam. Foto: Morten Flarup.
re til lever og brisler. Lammekøllen er ifølge kokken misforstået, for egentlig burde de forskellige muskler på køllen skæres for sig og tilberedes hver især. Derfor er hans bedste råd at kaste sig ud i bov eller skank. – Hvis man kan finde ud af at tilberede det, så er der værdi for pengene og en masse smag, siger Thomas Rode og anbefaler en braisering i mange timer og krydderiet ramsløg, der er lidt mildere end det klassiske hvidløg.
Vokset op i marsken Pris skæver han aldrig til. Det er kun dyrenes forhold og dermed kødets smag, han går efter, når han køber ind til restauranten. Og lige netop marskens lam kender hans særdeles godt, for han har selv passet sådan nogle i sin opvækst i Bønderby tæt på Højer. – Min far havde et hobbylandbrug med en 10-15 stykker. Dengang syntes jeg ikke om lam. Måske var det fordi, mine forældre ikke kunne tilberede det rigtigt, siger Thomas Rode med et smil. Af Mette Hvistendahl Munch
Thomas Rode THOMAS RODE er på Michelin-restauranten Kong Hans på sit 15. år. Han er chefkok på restauranten, der fik dens stjerne i 1983, som den ene af de to første restauranter i Danmark. Restauranten er den eneste i landet, der har beholdt sin stjerne lige siden. Thomas Rode er desuden kendt fra sin tv-optræden i programmet Firestjerners-middag på Kanal 5.
’
Claus Meyer CLAUS MEYER går efter lammekød fra ustressede dyr, der har haft et godt liv, har spist levende, lokalt foder og er blevet slagtet ordentligt. Det er vigtigt for lammekødets koncentration, at dyrene har spist aromatiske og gerne vilde planter, lyder det fra den kendte kok. Han opfordrer ligesom Thomas Rode til at dele køllen i de enkelte muskler, og så går han aldrig af vejen for hverken hårdstegt lammelever eller lammebrisler.
Hvis man kan finde ud af at tilberede lam, så er der værdi for pengene og en masse smag. Thomas Rode, Michelin-kok
Danske lam konkurrerer på kvalitet – og friskhed
L 10
am har aldrig rigtig været danskernes foretrukne spise. De seneste 15 år har vi i gennemsnit spist cirka 1,3 kilo lam ud af 100 kilo kød om året. Og lammet har stort set været udenlandsk. For selvom der er fåreavl i Danmark, bliver der hentet omkring syv millioner kilo lam til landet årligt. En meget stor del kommer fra
New Zealand, og det er billigere end de danske lam. – I New Zealand kan de producere meget billigt på grund af deres natur. De ikke at investere i staldanlæg, for deres besætning kan gå ude hele året. Derudover er der ikke toldbeskyttelse på lammekød, som findes på andre varer, forklarer Kjeld Kragelund, landssekretær for Dansk Fåreavl.
De danske fåreavlere producerer årligt omkring to millioner kilo lam, og en lille del af det bliver eksporteret til Tyskland. Resten bliver solgt til restauranter, lokale slagtere og udvalgte gourmetsupermarkeder. – De danske fåreavlere konkurrerer ikke på pris, og det kan de heller ikke. De kan til gengæld konkurrere på kvalitet og friskhed i forhold til
det udenlandske, som er frossent, fordi det har været så langt undervejs, siger Kjeld Kragelund.
Af Mette Hvistendahl Munch
Lammefestival på brasserie b 4. juni - 12. juni 2011 / kl. 12.00 - 22.00 Aspargesfrikassé grønne og hvide asparges med reje mousseline og Rømø rejer Grillet Multe med blåmuslingenage Vadehavs Lam Grillet lammeryg med spinat og lammepølser med ramsløg, samt hvidløgscreme og citron Rabarbersymfoni Rabarbercreme med sprød karamel, rabarber sorbet og vaniljeis i rabarbershake 1 ret kr. 225,- / 2 retter kr. 270,3 retter kr. 305,-/ 4 retter kr. 340,-
Bestil bord på 75 13 01 11
Find os på www.hoejerpoelser.dk
ULDSNEDKEREN I SØNDERHO GÅRDBUTIK • Kvalitet • Design • Kreativitet • Unika • Uldstrik • Pels/skind • Hørtøj • Garn
kød Vedr. lammeør ring og h nærmere
Lis Brink • Digevej 7 • Sønderho • 6720 Fanø • Tlf. 7516 4131
www.uldsnedkeren.dk
FROKOST PÅ TORVET KL 12 - 16 Kold røget laks med tomat, pesto & oliven samt citroncreme . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Marineret sild med kapers, løg og karry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Den Røget Sild "Sol over Gudhjem" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Bakskuld med rugbrød, remoulade og citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Rejer,fra vadehavet med ramsløg, citron og dild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Dampede blåmuslinger med hvidløg og persille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Dagmar tallerken: Laks, røget og marineret sild, bakskuld, vadehavsrejer og dampede blåmuslinger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Omelet med løg og skinke samt frisk salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kr. Steak af kalv med salat og råstegte kartofler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kr. Ribe nachos med kylling, sour creme, salsa guacamole. Nok til 2 personer . . . . . . Kr. 5 forskellige gode modne oste med knas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kr. Chokoladebrownies med flødeskum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kr.
85,70,110,90,85,135,175,75,160,145,80,65,-
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
Smagen af FORDOMME ULDENT: Mange, der tager afstand
fra lam, har aldrig smagt det. Ernæringskonsulent giver gode råd til at snyde en lamme-skeptiker.
