Kaba Ratgeber Food Defense - 2 by dormakaba Deutschland

RATGEBER

Ausgabe 2

Vertrauen ist gut. Zutrittskontrolle ist sicher

Schutz sicherheitskritischer Bereiche Seite 6

IFS Aktuell

Heidemark

Interview

IFS Food V6: f端r mehr Lebensmittelsicherheit

Sicherheit wie man sie mag

Prof. Dr. Ing. Lindemann 端ber Lebensmittelsicherheit

Seite 4

Seite 14

Seite 16

EDITORIAL

Sehr geehrte Leserinnen und Leser, herzlich willkommen bei der zweiten Ausgabe unserer dreiteiligen Ratgeberserie zum Thema Sicherheitstechnik in der Lebensmittelindustrie. In dieser Ausgabe unseres Ratgebers zeigen wir Ihnen die Unterschiede zwischen den Versionen 5 und 6 des IFS Food auf (Seite 4) und beschäftigen uns mit der Kraft von Lebensmittelmarken (Seite 12). In unserem Leitartikel „Vertrauen ist gut, Zutrittskontrolle ist sicher“ ab Seite 6 informieren wir Sie über Lösungen für das zentrale Berechtigungsmanagement und die flexible Zutrittskontrolle. Wie der Geflügel-Spezialist Heidemark seine Produktion sichert, erfahren Sie auf den Seiten 14 und 15. Fragen zum IFS sowie zu anderen relevanten Normen beantwortet uns im Interview Prof. Dr. Ing. Lindemann ab Seite 16. Einen Überblick über unser Lösungsangebot erhalten Sie ab Seite 20 und zu guter Letzt haben wir auf Seite 22 noch einige nützliche Links und Buchtipps für Sie zusammengestellt. Jetzt bleibt mir nur noch, Ihnen viel Spaß beim Lesen zu wünschen. Herzlichst, Ihr

ppa. Uwe Eisele Leiter Business Development, Kaba GmbH P.S. Wir freuen uns über Feedback, Lob und Kritik unter fooddefense.de@kaba.com

RATGEBER FOOD DEFENSE

INHALT

In dieser Ausgabe:

Titelthema Vertrauen ist gut. Zutrittskontrolle ist sicher Systeme zur Zutrittskontrolle und zum zentralen Berechtigungsmanagement

Seite 6

vs.

IFS Aktuell

Verbraucher

Praxisbericht

IFS Food V6: für mehr Lebensmittelsicherheit

Die Kraft der Marke

Heidemark - Sicherheit, wie man sie mag

Seite 4

Seite 12

Seite 14

Interview

Kaba Lösungen

Infocorner

Prof. Dr. Ing. Lindemann über Lebensmittelsicherheit

Sicherheitssysteme für alle Fälle

Nützliche Adressen, Links und interessante Bücher

Seite 16

www.kaba.de/fOOdDefense

Seite 20

Seite 22

IFS Aktuell

RATGEBER FOOD DEFENSE

IFS Aktuell

IFS Food V6: für mehr Lebensmittelsicherheit

Was ist neu an der neuen Norm? Zwischen IFS Food V5 und IFS Food V6 gibt es eine ganze Reihe von Unterschieden. Während einige dieser Unterschiede lediglich redaktionellen Charakter haben, sind andere, im Besonderen das Kapitel 6 Food Defense echte Neuerungen. Im IFS Food Version 6 werden im Kapitel 6 erstmals Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit zwingend vorgeschrieben. Und nicht nur für IFS ist das neu. Im gesamten europäischen Lebensmittelrecht sind solche Maßnahmen bisher nicht vorgesehen. Der IFS geht damit weit über die Vorgaben der Gesetzgeber hinaus und sorgt damit für ein wesentlich höheres Maß an Sicherheit.

Das Kapitel 6 schafft klare Regeln und Verantwortlichkeiten zur Sicherung von Lebensmitteln gegen Manipulation und fordert eine ausführliche Risikobewertung im Bereich Food Defense. Die Umsetzung von Sicherungsmaßnahmen zum Schutz von kritischen Bereichen wird genauestens vorgegeben und reicht von Regelungen im Umgang mit Besuchern oder Dienstleistern in kritischen Bereichen bis hin zu Schulungsprogrammen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Für jeden den richtigen Standard

IFS Food ist ein Standard, der sich ausschließlich auf lebensmittelverarbeitende Unternehmen bezieht oder auf Unternehmen, die lose Lebensmittelprodukte verpacken. Er findet also nur dort Anwendung, wo das Produkt verarbeitet oder behandelt wird. Daneben gibt es noch weitere Standards in der IFS-Familie, die auf die spezifischen Belange der jeweiligen Branche ausgerichtet sind. Hier einige Beispiele: IFS Logistics Ein Standard für Unternehmen, die Lebensmittel transportieren oder zwischenlagern. Unabhängig davon, ob die Produkte gekühlt oder ungekühlt transportiert und gelagert werden.

IFS Broker Dieser Standard gilt für Unternehmen, die Ware einkaufen und diese direkt an den Kunden liefern lassen.

IFS PACsecure Ein Standard, der es Herstellern und Verarbeitern von Verpackungsmaterialien ermöglicht, ihre Primär- und Sekundärverpackungsmaterialien für die Lebensmittelindustrie zu zertifizieren.

