Monica Patiño
$12.00 MX
www.gastronomico.com.mx
Foto: cortesía del Chef
México DF. 26 julio 2013 Año 1 Número 1
El ajonjolí de todos los moles
M
ónica Patiño es como una directora de orquesta pero con un cuchillo en la mano. Hace dos años la vi por primera vez al frente de una cocina, enfundada en una filipina blanca y con pantalones de cuadritos se multiplicaba por sí misma y revisaba la cantidad de menta que le pondría a un cebiche al mismo tiempo de que se acordaba que había visto romero fresco en los jardines y mandaba a alguien a cortar unas ramas, a pesar del apuro nunca olvidaba los “por favor” y las “gracias”. Mientras el mundo esperaba el inicio del Mundial de futbol, ese verano de 2010 ella preparaba una
cena en el flamante hotel Casa Velas, en Puerto Vallarta, en el cálido Pacífico mexicano. La cocina es un trabajo rudo, la mayoría de su equipo aquella vez estaba conformado por hombres, a los que organizó en hileras, unos se encargarían de la entrada que era un cebiche; el plato fuerte consistía en un jugoso trozo de carne acompañado con guacamole, y de postre, un helado. Ella calzaba unos Vans negros de botín que le permitían andar ágil entre las líneas de trabajo. ...Pase a pág. 14
“Superheroes” y “Villanos”
Foto: cortesía
“La lucha por justicia se hizo comida.”.
Feria Nacional del Queso y el Vino 2013
Se celebra en Tequisquiapan
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Comicx Restaurant Bar nace durante un verano del 2010, en Hermosillo Sonora. 4 amigos con hambre y ganas de hacer algo diferente, se arriesgaron con la esperanza de cumplir sus sueños y fusionar dos de sus pasiones: “la buena comida y el gusto por los cómics”. Pensando en crear el ambiente ideal para grandes y pequeños, un lugar para disfrutar con amigos y familia. En sí, crear una atmósfera única, llena de vida en donde la fantasía y los buenos recuerdos de la infancia o de la actualidad se encuentren en cada esquina del restaurante. Visitar Comicx es una buena oportunidad para disfrutar de un accesible y sabroso menú, entrando en la ambientación de los cómics, donde los más famosos villanos y superhéroes desde hace 6 décadas hasta hoy rodean todo el restaurante. Y es que ¿quién no quisiera pasar un rato agradable entre espectaculares estatuas de tamaño real, bustos a escala, figuras coleccionables e imágenes únicas de los personajes más increíbles del mundo de los comics? ...Pase a pág. 21
Talento mexicano
Ellos realizan una excelente labor en la cocina mexicana
Robots en tú cocina Para que cocinar sea aún más agradable, conoce lo nuevo que las mejores marcas tienen para facilitarte tu trabajo diario.
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Apasionados de la gastronomía, exitosos empresarios, pero sobre todo, extraordinarios cocineros, muchos son los nombres que suenan en la cocina mexicana, pero en realidad son pocos los chefs que pueden considerarse como “los más poderosos” del país, y lo son gracias a su pasión, disciplina e influencia culinaria. Aunque la mayoría de estos chefs no tienen un programa de televisión, ni tampoco son protagonistas de un reality show, tienen lo más importante: vocación de servicio y, por supuesto, talento. Cocineros como Enrique Olvera y Patricia Quintana han consolidado la cocina tradicional mexicana como una de las más solicitadas en el mundo; a través de recetas novedosas se han convertido en lo más destacado de la gastronomía nacional. ...Pase a pág. 7
Ingredientes que tienen un gran valor para ti Descubre de donde proviene cada ingrediente que utilizas y descubre que encierran más alla de su sabor.
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EVENTOS
México DF. 2 de agosto del 2013
tradición arraigada cantinas en México
DIRECTORIO DIRECTOR GENERAL JOVAN GUZMAN DIRECTORA EDITORIAL KARINA GONZÁLEZ DIRECTORA DE CORRECCIÓN DE ESTILO Y ORTOGRAFÍA Else Ospina DIRECTORA DE ARTE Karina González
COLABORADORES Rosario Loza Daniela Rodríguez Jean Carlos W Lupita Elizondo Julio CÉsar Orbe ROSARY MARTINEZ FOTOGRAFÍA: Daniel jayo Edgar hernandez Marilin blanco Marco Antonio Cruz, Coordinador; Fotógrafos: Germán Canseco, Miguel Dimayuga, Benjamín Flores, Octavio Gómez, Eduardo Miranda; ; asistente, Aurora Trejo; auxiliar, Violeta Melo AUXILIAR DE REDACCIÓN: Ángel Sánchez AYUDANTE DE REDACCIÓN: Damián Vega ANÁLISIS: Colaboradores: John Ackerman, Ariel Dorfman, Sabina Berman, Jesús Cantú,Denise Dresser, Marta Lamas,Rafael Segovia, Javier Sicilia, Enrique Semo, Ernesto Villanueva, Jorge Volpi; cartonistas: Gallut, Helguera, Hernández, Naranjo, Rocha CENTRO DE DOCUMENTACIÓN: Rogelio Flores, coordinador; Juan Carlos Baltazar, Lidia García, Leoncio Rosales CORRECCIÓN TIPOGRÁFICA: Jorge González Ramírez, coordinador; Vicente Anaya, Serafín Díaz, Sergio Daniel González, Patricia Posadas DISEÑO: Alejandro Valdés Kuri, coordinador; Fernando Cisneros Larios, Antonio Fouilloux Dávila, Manuel Fouilloux Anaya, Juan Ricardo Robles de Haro
COMERCIALIZACIÓN PUBLICIDAD: Ana María Cortés, administradora de ventas; Eva Ángeles, Rubén Báez ejecutivos de cuenta. Tel. 5636-2077 / 2091 / 2062 VENTAS y MERCADOTECNIA: Margarita Carreón, gerente Tel. 56 36 20 63. Lucero García, Norma Velázquez.Circulación: Mauricio Ramírez, Gisela Mares. Tel. 5636-2064. Pascual Acuña, Fernando Polo, Andrés Velázquez.Suscripciones: Cristina Sandoval Tel. 5636-2080 y 01 800 202 49 98. Delfina Cervantes, Luis Coletor, Ulises de León.
Una experiencia que todos deberían vivir más de una vez en su vida
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POR Rafael Robledo. FOTOS DANIEL JAYO.
icen que “Las penas con pan son buenas” y si se acompaña con un caballito de tequila tal vez mejores. Por tradición, costumbre, festejo e incluso trabajo, una cantina es el punto de reunión y el pretexto perfecto para reunirse y dejar atrás, por lo menos unas horas, la ajetreada vida cotidiana y adentrarse a un mundo diferente. En la Cantina confluyen
muchas y variadas historias, algunas verdaderas y otras tal vez solo ficción y drama para sazonar el momento. Pero, a quién le importa si es verídica o no la historia, lo fundamental es pasar un buen momento en compañía del amigo, de la familia, el compadre, el colega, la cita amorosa y todos los personajes que puedas imaginar. En México, la cantina es una experiencia que todos deberían vivir más de una vez en su vida. Las hay clásicas y tradicionales, ubicadas en edificios históricos, con cuadros de la gente importante que concurrió el lugar y relatos hechos leyenda; las hay versátiles y modernas, con pistas para bailar y juego de luces. Las encontramos para todo tipo de
prepuesto y en todas las ciudades de nuestra hermosa República Mexicana. A pesar de las adaptaciones y diferencias que puedan tener unas con otras, debemos destacar lo que todas tienen en común: las Cantinas son sinónimo de comida abundante, tragos variados, música en vivo o Djs; algunas con espectáculo incluido, pero sobre todo diversión y esparcimiento llenos de tradición.
La Cantina Mexicana no tiene límite Todo comenzó con la aparición de las tabernas en el siglo XVI, las cuales se fueron transformando en bares y salones a la usanza del viejo oeste, hasta que aproximadamente en el siglo XVIII el estilo de nuestras cantinas tomaron forma. Hoy día podemos observar que la noche dejó de ser el único horario para concurrir este tradicional sitio, pues la mayoría se ha adaptado a la vida y ajetreo actual de sus clientes, brindando sus servicios desde el turno vespertino para los comensales que gustan del tradicional menú que casi siempre está conformado por platillos de la región, estado o localidad donde se ubique. El tipo de festejo en una Cantina Mexicana no tiene límite, pues sus clientes lo mismo celebran un cumpleaños que una graduación, una pedida de mano o el cierre de un negocio, el gol del equipo favorito o el ascenso de puesto en la oficina, la cena de fin de año o el nacimiento del ahijado; todo, prácticamente todo, encuentra un escenario perfecto para brindar en una cantina. Pero, si de curar penas se trata, también nos ofrece alternativas, siempre existe un amable mesero quien seguramente tendrá a la carta la recomendación ideal para curar, cual chamán, la pena que te acongoje.
ATENCIÓN A SUSCRIPTORES (Reparto): Lenin Reyes Tel. 56362065. Jonathan García. RECURSOS HUMANOS: Luz María Pineda, coordinadora TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN: Fernando Rodríguez, jefe; Marlon Mejía, subjefe; Eduardo Alfaro, Betzabé Estrada, Javier Venegas ALMACÉN y PROVEEDURÍA: Mercedes Guerra, coordinadora; Rogelio Valdivia MANTENIMIENTO: Miguel Olvera, Victor Ramírez CONTABILIDAD: María Concepción Alvarado, Rosa Ma. García, Edgar Hernández, Raquel Trejo Tapia COBRANZAS: Sandra Changpo, jefa; Raúl Cruz OFICINAS GENERALES: Redacción: Fresas 13; Administración: Fresas 7, Col. del Valle, 03100 México, DF CONMUTADOR GENERAL: Karina Ureña, Flor Hernández; 56362000 FAX: 5636-2019, Dirección; 5636-2050, Subdirección de Información; 5636-2086, 56362028, Redacción. AÑO 34, No. 1787, 30 de enero DE 2011 DISTRIBUCIÓN: Voceadores DF y Zona Metropolitana: Comunicación Telefónica en Línea, SA de CV. Tel. 5535-0732. Voceadores Puebla, Pue.: Jorge López Morán; Tel. 467-4880. Resto de la República y Locales Cerrados: Publicaciones Citem, SA de CV. Tel. 5366-0000. PARA ANUNCIARSELLAME Lllame al Tel: 832.755.2657 O envíe un e-mail: infogastronomico.com
Palabras de aliento, chistes y leyendas de vida ¿Imaginas la experiencia que nuestros cantineros han recopilado a lo largo de la historia? ¿Cuántos consejos, palabras de aliento, chiste o anécdota del día y leyendas de vida tendrán para ofrecernos? Despedir al pariente que se nos adelantó, una ruptura amorosa, el amigo que se fue a otro país, perder la apuesta y hasta la pena que te aqueja cuando tu auto se lo ha llevado la grúa. Es bien sabido que las cantinas en nuestro país son consideradas puntos turísticos obligados para visitar e incluir en la agenda de viaje. Las cantinas son un indudable refugio tanto para hombres como mujeres, el único requisito es contar con la mayoría de edad para poder acceder a esta tradición. Cantantes, bohemios, escritores, músicos, pintores han encontrado en nuestras cantinas la fuente de inspiración que los han llevado al éxito. De ello, José Alfredo Jiménez y Chavela Vargas son dignos representantes.
