Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 1
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 2
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 3
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 4
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 5
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 6
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 7
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 8
EDITORIAL
Όλα είναι γεύση!
Η
ζωή σίγουρα έχει γεύση. Και αυτή η γεύση, παίρνει ζωή μέσα
από την ειδική έκδοση του Ομίλου Καρεκλίδη, όπου μπορείτε και εσείς, βήμα- βήμα, να την ανακαλύψετε μέσα από συνταγές που έχουν εμπνευστεί και μαγειρευτεί με αγάπη… Ξεφυλλίζοντας το περιοδικό των γεύσεων και των απολαύσεων, θα
ανακαλύψετε πρωτότυπες συνταγές έναν από τους καλύτερους σεφ της Ελλάδας, τον Γιάννη Μπαξεβάνη, που μας έκανε την τιμή να τις μοιραστεί μαζί μας. Συνταγές γεμάτες από διάθεση για δημιουργία, για γιορτινά τραπέζια αγάπης με την οικογένεια μας και φιλικές μαζώξεις ενόψει Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς. Συνταγές που πάνω απ΄ όλα ετοιμάζονται και σερβίρονται, αφού πρώτα έχουν αλατοπιπερωθεί με αγάπη. Και δεν είναι οι μόνες. Μέσα στις σελίδες της έκδοσης, θα βρείτε συνταγές και από καταξιωμένους Βολιώτες σεφ, υπέροχα γλυκά από ζαχαροπλαστεία της πόλης, που ξέρουν να κάνουν τη διαφορά, αρτολιχουδιές από τοπικές επιχειρήσεις που έχουν αποδείξει σε βάθος χρόνου ότι η ποιότητα είναι αυτή που μετράει. Αλλά επειδή, μόνο του το φαγητό δεν αξίζει αν δεν συνοδευτεί, οι Βασίλης Κατσάρος και Παναγιώτης Σχιζοδήμος επιλέγουν και μας προτείνουν τα καλύτερα κρασιά, ενώ ο Μάριος Γκιάτης ετοιμάζει για όλους μας υπέροχα κοκτέιλ. Αλήθεια, είστε σίγουροι ότι οι φετινές γιορτές δεν θα σας βρουν στην κουζίνα με αλλαγμένη διάθεση, ίσως λίγο πιο γκουρμέ, ετοιμάζοντας το τελειότερο ρεβεγιόν για τους δικούς σας ανθρώπους;
Υ.Γ. Μεταξύ μας, επειδή καλό είναι το φαγητό, αλλά πρέπει να δείξουμε και κάποια αυτοσυγκράτηση, μην παραλείψετε να διαβάσετε τις συμβουλές που δίνει ο διατροφολόγος Νικόλαος Καραγιάννης για το τι πρέπει να κάνουμε έτσι ώστε και να απολαύσουμε κάθε λιχουδιά που θα βρεθεί στο τραπέζι, αλλά να δούμε και την ζυγαριά μας να μην βαρυγκωμά.
Κατερίνα Καρεκλίδου
ΓΕΥΣΗ 8
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 9
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 10
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 11
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 12
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Editorial Ιδέες για να στολίσετε το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι «Ντύστε» το σπίτι γιορτινά Έξυπνες, εύκολες και οικονομικές λύσεις Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μαγειρεύει για μας Συνέντευξη Γιάννη Μπαξεβάνη: Ονειρεύομαι συνταγές Βασίλης Κατσαρός, Οινοχόος Παναγιώτης Σχιζοδήμος, Ειδικός ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Μάριος Γκιάτης, Ειδικός κοκτέιλ
8 14 16 22 26 28 30 32 34
Συνταγές: Σουβλάκι κοτόπουλου πικάντικο, με γεύση παστουρμά και σάλτσα ξινόγαλα. Κρασί- κοκτέιλ Τζατζίκι με ρόδι, σπανάκι, με σταφίδες και τηγανιά κοτόπουλου. Κρασί- κοκτέιλ Κουνέλι με περγαμόντο και πουρέ γλυκοπατάτας. Κρασί- κοκτέιλ Μπριάμ λαχανικών γαρνιρισμένο με κουνέλι σοτέ και σάλτσα ξινόγαλα. Κρασί- κοκτέιλ Αρνί γεμιστό με κουσκούς, σταφίδες και αμύγδαλα. Κρασί- κοκτέιλ Φιλέτο αγριογούρουνου με κομπόστα από κράνα και κυδώνια. Κρασί- κοκτέιλ Καρεδάκι ψητό στο φούρνο με κορφάδες φρέσκιας ρίγανης, αγκινάρες και γλυκό σκόρδο Πουρές από πιπεριά Φλωρίνης με ρόδι και καρύδια. Κρασί- κοκτέιλ Σαλάτα με φινόκιο, ρόδι, δυόσμο, αμύγδαλα και πράσινο λεμόνι. Κρασί- κοκτέιλ Χριστούγεννα στα Ξενία Πορταριάς Αγριογούρουνο με πουρέ γλυκοπατάτας και τσιπς σελινόριζας από το Κ.Χ. 1948 Γιορτινό μενού στην «Κούπα του Παντελή» Πρόβειο στην γάστρα στο «Πάρκο της Λίτσας» Γιορτινές συνταγές από το BA.CA.RE Η «Κρίτσα» μαγείρεψε για μας Noodle Box: Λαχταριστά ανατολίτικα πιάτα Χριστουγεννιάτικο ρεβεγιόν στα Χάνια Πηλίου Ο Θωμάς - Γίδα ριγανάτη Φιλέτα κοτόπουλου με λαχανικά στο φούρνο Κόκορας κρασάτος μερακλίδικος Τηγανητά χοιρινά μεζεδάκια Ποικιλία στο τραπέζι δια Τυρός Φυκιάδα:Σαλάχι με άσπρη σάλτσα λεμονιού Τόνος Αλοννήσου
36 40 44 48 50 54 58 62 66 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98
Γλυκά Χριστόψωμο από τον Τσαρδακά Ζαxαροπλαστείο Μελίνι - Χριστουγεννιάτικος κορμός κάστανου Μπακλαβάς Χριστουγέννων Η σοκολατένια πουτίγκα των Χριστουγέννων Δίπλες: το παραδοσιακό γλυκό των Χριστουγέννων Τραγανοί κουραμπιέδες Καραθάνος Η απόλυτη βασιλόπιτα Μελομακάρονα, τα υπέροχα! Χριστουγεννιάτικα cupcakes Ο διαιτολόγος Νίκος Καραγιάννης μας συμβουλεύει για να μην βαρυγκωμήσει η ζυγαριά μας Κανταΐφι με κρέμα γλυκιάς μυζήθρας και μαστίχα με σορμπέ φραγκόσυκο
102 104 106 108 109 110 112 114 116 118 119 120
ΓΕΥΣΗ 12
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 13
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 14
διακοσμηση
Ιδέες για να στολίσετε το χριστουγεννιάτικο τραπέζι
T
α Χριστούγεννα είναι η κατεξοχήν περίοδος που κάνουμε τραπέζια και καλούμε κόσμο στο σπίτι. Με απλές και εύκολες προτάσεις μπορείτε να μεταμορφώσετε το τραπέζι σας στο πιο χαρούμενο σημείο συνάντησης τις μέρες των εορτών.
Χιονισμένα κηροπήγια Τι θα λέγατε αν το δείπνο σας γινόταν υπό το φως κηροπήγιων στολισμένων με χριστουγεννιάτικα δέντρα και ελαφάκια; Προμηθευτείτε από ένα βιβλιοπωλείο ή κατάστημα διακόσμησης στένσιλ με τα ΓΕΥΣΗ 14
σχέδια της αρεσκείας σας. Κολλήστε τα πάνω στα κηροπήγια και μετά ψεκάστε τα από πάνω με το ειδικό σπρέι για τεχνητό χιόνι. Εν συνεχεία αφαιρέστε τα στένσιλς. Για να δώσετε ακόμη πιο χριστουγεννιάτικη αύρα, τυλίξτε την κάτω πλευρά του κηροπήγιου με μια διάφανη κολλητική ταινία και περιχύστε το τεχνητό χιόνι φροντίζοντας να κολλήσει πολύ καλά. Το τραπέζι του Αϊ- Βασίλη Με την προσθήκη χαρτοπετσετών με χριστουγεννιάτικο σχέδιο, με μικρές χριστουγεννιάτικες κόκκινες κάλτσες του Αϊ- Βασίλη, με τεχνητό
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 15
χιόνι ολόγυρα και με χριστουγεννιά- σιακό αποτέλεσμα θα έχετε. τικα πιάτα, το τραπέζι σας θα μοιάζει σαν να έχει ξεπηδήσει από τα Ιδέα της στιγμής Κλέψτε τις εντυπώσεις και στο πιάτο παιδικά παραμύθια. του κάθε καλεσμένου βάλτε ένα Χριστουγεννιάτικα κλαδιά κουκουνάρι με μια μικρή καρτελίτσα Στο κέντρο του τραπεζιού αντί να βάλετε ένα βάζο με φρέσκα λουλούδια, τολμήστε να βάλετε κλαδιά. Κόψτε ξερά κλαδιά από τον κήπο σας, βάψτε τα με ένα σπρέι και αφήστε τα να στεγνώσουν. Αξιοποιήστε τα χριστουγεννιάτικα στολίδια που σας περίσσεψαν και κρεμάστε τα στα κλαδιά. *Βάζα γεμάτα λάμψη και χρώμα Πάρτε ένα μεγάλο διάφανο βάζο και γεμίστε το με πολλές χριστουγεννιάτικες μπάλες. Όσο πιο μεγάλη ποικιλία χρωμάτων χρησιμοποιήσετε τόσο πιο εντυπω-
με το όνομά του. Μαζέψτε κουκουνάρια και βάψτε τα ασημί ή χρυσό με ένα σπρέι. Αφού στεγνώσουν, τοποθετήστε τα στο γιορτινό τραπέζι και περιμένετε τους καλεσμένους σας.
15 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 16
διακοσμηση
Ντύστε το σπίτι σας γιορτινά
Ο
Χριστουγεννιάτικος στολισμός του σπιτιού, είναι μία χαρούμενη αλλά και αγαπημένη στιγμή για όλη την οικογένεια, αλλά ιδιαίτερα για τα μικρά παιδιά, που προσμένουν την περίοδο των εορτών με μεγάλη ανυπομονησία. Τα φετινά Χριστούγεννα, μπορείς να τα κάνεις ακόμα πιο ιδιαίτερα, ξεχωριστά αλλά και … τυχερά! Ακολούθησε μερικές χρήσιμες διακοσμητικές προτάσεις, Φενγκ Σούι, που θα σε βοηθήσουν να επιλέξεις από τα καταστήματα με εποχιακά είδη, τα Χριστουγεννιάτικα στολίδια που θα ταιριάζουν στο στυλ και στο χώρο σου.
ΓΕΥΣΗ 16
Tips για το Χριστουγεννιάτικο δέντρο σου …. Ξεκινώντας την εορταστική διακόσμηση, θα πρέπει πρώτα να επιλέξεις για το σπίτι σου, το κατάλληλο Χριστουγεννιάτικο δέντρο. Σύμφωνα με τις αρχές του Φενγκ Σούι, το δέντρο που θα επιλέξεις δεν θα πρέπει να είναι φυσικό, αλλά ψεύτικο. Προτίμησε να έχει πυκνά κλαδιά και η όψη του θα θυμίζει ότι επρόκειτο για κανονικό, αληθινό δέντρο. Το ιδανικό χρώμα για το δέντρο σου, θα πρέπει να είναι το βαθύ, σκούρο, πράσινο του πεύκου. Το χρώμα αυτό, απορροφά πιο εύκολα την υπερβολική θερμότητα που επικρατεί στο σπίτι, τις ημέρες των εορτών, από την
πολυκοσμία αλλά και από την χρήση αρκετών ηλεκτρικών συσκευών. Επιπλέον, επειδή οι χριστουγεννιάτικοι στολισμοί είναι σε έντονες και λαμπερές αποχρώσεις, το δέντρο που έχει σκούρο πράσινο χρώμα, δημιουργεί χρωματική ισορροπία. Το μέγεθος του Χριστουγεννιάτικου δέντρου, θα πρέπει να έρχεται σε ισορροπία, με το χώρο του σπιτιού σου. Αν για παράδειγμα ο χώρος που θα το τοποθετήσεις το Χριστουγεννιάτικο δέντρο, είναι αρκετά μικρός, είναι πιο κομψό να επιλέξεις ένα μικρό δέντρο. Το ιδανικό σημείο, για την τοποθέτηση του Χριστουγεννιάτικου δέντρου, είναι σε ένα κεντρικό σημείο ή στην αριστερή πλευρά του δωμα-
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 17
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 18
τίου. Με την επιλογή αυτής της θέσης, συμβάλεις ακόμα περισσότερο στην σύσφιγξη των σχέσεων αλλά και στην δημιουργία αρμονικού, οικογενειακού κλίματος. Στόλισε το χώρο σου, με τα κατάλληλα χρώματα Για να υπάρχει αρμονία αλλά και ισορροπία στο χώρο σου, διάλεξε τα χρώματα των στολιδιών, γνωρίζοντας πρώτα, ποιος είναι ο συμβολισμός, που υπάρχει για κάθε χρώμα. Με αυτό τον τρόπο θα μπορέσεις να έχεις ομοιομορφία στην διακόσμηση του χώρου σου αλλά θα δημιουργήσεις και την κατάλληλη ατμόσφαιρα. Το κόκκινο χρώμα, αντιπροσωπεύει την δύναμη, την ζωντάνια, τον πλούτο αλλά και την μεταμόρφωση. + Το χρυσό χρώμα, συνδέεται με τον Ήλιο και συμβολίζει την επιτυχία, την ευημερία, την ολοκλήρωση αλλά και την φιλία. Παράλληλα, το χρυσό χρώμα μεταδίδει αισιοδοξία και θετική διάθεση. + Το ασημί χρώμα, συνδέεται με το Φεγγάρι και συμβολίζει το συναίσθημα, την σκέψη, την ενδοσκόπηση αλλά και τα μαθήματα που
παίρνουμε από τις εμπειρίες της ζωής. Αν διακοσμήσεις το χώρο σου με ασημί χρώμα, θα ενισχύσεις την επικοινωνιακή διάθεση, ανάμεσα στα μέλη της οικογένειάς σου. + Το μπλε χρώμα, συμβολίζει την ηρεμία, την αρμονία, την χαλάρωση αλλά και την ανανέωση. Η διακόσμηση σε μπλε αποχρώσεις, ενισχύει το αίσθημα της ασφάλειας και της σταθερότητας στο χώρο του σπιτιού. + Το μοβ χρώμα, αντιπροσωπεύει
τον πλούτο, την αφθονία, την δημιουργικότητα, αλλά και την έμπνευση. Με την χρήση αυτού του χρώματος στο χώρο σου, θα προσελκύσεις τα παραπάνω στοιχεία στη ζωή σου. + Το λευκό, είναι το χρώμα της αγνότητας, της πνευματικότητας και της αθωότητας, ωστόσο δεν συστήνεται για την Χριστουγεννιάτικη διακόσμηση του χώρου σου. + Το ροζ χρώμα, αντιπροσωπεύει την αγάπη, την γαλήνη και τον ρομαντισμό. Η χρήση αυτού του χρώματος στο χώρο του σπιτιού, συντελεί στην δημιουργία αλλά και αποκατάσταση σχέσεων. + Το πράσινο χρώμα, συμβολίζει την γνώση, την αφθονία, αλλά και την ζωτικότητα. Είναι ένα χρώμα που δεν πρέπει να λείπει την περίοδο των εορτών από το σπίτι σου! Η Χριστουγεννιάτικη διακόσμηση του χώρου σου Την περίοδο των Χριστουγέννων το σπίτι γεμίζει με όμορφα λαμπιόνια, καμπανούλες, αγγέλους, γιρλάντες και όμορφα διακοσμητικά στοιχεία, τα οποία κάνουν τον χώρο μας γιορτινό και ακόμα πιο λαμπερό! Τα
ΓΕΥΣΗ 18
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 19
νειακή ατμόσφαιρα στο χώρο σου! Τα φρέσκα Χριστουγεννιάτικα λουλούδια και οι όμορφες ανθοσυνθέσεις της εποχής (για παράδειγμα γκι, ρόδια, Αλεξανδριανά), εκτός από ομορφιά στο χώρο σου, βοηθούν στην διατήρηση ενός ευχάριστου, επικοινωνιακού και κεφάτου κλίματος στο χώρο του σπιτιού. Επισκέψου λοιπόν ένα φυτώριο ή ένα κατάστημα με λουλούδια και αγόρασε μερικά όμορφα, εποχιακά φυτά, για να διακοσμήσεις το χώρο σου και για να δημιουργήσεις μία ακόμα πιο γιορτινή ατμόσφαιρα! Στόλισε την κεντρική είσοδο του σπιτιού σου, με μία όμορφη Χριστουγεννιάτικη γιρλάντα, για το θερμό καλωσόρισμα των καλεσμένων που θα έχεις στο σπίτι σου, την περίοδο των γιορτών. Τοποθέτησε κοντά στην είσοδο του σπιτιού σου, μία πιατέλα με φρέσκα Χριστουγεννιάτικα γλυκά που θα προμηθευτείς από το ζαχαροπλαστείο ή αν έχεις το χρόνο και τη γνώση, θα τα φτιάξεις εσύ! Φρόντισε την περίοδο αυτή, να υπάρχουν πάντα φρέσκα Χριστουγεννιάτικα γλυκά στο σπίτι, για να έχεις σε όλη την διάρκεια του νέου έτους, χαρούμενες, γλυκές επικοινωνίες αλλά και συναντήσεις.
www.vrisko.gr/dir/epoxika-eidi/" \t "_blank" καταστήματα με εποχιακά είδη, έχουν πληθώρα επιλογών και αρκετές στιγμές μπορεί και εσύ να μπερδεύεσαι και να μην ξέρεις τι να επιλέξεις. Ακολούθησε λοιπόν τις παρακάτω προτάσεις, για να επιλέξεις τα κατάλληλα στολίδια αλλά και
για να φέρεις τύχη και ευημερία στο σπίτι και στην οικογένειά σου! Οι άγγελοι είναι ένα Χριστουγεννιάτικο σύμβολο το οποίο μεταδίδει αρμονία, γαλήνη αλλά και τύχη στην οικογένεια. Διακόσμησε λοιπόν τον χώρο σου, με όμορφους αγγέλους για να δημιουργήσεις ζεστή οικογε19 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 20
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Α
Άρωμα γιορτής στο Α-Ω Home
ν αναρωτιέστε ποιες τάσεις κυριαρχούν φέτος στη διακόσμηση, αν χρειάζεστε ιδέες για να πρωτοτυπήσετε στον στολισμό του σπιτιού σας, αν θέλετε να βάλετε την προσωπική σας νότα που θα κάνει τους χώρους του σπιτιού σας εορταστικούς μεν πρωτότυπους δε, μια επίσκεψη στο κατάστημα Α-Ω Home θα σας εμπνεύσει έτσι ώστε να δημιουργήσετε τη δική σας, μοναδική Χριστουγεννιάτικη ατμόσφαιρα. Επενδύστε σε ξύλινα, λευκά έπιπλα, διαλέξτε
ΓΕΥΣΗ 20
πιάτα με νοσταλγικό μοτίβο, προσθέστε μαχαιροπίρουνα και χειροποίητα κηροπήγια από ασήμι ή χρυσό και γιορτάστε υπό τη λάμψη των κεριών. Πάρτε ιδέες από τα στολίδια και τα συμβολικά αντικείμενα που θα δώσουν στην ατμόσφαιρα του σπιτιού σας το στυλ που του αρμόζει και μην ξεχάσετε να περιηγηθείτε στο διώροφο κατάστημα, όπου σίγουρα θα βρείτε το κατάλληλο δώρο για τα σπίτια συγγενών και φίλων σας σε τιμές τόσο ελκυστικές που δεν θα πιστεύετε!