IFS Cash & Carry / Wholesale Ein Standard für Cash & Carryund Großhandelsbetriebe, die mit ihren eigenen losen und verpackten Produkten handeln.

Mit diesen Standards deckt der IFS die gesamte Wertschöpfungskette ab und bietet damit ein Höchstmaß an Sicherheit für die Lebensmittelherstellung.

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Titelthema

RATGEBER FOOD DEFENSE

Titelthema

Vertrauen

ist g u t Zutritttskontrolle ist sicher

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Titelthema

Sicherheit beginnt am Eingang

Vertrauen ist gut. Zutrittskontrolle ist sicher Vertrauen ist die Grundlage jeder Geschäftsbeziehung. Das gilt nicht nur für das Vertrauen zwischen Unternehmen als Geschäftspartnern sondern auch für das Vertrauen in die eigenen Mitarbeiter und die der Lieferanten. Leider kann Vertrauen aber enttäuscht werden - das ist in der Geschäftswelt nicht anders als im täglichen Leben. Das ist nicht nur enttäuschend, es kann auch weitreichende Folgen nach sich ziehen. Nehmen wir als Beispiel einen Lebensmittelhersteller, der darauf vertraut, dass seine Mitarbeiter und seine Lieferanten nur die Bereiche des Unternehmens betreten, die sie auch betreten sollen. Mehr noch, er vertraut auch darauf, dass alle nur das tun, was sie tun sollen und niemand dem Unternehmen oder den Produkten wissentlich oder unwissentlich Schaden zufügen will. Dieses Vertrauen ehrt den Hersteller, kann aber im Zweifelsfall die Existenz des Unternehmens bedrohen. Wenn sich zum Beispiel ein Unbefugter Zutritt zur Produktion verschafft und dort Lebensmittel kontaminiert, dann gefährdet er damit Leib und Leben der Verbraucher genauso wie den guten Ruf des Unternehmens.

Systeme und Produkte von Kaba für eine umfassende Zutrittskontrolle und damit für ein Höchstmaß an Sicherheit. Wichtige Komponenten der Zutrittskontrolle sind dabei Zutrittsleser, die an allen Zugängen zu sicherheitskritischen Bereichen installiert sind. Der Benutzer identifiziert sich mit seinem Ausweis an der Erfassungseinheit direkt an der Tür. Ein zentrales System für das Zutrittsmanagement entscheidet dann darüber, ob die Tür aufgeht. Oder eben nicht. Und um diese Sicherheitsvorkehrung noch sicherer zu machen, besteht z.B. die Möglichkeit, den Zutrittsleser mit PIN-Eingabe oder mit einem Fingerbiometrie-Leser auszustatten. Neben den beschriebenen Zutrittslesern spielen digitale Schließzylinder eine wichtige Rolle. Diese sind mit einer Leseantenne am Außenknauf ausgerüstet, während die sicherheitsrelevante Elektronik hinter dem Bohrschutz und damit unzugäng lich montiert ist. Aber auch mechanischen Schließanlagen gehören bei Kaba zum Lösungsspektrum und sind damit integrierter Teil des ganzheitlichen Zutrittsmanagementsystems.

Unbefugten ist der Zutritt verboten Wer befugt ist, einen bestimmten Bereich zu betreten, ist eine Entscheidung des Unternehmens. Und dass diese Entscheidung auch sicher umgesetzt wird, ist die Aufgabe von Kaba. Von Drehkreuzen bis Zutrittslesern sorgen

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Titelthema

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Titelthema

Kentaur Drehkreuze und Drehfl端gelt端ren Die richtige Kombination aus Sicherheit, Benutzerkomfort und Personensicherheit

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Titelthema

Die wenigsten Unternehmen der Lebensmittelbranche bestehen aus nur einem Gebäude. In den meisten Fällen gilt es, ein ganzes Areal, viele Gebäude und noch mehr Bereiche zu sichern.

Nicht nur Gebäude, sondern das ganze Areal Um Zugänge und Zufahrten wirkungsvoll zu kontrollieren, bietet Kaba Schrankenanlagen, die mit Ausweislesern ausgestattet sind. In Kombination mit Kaba Standsäulen, die auch problemlos aus dem Führerhaus eines LKWs heraus

zu bedienen sind, bilden sie eine wirtschaftliche und auch komfortable Lösung zur Zufahrtskontrolle. Was für Fahrzeuge gilt, gilt auch für Fußgänger: sichere Zugangskontrolle in jeder Beziehung. Alle, die das Firmenareal zu Fuß betreten wollen, kommen an einer Drehkreuzanlage nicht vorbei. Sie müssen sich mit ihrem Zutrittsmedium identifizieren und erhalten nur dann freien Zugang zum Firmengelände, wenn sie auch berechtigt sind. Und so schließt sich der Kreis zu allen anderen Zugangssystemen, die Kaba für die Umsetzung der Anforderungen des IFS Food V6 anbietet: keine Berechtigung, kein Zugang. So einfach ist das. Und so sicher.

Komplette Sicherheitslösungen Neben dem in diesem Artikel beschriebenen System und den Produkten zur Zugangskontrolle und Arealabsicherung bietet Kaba als Systemspezialist weitere umfassende Lösungen im Bereich Food Defense zur Zertifizierung nach IFS Food V6.