D
12
et smager af uld. Den bemærkning falder ofte, når der kommer lam på bordet. Og Grethe Andersen har også hørt den. Hun er chefkonsulent for mad, måltider og ernæring i Landbrug & Fødevarer, tidligere Landbrugsraadet, og hun følger danskernes spisevaner. – Halvdelen af dem, der siger, »det smager af får« eller »det smager af uld«, har aldrig smagt det. Grethe Andersen konstaterer, at lam virkelig deler vandene. Enten er folk vilde med det, eller også tager de helt afstand fra det. – Det er noget i retning af blodpølse. Den gruppe, der ikke synes om det, er meget markant, siger hun om reaktionen. Hos Landbrug & Fødevarer oplever konsulenten også forbrugere, som in-
sisterer på at stege svinemørbrad sønder og sammen, selv om rosastegt ville være en langt saftigere løsning. Sådan kan forældede råd, misforstået omhu og indgroede vaner være svære at slippe. I tilfældet med lam kan nogle engang have været uheldig at have fået serveret et gammelt får, mener Grethe Andersen. Eller den, der har tilberedt kødet, har ikke villet ladet noget gå til spilde, og så er resultatet blevet træls. – Men det lam, vi får i dag, smager ikke af får eller uld. Der er ikke noget dårligt at sige om lam, understreger hun.
Væk med fedtet Blot skal man passe på fedtet. Harsk lammefedt kan smage af uld, og selv om det er frisk fra fad, kan det blive for meget af det gode. F.eks. en kølle, der serveres i en bradepande med kartofler. – Hvis det begynder at stivne, kan det få en tællet konsistens. Så siger folk: »Det er sgu stearinlys«. De, der har negative følelser, finder en masse argumenter, og der går nogle skrøner. Vil man gerne overbevise en lammeskeptiker, handler det om at vælge f. eks. mørbrad eller filet eller – hvis
U H M M . Fødevareorganisationer og fåreavlere som Erik Faudel, Sønder Hostrup, har erfaring for, at mange, der tænker »uld« i stedet for »uhm« ved mødet med lammekød, ikke har smagt det for nylig. Foto: Ulrik Pedersen
man vælger billigere løsninger – skære meget af fedtet af. – Man skal trimme sine udskæringer, som Grethe Andersen udtrykker det. Selv lader hun kun det fedt sidde, som er stegt brunt og sprødt. – Hvis fedtet bare er hvidt og slasket, giver det ingen smag.
Næh til mæh
Konsulentens råd Reelt har mange af skeptikerne ikke smagt lam, kan Grethe Andersen se af undersøgelser af danskernes spisevaner. Hendes tip er derfor: – Lad folk prøve det. Giv smagsprøver, og måske er det bedst, at folk ikke ved, hvad det er. Af Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk
Erik Faudel, Sønder Hostrup, sidder i Dansk Fåreavls landsledelse, og han møder også reaktionen »det smager af uld«. – Det siger folk jo, men det er folk, der ikke spiser lam. Til branchens årlige fåredag i august har han bemandet grillen med lammepølser og talt med adskillige, der på forhånd siger næh til mæh: – De har engang for 50-60 år siden fået får, der var fedt. Fårefedt størkner ved væsentligt lavere temperatur end svinefedt og sætter sig som en hinde på tungen og i ganen. I dag er det næsten kun lam, der er på tallerkenen, og Erik Faudel råder til at skære fedtet fra og sørge for, at maden er godt varm. Så er succesen ofte hjemme: – Ældre folk er meget kritiske og tager meget lidt første gang. Men anden gang vil de nok have det og spiser med stort velbehag.
Vi er specialister i fremstilling af kvalitets produkter, hvor råvarer og gl. håndværkstraditioner kommer i første række.
Lammefestival 2011 Prøv f.eks. vores berømte Fanø Skinke Bestilt direkte fra vores webshop
afholdes ved Vadehavet
fra den 4. til den 12. juni 2011
Hovedgaden 17, 6720 Fanø
www.fanoslagteren.dk
Kristiansminde Gårdbutik - en smag af oplevelser
Prøv sommerens pølser & grillkasser Ring og bestil hos:
Åbningstider: Den første og den sidste torsdag i hver måned fra 14 - 17, ellers kan vi kontaktes på 24 64 71 86. www.kristiansminde.dk
Åse Svendsen Nørrehedevej 27 6780 Skærbæk tlf. 74757192 eller 23931172 aase@hedelam.dk Vi bor i Oldtidsparkens historisk inspirerede lokaler med en unik udsigt over marsklandskabet ved Vadehavet og Rømø. Vi synes derfor selv, at den gode oplevelse af mad, lys og landskab smelter sammen her hos os.
Cafe-Restaurant Vadehavet
Vores køkken er inspireret af det nordiske køkken og de nordiske råvarer tilberedt på dansk vis med et moderne pift af marsk og Vadehav. Vi bruger særligt de lokale friske råvarer fra Vadehavsområdet naturligvis afstemt efter sæsonens udbud.
I LAMMEFESTIVAL UGEN TILBYDES LAMMERAGOUT MED KARTOFLER OG EN LÆKKER SALAT...........................................kr.
159.179.Fyldt stegt lammekølle med husets tzatziki, salat, sovs og kartofler (min. 6 pers.)...................kr. 179.MARINERET LAMMEKOTELETTER, HUSETS TZATZIKI, SALAT, SOVS OG KARTOFLER......kr.
Cafe - Restaurant Vadehavet
Hjemstedvej 60 · 6780 Skærbæk · Tlf 21405955 · Cafe.restaurant@vadehavet.eu · www.hjemsted.dk Åben alle ugens dage fra kl. 11.00 (For aften menu skal der bestilles forud)
Det salte græs giver en kraftig og god smag som ikke findes andre steder.
Læs mere og bestil på: www.vadehavslam.dk · Tlf. 2970 0808
Vadehavsområdet
www.lund-co.dk
Marsklam og Vadehavslam opdrættet i
Langtidsstegt lammekølle fra Varde ådal med grønne og hvide asparges, nye danske kartofler i løvstikke og hertil lammesky.
Alle hverdage pr. person kr.
Fredage og lørdage indgår lammeretten i vores weekend menu.
199,-
REGIONALE LAM p SAFTIGT OG KRAFTIGT: Et lam
er ikke bare et lam. Der er forskel i smagen på lammene fra Varde, Gånsager og Skærbæk.