No puedes dejar de visitarlas Cantinas que no puedes dejar de visitar en México. Con ánimo de dejarlos con el antojo, les mostramos algunos de los ejemplos de cantinas que pueden visitar en algunos lugares si el trabajo o el placer los lleva de visita por estas tierras. Si te encuentras de viaje por la Perla Tapatía, no puedes dejar de visitar en pleno centro de la Ciudad de Guadalajara la cantina “La Fuente” para disfrutar de un buen tequiladerecho.
EVENTOS
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Feria Nacional del Queso y el Vino 2013 en Tequisquiapan
Se celebra cada año en el Jardín Miguel Hidalgo entre mayo y junio.
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reada en 1976, la “Feria Nacional del Queso y el Vino Tequisquiapan, Querétaro” se celebra cada año en el Jardín Miguel Hidalgo entre los meses de mayo y junio, presentando lo mejor de las casas vinícolas de la región y, también, de algunas fincas nacionales e internacionales. Exposición de quesos y vinos producidos en la región y en otras zonas de México, algunos importados de varios países de Europa y Sudamérica, catas de vinos y quesos, conferencias, exposición de arte, talleres infantiles, presentación de libros, eventos musicales de Tango, Flamenco, Jazz, Salsa Cubana, Trova, y conciertos deArmando Manzanero y Big Band Jazz de México, Horacio Franco, Francisco Céspedes, Paco Rentería, Río Roma, Polka Madre, son unos de los eventos y actividades que te esperan en la “Feria Nacional del Queso y el Vino 2013” por realizarse del 24 de mayo al 2 de junio en Tequisquiapan, Pueblo Mágico de México desde octubre de 2012. Además, todos los días los visitantes podrán realizar: Recorridos a la *Ruta del Queso y el Vino; Vuelos en Globo Aerostático; Vuelos en Ultraligero. (Reservación con los Tour Operadores de la región).
Llenate de colores y sabores, este recorrido despertará tus papilas gustativas y te ofrecerá horas de deliciosa diversión.
La Ruta del Queso y el Vino
Esta famosa ruta es un paseo gastronómico, cultural y recreativo que puedes contratar con diversas agencias a lo largo de todo el año; incluye visitas a los Viñedos y Queserías que se extienden a través del territorio del semidesierto queretano en los municipios de El Marqués, Ezequiel Montes, Tequisquiapan y Colón. Lleno de colores y sabores, este recorrido despertará tus papilas gustativas y te ofrecerá horas de deliciosa diversión siendo una experiencia que abarca no sólo lugares, sino tradiciones, emoción, “savoir-faire” y pasión.
3er Festival del Chocolate en Tabasco Este estado se considera como la puerta al Mundo Maya
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a tercera edición del Festival del Chocolate tendrá lugar del 22 al 25 de Noviembre de 2012 enVillahermosa, capital del Estado de Tabasco considerada como la puerta al Mundo Maya puesto que fue a partir de ella que el poderío de la cultura Maya se extendió hacia el sur de México. El Festival del Chocolate rinde tributo al cacao, uno de los tesoros del México Prehispánico, a los Olmecas quienes fueron los primeros en consumir sus granos, heredando su tradición ritual a civilizaciones como los Mayas y Aztecas. Para estas culturas ancestrales, el cacao fue el símbolo de la vitalidad y la longevidad , y su importancia era tal que sus granos se utilizaban como moneda. El Festival del Chocolate tiene como finalidad promover la tradición, gastronomía y turismo de la región cacaotera de Tabasco; el hilo conductor del evento será elcacao criollo propio de este estado. Entre las actividades que se tienen preparadas para este sabroso evento destacan: Conferencias, Talleres, Eventos musicales, Exhibición de Venta de productos, Exposiciones artísticas, Concurso Gastronómico “Traza tu Ruta Turística”, Catas de Chocolate, entre muchas más. Como parte del Festival del Chocolate se llevarán a cabo paseos por la “Ruta del Cacao“ misma que recorre algunas de las más importantes haciendas cacaoteras deVillahermosa y se llevarán a cabo Tours por el Mercado José María Pino Suárez. Talleres y Conferencias del 3º Festival del Chocolate en Villahermosa 2012 El evento se realizarán en las instalaciones del Centro de Convenciones Tabascoubicado en la Av. Planetario en la ciudad de Villahermosa, Tabasco. El Festival del Chocolate tiene como finalidad promover la tradición, gastronomía y turismo de la región cacaotera de Tabasco; el hilo conductor del evento.
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EVENTOS
México DF. 2 de agosto del 2013
Las 18 Rutas Gastronómicas de México
El 16 de noviembre de 2010, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO integraba “La Cocina Tradicional de México, cultura comunitaria, ancestral, popular y viva” a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial. Era la primera vez que el sistema alimentario de un país accedía al rango de Patrimonio Cultural de la Humanidad. El pasado 28 de febrero, conmemorando el 1º aniversario.
Inicia la Feria Regional de Gastronomía en Tepotzotlán Los pueblos prehispánicos sólo conocían del maguey la bebida denominada “Pulque”.
A
partir de mañana 2 de septiembre y durante los domingos del mes de septiembre (a excepción del 16), el Museo del Virreinato de Tepotzotlán será la sede de un evento gastronómico que por tercer año muestra la gran riqueza de la cocina tradicional de este municipio situado al norte del Estado de México. Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto bajo resguardo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), la Feria Regional de Gastronomía Tradicional “Tepotzotlán: Sabores y saberes de su historia” es un evento que a través de platillos típicos, busca la conservación y difusión de la gran riqueza culinaria que preservan los 21 barrios del municipio de Tepotzotlán. Además de mostrar la gran diversidad de este patrimonio cultural intangible, la feria tiene como objetivo resaltar el papel de los pobladores en el cuidado y promoción de su cocina tradicional, como parte de su simbología identitaria. La gastronomía de Tepotzotlán tiene un gran pasado prehispánico que por su tradición rural ahora está amenazado puesto que muchos de sus ingredientes ya no se consiguen.
Libro de recetas de “la abuelita”:
El Museo del Virreinato de Tepotzotlán está trabajando en la edición de un libro-recetario que recopilará 70 recetas, algunas inéditas y otras que se dieron por perdidas, presentadas en la primera feria de gastronomía. El libro saldrá a la venta a principios del año de 2013. Horarios de la Feria Regional de Gastronomía Tradicional 2012 Los domingos 2, 9, 23 y 30 de
septiembre de 2012, de las11:00 a las 18:00 horas en la Plaza de la Cruz, frente al Templo de San Francisco Javier, en el centro de Tepotzotlán.
¿Cómo llegar en coche a Tepotzotlán?
El pueblo de Tepotzotlán está situado en la parte norte del Estado de México, a 115 km al noreste de la ciudad de Toluca y 45 del Distrito Federal. Cálcula tu ruta, costos y distancias aquí.
Feria Gastronomíca en Tepotzotlán
A partir de mañana 2 de septiembre y durante los domingos del mes de septiembre (a excepción del 16), el Museo del Virreinato de Tepotzotlán será la sede de un evento gastronómico que por tercer año muestra la gran riqueza de la cocina tradicional de este municipio situado al norte del Estado de México. Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto bajo resguardo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), la Feria Regional de Gastronomía.
Preservación y promoción de la Gastronomía Mexicana
Descubre a continuación el papel del CCGM, organismo mexicano que emprende acciones para la salvaguardia, preservación y promoción de la Cultura Gastronómica Mexicana. Organización de la sociedad civil mexicana y Organismo mexicano Consultor de la UNESCO, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) emprende acciones para la salvaguardia.
Festival de los siete moles 2013 en la ciudad de Oaxaca
El Festival de los 7 moles de Oaxaca se desarrollará del jueves 18 al miércoles 31 de julio de 2013 en todos los restaurantes de la capital oaxaqueña afiliados a la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). El sábado 20 de julio de 2013, ¡no se pierdan la gran comida buffet del festival en el Jardín Etnobotánico!
Expositores y alimentos estrellas:
Este año, más de 30 expositores de la región (restaurantes, granjeros, pequeños productores, y personas para quienes la cocina es un pasatiempo), deleitarán a los visitantes con recetas originales heredadas de la época prehispánica siendo la carne de conejo y de guajolote los alimentos estrellas de esta tercera edición.
Conferencia:
Como parte de las actividades del programa de inauguración de la Feria, Gloria López Morales, del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, impartirá la conferencia “La cocina del pueblo mexicano patrimonio de la humanidad”. Domingo 2 de septiembre de 2012, a las 12:30 horas.
Tardes Campestres en Tequisquiapan
Especialidades culinarias de Tepotzotlán:
•Conejo asado a la miel; al limón; •Gordas de piloncillo y empanadas •Carnitas a la leña estilo Tepotzotlán; Caracol de campo en pico de gallo o en sopa; con chile; •Guajolote en adobo; Chapulines a la mantequilla y epazote, en sopa o en salsa de gallo...
Los días 23, 24, 25 – 30, 31 agosto y 1 septiembre, Productores de quesos artesanales y de vinos de mesa queretanos, que integran el Consejo Turístico de la Ruta del queso y el vino, en colaboración y coordinación con la Asociación Mexicana de Hoteles y Servicios Turísticos de Tequisquiapan, A.C, te invitan a asistir a las “Tardes Campestres con queserías y vinícolas 2013″ por realizarse en el Parque La Pila de la ciudad de Tequisquiapan. Ven a disfrutar un día de campo con la familia.
EVENTOS
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Cosas que tal vez no sabías sobre el Mezcal Los pueblos prehispánicos sólo conocían del maguey la bebida denominada “Pulque”,
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l origen del mezcal se remonta a más de 9,000 años, cuando los pueblos recolectores y cazadores empezaron a cocer los magueyes en hornos de piso para alimentarse. Antes de la conquista española, los pueblos prehispánicos sólo conocían del maguey la bebida denominada “Pulque”, que se obtiene a partir de la fermentación. Pero, una vez introducido en México el proceso de destilación se pudo obtener de esta planta un alco-
hol más fino que primero se llamó “vino de agave” o “vino de mezcal”.
Diferencia entre el Tequila y el Mezcal
El Tequila es un tipo de Mezcal y su nombre propio es “Mezcla de Tequila” . l En la elaboración del Tequila solo se usa Agave Azul (Agave tequilana), mientras que las diferentes variedades de agave pueden ser usadas hacer Mezcal.
l Por otra parte, el Tequila sólo puede contener el 51 % de agave, mientras que Mezcal debe ser hecho con un 100 % de agave.
México es centro de origen de los magueyes
La mayoría de los magueyes son silvestres. l75% de las especies conocidas de agaves se encuentran en México.
Denominación de origen del mezcal México tiene la denominación de origen del mezcal. Hoy día, las únicas regiones o estados en el mundo que pueden producir mezcal son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí y Tamaulipas. De ésta se deriva una Norma Oficial Mexicana (NOM -070-SCFI-1994) que regula la producción y distribución del mezcal mediante un consejo regulador, encargado de la certificación.
