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Oriental Mitos e Verdades Sobre a Culinária Oriental

Edição Especial História e Pratos sobre a culinária Chinesa e Japonesa 1

Editorial Comida japonesa virou mania brasileira

É impossível negar que a comida japonesa caiu no gosto do brasileiro! Mesmo que completamente diferente de toda a culinária tradicional do Brasil, cada vez mais as pessoas apreciam e frequentam os famosos “japas”. Há quem diga que para gostar da comida japonesa é preciso comer diversas vezes até “acostumar” o paladar. Mas a partir da descoberta do Umami, da sua presença em peso na culinária oriental, e do seu poder em tornar tudo mais saboroso, ficou mais fácil entender o porquê dessa disseminação da comida japonesa pelo nosso país. Além disso, já sabemos que as substâncias representativas do Umami, aminoácido glutamato e os nucleotídeos guanilato e inosinato, foram descobertas por cientistas japoneses, através da analise do Dashi, um caldo preparado a partir do kombu (alga marinha desidratada), katsuobush (peixe bonito desidratado) e cogumelo shiitake, muito usado em diversos pratos pelos japoneses. Dessa forma, não há duvida de que a cultura alimentar japonesa foi o principal fator que levou as suas descobertas, e é a principal representante do gosto Umami. São muitos os pratos da culinária japonesa ricos em umami. O tradicional shiitake na manteiga, tão apreciado pelos brasileiros é um bom exemplo, assim como o sukiyaki, que além do shiitake leva ainda a carne vermelha, vegetais, e molho a base de caldo de peixe. Outros exemplos são o guioza (pastel cozido de carne e legumes frito), o Yosenabe (caldeirada de peixe, com molho 2

a base de alga kombu, e raspas de peixe bonito seco) e o sashimi, considerado um dos pratos mais refinados da culinária japonesa, e que pode ser feito com salmão, atum, camarão e vieira – riquíssima em umami. A presença desses alimentos nos pratos da cozinha oriental é a responsável por torná-la tão atrativa e apetitosa. Além disso, quase todos os pratos da culinária oriental são acompanhados de molhos. Dentre eles, o mais conhecido e possivelmente o mais utilizado, é o shoyu. Feito através da fermentação da soja e/ou trigo, esse molho apresenta alta concentração de glutamato, e, portanto, intensifica o sabor dos pratos e os deixa muito mais agradáveis. Obs.: É importante salientar que os japoneses utilizam o molho shoyu apenas para temperar os pratos, pois ele também contém alto teor de sódio. Portanto, use-o moderadamente!

Sumário Aperitivos 04 Chefe na liderança com Gordon Ramsay

Mitos e Verdades 05 Sobre a culinária japonesa

Vinho e Sushi 06 Combinção Perfeita?

Gastronomia Oriental 08 Culinária Chinesa Culinária Japonesa

Utensílios 14 Aplicada na cozinha com artefatos versáteis

Pratos 16 Os mais tradicionais da cozinha chinesa e japonesa

Você Sabia? 18 Sushi Engorda Tanto Como Sanduiche com Fritas 3

aperitivos

Chefe

na Liderança

Gordon Ramsay e sua fortuna O chef britânico Gordon Ramsay tornou-se conhecido em todo o mundo pelos seus restaurantes premiados com estrelas Michelin mas a maior parte dos 38 milhões de dólares arrecadados no último ano tiveram origem nos seus programas televisivos de sucesso. Ramsay lidera assim a lista dos chefs mais bem pagos do mundo, entre Junho de 2011 e deste ano, elaborada pela revista Forbes.

Depois de Hell’s Kitchen e de Master Chef, o enfant terrible da haute cuisine mundial vai estrear um novo programa este mês nos Estados Unidos, o Hotel Hell, onde vai ajudar proprietários de pequenos hotéis a darem a volta por cima aos seus negócios moribundos (ouvidos preparem-se).

Além da televisão, o chef não tem descurado a sua vertente de restaurateur e já abriu vários restaurantes nos Estados Unidos, como em Nova Iorque, Los Angeles e Las Vegas, somando um total de 23 restaurantes em todo o mundo.

