Smagen af Sønderjylland

SØNDAG 28-11-10

Smagen af Sønderjylland

Godbidder på hjemmebane Thomas Rode Andersen er stjernekok med sønderjyske rødder – og de fornægter sig ikke i hans mad. Vi tegner et portræt af manden – og bad ham sammensætte en menu á la Sønderjylland.

SIDE 11-13 FOTO: MARTIN STAMPE

2

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Smagen af den gode historie

D

e fleste af os elsker god mad. Og går uendelig meget op i ritualet, når vi sætter os til bords for at spise. Duftene, smagen og det forventningsfulde syn af lækkerier på bord og tallerken er et af vores daglige højdepunkter.

Men det er ikke nok, at stegen ser lækker ud og smager dejligt. Ikke mere. I vore dages vellevned kræver vi mere end at blive mæt af den mad, vi kan se, smage og lugte. Vi vil også vide noget om det, vi putter i munden.

Hvor kommer grøntsagerne, kødet, fjerkræet, fiskene og frugterne fra?

Og ikke nok med det: Vi vil også vide, hvordan grøntsagerne er dyrket, og hvordan dyr, fugle og fisk er opdrættet. Dyrevelfærd og økologi er elementer i de krav, vi som moderne forbrugere i stigende grad stiller til voAf Flemming Just res mad.

Tlf. 7353 2630, fju@jv.dk

KORT SAGT: Når vi sætter gaflen med et stykke flæskesteg op til munden, ønsker vi samtidig at få serveret en historie om grisen, svineavleren og det sted, dyret har levet. Og helst en rigtig god historie.

Jan Müller fra Højer Pølser leverer et slående eksempel i dette tema om sønderjyske fødevarespecialiteter. For et par år siden gad københavnerne ikke mere de danmarksberømte, sønderjyske pølser.

Men så lancerede Højer-slagtermesteren nye pølser – ledsaget af historien om vadehav, lam, urter, salt og frisk havluft. Og så kom der igen gang i pølseafsætningen til de københavnske ganer!

EKSEMPLET FRA HØJER PØLSER er langt fra det eneste fra en sønderjysk madregion, der er helt unik. I den del af landet vrimler det med inciterende fortællinger om fødevarespecialiteter.

Det skyldes blandt andet, at området som grænseland har sin egen helt specielle historie og kultur. Men det skyldes også, at et væld af ambitiøse og dygtige fødevareproducenter og kokke formår at få tradition og fornyelse til at gå hånd i hånd.

Til gavn og glæde for kvalitetsbevidste livsnydere og almindelige forbrugere.

LÆS SELV PÅ DE NÆSTE SIDER OM ØLLET, snapsen, ostene, pølserne, skinkerne, marsklammene, kålen, teblandingen, chokoladen og andre af de specialiteter, landsdelen frembringer.

Vi har langt fra dem alle med. Men smagen af Sønderjylland – den serverer vi. Tilsat gode historier.

Velbekomme!

16

9

MENU 03 04 06 08 09 11 12 14 16 18 20 22 24 26 28

FUGLSANGS DRÅBER Vi besøger bryggeriet i Haderslev

DEN GODE KOP TE Carstensens Tehandel har meget at byde på

GAMMEL VIN PÅ GAMLE FLASKER

4-5

På Gram Slot er der dråber fra flere tider

NATURLIG SMAG Mejeriet Naturmælk satser på gode oste

TIL KAMP FOR KÅLEN Sønderjydsk Kål formår at sælge varen

EN SØNDERJYSK MENU Thomas Rode Andersen disker op

BAG OM KOKKEN

8

Portræt af Thomas Rode Andersen

PØLSENS COMEBACK Højer Pølser har moderniseret sig

MINDRE FEDT SÆLGER Slagter Lampe har succes med nye varer

HOTELCHEF GÅR NYE VEJE Tina Michaelsen er gået i tjenerlære

HONNINGKAGER IGEN Chokolade og honning indtager Christiansfeld

18-19

DEN SURE DEJ Lagkagehuset tager sit rugbrød alvorligt

SMÅ FRISTELSER Var det noget med en snaps? Eller en suppe?

KÆKKE KYLLINGER På Sødam trives fjerkræet

SYNNEJYSK MADGLÆDE Sven-Erik Ravn ser på kålrabi

26

SMAGEN AF SØNDERJYLLAND er et tillæg til JydskeVestkysten. Ansvarshavende: Peter Orry. Redaktionschef: Søren Rødkjær. Redaktion: Flemming Just.

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

3

Fuglsang

satser på specialbryg i dåser

Af Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

D

er produceres 150.000 ton malt om året – nok til fire milliarder øl. Så to tredjedele af Jordens befolkning kunne i teorien slukke tørsten i en øl med malt fra Bryggeriet S.C. Fuglsang i Haderslev. Det gør de desværre ikke set med det erfarne blik, som Danmarks ældste familieejede bryggeri med rødder tilbage til 1865, ellers har på markedet. Men mindre kan gøre det.

Fuglsang slukker stadig tørsten i rigtig mange sønderjyske hjem, syd for grænsen køber danskere fra nær og fjern pilsneren Golden Bird, og i de senere år er man begyndt at satse mere på specialbryg, som ølglade danskere i stigende grad tørster efter. Og selv om specialbryggene kun udgør fem-syv procent af hele ølproduktionen i det sønderjyske familiebryggeri, er de med til at fastholde bryggeriets intentioner om at være med der, hvor det sker.

– Vi har sagt farvel til specialbryg som Fønix og Nightingale, som solgte for lidt, men har så til gengæld fået andre specialbryg – blandt andre Early Bird, som er vores svar på en amerikansk ale. Og den har været en succes, siger salgs- og marketingdirektør Stephan Scheelke.

– Tidligere har vi ikke rigtig markedsført vores specialbryg, men det er vi begyndt med nu. Vi havde en amerikansk brygmester, som tog inspiration med fra USA, men vi tilpassede så smagen af Early Bird efter danske forhold, så øllen ikke blev så bitter, som amerikanerne gerne vil have den. Og i 2009 fik vi så Høstfugl – en hvedeøl, der er brygget på tyske traditioner. Vi har så bare tilsat bygmalt. Høstfugl har solgt halvanden gang så meget, som vi regnede med, siger Stephan Scheelke.

OVER KONGEÅEN Fuglsang har stadig et stort sønderjysk hjemmemarked. Man kan købe den regionale øl i stort set alle sønderjyske købmandsbutikker. Men Fuglsang er nu gået over Kongeåen og har lanceret sine specialbryg i landsdækkende kæder som Rema 1000 og SuperBest. Her kan man købe andre sønderjyske specialbryg som Hvid Bock, der også er baseret på tysk brygtradition, og Hertug Hans, som er en mørk classic-øl.

Fuglsang satser meget på at sælge sine specialbryg i dåser.

– Dels er det en nemmere emballage at have med at gøre, dels er der ikke noget med, at den skal renses bagefter, så det kan gå ud over smagen. Vi satser så meget på dåserne, at vi har fået vores egen etiketmaskine til dem, og det er vi det eneste bryggeri i Danmark, der har, siger Stephan Scheelke.

Det er mange år siden, at Fuglsang har produceret en egentlig på-

skebryg. I dag satser man i stedet på forårsbebuderen Early Bird som et alternativ til påskebryg. Her op til jul er bryggeriet fremme i kampen om drøblernes gunst med White Christmas og Julebryg, som i folkemunde blot kaldes Ding Dong. Det gør den, fordi der er en klokke på den, og fordi det er en øl, der slår med sin sine 7,6 procent alkohol.

– Og så har vi altså også en hvidtøl, som vi faktisk sælger en del af, siger Stephan Scheelke og påpeger, at sønderjyderne åbenbart stadig er til risengrød og nisseøl.

White Christmas er med sine 4,8 procent alkohol med i kampen på det mere traditionelle julebrygmarked.

I modsætning til andre bryggerier, der kun har en urt at brygge deres øl på, har Fuglsang med brygmester Henning Fuglsang i spidsen en urt til hvert bryg, der laves. Og der tappes til bryggerier i Tyskland, Danmark og på Færøerne.

Malten – Bryggeriet S. C. Fuglsang laver pilsnermalt og münchenermalt – vil fortsat være den helt store indtægtskilde, men man håber på i fremtiden at kunne tilbyde flere nye produkter.

– Vi kunne måske godt finde på at lave en øl med frugtsmag til de unge

EARLY BIRD SMAGER BEDST René Henriksen fra Kolding er medlem af Danske Ølentusiaster og prøvesmager på www.ratebeer.com. Vi bad ham om at smage på Fuglsangs specialbryg, kommentere dem og lave en prioriteret liste. Her endte Early Bird i top og Julebryg – Ding-Dong – i bund: Early Bird: Flot farve, dejlig humle med fine, frugtede nuancer, god bitterhed og tørhed. Frisk, humlet, sommerlig.

Høstfugl: Dejlig mørk hvede, masser af frugt og hvede. Gode noter af chokolade og fin sødme. Sød, frugtet, chokolade.

Hvid Bock: Maltet og ret sød. Lige lovlig skarp i alkohol, men med god fylde.

Sød, stærk og maltet.

Hertug Hans Pilsner: Ganske mørk pilsner. Lidt blomstret, men ret sød uden den store bitterhed.

Sød og ret kedelig.

White Christmas Jule Pilsner: Maltet, sød, med lidt karakter af dej og karamel. Lav bitterhed, sød og lidt intetsigende.

Julebryg – Ding-Dong: Stærk pilsner, ret metallisk, skarp, sød. Rigtig meget alkohol.

SPECIELLE BRYG. Stephan Scheelke fra Fuglsang viser mellem øltankene i kælderen de syv specialbryg, som Fuglsang i øjeblikket kan tilbyde. Tre af dem, Hvid Bock, Høstfugl og Early Bird, fås på dåse.

FOTO: JACOB SCHULTZ

og kvinderne – ligesom Birdie, hvor vi havde to tredjedele øl og en tredjedel grape, siger Stephan Scheelke, der også ser et fremtidigt marked for alkoholfri øl.

– Her er øvelsen at lave en øl, der smager af noget, Og den er svær, konstaterer salgs- og marketingdirektøren.

DEN BEDSTE SMAG. René Henriksen, prøvesmager på www.ratebeer.com fra Kolding, kan blandt Fuglsangs specialbryg bedst lide Early Bird og bryder sig mindst om Julebryg, FOTO: MORTEN FLARUP der i folkemunde kaldes for Ding-Dong.

4

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Sønderjyden, der blev

teekspert

I Af Flemming Just Tlf. 7353 2630, fju@jv.dk

et lokale på blot 30 kvadratmeter rammes man af et bombardement af sanseindtryk, straks man åbner butiksdøren.

Først og fremmest overmandes lugtesansen af noget, der ligner en tsunami, når søde, behagelige og inciterende dufte strømmer ind gennem næseborene og vælter én omkuld. Men også øjnene bliver hurtigt bombarderet i en grad, så nysgerrighed og begejstring accelererer til fulde omdrejninger.

– Goddag, hvad kan vi hjælpe med?

Lyder det venligt fra den anden side af disken med et spørgsmål, der virkelig rummer hjælp til den kunde, der har fundet frem til den lille butik i bunden af Aabenraas gågade. Carstensens Tehandel er nemlig – trods

’’

Jeg drikker te tre gange om dagen – ceylon morgen og middag, og grøn te om aftenen.

Ceylon er verdens bedste dagligdagste!

Peter Carstensen, Carstensens Tehandel

sin undselige placering og størrelse – et eldorado for tedrikkere.

Ikke alene er den ene væg i butikken tapetseret med farverige tedåser fra gulv til loft. Personalet i butikken kan også hjælpe kunden med hele 300 forskellige tesorter fra Japan, Kina, Indien, Afrika og Azorerne.

– Vi er Danmarks næststørste tehandel, fastslår indehaveren af Carstensens Tehandel, Peter Hadberg Carstensen, der i samme åndedræt tilføjer:

– Men det er nu slet ikke afgørende for mig, om vi sælger meget eller lidt. For mig er det vigtigste, at det er spændende at arbejde med te. Det er min hobby, og jeg elsker at kæle for varerne.

EGNE TEBLANDINGER Det udsagn skal tages helt bogstaveligt. For Peter Carstensens Aabenraa-butik er allermest kendt – ja, berømt – for butikkens egne teblandinger, som indehaveren selv står for.

Carstensens te er blevet så eftertragtet, at den traditionelle detailbutik, han etablerede i Aabenraa i 1988, nu også i stigende grad optræder som grossist med salg til andre danske forretninger og varehuse – og til en detailhandel i Japan.

– Vi har aldrig opsøgt andre forretninger for at sælge til dem – det er dem, der har opsøgt os for at købe.

Også Carstensens tesalg på internettet stormer frem. Carstensens nr.

22 – en blanding af to kinesiske topskudsteer og assamte – er en af de allermest populære.

RAMASKRIG OG SUCCES Det lignede ellers ikke nogen succes, da han for 22 år siden købte butikken i Aabenraa. Den var drevet med salg af friskkværnet kaffe, men

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

BLÅ BOG Peter Carstensen, 63 år, er født og opvokset i Åstrup ved Haderslev.

Han bor stadig i Haderslev.