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NUEVOS TALENTOS
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Califican con 10 Los chefs mexicanos son reconocidos y
Los chefs mexicanos son de los más destacados del mundo
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POR Rafael Robledo. FOTOS DANIEL JAYO.
pasionados de la gastronomía, exitosos empresarios, pero sobre todo, extraordinarios cocineros, muchos son los nombres que suenan en la cocina mexicana, pero en realidad son pocos los chefs que pueden considerarse como “los más poderosos” del país, y lo son gracias a su pasión, disciplina e influencia culinaria. Aunque la mayoría de estos chefs no tienen un programa de televisión, ni tampoco son protagonistas de un reality show, tienen lo más importante: vocación de servicio y, por supuesto, talento. Cocineros como Enrique Olvera y Patricia Quintana han consolidado la cocina tradicional mexicana como una de las más solicitadas en el mundo; a través de recetas novedosas se han convertido en lo más destacado de la gastronomía nacional La cocina mexicana es una de las más ricas del mundo en cuanto a ingredientes y sabores. Ha sido nominada para convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad y su calidad es reconocida en distintas partes del planeta. Estas tradiciones culinarias son bien apreciadas por los chefs más importantes del país, quienes han unido esfuerzos en el libro Top Chefs de México para conseguir que los propios mexicanos sean quienes valoren esta gran herencia. Los chefs mexicanos se encuentran entre los más destacados del mundo y son solicitados continuamente para estar al frente de las cocinas más importantes de Estados Unidos y Europa. Estos son diez de los más destacados cocineros que han participado en la elaboración del libro ya mencionado. Estas tradiciones culinarias son bien apreciadas por los chefs más importantes del país, quienes han unido esfuerzos en el libro Top Chefs de México para conseguir que los propios mexicanos sean quienes valoren esta gran herencia. Los chefs mexicanos se encuentran entre los más destacados del mundo y son solicitados continuamente para estar al frente de las cocinas más importantes de Estados Unidos y Europa. Estos son diez de los más destacados cocineros que han participado en la elaboración del libro ya mencionado. La comida mexica es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, en la magia y el arte. El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural. La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y española. En base a todo esto, investigadores en gastronomía y através de CONACULTA(Consejo Nacional para las Cultura y las Artes) presentaron el pasado mes de Julio a la UNESCO(Organización de Naciones Unidas para la Educacaión, la Ciencia y la Cultura) una propuesta para que la comida mexicana sea considerada Patrimonio Inmaterial y Oral de de la humanidad. Gloria López coordinadora de CONACULTA dijó que esta propuesta contenida en un amplio expendiente con todo tipo de documentos y videos para justificar esta petición, ha sido novedosa y sorpresiva porque nunca nadie antes, se había atrevido a presentar un sistema alimentario como una forma cultural de vida.
Aquiles Chávez Jiménez
Originario de Tabasco, ha dedicado toda su vida al negocio culinario. Es uno de los chefs mexicanos más importantes y se ha especializado en la cocina tabasqueña contemporánea. Es protagonista del programa de televisión “El toque de Aquiles”.
Paulina Abascal
Ricardo Muñoz Zurita
Mónica Patiño
Patricia Quintana
Estudió la licenciatura en hotelería en la Ciudad de México. Su formación en repostería la adquirió en Francia, Bélgica y España. Sus postres han sido servidos en diversas ocasiones en mesas de todo el mundo, incluyendo la del Papa Benedicto XVI en el Vaticano.
Comenzó su carrera en La Hacienda de los Morales y su formación teórica la adquirió en L´Ecole de Cuisine de la Varenne, en París. Ha colaborado en diversos restaurantes como La Taberna del León, Bolívar 12 y MP Café Bistro.
La revista Time lo nombró “Custodio y preservador de la Cocina Mexicana”. Nació en 1966 y sus estudios culinarios los realizó en San Diego, en la Ciudad de México, Nueva York y París. Es investigador en la UNAM y propietario del Restaurante Café Azul y Oro.
Reconocida como la chef más importante de México. Se formó bajo el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Es fundadora de la Escuela de la Alta Cocina Mexicana. Ha escrito más de 10 libros, en los que difunde las técnicas de la cocina tradicional mexicana.
NUEVOS TALENTOS
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Los nuevos talentos mexicanos
A muchos de ellos los conocemos por su excelente labor que han hecho de la cocina mexicana
Paola Garduño
Estudió cocina y reposteria en Le Cordon Bleu de París y complementó sus estudios con prácticas en Dinamarca, Estados Unidos y México. En 1991 creó su compañía de banquetes. Es fundadora del restaurante Café O y de la panadería artesanal O Pan.
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Después de haber publicado la primera parte y tanta polémica que genero este artículo en base a colegas, me han pedido que se incluyan más chefs, y que se pongan realmente en el orden considerado, agradezco a todas/todos sus comentarios y sugerencias y en base a eso lo dejaremos de la siguiente manera: A muchos de ellos los conocemos por su excelente labor que han hecho de la cocina mexicana, sus restaurantes, libros, programas de TV, escuelas,
Pero no solamente decimos que se nos cae la boca de ver sus creaciones, sino también de verlos a ellos y nos roban a más de una un suspiro cada ves que los vemos, sus perfiles en las redes sociales como MySpace, Twitter y Facebook estan llenas de fanáticas que esperando una sola receta de ellos se les alegra el día, y son una clara realidad de que la inteligencia, la creatividad y la belleza van de la mano. Hot, sexy, guapo, carismático, hermoso, lindo, cute, etc, son algunos de los calificativos que podríamos colocarle a todos estos chefs de cocina.
Daniel Ovadia
Daniel Ovadia es actualmente el chef de Cocina Mexicana más joven en la industria, con 24 años de edad. Como chef propietario de los restaurantes Paxia San Ángel y Paxia Santa Fe, Ambos restaurantes Paxia son reconocidos en la Ciudad de México por los exquisitos platillos de Alta Cocina Mexicana que se preparan y sirven bajo la supervisión estricta y la visión novedosa y propositiva de Daniel, mientras que el personal de servicio se esmera para atender a sus clientes con la mayor amabilidad y eficiencia, tal y como él lo exige. El carisma que lo caracteriza hace que se nos queme el agua a todas!.
Manolo Nájera Josefina Santacruz
Considerada una de las chefs mexicanas que han triunfado en Nueva York gracias a su labor al frente de la cocina del Pampano en la Gran Manzana. El restaurante, ha sido reconocido como uno de los mejores lugares de comida mexicana en la ciudad norteamericana.
De lejos pareciera tener facciones árabes, este chef es una excelente muestra de la mezcla mexicana y catalana, con esa sonrisa coqueta y encantadora y esos ojazos negros, ay Dios! a cualquiera nos roba suspiros y se nos va el aíre Oriundo del DF,pero radicado en Chiapas, dirige su propia universidad de Gastronomía: CocinArte, miembro del Consejo Gastronómico de su Estado y asesor de varias empresas del ramo, a pesar de su corta edad ha realizado grandes logros, recién desempacado de Francia y Suiza, alumno de Bocuse y Ducasse, ha regresado para poner al alcance de sus alumnos el arte y la técnica europea más clásica como la más innovadora.
Benito Molina
No podemos negar que Aquiles y el tienen un aire, será la mirada o el bigotito Benito Molina se estableció hace 10 años en Baja California, “el paraíso absoluto del cocinero”, porque hay vino, aceite de olivo y un universo de pescados y mariscos que arriban con heladas corrientes del polo Norte. Allí, junto a su esposa Solange Muris Evans, es propietario de dos afamados restaurantes, Manzanilla (Ensenada) y Silvestre (Valle de Guadalupe). También ofrece sus ya afamados ostiones ahumados con mantequilla de estragón; tiradito de pescado con jengibre verde; abulón de Eréndira con tomate ahumado y epazote; crema de mejillón con hojaldre, y una veintena de platillos.
Enrique Olvera
De acuerdo a la revista Food & Wine, es uno de los chefs más prometedores del mundo. Él mismo ha manifestado que no sólo quiere ser el mejor de México. Es chef ejecutivo de la empresa Mexicana para quien ha creado una nueva cocina de mayor prestigio.
Edgar Nuñez
Todo un personaje! Y vaya que polémica me ha causado en este artículo! A veces irreverente, a veces agradable, hay que conocerlo para entenderlo, pero no duden que terminarán amándolo! Cabeza del Sud 777, este joven chef díscipulo del gran Olivier Lombard representa el movimiento de la Nueva Cocina Mexicana, sus frases, y comentarios nos sacan una sonrisa a todas las feminas. Siempre con su estilo fresco, juvenil y relajado, va de la mano con el rigor, la perfección y la innovación que representan a su cocina, una buena mezcla de lo vasco y lo catalán. Ozú!
Mikel Alonso
José Ramón Castillo
Se le conoce como el maestro del chocolate. Entre los insumos que utiliza se encuentran el mole, la guañaba y el café de olla. Sus chocolates son pulidos y pintados a mano, por lo que son una experiencia incluso para el sentido de la vista.
Aunque no es precisamente mexicano por nacimiento, lo es por convicción, su restaurante de Grand Velas Riviera Maya se ubica dentro de los 100 mejores a nivel mundial. Es el claro ejemplo de la madurez y la belleza, es un majo este chef español. En la escuela de Luis Irizar en San Sebastián, España aprendió a ser cocinero. Después el destino hizo su parte y un ofrecimiento lo trajo a México donde se desarrollo como chef ejecutivo en el Centro Vasco. Un año después, el destino lo llevó a trabajar como chef ejecutivo en el restaurante Tezka Zona Rosa restaurante asesorado por el Maestro Juan Mari Arzak.
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DICCIONARIO GOURMET
México DF. 2 de agosto del 2013
Conocimiento gastronómico CONOCE DE DONDE PROVIENE CADA INGREDIENTE QUE UTILIZAS
Los nombres son muy importantes a la hora de cocinar, conocelos a fondo
S
POR LAURA SANTOS. FOTOS DANIEL JAYO.
igamos excavando… si sabemos que gourmet deriva en última instancia de “gout”, nos queda la palabra “met” la cual curiosamente en francés significa “plato de comida”. Hemos concluido que nuestros antiguos sibaritas nos intentaban decir: Gusto por los platos. Pues fue eso exactamente lo que el Señor Grimod de la Reynière dijo en 1803. Escribió un libro titulado Almanach des gourmands (El almanaque de los gourmands) donde detalla los estilos de vida y acuña claramente el concepto, ya que lamentablemente antes en el siglo XVII lo gourmet y gourmand era asociado con glotonería, hasta el punto de ser considerado pecado capital como la gula. Pues afortunadamente fue desmentido gracias a este señor.Ahora que sabemos su significado, es hora de profundizar en los conceptos asociados, hablamos de productos gourmet, personas, comida…
Badian
El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiǎo, lit. “ocho cuernos”) es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum. El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.
Crumble
El Crumble es un plato dulce tradicional de Gran Bretaña que se puede degustar como postre o merienda y cuyo ingrediente principal es la fruta. La característica de esta elaboración es que se hornea o gratina cubriendo la fruta con una mezcla de harina, mantequilla y azúcar, formando unas migas, así se combina la textura tierna de las frutas horneadas y la textura crujiente de la costra que se forma sobre las frutas.
Aguacate
Nombre que procede de la palabra del idioma nahuatl: ahuacatl. Fruto de un árbol. Algunos estudiosos sostienen que la planta es originaria de las regiones de América Central. El aguacate fue objeto de veneración por parte de los pueblos indígenas y se utilizaba mucho como medicamento. Además, era consumido en abundancia. Las variedades mas consumidas son dos: Una de tamaño pequeño y de color verde muy oscuro; la otra, más grande y de un color verde más claro. En Brasil ,se considera una fruta. En general, en los otros paises es ingredientes para ensaladas y sopas.