Em segundo lugar na lista está a chef Rachel Ray que ganhou cerca de 25 milhões de dólares. Ray é a única chef no ranking elaborado pela Forbes que não tem o seu próprio restaurante, tendo iniciado o seu percurso mediático em 2002 no Food Network, em programas como “40 dolars A Day” e “30 Minute Meals”.

O pódio fica completo com Wolfgang Puck, o homem que ficou famoso nos anos 80 por reinventar a pizza. Actualmente, o chef lidera uma empresa proprietária de 20 restaurantes de topo e de uma cadeia de fast food, a 80 Wolfgang Puck Express.

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Tech Uma brasileira foi a segunda colocada no prémio de Design Lab, competiçao global promovida ela empresa Electrolux para estimular a criatividade e o design de novos produtos. Luiza Silva, de Curitiba, inovou com uma impressora 3D que permite imprimir alimentos, camada por camada, com uma tinta formada por 20 moléculas obtidas a partir de alimentos, como carboidrato, proteína e sódio. Segundo a designer, essa impressora é voltada para crianças e tem a intençao de estimular os pequenos a criarem suas próprias comidas. Por enquanto, é pouco provável que esse protótipo seja produzido em larga escala. Mas estamos de olho.

é do Brasil!

Os restaurantes de comida oriental movimentam o setor de franquias na área de alimentação no Brasil.

E com isso, novas bandeiras de redes de restaurantes surgem para suprir a demanda.

Inserir este tipo de negócio no Brasil demandou um período longo. O consumidor brasileiro tinha um certo preconceito com a culinária oriental. Foram necessários mais de uma década para estabelecer os negócios no Brasil.

Mesmo após alguns anos, em que o boom de abertura de temakerias chegou ao País, com unidades responsáveis pela comercialização de comida asiática, é possível dizer que o gosto do brasileiro por comidas orientais continua forte, e isso abre também o apetite de grandes redes especializadas em culinária que atuam no franchising.

A concorrência é forte, mas ainda assim especialistas ressaltam que é possível dizer, sem medo, que as redes de fast-food especializadas em comida oriental, que ainda provam um crescimento agressivo, encontram espaço para outras experiências do ponto de vista de novos negócios.

0s Mitos e Verdades sobre a culinária japonesa Posso consumir a vontade sem me preocupar com meu peso (Mito) Assim como qualquer outro alimento, se for consumido em excesso acarretará com absoluta certeza em ganho de peso. A base de produtos é natural e em sua maioria se utilizam de peixes, mesmo assim deve-se tomar cuidado com a quantidade ingerida, uma vez que alguns pratos, como o sushi, podem ser bem calóricos.

Combate o envelhecimento (Verdade) O consumo sem exageros aumenta os níveis do omega 3 no organismo, presente em carne de peixes que são à base do cardápio japonês. A substância auxilia na diminuição dos níveis de triglicerídeos e colesterol ruim LDL, enquanto aumentam os níveis do colesterol positivo o HDL, além de atuar no combate a alergias e processos inflamatórios Alimentos como Sushi e temaki ricos em cálcio (Verdade) O que acontece é que a algo que envolve os sushi e sashimi são ricas em cálcio, algumas ainda contam com uma dose de proteína e ferro.

Uma dieta baseada em Sushi e sashimi faz bem a saúde (Mito) Ingerir sushi e sashimi em detrimento de outros alimentos diariamente representam um risco saúde, uma vez que sushi e o sashimi são pobres em teor de ferro. O ideal é ter uma alimentação equilibrada e consumir Sushi dentro de uma dieta balanceada recomendada por um nutricionista.

Shoyu aumenta a pressão arterial (Mito) Shoyu é um molho a base de soja rica em nutrientes. A má fama se deve ao uso do molho shoyu em pratos onde já exista a adição de sal de cozinha, o que não é comum na culinária japonesa. O ideal é dispensar o uso de sal de cozinha quando a intenção é utilizar shoyu como molho.

