FRUTISABOR COMPOTAS
29 DE ABR. DE 2024
KARLA YADIRA ROA DOCENTEMisión
En Frutisabor nos comprometemos a elaborar compotas de la más alta calidad, utilizando materias primas frescas y naturales, con el fin de brindar a nuestros clientes productos deliciosos y saludables que contribuyan a su bienestar. Buscamos satisfacer los paladares más exigentes, manteniendo siempre un compromiso con la excelencia en cada paso de nuestro proceso de producción.
Nos proyectamos como líderes en el mercado local de compotas, reconocidos por nuestra innovación, sabor inigualable y estándares de calidad superiores. Aspiramos a expandir nuestra presencia a nivel nacional, manteniendo siempre nuestro compromiso con la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente en todas nuestras operaciones.
Visión
OBJETIVOS
1. Garantizar la inocuidad de los productos: Implementar y mantener un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria que cumpla con los requisitos de la norma ISO 22000, asegurando que las compotas estén libres de peligros para la salud del consumidor.
2 Establecer programas de mejora continua para optimizar los procesos de producción, envasado y almacenamiento, con el objetivo de incrementar la eficiencia y reducir el desperdicio.
3.Asegurarse de estar alineados con las regulaciones y normativas locales e internacionales relacionadas con la seguridad alimentaria, garantizando el cumplimiento de los requisitos legales en cada etapa del proceso.
4.Proporcionar formación continua al equipo sobre buenas prácticas de higiene, manipulación segura de alimentos y control de riesgos, con el fin de fortalecer la cultura de seguridad alimentaria en la empresa.
5.Mantener altos estándares de calidad en las compotas, asegurando que cumplan con las especificaciones acordadas con los clientes y buscando constantemente superar sus expectativas en cuanto a sabor, presentación y seguridad.
Elaboración de compotas siguiendo las directrices de la norma ISO 22000:
1. Control de materias primas: Verificar que las frutas utilizadas para la elaboración de las compotas cumplan con los estándares de calidad e inocuidad requeridos. Esto implica asegurarse de que provengan de proveedores confiables y que estén libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos
2. Procesamiento higiénico: Garantizar que las instalaciones y equipos utilizados en el procesamiento de las frutas estén limpios yen condiciones higiénicas adecuadas. Además, se deben implementar procedimientos para el lavado y desinfección de las frutas antes del procesamiento.
3. Control de riesgos: Identificar los posibles riesgos asociados a la elaboración de compotas, como la presencia de microorganismos patógenos, y establecer medidas preventivas para controlar dichos riesgos, por ejemplo, mediante el uso de temperaturas adecuadas durante el procesamiento y almacenamiento.
4. Seguimiento y trazabilidad: Llevar un registro detallado del proceso de elaboración, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto final, permitiendo rastrear cada lote de compota en caso de ser necesario.
5. Control de producto no conforme: Establecer procedimientos para identificar y manejar cualquier lote de compota que no cumpla con los estándares establecidos, evitando su distribución y tomando acciones correctivas según sea necesario.
Estos son solo algunos aspectos clave a considerar al elaborar compotas según la norma ISO 22000. Es importante que la empresa cuente con un sistema documentado que incluya procedimientos operativos estándar (POE) para cada etapa del proceso, así como un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para identificar y controlar los riesgos asociados a la seguridad alimentaria.
