Smagen af Sønderjylland by Jysk Fynske Medier

FORÅR 2011

Smagen af Sønderjylland

CHOKOLADEÆG, LAMMESTEG, ET GODT BRØD, KALVEBRISLER, EN OKSEMØRBRAD ELLER...

Glædelig påske FOTO: LUDVIG DITTMANN

MAD & DRIKKE

Vi kan jo sagtens selv

elkommen tilbage som læser af Smagen af Sønderjylland. Vi udgav magasinet for første gang i november sidste år og følger nu op med endnu et tema om sønderjyske fødevarer og de mennesker, der producerer specialiteterne. Også dette nummer er baseret på, at læseren skal få mere at vide om de produkter, der fremstilles med udgangspunkt i vores egen region. Ja, så at sige lige uden for vores egen bagdør. Lokale produkter, der i kvalitet og smag sagtens kan hamle op med de ypperste på landsplan.

MEN OFTE ER VI TILBØJELIGE til at vælge kød, ost, pølser, grøntsager og meget andet, der er fremstillet uden for vores lille landsdel. Og ofte endda uden for landets grænser. Hvorfor? Måske fordi vi er blevet påvirket af massive reklamekampagner for netop disse produkter, der som regel har gigantiske markedsføringsbudgetter at spille med. De økonomiske muligheder har de fleste af vores sønderjyske fødevareproducenter ikke. Så langt fra. Selv om for eksempel en Elsebeth Af Flemming Just Junker og Bjarne Boesen på HelleTlf. 7912 4696, vad Vandmølle fremstiller økologisk fju@jv.dk oksekød af meget høj kvalitet. Selv om Anders Sørensen på sit Vibegaard laver marmelade, saft og is, der er fuldt konkurrencedygtig med de bedste på de felter. Og selv om chocolatier Kim Rasmussen i sit forholdsvis nyetablerede Xocolatl producerer chokolade, så englene synger... DERFOR RETTER SMAGEN af Sønderjylland sit fokus mod Hellevad Vandmølle, Vibegaard og Xocolatl – og mange andre producenter af sønderjyske specialiteter og fødevarer. I magasinet fortæller vi historierne om og bag de mennesker, der med kolossalt engagement og høj faglighed kæmper for at skabe sig et levebrød af lige netop deres passion. Vi beretter om råvarer og opdræt, og vi fortæller naturligvis også om de færdige specialiteter. Og får kokke og andre kyndige til at videregive inspirerende madopskrifter. I et jord til bord-koncept. DET SKAL SÅLEDES IKKE BERO på mastodonte markedsføringsbudgetter, at syd- og sønderjyder i langt større antal stifter bekendtskab med vores egne fødevarer. Faktisk tyder en hel del på, at læserne af Smagen af Sønderjylland lige netop gerne vil læse om og bruge de lokale produkter – at dømme efter reaktionen fra den første udgivelse i november 2010. I en analyse svarede godt 1000 læsere ved den lejlighed særdeles positivt på spørgsmål om, hvordan de modtog Smagen af Sønderjylland. 77 procent fandt magasinet »glimrende« og 95 procent ønskede, at magasinet blev udgivet igen. Og her er det så – med en stribe beretninger om råvarer, mennesker og mad. God fornøjelse!

MARTS 2011

16-17 INDHOLD 04 06 08 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

GODE TILBUD PÅ MØLLEN Krusmølle er et unikt sted at besøge

LÆKKER PÅSKEMIDDAG Kokken Ole Stein Klintø disker op

6-7

IS MED BÆR Vibegaard slår et slag for stikkelsbær

HØJTIDENS SPECIALITET Kokke byder på lam på to måder

DET GODE KØDS HISTORIE På Hellevad Mølle skal man se, opleve og smage

20-21

FARVEL TIL ØLLET Gerd Olsen stopper som ølmand efter 44 år

STJERNESTUNDER I KØKKENET Kokken Rasmus Kofoed brænder for sit fag

RUNDT I DET SØNDERJYSKE Se, hvad regionen byder på

FAMILIENS BRØD

22-23

Far, mor og datter slår sig løs på Skærtoft Mølle

SLOTTETS FRISTELSER På Gram Slot er der kalvebrisler på menuen

ÅH, AT VÆRE EN KYLLING Britta og Asger Petersen elsker at være øko-avlere

PROBLEMER MED KOSTEN Birgitte Viereck har måttet sige farvel til gluten

ET ORDENTLIGT BRØD Lagkagehuset går til kamp mod discount

HØJSÆSON I VENTE Slagter Lampe gør klar til grilltiden

SYNNEJYSK MADGLÆDE Kunne vi friste med et stykke brødtorte?

26-27

SMAGEN AF SØNDERJYLLAND er et tillæg til JydskeVestkysten. Ansvarshavende: Peter Orry. Redaktionschef: Søren Rødkjær. Redaktion: Flemming Just.

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

Æg, æg, æg, æg – påskeæg

åske uden påskeæg? Nej, vel. Traditionerne skal holdes i hævd – om det er jul, påske eller pinse. Sådan er vi danskere – heldigvis. Og heldigvis er der nogle producenter af påskeæg, der ikke alene sørger for, at der er nok af de ovale chokoladetingester i butikkerne, når børn, familie, venner og medarbejdere skal forkæles i påskens helligdage. Der er også nogle, der sørger for, at traditionen bliver en lækkerbisken ud over det sædvanlige. En af dem er chocolatier Kim Rasmussen, der driver Xocolatl i Haderslev, og som netop har genåbnet Brødremenighedens Honningkagebageri i Christiansfeld. I bageriet, der daterer sig tilbage til 1799, laver Kim Rasmussens og hans folk i disse uger påskeæg til den helt store guldmedalje. I alle størrelser. Adskillige tusind. Men vel at mærke håndlavede hver og en – og med den fællesnævner, der er alfa og omega for en ekspert ud i chokolade: Kvalitet. Men hvad er et påskeæg med kvalitet? Det er en udbredt opfattelse, at kvaliteten udelukkende afhænger af kakaoprocenten – desto højere procent, desto højere kvalitet. Men sådan forholder det sig ikke, siger Kim Rasmussen. Næh, det handler om helt andre parametre: At kakaobønnerne er

GODE RÅVARER. Den smeltede chokolade kommes i forme ad to omgange. Chokoladen er lavet af bønner fra et lille område i Brasilien, der hedder Macae, og holder en kakaoprocent på 62. Det giver en let og frugtagtig smag, siger Kim Rasmussen. »ordentlige« og fra et område i verden, hvor smagen passer til det færdige chokoladeprodukt. Det er i dette tilfælde kakaobønner fra Brasilien, forklarer chocolatieren fra Haderslev. Og så handler kvalitet om formalingsprocessen – den tid, der bruges på at forvandle bønnerne til chokolade.

FOR ENHVER SMAG. I fjor producerede chocolatier Kim Rasmussen og hans folk 8000 af disse små, fyldte æg, der består af chokolade og marcipan vekslende med fyld af for eksempel citronkaramel, hasselnød, lakrids, lime og peanutpraline.

– Hos os bruger vi 50-72 timer på formalingen. Industrichokolade bliver kun formalet i otte-ti timer, forklarer Kim Rasmussen. Ifølge chocolatieren er formalingstiden hele forklaringen på, at noget chokolade »smelter på tungen«, straks det kommer ind i munden. Mens anden chokolade

føles »fedtet« og margarineagtigt i mundhulen...

Tekst: Flemming Just Tlf. 7912 4696, fju@jv.dk Foto: Ludvig Dittmann

AVANCERET. I Danmark er der ikke tradition for påskeæg, der er kun består af chokoladeskallen. Langt de fleste af os vil have chokoladeæg med forskelligt fyld – her et eksempel med konfektchokolade og andre lækkerier, som Xocolatl byder sig til med.

PÅSKEÆG

TRADITIONEN TRO. I begyndelsen af marts åbnede Brødremenighedens Bageri i Christiansfeld igen efter at have været lukket i en årrække. Kim Rasmussen har lejet sig ind i det godt 200 år gamle bageri og producerer nu alle sine chokoladevarer til såvel butikken i Haderslev – Xocolatl – som til den nye butik og café, der er en del af Brødremenighedens Bageri.

For 100-150 år siden kendte man også til påskeæg – ikke som chokolade-, sukker- eller konfektæg, men som almindelige hønseæg. Det er i løbet af de seneste 70-80 år, at chokoladepåskeæggene har taget over. I slutningen af 1800-årene brugte man sukkeræg. De første chokoladepåskeæg optræder i firmaet Galle og Jessens priskuranter fra 1917. Chokoladeæggene begyndte at blive populære i 1920 ´ 'erne og 1930 ´ 'erne, og fik et endeligt gennembrud efter anden verdenskrig, da de søde sager atter kom på markedet efter mange år med rationering.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Så er der skænket op til

oplevelser på møllen D

et begyndte ganske beskedent på kornloftet med jule- og påskemarked for 25 år siden. Siden har ægteparret Nina og Henrik Loff konstant udvidet aktiviteterne på den idylliske mølle lige syd for Aabenraa. I dag dækker navnet Krusmølle over en helt unik virksomhed, der byder sig til med specialbutikker, arbejdende værksteder, selskabslokaler og café – cirka 2000 kvadratmeter i alt. Opstået gennem årene som en konstant knopskydning, der er et udtryk for værtsparrets næsten maniske virketrang og kreativitet. Nina Loff beskriver selv de 25 år på Krusmølle sådan: – Jeg er for længst holdt op med at sige, at nu er det slut, for vi kan ikke lade være med at føre nye idéer ud livet. Så jeg har vænnet mig til, at vi altid har en cementblander i gang et eller andet sted i huset... Det var Henrik Loffs mor, Gerda, der så mulighederne i det sted, der har en historie som aktiv vandmølle helt tilbage til 1500-tallet. Sammen med svigerdatteren Nina tog Gerda Loff på kornloftet de første

spæde skridt til en sønderjysk attraktion, der i dag tiltrækker godt 25.000 gæster årligt. Dengang i 1986 var Henrik Loff landmand, mens Nina Loff arbejdede som socialpædagog. Men parret valgte snart at hellige sig drømmen om at bygge Krusmølle op til et levebrød på fuld tid. – Vi har brugt – og bruger – næsten al vores tid på stedet. Men vi nyder det. Vi synes, at det er sjovt at gå på arbejde hver eneste dag, lyder det overbevisende fra Henrik Loff.

En usædvanlig café Nøgleordet for Nina og Henrik Loffs virksomhed er »oplevelser«. Deres gæster skal opleve noget ud over det sædvanlige, når de ad smalle, snoede veje i et smukt og bakket landskab er nået frem til Krusmølle – helt derude, hvor kragerne vender. Derfor møder der gæsten en usædvanlig café, der har en staldbygning som ramme, og som byder sig med et interiør, der blandt andet sætter stemning med gamle klunkemøbler, royale og historiske billeder på væggene, en oldnordisk

KRUSMØLLE I løbet af det meste af året afvikler Krusmølle glaskurser, kunst, mad og musikarrangementer samt kunstudstillinger. De kreative værksteder er åbne onsdag–søndag klokken 10-17. Livsstilsbutikken på førstesalen er på 320 kvadratmeter. I smukt designede flasker producerer møllen både sit egen kildevand og krondildsnaps med vand fra Krusmølle Kilde. Flere informationer på www.krusmoelle.dk.

Tekst: Flemming Just Tlf. 7912 4696, fju@jv.dk Foto: Ulrik Pedersen

grammofon med tilhørende vinylplader og stakkevis af 50-60 år gamle eksemplarer af Se og Hør og Billedbladet. Traktementet i caféen er ikke mindre specielt – for eksempel en frokostplatte med hjemmelavet pålæg og brød og øl i lerkrus. Og når man er godt mæt af mad og miljø, byder møllen på fortsatte oplevelser under tag. Man kan besøge de arbejdende værksteder skråt over for caféen eller gå op ad trappen til førstesalen, der rummer en stribe »butikker« – blandt andet med produkter fra værkstederne og nogle af kendiskokken Nicolas Vahés specialiteter. Men man kan også først gå uden for og få frokosten rystet på plads ad den natursti, som ægteparret Loff indviede i fjor. Hvis man er heldig, kan man herude støde på isfuglen, havørnen eller odderen. Eller man kan få gå på skattejagt i skov og bakker med en gps, der udleveres i caféen – en anden af ægteparret Loffs mange nye tiltag, der skal opfylde det helt overordnede mål for Krusmølles gæster: Oplevelse!

Karin fik en depression – og blev N

år gæsterne igen for alvor begynder at strømme til Krusmølle i dette forår, vil de støde på et nyt ansigt i et af de seks kreative værksteder. Lige til ven-

SMYKKEKUNST. Karin Judith Andersen er klar til at modtage gæster i sit arbejdende værksted på Krusmølle. »At arbejde med smykkekunst har gjort mig glad igen«, siger den 49årige førtidspensionist fra Aabenraa.

stre ved indgangen sidder Karin Judith Andersen og arbejder med sine smykker: Ringe og halssmykker i guld, sølv og sten. Gæsterne vil straks bemærke, at

den 49-årige kunsthåndværker stortrives i arbejdet med det ædle metal og stenene. De vil ikke kunne mærke på Karin Judith Andersen, at hun bærer på en barsk hi-

storie, der fik hendes liv til at slå en ordentlig kolbøtte for 13 år siden. Sidst på året i 1997 havde hun i nogle uger været syg. Træt, hostende og med en feber, der til sidst blev så høj, at lægen indlagde hende. Det var lige op til en jul, hun aldrig glemmer. Hun oplevede den nemlig på langs, da hun fik konstateret en så kraftig lungebetændelse, at hun måtte lægges i respirator. Og her lå hun de næste fem uger. – Den tur slog mig i den grad ud, fortæller Karin Judith Andersen.