Tempurá um prato de influência portuguesa e espanhola (Verdade) Os famosos pratos fritos só passaram a existir no Japão após a chegada dos portugueses e espanhóis que introduziram a utilização de frituras em óleo.

Sushi Califórnia e Sushi com chocolate (Mito) Para os japoneses o que chamamos de sushi califórnia não é considerado um sushi, criados pelos americanos não acostumados ao paladar da algo envolvendo o sushi, o sushi califórnia tem muitos adeptos ao redor do mundo, no entanto não se engane eles não são considerados sushi e não é apreciado pelos japoneses, o mesmo acontece com o sushi com chocolate.

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O Vinho e o Sushi

Combinação difícil, mas nunca impossível.

Ao longo do tempo, países que não tinham uma cultura de vinho, foram desenvolvendo sua gastronomia sem a mínima preocupação de harmonizar seus pratos. Isso até que era bastante razoável, já que não havia o vinho para beber, então por quê se preocupar com a harmonização? Muitos países do oriente ainda tinham uma filosofia de que para um prato se completar, ele deveria ter um pouquinho de cada um dos cinco sabores, salgado, azedo, amargo, doce e umami - este pouco conhecido por aqui, mas que tem uma ligação direta, e difícil, com os taninos dos vinhos tintos.

O doce na comida faz diminuir a sensação dos açúcares do vinho, fazendo com que sua acidez se sobressaia além da conta. Não é a toa que nas sobremesas bebemos vinhos doces, pois conseguem manter a doçura frente a uma grande quantidade de açúcar.

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Vinagres e limão podem deixar o vinho “chato” e desequilibrado. Portanto, o que poderíamos combinar com um sushi? O quitute japonês, preparado ao mesmo tempo com vinagre, açúcar, wasabi e peixe, é talvez um dos grandes desafios da harmonização.

De cara escolhemos os brancos, apesar de alguns até defenderem algumas harmonizações entre tintos e peixes, um sushi é um prato complexo demais para se arriscar algo tão controverso. Ainda não vi uma combinação que tivesse dado certo e acredito que as chances de dar certo seriam quase nulas.

Existem hoje no mercado algumas interessantes opções de vinhos feitas exclusivamente para acompanhar a comida japonesa. Uma delas é o argentino Oroya, produzido na região de Mendoza, na Argentina. A bebida foi desenvolvida pela enóloga japonesa Yoko Sato, que utilizou as uvas Torrontés e Pinot Noir na composição. “É um vinho Como sabemos, intuitivamente ou não, os funda- jovem, com corpo firme e pleno, com acidez equilmentos da culinária japonesa sempre foram liga- ibrada e agradável", explica Fabrício Navarro, da dos à saúde. Por isso a presença ostensiva do distribuidora Ingá (consulte endereços), que traz wasabi, do shoyu e do gengibre marinado em torno com exclusividade o Oroya ao Recife. O vinho cusdos sushis. Sendo uma comida de risco, por en- ta R$ 22,50. volver matéria-prima que se deteriorava com facilidade antigamente, os três mosqueteiros do sushi Outra opção é o brasileiro Sushi Vin. Produzido sempre agiram como profiláticos e tonificantes do na Serra Gaúcha, leva em sua composição as cepas Chardonnay, Malvasia Bianca e Moscato. A estômago. proposta do primeiro vinho nacional feito para harO saquê sempre foi a companhia natural para os monização com a gastronomia oriental é de uma japoneses, porém, com todo respeito à sua tradição, bebida leve e refrescante, com ricos aromas. Foi podemos optar pelo vinho. Mas se temos sushis criado em parceria por uma equipe composta por e também sashimis variados à frente, abraçados agrônomos, enólogos e sommeliers, em busca do pelo ardido do wasabi, a acidez do gengibre e o sal equilíbrio com a comida japonesa. A sugestão de do shoyu, o que colocar na taça? Já se falou muito temperatura para consumo é bem gelado, de 6 a 8 do champanhe e de espumantes, mas a acidez do ºC. A média de preço é R$ 20. brut provoca um certo stress na língua depois de algum tempo (não esquecer que o gengibre é mar- Alguns dizem: para aumentar as possibilidades inado no vinagre, mesmo que o açúcar quebre um de harmonia, basta não comer o gengibre, passar pouquíssimo wasabi e quase ignorar o shoyu. Mas pouco essa sensação). de que vale a vida sem sal, pimenta e um pouco de Então, na guerra dos contrastes que promove a acidez? paz da combinação, faz boa presença um vinho aromático e com um certo veludo para acalmar o ímpeto dos três ingredientes. Um bom gewürztraminer, portanto, fenomenal uva dos vinhedos alsacianos e alemães (sem confundir com o maldito vinho da garrafa azul, por favor). Para quem gosta de um vinho mais seco, a pinot gris francesa ou a pinot grigio italiana também têm boas chances de dar certo.