Hierzu gehören: • Zentrales Berechtigungsmanagement • Die Verwaltung der Daten von Besuchern und Fremdfirmen • Ausweismedienerstellung und -verwaltung • Hochwertige Schließzylinder und Schlüssel • Verschiedenfarbige Schlüsselköpfe für bessere Organisationsübersicht • Ein umfassendes Serviceangebot. Mehr darüber lesen Sie in der nächsten Ausgabe des Kaba Ratgebers Food Defense. Weitere Infos: www.kaba.de/fooddefense

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Verbraucher

Die Kraft der Marke

Die Lebensmittelmarke Garant für Sicherheit und Qualität Lebensmittelmarken stehen, was das Image angeht, gut da. Anders als in anderen Branchen, vertraut der Verbraucher bei Lebensmitteln nach wie vor auf Markenqualität. Dieses Vertrauen lässt sich auch durch Rückrufaktionen nur kurzfristig erschüttern. Der Verbraucher ist misstrauisch geworden, er vertraut weder der Automobil- noch der Energiebranche und den Banken und Versicherungen schon mal überhaupt nicht. Im Vergleich hierzu steht die Lebensmittelbranche richtig gut da. Zu ihr haben die Deutschen immer noch das größte Vertrauen, besonders dann, wenn es sich um etablierte Lebensmittelmarken handelt. Das ergab eine 2012 durchgeführte DLG-Studie 1).

“Ein insgesamt gutes Image” Immerhin sechs von zehn Bundesbürgern sind davon überzeugt, dass bei den etablierten Lebensmittelmarken die

Qualität stimmt. Und 55 Prozent der Verbraucher sind außerdem der Meinung, dass die Produkte und Zutaten bei solchen Herstellern strengen Kontrollen unterzogen werden. Allerdings zeigen sich bei der Vertrauensfrage regionale Unterschiede. Die Frage, ob bei Markenprodukten strengere Lebensmittelkontrollen stattfinden, beantworteten überdurchschnittlich viele Westdeutsche mit ja, im Osten war man nicht ganz so überzeugt. Was die geschlechtsspezifischen Unterschiede angeht, so hat sich gezeigt, dass Frauen ein höheres Vertrauen in die Markenqualität setzen als Männer. Auch das Alter spielt eine Rolle: 69 Prozent der 30- bis 44-Jährigen glauben an eine gute Qualität bei traditionellen Marken. Verbraucher ab 45 Jahren sind hier etwas skeptischer 2).

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Verbraucher

Allerdings sehen sich auch Traditionsmarken in Deutschland immer wieder der Kritik ausgesetzt, deren Urheber in den meisten Fällen Verbraucherschutzorganisationen sind. Vorwürfe wie die künstliche Hochrechnung des Kakaogehaltes im Schokoladenpudding oder Geschmacksverstärker in der Bio-Tütensuppe kratzen, ob berechtigt oder nicht, auch am Image eines Markenartikels. Egal, ob diese Vorwürfe berechtigt sind oder nicht - es hat sich gezeigt, dass zumindest die etablierten Lebensmittelmarken sehr resistent sind gegenüber Vorwürfen, wie z. B. diese Lebensmittel seien ungesund oder enthielten nicht das, was auf der Verpackung angegeben ist. Das Vertrauen ist bei den Verbrauchern so hoch, dass den Marken Vorwürfe wie Etikettenschwindel oder falsch deklarierte Zusätze kaum etwas anhaben können, da sie nicht geglaubt oder schlicht und einfach ignoriert werden. Was dem Image wirklich schaden kann, sind Rückrufaktionen. Nachdem ein namhafter Hersteller einige Millionen Tiefkühlprodukte zurückrufen musste, weil in einigen Packungen Metallteile gefunden wurden, sank

der Wert des Marken-Images innerhalb eines Monats um mehr als 10 Prozent. Allerdings zeigte sich, dass die Marke insgesamt ein hohes Ansehen hat und selbst gegen solche Einbrüche recht stabil ist: Das Image erholte sich innerhalb eines halben Jahres und erreichte nach sieben Monaten beinahe den gleichen Wert wie vor der Rückrufaktion. Insgesamt zeigt sich: ein Großteil der deutschen Lebensmittelmarken genießt bei den Verbrauchern ein hohes Vertrauen. Vorwürfe durch Medien, Verbraucherschutzor-

“Vorwürfe schaden nur kurzfristig”

ganisationen etc. finden zwar Beachtung, rufen Betroffenheit hervor und können unter Umständen auch kurzfristige Imagekatastrophen auslösen. Je stärker und etablierter eine Marke jedoch ist, umso besser übersteht sie solche Turbulenzen.

DLG-Studie: Transparenz bei Lebensmitteln aus Verbrauchersicht 2012

2) Forsa-Umfrage ‘Lebensmittelqualität 2012’