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 21
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 22
διακοσμηση
Έξυπνες, εύκολες και οικονομικές λύσεις Στεφάνι με χρωματιστά κεριά Θα χρειαστείτε 6-7 χοντρά κεριά σε διαφορετικά χρώματα και ύψη. Μπορεί ήδη να έχετε στο σπίτι – αν όχι θα βρείτε στην αγορά μεγάλη ποικιλία και σε πολύ οικονομικές τιμές. Θα χρειαστείτε επίσης ένα στεφάνι, που επίσης μπορεί να έχετε, αλλά μπορείτε και πολύ εύκολα να φτιάξετε παίρνοντας μερικά κλωναράκια πεύκου και δένοντάς τα μαζί. Μερικά κουκουνάρια θα ομορφύνουν και θα κάΓΕΥΣΗ 22
νουν πιο φυσικό το αποτέλεσμα. Αφού φτιάξετε το χειροποίητο στεφάνι σας, τοποθετήστε το στο κέντρο του τραπεζιού σας. Στη μέση του θα βάλετε τα κεριά σας και αν θέλετε μερικές μπάλες που έχουν περισσέψει από το χριστουγεννιάτικο δέντρο. TTipT Αν το στεφάνι με τα κεριά θα είναι το κεντρικό στολίδι του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού, καλό είναι τα κεριά σας να μην είναι αρωματικά, γιατί η μυρωδιά τους θα ενο-
χλεί την ώρα του φαγητού. Δώστε έμφαση στο σερβίτσιο και στο σετ τραπεζομάντιλου-πετσέτας Εννοείται πως αυτές τις μέρες θα βγουν τα καλά τα σερβίτσια στα τραπέζια. Ανάλογα με τα σετ που διαθέτετε, μπορείτε να παίξετε κάνοντας διάφορους συνδυασμούς. Για παράδειγμα, ένα λευκό σερβίτσιο θα στολιστεί υπέροχα από πετσέτες σε κόκκινο εορταστικό
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 23
χρώμα, που θα περάσετε μέσα σε εντυπωσιακούς κρίκους ή θα δέσετε με μια χρυσή κορδέλα. Ο στολισμός του πιάτου σας θα ολοκληρωθεί από ένα μικρό κλωναράκι γκυ, που οι φιλοξενούμενοί σας θα πάρουν έπειτα μαζί τους. TTipT Αν το σερβίτσιο σας έχει χρώμα, δώστε μεγαλοπρέπεια στο τραπέζι σας με ένα κατάλευκο τραπεζομάντιλο, αλλά προτιμήστε οι πετσέτες σας να μην ακολουθούν το χρώμα του τραπεζομάντιλου, αλλά ένα από τα χρώματα των πιάτων σας. Σε τόνους του λευκού και του μπλε Θέλετε να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό φέτος, που θα εντυπωσιάσει όλους τους καλεσμένους σας, αλλά και τα μέλη της οικογένειάς σας; Λοιπόν, βγείτε μια βόλτα στην αγορά, στα καταστήματα με τα εποχικά χριστουγεννιάτικα είδη ή και στο σούπερ μάρκετ, και θα εφοδιαστείτε με όλα τα απαραίτητα. Ο στόχος μας είναι μικροστολίδια και μπιχλιμπίδια σε βαθύ μπλε και ασημί χρώμα. Απαραίτητο είναι ένα λευκό τραπεζομάντιλο, το οποίο θα λει-
τουργήσει ως ο καμβάς πάνω στον οποίο θα μεγαλουργήσετε και μπλε πετσέτες. Αν δεν έχετε υφασμάτινες, στο σούπερ μάρκετ θα βρείτε τις μεγάλου μεγέθους, πιο επίσημες χαρτοπετσέτες, που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμα και στο γιορτινό τραπέζι. Και ξεκινάμε. Αφού στρώσετε το τραπεζομάντιλό σας και τοποθετήσετε τα σερβίτσια, στη συνέχεια σκορπίστε τα στολίδια σας (πέρλες, πετρούλες, μπάλες κ.ά.) σε όλη την επιφάνεια. Αν βρείτε μικρά διακοσμητικά δεντράκια σε λευκό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1-2 σε κάποια σημεία του τραπεζιού σας. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε μερικά κεριά σε ασημί και μπλε χρώμα ανάμεσα στα σερβίτσια. Για τον κεντρικό στολισμό σας κάντε το εξής: Τυλίξτε μερικά άδεια κουτιά, διαφορετικού μεγέθους, αλλά όχι μεγάλα, με γυαλιστερές κόλλες στα βασικά σας χρώματα, δηλαδή ασημί και μπλε, περάστε γύρω κορδέλες και κολλήστε φιογκάκια. Τέλος, τοποθετήστε τα σε έναν δίσκο, προσθέστε μερικά κεράκια, λίγες πέρλες και βάλτε στο κέντρο του τραπεζιού σας.
Όσο πιο απλό τόσο πιο όμορφο Είτε είστε λάτρεις της απλότητας είτε ο χρόνος σας είναι περιορισμένος, ακόμα και σε αυτή την περίπτωση, υπάρχουν λύσεις που μπορούν να κάνουν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας ελκυστικό. Αυτά που χρειαζόμαστε είναι ένα λευκό τραπεζομάντιλο και ένα επίσης λευκό σερβίτσιο. (Αν δεν διαθέτετε λευκό, αλλά άλλο χρώμα είναι εντάξει, αρκεί και το σερβίτσιο σας να είναι στην ίδια απόχρωση). Αφού στρώσετε το τραπεζομάντιλο και τοποθετήσετε τα σερβίτσια σας, ένα κλωναράκι γκυ πάνω στο πιάτο θα αποδώσει τη μεγαλοπρέπεια της γιορτής με τον πιο λιτό και όμορφο τρόπο. Με ράνερ και κηροπήγια Ένα λευκό τραπεζομάντιλο, ένα κόκκινο ράνερ, χρυσές πετσέτες και 3-4 λευκά κηροπήγια στα οποία μπορείτε να περάσετε μικρά στεφανάκια στη βάση θα στολίσουν το τραπέζι σας με γιορτινή λάμψη. Εννοείται πως τα καλά σερβίτσια του σπιτιού θα λάβουν θέση πάνω στο τραπέζι για να συμπληρώσουν την εορταστική ατμόσφαιρα
23 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 24
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 25
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 26
CHEF
ΓΕΥΣΗ 26
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 27
Γιάννης Μπαξεβάνης μαγειρεύει για μας
Ο
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία
« Μετά από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αθήνας, πέρασα κάποια χρόνια στην Ευρώπη, αποκτώντας πλούσια εμπειρία σε βραβευμένα εστιατόρια της Γαλλίας και της Γερμανίας. Γύρισα στην Ελλάδα και πρωτοπήγα σαν σεφ στην Κρήτη. Εκεί ανακάλυψα θησαυρούς: οι γιαγιάδες στα βουνά γνωρίζουν ακόμα την καταπληκτική τοπική χλωρίδα. Μου εμπιστεύτηκαν την γνώση τους και σήμερα αυτά τα βότανα είναι μέρος της μαγειρικής μου: μολόχα, ραδίκι, τσουκνίδα, το κάθε χόρτο έχει την δική του θεραπευτική και γευστική αξία, τα παραθαλάσσια χόρτα επίσης: το κρίταμο, με την ιδιαίτερη του γεύση, ταιριάζει πολύ με τα θαλασσινά και λίγο ούζο …». Πολλοί παραξενεύτηκαν όταν για πρώτη φορά τόλμησε να αλλάξει από τους απαιτητικούς πελάτες το φουαγκρά και το μοσχαρίσιο φιλέτο με τα άγρια χόρτα της Κρήτης. Μαζεύει μόνος του το αλάτι από τα βράχια, τα χόρτα, τα οποία και σερβίρει μία ώρα αργότερα. Σήμερα πολλά χόρτα που ξανάφερε ο Γιάννης στα ελληνικά τραπέζια βρίσκονται και πάλι στις λαϊκές αγορές και πάλι καλλιεργούνται:
πχ. σταμναγκάθι, ξεχασμένο λόγω της δυσκολίας συγκομιδής του, μολόχα που κάνει θαύματα στην μαγειρική, κλπ… αλλά και τα φαγώσιμα φύκια. Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Γιάννης Μπαξεβάνης – Τα καλύτερα μου», ενώ έχει συμμετάσχει και σε άλλες εκδόσεις. «Βλέπω τη μαγειρική κάπως σαν πίνακα ζωγραφικής. Μπορεί να μην καταλάβει κάποιος όταν κοιτάζει τον πίνακα τι ακριβώς είχε ο δημιουργός στο μυαλό του, αλλά μόλις κάποιος του το εξηγήσει, γίνεται κάτι σαν αποκάλυψη! Πιστεύω ότι οι σεφ πρέπει να ταξιδεύουν. Να έχουν προσλαμβάνουσες. Να γνωρίζουν πολλές κουζίνες, απ’ όλο τον κόσμο, να μαθαίνουν υλικά και να πειραματίζονται. Για να μπορούν με τις δημιουργίες τους να ˝επεξηγούν˝ ολοκληρωμένα αυτό που έχουν στο μυαλό τους. Είμαι από τους τυχερούς ανθρώπους που κατάφεραν την αγάπη τους να την κάνουν επάγγελμα. Την αγάπη μου αυτή, όπως και την αδυναμία μου στα προϊόντα της Ελληνικής φύσης, την κουβαλάω κάθε μέρα και στην κουζίνα όπου εργάζομαι.» Είναι γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο
εξωτερικό για τον ΟΠΕ, στα Ηνωμένα Έθνη υπό την προεδρία της Ελλάδας, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institut of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φραντσίσκο και τελευταία τρία χρόνια στην Ελβετία στο Lausanne-Palace, όπου και αναλαμβάνει επί 15 μέρες ένα φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας με εξαιρετική ανταπόκρισή τόσο από το κοινό όσο και τα ελβετικά ΜΜΕ. Διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Ελιά στο Ντουμπάι όπου βραβεύεται συνέχεια από το περιοδικό Time Out ανάμεσα στα 10 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του Εμιράτου. Διευθύνει επίσης εκτός άλλων εστιατορίων όπως το «Ferryman» στην Ελούντα, την κουζίνα των Ξενοδοχείων «6 Κλειδιά» στο Πήλιο, «Princess Kyniska Suites» στη Μονεμβασιά, «Kivo Art & Gourmet Hotel» στη Σκιάθο καθώς και αυτή του catering Μπαξεβάνη. Είναι πατέρας τεσσάρων παιδιών, και πριν από αρκετά χρόνια ξεκίνησε μαθήματα μαγειρικής για παιδιά σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει την «κακοφαγία», υποστηρίζοντας ότι και τα παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.
27 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 28
ΓΕΥΣΗ 28
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 29
Γιάννης Μπαξεβάνης
…Ονειρεύομαι συνταγές Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ένας από τους σημαντικότερους και πολυβραβευμένους σεφ της Ελλάδος μας κάνει ιδιαίτερη τιμή να συνεργάζεται μαζί μας στην Εφημερίδα «Μαγνησία» και τώρα στο περιοδικό «Γεύσεις». Απλός άνθρωπος, εύστροφος απαντά σε 15 ερωτήσεις μας και αποκαλύπτει ότι ονειρεύεται συνταγές, το πιάτο που θα πρόσφερε σε έναν ξένο θα ήταν αρνάκι με ασκολύμπρους, ότι είναι «ερωτευμένος» με τα τοπικά προϊόντα της κάθε περιοχής και κάθε φορά που φεύγει στο εξωτερικό έχει και μια βαλίτσα μαζί του με χόρτα! Η ίδια η γεύση σαν δύναμη, σαν ανάμνηση και σαν πρωτοτυπία Πιστεύετε πως (όπως έλεγε και ο... σεφ Gousteau στην ταινία ο Ρατατούης) όλοι μπορούν να μαγειρέψουν; Τα πάντα μαθαίνονται, ακόμα και να τραγουδάς σωστά με μαθήματα ορθοφωνίας Η μαγειρική εκτός του ότι είναι έμφυτη, μαθαίνεται με πολλή προσπάθεια και πολλές ώρες αφοσίωση. Μιλάω πάντα για να μάθεις να μαγειρεύεις σωστά σαν επαγγελματίας. Πιστεύετε πως όλοι μπορούν να αξιολογήσουν την καλή μαγειρική ή ένα νόστιμο πιάτο; Ή αυτό είναι κάτι που έχει να κάνει με την προέλευση, την γαστρονομική κουλτούρα κ.ο.κ.; Σίγουρα δεν μπορούν όλοι να καταλάβουν και να αξιολογήσουν ένα πιάτο. Αλλά και αυτό είναι στο χέρι μας, για να εκπαιδεύσουμε το κοινό μας. Βέβαια κάθε λαός, ανάλογα με την κουλτούρα του αντιμετωπίζει διαφορετικά το φαγητό κάποιου. Πχ Οι Γάλλοι θα παραγγείλουν πιάτο στο εστιατόριο, που δεν το ξέρουν για να το δοκιμάσουν. Εμπνευστήκατε ποτέ μία συνταγή από μια μουσική; Μία εικόνα; Μία μυρωδιά; Ανά πάσα στιγμή μπορείς να εμπνευστείς από κάτι, όπως και όλοι οι δημιουργοί. Μια φορά είχα μαζέψει δενδρολίβανο και το έβαλα στην τσέπη μου. Κάποια στιγμή λίγο πιο μετά, ενώ έτρωγα φιστίκια, ακούμπησα το δενδρολίβανο , μου ήρθε η μυρωδιά του στο χέρι και κατάλαβα πόσο πολύ ταιριάζουν. Μου έχει τύχει επίσης να ονειρευτώ συνταγή. Έχετε κάποια αγαπημένη σύνθεση χρωμάτων στα πιάτα σας; Δεν έχω κάποια αγαπημένη σύνθεση Μου αρέσουν τα έντονα χρώματα Όταν μαγειρεύετε τί σκέφτεστε; Σκέφτομαι συνδυασμούς για άλλη συνταγή, ανάλογα με τα υλικά που έχω μπροστά μου. Το καλό φαγητό, κατά τη γνώμη σας έχει κάποια χαρακτηριστικά: Έχει την προσωπικότητα του μάγειρα που το φτιάχνει. Το καλύτερο κομπλιμέντο για μένα είναι όταν μου λέει κάποιος πως είδα ή έφαγα ένα πιάτο και σε θυμήθηκα ή όταν αναγνωρίζουν τις συνταγές μου
Τί σημαίνει για εσάς καλοφαγάς; (gourmand) Αυτός που ζει για να απολαμβάνει τις λεπτομέρειες στη γεύση. Υπάρχει καλή μαγειρική σε εποχές «δύσκολες»; Ή αποκλειστικά συνώνυμο της ευημερίας; Σίγουρα η υψηλή μαγειρική είναι αποτέλεσμα της ευημερίας Γιατί για να κάνουμε πολλές λεπτομέρειες χρειαζόμαστε πολλά χέρια και αυτή τη στιγμή με την κρίση δεν μπορεί ο κόσμος να πληρώσει τις εργατοώρες. Δύο ασυνήθιστα υλικά που χρησιμοποιείτε είναι... Πολλά υλικά ήταν ασυνήθιστα πριν χρόνια όταν τα πρωτοχρησιμοποίησα και τώρα έχουν γίνει πλέον συνηθισμένα π.χ. χαρούπι, τσουκνίδα, μολόχα, ασκολύμπρια, φτέρη. Όταν ταξιδεύετε εκτός Ελλάδας παίρνετε πάντα μαζί σας... Μια βαλίτσα χόρτα. Είναι γνωστή η ιδιαίτερη αδυναμία σας στα άγρια χόρτα και τα αρωματικά της Ελλάδας. Τί είναι αυτό που εντυπωσιάζει το διεθνές σας κοινό; Πώς το υποδέχονται; Εκπλήσσουν ευχάριστα. Είναι γεύσεις γι’ αυτούς άγνωστες. Όταν τρως σ΄ένα καλό εστιατόριο της Ευρώπης, οι γεύσεις συχνά – πυκνά επαναλαμβάνονται. Ντεμύ γκλάς, τρούφα, φουά γκρά, μπισκ, μανιτάρια, ούτε λίγο σπανάκι, ούτε λίγα σέσκουλα. Όταν λοιπόν σκάνε στο στόμα οι καυκαλήθρες, τα μυρώνια, τα λεμονόχορτα, η γεύση παραμένει , στο στόμα, πολύ ώρα. Μεγάλη επίγευση. Δεν μπορούν λοιπόν, παρά να εντυπωσιάζονται. Ποια κουζίνα του κόσμου θαυμάζετε και γιατί; Όλες. Δεν υπάρχει κακή κουζίνα. Υπάρχει κακός μάγειρας. Τί σας έρχεται στο μυαλό όταν ακούτε ή μιλάτε για ελληνική κουζίνα; Τοπικές κουζίνες ή Εθνική κουζίνα; Ή κάτι που παντρεύει αυτά τα δύο μαζί; Χόρτα, όσπρια, λεμόνι, θαλασσινά, γιαούρτι, αρνάκι, χοιρινό, φέτα, ντομάτα, αυγοτάραχο.Οι τοπικές κουζίνες στην Ελλάδα έχουν μικρές διαφορές από τόπο σε τόπο. Συνήθως αλλάζουν οι ονομασίες, Όλες λίγο πολύ έχουν την ίδια βάση, από την Κρήτη έως τον Πόντο και γι’ αυτό δηλαδή « Ηκουζίνα» μας ενώνει. Ποιο πιάτο θα διαλέγατε να μαγειρέψετε ή ποια τροφή θα διαλέγατε να προσφέρετε σε κάποιον που δεν έχει ιδέα τί είναι η ελληνική κουζίνα και γιατί; Αρνάκι με ασκολύμπρους. Αρνάκι είναι η Ελλάδα – και έχουμε το καλύτερο αρνί στον κόσμο. Το “agneau sale“ που πουλάνε οι Γάλλοι – και το πουλάνε χρυσό!! – είναι γιατί το αρνί αυτό πίνει θάλασσα. Εμείς έχουμε τα νησιά μας και τα άλλα παράλια, όπου τα αρνιά μας για να ξεδιψάσουν πίνουν θάλασσα και τρώνε αλμυρά χόρτα.Τα λεμονάτα δε ασκολύμπρια είναι τα πιο αγαπημένα της Ελληνικής γεύσης.