Depressionen stoppede alt Indtil hun blev alvorligt syg, havde hun været en aktiv og dygtig itmedarbejder i Aabenraa Kommune. Men da hun blev udskrevet fra sygehuset, opdagede hun, at hendes hukommelse og koncentrationsevne havde lidt overlast, og det blev ikke bedre, da hun efter en del måneders sygemelding også pådrog sig en depression. – Jeg kunne pludselig ikke lave noget mere. Intet! Men det var mig meget imod at blive førtidspensionist. Efter tre år måtte jeg dog erkende, at der ikke var anden udvej. Kampen for at undgå passiv for-

FRU LOFFS VINDUE. Nina og Henrik Loff demonstrerer en af deres mange nyskabelser på Krusmølle: I godt vejr kan gæsterne nu få serveret mad og drikkevarer ud gennem caféens staldvindue. Foran møllen er der borde og stole til brug for indtagelsen af de udendørs måltider.

smykkekunstner sørgelse resulterede i, at Judiths liv alligevel tog en positiv vending. Mens hun var i arbejdsprøvning i en fritidsklub, opdagede hun, at hun kunne være ret så kreativ. Det skete, da hun skulle sætte perler på en snor. Den oplevelse resulterede i, at hun købte perler og begyndte at lave smykker af dem hjemme i familiens hus i Aabenraa. Senere blev hun meldt til et aktivitetscenter for revalidender i Kolding. Her var et smykkeværksted, hvor hun lærte at lodde og arbejde med metal. Og så fik hun for alvor smag for kunsthåndværket. – Da centret i Kolding lukkede, lavede jeg mit værelse i vores hus om til et rigtigt værksted – men det er alligevel med årene blevet lidt for ensomt at sidde alene derhjemme og arbejde, siger Karin Judith Andersen, som derfor med kyshånd tog mod tilbuddet om at få et arbejdende værksted på Krusmølle dette forår.

Responsen er det vigtigste Hun holdt dog lige en lille generalprøve på møllen i december sidste år, da tusindvis af gæster strømmer til det populære julemarked. – Det var en dejlig oplevelse. At blive set og få respons på det, jeg

laver. Jeg var pludselig synlig. Og det vigtigste for mig er, at folk kan lide min ting – det er det, der gør mig glad. Ikke så meget pengene. Det er følelser, der styrer kreativiteten hos Karin Judith Andersen, når hun arbejder med sine smykker. Og hun har stadig sine op- og nedture. – Når jeg har det skidt, nøjes jeg med at vandstøbe. Men det er heldigvis sjældent nu, at jeg er nede. Nu er jeg for det meste glad. Rigtig glad – for min tilværelse og det, jeg laver. Og så kommer der blomster ud af mine hænder...

ARBEJDENDE VÆRKSTEDER Der er seks arbejdende værksteder på Krusmølle – p.t. er dog kun de fire aktive: Værksteder med smykker, glas, keramik og glaspustning. Konceptet for værkstederne er, at Krusmølle lejer pladsen ud til kunsthåndværkerne og sælger kunsthåndværkernes produkter i butikken på møllens førstesal mod en aftalt provision.

FUSING OG SKUMPING. Glaskunstner Jette Overgaard driver arbejdende værksted på Krusmølle på tredje år. Hun laver fade og vaser ved hjælp af fusing og skumping, der betyder, at glasset smeltes i ovnen ved 800 grader, dernæst formgives og igen ender i ovnen. »Det er en klar fordel, at vi er flere kunstnere. Det giver et fællesskabfor os, og folk har mere at kigge på«, siger hun.

GLASPUSTER. Den 41-årige Ann Sofie Hahn fra Tønder er ny i Krusmølles arbejdende værksteder. Hun er glaspuster og har flyttet sin ovn til møllen fra Tønder. »Det er fedt at puste glas. Især mens der er publikum – så er man på. Og man ved aldrig helt, hvad det ender med, når man former sådan en gang flydende sirup, siger hun, der har været glaspuster siden 1988, men i dag lever af at være handicaphjælper i Tønder Kommune.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Stjerneskud Det skal du bruge til fire personer: 1 stor rødspætte skåret ud i fileter Fintrevet citronskal 2 finthakkede dildkviste 1 agurk 50 g hvedemel 100 g æggehvider 100 g brødkrummer Rogn Rejer Havsalt Olie

SMUKT STJERNESKUD. Det er anderledes, smukt og farverigt, det stjerneskud, som Ole Stein Klintø vil servere som forret til påskemenuen.

Drys fire af de største rødspættefileter med lidt salt og læg dem sammen to og to med lidt fint revet citronskal og hakket dild imellem. Pak dem stramt ind i film og bag dem i en forvarmet ovn på 70 grader i 10–15 minutter. Læg tynde skiver af agurk ud på et stykke husholdningsfilm, drys agurkerne med lidt salt, derpå lægges de bag rødspættefileterne. Tril rødspættefileterne ind i agurken, men pas på, at der ikke er for

meget vand i fileterne. Det skal være agurk rundt omkring hele fisken. Del de mindre fileter i endnu mindre stykker, vend dem i mel, æggehvider og brødkrummer i nævnte rækkefølge. Varm olien op. Når det syder omkring enden af en tændstik, der stikkes ned i olien, er den tilpas varm. Fritér fiskestykkerne sprøde og gyldne. Lad fiskestykkerne dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med havsalt. Dildolie: 1 bundt dild Ca. 0,5 dl olie Pluk dilden, men gem lidt flotte kviste til pynt. Blancher dilden, lad den afkøle i koldt vand, pres den fri for væde og blend den med olien, til olien er varm, og farven er

klar. Sigt olien gennem et kaffefilter. Dressing: 100 g mayonnaise 50 g yoghurt Citronsaft 1 tsk. tomatketchup Salt Rør mayonnaise, yoghurt, lidt citronsaft, ketchup og salt sammen til en Thousand Island-dressing. Salat: Skyl, tør og pluk salaten. Træk en streg af dressingen på hver tallerken og anret det friterede stykker fisk, små stykker salat, rejer og dildkvist. Afdryp den ovnbagte fisk og anret den ved siden af. Pynt med rogn og dryp til slut med dildolie.

Oksemørbrad i crouton med grøn ærtepuré, confiteret kartoffel og sauce af varme krydderier Sauce af varme krydderier: 1 spsk. rørsukker 2 kviste rosmarin 2 kviste timian 0,5 kanelstang 5 knuste peberkorn 5 madagaskar peberkorn 5 hvide peberkorn 1 dl sherry 1 dl balsamico Skal af en halv citron Lidt revet ingefær 5 dl okse- eller kalvefond Lidt usaltet smør Eventuelt citronsaft Salt og peber Oksemørbrad i crouton: 650 g oksemørbrad Toastbrød, gerne i skiver Fars 160 g kyllingefilet 1 æg 15 g smør 40 g foie gras i tern – kyllingelever eller paté i dåse kan også bruges Skal af en halv citron Salt og peber

Tekst: Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk Foto: Henrik Dons Christensen

Kør først kyllingekødet sejt med salt i en blender. Tilsæt herefter æg, smør og foie gras i nævnte rækkefølge lidt ad gangen. Blend herefter farsen cirka et halvt minut, tag den op af blenderen og passér den gennem en fintmasket sigte. Krydr med citronskal samt salt og peber og stil straks farsen på køl. Flæk mørbraden helt igennem på langs. Krydr kødstykkerne med salt og peber og brun dem grundigt på alle sider i olie. Lad kødet køle af. Læg et stykke køkkenfilm ud på et bord. Stykket skal være stort nok

til, at der kan ligge et stykke mørbrad. Læg tynde skriver toast side om side og smør dem med et tyndt lag fars. Læg herefter et af de afkølede stykker oksemørbrad på, læg brødet tæt omkring kødet og skær overskydende brød af. Rul brødrullen stramt ind i filmen, så farsen binder både brød og kød. Gentag processen med det andet stykke kød. Læg rullerne på køl i minimum to timer. Fjern så filmen og brun rullerne i klaret smør, så de har en sprød skorpe. Steg rullerne færdig i ovn ved185 grader i først otte minutter, siden i fire. Efter stegningen skal rullerne hvile i ti minutter. Kartofler/grøntsager: 4 kartofler Timian Kartoflerne udstikkes i skiver, puttes i en gryde med olie og simrer, til de er møre. Tilsæt timian, eventuelt rosmarin og hvidløg. Skræl eventuelt skorzonerrod eller en anden grøntsag og syltede løg til at pynte anretningen med. Ærtepuré: 200 g grønne ærter 0,5 dl hønsefond Salt og peber Blanchér ærterne et kort øjeblik i saltet vand og afkøl dem herefter i isvand. Sigt vandet fra og kom ærterne i en blender. Start blenderen og tilsæt hønsefond. Tag puréen op af blenderen og smag til med salt og peber, ved servering lunes den blot forsigtig i en gryde.

KØD PÅ BRØD. Læg tynde skriver toast side om side og smør dem med et tyndt lag fars. Læg som her et af de afkølede stykker oksemørbrad på, læg brødet tæt omkring kødet og skær overskydende brød af.

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

Den dejlige

smag af påske Den skal smage godt. Den skal ikke ligge alt for tungt i maven. Den skal ikke være med lam – for det får de fleste alligevel til påske. Og så skal den være nem at gå til hjemme i køkkenet. Sådan lød opgaven på en tre retters påskemenu til Ole Stein Klintø, køkkenchef på Sdr. Hostrup Kro/Christie´s, og han tog udfordringen op.

Chokoladeterrine med mørk chokolademousse Det skal du bruge til 12 personer: Bunde: 10 æg 250 g sukker 1 stang vanillemarv 250 g mel, sigtes i massen

KOKKEN. Ole Stein Klintø er 36 år og fra Aabenraa, hvor han også bor i dag. Sammen med Rikke Kjeldgaard har han siden januar 2010 været forpagter af Sdr. Hostrup Kro/Christie’s i Sdr. Hostrup syd for Aabenraa. Han er uddannet som kok på kroen i 1995 og har tidligere blandt andet arbejdet som kok på Restaurant Knapp ved Aabenraa, De Fire årstider i Aarhus og på Hotel Randers. Læs mere om kroen på www.christies.dk.

2 spsk. kakaopulver vendes sammen med melet. Æggene piskes lette og luftige, sammen med vanillemarv, sukkeret drysses i under piskning, og massen piskes fast. Det sigtede mel vendes forsigtigt i æggemassen lidt af gangen, så det ikke klumper. Massen fyldes i to smurte, melede brødforme og bages ved 180 grader i 20 -30 minutter. Vendes straks ud på et sukkerstrøet plade og afkøles. Når bundene er kølet af, skal de flækkes på langs – tre. Læg film eller bagepapir i brødformene igen. Læg den ene bund i formen, så den er klar, når moussen er færdig, fordi man skifter med at lægge bund og mousse. Stilles på køl et par timer.

KØD I DET GRØNNE. Så er hovedretten, oksemørbrad i crouton med grøn ærtepuré, confiteret kartoffel og sauce af varme krydderier, klar til servering.

CHOKOLADEBUNDE. Til desserten lægges skiftevis bund og mousse, indtil man ikke har mere mousse. Der skal begyndes og sluttes med bund.

SØDT PYNT. Desserten, chokoladeterrine med mørk chokolademousse, pyntes med syltede appelsiner, saften fra appelsinerne og citronmelisse.

Mousse: 400 g mørk chokolade 200 g sukker 2 dl æggeblomme 5 husblas 1 dl spiritus: Til mørk mousse mørk spiritus som portvin og rom, lys til hvid chokolade – for eksempel Malibu eller hvidvin 1 l. piskefløde, letpisket Pynt: Syltede appelsiner – kumquat), saften fra appelsinerne og citronmelisse Chokolade sættes over vandbad. Spiritus lunes over varme – men ikke for varmt. Husblas lægges i koldt vand. Æggeblommer og sukker piskes hele op, så det bliver hvidt. Kom derefter den smeltede chokolade i æggemasse. Vend det udblødte husblas i spiritus. Det sigtes over i massen. Her skal man være forsigtig med at røre rundt. Vend derefter det letpiskede fløde i massen. Så er det, man skiftevis lægger bund og mousse, indtil man ikke har mere mousse. Der skal bare begyndes med bund og sluttes med bund.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

RENE RÅVARER. Anders Sørensen fra Vibegaard kan godt lide smagen af rene råvarer, der kommer fra nærområdet. Til isproduktionen har han allieret sig med Lisbeth Petersen fra Elmegaarden. De kender hinanden fra foreningen Sønderjyske Madglæder.

Smagen af en

varm sommerdag Tekst: Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk Foto: Henrik Dons Christensen

en er kold og cremet, og den får en varm modtagelse i munden. For isen kommer lige fra maskinen og består bare af mælk og fløde, valle, der letter fedtprocenten, pasteuriserede æg og sukker foruden eventuelle bær. For Vibegaard er isen en slags rambuk for bærproducentens kommende fremstød for en lidt overset delikatesse, som i højere grad findes i gamle haver end i en moderne bevidsthed. Det er stikkelsbærret, som Anders Sørensen fra Vibegaard ved Skærbæk vil slå et slag for i de kommende måneder. En smag, der giver dejlige associationer: – Det er som at plukke bær en varm sommerdag. Saft er vores primære produkt, og vi kan bruge is som døråbner. Det er lidt unikt at lave is med hele bær, og nogle gange skal man have noget, der fanger folk. Isen får den sønderjyske bærplantage lavet på Elmegaarden ved

Sommersted. Her sælges også Vibegaards produkter, så folk kan smage sig tilbage og genopdage frugtens kvaliteter: – I min barndom var stikkelsbær meget udbredte. Mine bedsteforældre havde en stor køkkenhave i Fole med nok 20 sorter, fortæller Anders Sørensen.

Det nære frem for det fjerne For ham er det oplagt at bruge eksempelvis stikkelsbær, ribs og solbær – det, der vokser i nærheden, i stedet for det, der skal rejse så

SUND SAFT Vibegaard drives af Anders Sørensen og lillebroderen Bent Sørensen. Hovedproduktet er saft fra solbær og ribs – uden konserveringsmidler og med et lavt sukkerindhold. Her er tale om såkaldt singlejuice, hvor frugten kun er presset en gang, så de gode egenskaber bevares. I løbet af sommeren kommer der nye produkter med stikkelsesbær.

langt, at smagen ikke kan følge med. Stikkelsbær kan være gule, grønne, røde og lodne. Og deres sødme og forskellighed kan bruges til meget andet end grød, mener Anders Sørensen: – Vi kunne godt tænke os at produktudvikle mere med stikkelsbær. Jeg har altid været vild med dem. Sådan et modent bær er lige så spændende som at trække en gulerod op og spise direkte. Mikrofødevareproducenten, der sidder i Danske Bærs bestyrelse, har blandt andet stikkelsbærsaft og -marmelade i tankerne. Men Vibegaard har også fået 100.000 kroner i innovationsmidler til at lave en sundere udgave af slush-ice end den, de fleste idrætshaller kan tilbyde i dag. – Vi er ikke færdige med processen, men mange haller vil gerne have det ind.