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Praxisbericht

Heidemark

Sicherheit in der Lebensmittelindustrie fängt beim Personal an

Der Geflügel-Spezialist Heidemark ist Handel und Verbrauchern seit Jahrzehnten ein Begriff. Das innovative Unternehmen aus Ahlhorn in Niedersachsen steht für hochwertige Qualität und lukullische Produktvielfalt. Geflügelfleisch ist fester Bestandteil der europäischen Küche und wird auch in Deutschland immer beliebter. Von diesem Trend profitiert Vollsortimenter Heidemark mit seiner umfassenden Palette rund um Pute und Hähnchen. Bei Heidemark befinden sich alle Produktionsstufen von den Elterntierherden über Brütereien, Mästerorganisationen, Futtermittelwerke, Schlachtereien, Verarbeitungsbetrieben bis hin zur Logistikkette in eigener Hand. Das Unternehmen beschäftigt ca. 1300 Mitarbeiter, da ist sowohl eine Zutrittskontrolle als auch eine Zeiterfassung unabdingbar. „Wir haben eine Unmenge flexibler Zeitmodelle“, bestätigt Uwe Hausfeld, Geschäftsführer von HKR GmbH, dem verantwortlichen Rechenzentrum. Für die Zeiterfassung suchte man ein neues System mit folgenden Anforderungen: Es sollte Zutritt beinhalten, offen für BDE sein und sich in die Zeitwirtschaftssoftware auf Basis von Microsoft Dynamics NAV (Navision) einfach

integrieren lassen. „Gewährleistet werden sollte die eindeutige Identifikation der buchenden Personen“, erklärt Uwe Hausfeld. „Aufgrund der Vielzahl der Mitarbeiter, die nicht mehr alle persönlich bekannt sein können, hielten wir eine Zutrittsbeschränkung über ein Zutritts-kontroll- und Zeiterfassungssystem für unumgänglich. Wir wollten die Betriebssicherheit erhöhen.“ Man entschied sich, nach einem biometrischen Verifikationssystem auf LEGIC-Basis zu suchen.

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Praxisbericht

Biometrie auch unter Extrembedingungen möglich Fingerbiometrie in einem Produktionsbetrieb, in dem viel mit Wasser und Fett hantiert wird, das war eine Herausforderung. In einem Pilottest wurden deshalb verschiedene Systeme getestet. Am Ende des Auswahlprozesses entschied sich der Verantwortliche von Heidemark für die Verifikationslösung von Kaba, die einen „Sweep-Leser“ einsetzt. „Dieses Verifikationsmodul bietet beim Drüberstreifen des Fingers keine große Angriffsfläche für Schmutz“, erläutert Geschäftsführer Uwe Hausfeld. „Dadurch eignet es sich besonders gut in unserer rauen Umgebung.“ Außerdem kennt Uwe Hausfeld die Kaba Produkte schon lange und hatte bereits viele gute Erfahrungen mit Kaba Systemen gemacht. „Es sind zwar nicht die günstigsten Terminals, aber sie funktionieren immer. Auch ist ein guter Support gewährleistet.“ Auf der Softwareseite suchte man sich die zertifizierte Software TempVision der Firma Tempras Zeiterfassungssysteme aus Selters aus, da sie alle Anforderungen an die Zeitwirtschaft am besten abdeckte. Die Generalunternehmerschaft für das komplette System der Zeitwirtschaft und Zutrittskontrolle übernahm das renommierte Systemhaus CTM Computer Technik Marketing GmbH aus Stuhr bei Bremen. Installiert wurden in den Produktionsstätten und in der Verwaltung Kaba Terminals mit Biometrie-Verifikationsmodul sowie weitere Zeiterfassungsterminals mit LEGIC-Lesern. Für die Zutrittskontrolle wurden an allen Punkten, wo es zu Heidemark rein oder raus geht, Zutrittsleser der Modellreihe 91 04/91 05 montiert, teilweise in Drehkreuze von Kaba integriert.

Gut abgesichert erfüllt Heidemark die Anforderungen der IFS Food V6 Nach der Einführung des Systems sieht der Arbeitsbeginn bei Schichtanfang folgendermaßen aus: Alle Produktionsmitarbeiter identifizieren sich an den Biometrieterminals an den Drehkreuzen, die am Zugang zum Betriebsgelände stehen. Berechtigte Mitarbeiter erhalten Zutritt auf das Gelände. Nachdem sie sich umgezogen haben, gelangen die Mitarbeiter in die Produktionshallen, indem sie an weiteren Drehkreuzen, sog. Hygieneschleusen, zur Buchung ihre LEGIC-Ausweise vor die integrierten Zutrittsleser halten. Danach wird jeder aufgefordert, seine Finger zu desinfizieren. Erst dann gibt die Hygieneschleuse den Zutritt frei. Auch beim Verlassen der Betriebsstätte wird entsprechend an den Drehkreuzen verifiziert. „Keiner soll mehr auf unser Betriebsgelände kommen, der nicht dazu berechtigt ist“, erklärt Uwe Hausfeld. „Mit diesem System können wir das hundertprozentig sicherstellen.“ So gut gesichert war es für Heidemark kein Problem, die Zertifizierung nach IFS Food V6 zu erhalten, nachdem man in der Version 5 bereits zertifiziert war.