29 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 30
BIOΓΡΑΦΙΚΟ
Βασίλης Κατσάρος Ο Βασίλης Κατσάρος είναι σύμβουλος προώθησης οίνου, οινοχόος και το σημαντικότερο παθιασμένος λάτρης του οίνου. Πρόεδρος του σωματείου φίλων του κρασιού και της ευζωίας με την επωνυμία «Οίνου Μυστήρια» από το 2002 μέχρι και σήμερα , ενώ διατέλεσε β’ αντιπρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων κατά την τριετία 20092012. Είναι ιδιοκτήτης της κάβας «Οινομάθεια» η οποία ξεκίνησε το 2000 αποκλειστικά με στόχο την χονδρική πώληση και από το 2007 επεκτάθηκε και στην λιανική πώληση (Πολυμέρη 72). Έχει πλούσια οινική αρθογραφία ,έχει λάβει μέρος στον διαγωνισμό ανάδειξης του καλύτερου οινοχόου και έχει διατελέσει μέλος της κριτικής επιτροπής στους ετήσιους διαγωνισμούς για την ανάδειξη του καλύτερου έλληνα οινοχόου. ΓΕΥΣΗ 30
Είναι οινικός σύμβουλος στο οινοποιείο Καρέλα αλλά και σε χώρους εστίασης στους οποίους αναλαμβάνει τα πάντα σχετικά με το κρασί. Έχει αποφοιτήσει από το Wine & Spirit Professional Consultants (W.S.P.C) και είναι κάτοχος των HESTIA Advanced Certificate in Wines & Spirits, Professional Certificate in Spirits και Higher International Certificate in Wines & Spirits. Προσφέρει τις οινικές γνώσεις του μέσα από την σχολή «Genius in Gastronomy» στην οποία είναι εισηγητής και παράλληλα διοργανώνει θεματικές βραδιές , «τυφλές» γευσιγνωσίες και εκπαιδευτικά σεμινάρια για οινόφιλους και επαγγελματίες της εστίασης. Όπως λέει και ο ίδιος το καλύτερο κρασί είναι αυτό που ακόμα δεν έχει δοκιμάσει άρα είναι απαραίτητο να μάθουμε πως δοκιμάζουμε ένα κρασί έτσι ώστε να ανακαλύψουμε κάποτε τον προσωπικό μας οινικό θησαυρό…
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 31
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 32
BIOΓΡΑΦΙΚΟ
Παναγιώτης Σχιζοδήμος Ο Παναγιώτης Σχιζοδήμος είναι απόφοιτος της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων Le Monde du Turisme και κάτοχος διπλώματος στον τομέα “Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών και Τροφοδοσίας”. Έχει μακρά εμπειρία στον χώρο των ξενοδοχείων και της
ΓΕΥΣΗ 32
εστίασης και έχει εργαστεί σαν Restaurant Manager, τόσο σε ξενοδοχεία των Αθηνών αλλά και σε ελληνικά νησιά. Σήμερα εργάζεται ως Maitre d’hôtel, στο 4* ξενοδοχείο KIVO ART & GOURMET HOTEL στην περιοχή Βασιλιάς στην Σκιάθο.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 33
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 34
BIOΓΡΑΦΙΚΟ
Μάριος Γκιάτης Ο Μάριος Γκιάτης είναι τελειόφοιτος της σχολής Έργων Υποδομής στο Τ.Ε.Ι. Λάρισας. Είναι παντρεμένος και έχει αποκτήσει πρόσφατα ένα γιό και διαμένει στο Βόλο. Τα τελευταία χρόνια εργάζεται ως βασικός bartender στο Puerto, στην παραλία του Βόλου και παράλληλα την καλοκαιρινή σεζόν βρίσκεται, ως head bartender, στο ξενοδοχείο Έξι Κλειδιά στην Άφησσο και ως σύμβουλος σε θέματα κοκτέιλ στο Kivo Art & Gourmet Hotel στην Σκιάθο. Από φοιτητής άρχισε να εργάζεται στο χώρο της εστίασης προκειμένου να ανταπεξέλθει στα προσωπικά του έξοδα. Σιγά σιγά άρχισε να τον κερδίζει η αγάπη του για το πάντρεμα τον ποτών και των γεύσεων, δημιουργώνΓΕΥΣΗ 34
τας έτσι μοναδικά κοκτέιλ, βάζοντας την προσωπική του σφραγίδα. Πιστεύει ότι η ελληνική γη μας προσφέρει απλόχερα πολλούς γευστικούς θησαυρούς που σε συνδυασμό με τα κατάλληλα ποτά και την φαντασία μας, μπορεί να επέλθει μία αρμονία στο ποτήρι μας, προσφέροντας στον καταναλωτή την έκπληξη και την ευχαρίστηση όταν θα το γευθεί. “Ποτέ δεν είναι αρκετά τα όσα ξέρεις, στον κόσμο των κοκτέιλ, μας λέει ο ίδιος. Μέσα από μελέτη, φαντασία και την κατάλληλη τεχνική επεξεργασία των υλικών, μπορείς να δημιουργείς συνεχώς καινούριες γεύσεις, απολαμβάνοντας το παιχνίδισμά τους στον ουρανίσκο μας!”
Τελικό layout.qxp 12/11/14 8:47 PM Page 35
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 36
συνταγη
Σουβλάκι κοτόπουλου πικάντικο με γεύση παστουρμά και σάλτσα ξινόγαλα ------- YΛΙΚΑ για 4 άτομα -------
+ 400 γραμμ. στήθος κοτόπουλου + 300 γραμμ. ξινόγαλα + 1 κρεμμύδι + 4 πιτούλες + από λίγο μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο, εστραγκόν, μέντα, πιπέρι καγιέν, πιπέρι κόκκινο γλυκό, γλυκάνισο αστερία + 4 σκελίδες σκόρδο + 100 γραμμ. παστουρμά ξεραμένο και τριμμένο σκόνη + καυτερή πιπεριά σε σκόνη + μουστάρδα λίγο σπορέλαιο
ΓΕΥΣΗ 36
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 37
------- ΣΑΛΤΣΑ ΞΙΝΟΓΑΛΑ ------Ανακατεύουμε ξινόγαλα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο, εστραγκόν, μέντα, αλάτι, πιπέρι, γλυκό κόκκινο πιπέρι και λίγο καγιέν, ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλουμε. Αφήνουμε το ξινόγαλα με τα αρωματικά μία μέρα και μετά, αν θέλουμε, το σουρώνουμε,
------- Προετοιμασία ------Κόβουμε το στήθος του κοτόπουλου σουβλάκια και τα μαρινάρουμε με λίγη μουστάρδα, σκόνη από αποξηραμένο παστουρμά, το σκόρδο, λίγη καυτερή πιπεριά, λίγο λεμόνι με γλυκάνισο αστερία και λίγο σπορέλαιο. Αφήνουμε να μαριναριστεί μία μέρα.
------- Εκτέλεση ------Ψήνουμε στη σχάρα τα σουβλάκια και τα μικρά πιτάκια και τα σερβίρουμε με το ξινόγαλα, κρεμμύδι, μαϊντανό και πιπέρι καγιέν 37 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 38
ΚΡΑΣΙ
COCKTAIL
Ισορροπία γεύσεων
Ντελικάτο Μπορούμε να τελειώσουμε
Μια συνταγή που μας μεταφέρει σε γεύσεις ανατο-
το μενού μας απολαμβάνον-
λής με την διακριτική αλλά όχι αμελητέα παρουσία
τας ένα κοκτέιλ με μια ευχά-
του παστουρμά ,της
ριστη γλύκα στο τελείωμά
μουστάρδας και των
του. Για να το πετύχουμε
μπαχαρικών που
αυτό συνδυάζουμε gin αρω-
‘’φοριούνται σαν κο-
ματισμένο με γλυκά μπαχα-
στούμι’’ στο μαριναρι-
ρικά, κακάο και τόνους
σμένο σουβλάκι από
αψιθιάς και ξηρών καρπών.
κοτόπουλο! Πικάν-
------- Συστατικά -------
τικο? Οπωσδή-
+ 50ml Gin (αρωματισμένο
ποτε!!!Τι κρασί?
με γλυκά μπαχαρικά)
Αρωματικό, φρουτώ-
+ 30ml Λικέρ cacao white
δες με ελαφρά γλυ-
(Marie Brizard)
κύτητα και ξηρότητα, ήπιες τανίνες, ικανό
+ 20ml Σιρόπι κανέλας
+ 15ml Φρέσκο χυμό από λάιμ
να ανταπεξέλθει στον
+ 2bsp από μίγμα με καρύδια, φιστίκια Αίγινας
πικάντικο χαρακτήρα
και αμύγδαλα ωμά και ανάλατα (καβουρδισμένα
του πιάτου μας και να
με λίγη ζάχαρη) ------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ -------
μας χαρίσει έναν ικανοποιητικό συνδυα-
Σε ένα σέικερ ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς
σμό μεγιστοποιώντας
και τους πατάμε με ένα γουδοχέρι, στην συνέ-
την απόλαυση! Επιλέ-
χεια ρίχνουμε τα υπόλοιπα συστατικά μαζί με 5-6
γουμε ένα κόκκινο
πάγους και χτυπάμε δυνατά προκειμένου να
κρασί της Οινοποιίας
αναμειχθούν καλά. Κάνουμε διπλό σούρωμα
Βρυνιώτη από την Εύ-
(αφροσυλλέκτη και σουρωτήρι) σε ποτήρι κοκτέιλ
βοια, με την ονομα-
(όπως στην φωτογραφία) με τριμμένο πάγο. Με
σία ΜΕΤΗΕΑ,
Αψέντι κάνουμε 3-4 ψεκάσματα από πάνω και
αποτελούμενο από
διακοσμούμε με ένα κλωναράκι δεντρολίβανο,
τις ποικιλίες Merlot
το οποίο το καίμε ελαφρώς για να βγάλει τα αρώ-
και Μαύρο Μοσχάτο
ματά του, δυο καλαμάκια και καλή σας από-
που συνδυάζει όλα τα παραπάνω ζητούμενα!
λαυση! Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.75 μονάδες
ΓΕΥΣΗ 38
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 39
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 40
συνταγη
Τζατζίκι με ρόδι, σπανάκι με σταφίδες και τηγανιά κοτόπουλου ------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΤΖΑΤΖΙΚΙ -----
+ 3 σκελίδες σκόρδο
+ 1 κουταλιά κοφτή αλάτι + 4 ρόδια
+ 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι + ½ αγγούρι
+ 2 κουταλιές ελαιόλαδο ------- YΛΙΚΑ ----ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
+ 4 μπούτια κοτόπουλου ξεκοκαλισμένα χωρίς λίπος + ½ ρόδι
+ 2 κουταλιές πελτέ + 2 κουταλιές λάδι
+ 1 κουταλιές κόκκους κόλιανδρο + πιπέρι
+ 1 μικρή πιπερίτσα καυτερή χωρίς σπόρους (προαιρετικά) + 1 λεμόνι
λίγες κουταλιές σπορέλαιο για τηγάνισμα ------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΑΝΑΚΙ
+ 300 γρ. σπανάκι
+ 3 κουταλιές λάδι + 1 κρεμμύδι
+ 100 γρ. σταφίδες + ½ ρόδι ΓΕΥΣΗ 40
-----
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 41
------- ΤΖΑΤΖΙΚΙ ------Σπάμε στο γουδί το σκόρδο με το αλάτι. Στύβουμε 4 ρόδια και βράζουμε σε τηγανάκι το χυμό έτσι ώστε να μείνει το 1/4 του αρχικού υγρού. Ρίχνουμε το χυμό στο γουδί με το σκόρδο και το αφήνουμε να κρυώσει. Τότε το ανακατεύουμε και με το γιαούρτι και λίγο ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε το αγγούρι με το μαχαίρι σε μικρούς κύβους. Θα ανακατέψουμε το αγγούρι με το γιαούρτι μόνο την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρουμε, για να μην προλάβει να βγάλει νερό και για να παραμένει τραγανό στο στόμα. ------ ΜΑΡΙΝΑΔΑ -----ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ Κόβουμε τα μπούτια σε κύβους χωρίς το δέρμα τους. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα με τον πελτέ, το λάδι, το χυμό ροδιού, το τριμμένο κόλιανδρο, το πιπέρι, το ξύσμα ενός λεμονιού και, κατά προτίμηση, την καυτερή πιπερίτσα. Βάζουμε το κοτόπουλο στη μαρινάδα και τα αφήνουμε μία ώρα. Έπειτα, το τηγανίζουμε σε λίγο σπορέλαιο και σβήνουμε με χυμό λεμονιού. ------- ΣΠΑΝΑΚΙ ------Σε μικρό τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σπανάκι και στη συνέχεια τις σταφίδες και τους σπόρους ροδιού, αλάτι και πιπέρι. Μόλις «πέσουν» τα φύλλα, σερβίρουμε με το τηγανητό κοτόπουλο και το τζατζίκι ροδιού. 41 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 42
ΚΡΑΣΙ
Ρετσίνα Τετράμυθος Ονομασία κατά παράδοση
COCKTAIL
Δάμηλο Συνδυάζουμε τα αρώματα του παλαιωμένου τσίπουρου με τα δαμάσκηνα και ελαφρούς τόνους
Μία ακόμα δημιουργία απόλαυσης που μας πάει
από κανέλα. Έτσι έχουμε ένα γλυκό σχετικά κο-
γευστικά πολύ ψηλά και ταυτόχρονα μας βάζει δύ-
κτέιλ, προκειμένου να το απολαύσουμε μετά το
σκολα στο θέμα της αρμονίας.
μενού μας.
Όταν λοιπόν ο δείκτης δυσκολίας αγγίζει το ταβάνι η επιλογή μας δεν μπορεί να είναι άλλη από έναν ρητινίτη οίνο. Και δεν συζητάμε για εκείνα τα οξειδωμένα και ελαττωματικά κρασιά στα οποία σκεπάζαμε τα προβλήματα με την αυξημένη ποσότητα ρητίνης αλλά για μία σύγχρονη εκδοχή της ρετσίνας. Ένα λευκό μοντέρνο κρασί που
------- Συστατικά -------
όμως συνδυάζει στοιχεία
+ 50ml Μανιφέστο Grego (Παλαιωμένο Τσί-
ακόμα και από την αρχαία
πουρο)
Ελλάδα!!! Με χαρά σας παρουσιάζουμε την Ρετσίνα του οινοποιείου Τετράμυθος από τα Καλάβρυτα. Παράγεται από την ποικιλία Ροδίτη στην οποία το 40% του
+ 25ml Σπιτικό λικέρ με δαμάσκηνα +20ml Σπιτικό σιρόπι κανέλας + 25ml Χυμό μήλου
+ 25ml Φρέσκο χυμό από λάιμ
+ Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.75 μονάδες
κρασιού ζυμώνει σε πήλινους αμφορείς , η ζύμωση γίνεται με άγριες ζύμες και χωρίς προσθήκη θειώδους ενώ το κρασί παραμένει για 2 μήνες πάνω στις οινολάσπες. Ένα καλοφτιαγ-
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Βάζουμε σε ένα σέικερ όλα τα συστατικά μαζί με 5-6 πάγους και χτυπάμε, ώστε να αναμιχθούν καλά. Στη συνέχεια σουρώνουμε σε ένα ποτήρι
μένο λευκό κρασί με λεπτές νότες ρητίνης που σί-
ουίσκι (όπως στην φωτογραφία), με 5-6 πάγους
γουρα σε συνδυασμό με το πιάτο μας θα σας
και διακοσμούμε με φύλλα μολόχας. Καλή σας
ενθουσιάσει.
απόλαυση!
ΓΕΥΣΗ 42
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 43
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 44
συνταγη
Κουνέλι με περγαμόντο και πουρέ γλυκοπατάτας
------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 άτομα -----
+ Ένα κουνέλι 1.200 γραμμ. περίπου +ελαιόλαδο
+φλούδα από 1 φρέσκο περγαμόντο +φλούδα από 1 περγαμόντο
αποξηραμένο στον ήλιο ή στο φούρνο για 4 ώρες στους 60°
+400 γραμμ. κόκκινο κρασί με τανίνες +200 γραμμ. ντεμί γκλας ή σάλτσα ψητού, ή απλώς νερό
+200 γραμμ. κρεμμύδια για στιφάδο +16 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες +2 καρότα
+1 ξύλο κανέλας
+1 φύλλο δάφνης
+1 κιλό γλυκοπατάτες +λίγο βούτυρο
+λίγη κρέμα γάλακτος +ελαιόλαδο
+λίγο αλεύρι
+αλάτι και πιπέρι ΓΕΥΣΗ 44
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 45
------- ΠΟΥΡΕΣ ------Βράζουμε τις γλυκοπατάτες, τις κάνουμε πουρέ και τις περνάμε από ένα τηγάνι για να φύγουν τα υγρά τους προσθέτοντας λίγο βούτυρο, λίγη κρέμα γάλακτος, αλάτι και χοντροσπασμένο πιπέρι. ------ ΚΟΥΝΕΛΙ -----Αφού κόψουμε το κουνέλι μερίδες, το περνάμε από το τηγάνι με λίγο αλεύρι και το βάζουμε σε κατσαρόλα πλατιά (μετά θα το ψήσουμε μέσα σ' αυτή στο φούρνο). Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και περνάμε τα κρεμμύδια. Κατόπιν τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κουνέλι. Προσθέτουμε τα σκόρδα, τις φλούδες του φρέσκου περγαμόντου, την ντεμί γκλας, το κρασί, τα καρότα χοντροκομμένα, το ξύλο κανέλας, το φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο. Μόλις το κουνέλι είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και δένουμε τη σάλτσα. Σερβίρουμε γαρνίροντας κατ’ επιλογή και πασπαλίζουμε με φλούδα αποξηραμένου περγαμόντου που έχουμε τρίψει σε μύλο πιπεριού. 45 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 46
ΚΡΑΣΙ
AGIONIMO
COCKTAIL
Μανιφέστο δαμάσκηνου
Όπως είναι φυσικό, στη διάρκεια ενός γεύματος
Με βάση το παλαι-
αναζητάμε την αρμονική σχέση ανάμεσα σε αυτό
ωμένο τσίπουρο
που τρώμε και σ' αυτό που πίνουμε. Οι εναλλασσό-
της οικογένειας
μενες γευστικές εντυπώσεις, που συχνά συγχέον-
Αποστολάκη,
ται, δεν πρέπει ούτε να αντιμάχονται η μία την άλλη
έχουμε ένα γλυκό
ούτε να εξουδετερώνονται.