Hans far drev en blandet landhandel med salg af hønse- og grisefoder, benzin og olie, kolonial, manufaktur og isenkram, og Peter Carstensen fik sine første erfaringer med salg, når han kørte rundt til egnens landmænd for at indhente vareordrer.

I 1973 overtog han landhandlen i Åstrup efter at have været i købmandslære i Haderslev.

I 1987 lukkede han landhandlen i Åstrup, og året efter købte han sammen med sin nu afdøde kone butikken i Aabenraa, der blev til Carstensens Tehandel.

Foruden tilbehør til tedrikning – kopper, kander, dåser og så videre – fører butikken et omfattende sortiment i vine og delikatesser.

SMAG FOR DET. »De unge sønderjyder drikker chai-te på caféerne. Det mærker vi i stigende grad, når de kommer til os«, fortæller Peter Carstensen.

VARIERET. »Te har sin helt egen historie, der går 5000 år tilbage i tiden. Det er også derfor, man aldrig bliver udlært i te«, konstaterer Peter Carstensen, der i Carstensens Tehandel i Aabenraa tydeligt kan vise, hvor meget te har at byde på.

FOTOS: ULRIK PEDERSEN

Carstensen smed straks kaffen på porten og satsede i stedet på te.

Så lød der et ramaskrig i Aabenraa, og butikken gik 20 procent ned i omsætning.

– Men jeg ville altså hellere arbejde med noget, jeg brændte for.

I dag er Carstensens Tehandel for længst blevet en drønende succes – kun overgået i Danmark af A. C. Perchs Tehandel i København.

– Næh, jeg har ikke nogen egentlig uddannelse i te, men har læst masser af bøger og har efterhånden fået en del erfaring.

– Men man bliver aldrig udlært på det her felt. Alene inden for grøn te findes der over 1000 forskellige typer. Og inden for hver eneste sort er der utallige smagsnuancer.

Begejstringen skinner konstant igennem hos Peter Carstensen. Efterløn og pensionering er da heller ikke aktuelle emner for den 63-årige sønderjyske teekspert.

Langt fra.

– Det er min tilværelse altså lidt for spændende til...

FRIT VALG. »Te er for alle. Der er de helt billige og de meget dyre.

Vores dyreste te koster 950 kroner for 100 gram, fortæller Peter Carstensen.

’’

Kaffe i min butik? Ja, det har vi også.

Men den er camouflereret og gemt væk, så den ikke ses.

Peter Carstensen, Carstensens Tehandel

5

6

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

CHEFKOKKEN. Ninna Bundgaard (tv) er køkkenchef og driftsleder på Gram Slot. Hun vælger alle de økologiske vine, som får en plads i slottets restaurerede vinkælder. Her ses hun sammen med kok Michael Breindahl og tjener Linda Nielsen.

FOTOS. JACOB SCHULTZ

Skatten

under Gram Slot

Af Mette Hvistendahl Munch mmu@jv.dk

I

2007 fik Gram Slot nye ejere.

Svend og Sanne Brodersen købte slottet, som længe havde stået tomt og i forfald. Bygningerne var nogle år forinden blevet

tømt for værdier, og de var derfor tomme, da parret tog over.

Næsten da. For på de gamle vinreoler i kælderen lå omkring 100 flasker, der var blevet betragtet som

værdiløse. Parret samlede dem sammen i nogle kasser i et hjørne af kælderen, mens stedet blev sat i stand.

Og da flaskerne to år senere igen blev fundet frem, viste de sig at være en vaskeægte skat.

I mellemtiden brugte Svend og Sanne Brodersen tid på at bringe vinkælderen tilbage i original stil. Betongulvet blev brækket op, og væggene blev vasket rene efter mange års opbevaring af kul og koks.

Syv lag hvidkalkning senere står vinkælderen i dag færdig. Under betonen gemte sig et gammelt pigstensgulv, som har fået lov til at blive, og de gamle fakkelholdere er ble-

SÅDAN GÅR DET BEDST. De ideelle forhold at opbevare vin under er et køligt og mørkt rum med minimale temperaturforskelle.

Derudover skal der helst være en lille smule fugtigt, så korkpropperne ikke tørrer ind og trækker sig sammen.

Her er en af de 100 flasker under Gram Slot, der er fra 1700-tallet.

vet udstyret med elpærer. Slottets snedker har lavet nye vinreoler af massivt egetræ med plads til 3000 flasker, som lidt efter lidt bliver fyldt op med vin – økologisk vin.

Det står chefkok Ninna Bundgaard for. Hun er 28 år, på kokkelandsholdet og vokset op med økologi. Hun passede derfor godt ind på Gram Slot og blev ansat for godt et år siden.

UDELUKKENDE ØKOLOGISK – Gram Slot producerer selv økologiske varer, og derfor køber vi kun økologisk vin, siger Ninna Bundgaard og trækker en af sine favoritter ned fra en reol: Den italienske amaronevin Alteo.

Indtil videre har hun lagt omkring 500 flasker økologisk vin på egetræsreolerne og henter hele tiden flere til slottets samling.

– For ti år siden var økologisk vin enten rigtig god og hundedyr eller rigtig dårlig – og hundedyrt. Sådan er det ikke længere, men det gør selvfølgelig tingene lidt mere besværlige, at vi kun vil have økologisk vin, siger hun.

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

7

PRISEN ER BLEVET MERE MENNESKELIG. »For ti år siden var økologisk vin enten rigtig god og hundedyr eller rigtig dårlig – og hundedyr. Sådan er det heldigvis ikke længere«, konstaterer Ninna Bundgaard.

Meget af vinen kommer fra Italien, for italienerne er ifølge Ninna Bundgaard dygtige til at lave økologisk vin. Der bliver sorteret en del af de store vinhuse fra verden over, fordi de ikke har valgt at satse på økologi, men det giver plads til en række af de mindre.

HISTORISK OG KULTUREL VÆRDI På en reol for sig selv ligger de 100 flasker, som de nye slotsejere fandt, da de kom til stedet. Etikkerne er ulæselige, flere propper er ved gå i opløsning, flaskerne er dækket af et tykt lag støv, og mange af dem er forbundet af tynde edderkoppetråde.

– Vi havde en sommelier ude for at kigge på dem, og han kunne fortælle, at nogle af dem er kakaolikør fra engang i 1970’erne. De har ikke nogen værdi, men de er meget sjove at have.

– Nogle af de andre flasker stammer helt tilbage fra slutningen af 1700-tallet, siger Ninna Bundgaard.

Sommelieren kunne ud fra flaskernes udformning slå fast, at der blandt andet gemmer sig madeira og portvin i dem. Noget af det er produceret i Algier og fragtet til København i tønder, hvor det er blevet flasket og til sidst bragt til Gram Slot.

– Vi er kun ganske få, der har smagt det, og det smager helt fantastisk, siger Ninna Bundgaard og forklarer, at den høje alkoholprocent og det høje sukkerindhold betyder, at vinen stadig er drikkelig.

Nyheden om fundet skabte en telefonstorm hos Gram Slot fra interesserede købere, men det har aldrig været til diskussionn, at flaskerne ikke skal sælges eller skænkes til slottets gæster. I stedet bliver skatten vist frem og historien fortalt, når Gram Slot holder vinsmagning i den hvidkalkede kælder.

– Flaskerne er en del af stedets kultur, og deres historiske værdi er langt større end den økonomiske, siger Ninna Bundgaard.

GRAM SLOT Første fløj af Gram Slot blev bygget i 1470, og stedet er i mange år gået i arv i slægterne Reventlow, Buchwald og Schack.

I dag er det foruden at være en herregård et økologisk landbrug. Slottet rummer ingen restaurant, men det nyetablerede køkken bliver brugt ved særarrangementer som vinsmagning og kokkeskole.

Der bliver desuden afviklet spøgelsesvandringer og rundvisninger på slottet.

Find de sunde og inspirerende opskrifter på nettet - og få dem tilsendt gratis Grønkål og hvidkål er sunde og naturlige ingredienser i det nordiske køkken. Det er let at skabe skønne retter med kål, og vitaminerne er bevaret optimalt i dybfrost. Klik ind på www.soenderjydsk-kaal.dk og hent ny inspiration til sund gastronomi.

Du kan få tilsendt gratis opskriftshæfter, og mange af retterne kan tilberedes gluten- og laktosefri.

Sønderjydsk Kål ApS • Hirsevej 19 • 6100 Haderslev • Telefon 74 52 90 72 www.soenderjydsk-kaal.dk • post@soenderjydsk-kaal.dk

8

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Oste

værd at vente på

Af Kirsten Hansen baggrund@jv.dk

F

lot og dejlig, lød bedømmelsen fra dommerne. Og nej, det var ikke hverken Miss Danmark eller Miss Universe, der fik så flatterende ord med på vejen, men derimod en delikatesse-ost fra det sønderjyske mejeri Naturmælk.

I 2007 kårede Mejeribrugets Gourmetpris den bedste danske ost – og her trak Naturmælks høost det lange strå. Det var andet år i træk, at det sønderjyske mejeri stak af med prisen – i 2006 vandt det Gourmetprisen for sin biodynamiske gårdmælk, Originalen.

Høosten er en hård og fyldig skærefast ost, som har en pikant, nøddeagtig eftersmag samt en velduftende aroma af forskellige krydderurter.

Den er den første i en række af gourmetoste, som Naturmælk har planer om at udvikle. Osten er skabt for at tilfredsstille de kvalitetsbevidste forbrugere, men derudover understreger den landmændenes stolthed over den økologiske mælk, som indgår i osten. En stolthed som man gerne vil formidle til forbrugeren¸ så også hun vil værdsætte at passe på miljøet og dyrenes velfærd.

MERVÆRDI TIL FORBRUGEREN Direktør og mejerichef hos Naturmælk Leif Friis Jørgensen er netop hjemvendt fra København, hvor han var med til at kåre Årets Restaurant.

Han forklarer, hvordan Naturmælk skaber sine produkter i et tæt og bredt samarbejde med både landmænd, mejeriingeniører, kunder og anerkendte kokke.

– Vi er meget målrettede i vores produktudvikling, og vi gør meget ud af dialog. Derfor inviterer vi gerne dygtige kokke til Sønderjylland og inspirerer dem, ligesom de inspirerer os. Hvor mange produktudvikler ved at kigge baglæns og udvikle ud fra egne ressourcer, opsøger vi markedet for at finde ud af, hvad der er behov for. Vi arbejder altid på at tilføre vores produkter en merværdi, som er synlig for forbrugeren. Vi ville lave mælk med musik i, hvis de bad om det, siger Leif Friis Jørgensen med et smil.

Direktøren ser samarbejdet med kokkene som noget helt essentielt: – De præger vores produkter i vid udstrækning. De gør utroligt meget for det kulinariske og er gode til at hjælpe os med input, og så er de uvurderlige ambassadører for os, siger Leif Friis Jørgensen, som blandt andet leverer til anerkendte restauranter som Noma og Geranium.

Inspirationen til høosten fik en gruppe landmænd under en tur til Alperne, hvor landmændene producerer hø og lufttørrer det, inden de bringer det hjem til gården og anvender det til vinterfodring. Det gav de danske landmænd et både velduftende og sundt alternativ til fodring med ensilage, som kan give problemer i fremstillingen af ostene.

Høet giver derimod en både naturlig og sund mælk, og aromaen fra det friske hø kan spores helt ud i den færdige ost, som mejeristerne trods ostens udenlandske aner har gjort sig umage for at give et dansk præg, hvilket blev bemærket af dommerne. Høosten kræver en modningsperiode på op mod et år, og derfor kalder Naturmælk den også med et glimt i øjet for »osten, som er værd at vente på«.

LAD DIG IKKE FEDTFORSKRÆKKE Produktudvikling fylder meget hos det sønderjyske mejeri, som satser

på gourmetprodukter, og som konstant sætter nye projekter og idéer i søen: – Der bliver generelt tænkt for meget mainstream i Danmark, og det er synd for dansk landbrug. Vi skal udnytte den base og de ressourcer, vi har, til at skabe morgendagens produkter, mener mejerichefen, der især vægter smag og sundhed i udviklingen af de nye produkter.

I den anledning giver han danskernes generelle fedtforskrækkelse et fur med på vejen: – Faktum er, at smagen sidder i fedtet. Og man kan sagtens skabe et godt måltid med fedtindhold, siger Leif Friis Jørgensen, som mener, at mæthedsfølelsen hænger sammen med nydelsen og dermed smagen.

– Selvfølgelig skal man ikke vælte sig i fløde og creme fraiche, hvis man har et vægtproblem. Men hvis man kun spiser kedelig mad, får man ikke lyst til at spise sig ordentligt mæt, fastslår han og tilføjer med et smil, at man godt nok skal drikke meget mælk, hvis man skal risikere at tage på af det.

Så Naturmælk holder fast i den gode smag, sundheden og fedtindholdet i den fortsatte udvikling af nye delikatesser. Og hvis mejeriet holder, hvad det lover, er også de kommende mejeriprodukter værd at vente på.

HÆDER. Naturmælk har flere gange fået hæder for sine velsmagende og lækre oste – blandt andet for høosten.

Flere gourmetoste på vej E

t af Naturmælks seneste tiltag er købet af Kristiansminde Gårdmejeri, som har specialiseret sig i osteproduktion. Dermed har Naturmælk »øget sit fokus på at fremstille velsmagende håndværksoste, herunder kitoste – oste med skorpe«.