Casar vinho e sushi nunca será uma fácil tarefa, mas não é impossível. Este é um dos mais intrigantes desafios entre as culturas do Oriente e do Ocidente, acentuando as diferenças de quem procura o bem-estar.

De ambos os lados.

Os vinhos brancos, espumantes e os rosés são os mais indicados para acompanhar esse tipo de comida. Deve preferir-se os brancos mais jovens, pouco encorpados. Em minha opinião, existem dois vilões japoneses que podem “fulminar” um vinho: o molho shoyu e o wasabi. Tentando harmonizar sem a presença desses acompanhamentos ou usando bem pouco deles, o resultado pode ser satisfatório.

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Gastronomia

A proposta da casa é desenvolver...

O interesse pela culinária japonesa tem crescido muito nos últimos anos. Seus admiradores podem ser encontrados entre os apreciadores de uma boa mesa ou na crescente massa consumidora do mercado de refeições fora do lar: eventos, workshops, encontros gastronômicos e uma infinidade de outros contextos em que a comida possa agregar algum valor. Especialmente neste quesito, a culinária japonesa se destaca por sua especialidade e sofisticação.

Apesar de ser um dos itens mais representativos da cultura japonesa, sua origem remonta ao século 4 a.C no Sudeste Asiático e, segundo alguns autores, o sushi só foi mencionado pela primeira vez em um dicionário compilado na China no século 2 d.C. 8

A princípio, o arroz era utilizado apenas para auxiliar na conservação da carne de peixe. A fermentação do arroz liberava as substâncias necessárias para a armazenagem e transporte do alimento. Nesta época, apenas o peixe era consumido e o arroz, descartado.

No Japão, este método desenvolveu-se para a técnica chamada “nare-zushi”, na qual o peixe era prensado com o peso de uma pedra entre camadas de arroz. Esta prensagem servia para retirar o peixe do contato com o ar e retardar seu processo de fermentação, o que permitia conservar o peixe por até 3 anos.

Por volta do século 15, surgiu o “nama-nare-zushi”, um processo de fermentação que durava por volta de 1 mês, mas que permitia o consumo do arroz

quando se tornava levemente ácido e o peixe ainda tinha um aspecto cru. Foi a partir de então que o sushi passou a ser cada vez mais importante na culinária japonesa e chegou ao sabor único desta iguaria.

Em meados do século 17 houve a substituição da fermentação natural pelo uso do vinagre de arroz no processo, no qual o arroz e o peixe eram arranjados em caixas de madeira e prensados por quase um dia. Mas foi só no século 19 que o sushi se transformou para como o conhecemos hoje: o arroz passou a ser moldado entre as mãos, onde a pressão aplicada e o seu calor substituíram o uso das pedras, e o período de fermentação se reduziu aos instantes entre a sua montagem e consumo, quase que instantâneo. Surgia assim o “niguiri-zushi”, o sushi feito com as mãos.

e alguns pratos são especialmente apreciados por este fato.

A cozinha oriental é também famosa por sua excentricidade, pelo menos para a grande maioria dos países ocidentais que possuem uma cultura totalmente diferente. “Na China, mais especificamente na região de Cantão (ao Sul), acontece uma tradicional feira de insetos e produtos exóticos. Você pode encontrar tudo o que imaginar grelhado em um espeto. Baratas, escorpiões, larvas de abelha, bicho da seda e gafanhotos são alguns exemplos de iguarias”, afirma o professor do Senac.