κοκτέιλ , συνδυα-
Αντίθετα, πρέπει να πηγαί-
σμένο με δαμά-
νουν προς την ίδια κατεύ-
σκηνα και αρώματα
θυνση και να
βοτάνων.
αναδεικνύονται. Κουνέλι με περγαμόντο λοιπόν και πουρέ γλυκοπατάτας, μα-
------- Συστατικά -------
γειρεμένο στο φούρνο με
+ 50ml Μανιφέστο Grego (Παλαιωμένο Τσί-
κρεμμυδάκια στιφάδο, μπα-
πουρο), αρωματισμένο με κάρδαμο και γαρί-
χαρικά και κόκκινο κρασί.
φαλο
Αυτομάτως η παρουσία του
+ 25ml Σπιτικό λικέρ με δαμάσκηνο
κόκκινου κρασιού, στην πα-
+ 20ml Πουρέ από φρέσκα δαμάσκηνα
ρασκευή του φαγητού μας,
και θυμαρίσιο μέλι
μας οδηγεί στην επιλογή ενός επίσης κόκκινου κρασιού να το συνοδεύσει.
+ 8ml Fernet Branca
+ 15ml Φρέσκο χυμό από λάιμ
+ Αλκοόλ ανά μερίδα: 3.0 μονάδες
Η επιλογή. Αγιώνυμο ερυθρό (Αγιωργήτικο 100%),
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ -------
της Οινοποιίας Λαυκιώτη
Χτυπάμε σε ένα σέικερ όλα τα συστατικά μαζί με
από την Νεμέα Πελοποννή-
5-6 πάγους και στη συνέχεια σουρώνουμε σε πο-
σου. Ένα εξαιρετικής ποι-
τήρι double old fashioned με 5-6 πάγους. Ψεκά-
ότητας κρασί με χαρακτηριστικά αρώματα βανίλιας
ζουμε με αιθέρια έλαια από μια φλούδα
και μικρών κόκκινων φρούτων. Την πλούσια γεύση
πορτοκαλιού και διακοσμούμε με αυτήν. Καλή
του, συνοδεύουν τανίνες που με την ευγενική τους
σας απόλαυση!
παρουσία στο στόμα, μας χαρίζουν ένα μακρύ και βελούδινο τελείωμα. ΓΕΥΣΗ 46
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 47
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 48
συνταγη
Μπριάμ λαχανικών γαρνιρισμένο με κουνέλι σοτέ και σάλτσα ξινόγαλα
------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 άτομα -----
+ 1 κουνέλι 1.000-1.300 γραμμ. + 1 μελιτζάνα
+ 2 κολοκυθάκια + 2 πιπεριές
+ 1 μικρό κρεμμύδι
+ 2 μεγάλα ματσάκια φρέσκια ρίγανη (ή από γλαστράκια) + θυμάρι + δάφνη
+ ξινόγαλα
+ λίγο σκόρδο
+ λίγη τριμμένη γραβιέρα + ελαιόλαδο
+ αλάτι και πιπέρι ΓΕΥΣΗ 48
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 49
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Ξεκοκαλίζουμε το κουνέλι και κρατάμε ολόκληρα τα φιλετάκια και τα καρεδάκια του στήθους του. Ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο μικρούς κύβους περίπου 2 εκατοστών και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε τη μελιτζάνα κύβους 1 εκατοστού περίπου, καθώς και τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βγάζουμε τα φύλλα της ρίγανης και τα ζεματάμε μία φορά σε καυτό νερό μαζί με λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο. Ξεπλένουμε. Ετοιμάζουμε μια σάλτσα με τα κόκκαλα του κουνελιού: (Σοτάρουμε τα κόκκαλα σε ελαιόλαδο μαζί με 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 πράσο, 1 φύλλο δάφνης, σβήνουμε με λίγο κρασί και προσθέτουμε ½ ντομάτας. Τα βράζουμε με νερό μέχρι να δέσει η σάλτσα την οποία σουρώνουμε. Προσθέτουμε θυμάρι και σκελίδες σκόρδου 5 φορές ζεματισμένες σε νερό.) Μέσα σε αυτή τη σάλτσα ρίχνουμε τη ζεματισμένη ρίγανη, τη βράζουμε 20 περίπου λεπτά σε χαμηλή φωτιά και ύστερα τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Κρατάμε τη σάλτσα ξεχωριστά και αλατοπιπερώνουμε, Παίρνουμε δύο διαφορετικά τηγανάκια. Στο ένα σοτάρουμε τα λαχανικά σε ελαιόλαδο μαζί με λίγο θυμάρι και ένα φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι σε δυνατή φωτιά για 1 μόλις λεπτό. Στο άλλο στραγγίζουμε το λάδι του πρώτου, σοτάρουμε τα φιλετάκια και τα καρεδάκια του κουνελιού μαζί με τα ψιλοκομμένα κομμάτια του και μόλις ροδίσουν, ψήνουμε στο φούρνο τα φιλετάκια για 2 λεπτά και τα καρεδάκια για 5. Ρίχνουμε το ξινόγαλα στο τηγάνι, αλλά δεν το αφήνουμε να πάρει βράση. Δένουμε τη σάλτσα του κουνελιού ξεχωριστά. Φορμάρουμε σε μικρό τσέρκι το μπριάμ. Πασπαλίζουμε με τριμμένη γραβιέρα, γαρνίρουμε με τα καρεδάκια και τα φιλετάκια του κουνελιού, καθώς και με τις δύο σάλτσες με ξινόγαλα και ρίγανη. 49 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 50
συνταγη
Αρνί γεμιστό με κουσκούς, σταφίδες και αμύγδαλα ------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ 10 άτομα -----
+ Tο μπροστινό τέταρτο ενός αρνιού, ωμοπλάτη και παιδάκια (3-4 κιλά περίπου)
+ 200 γραμμ. βούτυρο
+ 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
+ ½ γραμμ. ζαφορά σε σκόνη
+ 4 κουταλιές της σούπας μέλι
+ 1 ξυλάκι κανέλας μήκους 5 εκατ. + αλάτι και πιπέρι
------- ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ -----
+ 1 κιλό κουσκούς
+ 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο + 25 γραμμ. ανθόνερο (από ανθούς πορτοκαλιάς)
+ 350 γραμμ. βούτυρο λειωμένο + 750 γραμμ. ζάχαρη
+ 600 γραμμ. μαύρες σταφίδες
+ 2 ½ κουταλιές της σούπας κανέλα σε σκόνη
+ 450 γραμμ. αμύγδαλα ασπρισμένα, τηγανισμένα σε ½ λίτρο ηλιέλαιο ώσπου να ροδίσουν καλά, στραγγισμένα και χοντροκοπανισμένα σε γουδί + αλάτι ΓΕΥΣΗ 50
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:30 PM Page 51
------- ΓΕΜΙΣΗ ------Βάζουμε 5 λίτρα νερό στο κάτω μισό του couscoussier το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να πάρει βράση. Ραντίζουμε το κουσκούς με το λάδι, το αδειάζουμε στο πάνω μισό του couscoussier και το βάζουμε πάνω από το νερό που βράζει. Το αφήνουμε να μείνει στον ατμό για 30 λεπτά. (Αν δεν έχουμε couscoussier βάζουμε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το κουσκούς σε ένα σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι και σκεπασμένο με καπάκι.) Αδειάζουμε το κουσκούς σε μια πλατιά και ρηχή λεκάνη, το ανακατεύουμε ελαφρά και σπάμε τους σβόλους που έχουν δημιουργηθεί. Το αφήνουμε να κρυώσει, το αλατίζουμε και το ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας ανθόνερο, 3 κουταλιές της σούπας λειωμένο βούτυρο και 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Το ανακατεύουμε καλά, το αφήνουμε να μείνει για 15 λεπτά και μετά το βάζουμε ξανά στο couscoussier πάνω από το νερό που βράζει. Όταν εμφανιστεί ατμός πάνω από την επιφάνεια του κουσκούς, το βγάζουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και το ανακατεύουμε για δεύτερη φορά με τις ίδιες ποσότητες ανθόνερου, λειωμένου βούτυρου και ζάχαρης. Το αφήνουμε για 15 λεπτά και μετά το ξαναβάζουμε πάνω από το νερό που βράζει. (Όταν ελαττώνεται το νερό στην κατσαρόλα, προσθέτουμε κι άλλο.) Αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε άλλες 6 φορές, αφήνοντας κάθε φορά το κουσκούς να μείνει για 15 λεπτά. Την τελευταία φορά, πριν αδειάσουμε το κουσκούς στο τρυπητό, ρίχνουμε μέσα πρώτα τις σταφίδες. Όταν εμφανιστεί και πάλι ατμός στην επιφάνεια του κουσκούς, αδειάζουμε το κουσκούς και τις σταφίδες στη λεκάνη, τα ανακατεύουμε, προσθέτουμε την κανέλα και τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε ξανά.
------- ΨΗΣΙΜΟ ------Χαλαρώνουμε προσεκτικά την πέτσα της ωμοπλάτης του αρνιού γλιστρώντας από κάτω το χέρι μας και την ξεκολλάμε από το κρέας σιγά σιγά, για να μην τη σκίσουμε ή την τρυπήσουμε. Γεμίζουμε όλο το χώρο της ωμοπλάτης κάτω από την πέτσα με το μισό περίπου μείγμα του κουσκούς - το απλώνουμε και το στρώνουμε καλά, επίσης το σπρώχνουμε όσο πιο μέσα μπορούμε. Κλείνουμε καλά το άνοιγμα ράβοντάς το με γερή κλωστή. Λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάζουμε μέσα το κρέας με την πέτσα προς τα κάτω. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τη ζαφορά και I λίτρο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από 30 λεπτά γυρίζουμε ανάποδα το κρέας, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε το σημείο με τη γέμιση. Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί και το περιχύνουμε κάθε τόσο με το ζουμί του. Χρειάζεται 3 – 3 ½ ώρες για να γίνει και καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο όταν το κρέας ξεκολλάει εύκολα από τα κόκκαλα. Τότε προσθέτουμε το μέλι και το ξυλάκι κανέλας στο ζουμί του κρέατος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με την κατσαρόλα ξεσκέπαστη, μέχρι το ζουμί να αρχίσει να πήζει ελαφρά, οπότε την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Περίπου μισή ώρα πριν το σερβίρουμε, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το μεταφέρουμε σε ένα ταψί και το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°, με την πέτσα προς τα πάνω. Το ψήνουμε ώσπου να ροδίσει καλά όλη η επιφάνειά του. Ζεσταίνουμε ξανά το υπόλοιπο κουσκούς στον ατμό. Ζεσταίνουμε ξανά τη σάλτσα και αφαιρούμε το ξυλάκι της κανέλας. 51 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 52
ΚΡΑΣΙ
Καριπίδη Robust 2005
COCKTAIL
ΩΡΙΜΟΣ Για το γεμιστό αρνί, η πρότασή μας είναι ένα σχετικά γλυκό κοκτέιλ με βάση το gin, το οποίο έχουμε αρω-
Ένα από τα πιο πληθωρικά πιάτα με έντονες γεύσεις
ματίσει με γλυκά μπαχαρικά
τις οποίες και πρέπει να ισορροπήσουμε με ένα ερυ-
και το συνδυάζουμε με ένα
θρό κρασί υψηλών απαιτήσεων.
γλυκό κρασί (του οποίου η γλυκύτητα έχει επέλθει από
Από τα γειτονικά μας Βούναινα επιλέγουμε από τον
υπερώριμα λιαστά σταφύλια,
παραγωγό Καριπίδη ένα κρασί βιολογικής γεωργίας
με φυσική διεργασία) και
με την εμπορική επωνυμία « Robust». Robust ήταν
αρώματα ανανά. Έτσι
η ονομασία ενός τρακτέρ του
έχουμε ένα γεμάτο σε σώμα
κτήματος το οποίο ήταν ιδιαί-
κοκτέιλ, το οποίο θα ολοκληρώσει το πιάτο μας.
τερα δυνατό όπως ακριβώς το κρασί μας το οποίο προέρχεται από τις ποικιλίες Sangiovese και Cabernet Sauvignon. Ένα κρασί που μένει 25 μήνες σε δρύινα Γαλλικά βαρέλια και είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό! Ένα κρασί βαθειάς παλαίωσης με πολύ γεμάτο σώμα, τονισμένες τανίνες και αρώματα αποξηραμένων φρούτων, μπαχαρικών και βοτάνων μαζί με νότες βανίλιας , κακάο και καφέ. Υψηλός αλκοολικός βαθμός, οξύτητα τονισμένη και επίγευση πολύ μεγάλης διάρκειας είναι στοιχεία που συμπληρώνουν ένα από τα σημαντικότερα Ελληνικά ερυθρά κρασιά.
ΓΕΥΣΗ 52
------- Συστατικά -------
+ 50ml Gin (αρωματισμένο με γλυκά μπαχαρικά) + 30ml Μοσχάτος Λήμνου
+ 20ml Βιολογικό νέκταρ αγαύης + 25ml Φρέσκο χυμό από λάιμ + Μισό κομμάτι ανανά
+ Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
+ Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.45 μονάδες ------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Παίρνουμε το κομμάτι ανανά και το ξεφλουδίζουμε, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνουμε στο σέικερ. Πατάμε τα κομμάτια ανανά με ένα γουδοχέρι, για να μας βγάλουν το ζουμί τους. Στη συνέχεια ρίχνουμε και τα υπόλοιπα συστατικά στο σέικερ μαζί με 8-9 πάγους και χτυπάμε ώστε να αναμειχτούν τα συστατικά μας, κάνουμε διπλό σούρωμα (αφροσυλλέκτη και σουρωτήρι) σε ποτήρι κοκτέιλ, χωρίς πάγο. Στη συνέχεια τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο από πάνω. Καλή σας απόλαυση!
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 53
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 54
συνταγη
Φιλέτο αγριογούρουνου με κομπόστα από κράνα και κυδώνια
------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 άτομα -----
+ 800 γραμμ. φιλέτο αγριογούρουνου + 2 μέτρια κυδώνια
+ 400 γραμμ. κράνα
+ 2 κουταλιές λευκό ξίδι + 100 γραμμ. ζάχαρη
+ 200 γραμμ. ζωμό μοσχάρι ή λευκό κρασί
+ 1ξύλο κανέλας
+ 2 μοσχοκάρφια (γαρίφαλα) + 300 γραμμ. μαυροδάφνη + ελαιόλαδο
+ φύλλα δάφνης + λίγο σινάπι
+ 500 γραμμ. σπορέλαιο + 150 γραμμ. κρεμμύδια + αλάτι και πιπέρι ΓΕΥΣΗ 54
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 55
------- Προετοιμασία ------Μαρινάρουμε αποβραδίς το αγριογούρουνο. Φτιάχνουμε τη μαρινάδα με το σπορερέλαιο, τη δάφνη, το σινάπι, το άσπρο κρασί και τα μισά κρεμμύδια. Βράζουμε τα κράνα με το λευκό ξίδι, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι και τα κάνουμε πουρέ μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Τα περνάμε από σίτα για να βγάλουμε τα κουκούτσια. ------- Εκτέλεση ------Κόβουμε τα κυδώνια χοντρά κομμάτια χωρίς τη φλούδα, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη, προσθέτουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια, την κανέλα, το γαρίφαλο και βράζουμε για 5 λεπτά. Τα απλώνουμε σε ταψί, περιχύνουμε με το ζωμό μοσχαριού και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 190°. Αλατοπιπερώνουμε το αγριογούρουνο φιλέτο και το ροδίζουμε σε καυτό τηγάνι για 6 λεπτά. Αφαιρούμε το κρέας και στο ίδιο τηγάνι σβήνουμε με λίγο ζωμό από τα κυδώνια που έχουμε ψήσει και την κομπόστα από κράνα.
Σημ.: Την ίδια συνταγή μπορούμε να κάνουμε και με κρέας αγριογούρουνου αντί για φιλέτο, μόνο που θα το μαγειρέψουμε πολλές ώρες σε σιγανή φωτιά μαζί με τα κυδώνια και τον πουρέ από τα κράνα. 55 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 56
ΚΡΑΣΙ
CABERNET SAUVIGNON Ένα πιάτο πολύ γευστικό και γεμάτο, το οποίο χρειάζεται ένα πολύ δυνατό κρασί δίπλα του για να αντέξει την πολυπλοκότητα του κρέατος. Έτσι ακλουθώντας τον κανόνα που λέει πως τα κόκκινα κρέατα και κυνήγια ταιριάζουν γάντι με τα κόκκινα κρασιά, διαλέξαμε ένα κόκκινο κρασί με την ονομασία Γέννημα Ψυχής, από την ποικιλία Cabernet Sauvignon, προερχόμενο από το ομώνυμο οινοποιείο Κτήμα Γέννημα Ψυχής, το οποίο εδρεύει στην περίφημη, για την παραγωγή κόκκινων κρασιών, περιοχή της Αδριανής Δράμας. Ένα κρασί στιβαρό που γεμίζει τις αισθήσεις, με βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα φρούτων και μπαχαρικών, πλούσιο στόμα και μαλακές ,χρήσιμες για το πιάτο μας, τανίνες που δείχνουν την παραμονή και την παλαίωση του σε μικρά δρύινα βαρέλια. ΓΕΥΣΗ 56
COCKTAIL
ΑΝΕΜΩΝΑ Αγριογούρουνο συνδυασμένο με κράνα και κυδώνι είναι το πιάτο μας και θα έρθει να δέσει με το κοκτέιλ Ανεμώνα, όπου με την γλυκιά του γεύση και την ελαφριά πικράδα από το ρόδι, θα συμπληρώσει μια κρύα χειμωνιάτικη νύχτα. ------- Συστατικά -------
+ 50ml Λευκό ρούμι (αρωματισμένο με αποξηραμένα κόκκινα φρούτα) + 25ml Cinzano Rosso + 30ml Χυμό ρόδι
+ 22ml Σπιτικό σιρόπι κανέλας (2:1) + 15ml Φρέσκο χυμό από λάιμ + λίγη μαρμελάδα σύκο
Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.38 μονάδες ------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Σε ένα σέικερ βάζουμε όλα τα συστατικά και χτυπάμε μαζί με 7-8 πάγους. Κάνουμε διπλό σούρωμα (αφροσυλλέκτη και σουρωτήρι) σε παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ και διακοσμούμε όπως στην φωτογραφία. Καλή σας απόλαυση!