B-Net 91 04 Erfassungseinheit für Zutrittskontrolle

B-Net 91 05 FP Erfassungseinheit für Zutrittskontrolle mit FingerprintTechnologie

Unternehmensprofil Heidemark Familiengeführtes Unternehmen mit ca. 1300 Mitarbeitern

• 1965 Gründung der Futtermühle in Höltinghausen/ Niedersachsen • 1975 Kauf der Putenschlachterei Garrel GmbH & Co. KG

in Garrel/Niedersachsen

• 1980 Benennung des Unternehmens in Heidemark. Ab 1980

Erweiterung des Sortiments um weiterverarbeitete Produkte

• 2002 Inbetriebnahme eines Veterinärlabors in Haldensleben/ Sachsen-Anhalt • 2007 Kauf der Putenschlachterei in Ahlhorn/Niedersachsen

Kentaur FTS-E02 hohe Drehkreuze für die Zugangskontrolle für Sicherheits- und öffentliche Bereiche

• Rechtsform: Aktiengesellschaft

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INTERVIEW

Professor Dr. Ing. Bernd Lindemann im Gespräch

„Wer IFS konsequent lebt, macht sein Unternehmen sicherer “ Es gibt eine Vielzahl von Normen und Vorschriften im Lebensmittelbereich. Jede hat ihre Daseinsberechtigung und ihr spezielles Einsatzgebiet. Eine zunehmend wichtige Rolle spielt der International Featured Standard IFS. Prof. Dr. Ing. Bernd Lindemann, Professor für Getränketechnologie an der Hochschule Geisenheim University und Auditor im Rahmen des IFS Integrity Programs, beantwortet unsere Fragen zum Thema IFS sowie zu anderen relevanten Normen und erläutert den Umgang mit dem Thema Food Defense. Kaba: Herr Professor Lindemann, welche Rolle spielt der IFS für Unternehmen in der Lebensmittelindustrie? Prof. Lindemann: Dazu muss man wissen, dass der IFS eine besondere Form eines Standards darstellt, nämlich einen privaten Standard, den die Einzelhändler selbst geschrieben haben, um ihre Eigenmarkenlieferanten besser überwachen zu können. Schließlich sind rechtlich gesehen die Einzelhändler haftbar für ihre Eigenmarken und wollen sich dementsprechend absichern. Also ist der IFS eher eine standardisierte Einkaufsspezifikation. Damit kann man die Frage so beantworten: Ein Hersteller von Eigenmarken muss sich nach IFS zertifizieren, da sein Kunde das von ihm fordert.

“Der IFS fordert mit Food Defense mehr als die Gesetzgebung.” Kaba: Wird die IFS-Norm nur bei Eigenmarken angewendet oder auch darüber hinaus? Prof. Lindemann: Das hängt von der Marktmacht des jeweiligen Handelsunternehmens ab. Wenn ein Lieferant gerne beim Lebensmittel-Einzelhändler ins Regal möchte und der Einkäufer ein IFS-Zertifikat verlangt, kann sich der Lieferant entweder für eine IFS-Zertifzierung entscheiden oder dafür, den Einzelhändler nicht zu beliefern. Viele große Markenhersteller orientieren sich also durchaus am IFS, auch wenn sie keine Eigenmarken herstellen. Manche lassen sich zertifizieren, manche machen einfach das Audit, lassen sich aber nicht zertifizieren. Auch das gibt es.

Kaba: Neben dem IFS gibt es noch eine ganze Reihe anderer Normen oder Standards, welche davon sind relevant? Prof. Lindemann: Es gibt zum Beispiel vom britischen Einzelhandelsverband mit dem BRC ein Pendant zum IFS. Der ist durchaus vergleichbar und auch von Bedeutung. Es ist ebenso ein privater Standard, der primär für die Eigenmarkenlieferanten gedacht ist. Leider gibt es keine offizielle, gegenseitige Anerkennung, so dass diese beiden Standards weltweit parallel laufen und international agierende Hersteller oft beide oder sogar mehrere Zertifikate benötigen. Immer bedeutender wird die ISO 22000 als internationale Norm. An der orientieren sich insbesondere große Markenhersteller, die systematische Lebensmittelsicherheit betreiben wollen, sich aber nicht nach IFS oder BRC zertifizieren lassen müssen.

INTERVIEW

Kaba: Wer benötigt nun genau welche Zertifizierung? Prof. Lindemann: Die Eigenmarkenhersteller müssen sich gezwungenermaßen an den privaten Standard halten, egal, ob BRC oder IFS. Eben an den, den die Kunden fordern. Alle anderen haben die Wahl. Es ist zwar sehr empfehlenswert, aber man muss nicht. Kaba: Wie grenzt sich die IFS Food Richtlinie vom Thema HACCP 1) oder von anderen Normen/Richtlinien ab? Prof. Lindemann: IFS und BRC und ISO 22000, das sind Standards mit bestimmten Spielregeln, die alle mehr oder weniger freiwillig sind. Im Unterschied dazu ist HACCP ein Werkzeug zur Qualitätssicherung, das ein Lebensmittelunternehmer anwenden muss, weil es gesetzlich vorgeschrieben ist. Kaba: Welche Bedeutung haben andere IFS-Vorschriften wie z.B. IFS PACsecure oder IFS Broker? Prof. Lindemann: Ein Lebensmittelhersteller beschäftigt sich ausschließlich mit IFS Food. Der IFS Logistics dagegen regelt die Arbeit der Logistiker. Dann gibt es unter anderem noch den IFS Broker für Unternehmen, die hauptsächlich Handelsaktivitäten ausüben und mit dem IFS PACsecure einen Standard, der für die Verpackungswirtschaft entwickelt wurde. Kaba: Bei der Umstellung von IFS Food V5 auf V6 gab es wesentliche Änderungen. Welche Auswirkungen hat das auf die Sicherheitskonzepte der Hersteller? Prof. Lindemann: Es gab eine Reihe von Veränderungen, die lediglich redaktionell waren, aber auch weitreichendere Forderungen. Das Wichtigste und Offenkundigste ist dabei das Kapitel 6, nämlich Food Defense, das ein Novum im IFS darstellt. IFS 3, 4 und 5 sind über gesetzliche Vorgaben nicht hinausgegangen. Das heißt, im Wesentlichen wurde das europäische Lebensmittelrecht abgebildet. Mit Kapitel 6, also dem Thema Food Defense wird erstmalig von einer Einkaufsspezifikation etwas verbindlich gefordert, das gesetzlich nicht verankert ist.