DESCRIPCION
Y CARACTERISTICAS DEL FRUTO (MANGO)
LONGITUD
Corta <9.5 cm
Media 9.5 a 11.5 cm
Manzanillo Núñez
Largo > 11.5 cm valencia pride
ANCHURA
Estrecha < de 7 cm mango de azúcar
Media 7 a 9 cm tommy
Ancha > 9 cm
Manzanillo Núñez
RELACION LONGITUD - ANCHURA
Baja <1.1 Fascell
Media 1.1 A 1.3 Isis
Alta > 1.3 Keitt
PESO DEL FRUTO
Bajo < 300g Yulima
Medio 300 a 400g Valencia pride
Alto 450 a 600g tommy
Muy alto > 600g keitt
FORMA DEL FRUTO
Oblongo Osteen
Oval Sensación
Ovoide Fascell
OBTENCION DE LA PULPA DE MANGO
La materia prima a utilizar fueron mangos (Valencia pride), maduros variedad manzanita. Estos fueron seleccionados por su grado de madurez y su buen estado fitosanitario, se pesaron y se lavaron con una solución de hipoclorito a 5 ppm, posteriormente se pelaron y se retiró la pulpa o masa de la semilla, se muestra el proceso de obtención de la pulpa
FRUTA
Selección
pesado
Lavado (solución de hipoclorito 5ppm)
pelado
cortado
semilla
homogenizado
Tamizado pulpa
Materia prima e insumos
Fruta (mango) kg 4.25
Azúcar kg 0.236
Almidón modificado gr 81.9
Agua kg 0.63
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE LA COMPOTA
Siguiendo los lineamientos de la legislación colombiana, para la elaboración de compotas Norma INEN 405 1988-05 Conservas Vegetales Requisitos Generales. Norma CODEX STAN 79-1981 para compotas -conservas de frutas- y jaleas. Para obtener el producto con las características deseadas fue necesario realizar tres pruebas en las cuales se modificaron las proporciones de sus ingredientes específicamente la cantidad almidón. Las proporciones de almidón en las muestras fueron al 1% ,3% y 6%, considerando así, la consistencia, apariencia, sabor, olor, color y textura del producto final. Se tomaron 250 g, 300 g y 350 g de pulpa para cada ensayo, estas se mezclaron con un 200 g, 150 g y 100 g de agua respectivamente, que contenía disuelta el azúcar a utilizar para cada uno
Pulpa de fruta
agua
Mezclado (azúcar, almidón 1.6%)
Cocción (75- 83 por 12 minutos)
cacascar
Ajuste del producto brix, PH cortado llenado enfriado
Pesado del producto
Análisis fisicoquímico y microbiológico de la compota
PH: se realizó la medición del pH, por duplicado, teniendo en cuenta que el electrodo se encontrara introducido correctamente en la muestra, esto se hizo con un potenciómetro marca Hanna Instruments, referencia Hi Hi9813-5n.
BRIX: se realizó con un refractómetro de Bertuzzi, que fue calibrado inicialmente con agua destilada, para evitar la alteración de los resultados. Se hizo por duplicidad de cada una de las muestras.
ACIDEZ: se hizo por titulación, tomando 10 gramos de muestra de compota en un erlenmeyer que se disolvieron en 15 mL de agua destilada, se registró el peso de la muestra, añadiendo 2 gotas de indicador fenolftaleína. El volumen del ácido gastado y la normalidad de NaOH se tuvieron en cuenta para reemplazar en la fórmula que nos arroja el porcentaje de acidez.
RECUENTO DE MESOFILOS: se inoculo en un medio de cultivo para la Identificación de este tipo de bacterias Agar SPC a 37°C.
DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS: para la determinación de la presencia de mohos y levaduras se aplicó el método de conteo en placa en siembra, por duplicado. El medio de cultivo utilizado fue Agar Ogy el análisis se basa en ofrecer las condiciones propicias para favorecer al desarrollo de estos microorganismos en caso de existir en el alimento. Una vez sembrada la muestra se incubo a 28ºC por 5 días.
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES FECALES: para esta prueba se utilizó Caldo brilla, como medio de cultivo a 35°C por 48 horas.
DETERMINACIÓN DE ESTAFILOCOCOS ÁUREOS: La siembra se hizo en Agar Baird –Parker a 35 °C por 48 horas.
CONCLUSION
la fabricación de compotas siguiendo las directrices de la norma ISO 22000 requiere un enfoque integral hacia la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Es fundamental establecer un sistema de gestión que abarque desde el control de materias primas hasta la distribución del producto final, garantizando la inocuidad y trazabilidad en todas las etapas del proceso.
Al adoptar estas medidas, las empresas que se dedican a la fabricación de compotas pueden asegurar a los consumidores que sus productos cumplen con los más altos estándares de calidad e inocuidad, promoviendo la confianza en sus marcas y contribuyendo a la protección de la salud pública.