KORT PROCES. Ni minutter – så er der ni liter is. Skal der eksempelvis ribs, solbær eller stikkelsbær i, laves dagen i forvejen en marmelade af bær, der simrer en halv time.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Påskelam

Til påske skal der lam på bordet. Vi har bedt to sønderjyske kokke, Christian Bind fra Restaurant Bind i Sønderhav og Jan Jørgensen fra Hotel Baltic Høruphav, give deres bud på en lækker lammeret.

på to måder BRAISERET LAMMESKANK.

Garniture: 200 g gulerødder 250 g skorzonerødder 250 g persillerødder 1 stk. knoldselleri Timian og rosmarin 50 g hakket skalotteløg 2 fed hvidløg Lidt olivenolie Salt og peber 50 g smør 3 dl vand Lidt hvidvin

Kød og rodfrugter er Christian Binds enkle, appetitlige opskrift på en påskeret. Fotos: Ulrik Pedersen

Braiseret lammeskank med rodfrugter Det skal du bruge til fire personer: Tekst: Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

4 små lammeskanker 2 løg 2 fed hvidløg Lidt timian, persille, rosmarin

100 g gulerødder i skiver 100 g porre i skiver 100 g selleri 50 g sortse oliven 2 tomater ¼ liter hvidvin Vand, salt og peber

Sådan gør du: Skankerne brunes godt af i en gryde og tilsættes tomater, timian, persille, rosmarin og alle grøntsagerne i grove tern. Det hele damper lidt, og der tilsættes så vin og cirka 1,5 liter vand samt salt og peber. Gryden sættes i ovnen ved 160 grader i cirka to timer – indtil kødet er mørt. Skanken tages forsigtigt op og holdes varm. Fonden sigtes og reduceres til tre-fire dl. Smages til med salt og peber og eventuelt lidt friskhakket timian. Alle grøntsagerne ordnes/skrælles. Selleri deles i fire, persillerødder i to. Skalotteløg dampes i en gryde og tilsættes hvidløg, alle rodfrugterne, timian, rosmarin, lidt hvidvin, vand, smør og salt og peber.

Gryden lukkes tæt med låg, og grøntsagerne dampes hurtigt otteti minutter. Der skal være bid i grøntsagerne, og væsken skal næsten være væk. Det er det, man kalder glaserede grøntsager, og de beholder alt deres smag. Skanken anrettes på tallerkenen. Grøntsagerne skæres ud ,som man selv synes, og saucen hældes rundt om.

KOKKENS TIP. Christian Bind foreslår, at man, når retten er anrettet, river lidt lime over den med et rivejern. Det giver et lille pift af friskhed.

Braiseret lammebov med kartoffelpuré, valnødder og chips Det skal du bruge til fire personer: 1 stk. lammebov på cirka 1 kg Lidt vindruekerneolie 1 l lamme- eller kalvebouillon 250 g almindelig kartoffelmos tilsat fire æggeblommer og 1 spsk. sennepskorn Marinade: 1 tsk. fennikelfrø, 3 fed hvidløg, 4 kviste timian, 4 kviste rosmarin, 4 kviste mynte, 4 dl. hvidvin, 1 dl. sherryeddike, 4 grofthakkede løg, 2 stænger blegselleri Valnøddepuré: 250 g kogte valnødder, 2 dl. piskefløde, 1 dl. mineralvand, lidt valnøddeolie, 25 g koldt smør i tern, salt og hvid peber. Kartoffelchips: 250 g bagekartofler

PÅSKE MED LAMMEBOV. Lam, nødder og kartofler går op i en højere, delikat enhed i Jan Jørgensens forslag til en påskeret. Fotos: Timo Battefeld

Sådan gør du: Det værste fedt skæres fra lammeboven, og den lægges i en plasticpose sammen med alle ingredienserne til marinaden og marineres natten over i køleskabet. Dagen efter tages kødet op af marinaden og tørres af med lidt køkkenpapir, brunes så grundigt af

i vindruekerneolie på en varm pande. Sammen med marinaden braiseres den under låg ved cirka 150 grader i fire-fem timer. Når kødet er helt mørt, hældes væden i en gryde, og kødet presses ved at sætte en tung gryde eller lignende oven på og stilles til afkøling. Væden koges ind sammen med lammebouillonen, til den har en god kraftig smag. Hvis saucen er for tynd, jævnes den. Den kolde lammebov skæres ud i de ønskede stykker, og kartoffelpuréen sprøjtes på. Varmes op i en bradepande sammen med lidt af saucen, så kødet ikke bliver tørt. Ved servering sættes bradepanden op under grillen, så kartoffelpuréen bliver pæn brunet og sprød. Kog nødderne møre i fløde og vand og blend det hele til en fin puré. Den varmes forsigtigt op. Det kolde smør piskes i sammen med valnøddeolien, puréen smages til med salt og hvid peber. Bagekartoflerne skrælles og koges møre, presses til puré og smøres ud mellem to stykker bagepapir til cirka to millimeters tykkelse, pureen fryses, til den er skærefast, og lægges så på et nyt stykke papir

i de ønskede størrelser og tørres i ovnen ved 95 grader i to-tre timer. Server eventuelt lammeboven med lidt friske grøntsager – eksempelvis høvlet asparges marineret i lidt olivenolie og revet frisk citronskal, en god tomatsalat med cherrytomater eller en god hjemmelavet agurkesalat.

KOKKENS TIP. Jan Jørgensen, køkkenchef på Hotel Baltic i Høruphav, foreslår friske grøntsager eller høvlet, marineret asparges som tilbehør til sin lammeret.

Vi laver tingene fra bunden, så du kan være på toppen På Christie’s Sdr. Hostrup Kro er vi kendt for vores gode køkken, hvor vi laver alt fra bunden. Vores kokke gør hver dag, lige lidt ekstra, for at du kan få en oplevelse i særklasse. Vi har vores egen urtehave på 1.600 kvm. hvor vi dagligt henter årstidens friske grønsager, bær og urter. Vi har eget mosteri, hvor vi laver vores egen koldpressede æblemost, der bla. serveres på vores lækre morgenbuffet og som kan købes i vores gourmetbutik. Vi går meget op i at kvaliteten er i top. Vores tjenere sørger for, at I får en oplevelse udover det sædvanlige i restauranten. De er venlige og smilende, fagligt dygtige og får alle til at føle sig hjemme, selvom de er ude. Christie’s Sdr. Hostrup Kro er en fantastisk hyggelig kro med de bedst tænkelige faciliteter. Der er hyggeligt bibliotek og en vinkælder med mange fantastiske vine. Vi har 10 hyggelige værelser i parken, 12 dejlige standardværelser i anneks og 6 smukke luksusværelser med dampbad eller spabad i hovedbygningen. Vi tilbyder bla. forskellige ophold, spændende arrangementer, wellness, selskabsarrangementer, dagmøder og døgnkonferencer. Det ville glæde os at byde jer velkommen. Værtinde Rikke Kjeldgaard og vært Ole Stein Klintø.

Brunch

Påskemenu

Påskeophold

Lørdag, søndag og helligdage: kl. 8.00-12.00 Tirsdag til fredag: kl. 7.00-10.00

Kartoffel lomper med fjæsing, vagtelæg og radise samt karse

2 x overnatning i dobbeltværelse

*** Forskellige rundstykker og spændende brød fra Lagkagehuset. 2 slags hjemmebagt kage.

*** Jomfruhummer på hvedekerne-risotto, tomat og safranskum

*** Hjemmerøget laks, 4 forskellige slags godt pålæg, hjemmelavet leverpostej, bacon, pølser, røræg, spejlæg, æg en cocotte, blødkogte æg, italiensk salat, sennep, ketchup.

***

*** 1 x 3 retters sæsonmenu på ankomstdagen

Lammeﬁlet med duxelle, langtidsbagte løg og skorzonerrødder hertil sherry-rosmarinsauce

*** 1 x 1 times ansigtsbehandling eller massage i wellness klinikken.

*** Udvalg af oste med forskellige søde sager og oliven

Pris pr. person

*** Skæreost, brie og danablue. *** Frisk frugt, tørrede abrikoser og svesker, hjemmelavede pandekager med hjemmelavet sirup, honning, 4 slags hjemmelavet marmelade, hjemmelavet nøddecreme samt lys og mørk pålægchokolade. *** Friskpresset appelsin juice, frisk koldpresset æblejuice fra eget mosteri, kakaomælk og mælk. Kaffe og te.

*** Pure chokolade og hasselnøddekage med lakrids og akacie- honning

*** 2 x stor morgenbuffet

1.570,00 kr. Tillæg enkeltværelse 300,00 kr. pr. nat

Pris pr. person 5 retter

525,00 kr. Pris pr. person 4 retter

450,00 kr.

Pris pr. person

145,00 kr. Børn under 12 år ½ pris

Kan også bookes som selskab i eget lokale. Fra kl. 10.00-14.00. Min. 25 personer. Pris pr. person 225,00 kr.

Tilbuddet gælder alle ugens dage

Pris pr. person 3 retter

375,00 kr. Pris pr. person 2 retter

285,00 kr.

Tilbuddet gælder hele april

Sønder Hostrup Østergade 21 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7461 3446 · info@christies.dk

Se ﬂere gode tilbud og arrangementer på www.christies.dk

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

KRYDSNING. Bjarne Boesen med årets første kalv. På Hellevad Mølle krydser man herefordkøer med en simmenthalertyr eller en limousinetyr. Kødet fra hereford har en god fedtmarmorering, men for at få mere bagdel og fyldige lår, der er lig med gode bøffer, er tyren af en mere kødfuld race.

HELLEVAD MØLLE Elsebeth Junker er tredje generation på gården. Gården er på 65 hektar – heraf 50 under plov. Resten er eng og skov. Ti køer, ti kalve, tre søer, 30 slagtesvin, en orne, syv heste samt høns. Det økologiske kød sælges fra gårdbutikken og bruges i den daglige drift til bespisning af bondegårdsgæster. Se mere på www.vandmoellen.dk.

Historien om

det gode erkød en livsstil

Tekst: Anette Jorsal Tlf. 2720 1457, ajo@jv.dk Foto: Claus Thorsted

vis vi skal skære helt ind til benet, lever Elsebeth Junker og Bjarne Boesen og deres tre teenagebørn af ti køer og tre søer. Ja, det lyder som et forarmet husmandsbrug i begyndelsen af forrige århundred, men de 13 moderdyr er udgangspunkt for både en livsstil og en forretning på Hellevad Mølle vest for Rødekro. På Elsebeth Junkers fødegård fortæller parret historien om det gode kød til alle, der gerne vil høre om det – og det er der en del, der vil. Hellevad Mølle er den smukke ramme om bondegårdsferie i stor stil – sidste år var der knap 4000 overnatninger på gården. Gæsterne får historien om kød fra jord til bord – fra tyren og ornen har gjort sit arbejde, til at kalve og grisebasser kommer til verden, vokser op i fred og ro med masser af halm og græs, og til turen går til Tonis Slagtehus. Den årlige produktion er på ti styk slagtekvæg og 50-60 slagtesvin, som sælges til private. Hellevad Mølle er et økologisk brug af hjerte og overbevisning. Elsebeth Junker og Bjarne Boesen var enige om, at de ville lægge gården om til økologi, da de overtog den i 1996. Han er vokset op på en gård med en stor svinebesætning, hvor han hjalp i stalden, hvor søerne ofte stod bundet, og sprøjtede på markerne. – Jeg havde det dårligt rent fysisk, når jeg sprøjtede, og jeg havde det moralsk dårligt, når jeg gik i stalden, og det var anledningen til,

at jeg tænkte »Det her skal ikke være rigtigt«, siger Bjarne. Både han og Elsebeth er uddannet agronomer, og med deres viden om dyrebrug, økonomi og planteavl kastede de sig over økologien og koblede bondegårdsferien på. Det giver dem mulighed for at formidle, hvad økologi er. – Vi sætter formidling højt, og vi synes, at vi står stærkt her, fordi vi udstråler hele den holdning, vi arbejder ud fra, siger Elsebeth Junker.

Se, oplev, smag Deres motto lyder »Se – oplev – smag økologien«. Se, hvordan dyrene har det, oplev landbruget og smag bagefter produkterne. De vil gerne give gæsterne »hele historien«, og den bærer præg af, at det er agronomer, der har læst

UDEGRISE. På Hellevad Mølle er grisene ude, fra de er født, til de skal slagtes. Det er meget mere end almindeligt – også i økologiske brug. Elsebeth Junker og Bjarne Boesen mener, at det kombineret med grovfoder giver mørkere og mere smagfuldt kød.

på lektien, og økologer, der har hensyn til dyrevelfærd og miljø skrevet bag øret. Historien indebærer blandt andet, at dyrene har god plads og ro i stalden, og at de er ude på marken meget af tiden. Køerne og kalvene går på enggræs, og i år prøver Bjarne Boesen at så en ny blanding af græs med urter i. Det skal give kødet en mere karakteristisk smag. Marken bliver hverken sprøjtet for ukrudt eller tilført kunstgødning. Men kan de leve af at være idealister i egen stald? – Vi holder skindet på næsen – men vi bliver ikke rige af det. Der skal en god portion idealisme til, siger han. På spørgsmålet om, hvorvidt økologi er lidenskab, videnskab eller religion for dem, svarer de enstemmigt: Det er ikke religion. Det er en blanding af lidenskab og videnskab. Som Elsebeth Junker siger: – Det var da meget nemmere for mig at køre ned i brugsen og købe kødet, men det giver mig et kick, at jeg med stolthed kan servere noget kød, som jeg fuldstændig kan stå inde for. Det er i høj grad en livsstil, vi sælger.