Se apenas imaginar-se comendo esses bichinhos grelhados já proporcionou um arrepio na espinha, imagine só provar outra iguaria chinesa, o ovo galado, que tem como característica principal possuir A gastronomia japonesa oferece capricho e imagi- um pintinho ainda em formação em seu interior; ou nação à apresentação das refeições, com sua co- o milenar, um ovo de pata envolto por cal, barro e mida cheia de cores e texturas e a delicadeza que especiarias que fica fermentando por cem dias. É o que conta o professor Kussumoto, apaixonado envolve o seu preparo. pela cozinha oriental.

Tradicionalmente, a cozinha japonesa tem os seguintes conceitos: cinco cores, cinco métodos de cozedura e cinco sabores. Cabe a um bom coz- De fato, há muita coisa diferente e interessante na inheiro saber encontrar o equilíbrio entre eles na culinária oriental que são inseridas nos costumes alimentares do país em função de uma crença ou preparação de uma refeição. necessidade, como conta Marcelo Amaral. “As No preparo dos alimentos, os cinco métodos são: comidas exóticas são encontradas em todos os o cozimento a vapor, a forma mais adequada para lugares que enfrentaram guerras, pestes, doenças manter o sabor natural dos alimentos, o grelha- que resultaram em fome, ou seja, locais onde as mento, a fritura, os preparos crus e a cozedura pelo pessoas foram obrigadas a buscar novos alimenprocesso do vinagre. Em uma refeição simples, no tos e formas de energia” entanto, não se incluem todos estes processos.

Nunca é duplicado qualquer estilo de cozimento, mas em uma refeição mais elaborada, incluirá um Curiosamente, apesar deste método de conservação ter sido utilizado em vários países asiátide cada estilo. cos, foi apenas no Japão que vários tipos de sushi As cinco cores são: preto ou púrpura, branco, foram desenvolvidos e o hábito de seu consumo vermelho ou laranja, amarelo e verde. Como ex- trazido até os dias de hoje. emplo, em uma paleta de cores inclui-se o verde representado pelo espinafre, o preto das algas, o vermelho-laranja das cenouras, o branco do tofu (queijo feito a base de soja) e o amarelo do milho.

Os cinco sabores são: o doce; o salgado; o azedo; o amargo e o de especiarias. O sabor amargo, contrariamente aos julgamentos, não é de dispensar, pois em pequenas quantidades equilibra o paladar, 9

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Culinária Chinesa História gastronômica mundial

A comida está considerada como uma arte que forma parte da cultura milenar da China, arte culinária que goza de grande prestígio no mundo todo, sendo conhecido o país com o nome de "O Reino da Gastronomia". É um paraíso para o paladar onde o gastrônomo e o profano podem provar e deleitar-se com a variedade de pratos e sabores.

Dado que a China tem uma grande extensão territorial, numerosa população, diferentes etnias, distintos climas e costumes e variedade de produtos, não é estranho que existam diferentes estilos culinários com as suas próprias peculiaridades em técnicas de cozinha, sanduiches e pratos.

As principais escolas chinesas são quatro: a cozinha do Norte, que caracteriza-se pela maravilha na seleção dos ingredientes. É bastante salgada, pois os nortistas, salgavam muito os alimentos para realizar as longas viagens ao sul. Costuma acompanhar-se de talharines e pão. Recomenda-se o frango preparado no sal, assado ao forno; o porco com couve curtido e os múltiplos pratos preparados com queijo de soja. O prato mais conhecido é o pato lacado.

A cozinha do Sul destaca, entre outros fatores, pela preparação de pratos com carne de serpente. É famosa a cozinha de Guangdong: pertencem os seus pratos à escola culinária Yue, uma das principais escolas da China. Utiliza-se produtos muito variados e abundantes condimentos como o azeite de ostra, o molho Qipu, molho de peixe e variedade de verduras cozinhadas a altas temperaturas. Os ingredientes são comprados diariamente no mercado, carne de vaca, porco, peixe, verduras, cogumelos e peixe de água doce procedente de Guangzhou.

