滑溜溜的水煮蛋， 光是沾鹽
夜
就讓人口水直流了吧？
第
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水煮蛋 ◎
第
夜
怎樣分辨生蛋和水煮蛋呢
水煮蛋 ◎
大家應該不會用
燒 一 鍋 水， 水 滾 了 之 後 把 生
所 以 究 竟 要 怎 樣 分 辨 呢？ 旋 轉 雞 蛋， 用 手
這 辦 法 還 是 很 難 分 辨。 不 然， 把
額頭上敲最準確
辨 其 實 也 不 容 易， 果 然 還 是 直 接 拿 起 蛋 住
表 面 泛 青， 水 煮 蛋 則 是 白 色 的， 但 這 樣 分
白 色 蛋 殼 的 雞 蛋 對 著 光 線 看， 若 是 生 雞 蛋
會停
動， 生 蛋 則 因 為 裡 面 液 體 還 在 旋 轉 所 以 不
指 迅 速 碰 一 下 然 後 抽 回， 水 煮 蛋 會 停 止 轉
不必加醋也可以。
太滾，蛋白是不會溢出來的，
也 不 會 流 出 來， 但 只 要 水 不
醋， 這 樣 就 算 蛋 殼 破 了 蛋 白
然家政課會教大家在水裡加
好 之 後 用 冷 水 沖 來 降 溫， 雖
堂裡的水煮蛋是全熟的）煮
十二分鐘就全熟了。（深夜食
若 是 使 用 常 溫 雞 蛋， 十 一 到
讓蛋黃維持在蛋的中心位置。
用筷子等工具輕輕翻動雞蛋，
保 持 微 滾 的 狀 態 即 可。 不 時
不 要 弄 破 了。 水 不 要 太 滾，
蛋放進去。放進去時要小心，
這 種 搞 笑 綜 藝 節 目 橋 段 似 的 辦 法 來 判 別，
結果生蛋汁流得滿臉
以 為 是 水 煮 蛋， 拿 來 往 額 頭 上 一 敲，
？
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水煮蛋， 糖心蛋的做法 照 前 一 頁 介 紹 的 方 式 煮， 全 熟 大 約 十 一 到 十 二 分 鐘， 半 熟 的 話 大 概 六 到 七 分 鐘︵從冰箱裡拿出來的雞蛋則要煮久一點︶。 若 想 要 煮 成 蛋 白 凝 固， 蛋 黃 呈 濃 稠 狀 的 糖 心 蛋 的 話， 可 以 先 將 蛋 泡 在 滾 水 中， 讓 蛋 白先凝固。 此 外， 煮 九 分 鐘 後 不 要 用 冷 水 沖， 而 是 泡 進 冷 水 裡 慢 慢 降 溫， 趁 還 溫 熱 的 時 候 吃 也 很 不 錯， 蛋 黃 介 於 凝 固 和 半 熟 狀 態 之 間，溫潤美味。
溫泉蛋的蛋白 為什麼比蛋黃軟？
通 常 用 滾 水 煮 蛋， 蛋 白 跟 蛋 黃 都 會 凝
固。 由 於 熱 源 來 自 外 圍， 外 層 的 蛋 白 會 先
受 熱 凝 固， 所 以 減 少 煮 的 時 間 就 能 煮 出 糖
心 蛋。 但 事 實 上 蛋 黃 跟 蛋 白 凝 固 的 溫 度 有
差 別， 蛋 黃 約 攝 氏 七 十 度， 蛋 白 則 是 約 攝
氏 八 十 度 凝 固。 因 此 用 七 十 到 八 十 度 的 水
溫 來 煮， 蛋 黃 就 會 凝 固， 而 蛋 白 卻 不 會，
這 就 是 溫 泉 蛋 的 原 理。 溫 泉 的 源 頭 差 不 多
是 這 樣 的 溫 度， 所 以 可 以 煮 出 蛋 黃 凝 固、 蛋白未凝固的美味溫泉蛋。
水煮蛋有剩的話 對了，來做塔塔醬當零嘴吧！ 水煮蛋應用範圍甚廣，比方說塔塔醬。 把 水 煮 蛋、 洋 蔥、 酸 豆、 醃 黃 瓜、 黃 芥 末 醬 等 各 種 材 料 切 碎， 再 拌 進 美 乃 滋 拌， 就 成 了 炸 魚 排 等 料 理 的 經 典 沾 醬。 但 是 更 簡 單 易 做 的﹁ 塔 塔 醬 風 味 蛋 ﹂ 就 夠 美 味 了。 水煮蛋和洋蔥切碎，加上大量美乃滋即可， 能 撒 上 黑 胡 椒 更 好。 光 這 樣 就 是 萬 能 下 酒 菜和可口配菜。 對 了， 美 乃 滋 也 是 雞 蛋 做 的， 所 以 這 是親子沾醬
？！
第
夜
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水煮蛋 ◎
鵪鶉蛋的話，
﹁一星期一次吃七個，
﹁雞蛋不是一天只能兩個嗎？﹂
嗯…… 如果是假髮的話， 還真不錯！
︵出自︽深夜食堂︾第
夜︶
不就等於一天一個嘛。﹂
一下子就滷好了 大 家 可 不 能 忘 了 鵪 鶉 蛋。 中 華 丼 要 是 沒 有 水 煮 鵪 鶉 蛋， 就 不 算 中 華 丼 了。 炸 鵪 鶉蛋跟啤酒更是絕配。不想那麼麻煩的話， 何 不 用 鵪 鶉 蛋 做 滷 蛋 呢？ 就 把 水 煮 鵪 鶉 蛋 浸 在 醬 汁 裡 就 好。 醬 汁 用 沾 麵 醬 油， 或 是 味 醂 加 醬 油 都 可 以。 浸 個 半 天， 顏 色 跟 味 道都滲進去後，最適合下酒。比雞蛋簡單， 一下子就能做好。
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