NØRRE HEDELAM en royal spise et er mørt og saftigt. Kødet har en flot D fedtmarmorering og er lidt mørkere end andet lammekød. Og så har det en mild duft af lam og en god smag. De flotte verbale roser er hentet fra madtidsskriftet »Smag & Behag«, der kårede Åse Svendsens Nørre Hedelam som vinder i en smagskonkurrence. I Gånsager ved Skærbæk har hun nu tæt på 500 moderfår græssende ude på heden. Omtalen i »Smag & Behag« og valget af hendes lam til middagen under dronning Margrethe og prins Henriks besøg i Tønder sidste år har givet Åse Svendsen så god en reklame, at hun ingen problemer har med at sælge sit lammekød, som eksempelvis kan købes i Kvickly i Tønder og Ribe. Selv tror Åse Svendsen, at den særlige smag kan skyldes, at hun har krydset to fåreracer, den franske LaUcaune og den engelske Dorset. Åse Svendsen lader sine får læmme fem gange om året, for – som hun siger – lammekød er jo blevet en helårsspise i Danmark, selv om perioden omkring påske stadig er den mest travle. Læs mere om Åse Svendsens hedelam på www.hedelam.dk
Af Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk
SAFTIG SMAG. Åse Svendsen på heden i Gånsager blandt sine krydsede får, hvis lam giver en særlig saftig smag. Foto: Hans Chr. Gabelgaard
14
K O N G E L I G K VA L I T E T. Kok på Tønderhus, Isabel Pretorius, tilberedte Nørre Hedelam til de kongelige gæster på Hotel Tønderhus i sommeren 2010.
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
på
3 måder Varde Ådal Lam e græsser på våde enge, hvor der ikke gødD skes. De fodres med hø fra engen om vinteren. De har en kort, ustresset transporttid fra gården i Alslev til slagteriet i Tistrup. Alt sammen noget, der er med til at give Eva og Torben Kousgaards Varde Ådal Lam en helt særlig smag og kvalitet. Der lægges rigtig meget vægt på dyrevelfærd, og ægteparret i Alslev er ved at lægge besætningen på 275 moderfår om til økologisk produktion. Og derfor serveres det lokale lam på rigtig mange borde i Vestjylland – bl.a. på Henne Kirkeby Kro, hvor gourmetkokken Allan Poulsen har taget den på menuen. – Det er ikke, fordi Torbens lam smager så meget anderledes end andet lam, det er bare af høj kvalitet. Og vi vil gerne være med til at sælge historien om den gode kvalitet og den dyrevelfærd, Torben står for. Kunsten ved lammekød er, at det ikke skal smage så meget af lam, som det gjorde for 10-15 år siden, hvor man jo sagde, at det smagte af uld. Og det gør Torbens lam ikke, siger Allan Poulsen. Måske har Torben Kousgaard med lidt snyderi ligefrem held til at give sine lam en særlig smag. Han sætter nemlig en steriliseret vædder sammen med moderfårene 11 dage før, den rigtige vædder skal til, så moderfårene kan vænne sig til lugten... Læs mere om familien Kousgaards Varde Ådal Lam på www.vardeaadallam.dk
Marsklam og Vadehavslam e kaldes noget forskelligt, og de går da D også forskellige steder, men de smager faktisk ens, marsk- og vadehavslam. – Det er jo først i de senere år, man er begyndt at kalde det for Vadehavslam, og det hedder min hjemmeside da også, siger fåreavler Niels Erik Karstoft fra Skærbæk. Det er hans får og lam – han har 700 moderfår – der går på sydsiden af Rømødæmningen og ned til Ballum, og det kommer der så Vadehavslam ud af, fordi de går ude på vandsiden af digerne, hvor der bliver oversvømmet to gange i døgnet. – Marsk- og Vadehavslam er begge krydsninger mellem Texel, Suffolk og marskfår, og det er jo det salte græs, der giver lammekødet den kraftige smag, siger Niels Erik Karstoft. Han glæder sig over den stigende efterspørgsel, der har været på lammekød i de senere år. – Folk vil godt give en krone ekstra for or-
dentlig kvalitet og køber så ikke længere det billige, frosne lammekød fra New Zealand. Vi slagter hver uge fra september til marts og leverer altid friskslagtet lammekød. Niels Erik Karstoft sælger både hele og halve lam. Et lam vejer normalt omkring 25 kg i slagtet tilstand. Fåreavleren fra Skærbæk synes selv, at ryggen på lammet smager bedst, men forstår da godt, hvorfor de fleste foretrækker at spise lammekøllen. – Men det er i hvert fald sikkert, at det smager anderledes, når fårene går herude, end når fårene går inde på markerne. Det er en smag, man ikke finder andre steder, siger Niels Erik Karstoft. Læs om hans lam på www.vadehavslam.dk
R Ø G E T. Varde Ådals Lam røges hos Aalbæk Specialiteter. Her en lammekølle.
P L A D S T I L A L L E . Torben Kousgaard blandt fårene i Varde Ådals enge, hvor dyrevelfærd i er centrum.