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 57
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 58
συνταγη
Καρεδάκι ψητό στο φούρνο με κορφάδες φρέσκιας ρίγανης, αγκινάρες και γλυκό σκόρδο
------- YΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 άτομα -----
+ 1 καρεδάκι αρνιού
+ 10 ματσάκια φρέσκια ρίγανη, που τη + μαζεύουμε το χειμώνα + 2 κεφάλια σκόρδο + 8 αγκινάρες + ελαιόλαδο
+ χυμό λεμονιού
+ λίγη μουστάρδα
+ λίγο άσπρο κρασί
+ λίγο δενδρολίβανο + αλάτι και πιπέρι
ΓΕΥΣΗ 58
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 59
------- Προετοιμασία ------Κόβουμε τις τρυφερές κορφάδες της φρέσκιας ρίγανης, τις ζεματάμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 5 λεπτά και τις στραγγίζουμε. Ζεματάμε για 30 δευτερόλεπτα το σκόρδο σε νερό που κοχλάζει. Το κάνουμε 5 φορές, αλλάζοντας κάθε φορά το νερό. Την έκτη φορά αφήνουμε το σκόρδο να βράσει λίγο περισσότερο και φτιάχνουμε πουρέ σε ένα πιάτο με το πιρούνι. Καθαρίζουμε τα εξωτερικά λίπη από το καρεδάκι, το αλατοπιπερώνουμε, το αλείφουμε ελαφρώς με μουστάρδα και από πάνω βάζουμε τον πουρέ σκόρδου και ψιλοκομμένο δενδρολίβανο. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε ψιλές φέτες και τις βρέχουμε με χυμό λεμονιού.
Σημ. 1η: Η συνταγή αυτή μπορεί να γίνει και με πιο απλό τρόπο. Μπορούμε να βάλουμε στο ταψί, πάνω σε αρκετή ποσότητα ζεματισμένης ρίγανης, ένα κομμάτι αρνί, αγκινάρες καθαρισμένες, πατάτες, σκόρδο και λεμόνι ή γλυκό σκόρδο, αν δεν θέλουμε να είναι έντονη η γεύση, τα ανάλογα υγρά του, αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε στο φούρνο. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σημ. 2η: Τις κορφάδες της φρέσκιας ρίγανης μετά το ζεμάτισμα μπορούμε να τις διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Σημ. 3η: Εδώ η φρέσκια ρίγανη με το ζεμάτισμα χάνει τη σπιρτάδα της, κρατά όμως το ελαφρύ άρωμά της και τρώγεται όπως τα χόρτα. Αναδεικνύεται από το γλυκό σκόρδο και μαζί με την αγκινάρα συνοδεύουν θαυμάσια το αρνί.
------- Εκτέλεση ------Στρώνουμε σε ταψί τις κορφάδες ρίγανης, μετά τις φέτες αγκινάρας και από πάνω το καρεδάκι. Ρίχνουμε λίγο άσπρο κρασί στο ταψί για το ψήσιμο. Το σκεπάζουμε στην αρχή με αλουμινόχαρτο, για να μην αρπάξει, το βάζουμε σε φούρνο στους 200° για 15 λεπτά, μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° και βγάζουμε το αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ψηθεί όσο θέλουμε. Ένα καρεδάκι χωρίς λίπη τρώγεται ευχάριστα μισοψημένο, δηλαδή το ψήνουμε μόνο για 15 λεπτά στους 200°. Στο τέλος του ψησίματος βγάζουμε τα τυχόν λίπη από το ταψί και ρίχνουμε δύο κουταλιές καλό ελαιόλαδο, κουνώντας το ταψί κυκλικά για να δέσει η σάλτσα μας. Προσθέτουμε όσο λεμόνι θέλουμε. 59 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 60
ΚΡΑΣΙ
Κτήμα Άλφα Chardonnay Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι. Σωστά; Όχι πάντα. Ο συνδυασμός φαγητού με κρασί δεν είναι πάντα τόσο αυστηρός. Το κρασί επηρεάζει τη γεύση του φαγητού και το φαγητό επηρεάζει τη γεύση του κρασιού κι αν σεβαστείτε τα βασικά χαρακτηριστικά και των δύο, το αποτέλεσμα μπορεί να αποβεί πολύ εντυπωσιακό, ανεξαρτήτως χρώματος. Τι εννοούμε; Η συνταγή μας, ναι μεν αποτελείται από κρέας (αρνί),αλλά ο σεφ έχει αφαιρέσει τα λίπη, έχει προσθέσει λευκό κρασί στο ψήσιμο και οι αγκινάρες έχουν λουστεί με χυμό λεμόνι. Αποτέλεσμα; Οι γήινες γεύσεις του αρνιού παντρεύονται αρμονικά με την σάλτσα που έχει δημιουργηθεί, κατά το ψήσιμο, από τα υγρά του αρνιού, με το ελάχιστο λίπος, το κρασί, και την μουστάρδα με την οποία έχουμε πασαλείψει το καρέ μας. Και εδώ είναι που παίρνει την θέση του το λευκό κρασί. Γιατί? Η λευκή, ελαφρώς λι-
COCKTAIL
ANONYMOUS Το ψητό καρεδάκι αρνιού συνδυασμένο με την αγκινάρα μας παραπέμπει να πιούμε κάτι ελαφρώς γλυκό και ισορροπημένο με παχύρευστη υφή στο στόμα μας, για να τελειώσουμε το μενού μας. Η επιλογή μας είναι το Anonymous με βάση το Metaxa 5 αστέρων συνδυασμένο με τα γλυκά αρώματα της αρμπαρόριζας και του ιβίσκου και την οξύτητα του ανανά, ο οποίος θα μας ισορροπήσει τα γλυκά στοιχεία του κοκτέιλ μας. Επίσης ο ανανάς έχει την ιδιότητα να βοηθάει στη πέψη των ζωικών πρωτεϊνών. ------- Συστατικά -------
+ 50ml Metaxa 5*
+ 25ml Σπιτικό λικέρ με αρμπαρόριζα + 30ml Χυμό ανανά
+ 20ml Σπιτικό σιρόπι ιβίσκου
+ 25ml Φρέσκο χυμό από λάιμ
παρή σάλτσα, θέλει οξύτητα για να ισορροπήσει, αν υπολογίσουμε και
Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.70 μονάδες
τις λεμονάτες αγκινάρες, εύκολα καταλήγουμε στο λευκό κρασί. Ποιο? Κτήμα Άλφα λευκό από την ποικιλία chardonnay. Κρυστάλλινο, λαμπερό, με πλούσια αρώματα εσπεριδοειδών, γεμάτη γεύση με δροσερή οξύτητα και μεταλλικότητα. Η παραμονή του σε βαρέλι για 7 μήνες, του προσθέτει μια ξυλώδη, γήινη προσωπικότητα που ταιριάζει γάντι με την συνταγή μας!
ΓΕΥΣΗ 60
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Bάζουμε σε ένα σέικερ όλα τα συστατικά και χτυπάμε μαζί με 7-8 πάγους. Κάνουμε διπλό σούρωμα (αφροσυλλέκτη και σουρωτήρι) σε παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ και το συνοδεύουμε με λίγα κομμάτια ανανά, τα οποία έχουμε εμποτίσει με Metaxa και ιβίσκο και στη συνέχεια τα καραμελώνουμε με λίγη μαύρη ζάχαρη. Έτσι έχουμε και ένα μικρό γλυκό συνδυασμό (food pairing) για το τέλος. Καλή σας απόλαυση!
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 61
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 62
συνταγη
Πουρές από πιπεριά Φλωρίνης με ρόδι και καρύδια
------- YΛΙΚΑ -----
+ 1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης
+ 10 ρόδια ή 200 γρ. melasse ροδιού + λίγο αλάτι
+ 150 γρ. καρύδια + ½ σκόρδο + 1 λεμόνι
+ 1 πιπερίτσα καυτερή ΓΕΥΣΗ 62
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 63
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Βράζουμε σε λίγο νερό τις πιπεριές Φλωρίνης με επάνω ένα πιάτο μικρότερο από το άνοιγμα της κατσαρόλας, για να είναι όλες σκεπασμένες με υγρό. Μπορούμε να τις βρέξουμε με λαδάκι σε ένα ταψί και να τις βάλουμε να ψηθούν στο φούρνο. Μόλις ψηθούν, τις βγάζουμε από το νερό και αφήνουμε να κρυώσουν. Τις καθαρίζουμε. Χτυπάμε στο γουδί λίγο σκόρδο με αλάτι μέχρι να γίνει πολτό. Χτυπάμε μαζί και τα καρύδια να γίνουν μια μάζα με το σκόρδο. Κόβουμε τα ρόδια στα δύο και τα στύβουμε όπως το πορτοκάλι. Βράζουμε το χυμό τους σε ένα τηγάνι ώσπου να μείνει το 1/4 του αρχικού υγρού, γίνεται δηλαδή συμπυκνωμένο και έτσι δυναμώνει πολύ η γεύση του. Βάζουμε σε μπλέντερ τις πιπεριές Φλωρίνης να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε το χυμό ροδιού, λίγο λάδι, το σκόρδο με τα καρύδια, αλάτι, χυμό και ξύσμα λεμονιού, το κύμινο σε κόκκους που έχουμε καψαλίσει λίγο σε τηγάνι και λίγη καυτερή πιπερίτσα. Χτυπάμε. Αν χρειαστεί, αραιώνουμε με λίγο νερό από το βράσιμο τις πιπεριές. Αν δεν έχουμε έντονο κόκκινο χρώμα, μπορούμε να βάλουμε και ένα κουταλάκι πελτέ ντομάτας. Βάζουμε σε βαζάκια και σκεπάζουμε καλά με τα καπάκια τους. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα βαζάκια και συμπληρώνουμε με νερό ως τα 2/3 του ύψους τους. Βράζουμε για μία ώρα στους 100 C για να αποστειρωθούν. Βγάζουμε από το νερό και συντηρούμε εκτός ψυγείου. Όταν ανοιχτούν, πρέπει να μπουν στο ψυγείο και να καταναλωθούν εντός μιας εβδομάδας. 63 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:54 PM Page 64
ΚΡΑΣΙ
Μεθυστάνες Ροζέ Ντούγκου 2013
COCKTAIL
Crème de châtaigne Δημιουργούμε ένα κρεμώδες κοκτέιλ με βάση
Ένα ορεκτικό αρκετά εορταστικό και λίγο διαφορετικό από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Συνδυάζει την γλύκα με τον πικάντικο χαρακτήρα και το αποτέλεσμα είναι πολύ γευστικό!
το Metaxa 3 αστέρων συνδυασμένο με αρώματα βανίλιας και μαστίχας.
Για να το «δέσουμε» αρμονικά θα επιλέξουμε ένα ροζέ ημίξηρο κρασί από δύο κατεξοχήν τανικές ποικιλίες δηλαδή από Ξινόμαυρο και Syrah. Ένα κρασί βιολογικής γεωργίας από την περιοχή της Ραψάνης με παραγωγό τον Ντούγκο και εμπορική ονομασία «Μεθυστάνες Ροζέ». Κρασί με λαμπερό τριανταφυλλί χρώμα ,
------- Συστατικά -------
+ 50ml Metaxa 3* + 30ml Μαστίχα
+ 4 με 5 κάστανα βρασμένα + 50ml γάλα φρέσκο
+ 1-2 πρέζες σκόνη κανέλας
+ 30ml Σπιτικό σιρόπι βανίλιας
+ 10ml Φρέσκο χυμό από λάιμ + 4γρ. Ξανθάνη
μέσης χρωματικής έντασης με φρουτώδη αρωμα-
Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.8 μονάδες
τικό χαρακτήρα. Στο στόμα έχει μία πολύ ισορροπημένη αίσθηση γλύκας, μέτρια οξύτητα και σε συνδυασμό με το έντονο φρούτο (φράουλα, γλυκό ντοματάκι, κεράσι και νότες τριαντάφυλλου) δημι-
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε όλα τα συστατικά μαζί με 4-5 πάγους, ώστε να λειώσουν καλά τα κάστανα και να έχουμε μια κρεμώδη υφή. Στη συνέχεια γεμίζουμε ένα ποτήρι κοκτέιλ και
ουργεί ένα πολύ ευχάριστο σύνολο ιδανικό για να
ψεκάζουμε με τα αιθέρια έλαια μιας φλούδας
συνοδέψει το πιάτο μας…
πορτοκαλιού.
ΓΕΥΣΗ 64
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:55 PM Page 65
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:55 PM Page 66
συνταγη
Σαλάτα με φινόκιο, ρόδι, δυόσμο, αμύγδαλα και πράσινο λεμόνι
------- YΛΙΚΑ ------+ 4 φινόκιο (μαραθόριζα) + 150 γρ. αμύγδαλα με τη φλούδα + 30 φύλλα δυόσμο + λίγο μαϊντανό + λίγο φρέσκο κόλιανδρο + 2 κρεμμυδάκια φρέσκα + 1 ντομάτα + λίγο ελαιόλαδο + 1 φλιτζάνι χυμού από 3 πράσινα + λεμόνια + 1 ρόδι ΓΕΥΣΗ 66
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:55 PM Page 67
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ ------Κόβουμε τα φινόκιο σε λεπτές φέτες οριζοντίως ή σε μικρούς κύβους. Καψαλίζουμε στο φούρνο τα αμύγδαλα με τη φλούδα, χωρίς να τα σπάμε. Κόβουμε τα φύλλα ολόκληρα από το δυόσμο, το μαϊντανό και το κόλιανδρο. Ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι και την ντομάτα σε μικρούς κύβους. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, αλατίζουμε, βρέχουμε με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού. Από πάνω ρίχνουμε μπόλικους σπόρους ροδιού. Αυτή η όμορφη πολύχρωμη σαλάτα συνοδεύει τέλεια ψάρι μαριναρισμένο όπως σκουμπριά, κολιό, παλαμίδα, τονάκι, κτλ. 67 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:55 PM Page 68
ΚΡΑΣΙ
Άποψη Μυλωνά 2013 Π.Γ.Ε. Αττική
COCKTAIL
Παιδικές αναμνήσεις Γλυκό. Τι άλλο θα τρώγαμε μέσα στις γιορτές; Παρά μια παραλλαγή
Μία ευωδιαστή σαλάτα με εκρηκτικό αρωματικό χα-
στο κανταΐφι που έχει
ρακτήρα την οποία θα προσπαθήσουμε να την απο-
ετοιμάσει για εμάς ο
γειώσουμε ακόμα περισσότερο με την επιλογή του
σεφ. Θα δημιουργή-
ιδανικού οινικού συντρόφου.
σουμε λοιπόν ένα κο-
Τα γευστικά προβλήματα
κτέιλ γλυκόξινο και
που πρέπει να λύσει το κρασί
έντονο στο αλκοόλ του
μας είναι η υψηλή οξύτητα
με βάση το gin, συν-
της σαλάτας σε συνδυασμό
δυασμένο με μαστίχα
με το έντονο άρωμα του φι-
Χίου και τα αρώματα του φραγκόσυκου και των
νόκιο.
καρυδιών.
Έτσι επιλέγουμε ένα κρασί από δύο ποικιλίες που έχουν αρκετή οξύτητα (Σαββατιανό, Ασύρτικο) και ταυτόχρονα διαλέγουμε ένα βαρελάτο λευκό κρασί έτσι ώστε να μπορέσει να κον-
------- Συστατικά -------
+ 40ml Gin
+ 30ml Μαστίχα
+ 30ml Πουρέ φραγκόσυκο
+ 20ml Φρέσκο χυμό από λάιμ
+ 10ml Σπιτικό σιρόπι μπαχαρικών
+ 3-4 καβουρδισμένα καρύδια με λίγη ζάχαρη
τράρει αρωματικά το φινόκιο. Οίνος λευκός ξηρός
Αλκοόλ ανά μερίδα: 2.50 μονάδες
από την Κερατέα Αττικής και το μικροοινοποιείο Μυλωνά
------- ΕΚΤΕΛΕΣΗ -------
με την εμπορική ονομασία «Άποψη». Ένα κομψό
Σε ένα σέικερ βάζουμε τα καρύδια και τα πατάμε
κρασί με πολύ καλή ισορροπία φρούτου και βαρε-
με το γουδοχέρι. Βάζουμε και τα υπόλοιπα συ-
λιού και πολύ ντελικάτο αρωματικό χαρακτήρα.
στατικά, μαζί με 7-8 πάγους και χτυπάμε δυνατά,
Αρώματα εσπεριδοειδών, ροδάκινου αλλά και
ώστε να αναμειχθούν καλά. Κάνουμε διπλό σού-
νότες βανίλιας, ξηρών καρπών και ορυκτότητας.
ρωμα (αφροσυλλέκτη και σουρωτήρι) σε παγω-
Κρασί με εξαιρετική σχέση ποιότητας τιμής που αγ-
μένο ποτήρι κοκτέιλ και διακοσμούμε όπως στην
καλιάζει με πολύ όμορφο τρόπο το πιάτο μας…
φωτογραφία. Καλή σας απόλαυση!
ΓΕΥΣΗ 68
Τελικό layout.qxp 12/11/14 9:55 PM Page 69
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:11 PM Page 70
συνταγη
ΣΕΦ ΚΩΣΤΑΣ ΠΑΝΑΓΟΣ
Χενια portaria ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΜΕΝΟΥ Σαλάτα: Τρυφερά σαλατικά σε φωλιά παρμεζάνας,flakes ψητής κολοκύθας, φιλέτα πορτοκαλιού και βινεγκρέτ από γλάσο πορτοκαλιού ------- YΛΙΚΑ ------+ 4 φύλλα Σγουρό μαρούλι + 4 φύλλα Ραντίτσιο + 4 φύλλα Κινέζικο λάχανο + 4 φύλλα Eisberg + 5 Φιλέτα πορτοκαλιού + ½ Ρόδι + Λίγη παρμεζάνα ------- YΛΙΚΑ για τη βινεγκρέτ ------+ 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι + Λίγη ζάχαρη + Ελάχιστο τζίντζερ + Λίγο ελαιόλαδο + Αλάτι + Πιπέρι ------- Εκτέλεση -------
Κόβουμε τα λαχανικά μας.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας σε ένα μπολ και ντύνουμε τη σαλάτα μας με το dressing. Εκτέλεση για το dressing: Βράζουμε το χυμό πορτοκάλι με τη ζάχαρη και το τζίντζερ ωσότου μείνει η μισή ποσότητα. Αφαιρούμε από τη φωτιά το χτυπάμε με τον αυγοδέρτη και ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο. Τέλος, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Εκτέλεση για τη φωλιά παρμεζάνας: Τρίβουμε την παρμεζάνα στον τρίφτη και την απλώνουμε πάνω σε μία λαδόκολλα. Ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Όταν είναι έτοιμη τη βάζουμε πάνω στον πάτο από ένα ποτήρι και την αφήνουμε για λίγη ώρα.
Βελουτέ σούπα κίτρινης κολοκύθας αρωματισμένη με φινόκιο, crispy προσούτο και κατίκι δομοκού.