Ostene fra Kristiansminde er biodynamiske og håndlavede. De fremstilles i åbne kar ved lave temperaturer efter gamle håndværksmæssige traditioner, hvor mælken behandles så skånsomt som muligt. Samarbejdet mellem mejeriet og Naturmælk har foreløbig udmøntet sig i ét nyt produkt: Osten Lille Kristian, som er en rødlig, cremet ost med urter, som stammer fra landbruget Kristiansmindes egen urtehave.

– Naturmælk modtog sidste år Dansk Gastronomisk Akademis hæderspris for sin osteproduktion¸ og vi glæder os til at udvikle mange flere spændende oste til kokkene, siger Leif Friis Jørgensen, direktør for Naturmælk.

INDIANSK FILOSOFI Naturmælk er en ren økologisk virksomhed, som har eksisteret siden 1994. Mejeriet bygger på andelstanken og er ejet af 31 landmænd.

Mejeriets erklærede formål er at levere markedets sundeste mælk med store smagsoplevelser. Naturmælk satser på kvalitetsprodukter, og et af mejeriets strategiske mål er at udvikle gourmetprodukter.

Naturmælks filosofi bygger på den indianske læresætning »Vi har ikke arvet jorden efter vores fædre, men lånt den af vores børn«.

Naturmælks produkter fås blandt andet i Netto, Føtex, SuperBest og SuperBrugsen samt på restauranter og hoteller over hele landet.

KOKKE-DIALOG. »Vi er meget målrettede i vores produktudvikling, og vi gør meget ud af dialog. Derfor inviterer vi gerne dygtige kokke til Sønderjylland og inspirerer dem, ligesom de inspirerer os«, siger direktør og mejerichef Leif Friis Jørgensen.

FOTOS: ULRIK PEDERSEN

DET ER I KÅLEN

NOVEMBER 2010

Sønderjydsk Kål dampkoger kålen og bevarer på den måde flest vitaminer og mineraler i forhold til at koge kålen i vand.

Frossen grønkål har lavt indhold af energi – kalorier, højt indhold af kost fibre, A-vitamin, beta caroten, K-vitamin, folacin, kalium, calcium og jern.

Frossen hvidkål har lavt indhold af energi – kalorier, højt indhold af kostfibre og C-vitamin.

Læs mere om tip og gode opskrifter på www.soenderjydsk-kaal.dk

MAD & DRIKKE

9

Diætist: Brug fedt i små mængder H

KÅL HELE ÅRET. Birgitte Viereck poserer oven på en lille del af de cirka 600 ton hvidkål, som Sønderjydsk Kål årligt forarbejder på virksomheden i Haderslev. Og især hvidkålen er det lykkedes hende at få os til at spise mere af i løbet af året. FOTO: JACOB SCHULTZ

The

Kål-woman Af Flemming Just Tlf. 7353 2630, fju@jv.dk

H

endes dagligdag består af kål – masser af kål. Ikke alene lever hun af at forarbejde og sælge hvidkål og grønkål i den lille virksomhed på Hirsevej i Haderslev, Birgitte Viereck er også en storspiser af kål.

Samtidig vil hun havde alle vi andre til oftere at komme kål på tallerknerne – også uden for jule- og nytårsperioden.

– Hvorfor? Fordi det smager godt, og fordi det er sundt, lyder det enkle svar fra den 54-årige virksomhedskvinde, der stensikkert havde heddet »The Kål-woman«, hvis hun havde spillet med i De Nattergales julekalender.

Det tilnavn har hun næppe noget imod, for hendes begejstring for de to grøntsager nærmer sig konstant det røde felt, når talen falder på kål.

Selvfølgelig handler det også om at gøre reklame for de to produkter i Sønderjydsk Kål, der har været drevet af hende og ægtemanden Jørn siden 1996. Men Birgitte Viereck kålentusiasme går meget længere. For eksempel har hun forfattet en stribe bøger med madopskrifter, der er baseret på de to kogte specialiteter – vel at mærke madretter med helt nye og selvkomponerede opskrifter.

Den efterhånden pænt store opskriftssamling er blevet tjekket af diætist Malene Iskov, for det er vigtigt for Birgitte Viereck, at det ernæringsrigtige element er en sikker ingrediens i hendes opskrifter.

– Det er selvfølgelig vigtigt, at en ret er velsmagende. Men det er lige så vigtigt, at retten indeholder de rig-

tige næringsstoffer og fibre – og det er noget, Malene ved en hel masse om og kan rådgive mig om, når jeg udvikler kålretterne.

ET LANGT TRÆK Det er et langt, sejt træk at vænne danskerne til at spise mere kål hele året, erkender Birgitte Viereck. Men det går fremad, fastslår hun. Blandt andet fordi hun sammen med Malene Iskov ikke forsømmer en lejlig-

CHILI CON HVIDKÅL Til fire personer: Et eksempel på Birgitte Vierecks selvudviklede kålretter er Cjili con hvidkål. Her er opskriften: 500 gr kogt, hakket hvidkål 500 gr magert, hakket oksekød 1 spk olie eller oliemargarine 100 gr fintsnittede løg 240 gr kogte rød kidneybønner 2 hakkede røde peberfrugter 3 fed presset hvidløg 0,5 tsk stødt chili 1 tsk stødt spidkommen 1 tsk tørrede, stødt koriander 2 spsk soja 0,5 dl tomatpuré 1 tsk salt 5 dl grøntsagsbouillon 1 dl vand Svits løg i olien og steg oksekødet, tilsæt de optøede hvidkål, peberfrugter, hvidløg, chili, spidskommen, koriander, soja, tomatpuré, salt, vand og bouillon.

Til sidst kidneybønnerne og eventuelt lidt mere vand. Smag til med salt og chili. Varmes godt igennem.

Serveres med ris og cuacamole.

hed til at deltage i madmesser over hele landet, hvor hendes opskrifter går som varmt brød.

Men her slutter hendes kål-mission ikke. Birgitte Viereck ofrer også tid og kræfter på at være aktiv i to organisationer af regionale fødevareproducenter, Sønderjyske Fristelser og Sønderjyske Madglæder, og i mange andre netværk og klyngemøder – såvel på lokalt som på regionalt plan.

– Grønkålen er den sværeste at sæsonudvide, fordi den er meget traditionsbestemt. Men hvidkålen har vi haft stort held med at rykke på.

For vi har øget produktionen med 200 ton over en periode på 14 år, og det skyldes, at den anvendes i retter uden for juleperioden og til andet end gammeldags hvidkål.

Siden midten af august er der kørt op mod ti ton grønkål eller hvidkålshoveder ind i hallen på Hirsevej, hvorefter kålen kommer ud igen i små, firkantede frostposer for snart at ende på danskernes jule- og nytårsborde. Det sker typisk i egnsretter som ledsager til skinke, hamburgerryg, pølser og julemedister.

Og kålen er nem at tilberede, fordi Birgitte Viereck, hendes mand Jørn og medarbejderne har gjort det store forarbejde med at hakke og dampe kålen, så den er lige til at putte i gryden.

Og naturligvis skal der kål på bordet både jul og nytår hjemme hos Birgitte og Jørn Viereck, for sådan er det jo hele året. Mindst en gang om ugen. Og flere dage i træk, når husets frue eksperimenterer med nye retter i køkkenet.

– Vi bliver aldrig trætte af at spise kål hjemme hos os, bedyrer The Kålwoman fra Haderslev.

un er ikke nogen flammende sundhedsapostel, diætist Malene Iskov, der stiller sin ekspertise til rådighed for kåldronning Birgitte Viereck. Danskernes mad skal være UNDTAGELSE. Diætist sund og fornuftig i Malene Iskov kommer mælk det daglige. Men i grønlangkålen til hverdag. der skal også somFOTO: JACOB SCHULTZ me tider være plads til lidt ekstra. For eksempel her sidst på året, når vores madtraditioner kører på fulde omdrejninger.

– Det er jo ikke mellem jul og nytår, man bliver overvægtig, men mellem nytår og jul – altså resten af året, siger den 38-årige diætist fra Hammelev ved Haderslev.

– Der er ingen grund til at være fanatisk. Man skal bare bruge de fede ting i beskedne mængder. Og så kan man ved bordet med fordel spise lidt mindre.

Når mange mennesker synes, at kålretterne er tung spise, er det fordi, de spiser alt for meget, påpeger diætisten, der til gengæld løfter pegefingeren med de lidt mere strikse formaninger for resten af året.

For så handler det om ikke at spolere den meget sunde kål med fedt, sukker og tomme kalorier. Derfor kan man tydeligt se Malene Iskovs klare aftryk i opskriftsbøgerne fra Sønderjydsk Kål, hvor fløde erstattes af minimælk og smør af oliemargarine.

– Det er en vigtig pointe, at de fede ting giver maven alt for lidt at arbejde med. Og det mangler vi danskere. Vi får alt for få fibre i vores kost.

Malene Iskov henviser til statistikker, der siger, at vores indtag af for eksempel rugbrød og rodfrugter, der indeholder store mængder af fibre, er faldet drastisk de senere år – på bekostning af hvidt brød og salat.

– Vi skal spise langt flere grove grøntsager. Men hvorfor ikke spise vores egne rodfrugter her om vinteren? De er tæt på os, og de er både vitaminrige og rige på mineraler og fibre.

SØNDERJYSK GRØNLANGKÅL På den magre måde Til ni personer: 1 kilo kogt, hakket grønkål 500 gram kogt hakket hvidkål 75 gram oliemargarine 1,5 dl. minimælk salt og peber Olien varmes op i en tykbundet gryde, og kålen kommes i og tøes op ved svag varme. Minimælken kommes i. Der tilsættes salt og peber – og eventuel en anelse sukker og suppe fra kødet.

Erstat oliemargarine med smør og minimælk med 38 procent fløde, hvis du ønsker en fed grønlangkål.

Server til hamburgerryg, flæsk eller kålpølser med groft rugbrød eller hvide eller brunede kartofler til.

SØNDERJYSK HVIDKÅL På den magre måde Til seks personer: 1500 gram kogt, hakket hvidkål 25 gram oliemargarine 5 tsk. bouillonpulver eller bouillontern 2,5 dl minimælk salt og peber Tilbered som med grønlangkål. Server med medister, sennep, rødbede og eventuelt kartofler.

· Nærhed

Velkommen til teen’s univers Nye ideer til gourmetbranchen som vil kræse for deres gæster og servere en god kop te.

Vi har udviklet et unikt koncept.

· Økologi

· Kvalitet

· Dyreetik

ØKOLOGISK KØD køb direkte fra gården...

Bestilling:

.

Kødet kan bestilles direkte på gården n.dk eller ring på Send en mail til bjarne@vandmoelle 24 83 93 44 mobil s Bjarne / 44 93 66 74 tlf.

vandmoellen.dk Se også vores hjemmeside www.

Kødet kan afhentes på

13, Hellevad Vandmølle,Vandmøllevej 6230 Rødekro

Sammen finder vi løsningen

HALVE GRISE · KVARTE OKSER SAMT OKSEHAK HELLEVAD VANDMØLLE

Økologisk kødsalg fra Hellevad Vandmølle.

Vi driver et økologisk landbrug på 65 ha. På markerne dyrker vi græs, korn, bælgplanter og grønsager, og af husdyr har vi kødkvæg og frilandsgrise. Vi dyrker alt vores foder selv, og fodrer med korn, græs, ensilage og halm.

Alle vores dyr er ude i det fri i hele sommerhalvåret.

"Grisen" 1/2 Øko-gris der har gået udenfor hele livet, parteret og pakket i familieportioner.

Slagtevægt: 40 - 45 kg. Pris: 50 kr. pr. kg Info: En 1/2 gris fylder 1 papkasse, 60 x 40 x 15 cm plus grisehak.

"Oksestegen"

Gå ind på vores hjemmeside www.carstensens-tehandel.dk eller ring på tlf. nr. 74 62 25 21

1/4 Okse der har haft et godt liv, parteret og pakket i familieportioner.

Slagtevægt: 35 - 40 kg. Pris: 75 kr. pr. kg Info: En 1/4 okse fylder 1 papkasse, 60 x 40 x 15 cm plus oksehak.

Kvæget vi slagter er ca. 1,5 år gamle, hvilket også giver mere smag og farve på kødet.

Kødet kommer kun fra ryggen og låret af dyret.

r transporteDyrene blive en vogn til et ret i vores egs få kilometer lille slagtehu r. Efter modfra hvor vi bo ring bliver ning og parte mærket og kødet pakket,e til at putte indfrosset, lig lve grise og i fryseren. Ha kan afhentes kvarte okser ndmølle om på Hellevad Va k og pølsevaefteråret. Ha aftale afhenrer kan efter d Vandmølle tes på Hellevaåret. det meste af

Nytårsmenu Ud af huset

Menuen afhentes på Aarøsund Badehotel d. 31/12 inden kl. 16.00 Der kan bestilles østers og champagne til Hendes Majestæt Dronningens nytårstale kl.