Nørre Hedelam: BUTIKKER: Nr. Hedelam, Nørrehedevej 27, Skærbæk, tlf. 74757192 (kun efter forudgående bestilling) Kvickly Ribe, Seminarievej 1, Ribe, tlf. 75421100 Kvickly Tønder, Plantagevej 38, Tønder, tlf. 73922121 Kvickly Vejen, Rådhuspassagen 1, Vejen, tlf. 76962822 Højer Hjortefarm, Emmerlev Klev 4, Højer, tlf. 74789117
Torben gør noget ved
SIN DRØM
SLAGTERE: Peter Slawde Tøndervej 2 Skærbæk, tlf. 74751552 Slagter Popp Søndergade 16 Toftlund tlf. 74831335 Fanø Slagteren Hovedgaden 16 Nordby, Fanø tlf. 75162067 Slagter Franke Perlegade 20 Sønderborg tlf. 74422403
Havervadgård Lam BUTIK Havervadgård Havervad 5 Skærbæk tlf. 74753620 SLAGTER Tonis Slagtehus Stenagervej 4, Bedsted, Løgumkloster tlf. 74777025
Vadehavslam
Vadehavslam, Gesingvej 46 Skærbæk tlf. 74750808 (mellem 1. september og 1. april, bestilling 1 uge før)
Varde Ådals Lam
16
Varde Ådals Lam ved Torben Kousgaard Toftnæsvej 30 Alslev, Varde tlf. 23454028 Enghavegård Osteri Ho Bugtvej 17 Billum Tel.: 75 25 85 33 Hr. Skov Blåvandvej 37 Blåvand Tlf. 75 27 85 00 kontakt@hrskov.dk ww.hrskov.dk Mad med Mere Østervold 28 Varde Tlf. 75 22 00 04
D
et lå bestemt ikke i kortene, at Torben Kousgaard skulle blive en succesrig lammeproducent. Som dreng forlod han skolen så hurtigt som muligt – skolen var bare slet ikke mig, som Torben selv udtrykker det. Torben fik job ved landbruget, kørte traktor, landbrugsmaskiner og blev senere chauffør. I 1989 købte han bedstefaderens 70 hektar store landbrugsejendom på Toftnæsvej 30 i Alslev, et par kilometer vest for Varde. Cirka halvdelen af gårdens jorde ligger i Varde Ådal, og det blev afgørende for hele familien Kousgaards videre skæbne. Varde Ådal blev omfattet af et større naturgenopretningsprojekt og dermed var det slut med at drive almindeligt landbrug med f. eks. høstning. Men samtidig åbnede
Varde Ådal Lam Torben Kousgaard producerer cirka 400 økologisk lam om året. Produkterne fra lammene sælges hos lokale slagtere, fra gårdens egen butik og serveres på lokale restauranter. Det er lam af racen Dorset/Suffolk og Texel. Der er åbent hus på gården 8. juni i forbindelse med Lammefestivalen. Adressen er Varde Ådal Lam, Toftnæsvej 30, Alslev, Varde. www.vardeaadallam.dk
muligheden sig for, at en gammel drøm kunne gå i opfyldelse. Torben har nemlig altid drømt om at holde får og producere lam.
Fem blev til mange – Det hele begyndte for otte år siden. Jeg forærede min søn Anton fem får – sådan for hobbyens skyld. Det udviklede sig hurtigt, fordi fårehold passede fint til de arealer, der regelmæssigt bliver oversvømmet af Varde Å. De fem får er blevet til 275 får og cirka 400 lam. Drømmen om at leve af får og lam er dog endnu ikke gået helt i opfyldelse for Torben Kousgaard. Han må stadig have job ved siden af lammeproduktionen. Han kører mad ud til pensionisterne i Varde Kommune og på Fanø, og hustruen, Eva, har deltidsjob i den lokale brugs.
a h i o d l – r p b p o t p f m e g
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
LAMMEPRODUCENT: I Alslev ved Varde er Torben Kousgaard i fuld gang med at producere lam af den allerbedste slags, så han kan leve af det.
I N T E T S P I L D . Torben Kousgaard sælger også lammeprodukter fra gården i Alslev ved Varde – han er stor tilhænger af, at alt udnyttes ved dyret. At intet går til spilde. Foto: Henrik Dons Christensen.
Suffolk
Peter Kr. Hansen Kokspangvej 46 Esbjerg V tlf. 22624605
Krydsningsfår Bent Truelsen Øster Vejrupvej 14 Bramming tlf. 20157010 Johansen Tværsigvej 31 Bramming tlf. 75173089
Marsklam
Lars Linding Juulbjergvej 10 Ribe tlf. 75455353
Dorset
Kærgård Dorset Toftnæsvej 25 Varde tlf 75269415 Kis Petersen Søvigbækvej 45 Orten, Varde tlf. 75261335
Gotlam
Lundgård Grimstrup Hovedvej 38 Grimstrup, Årre tlf. 75191914 Thorkild Møller Christensen Frøstrupskovvej 11 Lunde, Nr. Nebel tlf. 51206185 Randi Worm Hekkenfeldtvej 51 Nr. Nebel tlf. 21461955
– For mig er det helt afgørende, at produktionen sker økologisk. Og så tror jeg på, at lokale produkter har en fremtid i Danmark. Det kan ikke passe, at vi skal importere over 80 procent af det lammekød, der spises i Danmark, når vi selv laver de bedste lam.
Kvalitet koster – Ok, vores lam er måske lidt dyrere. Men økologi og dyrevelfærd koster altså. Mine lam skal ikke transporteres over lange afstande for at blive slagtet. Det foregår lokalt, og produkterne fra lammene bliver også solgt lokalt. Jeg kan godt lide tanken om, at vores fødevarer skal produceres på vores breddegrader, forklarer Torben Kousgaard. – Og så kan jeg også lide ideen med, at vi udnytter hele dyret. Det er en god økologisk tanke, at intet går til spille, og for mig er det vig-
tigt at have det godt med det, jeg laver.
En lys fremtid Torben Kousgaard ser lyst på fremtiden. Efterspørgslen på lammeprodukter er støt stigende – af den økologiske slags, vel at mærke. Og danskerne kan også godt lide tanken om, at fødevarerne er produceret lokalt. Samtidig soler danske restauranter sig i international succes, fordi de sætter gode danske produkter på spisekortet – også danske lam. Noma-køkkenet, hedder succesen. – Flere af de kendte kroer og restauranter i omegnen serverer mine lamme-produkter. Men også lokale slagtere laver spændende ting af mine lam. Jeg har derfor indrettet en mindre butik, en slags gårdlager, hvor folk efter aftale kan købe ind.