Daikon
Nabo japonés. el nabo, es una brasicácea cultivada comúnmente como hortaliza en los climas templados de todo el mundo por su suculenta raíz napiforme. Las variedades tiernas se utilizan para el consumo humano, mientras que las mayores son dedicadas a forraje para el ganado. Los nabos son muy populares en Europa, en particular en las regiones más frías, ya que se pueden almacenar durante varios meses después de la cosecha, y también en el Río de la Plata. También es capaz de crecer en forma
Uruku
Es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, habitual en la gastronomía mexicana. Se conoce como fuente de un colorante para natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante.
DICCIONARIO GOURMET
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Gravy for Poutini El jarabe o sirope1 de arce es un dulce fabricado a partir de la savia de arce. Usualmente se lo combina con crepes o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.
Níspero
Es un árbol frutal de la familia Rosaceae, originario del sudeste de China. Fue introducido en Japón donde se naturalizó y lleva cultivándose más de 1000 años. También se naturalizó en la India, la Cuenca mediterránea, Pakistán y muchas otras áreas. Se cree que la inmigración china llevó el níspero a Hawaii. La fruta es comparable a la manzana en muchos aspectos, con altos contenidos de azúcar, ácido y pectina. Se consume fresca, y mezclada con otras frutas en ensaladas o copas frutales. La fruta ligeramente inmadura, firme, es mejor para hacer tartas y pudines. También se elaboran jaleas, dulces, chatni y almíbar. Puede usarse también para hacer vino. Fuente: Wikipedia
Ricota
El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
Nuez Moscada
El macis son los arillos que recubren a la nuez moscada. Se puede utilizar entero o en polvo, de sabor similar a la nuez moscada puede ser utilizada en su reemplazo.
Hinojo
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Planta herbácea umbelífera que alcanza los 2 m de altura, aromática, de tallos erguidos y ramosos, hojas muy divididas en lacinias filiformes y flores pequeñas y amarillas, usada en medicina y como condimento: El hinojo es un buen diurético.
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Gourmet y no tanto CONOCE NUEVOS LUGARES A DONDE IR
Te damos opciones para disfrutar de una buena comida
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POR LAURA SANTOS. FOTOS DANIEL JAYO.
sta es una de esas guías que, lo sabemos de antemano, no importa lo bien que la hagamos, siempre va a faltar ese lugarcito que tú, lector, descubriste y que merecería que la gente acudiera en peregrinación a degustar su económico menú... pero que aquí no aparece. Lo sentimos. Es una ciudad con decenas de miles de lugares de comida. Lo menos que podemos hacer es seleccionar algunos entre los cientos que son indiscutibles. Elegimos los que a nuestro juicio son los mejores lugares para consentirnos por menos de $150. Falta, obvio, ese lugarcito perfecto que tú conoces y que debes decirnos dónde está a la de ya.
Restaurante Mesón del Cid Humboldt 61, Col. Centro. México, D.F Tels: 5521.6998 - 5512.8881 Fué fundado en 1972, desde entonces ha sido un enlace entre España y México. A través de estos años se ha promovido la cocina regional Española, tanto la tradicional como la de vanguardia, contribuyendo a su éxito la presencia anual de cocineros españoles invitados que actualizan a los nuestros.El Mesón ha seguido la tradición de mas de 80 años en Segovia y mas de 500 en España, de asar lechón de tres semanas de nacido, el cual se cocina al horno y se corta con el canto de un plato para comprobar si está a punto de cocción.Desde entonces cada sábado se celebran ininterrumpidamente las Cenas Medievales con tanto éxito, que se han celebrado bodas y otros importantes eventos en este marco. En fín. El Mesón del Cid ha constituido un hito de la gastronomía española en nuestro país.Actualmente su propietario, Agustín Arroyo Legaspi conserva y engrandece este lugar para que continúe el éxito obtenido, supervisando y dirigiendo a su personal.
Restaurante Reforma 500 Paseo de la Reforma 500, Col.Juárez 5230-1818 Ext. 1606 Horarios del restaurante: Lun a Vie de 6:30 am a 11:00 pm Sab de 7:00 am a 11:00 pm Dom de 11:00 am a 11:00 pm La cocina Latina Contemporánea del reconocido Chef Edgar Kano nos ofrece un exquisito menú basado en ingredientes locales y sustentables. El restaurante, ubicado en el Hotel Four Seasons México, D.F. se abre a la terraza más hermosa de la ciudad. El Champagne Brunch Dominical es el evento más importante de la Semana: Mientras disfruta música en vivo, y el espectacular jardín, nos ofrece la opción de Champagne ilimitado para acompañar los deliciosos platillos del buffet. La coctelería moderna y mexicana de nuestro mixólogo Mica Rousseau nos brinda una interpretación atrevida de las bebidas clásicas. Galardonado por la AAA con los Cuatro Diamantes, es el lugar para ver y ser visto.
Restaurante Chon comida exótica y prehispánica Regina 160 Centro, Cuauhtémoc, 06090 Ciudad de México, Distrito Federal 01 55 5542 0873 Se encuentra en el corazón del Barrio de La Merced. Fue creado en 1924 por don Encarnación Reyes García, maestro de don Chon y de quien de alguna manera le quedó el mote. Casi todos los platillos que están en la carta son totalmente fuera de lo común. Hay acociles, ahuautle, chapulines, escamoles, gusanos de maguey, avestruz, albóndigas de venado, cordero a la plancha, codorniz al mojo de ajo, guajolete en mole poblano, panuchos de salpicón de venado y hasta jabalí en salsa costeña. Además de sopas de médula, nopales y migas. Crisantemos rellenos de atún, servidos en salsa de mango, lengua a la tampiqueña, cabrito enchilado, salmón, tostadas de pejelagarto, bacalao, tortitas de huazontles, ancas de rana fritas y, lo más caro: faisán.
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Pulque en el centro Luis Spota 111, Portales Tel: 55323502 Twitter: @sopesdelanueve Página: www.lossopesdelanueve.com.mx Lunes a domingo 8:00 a 20:00 Hay una nueva opción dentro del centro de la ciudad si es que buscan el lugar donde puedan echarse un buen pulque o disfrutar de la tarde con una fría cerveza. El lugar se llama Ma-güey, y es una pulquería que se encuentra en la calle de Filomeno Mata No. 11, esquina 5 de mayo. Se encuentra en un segundo piso, y está justo arriba de una tienda de trajes. El sitio es bastante amplio y hay suficientes mesas para atender a su clientela. En las tardes, entre semana, es un ambiente bastante relajado, perfecto para usarlo de pretexto para desestresarse un poco. Los fines de semana, es una opción idónea para echar el precopeo. El lugar es bastante grande y tiene una terraza por si gustas darte un cigarro o disfrutar del frío aire de estos días. Lo que venden es básicamente pulque, curados y cerveza. El pulque lo puedes pedir en jarritos, en caso de sólo querer una pequeña dosis. Ya si le quieren entrar bien, pueden pedir jarras de hasta 2 litros.
Restaurante Tandoor Copérnico 156, Col. Anzures 5203-0045 / 5203-0455 Precio: De $250 a $400 Horarios del Restaurante: Lun a sab de 1:00 pm a 10:30 pm; dom de 1:00 pm a 7:00 pm. Seamos francos, no hay mucha variedad de lugares especializados en comida india en la Ciudad de México, por lo que si tienes la curiosidad de probar platillos de aquella región, una de las mejores opciones es, sin duda, Tandoor. ¿Por qué? Crea una fusión perfecta de platillos de Paquistán e India, manteniendo el sazón y toque tradicional de los platillos de ambos países países, ofreciendo una amplia variedad de entradas, sopas, pollos, carnes, mariscos, especialidades de arroz y platos vegetarianos. Si es tu primera vez, al entrar verás una escultura ar-
tesanal ecuestre que te recibe para ofrecerte platillos de esta exótica gastronomía, te recomendamos instalarte en una mesa cercana a la ventana para apreciar mejor el lugar, decorado con esculturas y detalles estilo indio (como las sillas y manteles) y videos de películas Bollywood en las pantallas. Lo primero que tienes que hacer es pedir un vaso de lassi, refrescante bebida elaborada con yogurt y frutas, como mango o maracuyá, aunque también lo puedes pedir menos dulce, con cardamomo. De plato fuerte, lo idela es el Chicken tikka masala, pollo deshuesado bañado en salsa condimentada, que le imprime un sabor dominante. Para acompañarlo, puedes pedir pulaoo de verduras, preparado con arroz basmati, una variedad de grano más delgado y alargado; o las Vegetable Pakoora (tortitas de harina de garbanzo con verduras y especias). Cuando llegue la hora del postre, el Rus Malai (postre de leche) y el tradicional Gulab Jaman (bolitas de leche y queso con miel y cardamomo) serán la mejor opción junto con uno de los diferentes tés o el típico Chai.
Les Moustaches Mesón del Cid, Humboldt 61, Col. Centro. México, D.F Tels: 5521.6998 - 5512.8881 En una señorial mansión porfiriana, ha ofrecido los más exquisitos platillos de la cocina francesa e internacional desde hace 38 años, siendo condecorado con el Five Star Diamond Award que otorga The American Academy of Hospitality Sciences, organismo internacional que premia a lo más selecto del gremio gastronómico en el mundo por su excelente comida, servicio, calidad, actitud y hospitalidad. Es el único en recibirlo por 14° año consecutivo. La gastronomía del Chef Rafael Bautista ha conquistado a los más exigentes paladares de empresarios, profesionistas, embajadores, clubs de gourmets y políticos, quienes han degustado platillos como la Sopa de Cebolla, los Caracoles Provenzal, el Pescado Veronique, el Pollo Kiev, el Pato dulce o salado.
Spuntino Alameda Mesón del Cid, Humboldt 61, Col. Centro. México, D.F Tels: 5521.6998 - 5512.8881 Pasear por el Centro Histórico es cada vez más agradable, no cabe duda que por lo menos una vez al mes tenemos que darnos una vuelta para conocer los nuevos lugares que alberga este interesante sitio en la Ciudad de México. Uno de los restauranteros que le apostó a este renovado sitio en la gran urbe fue Grupo Malazzo, que montó el famoso restaurante argentino Spuntino. Spuntino Alameda ofrece el mismo menú que Polanco y los platillos son preparados bajo la supervisión del Chef Ejecutivo de Grupo Malazzo, Ezequiel Marani, quien tiene la responsabilidad de mantener los estándares de calidad avalados por el sello de la marca. Las especialidades van desde empanadas, chorizo, chistorra, provoleta, jugo de carne, calamares barsa, ensalada de berros, ensalada griega, espárragos a la parmesana, hasta diferentes tipos de pastas, como lasagna bolognesa, ravioles o sorrentinos, exquisitas pizzas a la leña y cortes argentinos como New York Prime, bife de lomo, bife argentino, bife chorizo, entraña, tira de asado, rack de cordero de Nueva Zelanda y como postres el alfajor de hojaldre y los higos mediterráneo. Como es natural, no pueden faltar los vinos.
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El Huarache de Jamaica Tono 166, Col. Artes Gráficas Tel.57-68-03-20 / 57-64-14-09, Horario: L-V de 7:00 AM- 5:00 PM, sábados 7:00 am-2:30 pm, domingos 7:00 AM-3:30 PM. Del Valle: Av. Coyoacán 514, Col. Del Valle, Tel. 56-87-74-33.