18.00. Pris pr. stk 12,- Champagne/mouserende fra kr. 275,Menu Letskummende hummerbisque , serveret med savarin af hummer samt sprøde urter. * Tartar af letrøget hellefisk, med capers og løg serveret på ristet rugbrød, dertil dild vinagrette. * Dansk kalvemørbard pikeret med duebryst pommes Anna, langtidsbagt selleri, glaceret scalotteløg pure af pastinak med koriander, samt rødvins sauce. * Variation over danske landoste og kompot af abrikoser og nødder dertil ristet rugbrød. * Ballontine af skovbærmousse på mazarinbund. dertil vanilje parfait og frisk mynteolie.

3 retter: 365,4 retter: 395,5 retter: 455,-

Ved bestilling over 25 couv. leverer vi gratis i syd- og Sdr. Jylland

Find os på www.hoejerpoelser.dk

VED FÆRGEGAARDEN 1 • TLF. 74 58 41 73 WWW.AAROSUND-BADEHOTEL.DK

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

11

Sønderjylland Menu á la

H

vad sker der, hvis en dygtig kok med sønderjysk baggrund sammensætter en menu, der ikke alene er inspireret af sprog, natur og kultur i landsdelen, men også er en menu, der i vidt omfang er baseret på sønderjyske råvarer og specialiteter?

Vi satte sig for at finde svaret. Derfor blev Thomas Rode Andersen på Kong Hans Kælder i København kontaktet. Den landskendte kok, der er opvokset i Bønderby ved Møgeltønder, var straks med på idéen, og her videregiver vi hans bud på en spændende og lækker fireretters menu. Og en forklaring på hans sønderjyske titler på forret og dessert.

Forretten kalder han »Vaden fra ebbe«. Navnet og retten skal illustrere følelsen af at stå på vaden, når vandet er trukket ud. Under den tørlagte havbund, hvor der gror kveller mellem grus og småsten, har skaldyrene, bløddyrene og fladfiskene gravet sig ned til vandspejlet. De venter på, at vandet kommer tilbage....

Desserten har han på klingende sønderjysk kaldt »Æ nye laen møie æ gammel laen – en fusion af bondepige med slør og brødtort«. Oversat:

»Det nye land møder det gamle land«.

– Desserten er opfundet til lejligheden og er en fusion mellem den gamle danske æblekage og den sønderjyske klassiker brødtort, forklarer Thomas Rode Andersen.

Hans titel på hovedretten er mere enkel: »Gås fra Braue« – Broager – hentyder simpelt hen til, at dyret er opdrættet i Broager. Heller ikke titlen på sidste fjerdel i menuen, ostene, er der nogen sproglige, synnejyske krummelurer i: – Egentlig er der mad nok i de tre retter. Men jeg vil også gerne servere de sønderjyske oste, som er meget, meget flot repræsenteret blandt de nye, danske oste. Og så samtidig slå et slag for, at ostene allerbedst nydes med godt sønderjysk øl fra Fuglsang, lyder det fra Thomas Rode, der tilberedte de fire retter i sin københavnske gourmetrestaurant Kong Hans Kælder.

Her kan du se, hvilke råvarer han brugte og det færdige resultat.

Gå ind på www.jv.dk og få Thomas Rodes nøjagtige opskrifter, hvis du skulle få lyst til selv at forsøge dig med den sønderjysk inspirerede menu.

FORRET. Hollandaisesaucen og den cremede grønlangkål skal illustrere den tørlagte, men våde havbund, når vandet er trukket ud ved ebbe.

HOVEDRET. Broager-gåsen har fået hele 12 timer ved 62 grader, inden den bliver stegt sprød på skindsiden på panden, skåret ud og serveret på tallerkenen.

DESSERT. Brødtort og gammeldags æblekage mødes i denne Thomas Rode-dessert, som har puré af kvæde på toppen.

CHEFKOKKENS OSTEBORD. Thomas Rode elsker det smagfulde sønderjyske Fuglsang-øl – her en Ding-Dong – når han skal spise oste – som dette sortiment fra Naturmælk og Arla Unika.

FOTOS: MARTIN STAMPE

»Vaden ved ebbe« Luftig hollandaisesauce lavet med bakskuld smør.

Tempererede skal- og bløddyr fra Vadehavet: Knivmuslinger, blåmuslinger, hjertemuslinger, rejer, jomfruøsters, østers, bakskuld i tern.

Cremet grønlangkål.

På toppen: Puffet perlespelt fra Skærtoft Mølle, kvellergræs og østesblade.

»Gås fra Braue« Langtidstilberedt gås fra Broager.

Sauce på indmad og sønderjysk øl.

Nymodens gule ærter med grønt og røget flæsk. »Æ nye laen møie æ gammel laen« Flødeskum.

Vaniljecreme.

Rugbrødsrasp og honningkagekrummer.

Pure på kvæde.

Af Flemming Just Tlf. 7353 2630, fju@jv.dk

12

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Stjernekok

med sønderjyske rødder

S THOMAS RODE ANDERSEN 1996: Direktør og køkkenchef på Kong Hans Kælder, der i dag tæller 17 ansatte og ejes af familien Grønlykke.

1995-1996: Souschef, Falsled Kro. 1993-1995: Souschef, Fakkelgården, Kollund.

Tre gange sølv ved Årets kok, danmarksmester i østersåbning.

1993: Stegekok, Lebzelter Obauer, Salzburg, Østrig.

1990: Souschef, Chez Paul, Flensborg.

1990: Kok, Restaurant Michel, Viborg.

1986-1990: Køkkenhjælp og kokkeelev forskellige steder i det sønderjyske.

1985: 10. klasse fra Tønder kommuneskole.

Desuden: Vært og kommentator på »4 stjerners middag« på Kanal 5 – nu på anden sæson.

Formand for Det Danske Bocuse d’Or Akademi.

Medlem af juryen for Årets Kok. Forfatter og medforfatter til flere bøger.

Birolleindehaver i film som »Gamle mænd i nye biler« og »Arven«.

om knægt har han fra sit børneværelse udsigt til den flade, mennesketomme marsk i det allersydligste Jylland – han kan skue ned til Rudbøl og grænsen til Tyskland.

I dag bor han midt i København med hovedstadens menneskemylder og imposante bygninger omkring sig. Når han kigger ud af vinduet fra sin lejlighed i Gothersgade, kan han frydes over smukke scenerier, der omfatter Kongens Have, det smukke Rosenborg Slot, Marmorkirken og Rundetårn.

Thomas Rode Andersen bruger dog meget lidt tid på at kigge ud af sine vinduer. Det er de færreste af døgnets vågne timer, stjernekokken tilbringer på hjemmefronten. Hans liv udfolder sig først og fremmest i en kælder 600 meter fra dér, hvor hans seng befinder sig.

Kælderen hedder Kong Hans Kælder – en af Danmarks højest estimerede gourmet-restauranter. Her har Thomas Rode Andersen som succesfuld køkkenchef og direktør på 14. år demonstreret den måske eneste lighed mellem sin sønderjyske opvækst og nutiden: Knaldhårdt arbejde.

BARNDOM MED ARBEJDE – Jeg arbejdede altid som barn. Altid!

Huggede brænde mindst en time hver dag. Blandt meget andet.

Forskellen på dengang i 1970’erne og 1980’erne på faderens gamle, frisiske marskgård i Bønderby ved Møgeltønder og i dag er, at Thomas Rode for længst har parret arbejdsraseriet med faglige ambitioner og perfektionisme, hvilket har givet ham stjernestatus i toppen af den danske kokkerække.

Selv har Thomas Rode en noget barsk opfattelse af sit forhold til dét at arbejde: – Arbejde for mig er ligesom en kræftsvulst, der kommer i første række og tager sin del af kroppen.

Hvorefter det så er spørgsmålet, hvor meget der bliver tilbage.

Dengang Thomas Rode var dreng hjemme på marskgården og voksede op med faderen, der blev skilt fra hans mor, da Thomas var fire år, blev der stort set intet tilovers, når skole og arbejde havde fået sit. Skilsmissebarnet i den sønderjyske flække stiftede et meget kort bekendtskab med spejderbevægelsen, men ellers var fri-

I MÅL. Når Thomas Rode Andersen i dag kan svinge gryderne på den eksklusive Kong Hans Kælder, kan det blandt andet føres tilbage til en arbejdsom opvækst i det sønderjyske.

’’

At lave mad er ikke kunst. Det er et simpelt håndværk.

Men et hårdt håndværk, der kræver masser af arbejde.

tidsinteresser et ukendt begreb. En 42-årig Thomas Rode hyler ikke over, at det forholdt sig sådan.

Tværtimod smiler han forstående i forhold til den far, der som lærer på Øvelsesskolen i Tønder måtte leve med en uforløst drøm om at gøre den gamle, frisiske gård til sit og familiens eneste levebrød.

– Arbejdet derhjemme gav mig en meget tæt kontakt med naturen. Den kontakt elskede jeg – og har gjort det lige siden. Min stedbror og jeg deltes om tjanserne og skiftedes til at arbejde ude i stalden og i køkkenet – vi havde alt: Køer, svin, får og alle slags fjerkræ. Og så en kæmpestor frugthave. Jeg syntes, at det var helt fantastisk.

Formentlig var det allerede her, stjernekokken ubevidst fik lagt kimen til karrieren og det klare instinkt for jord til bord-tanken og de ærlige råvarer. Det var dog langt fra sådan, at lærernes knægt gik og tænkte i kokkebaner i de år, da han gik i skole i Tønder og hver dag i seks år også havde en avisrute med dagbladet Vestkysten.

LØMMEL-PERIODE For selv om arbejdet fyldte voldsomt, blev der i en periode plads til at være en lømmel, erkender han. I den begyndende pubertet blev det sammen med kammerater til nogle indbrud og småtyverier.

– Når vi kravlede over hegnet ind til Bdr. Hartmann i Tønder, var det udelukkende for spændingens skyld.

Ikke for at stjæle.

Spændingen udviklede sig dog lidt for meget, og da politiet første gang kom ind over, sagde Thomas stop.

Han løbebane sporede sig for alvor

Thomas Rode Andersen ind på kokkevejen, da en kammerats forældre overtog forpagtningen af Møgeltønder Forsamlingshus.

– Her begyndte jeg at hjælpe til i køkkenet, og jeg blev fanget af atmosfæren med det samme – den hektiske travlhed, jargonen og...

KOKKE-ODYSSÉ For Thomas Rode blev forsamlingshuset begyndelsen på lidt af en odyssé rundt til sønderjyske restauranter.

I begyndelsen var han blot ansat som køkkenhjælp, senere kom han i kokkelære og senere igen arbejdede han sig op til en begyndende status som en del af den danske superliga for kokke.

Odysséen mellemstationer hed Tønder-Hallernes cafeteria, Restaurant Lakolk på Rømø, Grand Hotel i Aabenraa, restaurant Drejby på Sydals og Hotel Interscan i Sønderborg, der blev Rodes foreløbige højdepunkt. Det sidste år i Sønderborg var han chef for alacarte-restauranten, der på det tidspunkt blev udmærket med en stjerne i den danske Spiseguide.

– Jeg følte en enorm motivation ved at opleve, at jeg hele tiden kom et stykke videre.

Og det kom han for alvor på den sidste del af sin rejse, der bød på karriere-stationer i Viborg på Michel, Chez Paul i Flensborg under Christian Bind, Restaurant Kanalen i København, Fakkelgården i Kollund og Falsled Kro på Sydfyn – og en enkelt kort visit på en restaurant i Østrig.

Thomas Rode Andersen var 28 år, da hans kokke-odyssé stoppede. En dag i 1996 blev han målløs af forbavselse, da han blev kontaktet af de navnkundige ejere af Kong Hans

Kælder i København, Lene og Sven Grønlykke. Parret spurgte, om Thomas Rode ville overtage det berømte spisested, efter at det i en del år havde været drevet af udenlandsk chefkokke. Nu ville parret have en dansk chefkok.

– Jeg havde det nok i underbevidstheden, at sådan noget ville ske en dag. Alligevel blev jeg både overrasket og pavestolt, da det så skete.

70 TIMER UGENTLIGT Adskillige andre danske kokke-ikoner har gennem årene ligesom Thomas Rode forsøgt sig med at drive deres egne gourmet-restauranter, men har efter kort tid måttet se drømmen smuldre. Simpelt hen fordi talentet i køkkenet ikke rakte til også at drive en forretning.

Derfor er det i sig selv en bedrift, at lærerens søn fra Bønderby nu har stået i spidsen for Kong Hans Kælder i 14 år – med stor succes. Måske ligger en stor del af forklaringen i den arbejdsmani, han udviklede på den sønderjyske marskgård.

– Der gik omkring fire år, inden jeg begyndte at holde to ugentlige fridage, lyder det tørt og konstaterende fra Thomas Rode, der dog næppe heller i dag kan beskyldes for at dandere den.

Selv om han nu tillader sig at holde fri søndag og mandag, er arbejdsugen på omkring 70 timer i den eksklusive kælderrestaurant, hvor en hovedret koster 450 kroner og en menu 1100 kroner.

FOLK SKAL BLIVE MÆTTE Trods personlig stjernestatus og eksklusiviteten i sin restaurant skinner sønderjysk snusfornuft og ydmyghed klart igennem hos Thomas Rode.

– Selv om jeg hele tiden satser på at være kreativ og lade mig inspirere til at udvikle maden i nye retninger, glemmer jeg aldrig, at jeg altid skal bevare jordforbindelsen.