Kaba: Wenn man über Food Defense spricht, denkt man automatisch an terroristische, bösartige Angriffe. Stimmt diese Wahrnehmung? Prof. Lindemann: Primär wurde das Kapitel 6, also Food Defense, tatsächlich geschrieben, um eine beabsichtigte Manipulation des Lebensmittels zu erkennen und zu verhindern.

Prof. Dr. Ing. Bernd Lindemann im Portrait

Kontakt: leute.lindemann@ t-online.de

Werdegang: • Studium der Lebensmitteltechnologie mit Schwerpunkt Brauereiwesen und Getränketechnologie • Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin • Studium der Wirtschaftswissenschaften an der Fachhochschule Berlin • Promotion zum Dr. Ing. an der Technischen Universität Berlin • Langjährige Tätigkeit in der Brauereiindustrie als Leiter der Produktion und Leiter für Qualitätswesen und Umwelt schutz • Seit 2000 Professor und Studiengangsleiter für Getränke technologie an der Hochschule Geisenheim University Beratertätigkeit: • Langjährige Tätigkeit im Nebenamt als Auditor für verschiedene Managementsystemnormen wie ISO 9001, 14001, 22000 und diverse Futtermittelstandards • Q+S, Trainer an der IFS academy, • Auditor im Rahmen des IFS Integrity Programs

Das geht zurück auf das Bio Terrorism-Gesetz in den USA in Folge der Anschläge vom 11. September 2001. Man will in den USA erkannt haben, dass die Lebensmittelkette eine der anfälligsten Infrastrukturen gegen terroristische Anschläge ist. Jetzt kann man sich natürlich viele Maßnahmen gegen beabsichtigte Manipulationen ausdenken, man kann sie aber für einen Lebensmittelhersteller auf zwei Dinge reduzieren: Erstens, du musst eine Gefahrenanalyse machen. Und zweitens ganz pragmatisch: Alles, was dir in deinem Unternehmen hilft, um Diebstahl zu verhindern, verhindert auch, dass jemand etwas Böses hineinschleust.

1) Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. (Quelle: Wikipedia)

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INTERVIEW

Kaba: Wie läuft so eine Zertifizierung ab und wie lange dauert sie ungefähr? Prof. Lindemann: Üblicherweise ist es so, dass man sich unter den über 40 beim HDE zugelassene Zertifizierungsstellen einen Dienstleister für die Zertifizierung aussucht. Dort fragt man nach einem Auditor, der eine Zulassung für die Branche und die Produkte besitzt. Auditoren werden nämlich produktspezifisch und verfahrensspezifisch einzeln direkt beim IFS zugelassen. Wer glaubt, die Forderungen des Standards zu erfüllen, aber nicht zu 100 Prozent sicher ist, kann ein sogenanntes Voraudit machen lassen. Üblicherweise dauert das ein bis zwei Tage. Danach kommt das Zertifizierungsaudit. Ein Auditor kommt ungefähr zwei bis fünf Tage in ein Unternehmen, geht die IFS-Checkliste vollständig durch und schreibt einen vorläufigen Bericht. Den schickt er dann innerhalb von 14 Tagen an das Unternehmen. Für Forderungen, die nicht vollständig erfüllt sind, muss das Unternehmen Korrekturmaßnahmen festlegen und in einem Maßnahmenplan beschreiben. Dafür hat das Unternehmen wiederum 14 Tage Zeit. Der Auditor bekommt dann den Maßnahmenplan und prüft ihn auf Plausibiität. Die Zertifizierungsstelle lädt den Auditbericht mit dem Zertifikat in eine Datenbank hoch und schickt dem Lebensmittelunternehmen das Zertifikat. Das heißt, vom Audittermin bis zum Erhalt des Zertifikats können schon mal sechs Wochen vergehen. Kaba: Muss man „nur“ seine Prozesse anpassen oder auch in Technologie investieren, um die Anforderungen zu erfüllen? Prof. Lindemann: Sowohl als auch. Das hängt natürlich auch ein bisschen von der Historie des Unternehmens ab. Die Hersteller, die sich schon seit 2003 mit diesem Standard auseinandersetzen, kennen die Zeit technischer Investitionen noch sehr gut. Gerade 2003 und 2004 wurde in der Lebensmittelbranche kolportiert, dass noch nie in so kurzer Zeit so viele Investitionen in die Technik und Infrastruktur von Unternehmen getätigt wurden, wie durch den IFS veranlasst. Das hat sich aber mittlerweile gelegt. Unternehmen, die in besonderer Weise investieren müssten, sind, glaube ich, der Einzelfall. Ich glaube, das Entscheidende für ein