São conhecidos o leitão assado de Guangdong o frango zhuzhou de Foshan, gato montês estofado, reunião de dragão, tigre e ostra, caldo de dragão, tigre e fénix, camarões ao azeite, cabaça cheia de oito tesouros e os fungos ao azeite de ostra.

Os pratos de peixe e crustáceos de distintos sabores são habituais na cozinha do Leste, que caracteriza-se pelo seu sabor doce. É uma cozinha relativamente nova, mas não por isso maravilhosa.

Utilizam sobre tudo peixe e marisco, sobressalientando a sopa condimentada com alho poró. Os

pratos mais conhecidos são as ovas de carangueijos com barbatanas de tubarão, ovas de sepia, holoturias (gênero de babosa de mar) ao alho poró, e no relativo a carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam, também, o pato com oito tesouros e as tiras de enguia. São muito saborosos as sanduiches, que existe uma grande variedade, por volta de 300 tipos, como a bola ovo de pomba.

A cozinha do Oeste está representada pela de Sichuam que caracteriza-se pelo sabor picante. Tem conservado uma gastronomia tradicional devido ao seu isolamento. Utiliza condimentos como o alho, hinojo, cilantro e pimentão. Há um dito popular que vem a dizer que embora toda a cozinha chinesa é maravilhosa, a cozinha de Sichuam é a mais saborosa. Escolhem cuidadosamente os ingredientes e são temperados os pratos para descobrir distintos sabores como o picante, aroma de peixe, sabor de cinco aromas, o ácido, etc. deste modo todos os pratos têm alguma peculiaridade. Estes saborosos pratos são: carpa guisada, pata de urso e requeijão de soja, entre outros. O prato mais famoso é o queijo de soja com pimentões e pimenta.

Antigamente existiam pratos que estavam destinados exclusivamente ao imperador e a sua corte, trata-se dos pratos Imperiais. Mais tarde esta cozinha desenvolveu-se com a cozinha Lu, pratos do Tibet e sanduiches muçulmanos; aos que posteriormente adentraram-se a cozinha ocidental e os pratos de Huaiyang. Está caracterizada pela meticulosa seleção e por não utilizar qualquer ingrediente. Destacam o Pato de Beijing e a cabra de patas pretas, rosto manchado e castrada. É uma cozinha de temporada, na primavera os rolinhos; no verão, os camarões cristalinos e no outono, a carne de cabra.

Para limpar o organismo os chineses usam a comida vegetariana a base de verduras, frutas, requeijão de soja, azeite vegetal, alverjas, milho, espigas de bambu, feijões, cogumelos e outros.

Quando comem, dispõe três copos na mesa, um

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Culinária Japonesa Uma saborosa tradição

O que pouca gente sabe é que a comida japonesa que conhecemos é bastante moderna em relação à história milenar do Japão. Até o século 10, praticamente tudo o que se comia no país, como o arroz e o macarrão, era preparado de acordo com os costumes dos vizinhos, principalmente chineses – a grande potência da época – e coreanos. Foi nos séculos seguintes que as influências estrangeiras passaram a ser transformadas e adaptadas às condições e preferências locais. Nascia, finalmente, a autêntica gastronomia japonesa.

Embora o peixe cru seja apontado com freqüência como a mais perfeita tradução da culinária japonesa, ele demorou bastante a ganhar espaço no prato. A base de tudo foi o arroz. Desde o século 3 a.C., o Japão cultiva regularmente esse grão em campos alagados. Foi em função dele que a sociedade rural japonesa se formou e que a economia do país se estruturou – no fim do século 19, os impostos nipônicos ainda eram pagos em arroz. Até hoje esse alimento, que deu origem a tantos rituais e cerimônias, simboliza a bonança e a fartura. “A refeição tem duas categorias de comida, o arroz e os outros pratos. Naturalmente, é melhor que ambos sejam deliciosos, mas se for preciso decidir qual terá prioridade, a tradição manda que seja o arroz”, diz o antropólogo japonês Naomici Ishige no livro The History and Culture of Japanese Food (“A história e a cultura da comida japonesa”, inédito no Brasil).