------- YΛΙΚΑ ------+ ½ Κολοκύθα + 1 κ.σ ζάχαρη + 1 κ.σ κανέλα + ½ φινόκιο + 1 φέτα προσούτο + ½ Κρέμα γάλακτος + 1 κ.σ ζωμό λαχανικών + Αλάτι + Πιπέρι
ΓΕΥΣΗ 70
------- Εκτέλεση -------
Κόβουμε τη κολοκύθα σε μικρά κομμάτια πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και την περνάμε από το φούρνο για 20 λεπτά. Στη συνέχεια περνάμε από μια κατσαρόλα το φινόκιο προσθέτουμε τις ψητές κολοκύθες, ζωμό λαχανικών αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Ωσότου μαλακώσουν οι κολοκύθες τις περνάμε από το μπίμερ και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:11 PM Page 71
Φιλέτο γαλοπούλας σιγομαγειρεμένη για 6 ώρες συνοδευμένη με γαλλικές πατάτες και παραδοσιακή γέμιση με κάστανα και σταφίδες σε φωλιά παρμεζάνας. ------- YΛΙΚΑ ------+ 1 γαλοπούλα ολόκληρη + 4 πατάτες κομμένες ροδέλα + Λίγη παρμεζάνα + Φέτες πορτοκάλι ------ YΛΙΚΑ για τη μαρινάδα -----+ 2 κ.σ μουστάρδα + Λίγο ελαιόλαδο + Λίγο Sweet chilly + 2 κ.σ χυμό πορτοκάλι + 2 κ.σ μέλι + Αλάτι + Πιπέρι
------- Εκτέλεση -------
Εκτέλεση για τη γέμιση: Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το κιμά. Προσθέτουμε το σκόρδο, το κου------- YΛΙΚΑ για τη γέμιση ------- κουνάρι, τα κάστανα, τις σταφίδες, το ρύζι, το μαιντανό, αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί. + 500 γρ Κιμά μοσχαρίσιος Εκτέλεση για τη γαλοπούλα: + 1 χούφτα κουκουνάρι Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας μας μαζί και τα περιχύνουμε + 1 Κρεμμύδι ξερό πάνω στη γαλοπούλα. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με την γέμιση και τη ρά+ 1 σκελίδα σκόρδο + 1 χούφτα σταφίδες βουμε με σακοράφα. Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα ταψί και πικάρουμε + 1 χούφτα κάστανα με φέτες πορτοκάλι και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε και + 1 φλιτζανάκι ρύζι γλασέ τις πατάτες μέσστο ταψί. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο όλοι την γαλο+ ½ ματσάκι Μαιντανό πούλα και την βάζουμε στο φούρνο για 4 ώρες στους 180 βαθμούς. + Λευκό κρασί + Αλάτι + Πιπέρι
Πανακότα : με κατίκι δομοκού, σπασμένα καρύδια και μέλι ------- YΛΙΚΑ ------+ 300 γρ γάλα + 700 γρ κρέμα γάλακτος + 100 γρ ζάχαρη + 1/3 φρέσκια βανίλια + Ξύσμα από 1 πορτοκάλι + 4 ζελατίνες + 200 γρ κατίκι + Λίγα καρύδια + Λίγο μέλι
------- Εκτέλεση -------
Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και μόλις πάρει μία βράσει προσθέτουμε τις ζελατίνες, τραβάμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει λίγο το μείγμα προσθέτουμε το κατίκι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες ή και όλο το βράδυ.Σερβίρουμε με μέλι και καρύδια. 71 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:11 PM Page 72
συνταγη
Σεφ Παναγιώτης Λύτρας
Κ.Χ. 1948 Αγριογούρουνο με πουρέ γλυκοπατάτας και τσιπς σελινόριζας
------- YΛΙΚΑ ------για 8 περίπου μερίδες + 3 κιλά αγριογούρουνο
(μπούτι και σπάλα) + 3 κιλά γλυκοπατάτες + 1 κιλό κάστανα + 4 κρεμμύδια ξερά + 4 κυδώνια + 2 μήλα + 4 καρότα + 1 σελινόριζα
ΓΕΥΣΗ 72
------- Εκτέλεση -------
Μαρινάρουμε το αγριογούρουνο από την προηγούμενη μέρα (12 ώρες) με κόκκινο κρασί, ηλιέλαιο και ότι φρέσκο μυρωδικό έχουμε (θυμάρι, ρίγανη, κ.λ.π.) Βάζουμε το ταψί τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, τα καρότα, τα σκόρδα σπασμένα, τα κυδώνια, τα μήλα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση, 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου και τοποθετούμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς κελσίου μέχρι να ροδίσει. Χαμηλώνουμε στους 140 βαθμούς σκεπάζουμε με μια λαδόκολα για 3 ώρες γυρίζοντας το κρέας περιοδικά. Μετά την 1η ώρα αφαιρούμε τα κυδώνια - μήλα τα πολτοποιούμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Κάνουμε τη γλυκοπατάτα πουρέ και βάζουμε τα κάστανα χοντροκομμένα μέσα. Καθαρίζουμε τη σενηλόριζα όσο πιο λεπτή μπορούμε και την τηγανίζουμε όπως τα κολοκυθάκια. Βγάζουμε το κρέας όταν είναι έτοιμο και στραγγίζουμε τα ζουμιά του. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και όταν βράσει ο ζωμός προσθέτουμε τα πολτοποιημένα κυδώνια και μήλα. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη και δεμένη! Στους παλιούς μπορεί να θυμίζει κάτι από κυδωνόπαστο. Μπορούμε να την αναφέρουμε γλάσο κυδωνόπαστου. Ο άψογος συνδυασμός των υλικών μπορεί να συνδυαστεί με ένα κόκκινο κρασί π.χ. Κτήμα Παυλίδη. Όσο ψήνεται το κρέας μπορούμε να φτιάξουμε μια πανακότα με γιαούρτι και μαστίχα.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:11 PM Page 73
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:11 PM Page 74
συνταγη
Η ΚοΥπα του ΠαντελΗ Σαλάτα ------- YΛΙΚΑ ------+ κρουτόν + λόλα + ρόκα + μπέικον + ανθότυρο + καρύδια + ρόδι + φινόκιο (προαιρετικά) ------ Για τη σως βαλσάμικο -----+ 2 κουτ. σ. βαλσάμικο + 10 κουτ. σ. ελαιόλαδο + 1 κοφτή κουτ. γλ. αλάτι + 1 κουτ. σ. μέλι ------- Εκτέλεση -------
Κρουτόν: Κόβετε μπαγιάτικο ψωμί (λευκό ή σιμιγδάλι) σε κυβάκια, λαδώνουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στους 190 βαθμούς για 10-15 λεπτά. Σως: Ρίχνουμε όλα μαζί τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Πλένουμε τα λαχανικά. Χοντροκόβουμε σε πιατέλα, προσθέτουμε τα καρύδια, το ρόδι, το φινόκιο, ψήνουμε το μπέικον και το προσθέτουμε κομμένα σε μικρά κομμάτια, ανακατεύουμε. Κόβουμε το ανθότυρο σε τρίγωνα κομμάτια, το βάζουμε σε λαδωμένο ταψί και το ζεσταίνουμε για 10 λεπτά. Το τοποθετούμε πάνω στη σαλάτα και περιχύνουμε τη σάλτσα.
Ντοματόσουπα βελουτέ με γιαούρτι ------- YΛΙΚΑ ------+ 6 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες + ¼ φλιτζ. ελαιόλαδο + 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένα + 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα
1 καρότο ψιλοκομμένο + 1 κομμάτι πράσο ψιλοκομμένα + 1 κομμάτι σέλερι ψιλοκομμένο + 5-6 ασπρομανίταρα σε φετάκια + 500 γρ. ζωμός κότας ή νερό (ή έτοιμο κύβο) + 1 κ. ζάχαρη + αλάτι, πιπέρι + 1 κεσεδάκι γιαούρτι
------- Εκτέλεση -------
Στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλερι, το καρότο και τα μανιτάρι για 8 λεπτά περίπου να γυαλίσουν (χωρίς να πάρουν χρώμα). Προσθέτουμε τον πελτέ, τη ζάχαρη, τις ντομάτες χοντροκομμένες, καθώς και τον ζωμό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά. Πολτοποιούμε τη σούπα και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα. Γαρνίρουμε κάθε πιάτο με γιαούρτι και λίγο ψιλοκομμένα βασιλικό (προαιρετικά).
ΓΕΥΣΗ 74
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 75
Ταλιατέλες με σπανάκι, μπέικοΝ και μοτσαρέλα ------- YΛΙΚΑ ------+ 500 γρ. σπανάκι + 100 γρ. μπέικον + 1 κουτ. σ. βούτουρο + κόκκινη σάλτσα (250 γρ. κονκασέ
περίπου) + 100 γρ. κρέμα γάλακτος + αλάτι, πιπέρι + μοτσαρέλα + ½ φλ. Κονιάκ + 1 φλ. Νερό + ταλιατέλες
------- Εκτέλεση -------
Ζεματίζω σε ζεστό νερό το σπανάκι και σουρώνω. Τοποθετώ το βούτυρο σε βαθύ τηγάνι και σοτάρω το μπέικον. Μόλις μαραθεί, ρίχνω το σπανάκι και τα αφήνω για λίγο μαζί. Σβήνω με το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνω την κόκκινη σάλτσα, βράζω για λίγο και τελειώνω συμπληρώνοντας την κρέμα γάλακτος.Βράζω τις ταλιατέλες, χωρίς να τις κρυώσω (πάντα προσέχω να κρατώ λίγο από το νερό που βράσαμε τα ζυμαρικά για ένα καλύτερο αποτέλεσμα). Τις ρίχνουμε στη σάλτσα και τελειώνουμε με τη μοτσαρέλα, την οποία έχουμε κόψει σε κυβάκια.
Κότσι χοιρινό με δαμάσκηνα και αρωματικό ρύζι
------- YΛΙΚΑ για 4 άτομα ------+ 4 κότσια του 1 κιλού περίπου + βούτυρο ΝΕΑ ΦΥΤΙΝΗ + αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι + πάπρικα γλυκιά + ρίγανη + θυμάρι + σκόρδο + ροζ πιπέρι + μπύρα
------- Εκτέλεση -------
Βουτυρώνουμε τα κότσια, αφού τα τρυπήσουμε πρώτα με μια πιρούνα. Αλατοπιπερώνουμε και μαρινάρουμε καλά, τυλίγουμε σε λαδόκολλα, τα βάζουμε σε ταψί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 ------- Υλικά για την σάλτσα ------- βαθμούς για 3 ώρες. Αφαιρούμε τα κότσια, βάζουμε το ζουμί στο ψυγείο + 1 φλυτζ. αποξηραμένα δαμάσκηνα για να παγώσει και αφαιρούμε το πολύ λίπος. + 11/2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη Παίρνουμε το λίπος από τα κότσια και το βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε + ½ φλυτζ. κονιάκ τα δαμάσκηνα, σβήνουμε με το κονιάκ. Προθέτουμε την κέτσαπ, το υπό+ 1 κ. γλ. Βαλσάμικο λοιπο ζουμί από τα κότσια και το βαλσάμικο. Συμπληρώνουμε με τα μπα+ 2. κ.σ. κέτσαπ χαρικά & σοτάρουμε για 10 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. + ροζ πιπέρι + λευκό και πράσινο πιπέρι + αλάτι, πιπέρι + ζωμό από κότσια, νερό
------- Υλικά για Για το ρύζι ------+ 4 κούπες ρύζι + 2 κούπες ρύζι Basmatti + αλάτι, πιπέρι + κόλιανδρος + δενδρολίβανο + ροζ & πράσινο πιπέρι
------- Για το ρύζι -------
Ρίχνουμε το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και το βούτυρο στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, σκεπασμένο και αφήνουμε άλλα 10 λεπτά και μετά ξεσκεπάζουμε. Σε ζεστό λάδι σοτάρουμε όλα τα μπαχαρικά ελαφρώς μέχρι να δώσουν τα αρώματα. Παίρνετε ένα σουρωτήρι και ρίχνετε το αρωματικό λάδι στο ρύζι και ανακατεύεται. Extra tip: Μπορείτε να καβουρδίσετε ξηρούς καρπούς για καλύτερο αποτέλεσμα 75 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 76
συνταγη
ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΚΟ ΤΗΣ ΛΙΤΣΑΣ
Πρόβειο στη Γάστρα
------- YΛΙΚΑ ------+ 2 κιλά πρόβειο + 1 κούπα κρασί κόκκινο + 1 ντομάτα ώριμη + 1 κρεμμύδι + 3 σκ. Σκόρδο + 1 κούπα λάδι + Αλάτι – Πιπέρι + 1 κουτ. Μέλι + 1 ακτινίδιο
ΓΕΥΣΗ 76
------- Εκτέλεση -------
Μαρινάρουμε το κρέας με τα παραπάνω υλικά για 12 ώρες Το βάζουμε κατόπιν στη γάστρα και ψήνουμε στους 150’ για 4 ώρες. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές ή πιλάφι. Καλή σας όρεξη. δια.Διατηρούνται εκτός ψυγείου για 2-3 ημέρες.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 77
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 78
συνταγη
Βa.Ca.Re ΓΙΟΡΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Έ
νας εμπνευσμένος και υπέροχα διακοσμημένος χώρος, με πινελιές από το εξωτερικό, έκλεισε πριν λίγο καιρό ένα χρόνο λειτουργίας. Το όνομα του προέρχεται από τα αρχικά του Bar , Cafe και Restaurant! Ένας χώρος που επιμελήθηκε με μεράκι ο Δημήτρης Ντελής με την σύζυγο του Βασιλική, τους στενούς συνεργάτες και βοηθούς του. Το Βa.Ca.Re. θα το συναντήσετε στο στενό της Σκενδεράνη. Στον ήσυχο και γραφικό αυτό πεζόδρομο της πόλης, μπορείτε να απολαύσετε τον καφέ σας, το γεύμα ή το δείπνο σας σε συνδυασμό με ένα μοναδικό και άκρως ιδιαίτερο cocktail! Πρόταση μας είναι να ξεκινήσετε τη μέρα απολαμβάνοντας τον καφέ (ελληνικό στο μπρίκι ή τον espresso kimbo) με την παρέα σας. Όμως, η μέρα δεν σταματά εδώ. Συνεχίστε μ' ένα κρύο ή ζεστό πιάτο και ένα ποτήρι κρασί. Ο κατάλογος του Ba.Ca.Re. ικανοποιεί αρκετές γευσηγνωστικές απαιτήσεις . Κάθε πιάτο είναι διαφορετικό, τα υλικά φρέσκα ,προτιμούνται τα τοπικά προϊόντα και προμηθευτές, και η έμπνευση μοναδική! Αν ακόμα δεν νιώθετε πλήρεις, επιλέξτε και τις "πυρα-γμένες" πατάτες. Πατάτες , σκέτη πυρά, φρέσκιες με παρμεζάνα, διάφορα αλάτια, καυτερά πιπεράκια αλλά και τρούφα, ένα γευστικό προϊόν που χρησιμοποιείται σε πολλά ακόμη πιάτα. Φέτος, στο μενού έρχεται επίσης και θα ενταχθεί
ΓΕΥΣΗ 78
η σπάνια και εκλεκτή χειμωνιάτικη μελανόσπορη τρούφα! Το γεύμα ή το δείπνο μας δεν μπορεί να μην ολοκληρωθεί με μια γλυκιά γεύση... επιλογές από τα θεσπέσια γλυκά που επιμελείται η Βασιλική και η ομάδα της. θα σας οδηγήσουν σε γευστικές περιπλανήσεις . Ba.Ca.Re. μεσημέρι..! Και επειδή αγαπήσαμε το Ba.Ca.Re. , θέλουμε και κάθε μεσημέρι να γευόμαστε τα υπέροχα πιάτα του. Για αυτό πάμε.. "Μεσημέρι specials"!. Μόλις με επτά ευρώ απολαμβάνουμε το μαγειρευτό πιάτο της ημέρας, το οποίο επιμελείται η Βασιλική, μαζί με ατομική σαλάτα και αναψυκτικό ΕΨΑ. Παράλληλα με τα Μεσημεριανά – specials μπορείτε επίσης να επιλέξετε και κάτι από τον κατάλογο του καταστήματος. Ας μην ξεχάσουμε να αναφέρουμε και την τεχνολογική μας υποστήριξη! Κατεβάστε την εφαρμογή του Ba. Ca. Re Ntelis στο κινητό σας, για να λαμβάνετε ενημερώσεις καθημερινά για τα πιάτα της ημέρας, για να δέχεστε τα προνόμια της κάρτας παροχών, όπου συγκεντρώνετε πόντους και λαμβάνετε δωρεάν γεύματα ή ποτά. Με την υπηρεσία Flowers-Comme ca μπορείτε επίσης να παραγγείλετε λουλούδια (ώρες καταστημάτων ) και να παραληφθούν στο Ba.Ca.Re. για την ιδιαίτερη στιγμή σας. Προνόμια απολαμβάνουν και οι φοιτητές, αφού συλλέγουν στο κινητό τους στάμπες, που τις εξαργυρώνουν σε διάφορες προσφορές.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 79
------- Χειμώνας -------
Είναι η σαλάτα που προτείνουμε για φέτος με προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς Λάχανο λευκό – κόκκινο, ραπανάκια, καρύδια και μήλα από το Πήλιο ελαφριά σως ροζ γιαουρτιού. Κόβουμε λάχανο λευκό και κόκκινο και το πανιάζουμε με λίγο αλάτι Φέτες ραπανάκι, καλά καθαρισμένα καρύδια , και ένα μήλο σε μικρά τεμάχια. Σε μια μπασινα τα ανακατεύουμε με αλάτι έναν χρειάζεται άλλο και άλλα μυρωδικά. Χρωματίζουμε το γιαούρτι με ένα παντζάρι και τα ενώνουμε. Τέλος προσθέτουμε σταφίδες και καρότο στο σερβίρισμα. ------- Χοιρινό CANOLLI -------
Ντόπιο επιλεγμένο κομμάτι χοιρινού ανοίγει με προσεκτικά χτυπήματα . Ψήνεται στην σχάρα και παίρνει στην αγκαλιά του μανιτάρια, μετσοβόνε και μυρωδικά. Σερβίρεται με MILLE-FEUILLE λαχανικών. Επιλεγούμε ένα κομμάτι χοιρινού κατά προτίμηση από το μπούτι και το χτυπάμε να ανοίξει προσθέτουμε πιπέρι πράσινο και το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα σκεύος σοτάρουμε ποικιλία μανιταριών με ελαιόλαδο κρεμμυδάκι και σβήνουμε με λευκό κρασί. Ετοιμάζουμε φέτες από λαχανικά της αρέσκειας μας για ψηθούν και τα μαρινάρουμε . Στην σχάρα αφού την έχουμε ζεστάνει καλά, ρίχνουμε το κρέας και τα λαχανικά προσέχουμε να μην υπέρ ψηθούν. Όταν ψηθεί το κρέας το αποσύρουμε και τυλίγουμε σε αυτό την γέμιση από τα μανιτάρια , πριν το κλείσουμε προθέτουμε τρούφα και τριμμένο Μετσοβονε .Σερβίρουμε με τα ψητά λαχανικά και προσθέτουμε και από πάνω Μετσοβονε
------- Γλυκό δέντρο -------
Κρέμα κάστανο, ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής (γάλα ζάχαρη αυγά αλεύρι και βούτυρο) αρωματίζουμε με ποτό της επιλογής μας όσο είναι ακόμα ζεστή προσθέτουμε τον ζεστό πουρέ από κάστανο που έχουμε ετοιμάσει. Χτυπάμε ασπράδια σε μαρέγκα και δίνοντας με την σακούλα ζαχαροπλαστικής το σχήμα του δέντρου ψήνουμε τις μαρέγκες σε ελαφρύ φούρνο 90 βαθμούς για μια ώρα. Αφού κρυώσουν οι μαρέγκες τις γεμίζουμε με την κρύα κρέμα κάστανο και στολίζουμε τα δεντράκια.