Unternehmen, das jetzt seit 2003 IFS-zertifiziert ist, ist das konsequente Leben der eigenen Regeln. Kaba: Der IFS hat den Zeitpunkt für die verbindliche Erfüllung der Food Defense-Vorschriften auf 1.7.2014 verschoben. Was hat es damit auf sich? Prof. Lindemann: Das stimmt so nicht ganz. Die verbindliche Einführung ist mit dem IFS 6 passiert. Allerdings wurden die Auditoren gebeten, dass sie keine Major-Bewertung vergeben, wenn eine Forderung aus diesem Kapitel 6 nicht erfüllt ist. Die Major-Bewertung ist sozusagen die 5 in der Schule. Wenn man sich so ein Major eingefangen hat, dann gibt es kein Zertifikat. Das heißt, es gibt eine Weisung an die Auditoren, das Kapitel 6 vollständig und mit allen Spielregeln zu auditieren, aber keine 5 und keine 6 zu vergeben. Bis zum Stichtag, den Sie genannt haben. Kaba: Ist Sicherheit nur ein technisches Thema oder hat das auch was mit Haltung und Einstellung, sprich mit den Menschen zu tun? Prof. Lindemann: Der Faktor Mensch spielt eine ganz wichtige Rolle. In den USA wurden Schulungsmaterialien zur Sensibilisierung des Personals entwickelt und den Unternehmen zur Verfügung gestellt. Dort wurde erkannt, dass ein Mensch, der sorgsam auf seinen Arbeitsplatz aufpasst, am besten gewährleistet, dass niemand etwas Böses tut. Das ist eine Denkweise, die sich bei uns noch nicht durchgesetzt hat. Kaba: Treffen da wirklich unterschiedliche Herangehensweisen aufeinander? Prof. Lindemann: Ja, das ist eine völlig andere Kultur und eine andere Philosophie. Unabhängig davon, bleibt aber einem Unternehmen in Deutschland oder in Frankreich, das IFS 6 machen möchte oder muss, nichts anderes übrig, als sich zu überlegen, in welcher Weise es seine Mitarbeiter in das Thema Food Defense einbindet. Kaba: Wer im Unternehmen sollte sich dem Thema IFS annehmen? Prof. Lindemann: Das Thema sollte möglichst weit oben angesiedelt sein. Der Standard sagt, entweder ein Mitglied des obersten Führungskreises oder ein Mitarbeiter mit direktem Zugang zur obersten Leitung. Kaba: Was ändert sich im Unternehmen durch eine Zertifizierung nach IFS? Prof. Lindemann: Ein Unternehmen, das sich systematisch mit der IFS auseinandersetzt wird auch sicherer. Natürlich lässt sich nicht alles ausschließen, es passiert immer mal etwas. Aber wenn man IFS ernst nimmt, dann hat man seine Prozesse und sein Personal dadurch so gut im Griff, dass die Chance, mal einen Rückruf zu haben, deutlich kleiner ist.

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INTERVIEW

kommen und dort vielleicht ein Gift einzuschleusen. Dabei muss sich das Unternehmen die Frage stellen: Wie kriege ich die Produktion so abgesichert, dass kein Unbefugter

“Das Rückruf-Risiko wird mit IFS deutlich geringer.”

Kaba: Auf was sollte man bei der Auswahl des Zertifizierers achten? Prof. Lindemann: Also wie immer bei einem Auditor, der ja in die Intimbereiche eines Unternehmens hineinschauen kann, muss das Menschliche passen. Entscheidend ist aber die Zulassung für Branche und Produkt.

hineinkommt. Und das kann ganz vielfältig sein, weil jeder Lebensmittelbetrieb ganz individuell aussieht. Das Lösungsspektrum reicht deshalb auch von „normalen“ Schließsystemen bis hin zu intelligenten Zutrittskontrollsystemen, die über einen zentralen Rechner gesteuert werden und bei denen jederzeit nachvollziehbar ist, wer wann wo gewesen ist

Kaba: Food Defense hat viel mit dem Thema Sicherheitstechnik zu tun. Was müssen Kunden bei der Auswahl der Sicherheitssysteme beachten? Prof. Lindemann: Entscheidend ist das Ergebnis der Gefahrenanalyse. Die Unternehmen müssen darüber nachdenken, ob es möglich ist, in die Produktion hineinzu-

Kaba: Herr Professor Lindemann, wir danken Ihnen für das Gespräch und Ihre Einschätzungen.

Good practises Good practises Warum brauchen Sie LEuTE ? brauchen Sie LEuTE ? Warum 9 Sie möchten Ihr

Sie möchten über die Leistung 9 Sie möchten über die Leistung Prof. Dr. Bernd 9 Lindemann Ihrer Prozesse Bescheid wissen Sudetenstraße 4 Ihrer Prozesse Bescheid wissen 65366 Geisenheim 9 Sie möchten in Umweltfragen auf 9 Sie möchten in Umweltfragen auf Tel 06722 4958939 Fax 06722 406704dem neuesten Stand sein dem neuesten Stand sein leute.lindemann@t-online.de 9 Sie möchten sichere und 9 legale Sie möchten sichere und legale

Lebensmittel produzieren Lebensmittel produzieren

9 Sie möchten Ihre Produkte 9 Sie möchten Ihre Produkte schützen

9 Sie möchten effizient produzieren 9 Sie möchten effizient produzieren

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9 Qualität

9 Lebensmittelsicherheit9 Lebensmittelsicherheit 9 Prozesssicherheit

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9 Durchführung

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9 Schulungen

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Dr. Frank-Jürgen Frese Dr. Frank-Jürgen Dr. Frank-Jürgen Frese 11 Frese Am Karpfenpfuhl Am Karpfenpfuhl Am Karpfenpfuhl 11 11 Büro Berlin: Büro Berlin: Büro Berlin: 14167 Berlin 14167 Berlin 14167030 Berlin Tel 76904252 Tel 030 76904252 Tel 030 76904252 leute.frese@t-online.de leute.frese@t-online.de leute.frese@t-online.de