Torben Kousgaard er stolt af sine lam. Om kort tid er hele gården i Alslev omlagt til økologi. Så skal han ikke længere købe økologisk foder, men kan selv levere det hele. – Det er baggrunden for den fine smag i kødet, og så er det vigtigt, at mine lam kun er fire-seks måneder gamle, når de slagtes. Jeg bruger får af racen Dorset og Suffolk, som jeg så sætter en Texel-vædder på. Dorset-får kan lemme flere gange om året. Det er en stor fordel, og det giver forskelligheden i vores produkter. Det er den, vi skal holde fast i lokalt, forklarer Torben Kousgaard.
Af Holger Schmidt
Islandske får Karl Barslund Kollevej 25 Nr. Nebel tlf. 75288979 Jakob Mikkelsen Broengvej 2 Oksbøl tlf. 75271270
Zwartbles
Ron Bon Nybrovej 81 Janderup tlf. 75259822
Texel
Jens Lauridsen Løftgårdevej 11 Outrup tlf. 40271334
17
LÆKKERT LAM til fire
RØGET LAMMERYG MARSKLAM med vilde med salat med nye kartofler, radiser, stegt og, røget krydderurtemajonæse og sprødt rugbrød PREBEN MADSEN Restaurant Herregårdskælderen,
Sønderskov Slot Ingredienser: 3 slags salat 200 g nye kartofler 8 stk. radiser 1 stk. lammemørbrad 250 g lammeryg med ben 200 g lammeryg uden ben Lidt olie Røgesmuld Salt og peber Krydderurter som f.eks. kørvel, citrontimian, purløg og sødeskærm 2 spsk. pasteuriserede æggeblommer ¼ tsk. salt 1 spsk. eddike ½ dl. olie 4 tynde skiver rugbrød 50 g smør Mayonnaise Tilberedning: Fjern senerne fra lammefilet stykkerne og skrab benene rene. Fjern senerne fra lammemørbraden. Salt lammefileten uden ben med 1 tsk. salt, sæt den på køl i mindst to timer. Pluk salaten og læg den i koldt vand i køleskabet i mindst to timer. Skrub kartoflerne og kog dem møre, afkøles og skæres i skiver. Rens radiserne og skær dem i skiver. Pluk de fineste krydderurter og hak resten fint. Læg den salte lammefilet i en lille røgeovn med savsmuld. Fyld et lille bæger med 1 spsk. olie og sæt den ved siden af lammefileten. Røges i 3 x 5 minutter med 10 minutters pause imellem. Pisk æggeblomme sejt med salt, tilsæt eddike og olie under kraftig piskning, til sidst tilsættes der røget olie, indtil der er god røgsmag. De hakkede krydderurter tilsættes. Brun lammeryggen med ben og mørbrad på panden. Den krydres så med salt og peber og steges færdig i ovnen., mørbrad 5 minutter og lammeryg 15
vadehavsurter. Lårtunge af marsklam, crudités af nye danske asparges med Fanølynghonning og strandtrehage og grov sennep samt perlebyg med ramsløg og vesterhavsost
JAKOB SULLESTAD Sønderho Kro minutter. Smelt smørret og skum det rene fedt af. Skær rugbrødsskiverne i trekanter og steg dem sprøde i fedtstoffet. De krydres med salt. Anretning: Læg en stribe mayonnaise, pynt med de plukkede krydderurter. Anret salaterne, kartoffel og radiser. Skær tynde skiver af den røgede lammefilet, skær lammeryggen med ben i 4 stykker, skær lammemørbraden i 4 stykker. Anret kødet på tallerken. Læg de sprøde rugbrødstrekanter i salaten.
Ingredienser: 4 stk. lårtunge (et stykke af lammekøllen). Alternativt kan man bruge lammeculotte 8 danske grønne asparges ½ hønse- eller grøntsagsfond 200 g perlebyg 50 g Vesterhavsost 8 ramsløg Evt. lidt spinat eller persille Et stk. skalotteløg En skefuld grov gammeldags sennep En skefuld fanølynghonning Strandtrehage (vild krydderurt fra Fanø) kan evt. erstattes af koriander Tilberedning: Marsklammet brunes på panden og steges færdigt i ovnen 8–12 minutter ved 180 grader Perlebyg skylles og koges i hønsefond med et hakket skalotteløg i ca. 12 minutter Tilsæt ramsløg blendet med lidt fond og evt. persille eller spinat (Hvis man ønsker det mere grønt) Tilsmages med den høvlede Vesterhavsost Crudités: De grønne asparges høvles papirtyndt og vendes forsigtigt med grov sennep, Fanølynghonning og hakket strandtrehage Anrettes med fintsnittet strandtrehage samt små vilde stedmoderblomster.