------- Κοκτέιλ : Γλυκό δάκρυ ------+ 60ml Λικέρ Μαστίχας + 50ml Φρέσκο χυμό από κόκκινο γκρέιπφρουτ + 30ml Φρέσκο χυμό από λεμόνι + 25ml Σπιτικό σιρόπι μελισσόχορτου + 2 καρποί καρδάμου
Αλκοόλ ανά μερίδα: 1.8 μονάδες
------- Εκτέλεση -------
Σε ένα σέικερ ρίχνουμε τους καρπούς καρδάμου και τους πατάμε με ένα γουδοχέρι, προκειμένου να απελευθερώσουν πιο εύκολα τα αρώματά τους. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα συστατικά και χτυπάμε μαζί με 8-9 πάγους. Κάνουμε διπλό σούρωμα (αφροσυλλέκτη και σουρωτήρι) σε παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ. Πάνω απ’ το ποτό, ψεκάζουμε με τα αιθέρια έλαια μιας φλούδας από γκρέιπφρουτ και την ρίχνουμε μέσα. Καλή σας απόλαυση! 79 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 80
συνταγη
ΚΡΙΤΣΑ Κρεμμυδοτυρόπιτα με τραχανά
------- YΛΙΚΑ ------+ 3/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο + 5 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κόκκινα + 3 ώριμες ντομάτες + 1/3 φλ. τσαγιού τραχανά ξινό + 1 κ.σ. μπούκοβο
(σποράκια καυτερής πιπεριάς) + 1 κ. γλ. ρίγανη + 250 γραμμ. φέτα σε τρίμματα + 2 πιπεριές Φλωρίνης + αλάτι + φρεσκοτριμμένο πιπέρι + χωριάτικα φύλλα
ΓΕΥΣΗ 80
------- Εκτέλεση -------
Kόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τους σπόρους και τις ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τις πιπεριές και κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μαραίνουμε τα κρεμμύδια έως ότου μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε και τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τα αφήνουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μπούκοβο, τον τραχανά, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε. Σε ρηχό ταψί που έχουμε λαδώσει, στρώνουμε τα μισά φύλλα λαδωμένα και αδειάζουμε τη γέμιση. Γυρνάμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα. Χαράζουμε ελαφρά και ραντίζουμε με λίγο νερό και ελαιόλαδο. Ψήνουμε την πίτα στους 180° C για μια ώρα μέχρι να ροδίσει.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 81
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 82
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 83
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 84
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 85
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 86
συνταγη
EΛΑ ΑΠΟΨΕ ΣΤΟΥ ΘΩΜΑ ΓΙΔΑ ΡΙΓΑΝΑΤΗ
------- YΛΙΚΑ ------+ 3kg γίδα + 2 κρεμμύδια + 3 φύλλα δάφνη + Αλάτι + Πιπέρι + Ρίγανη + Λάδι
ΓΕΥΣΗ 86
------- Εκτέλεση -------
Βράζουμε το κρέας για περίπου μισή ώρα (στη χύτρα). Ανοίγουμε και πετάμε το πρώτο νερό και ξεπλένουμε το κρέας και την κατσαρόλα. Κατόπιν, ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και γεμίζουμε με νερό , μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια ,τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και το λάδι, και βράζουμε για περίπου άλλη 1,5 ώρα. Ύστερα, ανοίγουμε και τοποθετούμε τη γίδα σε μια γάστρα, σουρώνουμε το ζουμί και το αδειάζουμε στη γάστρα. Ρίχνουμε ρίγανη και ψήνουμε για περίπου άλλη μισή ώρα.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 87
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 88
συνταγη
Φιλέτα κοτόπουλου με λαχανικά στο φούρνο
------- YΛΙΚΑ ------+ 4 φιλέτα κοτόπουλου (1/2 κιλό περίπου) + 5 κουταλιές λάδι + 1/2 κιλό πατάτες + 1 μέτρια μελιτζάνα + ντοματοχυμός + 6 κομμάτια λιαστές ντομάτες από βαζάκι + 2 κουταλάκια σάλτσα πέστο βασιλικού
από βαζάκι + 1/2 φλ. τριμμένο τυρί (π.χ κεφαλοτύρι) + αλάτι, πιπέρι
ΓΕΥΣΗ 88
------- Εκτέλεση -------
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, την πασπαλίζουμε με το αλάτι και την αφήνουμε για 20 λεπτά σε ένα τρυπητό για να κατεβάσει το νερό της. Την ξεπλένουμε και τη στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κύβους, τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε με πετσέτα. Ζεσταίνουμε το λάδι σ'ένα τηγάνι και σοτάρουμε μέσα τις πατάτες σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέτουμε τους κύβους της μελιτζάνας, συνεχίζουμε το ψήσιμο ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε το μίγμα σε ένα ταψί και τοποθετούμε από πάνω τα φιλέτα. Αναμειγνύουμε τον ντοματοχυμό με τις λιαστές ντομάτες και με τη σάλτσα πέστο, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά το μίγμα και το περιχύνουμε στο ταψί. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το τριμμένο τυρί.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 89
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 90
συνταγη
Κόκορας κρασάτος μερακλίδικος
------- YΛΙΚΑ ------+ 1 κόκορας ελεύθερης βοσκής
μέχρι 3 κιλά. + 1 ποτήρι νερού καλό κόκκινο κρασάκι. + 1/2 κούπας λάδι. + 1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα. + 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο. + 1 κρεμμύδι ολόκληρο. + 1 σκελίδα σκόρδο ακαθάριστο. + 1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας. + 2 γαρύφαλλα. + 1 μικρό ξυλάκι κανέλλας. + 2-3 κόκκους μπαχάρι. + 1 μικρό φύλλο δάφνης.
ΓΕΥΣΗ 90
------- Εκτέλεση -------
Πλένουμε τον κόκορα και τον κόβουμε σε μερίδες. Στραγγίζουμε καλά τα κομμάτια και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και δυνατή φωτιά. Γυρίζουμε τα κομμάτια του κόκορα με λαβίδα να ροδίσει και από τις δυο πλευρές. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε 2-3 κουταλιές λάδι και σιγανή φωτιά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ,και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κομμάτια του κόκορα μαζί με το λάδι που τηγανίσαμε, (αφού πρώτα το σουρώσουμε) , και το ολόκληρο κρεμμύδι στο οποίο έχουμε καρφώσει τα δυο γαρύφαλλα . Τα γυρνάμε για λίγο όλα μαζί. Αλατοπιπερώνουμε , σβήνουμε με το κρασάκι και αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τα ντοματάκια ,τον πελτέ και τα μυρωδικά . Ρίχνουμε καυτό νερό ώστε να καλυφτεί το φαγητό. Σιγοβράζουμε τον κόκορα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μελώσει η σάλτσα.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:12 PM Page 91
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 92
συνταγη
Τηγανητά χοιρινά μεζεδάκια
Τα προσέφεραν παραδοσιακά στους επισκέπτες τις γιορτινές μέρες, με ένα ποτήρι από το δυνατό, μαύρο σπιτικό κρασί. ------- YΛΙΚΑ ------+ 1/2 κιλού κρέας από χοιρινή σπάλα,
με το λίπος του, ξεκοκαλισμένο
+ 2 κ.σ λίπος από τον πασπαλά + Αλάτι + Φρεσκοτριμμένο πιπέρι + Μια πρέζα ρίγανη+
ΓΕΥΣΗ 92
------- Εκτέλεση -------
Πλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με χάρτινη πετσέτα και το κόβουμε σε μπουκιές. Το βάζουμε σε βαθύ τηγάνι και το σκεπάζουμε με κρύο νερό. Σιγοβράζουμε για 1520 λεπτά, ξαφρίζοντας συχνά στην αρχή, μέχρι να μείνει ο ζωμός καθαρός. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε να βράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας, να εξατμιστούν όλα τα υγρά, και να μείνει μόνο το λίπος του. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον πασπαλά και τσιγαρίζουμε το κρέας, γυρίζοντας το συνεχώς με σπάτουλα, να ροδίσει από παντού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και σερβίρουμε αμέσως.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 93
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 94
συνταγη
ΔΙΑ ΤΥΡΟΣ
Ένα πλατό τυριών είναι η ιδανική επιλογή αν αναζητάτε ένα εύκολο ορεκτικό για το τραπέζι σας ή ένα πλούσιο συνοδευτικό για το κρασί ή το ποτό σας. Μπορείτε να το σερβίρετε πριν το ορεκτικό σας ή ταυτόχρονα και τα δύο πιάτα μαζί. Επιλέξτε ξεχωριστές ποικιλίες τυριών και αλλαντικών από το κατάστημα Διά Τυρός για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας με διάφορες ιδιαίτερες γεύσεις που πιθανόν να μην έχουν δοκιμάσει ξανά!
ΓΕΥΣΗ 94
Ένα υπέροχο λευκό ξηρό κρασί, ένα κόκκινο με έντονη γεύση ή ακόμη ένα φρουτώδες όπως το Moschato είναι μερικές από τις επιλογές σας για ένα wine party.. Αν τώρα δεν είστε λάτρης των κρασιών μπορείτε να συνοδέψετε το πλατό με γευστικές μπύρες ανάλογα με τις προτιμήσεις σας αλλά και με δροσερά cocktails όπως μια μαργαρίτα, ένα Mojitο, ένα Cosmopolitan και πολλά ακόμη…
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 95
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 96
συνταγη
ΦΙΚΙΑΔΑ Σαλάχι με Άσπρη σάλτσα Λεμονιού
------- YΛΙΚΑ ------+ 1 Πτερύγιο Σαλάχι + 1 Κόκκινη Πιπεριά + 1 Πράσινη Πιπεριά + 1 σκ. Σκόρδο + 1 φλιτζ. Κρασί άσπρο + 2 Φρέσκα Κρεμμύδια + 2 κ. Λάδι Ελαιόλαδο + Αλάτι – Πιπέρι + Ψιλοκομμένο Μαϊδανό + 1 καπάκι και λίγο περισσότερο
Λεμόνι φρέσκο
ΓΕΥΣΗ 96
------- Εκτέλεση -------
Τσιγαρίζουμε το φρέσκο κρεμμύδι μαζί με το λάδι. Το αφήνουμε να πανιάσει λίγο και μετά ρίχνουμε το σαλάχι. Το τσιγαρίζουμε λίγο με το αλάτι , το πιπέρι, τις πιπεριές που κόψαμε , τον μαϊδανό και το σκόρδο. Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Στο τέλος ρίχνουμε και το λεμόνι και αφού βράσει το σαλάχι καλά και ροδοκοκκινίσει το σβήνουμε με το κρασί. Σερβίρουμε με λίγη κόκκινη γλυκιά πάπρικα.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 97
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 98
συνταγη
ΤΟΝΟΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ
------- YΛΙΚΑ ------+ 1 βάζο τόνο Αλοννήσου Alelma πικάντικο
σε ηλιέλαιο 314gr(αφαιρούμε τις πιπεριές) + 4 μέτριες πατάτες βρασμένες + 1 αυγό + λίγο γάλα + 1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο + 3/4 κούπας τριμμένη φρυγανιά + Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό + Αλάτι,πιπέρι.
ΓΕΥΣΗ 98
------- Εκτέλεση -------
Σε ένα μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί (εάν θέλουμε τα κεφτεδάκια μας αρκετά πικάντικα λιώνουμε και προσθέτουμε στο μίγμα μας και 1-2 από τις κόκκινες πιπεριές του βάζου). Αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο περίπου 15 λεπτά για σφίξει η ζύμη. Τα πλάθουμε σε μικρά στρόγγυλα κεφτεδάκια τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι. Αν θέλουμε να μην είναι πολύ πικάντικα θα χρησιμοποιήσουμε τόνο Αλοννήσου Alelma σε ηλιέλαιο .
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 99
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 100
Tα γεγονότα τη στιγμή που συμβαίνουν Διαβάστε την
στο iPad & στο iPhone Βρείτε μας και στα Social Media facebook.com/magnesianews twitter.com/magnesianews youtube.com/magnesianews Για την ανάγνωση απαιτείται η εγκατάσταση της εφαρμογής
issuu.com/magnesianews
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 101
ΓΛΥΚΑ
101 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 102
συνταγη
Χριστοψωμο απο ΤΟΝ Τσαρδακα Χριστόψωμο, Σταυρόψωμο ή Κουλούρα του Χριστού, λέγεται το ψωμί, καρβέλι ή κουλούρα, που οι ελληνίδες νοικοκυρές, παρασκευάζουν συνήθως, την παραμονή των Χριστουγέννων. Το ζύμωμά του, θεωρείται θείο έργο και γι᾿ αυτό φτιάχνουν τη ζύμη, με ιδιαίτερη ευλάβεια και υπομονή.
------- YΛΙΚΑ ------+ 1100 γραμ. αλεύρι σκληρό (δυνατό) + 400 γραμ. αλεύρι μαλακό (άσπρο) + 400 γραμ. προζύμι (δικό μας ή απ᾿ το φούρνο της γειτονιάς) + 400 γραμ. νερό χλιαρό + 20 γραμ. νωπή μαγιά, (φούρνου) + 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη + 1½ κουτ. σούπας γλυκάνισο + ½ κουτ. γλυκού μαχλέπι σκόνη + 1½ κουτ. σούπας κοφτή αλάτι + 2 φλυτζ. τσαγιού νερό + σουσάμι + βούτυρο ή ελαιόλαδο για το ταψί μας
ΓΕΥΣΗ 102
------- Εκτέλεση-------
Σε ένα μπολ, αραιώνουμε το προζύμι με 400 γραμ. χλιαρό νερό και προσθέτουμε 18 - 20 κουταλιές της σούπας κοσκινισμένο αλεύρι, (μισό - μισό), ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός. Τον πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τον σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος, όλη νύχτα να ενεργοποιηθεί. (Εάν δεν το κάνουμε απ' το βράδυ, το κάνουμε 2 - 3 ώρες τουλάχιστον, πριν το ζύμωμα). Όταν ετοιμαστεί το προζύμι κρατάμε το μισό, (400 γραμ.), έτσι ώστε να έχουμε για την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε και αφού περάσουν 5 - 6 ώρες, το διατηρούμε στο ψυγείο.) Βράζουμε το γλυκάνισο με τα δυο φλιτζάνια νερό, το σουρώνουμε, κρατάμε το ζουμί και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.Στο μεταξύ, κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια λεκάνη. Κάνουμε στη μέση μια λακκούβα και ρίχνουμε μέσα το προζύμι, τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη,, προσθέτουμε το μαχλέπι και σιγά σιγά το νερό του γλυκάνισου. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά, μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι, να μαζευτεί σε μπάλα και να καθαρίσουν τα τοιχώματα της λεκάνης. (Αν είναι πολύ σφιχτή η ζύμη, ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι ακόμη). Τότε μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε για 15' με 20' περίπου, μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη λεία, ελαστική και μαλακή. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί Ν°28 ή 30° τοποθετούμε μέσα τη ζύμη μας και την πατάμε με το χέρι να απλωθεί παντού. Με λίγο ζυμάρι που έχουμε κρατήσει, φτιάχνουμε δύο κορδόνια, τα οποία τοποθετούμε πάνω στο ψωμί, σε σχήμα Σταυρού και ό,τι άλλο σχέδιο θέλουμε. Στολίζουμε με καρύδια ή αμύγδαλα και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τα αφήνουμε, σε ζεστό μέρος, για 1 έως 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, (μέχρι το ύψος του ταψιού). Το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, κάτω κάτω, για περίπου 1 ώρα και 15', μέχρι να ροδίσει. Όταν ψηθεί, το βγάζουμε από το ταψί για να μην ιδρώσει και το τοποθετούμε σε μια σχάρα, ή σε καθαρή πετσέτα, για να κρυώσει.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 103
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 104
συνταγη
Χριστουγεννιάτικος κορμός κάστανου zaxaροπλαστειο μελινι
------- Για την κρέμα αμυγδάλου ------+ 250 γρ. βούτυρο + 200 γρ. αυγά + 250 γρ. άχνη ζάχαρη + 250 γρ. πούδρα αμυγδάλου
------- Εκτέλεση-------
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, και αφού ενσωματωθεί ρίχνουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Τελευταία ρίχνουμε την άχνη και την πούδρα του αμυγδάλου μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. ------- Για την κρέμα σοκολάτας ------- Το απλώνουμε και το ψήνουμε για 20 έως 25 λεπτά στους 180 βαθμούς και το αφήνουμε να κρυώσει. Για την κρέμα σοκολάτας, βά+ 300 γρ. 35% κρέμα γάλακτος ζουμε να ζεσταθεί την κρέμα γάλακτος με το γάλα, έχουμε τριμμένα + 500 γρ. γάλα τα 400 γρ. σοκολάτας και αφού κρυώσει τα προσθέτουμε, μετά βά+ 200 γρ. κρόκοι ζουμε την ζάχαρη και τα αυγά. Στη συνέχεια την βάζουμε στο ψυγείο + 100 γρ. ζάχαρη χοντρή για να κρυώσει. + 400 γρ. 60% σοκολάτα Παίρνουμε την πάστα αμυγδάλου, βάζουμε την κρέμα, ανάμεσα κάστανο, γαρνίρουμε κατά βούληση και από πάνω βάζουμε και πάλι κά------- Για την γέμιση ------στανο. Στο τέλος μπορούμε να βάλουμε τριμμένη καραμέλα, ή ροζέτες σοκολάτας. + Πάστα κάστανου * Την κρέμα που θα περισσέψει την χτυπάμε σαντιγί και την χρησιμο+ Κρέμα λεζέρ βανίλιας ποιούμε για τη διακόσμηση του γλυκού.