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L E B E N S M I T T E L

Prof. Dr. Bernd Lindemann Prof. Dr. Bernd4Lindemann Prof. Dr. Bernd Lindemann Sudetenstraße Sudetenstraße 4 Sudetenstraße 4 Geisenheim 65366 6536606722 Geisenheim 65366 Geisenheim Tel 4958939

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9 Vorbereitung auf Zertifizierungen

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Sichere Schließanlage • Hochwertige Schließzylinder und Schlüssel • Verschiedenfarbige Schlüsselköpfe für bessere Organisationsübersicht • Schutz vor unerlaubtem Kopieren (Patentschutz)

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Sicherheitssysteme für alle Fälle Ohne entsprechende Schutzvorkehrungen besitzt ein Firmengelände inklusive der Firmengebäude immer neuralgische Angriffspunkte, an denen Unbefugte sich Zutritt oder Zugriff verschaffen können. Ein durchgängiges Sicherheitskonzept wirkt diesen Angriffsversuchen entgegen. Bei der Umsetzung des IFS Food Konzeptes in Bezug auf die Sicherungsmaßnahmen eines Firmengeländes, der Firmengebäude sowie verschiedener Bereiche und Räume und bei der Aufdeckung eventueller Schwachstellen, sollte das für den Produktschutz verantwortliche Team zum Beispiel die hier dargestellten Punkte prüfen. Mehr Informationen unter fooddefense.de@kaba.com

Sicherheitsanlagen für Zutrittslösungen • Arealabsicherung • Zufahrtskontrolle • Zutrittskontrolle zum Schutz von Eingangsbereich, Produktion und Versand

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Schutz sicherheitskritischer Bereiche

Service und Wartung

• Zutrittskontrolle mit Identifikationslesern • Zutrittskontrolle mit Digitalzylindern und digitalen Beschlägen • Zutrittskontrolle mit Schließzylindern und Schlüsseln • Ausweise, Schlüsselanhänger, RFID-Schlüssel

• Regelmäßige Wartung der sicherheitstechnischen Anlagen im Sinne der Lebensmittelverordnungen • Service vor Ort • Hotline

Identifizierung und Registrierung der Mitarbeiter, Besucher und externen Dienstleister • Besucher-, Fremdfirmen-, Lieferanten- und Ladepersonalverwaltung • Berechtigungsmanagement für Mitarbeiter • Parkplatzverwaltung

Zentrales Berechtigungsmanagement

• Verwaltung von Zutrittslesern, Digitalzylindern und mechanischer Schließanlage in einem System • Mitarbeiter-, Fremdfirmenund Besucherverwaltung • Ausweismedienerstellung und -verwaltung

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Infocorner

Offizielle IFS Food Zertifizierungsstellen in Deutschland AGRIZERT GmbH 53119 Bonn www.agrizert.de

DEKRA Certification GmbH 70565 Stuttgart www.dekra-certification.com

IFTA AG 13089 Berlin www.ifta-ag.de

LACON GmbH 77654 Offenburg www.lacon-institut.com

TÜV Nord Cert GmbH 33609 Bielefeld www.tuev-nord.de

ARS PROBATA GmbH 10367 Berlin www.ars-probata.de

DNV Zertifizierung und Umweltgutachter GmbH Germany 45329 Essen www.dnv.de/zertifizierung

Institut Dr. Erdmann Zertifizierungsstelle GmbH 33378 Rheda-Wiedenbrück www.erdmann-zertstelle.de

QAL GmbH 85256 Vierkirchen www.qal-gmbh.de

TÜV Rheinland Cert GmbH 51105 Köln www.tuv.com

SGS Institut Fresenius GmbH 65232 Taunusstein www.institut-fresenius.de/ifs

TÜV SÜD Management Service GmbH München www.tuev-sued.de

auditpartner GmbH 25336 Elmshorn www.auditpartner.de BSI Group Deutschland GmbH 60314 Frankfurt www.bsigroup.de Bureau Veritas Certification Germany GmbH 21079 Hamburg www.certification.bureauveritas.de

DQS-UL Food Safety Solutions GmbH 60433 Frankfurt/Main www.dqs.de GISTA Zert GmbH 31319 Sehnde www.gistazert.de

Intertek Certification GmbH 41199 Mönchengladbach www.intertek.de

SGS-International Certification Services GmbH 20459 Hamburg www.sgs.com

LRQA Deutschland GmbH 50823 Köln www.LRQA.de

INCA GmbH Witzenhausen www.inca.eu

Zum Nachlesen IFS 6 Fragen und Antworten

IFS Food Version 6 Praxisleitfaden

Autor: Susanne Lange Verlag: Behr’s

Autoren: Andreas Holtfreter, Georg Sulzer Verlag: Behr’s

ISBN-10: 3899478835 ISBN-13: 978-3899478839

ISBN-10: 395468070X ISBN-13: 978-3954680702

Impressum Kaba | Ratgeber Food Defense Ausgabe 2

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