EGET MEL. Elsebeth Junker er her ved at kværne korn fra egne sprøjtefrie marker. Melet bliver brugt til bagværk til familien og de mange gæster.

VIBEGAARD - kvaliteten starter i marken

Lækker vin og chokolade til Påsken

Saft af pressede bær - ingen koncentrater

Barolo Cordone 2006 Den perfekte ledsager til Påskemiddagen, smagen er rig på frugt og med en god kraftig smag - En flot Barolo Pr. fl. norm. 169.-

Saft der smager af saft, sønderjyske ribs, solbær og stikkelsbær på flaske. Ikke så mange dikkedarer, pressede bær på flaske, kvalitet, smag og respekt for vel nok verdens bedste råvarer - de danske bær!

Ta’ 6 flasker for

600.-

SØLVÆG

Læs meget mere på www.vibegaard.dk eller kontakt os.

SØLVÆG CLASSIC Sølvæg i gaveæske med vagtelæg i 3 smagsvarianter, Ca. 200 g/ 18 stk.

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk · 20 91 22 73 www.vibegaard.dk

239.PORCELÆNSÆG PORCELÆNSÆG 3-PAK Gaveæske med 3 porcelænsæg i årets nye farver: grøn, blå og orange - med vagtelæg i 3 smagsvarianter, Ca. 200 g 18 stk.

239.-

PÅSKETAPAS Foråret er over os, og grillen skal frem.

PÅSKETAPAS

Giv dig selv og dine gæster en god madoplevelse - Læg kvalitets-grillpølser fra Slagter Lampe på grillen.

Slagter Lampes grillpølser fås i førende supermarkeder. Lampes grillpølser fremstilles af udsøgte råvarer. Vi holder de gamle Sønderjyske slagtertraditioner i hævd, og er kompromisløse fra start til slut.

Slagter Lampe, Haderslev

NYHED, gaveæske med Zarensæg, miniature i mundrette størrelser i 9 varianter, Ca. 110 G , 9 stk.

120.-

ÅRETS BUTIK i Sønderborg

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Gerd vil savne

Tekst: Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk Foto: H.C. Gabelgaard

firmaet kalder de ham »Der Alte« eller »Den gamle«. I forruden på hans ølbil står der blot »Morfar«. Gerd Olsen er det hele. Men han er først og fremmest ølmand. Det har han været på Bryggeriet S.C. Fuglsang i Haderslev i 44 år, og det var svært – meget svært – for ham at sige farvel til sine kolleger, da han, der fylder 68 år til maj, havde sin sidste arbejdsdag. Nu er han så en meget modvillig pensionist. – Ja, konen synes jo, at det er dejligt, at jeg nu er mere hjemme, men jeg ved ikke rigtigt, hvad jeg selv skal sige til det. Når man som jeg arbejdet så meget i så mange år, ved man jo ikke, hvad man skal give sig til. Men vi skal nok rejse lidt mere – det vil konen i hvert fald gerne. Jeg har jo min kegling og min bowling. Men måske kommer jeg først til at mærke skavanker efter alle de år, når jeg kommer til at sidde stille derhjemme, siger Gerd Olsen med et stille smil. Han sidder i køkkenet hos kromand Peter Otte på Agerskov Kro & Hotel. Otte er en af Gerd og bryggeriets store kunder. Gerd har i de seneste to år lagt turen forbi kroen hver tirsdag. Det er det nu slut med, og Gerd er ikke et splitsekund i tvivl om, hvad han vil komme til at savne mest: – Det er kunderne! Det er den kontakt, man har til dem – den snak, man får med dem. Men der er da åbnet op for, at jeg måske kan blive afløser om sommeren, når der skal køres øl ud til byfesterne, lyder det forhåbningsfuldt fra pensionisten, der helst ikke vil pensioneres.

Makkere på godt og ondt – Jeg begyndte faktisk på bryggeriet som ferieafløser, og så syntes

sine kunder GERDS RUTE De seneste to år har Gerd Olsen kørt den vestlige rute for Bryggeriet Fuglsang. Han har haft ansvaret for området fra Kolding til Rømø, så han har været vidt omkring. Han læsser på i Haderslev, og det er blevet til 60.000 kilometer på landevejene i løbet af de to år. På sin tidligere rute kørte han »kun« 99.000 kilometer i løbet af syv år. Gerds rute deles nu op, så han får flere efterfølgere.

TAK FOR KAFFE. Det er ikke øl , men kaffe, der serveres på køkkenbordet, når Gerd Olsens vej falder forbi Peter Otte på Agerskov Kro & Hotel. Nu er det blevet tid til den sidste kop. man åbenbart, at jeg havde gjort det så godt, at jeg lige så godt kunne blive. Det var jo dengang, der var øl i kasser, og vi slæbte dem selv på skulderen og havde en kasse med 24 i hver hånd. I dag klarer teknikken det hele. Dengang var vi tre mand i bilen om sommeren, når der var mest travlt – i dag er jeg alene. – Og man kan da godt savne lidt selskab, selv om man jo også har kunnet været uheldig at få en makker, man ikke kunne sammen med,

siger Gerd, der selv virker meget omgængelig. – Vi har haft studerende som ferieafløsere, og når de mødte om morgen, var det første, de spurgte om, hvornår de havde fri. Og så kunne de lige så godt gå hjem med det samme. For så er de ikke meget interesseret i at arbejde, lyder hans håndfaste dom. Han er født i Flensborg – deraf det lidt udanske fornavn – men bor i Starup syd for Haderslev. Gerd har trods det hårde slid været for-

skånet for fysiske skavanker – og øl har han ikke drukket i mange år. – Jeg stoppede simpelt hen fra den ene dag til den anden. De øl, jeg får som personalegode, forærer jeg til kunderne. Mine børn har råd til at købe deres øl selv, siger den erfarne ølmand, der dog godt kan nyde et par glas vin derhjemme i en stille stund. Der drikkes kaffe, snakkes og grines alkoholfrit ved køkkenbordet på kroen, hvor kromand Otte heller ikke rører øl. – Jeg havde et væddemål kørende for 12 år siden om at holde op med at drikke øl i et år. Og da året var gået, prøvede jeg igen at drikke øl, men jeg kunne ikke lide det mere, så nu drikker jeg kun vin, smiler Peter Otte, som har det meste af sit ølsalg fra Fuglsang, som han serverer både på fad og på flaske. – Det har været noget af en livsstil for mig at køre med øl, siger Gerd Olsen næsten sørgmodigt og tager en slurk af kaffen. – Den eneste skavank, jeg har fået, er den krumme finger her. Men den har jeg kun, fordi jeg engang til bowling glemte at slippe kuglen, griner han.

FARVEL MORFAR. Han kendes som »Der Alte«, »Den gamle« og »Morfar«. Nu er Gerd Olsen forhenværende ølmand.

DE SIDSTE ØL. Gerd Olsen begyndte med at slæbe ølkasser i træ på skulderen. I dag er det teknikken, der sørger for, at han kan levere sine sidste ølkasser til kromanden i Agerskov.

Bedre råvarer, bedre smag

Oksesmåkød* 5 x 500 g. . . . . . . . . . .

125,00

Max. 10% fedt

Løgpølse

Fars...

- du kan stole på

Pr. stk. . . . . . . . . . . . . . .

30,00

Ringriderpølser 10 stk. . . . . . . . . . . . . . . .

Møre bøffer 2 stk. . . . . . . . . . . . . . .

69,50

100,00

Slagter Nielsen Søvej 1, Langesø, 6430 Nordborg, tlf. 7445 1316

Det er ikke GASpakket - men friskhakket

Søndergade 16, 6520 Toftlund tlf. 7483 1335

* Bemærk, samme fedtprocent og kvalitet som vi altid kører med.

www.madmedmere.dk

Askov Slagterforretning Vejenvej 8, 6600 Askov tlf. 7536 0720

Slagter Popp

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Kok med

X-faktor RASMUS KOFOED OM DANSK SLATTENHED »Danske kokkeelever er altså lidt slatne. De rejser for lidt ud. De er vant til, at de har det så pissegodt på restauranterne her i Danmark. Lønnen er måske ikke helt, hvor den skal være, men arbejdsforholdene er gode, og måske de var gladere for det, hvis de tog ud og arbejdede i udlandet i tilsvarende køkkener, hvor der arbejdes sindssygt hårdt og er en rå tone, og du når knap selv at spise«.

LAKRIDS NOK AT SE TIL. »Jeg troede fejlagtigt, at jeg havde travlt inden konkurrencen, men det viste sig, at det har jeg først fået efter konkurrencen. Der bliver revet i mig fra højre og venstre. Alle vil have mig ud at rejse og til at holde foredrag og være dommer – men det styrer min manager heldigvis«, konstaterer Rasmus Kofoed.

ange forbinder kokkejobbet med skod-arbejdstider: Altid på arbejde, når de andre har fri og hygger sig. Men ikke Rasmus Kofoed. – Hvis hygge er lig med dansk flæskesteg og »X-Factor«, vil jeg hellere på arbejde. Jeg synes, at det er langt federe at arbejde i et kreativt univers og give gæsterne en særlig oplevelse og være med til at styrke den danske gastronomi, siger han. Nu har Rasmus Kofoed også lige fået både papir og statuette på, at han har en helt særlig X-faktor. For nylig vandt han Bocuse d’Or – VM for kokke – og han har længe haft status som stjernekok. Sidste weekend var han inviteret til London på grund af VM-titlen og skulle blandt andet spise på The Fat Dog, der i mange år har ligget blandt top tre på listen over verdens bedste restauranter. Og i slutningen af februar blev han i al hast inviteret af Det Nordiske Ministerråd til at stå for maden ved Susanne Biers cocktaildinner for stjerneskuespillere i Hollywood inden Oscar-uddelingen. De oplevelser opvejer mange aftentimer på jobbet, men først og fremmest er han kok, fordi han elsker processen med at skabe maden og give gæsterne en sublim oplevelse. – Jeg synes, at det er helt fantastisk, at man kan forme et billede

oppe i sit hoved og så via sine hænder koordinere og skabe det, og det er jo, hvad jeg gør i dagligdagen, siger Rasmus Kofoed. Han skaber en struttende køkkenhave af idéer i sit hoved, inden han eksempelvis serverer griseører med spinat og citronsyre, lakrids med frosset juice af tørrede bær og hytteost med brændt hø og æbler til Susanne Bier og hendes gæster, som efter sigende var »helt oppe at ringe« over smagsoplevelserne.

En kreativ mor Med en kreativ mor, der kunne servere grød med porrer og persille og plukkede mælkebøtter og brændenælder, og en barndom på Rudolf Steiner-skoler blev der lagt en god, kreativ grundsted i Rasmus’ 36-årige rygsæk. Til gengæld var han aldrig oppe til en eksamen på den eksamensfri skole. Her gav man kun vidnesbyrd, og her stod der, at Rasmus var god til alt det, han brændte for – som hockey og skateboard – mens han var knap så god til det, der ikke interesserede ham – som tysk. – Jeg kunne spille indendørs hockey alene mod fem andre og alligevel vinde, fortæller Rasmus Kofoed med et smil. I dag elsker han at konkurrere, og det passede ikke hans vindervilje, at restaurantguiden Michelin forleden spiste ham af med en »rising star«, som svarer til en halv stjerne.

Tekst: Anette Jorsal, Tlf. 2720 1457, ajo@jv.dk

Rasmus Kofoed er vokset op med lakrids, og da han i fem måneder arbejdede på en tostjernet restaurant i Belgien, sendte hans farmor ham en pose piratos. Han delte gavmildt ud til kollegerne, en time før gæsterne skulle komme, og da køkkenchefen fandt ud af det, fik Rasmus en skideballe: Lakridserne havde ødelagt personalets smagsløg de første timer den aften. »Nu kan jeg selv bestemme – og laver ting med lakrids!«.

PENGE »Jeg gør det ikke for pengenes skyld. Det kan slet ikke motivere mig. Hvis jeg ikke havde rejst så meget og spiste på dyre restauranter, havde jeg flere penge på kontoen, men jeg ville ikke være de oplevelser foruden, for de er med til, at jeg er kommet så langt«.

RASMUS KOFOED 36 år. Opvokset i Birkerød og Vordingborg. Begyndte på kokkeskole i Nykøbing Falster. I lære på Copenhagen Corner, men skiftede til d’Angleterre. Udlært i 1988 tog han til Belgien. Hjemme igen var han blandt andet på Kommandanten, Krogs Fiskerestaurant, KokkenTyvenHansKoneogHendesElsker. Drev Geraniuim i Kongens Have i København, som fik en Michelinstjerne. Restauranten lukkede, men genopstod sidste år i Parken. Der er otte ansatte i restauranten, ti kokke og kokkeelever og en håndfuld medarbejdere til opvask og så videre. Vandt i 2005 bronze ved VM for kokke. I 2007 vandt han sølv, og i år blev det til guld.

Når han blev verdens bedste kok i Lyon i januar, handler det ikke kun om hans gastronomiske mod og kreativitet. – Det gælder om at blive ved. At turde tro på det. At sætte overliggeren højt. Jeg vil ikke bare være med – jeg vil være den bedste!

Nej til rod i køkkenet Han ser hver dags arbejde i det store åbne køkken som en lang eksamen. – Vi arbejder som en konkurrence i køkkenet. Vi arbejder meget kontrolleret, organiseret og funktionelt. Gryder og pander skal stå det samme sted efter brug, og opvasken er skjult. Somme tider er der gæster, der tror, at vi får maden udefra... – Jeg ved ikke noget værre end folk, der roder i et køkken. Spilder man en dråbe vand på gulvet her, tørrer man op! Vi skal huske på, at gæsterne har store forventninger og lægger mange penge for at få en oplevelse. Jeg har store forventninger, og det har personalet også, og de er altså nemmere at indfri, hvis der er rent, når man arbejder. Man arbejder simpelt hen mere effektivt, hvis arbejdet er organiseret. Det handler selvfølgelig også om maden, og her ligner Rasmus Kofoeds menukort på Restaurant Geranium nærmest et eksperimentarium. Der er ikke meget kød på kortet. Kokken selv spiser hellere fisk og skaldyr og masser af grøntsager. – Jeg har aldrig været til det traditionelle, danske køkken. Der er alt for mange dårlige råvarer. Jeg ved ikke noget værre, end et stykke kød, der ikke er ordentlig behandlet eller ikke ser naturligt ud eller er saltet og pumpet som det kød, man kan købe i supermarkedet. Puha. Så stoler jeg mere på en kartoffel eller en porre...

