En lång historia choklad genom historien

Vi förklarar hela processen från böna till färdig choklad.

Foton: SHUTTERSTOCK

FRÅN BÖNA TILL CHOKLAD

SVÅR PROCESS FÖR ATT LYCKAS Kompetens och noggrannhet är extremt viktigt i alla steg i processen att framställa choklad.

SKÖRD

Chokladtillverkning är komplicerat och kräver stora kunskaper och flera moment. Första steget är så klart att skörda kakaofrukten, vilket görs för hand. Frukten bryts upp och bönorna plockas ut. Man skördar frukterna skonsamt för hand för att nya blommor ska kunna växa ut.

JÄSNING

Bönorna får sedan jäsa, vilket är en viktig process som gör att aromämnena utvecklas. Bönorna jäses i stora lådor som täcks med bananblad. Jäsningen sker ”spontant” och sätter alltså igång naturligt beroende på olika jästsvampar och insekter som är förekommande på bönorna. Det som sker är att bönornas sura och bittra smak börjar brytas ner och nya smakämnen utvecklas. Jäsningen pågår i 2–6 dagar och under den här tiden skiftar färgen från vit till ljust brun.

TORKNING

Därefter torkas bönorna i solen 1–4 veckor och får då sin bruna färg. På de plantager som framställer den bästa kakaon sker det på traditionellt sätt, nämligen i solen på mattor, medan andra plantager utvecklat mer industriella metoder för att torka bönorna. Efter torkning består bönorna av ungefär 60 procent vatten, vilket gör bönorna mer tåliga till att klara av långa resor och lagring. När bönorna är torra packas de och skeppas med båt från kakaobältet till chokladfabrikerna i Europa.

ROSTNING

I fabriken rensas och rostas bönorna. Det är rostningen som ger bönorna chokladaromen och det är ett kritiskt och viktigt moment som kräver stor kompetens och känsla av den som sköter rostningen. Bönorna rostas för att ta bort vattnet i dem och för att utveckla ännu mer smak. Tiden och temperaturen varierar mellan de olika sorterna, men ligger som regel på 10-30 minuter i 100°C. Efter det krossas, mals och valsas bönorna och när kakaomassan har blivit så finkornig att det knappt går att urskilja partiklarna på tungan, så tillsätts sojalecitin. Bönorna blir till en flytande pasta, som kallas för kakaomassa med en fetthalt om 50–55 procent. Kakaomassan används som grundråvara för all chokladframställning och kan, beroende på vilket recept som används, tillredas till mörk choklad, mjölkchoklad eller vit choklad. Om man vill göra vit choklad så tar man vara på kakaosmöret som avskiljts under pressningen och som även används till många andra saker, exempelvis läppstift. För att tillverka chokladkakor behöver kakaomassan blandas med socker, kakaosmör och eventuellt smakämnen. Sedan är det dags för conchning.

CONCHNING

Conchning är en viktig process som ger kakaomassan dess slutliga mjuka konsistens. Under conchningen värms kakaomassan upp och bearbetas av rullar som går fram och tillbaka och sträcker ut massan, så att den blir spänstig och mjuk, helst ska det göras under tre dagar. Massan värms då försiktigt vilket ger chokladen glans och det karakteristiska ”knäckljudet”, som beror på att fettet och sockret blivit väl kristalliserat. Begreppet conchning kommer från det spanska ordet ”concha” som betyder snäcka. Kärlen såg ut som snäckor när man började concha, därav namnet. Den viktigaste faktorn som ger skillnad mellan olika tillverkare och olika nivåer av kvalitet på chokladen är dels kvaliteten på bönorna och dels tiden i conchen. Innan man kan gjuta praliner eller chokladkakor måste chokladen också tempereras.

Hur ser man att det är äkta choklad? Det är en fråga vi på KåKå får många gånger från våra kunder. Det finns sätt som gör det möjligt att känna efter om du äter äkta choklad eller inte. Det är inte helt lätt men här är några tips.

Äkta choklad blir inte chokladbrun och fast i konsistensen om den inte tempereras. Låter man äkta choklad smälta och sedan stelna av sig själv kommer ytan att bli ojämn i färgen och konsistensen blir porös.

Nu är det inte så enkelt att detta smälttest avslöjar alla oäkta choklader eftersom det är tillåtet att ”dryga” ut kakaomassan med både andra fetter och faktiskt även med mer kakaosmör. Det finns alltså en gråzon i chokladvärlden.

Ett enkelt test är att smaka på chokladen och känna efter hur den beter sig i munnen. Är det bara kakaosmör i chokladen kommer en lätt vattnig smältkänsla att uppstå. När du har ätit äkta choklad känner du dig mer ”städad” i munnen.

SÅ TEMPERERAR DU CHOKLAD

Choklad innehåller endast kakaosmör som fett, vilket i sin tur består av fettkristaller Alpha, Beta, och Gamma samt ett antal primkristaller.

Den form som man vill ha i en korrekt tempererad choklad är Beta Typ IV. Det åstadkommer man genom att smälta chokladen till följande temperaturer.

Mörk choklad 45–50°C Ljus Choklad 40–45°C Vit Choklad 40–45°C

Därefter finns fyra vanliga metoder. Välj den som passar din produktion bäst.

1. TABLERING

Sprid ut cirka 80 procent av chokladen på en marmorskiva eller liknande, arbeta chokladen med jämna rörelser över skivan tills den har svalnat till cirka 27°C, tillsätt därefter resterande 20 procent som inte är tempererad. Håll chokladen på önskad temperatur för vit, ljus eller mörk choklad.

2. LÅG VÄRME

Värm i mikrovågsugn på låg effekt till 33°C, rör tills pelletsen har smält ordentligt, låt chokladen falla till rätt temperatur.

3. OLIKA VÄRME

Smält choklad enligt ovan, tillsätt cirka 15–20 procent chokladpellets som håller rumstemperatur, justera därefter till rätt arbetstemperatur.

4. KAKAOSMÖR

Tillsätt 1 procent rent tempererat kakaosmör i choklad som har en temperatur på 34°C, kakaosmöret kan vara i små drops, då ska temperaturen ligga på 32°C, tills alla drops har smält. Låt därefter chokladen få rätt arbetstemperatur. Alternativt hacka sönder drops eller kör försiktigt i matberedare till finare mjöl och tillsätt vid 34°C, låt därefter chokladen få rätt arbetstemperatur. Kakaosmöret som kommer i små drops är tempererad (Beta typ IV) och fungerar utmärkt att använda!

Det här är viktigt att tänka på vid temperering: Doppa aldrig kalla produkter i tempererad choklad. Då kan en grå yta på chokladen lätt uppstå, så kallad ”Fat Bloom”.

Fyll aldrig pralinformar som är kalla, utan temperera dem till cirka 20°C.

FAST TRACK

Vill du ta en enklare väg så har vi även en produkt som heter Non temp. Det är inte en riktig choklad utan en doppmassa. Den behöver inte tempereras helt, men ändå till en viss del. Det är viktigt att man smälter den till rätt temperatur, cirka 45–50°C och arbetar med den när den håller 32–35°C.

12216 KåKå Non temp vit 0% 12213 KåKå Non temp ljus 5% 12211 KåKå Non temp 12% 12212 KåKå Non temp lyx 17%

TEMPERERINGSTABELL FÖR VÅR CHOKLAD PÅ KåKå

Värm Kyl Värm Mörk choklad 50°C 27°C 30–31°C Mjölkchoklad 45°C 27°C 29,5–30°C Vit choklad 40°C 27°C 29,5–30°C