At det helt basale mål i vores restaurant er, at folk skal kunne spise sig mætte. Andet vil også være absurd til vores priser, siger Thomas Rode og gør samtidig op med de fine fornemmelser i kokkemiljøet: – Det er altså ikke kunst at lave mad. Det er et simpelt håndværk. Men et hårdt håndværk, der kræver masser af hårdt arbejde...

NOVEMBER 2010

STOLT OG TATOVERERET. Den 42-årige Thomas Rode er så stolt af at være chefkok og direktør på Hertug Hans Kælder, at han har fået tatoveret gourmetrestaurantens logo og forbogstaver over sit højre bryst.

MAD & DRIKKE

FOTOS: MARTIN STAMPE

13

&

Kærester makkerpar P

rivatliv og arbejde smelter sammen for stjernekokken Thomas Rode.

For syv år siden ansatte han Thilde Jo Maabjerg som tjenerelev på Kong Hans Kælder. I dag er hun både restaurantchef, en af landets dygtigste sommerliers og Thomas Rodes kæreste.

De to kører et meget tæt parløb i kælderen i Vingaardsstræde i København, og han er ikke bleg for at indrømme, at vel er det ham, der formelt står som chef for foretagendet, men at kæresten i lige så høj grad har fat i styrepinden.

– Jeg har det rigtigt fint med at arbejde tæt sammen med min kæreste hver dag. Det sker i et fællesskab, jeg meget nødig vil undvære.

Ud over engagementet i Kong Hans og de mange timer sammen i restauranten, deler den sønderjyske kok og hans kæreste endnu en fælles passion: Fysisk træning. Mindst fem formiddage hver uge styrer Thomas og Thilde sammen mod motionscentret, hvor det bliver til to timers hård træning, inden parret stempler ind på jobbet ved middagstid.

– Da jeg begyndte med at dyrke crossfit for tre år siden, havde jeg aldrig gået til nogen som helst sport i mit liv. Men min kæreste er 14 år yngre end jeg, og det forpligter mig til at gøre en indsats for min krop – når hun i øvrigt også holder sin krop ved lige. Nu kan jeg slet ikke undvære træningen.

Jeg møder på arbejde med et helt fantastisk mentalt og fysisk overskud.

Succes på tv Thomas Rode Andersen har to børn fra et tidligere forhold – en dreng og en pige på henholdsvis otte og ti år, som han ser ofte og mindst en gang hver uge.

Men slet ikke nok, indrømmer han, der det seneste års tid har føjet alen til sin i forvejen høje kendisgrad. Det sker som vært og kommentator i tv-programmet »4-stjernes middag« på Kanal 5. I programmet kommenterer han kontant og ligefremt andre kendissers køkkenfærdigheder – eller mangel på samme.

Den tv-optræden koster ham halvdelen af den ene af hans to ugentlige fridage. Han bruger dagen til at skrive tvmanuskript og få lavet optagelser til de indklip, hvor han giver Sidney Lee, Amin Jensen, Pernille Aamund og mange andre tørt på.

– Jeg er heldig, at jeg bliver så meget eksponeret, som jeg gør. Jeg synes, at det er sjovt at kommunikere mine budskaber ud og gøre folk hjemme i stuerne mere bevidste om, hvad der er god mad, og hvordan man tilbereder den korrekt. Og så får jeg en helt fantastisk respons, hvor jeg igen og igen undrer mig over al den taknemlighed og tillid, folk viser mig. Nogle gange kan det endda blive for meget – for eksempel når folk ringer til mig og beder om tip til chokolademoussen, mens vi er lige midt i den travleste periode om aftenen her på Kong Hans. Så må jeg afslå.

Af Flemming Just Tlf. 7353 2630, fju@jv.dk

14

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Sønderjysk pølse var ikke smart nok til københavnerne H

Af Mette Hvistendahl Munch mmu@jv.dk

øjer Pølser måtte for et par år siden sadle om. I mere end et århundred havde virksomheden produceret sønderjyske pølser, som i sig selv var et kvalitetsstempel i Danmark, men på et salgsmøde i København fik ejer Jan Müller at vide, at sønderjyske pølser var yt.

Virksomheden skulle finde helt ind til kernen af produktet, hvis den skulle gøre sig forhåbninger om fortsat at have en plads på butikkernes hylder. Danskerne ville hellere have pølser fra spanske landsbyer og italienske flækker.

Jan Müllers første tanke var, at det simpelt hen ikke kunne være rigtigt.

Men han tog hjem og snakkede med sin bror og kompagnon, Gerd Müller, og sammen med medarbejderne fandt de deres egen pendant til en italiensk flække i Højer – marsken og Vadehavet.

De gode, gamle varianter holder ved, men arbejdet resulterede blandt andet i en ny pølse af marsklam, som har vundet indpas hos danskerne.

– Lammet har gået på marsken og ved Vadehavet, og det giver autencitet og historie til produktet. Vi eksperimenterer med de saltholdige

planter fra marsken som krydderier i kødet og bringer hele tiden Vadehavet mere ind i produktet, forklarer Jan Müller.

FRA JORD TIL BORD En af leverandørerne af kødet er Leon Sønnichsen. Siden han har kunnet gå, har han hjulpet sin far på landbruget, og i 1994 overtog han stedet i Højer. I dag har han 1350 lam gående i marsken.

– Lammet går ude ved diget på saltholdige afgrøder, og det giver kødet en anden smag – det siger de i hvert fald. Jeg har aldrig smagt lam, der ikke har gået her, siger Leon Sønnichsen med et smil.

Efter seks måneder i marsken bliver lammet sendt til slagtning, og faktisk er selve opdrættet kortere end det arbejde, der følger, når lammet er blevet slagtet.

Højer Pølser eksperimenter med hele lammekøller, som modnes i ti måneder. Kødet modner på benet, hvilket giver en nøddeagtig smag, men det bliver solgt i mindre portioner på grund af den meget intense smag.

– Vi smagte på en lammekølle efter otte måneder, og der var ingen

Vi har som virksomhed en værdifuld funktion i at fremskaffe og levere råvarer til fødevareindustrien "just in time" med alle godkendelser fra fødevaremyndigheder og dokumentation for sporbarhed og det gælder både konventionelle og økologiske råvarer.

smag i det, men det var der efter ti måneder. Det svære ved lam er, at der ikke er svær og fedt, og kødet er derfor meget åbent, forklarer Jan Müller.

KUNDERNE TESTER Ud over egne og medarbejdernes smagsløg bruger han kunderne i butikken i Højer som testpanel for nye produkter, og af samme årsag lover han, at butikken aldrig nogen sinde lukker. Produkterne lander altid først i Højer Pølsers butik, og hvis kunderne tager godt imod det, bliver det sat i produktion og sendt ud i landets supermarkeder.

– Vi lytter til, hvad kunderne snakker om. Vi leger med 15-20 kilo af gangen for at finde den rigtige smag, og når vi har hørt, hvad folk synes, diskuterer vi, om vi skal gå videre med produktet, fortæller Jan Müller.

Lammepølsen og lammekøllen er resultater af den proces, og de bliver fortsat udviklet. Senest har Jan Müller arbejdet med en idé om at tilsætte marsklandsplanten kvel til krydderiblandingen.

– På den måde bruger vi området og bringer gamle traditioner ind i vores produkter.

På ene side den m SlotSlot på historie, den andenpå side et Påden den een e side erer GrraGram et stemn eet stemningsfuldt in ngssfuldt slo l t, der de slot, emmder er afemmer historie, af anden side et taf landbrug. tingerrlader sig smukt af landets størs e øk klandets olo oggisskestørste land db bru uøkologiske g. De to tin ng la der sig smuDe kt kto o ombin e i forbinde lsse med kombinere tea e mbuilld din inigforbindelse elller blot tiil atmed sk ka abe ekstrraorrdiinærre rammer for et møde.

Ægte slotsaftapning

D

et 800 år gamle Gram Slot summer af aktivitet. Slottet råder over smukke sale og moderne hotelfløj i den gamle avlsgård. Der er både en fast stab af håndværkere, der har specialiseret sig i restaurering, og et køkken, der i stedets økologiske ånd lægger vægt på gode råvarer og fremstilling helt fra bunden.

- Det kan slottets gæster også drage nytte af, siger direktør Svend Brodersen.

ABL food A/S er din naturlige samarbejdspartner på råvarer til Bageri og levnedsmiddelindustrien.

Kliplev Erhvervspark 8 · Kliplev · 6200 Aabenraa · Tlf. 7368 7850 · Fax 7368 7840 www.ablfood.dk · info@ablfood.com

- Man kan tilkøbe et par timer med vore naturvejledere eller med køkkenchefen, Ninna Bundgaard, og f.eks. som teambuilding få lov til at tilberede et måltid i det historiske køkken på det gamle brændekomfur. Eller blot holde en stemningsfuld vinsmagning i de gamle vinkældre.

Læs mere om Gram Slot og alle dets tilbud på www.gramslot.dk

Spøgelset på Gram Slot/ Selvfølgelig har Gram Slot også sit spøgelse. Det er 'den gale grevinde', der går igen, fordi hun slog en tjenestepige ihjel. Eller også skyldes historien, at Anna Sophie Schack, der tidligt blev enke, styrede slottet som myndig kvinde i 46 år, hvor hun endda oprettede skole for fæstebøndernes børn. Altså en antifeministisk sladderhistorie.

Husk det, når du møder det kolde gys.

Gram Slot Slotsvej 54 - 6510 Gram Tlf. 7482 0040 www.gramslot.dk

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

15

HØJER PØLSER Virksomheden er et familieforetagende, som stammer helt tilbage fra 1897.

I mange år er Højer Pølser gået i arv i familien Müller, og i dag er det brødrene Gerd og Jan, der driver virksomheden med hjælp fra deres far, Andreas.

Højer Pølser har butik og røgeri i centrum af Højer, mens resten af produktionen er rykket lidt uden for byen.

KØLLE-EKSPERIMENT. For to år siden begyndte Højer Pølser at eksperimentere med hele lammekøller.

Der laves omkring 100 om året, der modner i ti måneder for at få den rigtige smag frem i kødet.

FOTO: ANDRÉ THORUP

SMAG FRA PLANTER. PØLSESPISER. Jan Müller spiser selv Højer Pølser hver eneste dag. Han ser det som en daglig kvalitetstest af varerne, og når bare han veksler mellem varianterne, bliver han aldrig træt af det.

Når lammet bliver seks måneder, bliver det sendt til slagtning. Kødet tager smag af de saltholdige planter i marsken – blandt andet kveller – og den salte luft fra Vadehavet.

FOTO: H.C., GABELGAARD

FOTO: H.C. GABELGAARD

16

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

RØGET SÆLLERT.

pølser

Fedtfattige

Den fedtfattige kartoffelspegepølse, som Steen Lampe her har taget ud af røgovnen, er den mest solgte spegepølse fra Slagter Lampe.

FOTOS: ANDRÉ THORUP

er en god forretning

E

Af Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

n pølse skulle da bare være en pølse, da farfar var ung.

Det skulle den også, da far var ung. Men i dag, når Steen Lampe som tredje generation står i spidsen for pølseslagtningen hos Slagter Lampe på Kløvervej i Haderslev, er pølser også meget andet. De bruges i flere små varianter til brunch, og så er der ikke mindst de fedtfattige røgprodukter, som vinder større og større indpas hos sundhedsbevidste forbrugere, der ønsker mindre taljemål.

– Vi oplever en stigende efterspørgsel efter den traditionelle kartoffelspegepølse, som vi har haft i en del år. Ja, faktisk er den nu den mest solgte af vores spegepølser, siger Steen Lampe.

Kartoffelspegepølsen røges som de andre pølser med bøgetræssavsmuld, og den er halvanden uge undervejs, inden den slippes ud til de danske middagsborde. Med blot 15 gram fedt – cirka halvdelen af, hvad Slagter Lampes traditionelle guldleverpølse fra farfars tid er på – har den ramt et stort segment, og det selv om pølserne fra Slagter Lampe i modsætning til konkurrerende pro-

PØLSEMAGERE dukter ikke sælges i skiver, men kun i hele pølser.

Slagter Lampes gode forretning med kartoffelpegepølsen, der ud over kartofler indeholder svine- og oksekød, har affødt to andre fedtfattige pølseprodukter. For seks år siden sendte man en pastaspegepølse på markedet, hvor spækket blev erstattet af pasta. Det giver flere kulhydrater i pølsen, men fedtmængden er helt nede på fem gram, så pastaspegepølsen kommercielt set kan ride med på sundhedsbølgen.

– Størst succes har vi nu haft med oksespegepølsen. Her bruger vi det fineste oksekød – fra brystet. Det er

førsteklasses kød, og der er altså også kun fem gram fedt i. Og når kødet er så godt, finder man ingen sener eller trevler i det, understreger Steen Lampe, der bevarer firmaets særlige krydderblanding i spegepølserne som en stor forretningshemmelighed.

Hemmeligt er det til gengæld ikke, at Slagter Lampe via grossister sælger sine produkter til restauranter og forretninger, hvor de lanceres som kvalitetsvarer. Og hemmeligt er det heller ikke, at den fjerde fedtfattige røgvare, jagtpølsen, med sit indhold på 12 gram fedt ikke længere sælger så godt, som den har gjort.