Endelig ferie! Den nye Restaurant Geranium har kun levet et halvt år, men har på 8, sal i et af Parkens tårne på Østerbro i København for længst nået den syvende himmel. Derfor synes Rasmus Kofoed, at det er på tide nu at tage 14 dages ferie med den jurastuderende kæreste til Thailand. Rygsækken er på få måneder vokset med en restaurant, der har to måneders venteliste, kunder fra hele verden og en VM-titel. Skuffelsen over den manglende Michelinstjerne kan han så skylle ned med frisk kokosmælk. Foto: Martin Stampe

MARTS 2011

Stjernekok udviklede smør med Naturmælk R

asmus Kofoed bruger økologiske og biodynamiske produkter fra blandt andre det økologiske mejeri Naturmælk i Tinglev. Da han åbnede sin første Geraniumrestaurant, spurgte han Naturmælk, om man kunne lave biodynamisk smør til ham. Det kunne mejeriet godt – det købte en lille smørkerne, der kunne lave små portioner à 50-100 kilo. Det blev startskuddet til en større produktion af biodynamisk smør fra Naturmælk. I dag får flere restauranter det smørprodukt samt andre produkter fra Naturmælk – blandt andre stjernerestauranter som Noma og Søllerød Kro. Siden har Naturmælk også udviklet en smør med Fleur de Sel-salt til Føtex’ Princip-serie.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Det bliver i

angs en lang, lige landevej på Als ligger en gammel slægtsgård i en lille dal. Bag ved det ligger et mølleri. Man skulle ikke umiddelbart at tro, at der hvert år vælter 600 ton mel ud af stedet, for det syner mere af idyl end af industri. Og Skærtoft Mølle er faktisk heller ikke gearet til den store produktion, men kunderne skriger på mel, perler og kerner, og ægteparret Hanne Risgaard og Jørgen Bonde prøver at følge med. Egentlig troede de, at de ikke ville komme til at producere mere end omkring 40 ton om året, men forudseende som de var, gjorde de i sin tid plads til en 100 ton stor produktion. – Så var vi jo fremtidssikrede, siger Hanne Risgaard med et skævt smil. Men allerede året efter – i 2005 – var de 100 ton nået, og siden da er produktionen steget støt. Det lå ellers ikke umiddelbart i kortene, at ægtefællerne skulle drive en mølle. Godt nok havde de boet på og drevet gården siden 1983, men Hanne Risgaard arbejdede som journalist på Danmarks Radio, og Jørgen Bonde havde på det tidspunkt sit eget konsulentfirma. De var meget optaget af miljødebatten i 1980’erne, og det fik dem til i 1991 at omlægge deres landbrug til økologi, hvilket blev første skridt på vejen mod at gøre korn til en levevej. – På et tidspunkt var det ikke længere nok for os bare at have de rigtige holdninger, siger Hanne Risgaard.

Et fingeraftryk på verden

Tekst: Mette Hvistendahl Munch Tlf. 7211 4010, mmu@jv.dk

Det var først i 2003, at beslutningen om at åbne Skærtoft Mølle blev taget. I 2005 kunne Hanne Risgaard ikke længere skubbe beslutningen om enten at satse på det sikre fuldtidsjob eller drømmen om mølleriet foran sig. Det blev møllen, der vandt. – Selv om jeg var utrolig glad for arbejdet med medierne, synes vi, at vi med Skærtoft Mølle sætter vores beskedne fingeraftryk på verden. Samfundsdebatten handlede ikke længere kun om miljø, men også om hvad vores mad er lavet af, og hvor den kommer fra. Når vi tidligere havde høstet vores afgrø-

familien

der og solgt dem til en mølle, havde vi ikke længere styr på dem. Med vores egen mølle blev den situation en helt anden – og meget bedre, siger hun. Året efter valgte Jørgen Bonde også Skærtoft til, og i dag er Skærtoft Mølle mere end et fuldtidsjob for parret, som har en række ansatte på fuld- eller deltid, og i 2008 blev også datteren Marie Louise Risgaard, der er uddannet agronom med speciale i økologisk landbrug, en del af Skærtoft Mølle. – For os er det perfekt at drive Skærtoft Mølle i familien. I arbejdssammenhæng er Marie Louise ikke vores datter. På den måde er der stor ligevægt i vores forhold – men det er også meget nemt at have respekt for et så dybt kvalificeret menneske, siger Hanne Risgaard. De tre familiemedlemmer har hver sin del at mølleriet at passe. Jørgen Bonde står for al det tekniske og udviklingen af maskinerne og landbruget. Hanne Risgaard står for foredrag, bogprojekter og marketing, mens Marie Louise står for staldkøkkenet og kursusudvikling. – En ting, vi alle tre arbejder med, er produktudvikling. Vi har en målsætning om at tilføje mindst et nyt produkt til vores sortiment om året. Vi begyndte med fem produkter i 2003, og i dag har vi 30, så indtil videre har det ikke været svært, siger Hanne Risgaard.

RÅD OM BAGNING Hanne Risgaard afvikler sammen med Marie-Louise kurser i bageteknik og har udgivet en prisvindende bagebog. Hun giver tre gode råd om bagning: 1) Brug mel med kim, når du bager. Kimen indeholder kornets vitaminer, men producenterne fjerner det ofte fra melet for at øge dets holdbarhed. 2) Brug mel med mindst 12 procent protein. Brød hæver på grund af gær og melets proteinindhold. Derfor skal man kun bruge lavproteinmel til kager. 3) Ælt dejen omhyggeligt. Det handler om den rette teknik og om at få så meget luft i dejen som muligt.

Skærtoft Mølle bragte perlerne til Danmark

2003, da Jørgen Bonde og Hanne Risgaard begyndte at male mel på Skærtoft Mølle, vidste de, at de ville vise danskerne, at man kan lave perler af spelt. År forinden havde de på en rejse i Italien fået serveret perlespelt på en restaurant. – Vi var jo bønder, så vi kunne godt se, hvad det var, vi fik serveret, men vi måtte spørge tjeneren, hvad man bruger det til og om historien bag. På det tidspunkt havde det i Italien allerede bevæget sig fra at være bondekost til at blive en del af gastronomien, fortæller Hanne Risgaard. Ægtefællerne begyndte selv at polere speltkerner og bygkerner til perlespelt og perlebyg, og de lagde et stort arbejde i at markedsføre produkterne i Danmark. Og lige så stille gjorde de deres indtog på landets fineste restauranter, som Skærtoft Mølle stadig er leverandører til i dag.

– Og så skulle vi selvfølgelig også prøve at polere rugkerner. Det er der ingen andre i verden, der har gjort før. De har til gengæld haft sværere ved at komme ind på markedet, men nu er successen hjemme – ikke mindst på grund af den let bitre rugsmag, som alle danske rugbrødsspisere elsker, siger Hanne Risgaard. Skærtoft Mølle bruger rigtig meget tid på produktudvikling, og Hanne Risgaard kalder det for en slags trendspotting. – Vi er nogle rigtige nørder. Hver gang vi får nye viden, kommer der nye spørgsmål til. Vi har sagt, at vi vil producere verdens bedste mel, men det er utopi at tro, at man kan nå det, for man bliver hele tiden ved med at udvikle ting, der kan forbedre processen. I stedet arbejder Skærtoft Mølle på at forfine sine produkter, udvikle nye og lukke hullerne på markedet.

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

SKÆRTOFT MØLLE Skærtoft Mølle ligger uden for Augustenborg på Als. Mølleriet gik i gang i 2003. Omregnet til fuldtidsstillinger beskæftiger møllen i dag otte medarbejdere. Skærtoft Mølle har i øjeblikket 30 økologiske produkter på markedet, og der er flere på trapperne. Derudover afvikler ejerne kurser i bageteknik og en årlig brødfestival og har udgivet en prisvindende bagebog.

FAMILIEN BAG. Ægteparret Hanne Risgaard og Jørgen Bonde samt datteren Marie Louise Risgaard har slået sig sammen om på Skærtoft Mølle at være med til at sætte et fingeraftryk på verden ved hjælp af så gode produkter som overhovedet muligt.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Påskemiddag Tekst: Flemming Just Tlf. 7912 4696, fju@jv.dk Foto: Søren Gylling

e er ikke hverdagsspise, og de fleste af os har formentlig aldrig smagt dem: Brisler. Men brislen, der er en kirtel fra ungdyr, betragtes af kendere som en stor delikatesse. De er nemme at tilberede, for de skal blot steges på en pande, så det skulle ikke forhindre os i at gøre dem til almindelig mad. De er ikke almindeligt indhold i supermarkedernes montrer, men de kan bestilles hos de fleste slagtere. – Og de smager simpelt hen skønt! siger chefkok på Gram Slot Ninna Bundgaard Christensen, der af samme grund leverer et forslag til en påskemiddag med kalvebrisler. Middagen indeholder også en anden delikatesse, sprængt kalvetunge, hvorfor Ninna Bundgaard kalder retten for ungtyrmørbrad med tunge, brissel og blomkål.

Det skal du bruge til fire personer: 400 g ungtyrmørbrad 100 g sprængt, kogt kalvetunge 100 g kalvebrissel 400 g blomkål 1 porre 2 kvist rosmarin 2 kviste timian 1 fed hvidløg 100 g smør 1 spsk. olivenolie 2 dl. demi glace 1 dl. sherry 1 skalotteløg 12 ærteskud Brøndkarse Citronskal Salt og peber 5 store bagekartofler Sådan gør du Dagen før: Kartoffelterrin: Kartoflerne skrælles og skæres i ultratynde skiver. Lægges lagvis i et ildfast fad med lidt smeltet smør tilsat finthakket hvidløg, timian og rosmarin mellem hvert lag. Husk at krydre med salt og peber undervejs. Bag terrinen midt i ovnen ved 170 grader i cirka 60 minutter. Tjek med en lille kniv af kartoflerne er møre hele vejen igennem. Sæt terrinen under pres på køl til dagen efter. Saucen: Skalotteløget skrælles og hakkes groft. Brun løget godt af i en lille kasserolle. Tilsæt rosmarin og sherry og reducér. Herefter tilsættes demi glace – demi glace kan du lave selv fra bunden eller købe hos en god slagter. De fleste restauranter har også demi glace, så hør eventuelt din ynglingsrestau-

HISTORIE. Omgivelserne på Gram Slot er ganske unikke og emmer overalt af historie. Her ses chefkok Ninna Bundgaard med afstemningsboksen fra 1920, da Gram-borgerne skulle stemme dansk eller tysk, og i baggrunden ses et stort og endnu ældre maleri af Gram Slot, der daterer sig helt tilbage til 1200-tallet.

med kalvebrisler på toppen rant, om du kan købe lidt. Reducer yderligere til let reduceret sauce. Smag til med salt. Skum eventuelle urenheder af overfladen og sigt saucen gennem en fin sigte. Opbevar saucen på køl. Brislerne udvandes i koldt vand og soigneres for hinder. Skær brislerne i mindre stykker og drys med lidt salt. Stil brislerne på køl til næste dag. På dagen: Kartoffelterrinen skæres i pæne stykker og brunes forsigtigt på en pande. Mørbraden afpareres, krydres godt med salt og peber. Mørbraden brunes på en varme pande i olie. Tilsæt en teske smør og rosmarin og timian til slut. Vend mørbraden godt rundt i smørret med timian og rosmarin. Steg mørbraden færdig i ovn ved 110 grader. Når mørbraden er 56 grader i midten, tages den ud og trækker 15 min tildækket.

UNGTYR. Det er en kalvebrissel, der ses øverst på den delikate anretning med ungtyrmørbrad, kartoffelterrin og en sauce med sprængt kalvetunge. Ninna Bundgaard har valgt ungtyrmørbrad i stedet for kalvemørbrad, fordi økologiske kalve ofte vokser langsommere, så deres mørbrad er for voksen til at blive kaldt en kalv. Og så er der lidt mere kød på.

Blomkål skylles og deles i små buketter. Porren skæres i fine ringe og skylles godt. Damp blomkålsbuketterne i en gryde med lidt vand, salt og smør. Vend de fine porreringe i lige inden servering. Saucen koges op og tilsættes fine tern af den sprængte tunge og lidt friskrevet citronskal. Brislerne steges i lidt smør på en varm pande og en stilk rosmarin til slut. Anret kartoffelterrin, mørbrad, brissel, blomkål og sauce. Pynt med brøndkarse og ærteskud. Det kan du drikke til Den italienske Valpolicella fra området omkring Verona – den er frugtrig, ikke alt for tung og kraftig og står godt til både brissel og mørbrad.

VIND

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

Weekendophold på GRAM SLOT To ophold for seks personer fra fredag - søndag inkl. morgenmad Hvilken sønderjysk fødevareproducent samarbejder stjernekokken Rasmus Kofoed med? Bryggeriet Fuglsang Naturmælk Vibegård Navn Adresse By

Postnr.

Send dit svar inden mandag 4. april 2011. Enten ved at udfylde kuponen og sende den til JydskeVestkysten, Gravene 1, 6100 Haderslev mrk. WEEKENDOPHOLD, eller send en mail til dig@jv.dk mrk. WEEKENDOPHOLD

TILPASNING. Pølsen lever og har det godt, men den skal tilpasse sig forbrugerne. Forbrugermønstret er ifølge Jan Müller ved at ændre sig mod mere hygge, og pølserne skal for eksempel bruges som snack. Han mener også, at den gammeldags madpakke er på vej ud til fordel for fællesspisning på arbejdet med mere grønt Foto: H.C. Gabelgaard og fedtfattigt pålæg.

Pølsemestre til eksamen i Holland

Hvis du har svaret rigtigt - deltager du i lodtrækningen om de to weekendophold på Gram Slot. Værdi: 4.500 kr. - du kan finde løsningen i en af artiklerne i dette nummer af Smagen af Sønderjylland. Vinderne offentliggøres i DIG-sektionen lørdag den 9. april 2011 - de to heldige vinder får direkte besked.