Tacos Gus Ometusco #56 Colonia Condesa México D.F. Lunes a viernes de 9 a.m. a 7 p.m. Sábados de 9 a.m. a 2 p.m. Tel. (044) 55 13 84 30 77 Desde 1968 y hasta la fecha, los tacos de guisado en la Condesa han tenido nombre y apellido: Tacos El Güero. Este tradicional negocio familiar sufrió hace varios meses la reubicación de uno de sus hijos a la calle de Ometusco. Gus hace notar la diferencia en la adopción de tres tendencias: incorporó ingredientes orgánicos a su menú (la mitad de los guisados son vegetarianos), sumó a sus filas cuatro tipos de cervezas artesanales . Cuenta con solo cinco mesas. Una vez dentro puedes observar las 15 ollas de barro con los guisados que cocina su mamá todos los días. Los tacos son servidos de la manera tradicional: con la opción de añadir al taco dos ingredientes a escoger entre arroz rojo, frijol, queso y guacamole. Guisados de nopales, acelgas, calabazas, hígado encebollado, chile poblano, coliflor, chicharrón prensado y en salsa verde, champiñones, huitlacoche, chorizo, huevo revuelto...¡a buen precio!, con dos tortillas y los mencionados ingredientes extra. Tacos de guisado que amenazan con darle nuevo nombre a la tradición.
El local ubicado a un costado del mercado y de la estación (Línea 9, dirección Pantitlán) del metro Jamaica, tiene la historia de una de las comidas más ricas y populares de nuestro país, “el huarache”. Justo en la mitad de la década de 1930. Este local ubicado en la calle Torno 166, tiene en su carta 18 diferentes huaraches: sencillos, con huitlacoche, pechuga de pollo, cecina, huevo; los que llevan carne, en la carta dice las porciones de gramos que tienen. En una calle, en la que de por sí sobran lugares para comer, y precisamente lo que más hay son huaraches, este local se distingue de entre todos ellos, por ser el lugar que desde hace más de 70 años vende los huaraches más famosos y clásicos. En cuanto a las bebidas, puedes disfrutar las clásicas aguas frescas de jamaica y horchata, atole o café de olla, sin contar que también hay cervezas y micheladas.
El Cuadrilátero Luis Moya 73 Entre Ayuntamiento y Pescaditos Col. Centro De La Ciudad De México Tel. 5521-3060 Un pintoresco lugar en pleno centro de la ciudad, fundado por el luchador Súper Astro, excelente par “Lucharán a dos de tres caídas, sin límite de tiempo…” Es lo que parece escucharse dentro de este sencillo pero pintoresco local en pleno centro de la ciudad de México, propiedad, desde 1992, de una leyenda de la lucha libre: Súper Astro. El Cuadrilátero no es una simple tortería, sino un restaurante perfecto para acabar con el hambre de cualquier peso completo. No se puede hablar de este sitio sin poner por delante su estandarte: La Gladiador, una impresionante torta de más de 1.3 kilogramos, hecha con huevo, bistec, pollo, tocino y el poderoso sabor del chorizo que, hay que decirlo, se roba un poco el show en el sabor de esta torta. Enorme, inmensa, descomunal, La Gladiador es gratis si te la puedes comer en 15 minutos; a los 16 ya debes 150 pesos… más el refresco.
Mikafe, Anime and Japanese Food Dirección: Oslo #8, Zona Rosa, Col. Juárez Teléfono: 52-07-65-67 De lejos parece un pequeño restaurante de sushi común y corriente. Sin embargo, en cuanto te asomas puedes descubrir que el concepto de este lugar es totalmente distinto a lo que imaginabas. Las paredes están decoradas con cuadros de programas y películas Anime, una vez que lo miras con más detenimiento encontrarás diferentes artículos japoneses de importación, como galletas, bebidas. En el menú puedes encontrar varios platillos japoneses, desde frijoles de soyacocidos hasta anguila, pasando por pollo teriyaki, tofu, katsu don, entre otros. Puedes pedir platillos sueltos o paquetes que incluyen arroz, tofu, sopa y un plato fuerte. Mientras espera tu comida puedes revisar los comics y revistas que se encuentran a dispocisión de todos los clientes.
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Corazón de Maguey, Plaza Jardín Centenario #9A,Col. Villa Coyoacán México DF 04000 Teléfonos: (55) 5659-3165 , (55) 5554-7555 E-mail:info@corazondemaguey.com Corazón de Maguey tiene un gran surtido de mezcales; su carta cuenta con una variedad de más de 50 magueyes. Además este bar de mezcal cuenta también con una carta de cocteles exóticos, en la que cada una de las bebidas está hecha a base de mezcal, específicamente Alipus, la marca de la casa Los Danzantes, restaurante de nueva cocina mexicana. Cuando vayas a Corazón de Maguey, lo primero que debes probar es el Coctel Danzantes. Este coctel incorpora mezcal Alipus con frutas ácidas: fresa, tamarindo y mango; una bebida totalmente refrescante. Otro de los recomendados en este bar de mezcal es la caipiriña, que sustituye la cachaça pormezcal y se mezcla con sal de gusano, naranja, toronja, agua mineral y azúcar mascabado.
Canelés de Bordeaux Un rincón de Francia en México Presidente Masaryk 515, Esq. Sócrates, Col. Polanco 5280-6997 / 5211-1141 Canelés de Bordeaux es el proyecto de Jean Paul Bacle y Corynne Lapeyre. La idea es ofrecer una pastelería exclusiva al estilo francés en una tienda ubicada en Polanco, que cuenta con un salón de té con terraza que abrió sus puertas en octubre de 2009. Corynne y Jean Paul son originarios de Bordeaux, la ciudad de donde son provienen los famosos pasteles franceses. El canelé es un panqué hecho de huevo, azúcar, mantequilla, leche, vainilla y ron, que se hornea en moldes de cobre, lo que le da su inigualable textura, crujiente por fuera y suave por dentro. Además de los canelés,
podemos encontrar macarrones, magdalenas, nougat, nougatine, mariette (almendras y pistaches garapiñados), tuiles (tejas de almendras, ajonjolí y nuez) y cupcakes, tartas de frutas y clásicos de la pastelería francesa. Las delicias de Canelés de Bordeaux también se pueden encontrar en el área Gourmet de Palacio de Hierro en Santa Fe, Coyoacán, Durango y Perisur, así como en el área Gourmet de Casa Palacio en Antara.
Hostería La Bota San Jerónimo 40 Entre Isabel la Católica y 5 de febrero Col. Centro De La Ciudad De México Tel. 5709 9016 ¿Un oasis intelectual dentro del Centro Histórico? Sí, es posible. La combinación de artes plásticas, cine, poesía y buena comida en un mismo sitio. Se trata de un lugar que parece taberna española y al mismo tiempo el desván de tus abuelos, lleno de objetos usados, carteles de épocas lejanas y demás curiosidades, en donde predomina el estilo taurino. Mucha gente se da cita en La Bota. Van, sobre todo, intelectuales que han llegado a instalarse en el centro, estudiantes y artistas. Algunas de las especialidades son las tapas españolas, pero tal vez sea más recomendable pedir una pasta; tal vez un espagueti sazonado con aceite de oliva y ajo. Su sabor suave de pasta contrasta con el sabor recio del ajo. Para continuar, una pizzeta, elaborada con pan árabe y bañada con salsa de tomate. Puedes elegir la de jamón serrano, que es bastante rica. Otra opción es la de chorizo español, una de las especialidades de la casa. Aunque es un poco grasosita no debes perdértela, ya que el sabor picante del chorizo seguro te gustará. La puedes acompañar con una cervecita bien fría. Aunque el mesero es muy atento, puede ser un poco distraído, así que no te desesperes; mientras puedes darle un trago a tu cerveza y conversar con tu acompañante.
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Monica Patiño El ajonjolí de todos los moles
La chef mexicana con reconocimiento internacional
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POR LAURA SANTOS. FOTOS DANIEL JAYO.
ónica Patiño es como una directora de orquesta pero con un cuchillo en la mano. Hace dos años la vi por primera vez al frente de una cocina, enfundada en una filipina blanca y con pantalones de cuadritos se multiplicaba por sí misma y revisaba la cantidad de menta que le pondría a un cebiche al mismo tiempo de que se acordaba que había visto romero fresco en los jardines y mandaba a alguien a cortar unas ramas, a pesar del apuro nunca olvidaba los “por favor” y las “gracias”. Mientras el mundo esperaba el inicio del Mundial de futbol, ese verano de 2010 ella preparaba una cena en el flamante hotel Casa Velas, en Puerto Vallarta, en el cálido Pacífico mexicano.
La cocina es un trabajo rudo La cocina es un trabajo rudo, la mayoría de su equipo aquella vez estaba conformado por hombres, a los que organizó en hileras, unos se encargarían de la entrada que era un cebiche; el plato fuerte consistía en un jugoso trozo de carne acompañado con guacamole, y de postre, un helado. Ella calzaba unos Vans negros de botín que le permitían andar ágil entre las líneas de trabajo. El objetivo era servir un menú para maridarlo con tres tipos de tequila, ¿quién mejor que Mónica para organizar el banquete aquella noche?, en el Casa Velas lo sabían y para eso la habían llamado. Afuera el ambiente era otro, no se escuchaba el chocar de los sartenes si no música instrumental que a mí me sonaba estilo elevador, tipo Ray Conniff. Las mesas estaban acomodadas frente a la alberca tenuemente iluminada y la brisa volvía loco al capitán de meseros porque apagaba unas antorchas dispuestas para la decoración. Sin embargo, los fogones de las estufas estaban al tope, entre servir un tiempo y otro no deben pasar más de 10 minutos, apresurada terminaba de darle los toques finales al guacamole que acompañaría al plato fuerte.
Sale en la tele, encabeza tres restaurantes, es mamá, tiene su marca propia de productos gourmet, practica el budismo, baila danzón y además cocina delicioso, ¿qué más le falta por hacer a Mónica Patiño?
Lo que toca se trasforma Ve su vida como una especie de cuentos
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l México de 1978 tenía la sensación de “sí se puede” que le daba la petrolización de la economía, en ese mismo año una joven de 22 años que usaba vestidos de flores y zapatos industriales cocinaba una idea que sonaba a locura: abrir La Taberna del León, un restaurante en un pueblo, Valle de Bravo, quería cocinar recetas caseras con ingredientes de las hortalizas de su casa o el mercado de San Juan, en el Distrito Federal, y abrir únicamente los fines de semana, cuando llega el turismo capitalino a descansar al lugar.
—Lo que mi papá me dijo fue “¿Y quién se va a comer tu comida mexicana?” —dice riéndose Mónica. Hasta el momento han probado sus platillos diplomáticos, políticos, socialités y una ola de gente que ha mantenido en la cima a sus restaurantes. Mónica Patiño es una persona que da la sensación de que todo lo que toca lo convierte en oro, quizá la buena estrella que tienen sus proyectos proviene de esa época, cuando soñó a su abuela muerta, quien le dijo que siempre la iba a cuidar. En Valle de Bravo le dio rienda suelta a su fantasía de ser una especie de Heidi
chilanga e incluso se casó con el equivalente a Pedro: Alberto Miguel era un productor de hortalizas orgánicas en este poblado del Estado de México. Tuvieron dos hijos e intentaron integrar su vida personal a su trabajo, con tiempo suficiente para regar las plantitas de su pradera. Obviamente, la historia de sus hijos también se impregnó de ese estilo de vida campirana. En la infancia de Micaela Miguel, la hija de 25 años de Mónica Patiño, los limones no salían del supermercado sino que crecían en el árbol que habían plantado años
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Conócela En números
Mónica Patiño nació en Distrito Federal, México. Cuando era adolescente, con el objetivo de aprender inglés y francés se trasladó a Inglaterra y a Suiza, respectivamente. De acuerdo a sus propias palabras, una vez que su padre la visitaba solía ir a restaurantes en los cuales fue percatándose de la elaboración de los platillos primordialmente. Tras volver a México, comenzó a involucrarse en la cocina en la Hacienda Los Morales, ubicada en la colonia Tlacopan, de Distrito Federal Llevó a cabo sus estudios en L’École de Cuisine, radicada en La Varenne, Francia.