ΓΕΥΣΗ 104
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 105
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 106
συνταγη
Μπακλαβάς Χριστουγέννων
------- YΛΙΚΑ -------
------- Εκτέλεση -------
Υλικά για 12 κομμάτια
Βάζετε τα μήλα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε ένα τηγάνι, όπου έχετε ζεστάνει το βούτυρο, και τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά. Τα πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και τα αφήνετε να καραμελώσουν. Ακολούθως προσθέτετε τα μπαχαρικά και τα καρύδια. Βουτυρώνετε τη λαμαρίνα του φούρνου. Στρώνετε 1 φύλλο, το βουτυρώνετε, το πασπαλίζετε με ζάχαρη και βάζετε επάνω του ακόμη 1, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία με τα 2 επόμενα. Το τέταρτο φύλλο απλώς το βουτυρώνετε. Τα κόβετε σε 6 τετράγωνα κομμάτια. Τα σκεπάζετε με μια λαδόκολλα, τοποθετείτε επάνω τους κάτι βαρύ (ένα ταψάκι) και τα ψήνετε σε προθερμασμένο στους 160οC φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε να κρυώσουν σε μια σχάρα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα άλλα 4 φύλλα. Βάζετε τη γέμιση ανάμεσα στα 2 πάνω και στα 2 κάτω φύλλα του κάθε τετραγώνου, δημιουργώντας έτσι 12 ατομικά μπακλαβαδάκια. Σημ.: Συνοδεύετε τον μπακλαβά με έτοιμο παγωτό καϊμάκι ή κανέλλα, πασπαλισμένο με καραμελωμένα, σπασμένα αμύγδαλα. Αν θέλετε, μπορείτε να στρώσετε 4 φύλλα κάτω και 4 επάνω και να κόψετε τον μπακλαβά σε μικρότερα κομμάτια.
+ 8 φύλλα μπακλαβά + 400 γραμμ. βούτυρο + 200 γραμμ. ζάχαρη
Για τη γέμιση 2 μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια 5 αποξηραμένα δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένα 5 αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα 150 γραμμ. καρυδόψιχα, χονδροκοπανισμένη 8 κ. σούπας μαύρη ζάχαρη 200 γραμμ. βούτυρο 1 κ. καφέ κανέλλα, σε σκόνη 1 κ. καφέ γαρύφαλλο, σε σκόνη μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
ΓΕΥΣΗ 106
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 107
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 108
συνταγη
Η σοκολατένια πουτίγκα των Χριστουγέννων Μην ακούτε «πουτίγκα» και πάει τα μυαλό σας στο μπελαλίδικο. Πρόκειται για μια πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή η οποία θα σας δώσει την τέλεια χριστουγεννιάτικη πουτίγκα σοκολάτας, το πλέον γιορτινό γλυκό για αυτή την περίοδο δηλαδή, η οποία και θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι σας. Τι λέτε, θα την σερβίρετε αύριο;
------- YΛΙΚΑ ------+ 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 2κ.γ. μπέικιν πάουντερ + 1/2κ.γ. αλάτι + 2/3 φλιτζανιού ζάχαρη + 6κ.σ. κακάο + 1/2 φλιτζάνι γάλα φρέσκο (1,5% λιπαρά) + 2κ.σ. βούτυρο λιωμένο + 1 κάψουλα βανίλιας + 1 φλιτζάνι ζάχαρη καστανή + 1 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό
ΓΕΥΣΗ 108
------- Εκτέλεση -------
Σε ένα μεσαίο μπολ ρίχνετε το αλεύρι και προσθέτετε το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και 2κ.σ. κακάο. Έπειτα ρίχνετε το γάλα, τη βανίλια και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύετε απαλά μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Μοιράζετε το μείγμα σε 4 ατομικά μπολ. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε την καστανή ζάχαρη με το υπόλοιπο κακάο και πασπαλίζετε με το μείγμα την επιφάνεια της κάθε πουτίγκας. Τέλος, ρίχνετε από πάνω το βραστό νερό, χωρίς να ανακατέψετε. Ψήνετε τις πουτίγκες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για περίπου 40 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμες τις αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τις σερβίρετε (ιδανικά με 1 μπάλα παγωτό βανίλια).
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 109
συνταγη
Δίπλες: Το παραδοσιακό γλυκό των Χριστουγέννων
------- YΛΙΚΑ ------+ 3-4 κούπες αλεύρι σκληρό
(για όλες τις χρήσεις) + μισή κούπα ζάχαρη + 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού + ξύσμα από ένα πορτοκάλι + μισή κούπα ελαιόλαδο + 1 φακελάκι μπεικιν + 6 αυγά. + καρυδόψιχα, κανέλλα, σησάμι
Υλικά για το σιρόπι 1 ποτήρι μέλι 2 ποτήρια νερό 2 ποτήρια ζάχαρη 1 φλούδα από λεμόνι 1 ξυλάκι κανέλα
------- Εκτέλεση -------
Στην λεκάνη του μίξερ μας χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα αυγά, την ζάχαρη, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά και στην συνέχεια ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι με το μπείκιν πάουντερ .Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, μέχρι να γίνει η ζύμη μας αφράτη και να μην κολλάει στα χέρια. Έπειτα την σκεπάζουμε, και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια περίπου ώρα. Σε μιά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε λεπτό φύλλο και κόβουμε μακρόστενες λωρίδες. Δένουμε την ζύμη σε φιόγκο, είτε την τυλίγουμε σε ρολό . Τηγανίζουμε τις δίπλες σε καυτό ελαιόλαδο γυρίζοντας τες γρήγορα από την άλλη πλευρά, γιατί ροδίζουν σχεδόν αμέσως και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το λάδι. Βράζουμε σε μία κατσαρόλα ι το ποτήρι το μέλι, τα 2 ποτήρια ζάχαρη και τα 2 ποτήρια νερό με την φλούδα το λεμόνι και την κανέλα για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τις δίπλες στο σιρόπι μας για λίγο γυρίζοντάς τες και στο τέλος τις βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, και τις πασπαλίζουμε με την τριμμένη καρυδόψιχα, λίγη κανέλλα και σησάμι. 109 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 110
συνταγη
Τραγανοί κουραμπιέδες Είναι μια τέλεια συνταγή, πολύ τραγανοί και γευστικοί, είναι σίγουρο δεν θα μείνει ούτε ένας κουραμπιές στην πιατέλα σας…
------- YΛΙΚΑ ------+ 250 γρ. φρέσκο βούτυρο + 1/2 κούπα άχνη ζάχαρη + 1/2 κούπα αμύγδαλα καβουρντισμένα + 2 βανιλιές + 2 κ.σ. κονιάκ + 2 κ.σ. ανθόνερο + 3-4 κούπες αλεύρι + 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
ΓΕΥΣΗ 110
------- Εκτέλεση -------
Χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει. Βάζουμε την άχνη και χτυπάμε πάλι καλά. Βάζουμε το κονιάκ και το ανθόνερο συνεχίζοντας το χτύπημα. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι λίγο - λίγο και όσο πάρει (μαζί με το μπέικιν). Θα γίνει μια ζύμη μάλλον σκληρή στο τέλος. Για να μπορέσουμε να την ζυμώσουμε καλά βάζουμε μια κοφτή κουταλιά βούτυρο σοφτ, βιτάμ ή ό,τι άλλο έχετε. Συνεχίζετε το ζύμωμα και προσθέτετε τα αμύγδαλα. Τους ψήνουμε στο αερόθερμο στους 180 βαθμούς για 30 περίπου λεπτά. θα δείτε να πάρουν χρώμα. Βήμα 6 6) Όταν ψηθούν τους αφήνουμε να κρυώσουν και τους ψεκάζουμε με λίγο ανθόνερο. Βήμα 7 7) Έχουμε βάλει σε ένα μπολ αρκετή ζάχαρη άχνη. Παίρνουμε ένα-ένα κουραμπιέ, τον ανακατεύουμε με την άχνη και τους στρώνουμε με σειρά τον ένα δίπλα στον άλλο και προσθέτοντας από πάνω ζάχαρη άχνη.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 111
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 112
συνταγη
Συνταγη Βασιλοπιττας (Κλασικο χριστουγενιατικο κεικ) Απο τον Αρτοποιο Θαναση Καραθάνο
------- YΛΙΚΑ ------+ Άλευρο Μαλακο 1000γρ + Μπέικιν 25γρ + Βούτυρο 445γρ + Αυγά 750γρ + Γάλα 280γρ + Ζάχαρη Άχνη 590γρ + Λεμόνι ξύσμα 2γρ + Μοσχοκάρυδο 2γρ + Καρύδια 190γρ
ΓΕΥΣΗ 112
------- Εκτέλεση -------
Χτυπάμε το βουτυρο , και τη ζάχαρη αχνη , προσθέτουμε σιγα - σιγα τ αυγά , το γαλα και στο τέλος το αλευρι με τα υπολοιπα υλικα. Συνεχειζουμε να χτυπαμε στο μιξερ σε χαμηλη ταχυτητα μέχρι να ομογενοποιηθει η ζυμη. Στη συνεχεια τοποθετειτε σε φόρμες , και ψηνετε στους 180 βαθμους για 40 λεπτα
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 113
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 114
συνταγη
Η απόλυτη βασιλόπιτα «Η βασιλόπιτα πρέπει να είναι τσουρέκι.» «Όχι, η βασιλόπιτα πρέπει να είναι κέικ.» «Λάθος, η γνήσια βασιλόπιτα δεν είναι ούτε κέικ, ούτε τσουρέκι, είναι κάτι ενδιάμεσο..» Κάθε χρόνο τα ίδια. Λίγο πριν την πρωτοχρονιά που κανονίζουμε το μενού του πρωτοχρονιάτικου γεύματος, έχουμε την ίδια άσκοπη συζήτηση στο σπίτι , όπου καθένας λέει τη γνώμη του για την πίτα, χωρίς να γνωρίζει κάποια συγκεκριμένη
------- YΛΙΚΑ ------+ 1 βιτάμ + 3 αυγά + 2 κούπες ζάχαρη + 1 κουταλιά του γλυκού baking powder + 4 βανίλιες + 4 κουταλιές της σούπας καρύδια + 4 κουταλιές της σούπας αμύγδαλα + 4 κουταλιές της σούπας κουβερτούρα + 4 κουταλιές της σούπας σταφίδα + 4 κουταλιές της σούπας καρύδα + 1 κεσέ γιαούρτι + 1 κουταλιά του γλυκού ξύσμα πορτοκάλι + 1 κουταλιά του γλυκού ξύσμα λεμόνι + ½ κούπα χυμό λεμόνι και πορτοκάλι + 500 γρ. φαρίνα
ΓΕΥΣΗ 114
δοκιμασμένη και πετυχημένη συνταγή. Κάπου ανάμεσα στις άπειρες συνταγές για πρωτοχρονιάτικες πίτες που υπάρχουν σε διάφορα sites και blogs μαγειρικής, μία ξεχώρισε αμέσως. Πρόκειται για αυτό ακριβώς που λέω στην αρχή αυτού του άρθρου : ούτε κέικ, αλλά ούτε τσουρέκι. Θα μπορούσε να ονομαστεί πληθωρικό κέικ ή αρωματικό κέικ ή απλά.. η απόλυτη βασιλόπιτα!
------- Εκτέλεση -------
Χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Ρίχνετε τα αυγά, τις βανίλιες και το ξύσμα. Ανακατεύετε το baking με το αλεύρι και το χυμό με το γιαούρτι. Ρίχνετε τα 2 μείγματα εναλλάξ στο μίξερ. Δεν χτυπάτε πολύ. Τέλος ρίχνετε και τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύετε με μια κουτάλα. Ρίχνετε το φλουρί. Απαραίτητο βήμα για να έχετε βασιλόπιτα! Ψήνετε στους 160 για 1 ώρα περίπου. Μη σας τρομάζουν τα πολλά υλικά. Είναι πανεύκολη στην παρασκευή της και το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει σίγουρα που πιστέψατε σε αυτήν και την φτιάξατε
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 115
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 116
συνταγη
Μελομακάρονα, τα υπέροχα!
------- YΛΙΚΑ ------+ 1200 γρ περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 1 ποτήρι σιμιγδάλι ψιλό + 2 ποτήρια ζάχαρη + 3 ποτήρια σπορέλαιο + 1 κουταλιά σούπας κανέλλα + 1 κουταλιά σούπας γαρύφαλλο + 1 ½ κουταλάκι γλυκού σόδα + 1 ποτήρι φρέσκος χυμός πορτοκάλι + Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερό 2 ποτήρια ζάχαρη 2 ποτήρια μέλι 2-3 κουταλιές κονιάκ
ΓΕΥΣΗ 116
------- Εκτέλεση -------
Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το λάδι, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και το ξύσμα και χτυπάμε λίγο το μείγμα. Σε άλλο μπολ ρίχνουμε το χυμό και μέσα διαλύουμε τη σόδα με προσοχή γιατί φουσκώνει. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα στο μείγμα του λαδιού, προσθέτουμε και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ελαφρά. Η ζάχαρη δεν πρέπει να λιώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι και κατόπιν, ανακατεύοντας διαρκώς, προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, κοσκινίζοντάς το. Ίσως να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα του αλευριού, εδώ επικρατεί η λογική του «όσο σηκώσει». Η ζύμη θα πρέπει να γίνει σφιχτή αλλά να πλάθεται εύκολα και να μην τρίβεται. Πλάθουμε μικρά τα μελομακάρονα, για να απορροφήσουν καλύτερα το σιρόπι και τα αραδιάζουμε σε καλά λαδωμένο ταψί ή σε λαδόκολλα. Πατάμε επάνω ελαφρά τον τρίφτη του κρεμμυδιού ή το εργαλείο που καθαρίζουμε τα ψάρια για να κάνουμε σχέδιο και τα ψήνουμε για 25 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Σε φαρδιά κατσαρόλα βράζουμε 2 ποτήρια ζάχαρη με 2 ποτήρια νερό. Μόλις δέσει λίγο το σιρόπι, σε 3-4 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε και το κονιάκ και αφήνουμε το σιρόπι να μισοκρυώσει. Πασπαλίζουμε με μπόλικο καρύδι κοπανισμένο.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 117
19 ΓΕΥΣΗ
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 118
συνταγη
Χριστουγεννιάτικα cupcakes με μήλο, τσάι, κανέλα
------- YΛΙΚΑ ------+ 100 gr. ζάχαρη + 200 gr. αλεύρι φαρίνα + 80 gr. βούτυρο + 125 ml. γάλα φρέσκο + 125 ml. αφέψημα τσαγιού κρύο + 1 κουταλάκι του γλυκού υγρή βανίλια + 1 μεγάλο πράσινο μήλο + κουταλάκι του γλυκού κανέλα σκόνη
Για την Βουτυρόκρεμα 50 βούτυρο 200 gr. άχνη ζάχαρη 1 κουταλάκια του γλυκού υγρή βανίλια 2 κουταλιές της σούπας λικέρ κανέλα
Για την Ζαχαρόπαστα 175 gr. marshmallows 500 gr. ζάχαρη άχνη 1 κουταλιά της σούπας γλυκερίνη βρώσιμη 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Επιπλέον θα Χρειαστείτε Χρώματα ζαχαροπλαστικής Χάρτινες θήκες για τα cupcakes Κουπ πάτ για τα σχέδια
ΓΕΥΣΗ 118
------- Εκτέλεση ------Τα cupcakes
Στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη να αφρατέψουν,προσθέτουμε το αυγό,την βανίλια και την κρέμα γάλακτος. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε τα μήλα ανακατεύοντας με σπάτουλα. Προσθέτουμε τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο σταδιακά εναλλάξ με το τσάι. Διαλύουμε την σοδά στο ξύδι και προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά! Μοιράζουμε μία κουταλιά της σούπας γεμάτη ζύμη σε κάθε χάρτινο φορμάκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φόύρνο στον αέρα στους 170°C για 14-15 λεπτά, δοκιμάζουμε βυθίζοντας μία οδοντογλυφίδα και αν βγαίνει στεγνή είναι έτοιμα! Τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά! H βουτυρόκρεμα
Χτυπάμε την κρέμα για 5 λεπτά στο μίξερ σε δυνατη ταχύτητα. Προσθέτουμε την άχνη.το βούτυρο,την βανίλια και το λικέρ. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. Σε μπαιν μαρί λιώνουμε τα marshmallows με 2 κουταλιές της σούπας καυτό νερό μέχρι να γίνουν ρευστή κρέμα.,προσθέτουμε το βούτυρο. Σε μία λεκάνη αδειάζουμε το μείγμα και προσθέτουμε την άχνη σταδιακά. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να έχουμε μία εύπλαστη ζύμη. Συναρμολόγηση Απλώνουμε στα κεκάκια την βουτυρόκρεμα. Στολίζουμε με τα σχέδια που μας αρέσουν, χρωματίζοντας την ζαχαρόπαστα και κόβοντας σε διάφορα σχέδια.Διατηρούνται εκτός ψυγείου για 2-3 ημέρες.
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 119
Τελικό layout.qxp 12/11/14 10:42 PM Page 120
συνταγη
Κανταΐφι με κρέμα γλυκιάς μυζήθρας και μαστίχα με σορμπέ φραγκόσυκο
------- YΛΙΚΑ ------+ Υλικά για 6 άτομα + 3-4 ξερά σύκα + 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη + 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο + λικέρ μαστίχας + 120 γραμμ. φύλλο κανταΐφι + λίγο βούτυρο για τα τσέρκια
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ 125 γραμμ. κρέμα γάλακτος 1 κρόκο αυγού 100 γραμμ. ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας λικέρ μαστίχας
ΓΙΑ ΤΟ ΣΟΡΜΠΕ ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΟ (για κιλό) 1 κιλό φραγκόσυκα 100 γραμμ. Ζάχαρη
ΓΕΥΣΗ 120
------- Εκτέλεση ------ΚΡΕΜΑ
Χτυπάμε στο μπλέντερ τη μυζήθρα για 2 λεπτά μέχρι να λειώσει. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε για μερικά λεπτά ακόμα. Αν η μυζήθρα είναι υδαρής, μειώνουμε λίγο την ποσότητα της κρέμας γάλακτος.Καραμελώνουμε τα σύκα με τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τα σβήνουμε με το λικέρ μαστίχας. Τα στραγγίζουμε και τα αναμιγνύουμε με την κρέμα. Ετοιμάζουμε το κανταΐφι. Το ψήνουμε για 10 περίπου λεπτά στους 180° με λίγο βούτυρο σε φορμάκια (τσέρκια). Το γεμίζουμε με την κρέμα που ετοιμάσαμε, όπως θα γεμίζαμε ένα μιλφέιγ, και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. ΣΟΡΜΠΕ ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΟ
Στύβουμε τα φραγκόσυκα και παίρνουμε Vi κιλό ζωμό. Αναμιγνύουμε το ζωμό με τη ζάχαρη, τον βάζουμε στην παγωτομηχανή και ετοιμάζουμε ένα σορμπέ το οποίο σερβίρουμε μαζί με το κανταΐφι. Στολίζουμε με καραμέλα.