Den er en typisk sønderjysk sællert, mens der ikke er mange nord for Kongeåen, der i denne sammenhæng bider til pølse.

– Vi har moderne maskiner dag,

FEDTFATTIG SUCCES. Oksespegepølsen med fem gram fedt, kartoffelspegepølsen med 15 gram fedt og pastaspegepølsen med fem gram fedt er alle efterspurgte varer.

Familiefirmaet Slagter Lampe på Kløvervej i Haderslevs sydlige industrikvarter har eksisteret siden 1939.

I dag er der 13 ansatte i produktionen, ti i pakkeri og på lageret samt tre på kontoret.

Læs mere om Slagter Lampe på www.slagterlampe.dk.

men vi lægger stadig vægt på håndværksslagtning. De fleste, vi har ansat i produktionen, er da også slagtere, siger Steen Lampe.

Firmaet er leveringsdygtigt i 75 produkter, og alene inden for brunchpølser findes der otte slags.

Spegepølserne røges i store ovne.

Kartoffelspegepølserne er eksempelvis en helt uge i ovnen, hvor de dog også hviler røgfrit indimellem. Og så skal de hænges til tørre bagefter, så noget af vandet kan slippe ud af kødet. Og de skinker, som Slagter Lampe også er leveringsdygtig i, skal sågar tørre i tre måneder, inden de forlader bygningen.

18

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

SNART TJENER. Tina Michaelsen, der her ses i hotellets gamle krostue, er ved at uddanne sig til tjener – blandt andet fordi hun gerne vil vide noget mere om de vine, der serveres på Aarøsund Badehotel.

FOTOS: SØREN GYLLING

Af Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

Hotelforpagter er gået i tjenerlære

D

et var helt tilfældigt, at Tina Michaelsen blev kok.

– Jeg skulle ud i praktik i 9. klasse og ville gerne have været ud som laborant eller som sygeplejerske, men der var ingen pladser, så jeg kom ud som kok i stedet. Og fandt så ud af, at det lige var mig, siger Tina, der i dag som 33-årig har stor erfaring i hotelbranchen og ikke kan forestille sig at arbejde med noget andet.

– Jeg kommer fra Bredebro og blev udlært på Rudbøl Grænsekro, hvor jeg lærte meget om egnsretter.

Så jeg er en rigtig sønderjyde. Som 22-årig overtog jeg Restaurant Dannevang i Kelstrup efter at have arbejdet i Schweiz i et år. Og i 2003 kom jeg så her til Aarøsund Badehotel.

– Arbejdet er blevet en livsstil for mig, og så gør det ikke så meget, at jeg i højsæsonen arbejder 18-22 timer i døgnet, siger Tina, der et år efter overtagelsen af Aarøsund Badehotel blev skilt fra sin mand, der også var kok.

Hun blev dermed alenemor for datteren Sanne, der i dag er ni år.

– Det er nu gået meget godt. Hun har sin mor omkring sig 24 timer i

døgnet, så hun ved altid, hvor hun kan finde mig. Hvis hun først skulle have vænnet sig til det som niårig, havde det nok været svært, men hun er jo vokset op med det liv. Det værste er næsten, at hun nok også bliver kok. I hvert fald kan hun godt lide at lave mad siger Tina med et smil.

OGSÅ TID TIL FERIE Hun har samlet en stab på ni fuldtidsansatte omkring sig på Aarøsund Badehotel, som hun har forpagtet af

skibsreder Hans Michael Jebsen, der i en årrække har opkøbt hoteller og restauranter langs den sønderjyske østkyst.

– Vi er meget på i højsæsonen fra april til oktober, og vi har en del bryllupper på hotellet. Vi har 15 værelser, som er renoveret i tysk jugendstil fra 1930’erne, og de er alle forskellige.

– Og så prøver vi at lave særlige arrangementer uden for højsæsonen.

Vi har for eksempel haft vildtaften,

og der bliver også aftener med vinsmagning.

Tina Michaelsen bruger perioden omkring jul og nytår til at koble af, og der bliver tid til at holde lidt ferie sydpå. Og hun tillader sig såmænd også at holde en uges sommerferie, hvor turen også går til sydens sol.

Hun får i det daglige god hjælp af sine to kokke i en meget ung stab, hvor der kun er en af de ansatte, der er over 40 år.

TJENERLÆRE Og så er forpagteren såmænd gået i tjenerlære.

– Ja, jeg skal lave min afsluttende opgave på Hansenberg i Kolding i januar. Jeg har især gjort det for at få meget mere at vide om de vine, vi serverer, siger Tina Michaelsen, der i det daglige kører datteren i skole i Haderslev, inden hun selv kaster sig over skolebøgerne.

GAMMEL STIL. Værelserne på Aarøsund Badehotel er holdt i en stil fra 1930’erne.

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

19

BADEHOTELLET Aarøsund Badehotel, der ligger 15 kilometer øst for Haderslev med udsigt til både Lillebælt og Aarø, har i vinterperioden åbent onsdaglørdag 11.00- 22.00 samt søndag 11.00-17.00. Mandage og tirsdage er der åbent for selskaber over 12 personer.

Hotellet holder julelukket fra søndag 18. december til og med onsdag 12. januar. Der er dog åben for nytårsmad ud af huset.

Læs mere om hotellet og se fotos af blandt andet værelserne på www.aaroesundbadehotel.dk.

Hun har fundet sig en kæreste, der er kølemontør. Og han giver også en hånd med, når der er behov for det på badehotellet, som Tina har fået sat sit særlige præg på.

– Da finanskrisen kom, og der næsten samtidig blev indført rygeforbud, lavede vi vores krostue, Skipperstuen, om til et spisested, hvor man kan købe hverdagsmad. Det er blevet en succes. Vi har mange turister som gæster om sommeren, fordi vi har lystbådehavnen liggende lige uden for. Men ellers kommer folk her jo på weekendophold og for at holde fester, fortæller Tina Michael-

CHEFEN I KØKKENET. Som uddannet kok hjælper chefen selvfølgelig til i køkkenet, når der er brug for det.

sen, der sagtens kan forestille sig, at hun også er forpagter af Aarøsund Badehotel om ti år.

Hotellivet er blevet hendes liv, og hun har det godt med, at det optager det meste af hendes tid.

– I de senere år har jeg nok brugt mere tid på det administrative end på at stå i køkkenet. Her satser vi meget på at bruge både det molekylære køkken og den nordiske mad. Vi lægger vægt på friske råvarer og har

vores egen køkkenhave. Og vi kan også servere den lokale vin ovre fra Aarø, siger hotelforpagteren, der næste år som nyuddannet tjener vil være i stand til også at vejlede sine gæster kyndigt om vin.

• Selskaber • Konferencer • Ophold • Gourmet og a la carte restaurant

Prisbelønnede Kålpølser Siden 1939 har vi hos Slagter Lampe, i 3 generationer, holdt de Sønderjyske slagtertraditioner i hævd. Det gør, at vi bedre end andre kender det oprindelige håndværk, som vi stadig benytter os af. Vore 25 medarbejdere er kompromisløse fra start til slut, under fremstillingen af vore pølser.

Læs mere om vore prisbelønnede Kålpølser på: www.slagterlampe.dk

Tyrstrup Vestervej 6 • DK 6070 Christiansfeld, Danmark Telefon +45 74 56 12 42 • Telefax +45 74 56 19 70 HADERSLEV

20

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Honningkager med internationalt pift

HONNINGKAGEBAGERIET Af Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

D

et er koldt og goldt. Og det er i byggerodet meget svært at forestille sig, at det fra nytår vil boble af chokoladefryd og kageglæde i huset på hjørnet af Lindegade og Kongensgade. Men Kim Rasmussen tager det roligt. Han er sikker på, at Christiansfeld nok skal opleve sit ombyggede og nyrenoverede honningkagebageri, når kalenderbladet vendes til 2011.

Han er af flere – blandt andre den tidligere honningkagebager i byen, Aage Schmidt – blevet overtalt til at videreføre traditionen med at bage honningkager i Brødremenighedens Bageri. Med et stort milliontilskud til ombygningen fra Realdania satser Brødremenigheden stort. Og som lejere har Kim Rasmussen og hans kone, Anne-Christine, valgt at virkeliggøre endnu en drøm.

Den første drøm blev realiseret, da de åbnede chokoladeforretningen Xocolatl i Haderslevs centrum. Nu tager de så springet lidt mod nord og giver sig i kast med det traditionelle baghåndværk, der har gjort den lille by stor i turistøjemed.

– Vi begynder i en stille periode.

Det er meningen, at man inde fra butikken skal kunne se, hvad vi er i gang med at producere, siger Kim Rasmussen og viser rundt i de kolde og golde lokaler, der i stueetagen er ved at tage form til bageri, butik, konditori, café og mindre produktionslokaler.

– Indretningen bliver hvid og bar.

Og det er meget bevidst. Sådan er det også i Brødremenighedens Hus. Og chokolade bliver fundamentet i produktionen, siger Kim Rasmussen, der ikke oplever en dag, da han ikke tænker på chokolade.

Og idéer har han nok af, men tager foreløbig et skridt ad gangen i et projekt, der har mødt stor velvilje i lokalbefolkningen.

Bageriet har ligget stille længe, og Christiansfeld kan godt bruge en turistattraktion af den kvalitet, Kim Rasmussen lægger op til.

RIGTIG CHOKOLADE – Det skal bare være det bedste. Vi vil ikke lave honningkager, der er mere i familie med stearinlys end chokolade, siger han selvbevidst

Brødremenighedens Bageri i Christiansfeld har haft til huse i Lindegade 36-38 siden 1799, da den tidligere parykmager Achtnich sammen med sin kone slog sig på honningkageproduktion.

Bygningerne, der er opført i 1782, restaureres med butik, café, bageri og tre attraktive boliger, der lejes ud.

Christiansfeld fremstår i dag næsten, som da bygningerne blev opført for flere end 200 år siden. Bevaringen af Christiansfelds historiske bykerne bliver gennemført i et partnerskab bestående af Brødremenigheden i Christiansfeld, Kolding Kommune og Realdania.

Kim og Anne-Christine Rasmussen overtager fra nytår lejemålet i det nyrenoverede bageri.

Læs mere om parrets to butikker på www.xocolatl.dk.

med henvisning til den palmin, der findes i konkurrenternes honningkager.

– Vi bruger rigtig chokolade og rigtig honning. Vi har en aftale med biavlerforeningen i Haderslev om levering af honning. Chokoladen får vi fra Valrhona i Frankrig, og den kanel, der skal være i en honningkage, er fra Sri Lanka, fortæller Kim Rasmussen, der har fået flere priser for sin chokoladefremstilling.

– Vi flytter hele produktionen hertil, men beholder butikken i Haderslev. Vi vil lave honningkager af rugmel, som man også gjorde det i gamle dage, og med abrikos, kirsebær og blåbær, men vi vil også forsøge at lave honningkager efter helt gamle opskrifter.

– Og der vil blive lavet andre kager – alle med chokolade, siger den kommende honningkagebager, der slet ikke kan forestille sig et liv uden det sødlige, brune fluidum.

MANDEN FRA HOLSTED Den 40-årige mand, der vil give honningkagerne i Christiansfeld et internationalt, turisttiltrækkende pift, stammer fra noget så jordnært som Holsted, er udlært i et bageri i Kastrup, blev så udlært som konditor og arbejdede i tre år hos Skallebæk i Haderslev, inden han slog sig ned som selvstændig chocolatier i domkirkebyen.

– Jeg har lavet en aftale med Odense Marcipan, så jeg også laver kager med marcipan derfra, fortæller Kim Rasmussen, der tripper for at tage hul på endnu en drøm.

Og selv om det her i november ser noget koldt og goldt ud, skulle alt altså være på plads, når 2010 bliver til 2011.

KOLDT OG GOLDT. Det ser stadig meget ufærdigt, koldt og goldt ud, men Kim Rasmussen er klar til at lave chokolade og bage kager i Brødremenighedens Bageri fra nytår.

FOTO: LUDVIG DITTMANN

SØDE SAGER. Kim Rasmussen må frem til nytår nøjes med at fremstille honningkager i sin butik på Gravene i Haderslev. Derefter flyttes hele produktionen til Christiansfeld.

FOTO: SØREN GYLLING

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

21

22

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Sur dej og

glade maver Af Kirsten Hansen baggrund@jv.dk

A

t passe en surdej er næsten som at passe et spædbarn.

Hvis ikke man passer og plejer den og hele tiden tager de rigtige valg, kan man ikke være sikker på, at der kommer et sundt og afbalanceret resultat ud i den anden ende.

Rugbrødets dej må ikke få det hverken for varmt eller for koldt, den skal fodres med de rigtige nærings-

stoffer i den helt rette mængde, og ikke mindst skal den have hvile efter behov.

Steen Skallebæk er bagermester, og hans små »babyer« hviler i store metalbeholdere overalt i baglokalet hos Lagkagehuset i Haderslev. En enkelt er oppe at blive æltet af en af bagermestrene, og en anden er lige blevet fodret med en ordentlig ladning revne gulerødder. 2000-3000

rugbrød bliver hver dag langet over disken i butikken.