F E S T I VA L M E N U . Preben Madsen fra Restaurant Herregårdskælderen tilbereder salaten til lammeryggen - en ret, han i øvrigt har på menukortet under lammefestivalen. Foto: Chresten Bergh
L O K A L E R ÅVA R E R . Jakob Sullestad fra Sønderho Kro bruger så meget fra Fanøs natur som muligt til sin ret med lammelår. Foto: Orla Lund
LAMMEFESTIVAL 4. -12. JUNI 2011
LAMMESKANK braiseret i LAMMEBOV specialøl og æblegele med asparges-
med kveller og sennepssauce
krone, løvstikkepuré, kartoffelfondant, grøn asparges crudité og sauce Braisé HENNING KOHL Schackenborg Slotskro
Ingredienser: Lammebov (til fire personer) 1 kg blandede urter 175 g kveller 1 spidskål 16 hvide asparges 2 spsk. dijonsennep 125 g rygeost 2 æg Smør Salt og peber
Ingredienser: 4 stk. ensartede lammeskanke 1 Didrik, specialøl fra de De 5 Gaarde, ½ liter. 100 g æblegele 1 dl rødvin 4 stk. bagekartofler 100 g økologisk smør 1 håndfuld frisk spinat 1 stængel løvstikke, ½ håndfuld 4 små gulerødder 2 grønne asparges 12-16 hvide asparges Tilberedning: Lammeskankene brunes på hed pande, kommes i en stegeso eller lukket stegegryde med øl og æblegelé, krydret med salt og friskkværnet sort peber. Braiseres i ovnen ved 185 grader i ca. 2 timer. Rødvinen koges ned til 1/3 og tilsættes den overskydende væske fra stegeso inden servering, smages til. Kartoffelfondant: Kartoflerne skrælles, skæres eller stikkes ud i ønsket form, brunes i smør på pande, krydres og bages færdig i ovnen gerne tildækket af alufolie. Kartoflerne skal suge den overskydende stegesmør. Den overskydende kartoffel kan evt. koges og serveres som kartoffelpuré. Løvstikkepuré: Spinat og løvstikke kommes i spilkogende vand i 1 minut, afkøles i isvand. Spinaten og løvstikken trykkes gennem en trådsigte til puré (det er nemmest at blende med lidt vand først og derefter køre det gennem en trådsigte og opsamle løvstikken i et viskestykke) Aspargeskroner m.m.: De grønne asparges skæres med en tyndskræller og lægges i isvand. De hvide asparges koges møre i letsaltet vand, skæres i stykker, så hovederne er længst, og så flækkes de. Stænglerne skæres noget kortere. Samles i metalring med blødt smør til at binde de halverede aspargeshoveder, tomrummet i midten fyldes med
BO ROSS MOGENSEN Kolvig, Ribe
K L A R T I L S E R V E R I N G . Henning Kohl, der fik hjælp af kok Rasmus Lodahl (th.), hælder saucen over lammeskanken, og så er der ellers serveret. Foto. Hans Chr. Gabelgaard
stykker af aspargesstængel. Der skal proppes asparges ned, indtil der overhovedet ikke kan komme flere stykker i. Er der lufthuller, vil aspargeskronen ikke hænge sammen, når den skal serveres. Aspargeskronen varmes tildækket i ovnen ved svag varme. Anretning: Man sætter asparges på. Lad metalringen blive på så længe som muligt. Læg skanken, grøntsager og kartofler på, overhæld med sauce. Fjern metalringen inden servering.
Tilberedning: Sauce: Ben og afpuds brunes af i passende gryde, tilsæt vand, så det dækker og kog det langsomt op mens der afskummes. Ca. 1 kg blandede urter renses og skæres i mindre stykker og kommes ned i gryden. De skal simre/små koge i ca. fire timer, og så skal de sigtes. Væden/skyen reduceres, til der er 1/2 l. tilbage. I en varm gryde kommes 2 spsk. dijonsennep mens der røres rundt, der tilsættes lammeskyen og koges godt igennem. Saucen kan evt. jævnes med en smørbolle. 1 stk. lammebov til fire personer udbenes og krydres indvendigt med peber og lidt salt. 175 g. kveller skylles grundigt, afdryppes og fordeles på boven, som snøres med bindegarn. Boven brunes på pande og steges derefter ca. 1 time i ovn v/ 200 grader. 1 spidskål kvartes og blancheres i kogende vand. Det afkøles i koldt vand. Presses runde evt. i en kop og sættes på bagepapir på en ovn plade. 125 g. rygeost røres med to æggeblommer og fordeles på spidskålen. Kålen gratineres i ovn ved 200 grader. 16 hvide asparges skrælles og koges møre i letsaltet vand.
L A M O G K V E L L E R . Bo Ross Mogensen fra Kolvig i Ribe anretter lammebov med kveller, hvide asparFoto: Orla Lund ges og sennepssauce. Anretning: Asparges lægges i bunden på en tallerken, og spidskålen sættes oven på. Lammeboven skæres i skiver og fordeles op ad kålen. Sauce fordeles rundt om. Spises med frisk opgravede kartofler, som er kogt møre og vendt i persille og smør.
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
L
Lam til BRØDET
am kan blive til meget mere end velsmagende lammekøller og lammekoteletter. Højer Pølser
og Varde Ådal Lam er nogle af de producenter, der har givet sig i kast med at udvikle forskellige pålægsvarianter af lammekød, og det har der vist sig at være et marked for. – Man kan faktisk lave alt af lammekød, men det kan være svært for os at have alle varianter på hylden hele året rundt, fordi der er tale om produkter, der ikke produceres på
RØG ET MARSKL AMMEKØLLE fra Højer Pølser koster 200 kroner pr. kilo. Den røgede kølle sælges kun fra Højer Pølsers egen butik i Højer.
GRAVAD FILET af fårekød fra Varde Ådal Lam fås hos Enghavegaard i Billum. Prisen er 150 kr. pr. kilo.
CHORIZO PØLSE af lammekød er et af de nyere produkter fra Varde Ådal Lam. Den fås i to smagsvarianter, en med basilikum og en med rosmarin. Pølsen koster fra 50 kroner pr. stk.
L AMMESPEG EPØLSEN fra Hr. Skov i Blåvand koster 23 kroner pr. 100 gram.
SNACKPØLSER af lammekød, til venstre på fadet, er Højer Pølsers seneste lammevariant til det kolde bord. De koster 20 kroner for en pakke med to styk. SPEGEPØLSEN af marsklandslam, her skåret i skiver, koster 35 kroner pr. pølse á 200 gram.
LAM Á´ LA PARMASKINKE har været syv måneder undervejs. Den specielle »skinke« er fra Varde Ådal Lam. Der er tale om saltet og lufttørrer lammekød, og prisen er 60 kroner pr. 100 gram.
samlebånd, forklarer Torben Kousgaard fra Varde Ådal Lam. Han har senest eksperimenteret med at lave »Lam á la Parmaskinke« i samarbejde med Peter Aalbæk fra Aalbæk Specialiteter, men hans udvalg tæller også produkter, der er lavet af lammets moder: fåret. – Vi laver gravad filet af fårekød. Danskerne har godt nok et lidt anstrengt forhold til fårekød, men jeg går ind for at kalde tingene ved deres rette navn, siger Torben Kousgaard. Han afsætter primært sine varer via en håndfuld gourmetforretninger, blandt andre Hr. Skov i Blåvand, som ejes af Claus og Henny Skov. Denne har dog også udviklet sin helt egen lammepølse, som han produ-
Tekst: Connie Bøgwad Schmidt Tlf. 7211 4307, cbs@jv.dk Foto: Henrik Dons Christensen
Her kan du købe produkterne
cerer i samarbejde med Tistrup Slag-
HØJER PØLSER De kan kan alle købes i Søndergade 1, Højer. Tlf. 7478 2231.