GRAM SLOT Gram Slot byder sig til med faciliteter for mange målgrupper – konferencer, kurser og folk, der blot vil nyde et wekeendophold. De historiske omgivelser på og uden for slottet sætter en speciel stemning for den besøgende: Ro, idyl og velvære. Velværen får næring af slottets kulinariske grundprincipper om økologiske fødevarer og retter, hvor alt er lavet helt fra bunden. Slottet dyrker blandt andet selv økologiske kartofler, havre, rug, hvede og spelt samt fremstiller ost, mælk, havregryn og spegepølser. Fire store sale på slottet kan rumme fra 65 til 100 gæster hver, hvortil kommer en række mindre lokaler til forskellige formål. Der er 15 dobbeltværelser, og slottet skaffer nemt flere værelser i nærområdet.

BRISSEL En brissel er en kirtel hos pattedyr. Kirtlen kaldes også thymus og sidder bag den øverste del af brystbenet. Kirtlens funktion er at danne T-lymfocytter – en slags hvide blodlegemer – som er en del ungdyrenes immunforsvar. Funktionen aftager, når dyrene bliver større. Brisler er en af de få animalske fødevarer, som indeholder C-vitaminer, og er meget møre med en delikat smag. Gourmeter anser kalvebrisler for at være de mest velsmagende.

Tekst: Anette Jorsal Tlf. 2720 1457, ajo@jv.dk

et er egentlig ikke medaljer, de mangler hos Højer Pølser. De er snart på den anden side af 300 medaljer for deres pølsemagerarbejde, men de bliver ved med at deltage i konkurrencer. Efter en længere pause kastede de sig i år ud i en stor international konkurrence i Holland, hvor deltagerne kommer fra hele verden. I tre uger arbejdede otte medarbejdere sammen med brødrene Jan og Gerd Müller, som driver Højer Pølser. Det blev til 41 produkter, som de sendte til konkurrencen. I denne weekend tager brødrene så det fine tøj på, når de skal til gallamiddag i Roermond i Holland, hvor medaljerne bliver overrakt, og de håber at kunne lægge flere til samlingen i det 111-årige firma i Højer. Konkurrencer er nemlig meget mere end glitrende metal. – Vi møder en masse kolleger og får en masse fagsnak. Man får nye idéer og sparring til sine egne idéer, siger Jan Müller.

Den sjoveste sejr Samtidig kan en konkurrence bruges til at markedsføre fag og produkt. – Når man vinder, er man forpligtet til at levere gode produkter til detailhandlen. Det nytter ikke noget at skilte med varerne, hvis de ikke er i orden, når de lander i køledisken. For os er det en mesterprøve hver gang, siger han. Derfor bliver der nusset om produkterne, inden de ryger til bedømmelse. – Det tager uhyggeligt lang tid. Vi nusser meget om de produkter, der

skal i konkurrence. Det er jo håndværket i pølsen, der bliver bedømt, og vi skal sikre os, at krydderierne ligger rigtigt i pølsen og ikke bare i den ene ende. Vi skal sørge for, at pølsen har fået lige meget røg over det hele. Den skal ikke være klipset i enderne, men være afbundet med den rette strik og den rigtige knude, som skal være helt i balance, forklarer Jan Müller. Højer Pølser har altid slæbt mange priser hjem, men den sjoveste er nok den, som firmaet engang vandt i Tyskland. Da vandt firmaet en leverpølsekonkurrence midt i leverpølsens tyske højborg i området Mannheim-Hildesheim. – Det var lidt sjovt at vinde den pris for snuden af de tyske kolleger, smiler Jan Müller.

HØJER PØLSER Firmaet har været i familien Müllers eje siden 1897. Der er 30 ansatte – dels i butikken i Højer og på fabrikken uden for byen. Firmaet drives af de to brødre Jan og Gerd sammen med deres familier.

NEJ TIL SKIVER Jan Müller mener, at man skal købe hele spegepølser – ikke pølse i skiver. – Det eneste gode, man kan sige om skiver, er, at det er nemt. Skiver mister smagen af kød og smager alt for meget af krydderi. Med en stang salami kan man selv bestemme tykkelsen og bruge det til tapas, og holdbarheden er længere. Du skal bare lægge et stykke køkkenrulle eller pergamentpapir om pølsen, når du lægger den i køleskabet. Så kan den ånde, og den modner videre. Den må ikke komme i plasticpose, siger Jan Müller.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Britta fĂĽr gĂĽsehud af sine

Ă¸kologiske kyllinger D

et er lige, sĂĽ Britta Petersen fĂĽr gĂĽsehud, nĂĽr hun om morgenen ĂĽbner dĂ¸ren ind til kyllingerne og bliver hilst med hanegal fra flere tusind haner. Denne morgenhilsen har hun nydt i knapt halvandet ĂĽr â&#x20AC;&#x201C; siden hun og hendes mand, Asger, lagde om fra konventionel til Ă¸kologisk produktion af slagtekyllinger pĂĽ gĂĽrden ved MĂ¸geltĂ¸nder. â&#x20AC;&#x201C; Det er det bedste, vi nogen sinde har gjort, siger hun. Asger Petersen lĂŚgger heller ikke

skjul pĂĽ, at den Ă¸kologiske produktion har givet stĂ¸rre velvĂŚre: â&#x20AC;&#x201C; Det er slet ikke sĂĽdan, at vi er religiĂ¸se Ă¸kologer med langt skĂŚg og hĂ¸nsestrik, men nĂĽr kyllingerne kommer myldrende mod ĂŠn, nĂĽr de skal have ensilage, og de strutter af velvĂŚre og har en flot kam, bliver jeg overbevist Ă¸kolog, nĂĽr det gĂŚlder dyrevelfĂŚrd, konstaterer han.

Presset produiktion Den konventionelle produktion var blevet mere presset. Kyllingerne

% . + )"+ "0++ " )4 )0). ) ++ ! & ) ) +& 4 & ) 4 + . ) . ! ) 1. + + 2 ) ") 5" " ." . % . 0! ! )4+. + . ) + ) ++ ! "+ +. . " + 0 ".. " 0). +.) "!+ 0 2 ! %) ) +. . + 0 " + )) !"+ ! )." ) 2 ! . )% & )+ +

! . + . !) .. . & ) ++ ! " .+ . )% % 0) " .

" " ) &4!. . ) + ") ) 2 . 2 ! +) ! " )0 .&0) )'

")+ 1. + " + %) )'

) (0 ) . +2 ! %) ) 4 ! % ) +. . )4 ) . ." .+ 0 "+ +. . " + .4 +. + . & ! ! + . ) # ")+ + + " / + + ) ++ ! " + 3 $ "2! . )." ) ' )4 )+ %) )." ) 2 ! . )% & )+ +

"). 3) &+ 4 ! " 2" " ). ." .+ + " ! ! + . ) )'

% . + "0++ &4!. . ) ) ). .)"! ) ++ ! " 1. + )'

+$$ ' 4 )% 0 ' )0 & 6 62 4 )& &" ' +% ' 2+'! ) %%" */ & # / & # * / & # 58/ & # - 4)0 . 55/ & # 5(/ & # 5/ #6'" - 0/ "&& % 04.

'6 ) ,0"2 0 0 % ' 0 / 5/ ,0"% 4"% ) & / / #6'" 58**

skulle vokse hurtigere. I begyndelsen skulle en kylling leve 42 dage fĂ¸r slagtning â&#x20AC;&#x201C; til sidst var perioden nede pĂĽ 34 dage. Den sĂĽkaldte tomgangsperiode, hvor stalden er tom mellem to hold kyllinger, var faldet fra 10-12 dage til fire-fem dage. Det betĂ¸d, at stalden skulle tĂ¸mmes, vaskes og desinficeres, inden der skulle halm ind. I lĂ¸bet af et ĂĽr var der ni kuld pĂĽ hver 34.000 kyllinger igennem stalden. â&#x20AC;&#x201C; Hver gang jeg var fĂŚrdig med sĂĽdan en omgang, var jeg helt slidt

ned, siger Asger Petersen og tilfĂ¸jer: â&#x20AC;&#x201C; Det var ikke, fordi jeg havde det skidt med den konventionelle produktion â&#x20AC;&#x201C; vi havde hĂ¸j velfĂŚrd i besĂŚtningen. Men vi fĂ¸lte, at det var en presset produktion med et hĂ¸jt stressniveau. â&#x20AC;&#x201C; I landbruget skal vi lĂ¸be stĂŚrkere og stĂŚrkere, for vi tjener mindre og mindre per enhed.

Investering pĂĽ 200.000 kroner Derfor valgte de at skifte til Ă¸kologisk produktion, da deres aftager

"'"&6& *8 )67 04 0

% 2 !+ ) + ) . " + +. ' % + 0. ! . + . ." . ) ! . + . )% 2 !++ 0 " % ) . ! ) )." )' )'

"+ +. . 2 . ' + %)2 ! . 0 )% ) ) +. & !"! )" " + . 2 2 !++ 0 0.. ) + . )." ' )'

% "

$ % % ( ( "

( ' # # $ $ &&& $

2 . + ' 2 ! , ) ! + + " 4 + ). ! )&0) ' )'

" " ) &4!. . ) + ") ) " 2 . 2 ! +) ! " )0 .&0) )'

RENT PIP. Asger Petersen har stort set kun adgang til stalden, nĂĽr der skal renses ud og gĂ¸res hovedrent. Fire dage om ugen sĂŚlger og rĂĽdgiver han om kyllingefoder. ÂťHele Asgers arbejde er det rene pipÂŤ, smiler Britta Petersen.

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

Høj pris er et problem D

EN HÆR. Det lyder som en hel af kyllingerne, slagteriet Rose Poultry, ville til at markedsføre økologiske kyllinger. Det kostede 200.000 kroner at komme til at leve op til kravene til økologisk produktion: Der skulle sættes vinduer i kyllingestalden, for økologiske kyllinger skal have dagslys. Der skulle laves udgangshuller, for økokyllinger skal på græs, fra de er 21 dage. Der skulle laves indhegning af 12 hektar, og der skulle etableres skillerum, for der må kun gå 4800 kyl-

linger i hvert afsnit. Hele landbruget blev lagt om til økologi, og ud over foder til kyllingerne laver familien i dag energipil og græs til fårene. Kunne det så betale sig at lægge om rent økonomisk? – Vi får en meget højere kilopris – til gengæld går der meget færre kyllinger gennem stalden. Men indtjeningen er mindst lige så god, og så er der mere ro på, siger Asger Petersen. Med andre ord: Det har været de 200.000 kroner værd.

hær, der kommer marcherende, når de skal have ensilage, siger Britta Petersen om de kyllinger, hun har gjort til sin levevej, fordi de gav hende mulighed for at arbejde derhjemme, da parrets datter viste sig at have brug for det.

e smager helt anderledes. De er mere saftige, og de har mere fylde. Der er mere bid i en økologisk kylling. Det mener i hvert fald producenterne Britta og Asger Petersen, der producerer økologiske slagtekyllinger på deres gård i marsken lige syd for Møgeltønder. Men problemet er, at der er alt for få, der sætter tænderne i en økologisk kylling. Og årsagen er ret enkel: Den er alt for dyr. En fersk, økologisk kylling ude i butikkerne koster 120-170 kroner. – Prisen er vores største udfordring. Kyllingerne er for dyre ude i butikkerne, og derfor arbejder vi i branchen på at reducere prisen, siger Asger Petersen. Han har flere gange været i butikker i København for at agitere for økologiske kyllinger, som kun udgør en procent af det samlede salg af kyllingekød herhjemme. Det er primært Coop, der køber de økologiske kyllinger, og de fleste bliver solgt i København. En økologisk kylling bliver betragtet som en gourmetkylling, og de bliver også solgt til gourmetrestauranter, men det ændrer ikke ved, at avlerne godt ved, at økokyllingerne ligger i den dyre ende, hvis omsætningen for alvor skal stige. Britta Petersen, der står for den daglige pasning af kyllingerne på gården, taler for, at man også skal fremstille en velfærdskylling, hvor der ikke er så mange regler som i økologien, men hvor kyllingerne stadig går ude og har andre gode forhold. – Jeg tror ikke, at forbrugerne ser så meget på økologien. De ser mere på dyrevelfærd, og om de kan have god samvittighed ved at købe en kylling, siger Pritta Petersen.

ROSE POULTRY Rose Poultry – det slagteri, som Britta og Asger Petersen i Møgeltønder er leverandør til – er en virksomhed, der blev grundlagt af to familier – Pedersen og Løth – i 1950 ´ 'erne. Familien Pedersen etablerede Vinderup Fjerkræslagteri i 1952, og familien Løth stod bag Skovsgaard Fjerkræslagteri i 1956. Det var hele frosne kyllinger, der var på programmet dengang – og kun det. Og begge slagterier klarede sig godt. Efter små 50 års parallelløb slog de to sig i 1999 sammen til én virksomhed, der fik navnet Rose Poultry. To år senere købte virksomheden Padborg Fjerkræslagteri. Rose Poultry modtager kyllinger fra 100 danske producenter, hvoraf nogle er økologiske. Et løbende udviklingsarbejde har blandt andet resulteret i majskyllingen, der kom på markedet i 2007.

KYLLINGEFARM Britta og Asger Petersen har haft gården lige syd for Møgeltønder i 26 år. Der er 56 hektar til gården. Britta Petersen begyndte med kyllingeproduktion for 13 år siden, da parret havde fået en adoptivdatter, som viste sig at være autist. For at Britta Petersen kunne være hjemme ved datteren, besluttede parret sig for kyllingeproduktion. En søn er ved at tage landmandsuddannelsen og vil gerne overtage gården. Tekst: Anette Jorsal Tlf. 2720 1457, ajo@jv.dk Foto: André Thorup

FORSØG. Britta Petersen afvikler forsøg med økologiske kyllinger for branchen. I 12 bokse med hver 56 kyllinger prøver hun for eksempel fodersammensætninger, og hver 14 dag kommer konsulenter og bedømmer fjer og slagtekrop.