Fremstillingen af rugbrød er Steen Skallebæks kæphest i en tid, da mange bagere stadig klynger sig til færdige melblandinger: – Det er selvfølgelig nemmere at få en hel sæk færdigblandet mel, hvor du kun skal tilsætte vand og gær og så rulle brødet i sesam, når du er færdig.

– Men hør nu her: Rugbrødet er helt unikt for Danmark, og vi spiser helt unikke mængder af det. Hvorfor så ikke gøre det ordentligt? spørger bagermesteren, som allerede som 17-årig lærte at tæmme en surdej, da han var i praktik og senere i lære på Taulov Brødfabrik.

Og det er en disciplin som kræver både knowhow og fingerspitzgefühl, når temperaturer, liggetider, bageti-

NOVEMBER 2010

BAGERENS BRØDTIP Opbevaring Rugbrød opbevares bedst i en plastikpose ved stuetemperatur. Papirsposen fra bageren bør kun anvendes samme dag, som brødet er købt – og kun hvis man kan lide en god skorpe.

Undlad at opbevare rugbrødet i køleskabet. Forældningsprocessen tager nemlig fart ved den lave temperatur, og rugbrødet vil tørre ud. Smagen kommer langt bedre til sin ret ved stuetemperatur.

Skæring Smagen bevares bedst, hvis du skærer rugbrødet, efterhånden som du skal bruge det.

Frysning Skær rugbrødet i skiver før nedfrysning og sørg for, at det er helt koldt, inden du putter det i fryseposen, da der ellers vil dannes kondens, og brødet vil smuldre Af samme grund skal du sørge for at lukke posen helt tæt til.

Ristet rugbrød Et stykke ristet rugbrød er en rigtig lækkerbisken. Varmen bringer alle smagsstofferne frem i brødet, som kan ristes enten i ovnen eller på brødristeren.

MAD & DRIKKE

23

Smagsdommerne H

vem er bedre smagsdommere end forbrugerne, der skal spise varen? Vi bad tre testpersoner om at smage på tre af Lagkagehusets rugbrød og give deres vurdering:

Inge Kurps, Farum Chia: Det har jeg lige spist til morgenmad. Det er dejligt saftigt, og så fylder det godt i maven.

Det er et rigtigt brød – ikke sådan noget kønsløst noget, som meget af det andet, man kan få i butikkerne. Man kan endda spise det uden smør på, og selv hvis du fryser det, smager det friskt.

Tusindkerne: Det er lidt stærkere i smagen og med flere kerner. Det er jo godt for kroppen, men personligt synes jeg, at det virker lidt mere klistret end Chia-rugbrødet.

Solsikke: Det smager også rigtigt godt. Det er et mere mildt brød uden så mange kerner.

DET SKAL SMAGE AF NOGET. Lone Christensen og bagermester Steen Skallebæk viser Lagkagehusets syv forskellige rugbrød, der har én fællesnævner: De skal smage af noget.

FOTOS: SØREN GYLLING

der, mælke- og eddikesyrer skal gå op i en højere enhed.

ET ORDENTLIGT BRØD – En surdej er drilsk og meget levende. Hvis man ikke passer den ordentligt, dør den. Man kan vel sammenligne det med at have et æbletræ, som skal beskæres for at give det bedste udbytte. Man skal hele tiden være på forkant.

Steen Skallebæk sætter en ære i kun at benytte de mest udsøgte råvarer og opskrifter, når han bager rugbrød, og det er hans holdning, at vejen fra ovn til kunde skal være så kort som muligt.

Derfor bages der dagen lang – i stenovne placeret i butikken, så kunderne kan se, hvad der foregår. Bagere og konditorer er også synlige i bagerbutikken og går gerne i dialog

med kunderne om, hvad der er godt og skidt.

Indehaveren insisterer på respekt for håndværket, og et ordentligt brød i hans optik skal først og fremmest have smag, skorpen skal være tynd og sprød, og så er det vigtigt, at holdbarheden er god.

Mindst fire dage skal rugbrødet kunne ligge uden overhovedet at ændre karakter, siger manden, der stadig kan få mareridt over barndommens tørre og kedelige rundtenommer ledsaget af en løftet pegefinger og et »spis nu dit rugbrød, så kan du få en skive franskbrød som belønning bagefter«. Han griner af mindet, men mener det seriøst, når han siger, at kvaliteten af rugbrød alt for ofte undervurderes – også på de finere restauranter – og at forbrugerne alt for ofte forveksler det, at rugbrødet er lunt, når de køber det, med kvalitet.

SMAG OG SUNDHED FØRST Men han glæder sig samtidigt over den øgede fokus på sundhed, som også afspejler sig i det brød, folk spiser. Tendensen går mod grovere brød og tykkere skiver, og det er godt for helbredet.

Lagkagehusets nyeste rugbrød er det såkaldte Chia-brød, som er fremstillet af chia-kerner, som er både olieholdige og sunde, idet de indeholder antioxidanter, fibre, omega-3, mineraler og vitaminer. Så der var mange gode grunde til at udvikle et nyt rugbrød – men det skal der også være: – Det der med at skifte de blå birkes ovenpå ud med sesam – det gør man kun én gang. Det er sådan noget, der tager livet af branchen. Brødet skal kunne klare sig i en blindtest, så det ikke bare er udseendet, der er ændret. Smagen er det vigtigste. Vi udvikler hele tiden, men hvis vi skal lancere noget nyt, skal der være en grund til det, siger bagermesteren.

Herdis Wind, Mølby Gulerod: Det er det, jeg plejer at købe, fordi det holder sig bedst. Og så kan jeg godt lide, at det er lidt svampet.

Chia: Det har også en god smag og er også dejligt svampet. Rugbrødssmagen er lidt mere skarp, Men det kan jeg nu godt lide. Det både dufter og smager godt. Det kunne godt omvende mig, hvis jeg skulle prøve noget andet end det, jeg plejer at købe.

Grovspelt: Det dufter godt og er knapt så syrligt som nogle af de andre. Det er mere mildt i smagen – der er lidt mindre rugbrød over det, end de andre. Men det har en god konsistens.

Poul Schulz, Rødekro Chia: Det er lidt salt i smagen – man kan smage syrningen. Smagen er god, men jeg ville foretrække det med smør på.

Tusindkerne: Det er godt. Mere neutralt i smagen. Der er en god sammenhæng i det og masser af kerner og fuldkorn. Det har en fin fugtighed. Jeg skal have at vide, hvad det hedder!

Grovspelt: Meget neutralt – jeg savner kernerne. Men det er dejligt friskt og svampet.

Ud over de nævnte rugbrød fører Lagkagehuset det sønderjyske rugbrød, fuldkornsrugbrødet og en bar med rosiner i madpakkestørrelse.

24

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

fristelser Sønderjyske

NU ER DET KÅLPØLSE-TID Enhver slagter i Sønderjylland med respekt for sig selv producerer selvfølgelig kålpølser – især på denne årstid.

Og enhver sønderjyde med respekt for sig selv spiser pølserne – især fra nu af og hen til januar.

Den sønderjyske klassiker varierer fra egen til egn og fra slagter til slagter – men ikke alverden. Pølsen, der har fået sit navn, fordi den oftest er en del af en kålret, er som oftest lavet af svinekød og en lille smule okse. Den bliver røget meget hårdere end en ordinær pølse og sammen med kraftige krydderier.

Typisk spiser vi pølsen med grønlangkål, og især nytårsaften er det vores hofret – tit og ofte kogt sammen med en hamburgerryg.

Højer Pølser er en af de sønderjyske slagtere, der har udviklet på pølsen – blandt andet med en finthakket, der mere tiltaler de unge, og med en færdiglavet af slagsen, der i modsætning til de traditionelle kålpølser ikke skal koges, men kan spises direkte fra pakken.

Kålpølser koster typisk otte-ti kroner stykket.

SKÆRTOFT MØLLES LÆKRE BONDESUPPE Skærtoft Mølle i Skærtoft ved Augustenborg er ved at skabe sig et flot navn og et stærkt brand i den danske gourmetverden – med økologiske og anderledes kornprodukter, kurser og festivaler og meget andet.

Bare gå ind og kig på møllens hjemmeside, der også rummer en stribe spændende opskrifter med kornprodukterne – en af dem er opskriften på bondesuppe, der er lavet af Christian Bak, kok på Schackenborg Slotskro indtil 1. marts 2006. Han er nu køkkenchef på Restaurant Le Sommelier i København.

Suppeingredienser til fire kuverter: 100 g bacon – gerne tørsaltet og ikke for røget 1 stk osso buco af okseskank 500 g blandede grøntsager og urter, renset og skåret groft – for eksempel gulerod, selleri, bladselleri, porre, løg, courgette, tomat, jordskokker, peberfrugt 100 g perlespelt vasket grundigt 1 kvist timian 2 fed hvidløg Fremgangsmåde: Osso buco brunes godt på begge sider og tages op af gryden. Den rengøres og bruges derefter til at sautere bacon i grove tern med hvidløg, timian og en femtedel af urterne.

Kødet lægges tilbage i gryden, og indholdet dækkes nu med vand.

Et stykke bagepapir fugtes og lægges over gryden, som derefter dækkes yderligere med stanniol og sættes i ovnen ved 175 grader.

Suppen braiseres nu i cirka to timer – eller indtil kødet er næsten mørt.

Hvis væden damper væk, tilsættes mere vand.

Gryden tages ud af ovnen, og perlespelt tilsættes sammen med resten af grøntsagerne.

Suppler eventuelt med mere væske. Suppen koger, indtil perlespelten og grøntsagerne er møre. Serveres med persillepesto og groft brød.

Jul hos Slagter Popp

Hjemmelavet efter egen gammel opskrift og tradition.

Hos Slagter Popp finder du alt hvad der hører til en god julefrokost Julemedister · Julesylte · Skinkesteg · Julepålæg Hjemmelavede survarer · Og meget, meget mere Alt er hjemmelavet

Hamburgerryg Pr. 1/2 kg

2950 ng Udleverileand ju af stegt ecember d. 24. d llem me 2 kl. 10-1

Stegt juleand med andesauce Vi har parteret anden for dig, og du får saucen med.

Pr. stk.

Se også vores internethandel på:

www.jyskedagligvarer.dk

32500

Vi ønsker alle en glædelig jul

Slagter Popp v/Bjarne Kastrup · Søndergade 16 · 6520 Toftlund Tlf: 74 83 13 35 · E-mail: info@slagter-popp.dk

Se også vores gode tilbud på netter:

www.superbest.dk ÅBNINGSTIDER OM LØRDAGEN:

FRA KL. 9.00 - 17-00 SuperBest v.

CHRISTIANSFELD SUPERMARKED Butik: 7456 1950 SuperBest samarbejder med De danske Vægtkonsulenter Slagter: 7456 1960 Fax: 7456 1578 Købmand Svend Petersen - City Centret - Lindegade 33 - Chr. Feld - www.superbest.dk Åbningstider - Mandag-fredag kl. 9.00 - 19.00 - Lørdag kl. 9.00 - 17.00

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

IGEN SNAPS PÅ KRUSMØLLE I det 18. århundred blev der brændt snaps i kælderen på Krusmølle, for dengang havde man også Krusmølle-kilden og dermed det nødvendige vand. Og møllen havde også kunderne til snapsen, for mens bønderne ventede på at få deres korn malet, sad de og drak snaps på slagbænken.

Den tradition blev der imidlertid sat en stopper for, da møllen brændte i 1877. Men efter mere end 100 år har Krusmølle nu igen fået sin egen snaps – takket være kokken Dan Schumacher, der bruger sin uddannelse til at udvikle økologiske snapse. Krondil hedder den splinternye snaps, der er lavet på basis af håndplukket krondild.

Den koster 169 kroner og kan købes på www.krusmoelle.dk.

GRØNKÅL OG HVIDKÅL ER ALSISKE De er ikke storproducenter på Mjelsmark Gårdpakkeri, men gårdbutikkens kål går så at sige som varmt brød i disse uger.

Både hvidkål og grønkål – 20 ton i alt – har gårdpakkeriet kalkuleret med at sælge. Mest grønkål, som hentes fra egen mark, mens hvidkålen købes på Sydals – og altså også er et ø-produkt.

Gårdpakkeriet koger, snitter og fryser kålene i både 500 gram- og etkilo-poser.

Et kilo koster 27 kroner.

S Ø N D E R J Y S K

25

SPÆNDENDE OST AF MÆLK FRA HØJER-GÅRD Vi kender det fra vin fra sydlige himmelstrøg – at en vin er lavet udelukkende af druer fra ét bestemt vinslot. Nu gælder det også for oste – i hvert fald for den såkaldte marskost, som Arla Unika står bag.

Mælken til den ost kommer nemlig fra én og samme gård: Nygård i Højer, der ejes af Aksel Lund.

Hans økologiske besætning ligger blot to kilometer i luftlinje fra Vadehavet, og derfor er køerne – og mælken – under stadig påvirkning af havmiljøet.

Faktisk er den helt specielle marskost slet ikke færdigudviklet endnu. Foreløbig er smagen mild og ren og indeholder små, sprøde krystaller, der vil udvikle sig yderligere, når osten er helt udviklet om et års tid.

Og krystallerne? De skal lede tanken hen til den tid af året, da havgusen som en tæt tåge ruller ind fra havet og lægger sig som en dyne med et dækkende saltlag på markerne ved Nygård.