Não é de estranhar que a existência ou não de arroz por perto tenha pautado também a emigração.

Os japoneses que deixaram o país no século 20 em busca de melhores condições de vida podiam até abrir mão da convivência com a família. Mas viver sem arroz era pedir demais. “As colônias japonesas que inicialmente se fixaram no norte da Bahia e em Pernambuco, onde não havia a tradição de plantar arroz, acabaram se mudando para São Paulo”, afirma Koichi Mori, professor do Departamento de Letras Orientais da Universidade de São Paulo e autor de uma pesquisa sobre a culinária dos imigrantes japoneses. Como a espécie encontrada aqui era 12

o popular tipo agulha, bem diferente da variedade que fazia sucesso no Japão, o jeito foi improvisar. “Os imigrantes passaram a prepará-lo à moda japonesa, sem qualquer tempero”, diz Mori.

Formado por um arquipélago, o Japão tem uma costa bastante extensa. E, por ser um ponto onde as correntes marítimas quentes do Sul se encontram com as águas frias do Norte, ela permite a existência de uma variedade enorme de peixes. Não por acaso, o japonês ainda é o povo que mais come peixe no mundo. E, além das condições naturais, há outro fator para a consolidação desse hábito alimentar: a religião. “O tabu de comer carne de mamíferos, originário do budismo, colocou o peixe na posição de principal alimento animal por muitos anos, e sem dúvida foi responsável por fazer do Japão a nação de amantes de peixe que é hoje”, escreve Naomici Ishige.

Mas, se o hábito de comer peixe é antigo, o pescado raramente chegava fresco às mesas do antigo Japão. Durante séculos, versões fermentadas em sal, algumas intragáveis para o nosso paladar, foram desenvolvidas como forma de preservar grandes quantidades de peixe após o fim da temporada de pesca. Em algumas dessas técnicas de conservação, caso do shiokara, o peixe era reduzido a uma pasta. Em outras, como o milenar narezushi, o pescado, misturado a arroz cozido, permanecia inteiro por um ano ou mais dentro de potes lacrados. A palavra “sushi” originalmente se referia a esse tipo de peixe longamente fermentado.

Só muito tempo depois, mais precisamente no fim século 17, uma nova receita começaria a aproximar o sushi da versão que comemos hoje. Consistia de uma combinação de arroz e peixe com sabor ácido causado pela adição de vinagre. Mais tarde, no século 19, esse novo sushi tornou-se popular nas ruas da atual Tóquio com o nome de nigiri-zushi.

“Foi o estágio final na transformação do sushi de alimento preservado em fast food”, afirma Ishige.

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Utensílios Manaita (Tábua de picar) Esta tábua é necessária para cozinhar sushi ou sashimi. Consiste numa tábua de madeira para cortar alimentos. Recentemente, a maioria das pessoas utilizam mais as tábuas de plástico ou de resina, uma vez que é mais fácil a sua limpeza.

Sudare Corresponde a uma esteira de bambu, no qual é utilizada para fazer sushi enrolado.

Saibashi São os pauzinhos que são manuseados para cozinhar ou para apanhar a comida. Estes são um pouco diferentes dos pauzinhos com que as pessoas se alimentam, são mais compridos, medindo 30 cm ou mais, são feitos de bambu ou de metal. Assim, os Saibashi são capazes de proteger as mãos do calor.

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Hashis - Pauzinhos Correspondem aos pauzinhos com que normalmente os orientais se alimentam, sendo um género de talheres. Estes pauzinhos são feitos de madeira, de bambu, marfim metal ou plástico

Uchiwa - Abanador Este instrumento de cozinha é utilizado para facilitar a evaporação e para remover liquídos, conseguindo, deste modo um melhor sabor e uma textura decente do arroz de sushi. Uchiwa é constituído por tiras de bambu cobertas com seda ou papel.

Owan - Tigela de sopa Owan é uma tigela de sopa, onde normalmente serve-se sopa de missô - missoshiru. Não é necessário o uso de uma colher para comer a sopa, basta movimentar o owan, com ambas as mãos até a boca.