1978
Su nombre no es sólo es su nombre
Se desconcierta cuando se dice que su nombre es una marca.
O
tra vez afuera los meseros eran como de los platillos más ordinarios de la cocina mexicana las bailarinas que danzaban los acor- protagonizaba una cena elegante, algo que hubiera des de la orquesta dirigida por Mó- sido poco menos que un sacrilegio hace 30 años, nica, de forma casi imperceptible cuando Mónica comenzó su carrera. ponían y quitaban platos, servían Su nombre ya no es sólo su nombre, hace referenbebidas, traían servilletas limpias. cia a varias cosas: a la chef, a la que sale en la teleComo buena tragona que soy, atesoro platillos visión dando recetas, a la que cocina las mermelacomo quienes lo hacen con sus conquistas y aún re- das que se venden en el Palacio de Hierro. Mónica cuerdo la consistencia de aquel guacamole perfecto, Patiño es una persona que carga en el cuerpo —soen el que podía identificar cada uno de los ingre- bre todo en las manos— a su propia empresa, sólo dientes: aguacate, jitomate, sal de grano y limón, por ser ella vende, emplea y mueve dinero. Aunque nada del otro mundo. ¿Qué entonces lo hacía tan cuando hablamos de que su nombre es una marca, rico y especial? se desconcierta. Al terminar, uno de los asistentes preguntó —Bueno… lo que pasa es que el nombre… entre bromas si podía pedir más guacano el nombre la firma… es que… bueno, mole, los demás festejamos la ocurrensí es una marca— se cansa de divagar cia y oteamos despistadamente para y no le queda nada más que admi“Como buena ver si tenía eco entre los meseros tirlo, por supuesto, con una de sus tragona que soy, que estaban muy movidos. características carcajadas como teatesoro platillos como lón. Porque cuando estás con ella es Como se acostumbra en esos tipos de cena, la cocinera salió a prequienes lo hacen con invariablemente verla reír. guntar si la comida nos había gustaEs 2012, dos años después de sus conquistas” do. La forma de caminar de Mónica aquella noche frente a las olas del PaPatiño me recordaba a la estética de los cífico. Me citó para charlar en el Náos, felinos, una mezcla de cautela y eleganuno de sus restaurantes, ubicado en Las cia, y su larga trenza se meneaba acompasada Lomas, la exlusiva zona de la Ciudad de Méa su espalda. Tiene 56 años y su agilidad es como la xico. Nunca pensó que se pagarían cuentas de mil de una jovencita. Todos nos desvivíamos en halagos pesos por comida mexicana, me dijo alguna vez. después de su pregunta, sin indagar siquiera si ella Cuando llegué salió apresurada de la cocina como ya había cenado. lo hacían las mamás de antes, todavía con las manos —¿Qué le pusiste al guacamole? — enuncié lo más escurriendo después de lavárselas y secándoselas casual que pude. con un trapo. Charlamos durante 10 minutos en to—Yo provengo de esa escuela de mujeres en la que tal porque, como toda una empresaria, es una mujer preguntar recetas es algo tan íntimo como ahondar sumamente ocupada, anda con mil cosas. sobre la primera experiencia sexual. Si hay un festival gastronómico en la Colonia Me quedé en las mismas porque contestó lo que Roma, donde vive, ahí está; si se organiza un ciclo de yo ya sabía: aguacate, jitomate, sal de grano y limón. cine y gastronomía, ahí está… uno se la encuentra Si ponemos atención, hay un detalle que salta: uno literalmente hasta en la sopa.
atrás afuera de su casa: había que salir a cortarlos para hacer la limonada o si en el restaurante de Valle se requería: le ponían su mandil, la subían en un banquito y le tocaba picar los pepinos. —Yo creí que iba a vivir, morir y estar ahí para siempre, la country girl que tiene sus hijos, y que sus hijos iban a tener hijos y nietos (ahí también). Me inventé esa historia y uno se vuelve como el director de una película, un productor de tu propia vida. Los chicos crecieron y tuvieron necesidad de migrar a la ciudad, Mónica ya estaba divorciada del equivalente a Pedro, y entonces el cuento cambió. Regresó al Distrito Federal y en 1999 comenzó su boom mediático. Una mujer estilizada y de ha-
blar pausado apareció en la televisión dando recetas de cocina. La propuesta del canal Once TV, deI Instituto Politécnico Nacional, era diferente, hasta ese momento las televidentes estaban acostumbradas a seguir las instrucciones acartonadas de la cocinera Chepina Peralta. “El rincón de los sabores”, programa que encabezó Mónica, comenzó a hacerla famosa. Judith Rodríguez Servín, quien escribe temas de gastronomía en varios medios, me contó que su interés por la cocina nació justamente de ver las recetas de Mónica. Ahora es común que los chefs salgan en la televisión. Aquiles Chávez, por ejemplo, tiene un programa de cocina con una barra giratoria y banda en vivo, pero fue a Mónica a quien le tocó abrir camino.
La marca familiar
Mónica Patiño no es gordita ni bonachona, sus mejillas no tienen esos chapetes que suelen pintarles a los chefs en las caricaturas en la televisión. La yoga que practica la mantiene delgada o tal vez sea por las clases de danzón a las que asiste los sábados. —La maestra ya nos enseñó a desplazarnos hacia los lados. Son dos horas en las que estás ahí, bailando, meditando, además te diviertes — me decía Mónica mientras intentaba convencerme de asistir y a mí me brillaban los ojitos. El aquí y el ahora es uno de sus temas comunes, algo que suele disfrutar es el olor profundo de los ingredientes que utiliza disfrutando a cada momento su trabajo.
Abre su propio restaurante “La Taberna del León” en Valle de Bravo, Estado de México. Sobre esto, ella dijo: «Era un restaurante chiquito, apenas atendíamos a 40 comensales. Teníamos que ofrecer dos turnos, con reservaciones a las 8:00 y a las 10:00 de la noche» Más tarde, en 1998, trasladó su restaurante al D.F.
1990
(incluso, también a finales de los años 1980) representó a México en festivales gastronómicos a nivel internacional, en países como Alemania (en 1988), España (en 1991), Portugal (en 1993) e Inglaterra (en 1994) Tomó cursos de cocina en otros países como India y Tailandia.
1995
Inauguró otro restaurante propio llamado Bolívar 12, con platillos de la gastronomía de México e influencias cubanas. Otros de sus restaurantes son MP Café Bistró (abierto en 2000 en D.F. especializado en platillos orientales) y Náo (abierto en 2004 y especializado en cocina contemporánea).
1999
Debutó como conductora del programa de televisión El rincón de los sabores transmitido por Once TV México, el cual aborda la preparación de platillos mexicanos. A partir de dichas emisiones, recopiló sus anécdotas de cocina en el libro Sabores en la cocina de Mónica Patiño.
2005
Participó en el programa argentino Gourmet.com La cocina orgánica de Mónica Patiño. En 2006 inauguró una tienda de productos (principalmente, comestibles e ingredientes para alimentos) para la cocina denominada El Delirio.
2008
Participó en la redacción de “La Gran Cocina Mexicana”. Y también ha sido conductora del programa de televisión Simple y natural del canal argentino Utilísima, donde presenta recetas de cocina y habla sobre sus anécdotas como cocinera.
2013
El sitio web CNN Expansión reconoció a Náos, propiedad de Patiño, como uno de los mejores restaurantes de México con grandes opciones para los visitantes. Es considerada como una de las 20 cocineras de mayor prestigio, distinción que hizo la Asociación Mexicana de Restaurantes.
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PUBLIREPORTAJE
México DF. 2 de agosto del 2013
El Delirio de Mónica
y en la Roma lo puedes encontrar...
Come fresco, saludable y endulzate el día con algún postre
M
POR LAURA SANTOS. FOTOS Susan Sardiñas.
onica Patiño es una reconocida chef mexicana especializada tanto en comida de su país, como en comida internacional. Ha acumulado innumerables exitos en el transcurso de su carrera y es dueña de varios restaurantes, entre estos Delirio que abrió nuevamente sus puertas como «sociedad familiar» Madre e hija. Delirio es una tienda Gourmet en la colonia Roma de la Ciudad de México en donde puedes encontrar productos para cocinar de la línea de Mónica Patiño y otras marcas, comer fresco y saludable, endulzarte el día con algún postre y sentarte en una de las mesas a disfrutar de un delicioso café o un helado orgánico. Nosotros estuvimos de visita este fin de semana gracias @Bere_jh del blogTardeotemprano.net quien nos compartió el dato de este maravilloso lugar y allí nos vimos. Mientras hablamos de fotos, viajes y cosas divertidas probamos: el capuccino que estuvo delicioso (café medio fuerte, dulce: perfecto y muy espumoso - $25 Mxn), los dulces árabes (pequeños pero se convirtieron en un antojo frecuente para mi - $15 Mxn), la torta de plátano y chocolate (porciones perfectas de cada ingrediente, suave y cremosita, ideal para el café). Para llevar una Baguette (deliciosamente crocante por fuera pero como de algodón por dentro) y una botella de aceite de oliva de manzanilla extra virgen de la marca Mónica Patiño ($ 140 Mxn por 750 ml) que está increíble.
Sugerencias “Delirio” para llevar “Delirio” fue el primer deli en DF en proponer este concepto: comida sofisticada con ingredientes sencillos.siempre orgánica, siempre sana
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En la vitrina: panqués, tarta helena, tarta de limón, tartas de almendra.
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Hoy tenemos ensalada con espárragos, ensalada Capresse
3
Torta Xocolatl... La especial de la semana... Totalmente Abarrotes
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México DF. 2 de agosto del 2013
y Abarrotes Delirio:
La tienda de la esquina pero gourmet Convierte tu despensa en un espacio saludable y con toques profesionales
M
onica Patiño se ha logrado posicionar como una de las mejores chefs de nuestro país. Su propuesta siempre sencilla pero bien lograda tiene hipnotizada a la Roma y a la Condesa. Delirio, su primer restaurante en Álvaro Obregón esquina Monterrey siempre está lleno, a las personas del rumbo les encanta esta propuesta de delineoyorquino self service. Y si no me equivoco, Delirio fue el primer deli en DF en proponer este concepto: comida sofisticada con ingredientes sencillos, siempre orgánica, siempre sana, aguas de sabores originales y una pastelería tan rica que no importa si engordas 100 kilos. Después del éxito obtenido, Patiño ha decidido continuar con este viaje gastronómico extendiendo su concepto a una tienda de abarrotes gourmet. Abrió hace apenas un mes y ya está jalando de maravilla. Resulta una excelente idea vender buen pan, mieles, aceite de oliva, aceitunas, mezcales, quesos, comida a granel y mermeladas, entre otras cosas, a los exigentes compradores de la zona: matrimonios jóvenes entre 30 y 40 años que buscan consentirse y que no escatiman cuando la palabragourmet está de por medio. Si tienes una cena próximamente en casa y quieres lucirte, ve a Abarrotes Delirio y compra una que otra cosa que sorprenda a tus invitados. La salud cuesta y los productos de aquí son garantía; nada tiene conservadores ni materias artificiales. Si tienes una cena próximamente en casa y quieres lucirte, ve a Abarrotes Delirio y compra una que otra cosa que sorprenda a tus invitados. La salud cuesta y los productos de aquí son garantía; nada tiene conservadores ni materias artificiales.