tehus i Tistrup. Højer Pølser i Højer sælger alle si-
VARDE ÅDAL LAM Enghavegaard Osteri Ho Bugtvej 17, Billum Hr. Skov, Blåvandvej 37, Blåvand Hotel Hjerting Strandpromenaden 1, Esbjerg Rudbecks ost & deli Hovedgaden 90, Fanø Smagsgalleriet, Torvet 3, Ansager Varde Ådal Lam ved Torben Kousgaard, efter aftale på tlf. 2345 4028.
ne lammepålægsprodukter i sin forretning i Højer. – Spegepølsen sælges også via andre forretninger, men den røgede lammekølle sælger vi kun fra vores egen butik, forklarer Jan Møller fra
20
Højer Pølser.
LAMMERULLEPØLSEN er fra Varde Ådal Lam. Den koster fra 150 kroner pr. kilo.
HR. SKOV Blåvandvej 37, Blåvand. Tlf. 7527 8500.
Velkommen til
Lammefestival i Nationalpark Vadehavet
Solnedgang, sommersamvær og smagsoplevelser bag digekronen - vær med til at åbne Vadehavs Lammefestival 2011 med et stemningsfuldt arrangement. 5 af Sydvestjyllands bedste kokke laver hver deres ret af lokalt opdrættet lam til den store buffet - og den ledsages selvfølgeligt af lokalt bryg. Tag naboen eller din kollega med ....
Lørdag den 4. juni 2011 - 18.00 til 21.00 i festteltet ved Ribe Kammersluse Letrimmet lammeculotte med emulsion af strandtrehage og rapskimolie Confiteret lammenakke med vandmynte og nye ærter. Jakob Sullestad Sønderho Kro
Marsklam marineret i lokale urter og paté af samme med salat af spæd sommergrønt, sennep og lokal honning, samt gedeost fra Bavnhøj. Henning Kohl Schackenborg Slotskro
Farseret lammebryst med sky, smørbagte kartofler med krydderurter og sommersalat med radiser, nye løg og Jernved kærnemælk. Krydderbrød. Preben Madsen Restaurant Herregårdskælderen
Letsaltet lammebov med milde hvidløg og bønneurt på hvide asparges og dressing med strejf af røg. Bo Mogensen Restaurant Kolvig
Langtidsstegt lammekølle med kvellersalt, spidskål slaw, tørret Varde skinke og sommerradiser, samt bondemandens kartoffelsalat med løvstikke. Jacob Møller Justesen Restaurant Justesen
Kold Rabarbersuppe med vanilje og pernod, kærnemælksis og perber tuilles. Bo Mogensen Restaurant Kolvig Lokal øl og saft. Ribe Bryghus og Warwik Bryghus
Kr. 600.- inkl. øl og saft Billetter kan købes på turistbureauerne i Ribe, Esbjerg, Tønder og Varde - via billetten.dk - eller nembillet.dk
Festivallen byder også på menuer med lam hos flere restauranter, åbent hus arrangement hos opdrættere og masser af andre oplevelser.
Se alle festivalaktiviteter på www.lammefestival.dk - og følg med på www.facebook.com/lammefestival
HYRDINDEN
H 22
un trækker sine plastichandsker af og rækker sin spinkle hånd frem. – Goddag, siger Anne Mette Guld Hansen. – Undskyld forsinkelsen, men jeg har lige haft hele hånden op i et får. Det fik tre lam. Sikken velkomst at få på Sønder Hedevej i Gånsager tæt på Skærbæk. Her er Anne Mettes 80 får midt i læmmesæsonen. Og hun tager ingen chancer. Hun ligger i en sovepose ude i stalden for at være klar, når et får skal læmme. Det var en klar betingelse, da
hun søgte jobbet som sygeplejerske på akutmedicinsk på Sydvestjysk Sygehus i Esbjerg, at hun skulle have to ugers ferie i læmmesæsonen. Anne Mette fik jobbet, og betingelsen blev opfyldt, så den lille, energiske kvinde på 25 år kan passe to job. De 32 timer på sygehuset overgås i læmmesæsonen langt i antal på gården, hvor fårene og de små, nyfødte lam skal passes. Og det har Anne Mette det rigtig godt med.
Selvlært hyrde H.C. Andersen skrev eventyret »Hyrd-
Mød Anne Mette Anne Mette Guld Hansen deltager i Lammefestivalen, hvor du onsdag 8. juni kl. 19 og lørdag 11. juni kl. 14. kan følge hende og hundene på arbejdet ude ved digerne og se hendes forældres opdræt af Havervadgård lam. Undervejs kan man smage specialiteter fra gården. Det koster 50 kr. at være med. Tilmelding skal ske på telefon 7482 6105 senest to dage før. Du kan også møde Anne Mette og hendes får på dyrskuet i Aabenraa 27. og 28. maj. Læs mere www.havervadgaard.dk
inden og skorstensfejeren«. Anne Mette skriver sin egen lille mere håndfaste historie om »Hyrdinden og sygeplejersken«, en historie, der med Anne Mette i begge hovedroller rummer både hårdt arbejde og stor glæde. Hyrdinden har passet får og lam i otte år, Hun har fået dyreholdet og kærligheden til det frie landbrugsliv med hjemme fra forældrenes gård i Havervad ude i marsken, og selv om hun nu kun bor små 15-20 km i lige luftlinje fra sit barndomshjem, kan hun skam godt mærke, at hun bor in-
d o g e r e j h g Z a
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
og sygeplejersken EN SJÆL, TO JOB: Anne Mette Guld Hansen, energibundt på 25, passer får om dagen og syge mennesker om aftenen. Og hun kan lide det. Af Carsten B. Grubach, Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk
Foto: André Thorup
TRE NYE LAM.
