“Creazioni d’Autunno”
n°01 menù
“Creazioni d’Autunno”
A Oderzo (Treviso), il ristorante Gellius, gestito da Adriano Fumis e Alessandro Breda, vanta una stella Michelin e mescola tradizione e innovazione culinaria accogliendo i suoi ospiti in un ambiente unico, raffinato e ricco di storia. Dalla collaborazione tra Gellius e Barazza nasce “Creazioni d’autunno”, il primo menù in esclusiva per il forno Velvet Touch Screen. Una cena completa dall’antipasto al dolce che gioca con la tradizione italiana e regionale e la esalta in una forma inedita.
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Gellius restaurant in Oderzo (Treviso), run by Adriano Fumis and Alessandro Breda, boasts a Michelin star and combines culinary tradition with innovation, welcoming its guests to a unique and refined setting steeped in history. The partnership between Gellius and Barazza has resulted in “Autumn Creations”, the first menu exclusively for the Velvet Touch Screen oven. It offers a complete dinner from appetizer to dessert, which experiments with Italian regional tradition, enhanced by new interpretations.
“Creazioni d’Autunno�
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Budino di porcini con prosciutto croccante, pesto di prezzemolo e pinoli Porcini mushroom pudding with crispy ham, parsley and pine nut pesto
Timballo di patate con acciughe
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Potato timbale with anchovies and artichokes
Petto di faraona al rosmarino, verza in foglia Guinea fowl breast with chestnuts and rosemary, Savoy cabbage leaves
Tortino caldo di cioccolato fondente Hot dark chocolate cake
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“Creazioni d’Autunno”
BUDINO DI PORCINI CON PROSCIUTTO CROCCANTE, PESTO DI PREZZEMOLO E PINOLI
PORCINI MUSHROOM PUDDING WITH CRISPY HAM, PARSLEY AND PINE NUT PESTO
Tempo: 70 minuti
Preparation time: 70 minutes
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients for 4:
Budino For the Pudding • 200 g porcini freschi • 200 g fresh Porcini • 300 g acqua mushrooms • 90 g uova intere • 300 g water • 50 g burro • 90 g eggs Pesto • 50 g butter • 60 g foglie di prezzemolo For the Pesto • 20 g pinoli • 60 g parsley leaves • 10 g parmigiano • 20 g pine nuts grattugiato • 10 g grated Parmigiano cheese • 60 g olio extra vergine • 60 g extra-virgin olive oil , d’oliva, sale, pepe salt, pepper • 60 g acqua • 60 g water • 2 fette di prosciutto crudo • 2 slices (3mm thick) of tagliato spessore 3 mm raw ham
Procedimento: Tagliare à la julienne sottile il prosciutto crudo e rosolarlo in croccante. Tenerlo a parte su carta assorbente. Per il pesto, sbollentare il prezzemolo per 2 minuti in abbondante acqua bollente salata, sgocciolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Recuperare il prezzemolo in un bicchiere, aggiungere i pinoli, l’olio, l’acqua, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Frullare con
4/5 Difficoltà / Difficult
ottenere una crema liscia. Per il budino, rosolare in padella con il burro i porcini tagliati a pezzi, salare e pepare, bagnare con acqua. Versare il tutto in un frullatore e aggiungere le uova. Filtrare con un passino e dividere il liquido in 4 coppette di porcellana, adagiarle sulla leccarda a livello 2 con acqua calda a bagnomaria. Servire le coppette con qualche goccia di pesto e il prosciutto croccante.
Method: Cut the raw ham into a thin julienne and then sauté it in a non-stick frying pan until crisp. Put it to one side on a piece of absorbent kitchen paper. For the pesto, blanch the parsley for 2 minutes in plenty of salted boiling water, drain and cool in water with ice. Put the parsley in a glass, and then add the pine nuts, oil, water, Parmigiano cheese and a pinch of salt and pepper. Blend it all in a hand blender until a smooth cream is obtained. For the pudding, sauté the Porcini mushrooms cut into pieces, in a frying pan with the butter. Add salt and pepper, and then add the water. Pour it all into a blender and add the eggs. Strain the mixture through a sieve and divide the liquid between 4 small china dishes, then place them on the oven tray at level 2 and cook in a bain-marie. Decorate the dishes with a few drops of the pesto and crispy ham.
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“Creazioni d’Autunno”
TIMBALLO DI PATATE CON ACCIUGHE E CARCIOFI
POTATO TIMBALE WITH ANCHOVIES AND ARTICHOKES
Tempo: 60 minuti
Preparation time: 60 minutes
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients for 4:
• 4 patate di media
• 4 medium-size potatoes
grandezza
saltarli in padella con l’olio e l’aglio e A parte, in una casseruola, far bollire la panna per 3 minuti con un po’ di sale e pepe.
• 4 artichokes
•
• 1 clove of garlic
• 1 spicchio d’aglio
•
•
• 150 g fresh cream
• 150 g di panna fresca
• 50 g butter
• 50 g burro
• 50 g grated Parmigiano
• 50 g parmigiano
cheese • Salt, pepper , extra-virgin olive oil
grattugiato • Sale, pepe, olio extra vergine d’oliva
Procedimento: Pelare le patate , affettarle sottilmente, circa 2 millimetri, lavarle in acqua fredda e asciugarle.
parmigiano. Infornare a livello 4. A cottura ultimata tagliare in 4 e d ’olio.
3/5 Difficoltà / Difficult
Method: Peel the potatoes, thinly slice them, about 2mm thick, wash them in cold water and dry them. Peel the artichokes, cut them into wedges and sauté in a frying pan with the oil and garlic. Then add the anchovy Boil the cream separately in a pan for 3 minutes with a little salt and pepper. Grease an oven dish and place the potatoes, artichokes and Parmigiano cheese in layers. Cook in the oven at level 4. When cooked, cut into 4 and serve on a
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PETTO DI FARAONA CON CASTAGNE AL ROSMARINO, VERZA IN FOGLIA
GUINEA FOWL BREAST WITH CHESTNUTS AND ROSEMARY,SAVOY CABBAGE LEAVES
Tempo: 60 minuti
Preparation time: 60 minutes
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients for 4:
• 4 petti di faraona
• 4 Guinea fowl breasts
• 400 g castagne
• 400 g chestnuts
• 5 g gemme di
• 5 g rosemary buds
rosmarino • 150 g di burro • 1 verza • Sale, pepe, olio
• 150 g butter • 1 Savoy cabbage • Salt, pepper , oil
4/5 Difficoltà / Difficult
Procedimento: Bollire le castagne in acqua per circa 30 minuti, sbucciarle accuratamente togliendo la pellicina, tagliarle grossolanamente e rosolarle con 75 g di burro e gemme di rosmarino tritato. Con
Method: Boil the chestnuts in water for about 30 minutes, then carefully peel them and remove their papery skin. Coarsely cut them and brown them in 75g butter and
taglio ai petti di faraona a forma di tasca e riempire con le castagne.
them with the chestnuts. Season them with salt, and then tie them up with kitchen string and put them on a greased oven tray. Remove the outer leaves from the Savoy cabbage, take out the central part and blanch it in plenty of salted water for 3 minutes, then drain and cool. Carefully dry each leaf, brush them with melted butter, place them on the oven tray and cook them in the oven at level 3, then keep them warm. Cook the Guinea fowl breasts in the oven at level 4.
in una placca oleata dopo averli salati. A parte sfogliare la verza, togliere la parte centrale e sbollentarla in abbondante acqua salata per 3 minuti, sgocciolare e raffreddare. Asciugare accuratamente foglia per foglia, spennellarle di burro fuso e stenderle sulla leccarda, infornarle a livello 3 dopodiché tenerle al caldo. Infornare i petti di faraona a livello 4. Servire su un piatto piano le foglie ben stese di verza e adagiare sopra il petto di faraona. Finire con del pepe macinato fresco.
sharp knife to make a pocket-shaped cut
plate, and place the Guinea fowl breast on them. Season the dish with freshly ground pepper.
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TORTINO CALDO DI CIOCCOLATO FONDENTE
HOT DARK CHOCOLATE CAKE
Tempo: 45 minuti
Preparation time: 45 minutes
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients for 4:
• 60 g
• 60 g butter
burro • 50 g uova intere • 60 g cioccolato fondente (min.60%cacao) • 45 g zucchero • 35 g farina • 10 g scaglie cioccolato
• 50 g eggs • 60 g dark chocolate
(min.60% cocoa) • 45 g sugar • •
• 80 g zucchero di canna
• 80 g cane sugar
• 200 g panna fresca
• 200 g fresh cream
• 40 g zucchero semolato
• 40 g caster sugar
• 1 stella d’anice
• 1 star of anise
Method:
cospargerli di zucchero di canna e farli caramellare in forno. Per il tortino, sciogliere il burro con il cioccolato, a parte montare con una frusta le uova con lo zucchero, aggiungere il burro e il cioccolato sciolto, la farina setacciata e il cioccolato a scaglie. Imburrare 4 formine piccole e versare un cucchiaio di questa crema di cioccolato, mettere i due
sprinkle them with the cane sugar and caramelize them in the oven. For the cake, melt the butter with the chocolate. Whip the eggs with the sugar separately, and then add the butter and
cioccolato. Cuocere a bagnomaria a livello 3 e far riposare per 10 minuti a forno spento. Frullare lo zucchero semolato con l’anice stellato, setacciare il tutto per eliminare le parti legnose, aggiungere la panna fresca fredda e frustare il composto
•
•
Procedimento:
3/5 Difficoltà / Difficult
spumosa. Sformare i tortini e servirli in piatti fondi con un cucchiaio di panna.
Grease 4 small moulds with butter and pour a spoonful of this chocolate cream
cream. Cook in a bain-marie at level 3. When the oven turns off, leave to rest for 10 minutes. Blend the caster sugar with the star of anise sieve to remove any woody parts, add the cold fresh cream and whip the mixture until it becomes frothy. Turn out the cakes and serve them on
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Come scaricare il Menù “Creazioni d’autunno”
Come utilizzare il menù “Creazioni d’autunno”
How to download the “Autumn Creations” menu
How to use the “Autumn Creations” menu
• Collegati al sito www. barazzasrl.it/velvet • Scarica l’ultimo software nella sezione “Aggiornamento software” su una penna USB (importante: la pen drive deve avere e mantenere al suo interno il percorso “BARAZZA\ SOFTWARE\: aggiornamenti software” affinché il software del forno riconosca le cartelle dove recuperare i file) • Entra nel menù “Impostazioni”\“Aggiornamento”, 4
inserisci la pen drive e aggiorna il nuovo software
• Connect to the website www. barazzasrl.it/velvet • Download the latest software in the “Software update” section onto a USB pen drive (important: the pen drive must contain and keep the “BARAZZA\ update” SOFTWARE\: software updates” path inside so that the oven software recognises the folders in which to find the files) • Enter the “Settings”\”Update” menu, insert the pen drive and update the new software
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• Entra nella seconda schermata delle “Cotture automatiche” e seleziona Menù 1 Gellius e poi la ricetta desiderata • Segui le istruzioni e avvia la cottura • Enter the second screen “Automatic cooking”, select Gellius Menu 1, and then select the recipe of your choice • Follow the instructions and start cooking
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Printed in Italy - 10.2011
“Creazioni d’Autunno”
Fratelli Barazza srl 31025 Sarano di S. Lucia di Piave (TV) ITALIA Via Risorgimento, 14 Tel. +39 0438 62888 Fax +39 0438 64901 info@barazzasrl.it - www.barazzasrl.it
Calle Pretoria, 6 31046 Oderzo (TV) Tel. +39 0422 713577 Fax +39 0422 810756 info@ristorantegellius.it www.ristorantegellius.it