Ø L - T R A D I T I O N

S I D E N

1 8 6 5

LAGKAGEHUSET

6 kanelgifler for kr.

40.-

Normalpris 60 kr.

Gældende fra mandag den 29. november til og med fredag den 3. december.

Lagkagehuset Teaterstien 2 A 6100 Haderslev Tlf. 7452 5195

Mere end 7 slags Når vi sønderjyder mødes, skal der diskes op med det bedste vi har. Det gælder for det berømte kagebord, og det gælder også for det sønderjyske ølbord.

Derfor har Fuglsang mere end 7 slags øl at byde på.

H.P. Hanssensgade 25 6200 Aabenraa Tlf. 7462 8000

www.fuglsang.dk

26

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

HER GÅR DET GODT. »Det her er jo vores guldklumper«, siger Hans Johnsen om de kyllinger, han opdrætter på Sødam ved Møgeltønder, og som er så gode, at verdens bedste restaurant er blandt hans kunder.

FOTO: ANDRÉ THORUP

LIVET SOM KYLLING Sådan former livet sig for en kylling på Sødam: Ankommer daggamle fra et dansk rugeri.

Deler hver kvadratmeter med højst ni andre kyllinger.

Har mulighed for at finde sin egen faste soveplads og behøver ikke kæmpe for at få noget at spise.

Har mulighed for at komme ud i det fri og spise græs og urter på marken.

Lever et liv uden stress med faste døgnrytmer.

Får dagligt nyt sand til at spise og bade i.

Lever op til 120 dage – mere end tre gange så længe som traditionelt opdrættede kyllinger – og når derfor at oparbejde mere smag og struktur i kødet.

Morten Korch i

hønsegården R

en Morten Korch-idyl har stjernekokken Rene Redzepi fra restaurant Noma i København sagt om de økologiske kyllinger fra marskgården Sødam. Og det er da også ren Morten Korch-idyl, der møder øjet i den sønderjyske marsk syd for Møgeltønder.

En hyggelig kaglen lyder under den disede himmel, hvor en stor flok kalkuner går og pikker i græsset.

Tilfredse og spankulerende holder de øje med alt, hvad der foregår på gårdspladsen foran den gamle firlængede gård. Intet forbigår dyrenes opmærksomhed, og alle som én vender de hovedet mod lyden, da Hans Johnsen starter havetraktoren og bryder stilheden.

Hans Johnsen opdrætter økologiske kalkuner og kyllinger og har boet på Sødam siden 1994. I 2000 valgte han at koncentrere sig om at opdrætte fjerkræ.

Som han hver dag gør, har han netop startet havetraktoren for at samle frisk græs til de 6000 kyllinger, der lige nu går i de åbne stalde bag stuehuset. Med en høflig banken på døren, advarer han de kun syv dage unge kyllinger i stalden om, at han kommer. Og der er da heller ingen hysterisk flaksen, da vi træder ind til de små.

ET LIV UDEN STRESS Af Kirsten Hansen baggrund@jv.dk

– Vi gør alt, hvad vi kan for, at kyllingerne får et liv uden stress. Det inde-

bærer plads nok i stalden til alle, så dyrene ikke behøver at hakke på hinanden. Det gør også, at vi ikke skal slæbe døde dyr ud af stalden i tide og utide, forklarer Hans Johnsen, mens han med et opmærksomt blik inspicerer kyllingernes færden rundt i stalden, hvor dagslyset kommer ind af vinduerne i taget, og hvor det kunstige lys slukkes og tændes på bestemte tidspunkter, så dyrene får en fast døgnrytme.

– Det her er jo vores guldklumper, siger opdrætteren og tager et par af de små, gule kyllinger op i hænderne, mens han forklarer, at han ikke bryder sig om den form for drift, hvor man pacer kyllingerne frem.

– Dyrenes trivsel er alfa og omega for mig, og selv om der indimellem er nogle af mine kollegaer, der har rystet på hovedet af mine metoder, holder jeg fast ved min måde at gøre tingene på, for jeg kan se, at det virker. For mig er det en drøm at gå i stalden og se, hvordan de trives.

LEVERANDØR TIL VERDENS BEDSTE Han er da også glad for det skulderklap, det er, at verdens bedste restaurant, Noma i København, har taget Sødams økologiske kyllinger til sig.

– Det beviser for mig, at det, vi går og laver, er rigtigt, siger Hans Johnsen, som har drevet sin gård økologisk siden 1997 – og som aldrig kunne drømme om at gå tilbage til konventionel drift.

– Det er en drøm at gå i stalden og se, hvordan dyrene trives. Jeg nyder at se dem i deres rette element, siger Hans Johnsen og forklarer, hvordan dyrene får lov at bruge deres naturlige sanser¸ når de får lov at komme ud på markerne.

Her har han plantet urter, som er med til at sikre, at kødet får mere smag. Det samme er majsene og den økologiske foderblanding, som han har udviklet specielt.

Hver dag får kyllingerne frisk sand, som de kan bade i, og som de spiser for at tilføre kråsen de nødvendige småsten.

Den ekstra plads i stalden gør, at kyllingerne kan færdes frit og derfor får mulighed for at udvikle stærke ben og vinger – og alt det giver tilsammen smagfuldt og marmoreret kød med bid i, forklarer Hans Johnsen.

Og så er der også det med levetiden.

– Man siger, at kyllingerne først sætter smag efter 56 dage. Traditionelle kyllinger slagtes efter cirka 35 dage, mens en kylling på Sødam får lov at leve i 75-120 dage, forklarer Hans Johnsen.

VELFÆRD ER VIGTIG Han er ikke i tvivl om, at den økologiske drift kan betale sig. For som han siger: – Det, der er til gavn for dyrene, er til gavn for mig. Jeg kan jo ikke leve af en død kylling.

Og når kyllingerne får lov at færdes i deres naturlige element og får det foder, de skal have, får de en naturlig tarmflora. Dermed undgås sygdomme blandt dyrene – og dyre dyrlægebesøg, som kræver, at dyrene bliver behandlet med antibiotika.

– Det er ikke hvert år, vi ser dyrlægen, konstaterer Hans Johnsen, mens han endnu en gang stopper op for at nyde synet af de fritgående dyr.

EN NAT I STALDEN Sødam er den eneste økologiske fjerkræopdrætter¸ som er blevet certificeret af Dyrenes Beskyttelse. Og der er ingen tvivl om, at Hans Johnsen holder godt øje med sine kyllinger.

Den megen plads omkring dem gør, at han lettere kan følge hver enkelts velfærd.

Og kan han se, at der er noget galt i en flok, tilbringer han den tid, det kræver at finde ud af, hvad det er, sammen med dyrene. Selv hvis det indebærer en nat i shorts og T-shirt i en 37 grader varm stald.

Og det gør det indimellem, når et nyt kuld kyllinger eller kalkuner ankommer til Sødam. Men det generer ikke landmanden: – Det er bare lækkert at være landmand med sådan en bedrift. Og med verdens flotteste kyllinger, siger Hans Johnsen med et glimt i øjet, mens han tilfreds skuer ud over markerne og de græssende dyr, der veltilfredse kagler videre.

NOVEMBER 2010

MAD & DRIKKE

27

Find os på

Velkommen til teen’s univers

www.carstensenstehandel.dk

Sønderjyske fristelser - her er vi...

Prisbelønnede slagtertraditioner Læs mere om vore prisbelønnede Kålpølser på: www.slagterlampe.dk

Fremstilling af ÆBLEMOST af friske sønderjyske æbler uden brug af tilsætnings- og konverseringsmidler.

Vi producerer også saft af hyldeblomst og kirsebær.

Skovbyvej 38 · Mintebjerg · 7470 Sydals www.ryesminde-mosteri.dk

Slagter Lampe, Haderslev

Gårdbutikken har åben hver søndag fra kl. 11.00-16.00 Advenstsøndagene vil der være julehygge i gårdbutikken.

Julepakker Victoria Buffet

Stort udvalg af:

Bland selv æbler fra plantagen, forskellige sorter af kartofler, årstidens kål, porrer og rodfrugter. ÅBNINGSTIDER: Man - fredag kl. 14.00-17.30 Lørdag kl. 9.00-13.00 Søndag kl. 11.00-16.00 Lukket 24.+25.+26. december samt 31.dec, 1. og 2. jan.

www.mariannesorensenmad.dk Traditionelle julefrokoster eller Utraditionelle julefokoster - se på vores hjemmeside

Den 25. december aftenbuffet

kr. 125,-

- Hjemmelavede sønderjyske pølsespecialiteter.

Direkte fra eget pølsemageri til dit personale.

Vi serverer en lækker

JULEBRUNCH

Vestergade 13 6230 Rødekro Tlf. 7466 2228

hver lørdag/søndag fra kl. 11.00-13.30

Storegade 9 · Tønder · Tlf. 74720089 · www.victoriatoender.dk

ÆG ENGROS

Idyl & Romantik

Levering af æg til de fleste butikker på Als og Sundeved, men vore æg findes også i det meste af Sønderjylland.

SALG af:

I de mest idylliske omgivelser og med den smukkeste udsigt til Lillebælt, ligger Aarøsund Badehotel. Her bydes både overnattende og spisende gæster hjertelig velkommen i vore hyggelige restauranter og værelser.

Hakket, kogt hvidkål og grønkål.

Hotellet enestående atmosfære og de ypperlige kulinariske oplevelser, er altid med til at give vore gæster et uforglemmeligt ophold hos os.

Byggebjerg 2 · Agerskov · Tlf. 7483 3863

Nedervej 25 · Mjels · 6430 Nordborg · Tlf. 7445 4956

VED FÆRGEGAARDEN 1 • TLF. 74 58 41 73 • WWW.AAROSUND-BADEHOTEL.DK

S Ø N D E R JY S K

Ø L - T RAD I T I O N

S I D E N

18 6 5

Det store sønderjyske ølbord

Teaterstien 2 A . 6100 Haderslev Tlf. 7452 5195 H.P. Hanssensgade 25 . 6200 Aabenraa Tlf. 7462 8000 www.lagkagehuset.dk

Vi har mere end 7 slags øl at byde på.

Jul på slottet

www.hoejerpoelser.dk

Find os på

Gram Slot · Slotsvej 54 · DK-6510 Gram tlf. 7482 0040 · www.gramslot.dk

Kom til slotsbuffet lørdag den 4. december mellem kl. 12.00 - 14.00 Pris DKK 198,00 + drikkevarer.

Bordreservation tlf. 7482 0040

Hent ny inspiration og få tilsendt gratis opskrifter.

Klik ind på www.soenderjydsk-kaal.dk

Sønderjyske fristelser - her er vi...

28

MAD & DRIKKE

NOVEMBER 2010

Vi har konserveret de gamle danske

egnsretter N

år vi i Sønderjylland i dag taler om særlige sønderjyske egnsretter, er det ikke altid den fulde sandhed. Det er ofte, at de retter, vi kalder særlig sønderjyske, er danske, men vi har bare – på grund af historien – bevaret dem her i Sønderjylland.

De stædige sønderjyder var på dette punkt meget præget af kulturkonservatisme. Og da retterne er glemt i resten af Danmark, har vi taget patent på dem.

Og så er det ikke engang sikkert, at retterne har dansk oprindelse, for Sønderjyllands placering som front og bro til Tyskland gav jo også et stærkt tysk is-

læt. Som et ekstra pift har vores beliggenhed også betydet, at den sønderjyske madtradition – som vi nu kalder den – er præget af området syd for os. Sønderjyske slagtesvende tog på lærerige ophold hos slagtere sydpå, og her lærte de at alt om røgvarer og det sure og det søde. Og tyske slagtere bosatte sig i de sønderjyske byer, hvilket mange af de gamle slagtermesterdynastier vidner om.

Og så fortælles det, at selv om man var særlig national og viftede stolt med de rød-hvide farver, når det da ikke var forbudt, købte man ind hos den bedste slagter

– også selv om han var tysksindet. Her gik madlysten over det nationale.

SYNNEJYSK MADGLÆDE ved Sven-Erik Ravn redaktør af og udgiver af »Sønderjysk Mad mmm«

FOTOS: CLAUS THORSTED

KÅLRABIRULLE FRA CHRISTIES Hvem skulle tro, at en simpel roe kunne blive en vigtig ingrediens i en ret hos restaurant Christies i Sdr. Hostrup. Men det har jeg oplevet med stor fornøjelse: Ingredienser 1 kg kålroe 100 gram bacon – eventuelt et lille løg eller en porre 50 gram smør Kødpinde eller tandstikker

Fremgangsmåde Skræl kålroen og skær 10-15 meget tynde skiver – en pålægsmaskine gør det pænest.

Skiverne skæres pæne i kanten og blancheres i letsaltet vand i cirka et minut. Herefter køles de i isvand, tages op og dryppes af.

Skær baconstykket i små, fine tern og brun disse i smørret sammen med det finthakkede løg eller fintsnittet porre.

Denne masse hældes på de kogte kålrabistykker, der rulles som en forårsrulle og samles med en snor eller tandstik. Varmes i ovnen i fem minutter ved cirka 200 grader.

Trist: Ulempen ved denne ret er, at man skærer kålroen i stykker og ikke kan udhule den, som vil man lave mos. Dermed afskæres man fra at lave en roelygte.