¡Ven y conocelo! l Los
precios están bien para el lugar, no son tan altos ni baratos, pero el servicio es muy bueno y el ambiente del sitio hace que olvidemos la ciudad a pesar de estar en Monterrey 116, justo sobre Álvaro Obregón; pierdes hasta el sonido de los carros afuera. l Un lugar recomendado para quienes quieran pasar un rato agradable solos o en compañía, comer algo con sabores del mediterraneo, apoyar los productos locales, consumir orgánico o disfrutar una copa de buen vino. Además puedes pedirles que armen tu picnic para comer ahí o llevártelo y dejan entrar tu mascota!
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LO NUEVO EN EL MEDIO
México DF. 2 de agosto del 2013
Robots en tú cocina
saber cocinar requiere de los...
Para que cocinar sea aún más agradable
L
POR Patricia Pamos. FOTOS DANIEL JAYO. Dentro de la cocina, donde más notamos la importancia del desarrollo tecnológico es en el uso de los electrodomésticos más pequeños, los del ‘día a día’ (batidoras, exprimidores, cortadores, freidoras…). Gracias a las innovaciones que presentan actualmente, su manejo es mucho más sencillo y su utilidad se multiplica. A continuación te detallamos algunos modelos de esos pequeños electrodomésticos a los que la tecnología los ha hecho todavía más imprescindibles.
Direct Service, Moulinex.
a revolución tecnología ha dado lugar a aparatos de todo tipo que nos hacen la vida más fácil. En general, los que más atractivos resultan son esos avances dedicados al ocio, sobre todo en el hogar, pero ese desarrollo tecnológico no sólo se plasma en los hogares en ese terreno, sino que en la cocina también está muy presente. Así, podemos encontrar, hornos, frigoríficos o vitrocerámicas con prestaciones muy avanzadas.
Para la hora del desayuno
¿Cómo conservas los alimentos?
Alfa Split, Alfa,
¿Todavía en tarteras? Con el envasador al vacío ‘Alfa Split’ de Alfa, la conservación será perfecta, como la más profesional. ¿Y tienes ralladores y cortadores para cada alimento? Gana en espacio y en precisión de corte con ‘Fresh Express’ de Moulinex.
Fresh Express, Moulinex.
Multitoast, Braun.
Se ha pasado de los exprimidores manuales a los eléctricos y, algunos, como el ‘Direct Service’ de Moulinex, te hacen más fácil la tarea gracias al grifo de servicio directo. Las tostadoras, por otra parte, no sólo te calentarán las tostadas. Las hay que, incluso pueden descongelarlo, como el modelo ‘Multitoast’ de Braun
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Multiquick System, Braun.
Vario Confort Mixer, Ufesa.
LO NUEVO EN EL MEDIO
¡A batir se ha dicho!
La batidora es uno de los electrodomésticos más usados para cocinar. Uno de los últimos diseños, ‘Vario Confort Mixer’ de Ufesa, presenta un cable que no te limita el movimiento ni se enreda. Si quieres tener la batidora más completa, puedes optar por las que combinan también amasadora y picadora, como la ‘Multiquick System’ de Braun.
¿Te imaginas poder llevarte tu placa de inducción a cualquier parte para cocinar o disfrutar de los mejores cafés sin tener que viajar? La tecnología hace posibles ambas cosas. La primera, con la placa de inducción portátil de Fagor; y lo segundo, con la máquina de café ‘CM 5100’ de Miele.
CM 5100, Miele.
Cafetera portatil, Fagor.
Para el café express
Freir es saludable
Vitacuisine, Tefal.
Actifry, Tefal.
La cocina sana es fundamental en la sociedad actual. Para conseguir hacer recetas más saludables, la tecnología hace evolucionar a los electrodomésticos más tradicionales como las freidoras y vaporeras, para conseguir versiones como las de Tefal: ‘Actifry’, que permite freír con una sola cucharada de aceite; y ‘Vitacuisine’, para que la cocina al vapor tenga más posibilidades.
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HISTORIAS DE ÉXITO
México DF. 2 de agosto del 2013
Del puesto al éxito Una historia sabrosa
Inició como un negocio de antojitos mexicanos callejeros
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POR Paloma Sierra FOTOS DANIEL JAYO.
ra sábado. Corría el mes de marzo de 1983, cuando un joven emprendedor de 18 años (Toño) decidió vender guisos mexicanos en la esquina de su casa. Estos guisos eran preparados por su madre, por su abuela y por Aurora, fiel ayudante de la familia. Toño empezó su negocio de comida con las herramientas básicas: un anafre, carbón, aceite, una lona, un foco y aproximadamente $1,000 de presupuesto; lo que inició como un negocio de antojitos mexicanos callejeros empezó a tener mucho éxito entre la gente. Eran tales las multitudes que se aglomeraban en la calle que la delegación le prohibió seguir con el negocio. Pero esto no detuvo a Toño, pues decidió continuar su negocio en el zaguán de su casa, que estaba a tan sólo unos metros del antiguo puesto. Su popularidad en la colonia Clavería fue en ascenso. Al formalizarse un poco más el puesto, Toño tuvo que tomar una decisión muy importante: ¿seguir o no con su carrera de derecho? Sin el consentimiento de sus papás, Toño se dio de baja en la universidad y continuó de lleno con su restaurante de antojitos mexicanos.
Un nuevo lugar para el pozolito
A su nuevo restaurante lo llamó “Las 2 Poblanas”, en honor a su madre y a su abuela; después de un tiempo, el negocio siguió creciendo y Toño decidió comprarle la casa a su papá y hacer el restaurante más grande. Gracias a la sugerencia de uno de sus clientes, quien también era comerciante, le cambio el nombre al lugar por “La Casa de Toño”. En este lugar siempre ha habido una gran variedad de platillos mexicanos, como quesadillas de cochinita, chicharrón, flor de calabaza, flautas, tacos, tostadas, sopes. Sin duda alguna, la especialidad de esta casa son los pozoles que pueden prepararse con maciza, pollo, surtido, vegetariano y cabeza. Para el postre, “el flan de la abuela”, receta de la abuela del fundador. Una de las ventajas de La Casa de Toño es que aparte de tener diez diferentes sucursales, dos de estas (Narvarte y Zona Rosa) están abiertas las 24 horas, los 365 días del año. Son perfectas para disfrutar de los antojitos mexicanos en cualquier momento sin gastar mucho.
Para tener en cuenta Para los que piensan que las franquicias son cosa exclusiva de malignas trasnacionales, he aquí una cadena de restaurantes denominada La Casa de Toño. Hablaré particularmente de la sucursal de Santa María la Ribera, que es donde a mí me toca ir a engordar cada que puedo.
La Comida
La especialidad de la casa es el pozole y, yo que no soy muy fan de esa comida típica nacional, debo decir que es de los mejores que he probado. Los hay grandes y chicos de pollo, cerdo y vegetales (champiñones y flor de calabaza), así que no hay pretexto para quienes no comen carne. Particularmente, yo recomiendo los sopes y más específicamente,
los de bistec. Es una rueda de masa de tamaño considerable que, a diferencia del común de sopes, no escurre en grasa y no viene saturado de cebolla. Creo que le ponen una buena cantidad de carne –o de lo que sea que pidas– y el sazón de los guisos no es malo. Lo segundo que más recomendaría son las flautas, tres tortillotas envolviendo lo que hayas pedido cubiertas por abundante crema, lechuga y queso rallado. Las quesadillas y las tostadas también son bastante buenas, mientras que los tacos de cochinita merecen una mención honorífica, son ricos, aunque el guiso es un poco seco. De sus salsas destaca la salsa habanera, ya que a pesar de ser extremadamente picosa, en dosis adecuadas tiene un gran sabor.
El Servicio
El servicio del lugar corre a cargo de un grupo grande de jóvenes contratados por la cadena que, por lo general, te sirven tus alimentos sin demora y con educación. Lo único malo es cuando hay mucha gente, ya que puedes quedarte bastante tiempo en la puerta esperando en fila a que te asignen una mesa.
Dato Curioso
Para que se imaginen cuánto dejan las garnachas, el negocio lo inició un chamaco de 18 años con mil varos hace casi veinte años. Ahora tienen siete sucursales grandotas y creo que su éxito se debe a que no se quieren hacer ricos con cada cliente y a todos los tratan igual. Es un buen Lugar para Comer.
HISTORIAS DE ÉXITO
México DF. 2 de agosto del 2013
De “Superheroes” y “Villanos” El objetivo era fusionar: “la buena comida y el gusto por los cómics”. POR Paloma Sierra FOTOS DANIEL JAYO.
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omicx Restaurant Bar nace durante un verano del 2010, en Hermosillo Sonora. 4 amigos con hambre y ganas de hacer algo diferente, se arriesgaron con la esperanza de cumplir sus sueños y fusionar dos de sus pasiones: “la buena comida y el gusto por los cómics”. Pensando en crear el ambiente ideal para grandes y pequeños, un lugar para disfrutar con amigos y familia. En sí, crear una atmósfera única, llena de vida en donde la fantasía y los buenos recuerdos de la infancia o de la actualidad se encuentren en cada esquina del restaurante. Visitar Comicx es una buena oportunidad para disfrutar de un accesible y sabroso menú, entrando en la ambientación de los cómics, donde los más famosos villanos y superhéroes desde hace 6 décadas hasta hoy rodean todo el restaurante. Y es que ¿quién no quisiera pasar un rato agradable entre espectaculares estatuas de tamaño real, bustos a escala, figuras coleccionables e imágenes únicas de los personajes más increíbles del mundo de los comics? Esto es comicx, un concepto único en restaurante temático donde la ambientación nos hace sentir estar dentro de una fantástica historieta. Si bien el comicx es toda una experiencia por la decoración y la ambientación del lugar, a la comida le falta mucho para estar a su nivel. al ver la carta uno siente que esta en una combinación entre el chili´s y el california pizza kitche pero no se dejen sorprender, estarán muy lejos de ahí y les recomiendo que no pidan pizza ya que en mi caso estaba extremadamente salada y con muy poco contenido. el servicio completamente desentendido. sin embargo creo que el lugar tiene potencial. Un concepto La decoración del lugar es muy original, único en restaurante excelente para los amantes de los comic’s, temático, donde la sin embargo la comida deja mucho que ambientación nos desear, no se diga del persona que atiende, son chavos sin experiencia alguna. tal vez hace sentir estar con el tiempo el servicio mejore. dentro de una
fantástica historieta.