Facas As Facas são muito importantes na cozinha japonesa, sendo um utensílio essencial para os chefs de sushi. As facas de aço de boa qualidade são capazes de realizar cortes perfeitos, para afiá-las pode ser necessário pedras de afiar e um pano húmido para limpar as lâminas, durante se cozinha.

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Pratos Frango Xadrez De origem chinesa, o frango xadrez é preparado com cubos de frango, legumes e temperos. Você pode fazer esse prato da culinária internacional sem ter muito trabalho, já que ele é uma opção prática de refeição.

Tempurá O tempurá é feito com vegetais ou frutos do mar fritos com uma camada de massa. O prato é típico da culinária japonesa e também é uma opção bastante saborosa para uma refeição oriental.

Rolinho Primavera Outro prato bem gostoso é o rolinho primavera.

Ele é originário da China e é preparado com uma massa frita recheada com legumes da estação ou frango. O rolinho costuma ser servido com o famoso molho agridoce.

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Sashimi O sashimi é o prato japonês feito com fatias cruas de peixe ou frutos do mar, como salmão, atum e robalo. Ele é um dos pratos mais famosos do Japão e costuma ser servido com shoyu ou gengibre.

Sunomono O sunomono é uma salada típica do Japão que costuma ser preparada com pepinos, açúcar e gergelim. Quem gosta desses ingredientes pode preparar essa salada simples para servir como entrada.

Frango à passarinho com molho oriental Preparar frango à passarinho é bem simples e nessa receita você usa ingredientes especiais para dar um toque oriental na sua refeição.

Filé de frango crocante com teryaki O molho teryaki é usado tanto na culinária chinesa quanto na japonesa. Nessa receita, os filés de frango são empanados e servidos com esse delicioso molho.

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Sushi Engorda Tanto Como Sanduiche com Fritas

Um sushi típico contém entre 290 e 350 calorias e possui uma quantidade de carboidrato equivalente a duas fatias e meia de pão. Sem contar que esses números podem aumentar ainda mais em opções que levam maionese, cream cheese e alimentos fritos. Um almoço com dois ou três sushis esconde um total de mais de mil calorias, por isso, é um engano pensar que é uma opção de refeição pouco calórica e saudável.

Muitas pessoas acreditam que comer sushi é uma boa maneira de seguir a recomendação de ingerir pelo menos duas porções de peixe por semana.

No entanto, esse prato na realidade possui pouca quantidade de proteína. Especialistas em saúde dizem que uma porção de peixe deve pesar 140 g mas, em média, o peixe encontrado em sushis pesa apenas 5 g.Portanto, para atingir a cota ideal seria necessário comer 28 porções de sushi. Nas versões vegetarianas o prato possui ainda menos proteínas.

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O arroz branco é o principal ingrediente do sushi, chegando a representar até 75% do prato.

A versão utilizada na culinária japonesa é muito processada, fazendo com que o arroz perca vitaminas, minerais e fibras, que ajudam na digestão e saciedade.

Além disso, o grão é cozido não apenas em água, mas também em uma quantidade considerável de açúcar, vinagre, sal e aromatizantes.

O sushi recebe uma fina camada de alga, que possui fibras, cálcio, ferro e potássio, porém a dose é inferior a recomendada por dia.

Seis sushis contêm apenas 1 g de alga, o que não chega a 1% do consumo feminino ideal de ferro e cálcio. Os pequenos pedaços de vegetais e frutas que podem fazer parte do prato também são insuficientes para chegar as 80 g recomendadas.

Mesmo as variações vegetarianas não representam grande contribuição. Para atingir a cota ideal de nutrientes seria necessário

seis porções, o que representa 948 calorias, 13 colheres de chá de açúcar e mais de 10 gramas de sal.

Outro problema do sushi é a grande quantidade de sal, pois além da porção utilizada para o cozimento do arroz, o prato ainda leva molhos salgados. Peixes defumados e vegetais em conserva também levam sal fazendo do que um único sushi possa conter até 0,5 gramas de sal. A dose diária recomendada é de no máximo 6 gramas.