ØKOKYLLINGER Økokyllinger slagtes først efter 63 dage mod 34 dage for de konventionelle kyllinger. Tomgangsperioden er 14 dage. De må i snit kun tage 35 gram på per dag, for det skal være en langsomt voksende race. De vejer 1300-1800 gram ude i butikkerne. Kyllingerne bliver slagtet hos Rose Poultry i Padborg og undgår dermed lang transport.

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Nu er Birgitte

ET BEDRE LIV. Birgitte Vierecks hverdag rummer mange udfordringer, når hun skal sammensætte en kost, der ikke indeholder gluten. Men resultatet – et liv uden de mange sygdomssymptomer, hun har haft, siden hun var barn – er så rigeligt alt besværet værd.

omsider glad S

Tekst: Flemming Just Tlf. 7912 4696, fju@jv.dk

om barn var hun næsten altid trist til mode. Og meget anderledes end kammeraterne. Når de var glade og i fuldt vigør, holdt hun sig tilbage, virkede sky og næsten undvigende. Ofte havde hun problemer med ondt i maven. I dag ser Birgitte Viereck tilbage på sin barndom med forundring, for den 55-årige indehaver af Sønderjydsk Kål i Haderslev er ikke et sekund i tvivl om, hvorfor hun var så trist og indadvendt: – Jeg var syg. Men ingen var klar over det. Heller ikke jeg selv, selvom jeg næsten altid var utilpas, havde kvalme eller ondt i maven. Symptomerne fortsatte i hendes voksenliv, hvor hyppig diarré blev en del af hverdagen – indtil for cirka tre år siden. – Både som barn og som voksen har jeg været meget træt. Men det blev altid slået hen med, at jeg havde gang i for meget. For snart tre år siden blev problemet så overvældende, at jeg søgte læge. Selv om

· Nærhed

· Økologi

jeg fik masser af søvn, kunne jeg simpelt hen ikke hænge sammen af træthed. Lægen tog en blodprøve. Den viste alt for høj glutenværdi, og diagnosen faldt prompte: Du er glutenintolerant, og det har du formentlig været, siden du var barn! – Det er altså skræmmende. At der kun skulle en enkelt blodprøve til for at vise, hvad jeg har fejlet hele mit liv – og døjet med hele mit liv. – Hvis jeg havde fået dét her konstateret, da jeg var barn, havde jeg været et helt andet menneske i dag. Gluten-forgiftningen har i den grad sat sit tunge præg på min tilværelse, er Birgitte Viereck overbevist om.

Livet blev lagt om I dag jubler hun over, at hun har det meget bedre. Væk er oppustetheden, kvalmen, diarréen og den ulidelige følgesvend i trætheden. Hun har også taget lidt på. For meget, synes hun selv – men hellere

· Kvalitet

GLUTEN-ALLERGI Glutenallergi, der også kaldes cøliaki, er en tilstand, hvor man har allergi over for en del af bestanddelen gluten, som findes i korn. Gluten findes især i hvede, byg og rug, men også i havre. Glutenallergi forekommer i tyndtarmens slimhinde og fører til nedsat funktion af tarmen, hvorved man har svært ved at optage kostens ernæringsbestanddele – vitaminer, mineraler, kulhydrater og fedt. Glutenallergi er en varig lidelse, der findes i alle aldersgrupper. Slimhindens funktion kan genoprettes og vedligeholdes med en kost, hvor man udelader ovennævnte kornsorter. En-to procent af Danmarks befolkning lider af glutenallergi. Følgende symptomer kan være tegn på cøliaki: Oppustethed, diarré, mavesmerter, ledsmerter, kronisk træthed, uforklarligt vægttab, hududslæt og depression.

Foto: Jacob Schultz

det, end barndommens og ungdommens alt for tynde krop, fordi en ødelagt tarm som følge af gluten-intolerance ikke kunne optage tilstrækkelig næring til hendes krop. – Jeg har trods alt været heldig, at det er blevet opdaget nu. For mange andre bliver problemet først opdaget, når det er for sent. Når tarmen er helt ødelagt. Da Birgitte Viereck omsider fik konstateret, at hun ikke kunne tåle gluten, måtte hun fra den ene dag til den anden lægge sine kostvaner helt om. I samråd med læger og diætister skulle hun nu manøvrere uden om alle madvarer med gluten fra havre, rug, hvede og byg. Hun fandt hurtigt ud af, at det er en stor udfordring i et samfund, hvor madindustrien jonglerer med tilsætningsstoffer, der gør, at en allergiker konstant skal være på vagt. Og blot det at finde glutenfri varer på hylderne kan give problemer i de fleste supermarkeder – hvis de har glutenfri varer.

· Dyreetik

ØKOLOGISK KØD køb direkte fra gården... Vi driver et økologisk landbrug på 65 ha. På markerne dyrker vi græs, korn, bælgplanter og grøntsager, og af husdyr har vi kødkvæg og frilandsgrise. Vi dyrker alt vores foder selv, og fodrer med korn, græs, ensilage og halm. Alle vores dyr er ude i det fri i hele sommerhalvåret.

GRAM SLOT

UNIKKE OPLEVELSER FOR ALLE

HALVE GRISE · KVARTE OKSER SAMT OKSEHAK HELLEVAD VANDMØLLE "Grisen" 1/2 Øko-gris der har gået udenfor hele livet, parteret og pakket i familieportioner. Slagtevægt: 40 - 45 kg. Pris: 50 kr. pr. kg Info: En 1/2 gris fylder 1 papkasse, 60 x 40 x 15 cm plus grisehak.

"Oksestegen" 1/4 Okse der har haft et godt liv, parteret og pakket i familieportioner. Slagtevægt: 35 - 40 kg. Pris: 75 kr. pr. kg Info: En 1/4 okse fylder 1 papkasse, 60 x 40 x 15 cm plus transporte Dyrene bliveren vogn til et oksehak. ret i vores egs få kilomeKødet kommer kun fra ryggen og låret af dyret. Kvæget vi slagter er ca. 1,5 år gamle, hvilket også giver lille slagtehu bor. Efter mere smag og farve på kødet. ter fra hvor vi ring

Bestilling: Kødet kan bestilles direkte på gården. Send en mail til bjarne@vandmoellen.dk eller ring på tlf. 74 66 93 44 / Bjarne s mobil 24 83 93 44 Se også vores hjemmeside www.vandmoellen.dk

Kødet kan afhentes på Hellevad Vandmølle,Vandmøllevej 13, 6230 Rødekro

rte modning og pa kket, mærbliver kødet pa et, lige til ket og indfrossren. Halve at putte i fryse te okser kan grise og kvar llevad afhentes på Hek og pølse Vandmølle. Ha er aftale afvarer kan eft llevad Vandhentes på Heste af året. mølle det me

Kurser og konferencer Unikke omgivelser med atmosfære. Udsøgt forplejning af egne økologiske produkter og danske råvarer sammensat af køkkenchef Ninna Bundgaard Christensen, som også har tid til at deltage på det danske landshold for kokke. Vi tilbyder dagsseminarer, døgnseminarer, teambuilding og meget mere. Fester Hold jeres næste fest på et ægte slot i en af vores flotte sale. Der er masser af muligheder for at skabe rammerne til den perfekte fest. Brunch og sønderjysk kaffebord Den 1. søndag i hver måned. • kl. 10.00 - 13.00 serveres en lækker brunch. • kl. 13.00 - 14.00 deltag i en rundvisning. • kl. 14.00 - 16.00 sønderjysk kaffebord. Bestil bord på tlf. 74820040. Kontakt os for mere information tlf. 74820040. Eller klik ind på www.gramslot.dk Husk vores gårdbutik, der har åben mandag - fredag kl. 08.00-17.00.

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

Opskrifter for cøliakere D

– Det kræver arbejde og omtanke at købe ind. Men det kan lade sig gøre at styre uden om produkter med gluten. Derfor er det ikke noget problem at lave mad uden gluten hjemme.

Et mareridt på restauranter Til gengæld oplever Birgitte Viereck det som et mareridt, når hun skal spise på restaurant eller til en privat fest. Restaurantbesøg bliver det sjældent til for hende og husbonden Jørn. Det er for besværligt, usikkert og til tider ubehageligt:

– Det er lidt for tydeligt at mærke, at personalet er træt af sådan en besværlig én som mig, der spørger ned i detaljer om det hele. Jeg har også oplevet, at man nogle steder er helt ligeglad og blot siger, at der ikke er gluten i maden, selv om det måske er tilfældet. Til private fester ringer hun altid i forvejen og spørger, hvad menuen består af, så hun eventuelt selv kan supplere ved at medbringe for eksempel glutenfrit brød. Birgitte Viereck er dog ikke et sekund i tvivl om, at hun foretrækker

alle besværlighederne i det liv, hun lever nu frem for de godt 50 års ubehag og decideret sygdom. – Mit liv er blevet meget bedre. Jeg har fået en hverdag uden daglige smerter og jeg er glad, når jeg vågner om morgenen, siger hun, der kæmper for, at tilværelsen for de mange cøliakere kan blive nemmere og bedre. – Det handler blandt andet om at gøre forældre opmærksomme på deres børns eventuelle problemer, så sygdommen kan opdages langt tidligere, end den blev hos mig.

Gældende fra mandag den 28. marts til og med fredag den 1. april 2011

er er rift om de godt 40 opskrifter på grønkål og hvidkål, som virksomheden Sønderjydsk Kål via sin hjemmeside uddeler til interesserede fra hele landet. Næsten hver anden dag får direktør Birgitte Viereck en mail fra folk, der ønsker opskriftshæfterne tilsendt. Og to tredjedele af de gratis hæfter sender Haderslev-virksomheden ud af Sønderjylland. – Efterhånden får vi flere og flere henvendelser fra diabetikere og vegetarer, fortæller Birgitte Viereck, der opfatter den omstændighed som et bevis på, at den »rene« kål – den er uden tilsætningsstoffer og er økologisk – vinder mere og mere indpas i danskernes bevidsthed. Og kålen fra Haderslev er i øvrigt på vej til at blive kvalitetsstemplet med det velkendte nøglehulsmærke. Såvel den grønne som den hvide kål fra Sønderjydsk Kål er færdigforarbejdet – kogt og hakket – og lige til at tø op og komme i gryden. Eller den kan anvendes til en af de andre nemme og sunde retter i opskrifterne. Efter at Birgitte Viereck har fået konstateret cøliaki, gør hun endnu mere for, at så mange som muligt kan anvende hendes opskrifter. – Jeg har altid taget hensyn til vegetarer og diabetikere i de retter, jeg har udviklet. Men fremover vil man også se, at der i de fleste tilfælde er mulighed for at erstatte almindeligt mel med glutenfrit mel. Opskriftshæfter og opskriftsblade fra Sønderjydsk Kål kan rekvireres via virksomhedens hjemmeside, www.soenderjydsk-kaal.dk.

SØNDERJYDSKE

DIPLOMPØLSER ®

Lagkagehuset 6 stk.

Kanelgifler kr.

40,-

Normalpris kr. 60,00

finder du hos Christian Vollstedt DEGN MARKETING

Stort udvalg i Sønderjydske specialiteter

Lagkagehuset Nyåbnet: Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042 Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195 H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000

STOLTE FAMILIETRADITIONER OG STRENGE KVALITETSKRAV SIDEN 1862

Naffet 22 · 6100 Haderslev · Tlf.: 7452 2160 · www.vollstedt.dk

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Sønderjyderne spiser

Tekst: Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk

større brød

Foto: Henrik Dons Christensen

GULEROD OG OST. Konditorelev Kirstine Ruby er klar med ostecremen til gulerodskagerne.

EN GAVE. Det er en gave for bagerfaget, at ernæringseksperterne anbefaler, at man spiser groft brød, mener Steen Skallebæk.

elv om rugbrødet bliver rakt ud ad vinduet, må smagen aldrig blive som at række tungen ud ad vinduet. Hos Lagkagehuset er kernesunde brød og kager noget, man kan købe i forbifarten. Men de har taget lang tid at lave, og langtidshævning er en del af det gode håndværk, som får kunderne til at strømme til. Lagkagehuset har nu tre drive-inbutikker i det sønderjyske, efter at kæden 22. marts åbnede i Sønderborg: – Her er et købestærkt publikum, mener bager Steen Skallebæk. Ifølge Lagkagehusets medejer gælder det om at tilpasse sig forbrugernes vaner: – Discountforretningerne buldrer frem, og handlen er ved at lukke i landzonerne. Den flytter ind i de større byer, hvor folk arbejder og handler, og den ændrede adfærd har ramt håndværksbageren hårdt.

Med norsk kapital i ryggen satser Lagkagehuset på at være et alternativ til eksempelvis tankstationernes bake-off. – Vi forsøger at gøre vejen fra ovn til kunde så kort som muligt. Vi viser ærligt, hvad vi laver, og man kan få fagfolk i tale, forklarer Steen Skallebæk. I København oplever bagerimperiet en stor interesse for økologi, men butikkerne i Sønderborg, Haderslev og Aabenraa får også økologiske rugbrød og grovbrød. – Sortimentet vil afhænge af succesen. Vi begynder stille og roligt, siger Lagkagehusets medstifter. Og det er langt fra den eneste forskel på kunderne her og i hovedstaden. Rugbrødslagkage – brødtort – kan man for eksempel ikke få i København, hvor bagerne også slår mindre brød op: – I Sønderjylland bor der flere familier, så her sælger vi større rugbrød.

S Ø N D E R J Y S K

Uanset hvor i landet forretningerne ligger, er strategien at lave gedigne produkter, som folk gerne vil betale for.

Spis lidt, men godt – Vi går ikke på kompromis med kvaliteten og råvarerne. Vi holder fast i de gamle dyder. Vi vil ikke skydes i skoene, at nu bliver det sgu for popsmart. Brød er en dagligvare, understreger Steen Skallebæk. I butikkerne, som er indrettet med natursten og varme nuancer, finder man både sunde fibre og knap så sunde fristelser. Men bager man kager, skal man ikke skele for meget til slankeopskrifter, mener Steen Skallebæk: – Hvis man begynder at lave noget uden smør, marcipan, chokolade og sukker, bliver det rigtig ringe og kan få en helt syntetisk smag. Så spis hellere et mindre stykke. Hellere lidt, men godt.

Ø L - T R A D I T I O N

S I D E N

1 8 6 5

Frisk og helt naturligt! Naturmælk fremstiller oste af økologisk mælk, der stammer fra syd og sønderjyske landmænd, som alle har en holdning til mælk! Vi opnår den gode smag ved at: flere landmænd udelukkende fodrer med hø flere landmænd er biodynamikere køerne er på græs minimum 150 dage om året Naturmælk er et selvstændigt, økologisk mejeri, hvor mælken forarbejdes skånsomt og med fokus på den gode smag.

Mere end 7 slags Når vi sønderjyder mødes, skal der diskes op med det bedste vi har. Det gælder for det berømte kagebord, og det gælder også for det sønderjyske ølbord. Derfor har Fuglsang mere end 7 slags øl at byde på.

naturmaelk.dk

Gerrebækvej 24 · 6360 Tinglev Tlf: +45 74 64 28 01 · info@naturmaelk.dk

www.fuglsang.dk

MARTS 2011

MAD & DRIKKE

MERE DEJ PÅ VEJ Bag Lagkagehuset står Steen Skallebæk, der har hovedansvaret for driften, og Ole Kristoffersen, der har hovedansvaret for ekspansion. Forretningen i Sønderborg er nummer 13, og inden for kort tid åbner butik nummer 14 i Fredericia og nummer 15 og 16 i Københavnområdet, så bagerimperiet nærmer sig 600 ansatte.

FART PÅ. Ved drive-in-lugen – her hos Lagkagehuset i Haderslev – kan det gå stærkt, men kunderne kan også give sig god tid og sætte sig med en kop kaffe i butikken, hvor der er udsigt til ovnene.

Tag på nydelsestur til Krusmølle

KUNST OG MUSIK MAD OG VIN På Krusmølle går du aldrig forgæves, når du vil nyde livets krydderier. Der er kunst for øjet, musik for øret, mad og vin til smagsløgene. Næste mad·kunst·musik arrangementer: 15. april, kl. 19-22: Frank Laue (piano) og cellist Martha Petri (bl.a. Charles Chaplin-musik) 13. maj, kl. 19-22: Ghita Beck Svensen & co. (vokal, piano,bas) Tilmelding til aase.sangild@gmail.com Se øvrige arrangementer på www.krusmølle.dk Krusmøllevej 10 6200 Aabenraa www.krusmølle.dk Tlf. 74 68 61 72

Alle dage frister fru Loffs café: Kl. 10-12: Brunch kr. 159,(skal bestilles) Fra kl. 12: Frokost kr. 129,-

ÅBEN Ons-søn kl. 10-17

Find os på www.hoejerpoelser.dk

Stempelkaffe og brødtorte kr. 65,-

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

En pølse tager den tid TREDJE GENERATION. Steen Lampe hjalp som barn hjemme i fars slagterbutik med at fyre op i rygeovnene og kørte varer ud til kunderne, og han vidste snart, Foto: Søren Gylling at han skulle være slagter. I dag er han tredje generation i Slagter Lampe.

Lækre retter med Sønderjydsk Kål Nye spændende opskrifter

Sønderjydsk Kål er helt uden tilsætningsstoffer. Eksotisk hvidkålsdrøm er én af de lækre vegetariske retter i de nye opskriftshæfter. Eksotisk hvidkålsdrøm til 4 personer 500 g kogt hakket hvidkål fra Sønderjydsk Kål 250 g ananas (dåse) 3 stk æg 2 tsk salt 100 g gratineringsost Hvidkålen tøes op. Hvis du bruger mosede ananas på dåse, trykkes lidt af væden fra. Anvendes ananas i ski-

ver fra dåse, blendes skiverne. Pisk æggene og tilsæt den optøede hvidkål, ananas og salt. Det hele blandes godt sammen. Kom massen i en tærteform. Smøring er ikke nødvendig. Fordel gratineringsosten øverst. Bages i en forvarmet ovn

ved 200 o i ca. 25 minutter til osten er lysebrun. Serveringsforslag Eksotisk hvidkålsdrøm med laks, kylling, lam eller andet kød. Dertil evt. salat, blomkål kartofler. Kan også anrettes som vegetarret. Gå ind på hjemmesiden www.soenderjydsk-kaal.dk og læs mere om sund og lækker mad med kål. Gratis opskriftshæfter kan bestilles her eller på 74 52 70 92. Sønderjydsk Kål i Haderslev fremstiller kogt, hakket dybfrossen hvidkål og grønkål helt uden tilsætningsstoffer til detail og catering

en pølse tager

os Slagter Lampe i Haderslev har de travlt med at gøre klar til grillsæsonen. Den begynder lige om lidt, og så skal pølserne være klar. Det sker dog uden for meget stress, for en pølse skal ikke stresses. Som Steen Lampe, der driver virksomheden, siger: – En pølse tager den tid, som en pølse tager. Til gengæld skal der arbejdes meget med at udvikle nye pølser – ikke kun til grillen, men i det hele taget. – For 20 år siden var der ringriderpølsen, og hvis man var fremme i skoene, var der måske en med hvidløg og en, der var røget. I dag har vi 20 slags grillpølser, siger Steen Lampe. Senest har Slagter Lampe udviklet to nye grillpølser: En cheesebarbecue-pølse, som er en krydret ostepølse, og en taverna-grillpølse, som er græsk inspireret og med sorte oliven, salatost og soltørrede tomater. Forbrugerne tog rigtig godt imod dem, men med en lang grillsæson, der begynder omkring påske og varer indtil efteråret, vil forbrugerne også gerne prøve forskellige pølser. Men ofte vender mange af kunderne tilbage til ringriderpølsen.

Små pølser blev et hit En nyhed, der for seks-syv år siden slog rigtig godt igennem, var brunchpølserne. Egentlig var Slagter Lampe klar med pølserne for ti år siden, men dengang røg de i glemmebogen. – Jeg havde været et år hos en slagter i Nürnberg, hvor de var meget almindelige, og da min mor havde en rund fødselsdag, lavede jeg de små brunchpølser, og »nå ja, de smagte godt nok godt«, men så blev det ikke til mere. Men to-tre år senere begyndte caféerne at efterspørge dem, og så kom de for alvor frem, fortæller Steen Lampe.

De første år leverede Lampe de små pølser til grossister, men sidste år blev de med stor succes sendt i kølediskene, og nu er der syv slags. Mange bruger dem i madpakker. Der er stadig stor efterspørgsel på pølser, men kravene er store. – Forbrugerne vil have mindre fedt, og de vil kunne stole på kødet – og dermed på slagteren, siger Steen Lampe. Som håndværksslagter handler det om kvalitetskød, for Steen Lampe har ikke glemt, hvad farfar både sagde og skrev på et skilt i butikken: »Kød er en tillidssag«. Samme farfar prædikede, at man aldrig må gå på kompromis med kvaliteten. Derfor er de hos Slagter Lampe meget opmærksomme på at udvælge det rigtige kød. – Nogle leverandører undrer sig over det kød, vi kommer i pølserne, fordi vi også bruger ædle stykker kød, som kunne bruges til en oksesteg, siger Steen Lampe. Han vil selv gerne have en kålpølse fra grillen. Fordi den er fyldt med kød og har en kraftig smag.

PØLSER I TRE GENERATIONER Slagter Lampe har eksisteret siden 1939 og blev etableret af Steen Lampes farfar, som havde lært håndværket hos de dygtige tyske pølsemagere. Hans søn overtog butikken, og i 1994 kom Steen Lampe hjem efter et år hos en slagter i Sydtyskland. I 1995 rykkede firmaet ud i Haderslev Syd med otte-ni ansatte. 2003 overtager Steen Lampe forretningen. I dag er der 30 ansatte. Firmaet leverer til supermarkeder, grossister og catering. Tekst: Anette Jorsal Tlf.2720 1457, ajo@jv.dk

MARTS 2011

Hotelforpagter får ros Tina Michaelsen, 34 år og forpagter af Årøsund Badehotel, er uddannet kok. Nu kan hun også kalde sig tjener. I begyndelsen af marts afsluttede hun tjeneruddannelsen på skolen i Kolding, efter at hun det seneste halvandet år har passet såvel skole som job på badehotellet ved Lillebælt. Og hun kan være ekstra stolt, for hun afsluttede tjeneruddannelsen med ros.

MAD & DRIKKE

Tinglev-rabarber bruges i ny is

Foto: Søren Gylling

Kok på landsholdet Siden 2006 har Ninna Bundgaard Christensen, chefkok på Gram Slot, været deltager på det danske kokkelandshold. Den 28-årige kok har blandt andet kæmpet for de dan-

ske farver i Moskva, Erfurt og Luxembourg – og næste år iklæder hun sig igen landsholdsdragten, når der skal afvikles OL i Tyskland.

Annelise og Kurt Madsen i Tinglev har i flere år drevet deres lille grøntsagsvirksomhed, Ved Vejen. I fjor fik virksomheden et gennembrud: Parret begyndte at levere rabarber til isfabrikken Skarø Is, der ligger i det sydfynske øhav. 225 kilo blev sendt over til det sydfynske fra Tinglev. Rabarberisen slog så godt igennem over hele landet – og hos de tyske turister – at Ved Vejen i år har fået en ordre på 1000 kilo. Det er en »rigtig god slat«, som en glad Kurt Madsen siger. Glade er man også hos en anden sønderjysk fødevareproducent, Sønderjydsk Kål i Haderslev. For rabarbersamarbejdet mellem Tinglev og Skarø har også resulteret i omsætning for virksomheden på Hirsevej i Haderslev. Her hakker man nemlig rabarberne og indfryser dem – klar til at blive brugt i den fynske flødeis.

Sønderjyske fristelser - her er vi... Tag på nydelsestur til Krusmølle Åbne værksteder Livstilsbutik Mad · kunst · musik og meget, meget mere

tilbage

Lagkagehuset Nyåbnet: Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042 Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195 H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000

Læs mere om Slagter Lampe på: www.slagterlampe.dk

Slagter Lampe, Haderslev

Krusmøllevej 10 6200 Aabenraa www.krusmølle.dk Tlf. 74 68 61 72

Åben Onsdag-søndag kl. 10-17

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk 20 91 22 73 www.vibegaard.dk

S Ø N D E R JY S K

Ø L - T RAD I T I O N

S I D E N

18 6 5

Frisk og helt naturligt!

Det store sønderjyske ølbord Vi har mere end 7 slags øl at byde på.

Gerrebækvej 24 · 6360 Tinglev Tlf: +45 74 64 28 01 · info@naturmaelk.dk

Hent ny inspiration og få tilsendt gratis opskrifter. Telefon 74 52 70 92 - Klik ind på www.soenderjydsk-kaal.dk

Levering af æg til de fleste butikker på Als og Sundeved, men vore æg findes også i det meste af Sønderjylland.

SALG af:

Sønderjyske fristelser - her er vi...

Hakket, kogt hvidkål og grønkål.

Nedervej 25 · Mjels · 6430 Nordborg · Tlf. 7445 4956

Find os på

ÆG ENGROS

www.hoejerpoelser.dk

naturmaelk.dk

MAD & DRIKKE

MARTS 2011

Det sønderjyske kaffebord er en del af vores arvesølv E n stor del af den sønderjyske historie er gemt i det sønderjyske kaffebord. Traditionen er en rest fra den nationale kamp i Sønderjylland. Lad os sætte scenen: Prøjserne ville fortyske landsdelen Slesvig, og især i den nordlige del af denne provins blev der svaret igen. Tryk avlede modtryk. Forbud mod danske farver blev omgået med rødmalede stuer med hvide vinduer, børn blev sendt på danske efterskoler, og unge landmandssønner frekventerede de danske

højskoler i stort tal, og lokalt samledes man til opbyggelige møder. Ikke ret mange gæstgivere ville give rum og sal til de dansksindedes møder, men så byggedes et halvt hundred forsamlingshuse. Her kunne man mødes – godt nok uden spiritusbevilling. I stedet kom sønderjyske kvinders bidrag til den nationale kamp: Der blev dækket op med kager i lange baner i et velorganiseret

sammenskudsgilde tilsat lidt intern konkurrence. Husmødrenes bagefærdigheder blev præsenteret, og det resulterede samlet set i en sand overflod af kager – man sagde syv slags hårde kager, syv slags bløde kager og syv slags småkager. Alt sammen serveret og spist i en given rækkefølge. Blandt de mest eftertragtede var brødlagkagen – brødtorten – som

ikke kendes mange steder uden for Sønderjylland, og som vi her kigger nærmere på.

SYNNEJYSK MADGLÆDE Tekst: Sven-Erik Ravn redaktør og udgiver af »Sønderjysk Mad mmm«

Fotos: Søren Gylling

Tage Laus sønderjyske brødtorte Det skal du bruge: 6 æg 225 g sukker 1 spsk. kartoffelmel 2 spsk. kakao 150 g revet rugbrød 75 g hakkede mandler/nødder 2 tsk. bagepulver Solbær- eller brombærsyltetøj Fløde til flødeskum Fremgangsmåde: Æggeblommer piskes med sukker. Kartof-

felmel, bagepulver og kakao røres i. Rugbrød røres i. Æggehviderne piskes, og massen vendes forsigtigt heri. Dejen deles i to lagkageforme og bages ved 175 grader i cirka 45 minutter. Bundene lægges sammen med solbær- eller brombærsyltetøj og flødeskum. Pyntes eventuelt med revet chokolade – eller et lille Dannebrog! KILDE: »SØNDERJYSK MAD MMM«, RUMMELPOTTENS FORLAG 2. UDGAVE. DEC. 2005.

BRØDTORTEN SOM HISTORISK IKON

DET TREDJE SAKRAMENTE

En gang, jeg holdt foredrag på Rønshoved Højskole om »Hvorfor er sønderjyder noget særligt?«, fortalte en deltager fra København: »Jeg var ansat i en virksomhed i Rødovre, og hvert år 10. februar kom en af damerne fra kontoret med en brun lagkage lavet af brød med et lys i pyntet med røde og hvide farver. Hun sagde, at det var noget, man gjorde i Sønderjylland...«.

Biskop Olesen, Ribe, sagde om sønderjyderne: »De har ikke blot to, men tre sakramenter: Dåben, nadveren og det sønderjyske kaffebord...«.