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RECETAS
México DF. 2 de agosto del 2013
Opciones del chef el chef Mariano Sandoval te da:
Consejos prácticos para cocinar
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POR Paloma Sierra FOTOS DANIEL JAYO.
esde la antigüedad los pueblos de la tierra le han atribuido propiedades afrodisíacas a tantos alimentos, platos y bebidas que si los mencionáramos todos, la lista sería interminable. Cómo fue que estas pociones de amor ganaron su reputación de estimulantes sexuales es un misterio, excepto algunas que son obvias, como los genitales de ciertos animales, entre ellos los penes de las focas... populares en Indonesia, los del león, en África, y otros alimentos de formas comprometedoras, como las anguilas, las zanahorias, las bananas y el jengibre, los espárragos, el pez espada y las aletas de tiburón. Del lado femenino se destacan las cerezas, los dátiles, los nidos de golondrina, los higos, las alcachofas, los
aguacates y las ostras. Estando estas últimas entre las favoritas del célebre Casanova, que las acompañaba con chocolate y champaña en muchos de sus encuentros amorosos. Otros alimentos considerados como afrodisíacos son los boniatos, la vainilla, la cebolla, los tomates (llamados manzana del amor durante el Renacimiento), las lenguas de ganso, los pinoles, el hígado de cabra, las glándulas del almizclero macho, las huevas de peces y los huevos de golondrina y de codorniz. Aunque después de la aparición del Viagra muchos creen que el uso de alimentos afrodisíacos es cosa del pasado, éstos seguirán teniendo adeptos mientras el camino del amor siga entrando por la cocina. Ahora vamos a darle las claves para que pueda abrir con más facilidad el apetito gourmet y sexual de su pareja, ofreciéndole varias recetas que ocultan sus poderes eróticos detrás de su delicado sabor.
Salmorejo Gazpacho Ingredientes l l l l l l l l l
200 gramos de pan duro sin corteza 750 gramos de tomates pelados 2 huevos duros 2 lonchas de jamón serrano (u otro jamón curado) 1 diente de ajo (o medio si lo prefieres menos fuerte) 250 ml de agua fría (un cuarto de litro) 50 ml de Aceite de Oliva Vinagre al gusto Sal
Preparación
4 Cortamos el pan (sin la corteza) en trozos y los ponemos en una fuente con el agua para que empape. 4 Ponemos agua a hervir en un cazo. Cuando el agua hierva añadimos una pizca de sal y los dos huevos. Cocer durante 10 minutos para conseguir dos huevos duros. 4 Cortamos el tomate en varios trozos. Hacemos lo mismo con el ajo y añadimos ambos a la fuente junto con el pan
remojado. 4 Trituramos todo lo de la fuente (pan sin quitar el agua, tomate y ajo) con la ayuda de la batidora hasta que esté muy fino. 4 Ahora añadimos el aceite, vinagre al gusto y una pizca de sal. Remover todo, probar para rectificar la sal o el vinagre y ya está listo el salmorejo. 4 Ahora solo nos queda meter el salmorejo en la nevera y dejar que enfríe (al menos una hora o dos) para que el salmorejo desarrolle todo su sabor. 4 A la hora de servir añade a cada plato un huevo duro picado y la loncha de jamón serrano cortada en tiras.
A comer:
Primero que nada recordarte que esta receta no es auténtico salmorejo, si quieres una receta con el auténtico salmorejo andaluz pásate por aquí –> Salmorejo Cordobés. Ojito con este Salmorejo Gazpacho y el ajo. El ajo cuanto más fino se pica (en la batidora se pica al máximo) más sabor genera y si nos pasamos con el ajo.
Tortellinis al Curry suave Ingredientes
400 gramos de tortellinis rellenos de carne (la que prefieras) l 200 gramos de fiambre de pavo cortado a taquitos l 200 ml de nata líquida para cocinar l 400 gr de tomate frito l 1 cuchara de postre colmada de Curry l Aceite de Oliva l Sal l
Preparación
4 Pon agua a calentar para cocer los tortellinis. Cuando empiece a hervir el agua se le añade una cucharada de sal y la pasta. 4 Mientras se hace la pasta pon una una sartén a calentar con una cucharada de aceite y rehoga un poco los tacos de pavo. 4 Cuando los tacos de pavo estén un poco dorados añade el tomate frito y deja que se caliente a fuego lento. 4 Justo cuando veas que a la pasta le
queda un par de minutos para estar lista añade la nata a la sartén y la cucharadita de Curry. Mézclalo todo removiendo con una cuchara y luego prueba si tienes que añadir sal. 4 Cuando la pasta esté lista escúrrela, sirve en los platos y añade por encima la salsa al curry suave.
A comer:
Ten en cuenta que el fiambre de pavo suele estar algo salado, por lo que quizás no tengas que añadir nada de sal a la salsa. La salsa tiene un sabor muy suave a pesar del curry. Yo no le añado queso, pero si quieres darle un toque añade por encima algo de Parmesano rallado. La salsa se hace en 10 minutos y no presenta ninguna complicación. Está basada en una receta de pasta mucho más fuerte y picante, que me enseño un amigo de Tarifa, y que otro día os enseñaré. Esta salsa es muy suave y podéis crear un plato muy rico en el tiempo que tarda en cocerse la pasta.
RECETAS
México DF. 2 de agosto del 2013
Fideos Chinos Fritos con Cerdo y Verduras Ingredientes
250 gramos de lomo de cerdo (u otra parte del cerdo pero sin demasiada grasa) l 80-100 gramos de fideos chinos de harina de trigo l Pimiento verde (150 gramos aproximadamente) l Pimiento rojo (150 gramos aproximadamente) l 1 zanahoria grande l 200 gramos de champiñones l 70 gramos de cebolla l 2 ajos l 1/2 pastilla de concentrado de caldo de pollo (o ave) l 10 cucharadas con salsa de soja (oscura) l 1/2 cuchara pequeña con sal l Aceite de oliva (o de girasol) l
Preparación
4 Limpia la carne de cerdo y quítale cualquier exceso de grasa. Después corta la carne en tiras y reserva.
4 Coge los ajos, pélalos, córtalos por la mitad a lo largo y haz unos bastoncillos con ellos. Después pon en una sartén un chorrito de aceite de oliva (o girasol), como 4 cucharadas, y echa los ajos. 4 Deja que se hagan un poco los ajos pero que no se doren. Echa la carne de cerdo a tiras y una pizca de sal y remueve bien. Deja a fuego medio que se vaya haciendo la carne. 4 Lava bien todas las verduras y corta en tiras finas (julianas) los pimientos y la cebolla. Si los champiñones son de lata escúrrelos y si son frescos lávalos (para quitar la arena), sécalos y córtalos en láminas. Pela la zanahoria y como no la vamos a cocer tenemos que cortarla en rodajas finas para que se haga bien y no quede dura. Cuando tengas toda las verduras listas añádelas al cerdo que debe estar ya algo dorado y rompe en pedazos la media pastilla de caldo, de forma que caiga por encima de la carne y las verduras. Remueve bien.
Ensalada de Arroz Ingredientes
150 gramos de arroz basmati (si no hay usa otro de grano largo o corto) l 100 gramos de lechuga l 50 gramos de cebolla l 1 zanahoria grande l 1 tomate l 2 cucharadas grandes de maíz dulce l 2 lonchas gruesas de queso semi curado l 1 lata de atún l 12 aceitunas l vinagre de estragón (si no tienes usa vinagre de vino rojo o blanco) l orégano l sal l aceite de oliva (un chorrito) agua para hervir el arroz l
Preparación
4 Pon en un cacharro agua a calentar y cuando esté hirviendo echa el arroz y media cuchara de postre con sal. Mira en el paquete cuanto tiempo tar-
da la cocción, el arroz basmati estará en unos 20 minutos de todas formas estate atento y no lo dejes demasiado tierno. 4 Mientra se cuece el arroz pelamos la zanahoria y el tomate. Corta la zanahoria a taquitos y haz lo mismo con el tomate, la cebolla y el queso. 4 Lava la lechuga, escúrrela bien y córtala en juliana (en tiras finas no demasiado largas). Pica la mitad de las aceitunas. 4 Escurre el atún y ponlo en una fuente junto con todas las verduras (incluido el maíz), el queso y las aceitunas. 4 Cuando esté cocido el arroz, escúrrelo y enjuaga bajo el grifo con abundante agua. Vuelve a escurrir bien y échale un chorrito de aceite de oliva. Mezcla bien, así evitarás que se pegue y después añádelo a la fuente con los demás ingredientes de la ensalada. 4 Echa un buen chorro de vinagre de estragón y una pizca de orégano. Mezcla todo bien y si quieres puedes tomarla.
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Fajitas de Pollo Mexicanas Ingredientes l l l l l l l l l l l l
4 tortillas de Trigo (2 por persona) 150 gramos de pollo 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo (pimientos de asar) 2 tomates grandes 50 gramos de cebolla 50 gramos de lechuga 80 gramos de queso rallado para fundir 1 diente de ajo 1 guindilla 1/2 cucharadita de pimentón picante aceite de oliva sal y pimienta
Preparación
4 Cortamos los pimientos en tiras un poquito gruesas (ver fotografía) y la cebolla en tiras finas. 4 Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente añadimos los pimientos y la cebolla. Añadimos una pizca de sal y rehogamos bien durante 15 minutos.
Coulis de Fresa Ingredientes l l l l l
500 gramos de fresas 300 gramos de azúcar 250 ml de agua (un vaso de tubo) medio limón (opcional) Receta para hacer Coulis de Fresa:
Preparación
4 Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir. 4 Ahora vamos a hacer el almíbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en un cazo a fuego lento el agua y el azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo el azúcar esté bien diluido. 4 Corta las fresas a la mitad, ponlas en el vaso de la batidora. 4 Exprime el medio limón y échalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limón, también sale muy rico). 4 Cuando el almíbar esté listo viértelo sobre las fresas, espera cinco minutos para que las fresas suelten todo
4 Mientras se van haciendo las verduras aprovecharemos para limpiar el pollo de las fajitas. Debemos cortar el pollo en tiras finas, añadir sal y pimienta y reservar. 4 Pasados los 15 minutos de las verduras añadimos el tomate pelado y picado muy fino (si le quitas las semillas mejor). Dejamos hacer 10 minutos más. 4 Pon el horno a calentar a 180ºC. Lo usaremos más tarde para darle un golpe de calor a las tortillas de trigo. 4 En otra sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva, una guindilla (puedes usar pimienta de cayena) y un diente de ajo pelado y sin picar. Cuando el aceite esté caliente añade el pollo a tiras y saltea durante unos minutos hasta que el pollo esté dorado. 4 Cuando el pollo esté listo, retira el ajo y la guindilla y desecha. Añade el pollo a las verduras. Es el momento de añadir el pimentón picante (1/2 cucharada de postre). Removemos bien y lo apartamos del fuego.
Los coulis son salsas ligeras obtenidas a partir de frutas y verduras. su jugo y después tritúralo todo con la batidora. 4 Después pása el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el frigorífico.
A comer:
Ten en cuenta que el almíbar es muy ligero, muy poco viscoso, así que cuando lo prepares no esperes a que se reduzca esperando algo más denso (tendrá una apariencia casi como el agua). Como el almíbar es ligero el coulis obtenido también lo será y por lo tanto obtendrás una salsa muy fluida. Puedes usar este coulis de fresa (bien frio) para acompañar en postres, en ensaladas y para decorar añadiendo un poco de sabor.También tiene muchas otras aplicaciones que veremos en próximas recetas. Por cierto el coulis de fresas dura varios días en la nevera.