Anne Mette har lige hjulpet sit gotlandske pelsfår med at føde tre lam. I læmmesæsonen sover hun i stalden for at være så tæt på som muligt, når der skal fødes.
de i fastlandet. Og hendes får går da også til dagligt ude i marsken ved digerne ved siden af forældrenes får. – Jeg er selvlært. Jeg har læst mig til en del, og så får man jo en del erfaring med tiden, siger Anne Mette med et stille smil. – Der findes faktisk en uddannelse som fårehyrde i England, men så vidt jeg ved, er der kun en enkelt herhjemme, der har gennemført den, siger Anne Mette, der til gengæld har sørget for, at træne sine to fårehunde, Zoff og Zepp, så hun får god hjælp til at passe fårene.
– Det kan godt blive til nogle lange dage, og der er ikke plads til ret meget andet end de to jobs, men jeg kan jo lide det, og kæresten bakker mig op, siger hyrdinden og sygeplejersken, som efter sin aftenvagt på sygehuset i Esbjerg først er hjemme i Gånsager efter midnat, men alligevel har energi til at stå op klokken halv seks næste morgen for at passe sine får. – Jeg kan rigtig godt lide at have med dyr og natur at gøre, og natur får man jo masser af ved at passe får. De skal heldigvis ikke som køer malkes på et bestemt tidspunkt, men man
skal se til dem en-to gange om dagen. Men man er da bundet af dem, og det der med at rejse på ferie i flere uger kan man godt glemme. Men det er nu heller ikke rigtig mig, tilføjer Anne Mette. Mens hun er tæt knyttet til sine hunde, tager hun det mere afslappet med fårene. – For mig er de produktionsdyr, men de skal have det godt. Jeg håber en gang med tiden at kunne omlægge til økologisk produktion, ligesom mine forældre har gjort det. Anne Mette afsætter sit lammekød
til en grossist i København, men kan endnu langt fra leve af at være fåreavler. Folk kan også købe lammekød ved selv at henvende sig til hende. Og så har hun sat en mindre produktion af uld i gang, og hendes mor har strikket tøj af ulden. Får og lam fylder så meget, at hun sidder på lammeskind på stolen inde i stuen. Når historien om »Hyrdinden og sygeplejersken« skal skrives færdig, er det, hvis det 25-årige energibundt selv skal skrive den, nok den selvlærte hyrdinde, der får en større hovedrolle end den uddannede sygeplejerske.
LAMMEFESTIVAL 4. - 12. JUNI 2011
Familiens sorte FÅR H
an er familiens sorte får. Så behøver vi næsten ikke sige mere. Så ved vi alle, at her er tale om én, der er alene og anderledes. Så har vi at gøre med én, der skiller sig ud på den ufede måde. Og som formentlig ender med at skulle til psykolog, fordi han er udstødt og udskældt og får skylden for alt. At være familiens sorte får er blevet et billede, vi bruger uden at tænke på prisen på uld. Men det er den, som har givet anledning til talemåden. I gamle dage betød det nemlig ulykke med et sort får i flokken, fordi den sorte uld gav færre penge end den hvide. Overtroen har ført til en overført betydning, som ikke har meget med virkeligheden at gøre. Ganske vist er fårs hårpragt stadig langt mere værd, når den er lys. Men sorte får opfører sig ikke, som om de er lukket ude fra det gode selskab. Faktisk har de ligefrem mere livskraft end deres blege artsfæller. Det fortæller lektor Hans Ranvig fra det biovidenskabelige fakultet under Københavns Universitet. – Store undersøgelser fra Sverige og Island viser, at får med pigment har mere vitale lam.
Ens opførsel uanset farve Hans Ranvig er selv mangeårig fåreavler og ser ingen forskel på, hvordan dyrene opfører sig. Sorte eller hvide. – I en flok ved de dårligt nok, de er anderledes. De vænner sig til det. De har aldrig set andet. Hvis de ikke er vokset op sammen, kan et mørkt får dog godt vække opsigt. Især hos lyse artsfæller, der er vant til at blive håndteret af en hyrdehund: – Så kan de godt tro, det sorte får er en hyrdehund og reagere lidt nervøst, siger Hans Ranvig. Han vurderer, at de lyse fåreracer har under en procent sorte får. Når der dukker sådan en afviger op, er det resultatet af forældre, der begge har sort som vigende gen. Men garnfabrikkerne vil have uld, hvis farve de selv kan bestemme. – Kommercielt er det et bedre udgangspunkt med lys uld. Så i langt de fleste forædlede fåreracer har man avlet pigmentet bort, forklarer lektoren ved det københavnske fakultet – det tidligere Landbohøjskolen.
Avler med sorte får
24
I nogle flokke er det dog de sorte får, der er i overtal. Fra Holland har fritidsavleren Ron Bon importeret en flok zwartbles, og på ejendommen ved Janderup myldrer det således med venlige dyr, der er sorte og har en hvid streg på hovedet, fire hvide sokker og en hvid halespids. Racen er nem at have med at gøre og kræver f.eks. næsten ingen fødselshjælp, moderen har masser af mælk, og kødet er aromatisk. Imidlertid er farven en ulempe, fortæller Ron Bon: – Der er ikke noget marked for sort uld. Sidste år kørte vi det på lossepladsen. Hos den vestjyske fåreavler sker det, at nogle nyfødte pludselig er hvidere end standarden for zwartbles. Det forløber uden problemer. Derimod er de sorte og hvide ikke meget for at blande sig med hinanden, når de tilhører forskellige racer. Ron Bon havde oprindeligt en lys flok af racen suffolk, da zwartbles også kom til: – Hver race holdt sig for sig selv.
Tegning: Jens Bach Andersen
TALEMÅDE:
Ifølge gammel overtro betød det ulykke med sådan en afviger. Men faktisk er de små sorte uldtotter fulde af livskraft. Og så findes der flokke, hvor de lyse er de anderledes. Af Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk