CONTENIDO 1. Resumen 2. Introducci贸n 3. Objetivos 3.1.
Objetivo General
3.2.
Objetivos Espec铆ficos
4. Fundamento 5. Materia Prima e Insumos 6. Proceso de Elaboraci贸n
7. Diagrama de Flujo 8. Costos 9. Rendimientos
10. Comparaci贸n con el Mercado 11. Concluciones Cibergrafia
RESUMEN
En la elaboracion de mermeladas nos da a conocer que es un producto que puede ser elaborado en nuestras lleva pulpa de fruta y conservantes si se le quiere adicionar, lo cual
preparar este producto en casa seria rentable para formar un negocio. Daremos a conocer, que es una mermelada, la norma que establece los
requisitos
fisicoquimicos
y
microbiologicos que deben cumplir las mermeladas, el procedimiento de
la elaboracion de mermeladas desde la recepcion de la fruta, despulpado hasta el almacenamiento, los costos y rendimientos y una comparacion de
ABSTRACT In the preparation of jams reveals that it is a product that can be produced in our houses because it contains no
dyes,
carries
fruit
pulp
and
preservatives if you want to add, which prepare this product would be
profitable home to form a business.
mercado. We will release it's
a jam, the
standard setting the physicochemical and microbiological requirements to
be met by jams, the procedure for the preparation of jams from the receipt of the fruit, pulped up storage costs and yields and comparison market.
INTRODUCCION Se define a la mermelada de frutas como
un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida
concentración
de
por
cocción
frutas
y
sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción
masiva.
Una
verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal
que
pueda
extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia
en
la
elaboración
de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
OBJETIVOS Objetivo General
Reconocer variables
y
controlar
existentes
en
las el
proceso de elaboración de la mermelada. Objetivos Específicos
Elaborar cumpliendo
la con
mermelada la
norma
técnica colombiana NTC 285
para mermeladas y jaleas de frutas.
Analizar costos y rendimientos de nuestra Mermelada.
Comparar nuestra mermelada con
algunas
marcas
ya
existentes en el mercado para determinar si nuestro proceso
es o no rentable.
MERMELADAS FUNDAMENTOS
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad
de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los
varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas
atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final.
La
osmótica que
alta presión presenta
un
producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células
microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.
MATERIA PRIMA E INSUMOS FRUTAS
AZUCAR
Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas
El azúcar es un ingrediente esencial.
que se emplean en la elaboración de
Desempeña
un
papel
mermeladas
de
la
se
puede
mencionar:
gelificación
vital
en
la
mermelada
al
papaya,
fresa,
naranja,
frambuesa,
combinarse con la pectina. Es importante
ciruela,
pera,
mora,
albaricoque,
señalar que la concentración de azúcar
durazno, piña, entre otras. En el Perú
en la mermelada debe impedir tanto la
existen diferentes especies nativas a
fermentación
partir del cual se pueden preparar
Resultan bastante estrechos los límites
mermeladas de calidad, por ejemplo de
entre la probabilidad de que fermente
sauco, moras, tuna, berenjena, uchuva.
una mermelada porque contiene poca
como
la
cristalización.
cantidad de azúcar y aquellos en que
puede
cristalizar
porque
contiene
demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.
La
mermelada
resultante
contendrá
un
porcentaje de
azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por
ende se propicia el desarrollo de hongos
ácido cítrico es importante no solamente
y si es superior al 68% existe el riesgo de
para la gelificación de la mermelada sino
que cristalice parte del azúcar durante el
también para conferir brillo al color de la
almacenamiento. El azúcar a utilizarse
mermelada, mejora el sabor, ayuda a
debe ser de preferencia azúcar blanca,
evitar la cristalización del azúcar y
porque
las
prolonga su tiempo de vida útil. El ácido
características propias de color y sabor
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta
de la fruta. También puede utilizarse
ya que ayuda a extraer la pectina de la
azúcar rubia especialmente para frutas
fruta. El ácido cítrico se vende en forma
de color oscuro como es el caso del
comercial bajo la forma granulada y tiene
sauco y las moras. Cuando el azúcar es
un aspecto parecido a la azúcar blanca,
sometida a cocción en medio ácido, se
aunque también se puede utilizar el jugo
produce la inversión de la sacarosa,
de limón como fuente de ácido cítrico. La
desdoblamiento
azúcares
cantidad que se emplea de ácido cítrico
(fructosa y glucosa) que retardan o
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de
impiden la cristalización de la sacarosa
la mermelada.
permite
mantener
en
dos
en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja
inversión
puede
provocar
la
cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo
de
azúcar
invertido
está
comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
ACIDO CITRICO
PECTINA
Ácido cítrico Si todas las frutas tuviesen
La fruta contiene en las membranas de
idéntico contenido de pectina y ácido
sus
cítrico, la preparación de mermeladas
gelificante que se denomina pectina. La
sería una tarea simple, con poco riesgo
cantidad y calidad de pectina presente,
de incurrir en fallas, sin embargo el
depende del tipo de fruta y de su estado
contenido de ácido y de pectina varía
de madurez. En la preparación de
entre las distintas clases de frutas. El
mermeladas la primera fase consiste en
células
una
sustancia
natural
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas. CONSERVANTES
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.
PROCESO DE ELABORACION
SELECCIÓN En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
PESADO Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
PELADO El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
DESPULPADO Despulpado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION MERMELADA DE MORA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA
ESCALDADO
Se desarrolla a 85° C por 2-3 minutos.
DESPULPADO
COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con la mitad del azúcar y la pectina se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la otra mitad del azúcar y cuando alcance la viscosidad media se adiciona el sorbato de potasio.
DETERMINACION DE PUNTO FINAL
Brix 65
ENVASADO
A 75°c en los frascos de vidrio previamente esterilizados.
EXHAUSTING
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Eliminación del oxígeno sobrante para evitar deterioro del producto.
COSTOS Y RENDIMIENTOS Costos: CT = Cmp + Cmo + Cservicos + Cdepreciación + Cinsumos + Cempaques:
Donde
Cservicios = Cmp + Cmo ∗ 0.08 Cdepreciación = Cmp + Cmo ∗ 0.008
a. Costos materia prima: Pulpa de mora Cantidad
Precio
5000 gramos
$45.000
b. Costos de mano de obra Se necesita 1 trabajador por 2 horas para que realice el proceso de mermelada de mora,
calculando que el mínimo está en $ 644.350.
Salario mínimo $644.350
Salario por hora $3.356
c. Costos de servicios Cservicios = Cmp + Cmo ∗ 0.08 Cservicos = 45.000 + 6.712 ∗ 0.08 Cservicos = $4.137
d. Costos depreciación Cdepreciación = Cmp + Cmo ∗ 0.008 Cdepreciacion = 45.000 + 6.712 ∗ 0.008 Cdepreciación = $414
Costo mano de obra $6.712
e. Costos insumos Producto
Precio
Azúcar
$7.999
Pectina
$30
TOTAL
$8.029
f. Costos de empaques Cantidad 12 TOTAL
Precio $9.816 $9.816
NOTA: Remplazamos ahora por valores CT = Cmp + Cmo + Cservicos + Cdepreciación + Cinsumos + Cempaques:
CT = 45.000 + 6.712 + 4.137 + 414 + 9.816 C T = $66.079 CT por gramo = Este se halla cuando se determine el rendimiento El precio del gramo es: 3000gramos − − − −66.079 1 gramo x X = 1 gr ∗
66.079
3000gr
= $22
CTpor gramo = $22
RENDIMIENTOS Producto
%
°Brix
STA
VOLUMEN
Pulpa
60
6.8
4,08
5.000
Azucar
40
100
40
3.333
Pectina
1
---------------------
---------------------
---------------------
100
----------------------
Total
8.333
Azúcar (40%) 3.333g Pectina (1%)= 1g
Pulpa 5000g
Producto Final
RMP
Concentración
Empacado
=60%
3000g P1 = 0
P2= 0
P3= 0
COMPARACION CON EL MERCADO N°
MARCA
NOMBRE DE LA MERMELADA
SABOR
CONTENIDO NETO
1. $4.550
FRUCO
Mermelada de
Mora
250g
mora
2. $2.960
SAN JORGE
Mermelada de mora
Mora
250g
3. $2.940
LA CONSTANCIA
Mermelada de mora
Mora
250g
4. $ 2.550
SENA
Mermelada de
Mora
250g
mora Sena
CONCLUSIONES
Debido
a
refractómetros
que no
diagrama de flujo ya que en él
los
se puede visualizar y detectar
estaban
los
funcionando bien no se logró
la mermelada.
críticos la
calidad
que e
inocuidad del producto.
aportados de la mermelada, lo del punto en el que debía estar
puntos
determinan
determinar los sólidos totales que causo que nos pasáramos
Concluimos la importancia del
Concluimos que por cualquier descuido o mal funcionamiento de los equipos de para analizar el producto se puede generar
una perdida notable que afecte el costo del producto realizado. CIBERGRAFIA http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION% 20DE%20MERMELADAS.PDF
http://frutipedia.wikispaces.com/salmuera,+jaleas,+mermeladas+y+ates http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p9.htm
GRACIAS