Pan Pita Ingredientes 2 libras de harina dura 2 onzas de levadura 17 onzas de agua 4 onzas de aceite (oliva) ¾ onzas de sal ½ onza de azúcar Procedimiento 1. 2. tes. 3. 4.
Pesar correctamente todos los ingredientes Con la harina formar una pila colocamos al centro los demás ingredienAmasamos hasta integrar todos los ingredientes. Bolear y figurar.
Pasos para figura: 1. Se enmanteca la mesa y boleamos. Se enmantecan las bolas y las dejamos 10 minutos en repos. 2. Apachamos la bola para sacarle el aire. Le pasamos rodillo, enharinándola, hasta un diámetro de 8 pulgadas. Otros de 10 minutos de fermentación y al horno. 3. Colocamos 6 por bandeja (12 panes) 4. Horno a 400°F por 10 a 15 minutos.
Bollos Ingredientes 48 onzas de harina dura 3 onzas de manteca 2 ½ onzas de levadura fresca 5 onzas de azúcar 26 onzas de agua 1 ½ onza de leche en polvo ¼ onza de sal Procedimiento 1. Pesar correctamente los ingredientes. 2. Mezclamos la harina y la leche y formamos una pila. 3. Colocar al centro la manteca, levadura, azúcar, agua y sal. 4. Mezclar bien los ingredientes. 5. Incorpore la harina, amasando bien. Continúe amasando hasta que la masa esté elástica y homogénea. Dejar descansar 10 minutos. 6. Dividir (peso de 1 onzas c/u), bolear y colocar en bandejas (5x8) 7. Dejar fermentar por 80 minutos. 8. Hornear a 350°F por 20 minutos. 9. Ya horneado, se barnizan y se adornan con ajonjolí o queso 10. Meterlas nuevamente al horno por 5 minutos, para secar el barniz.
Bagels Ingredientes Esponja 3 libras de harina dura 1 ¼ libra de harina dura 2 ½ onzas de leche en polvo 1 onza de levadura 3 ½ onzas de azúcar 10 onzas de agua 2 onzas de sal 4 ½ onzas de Vitina pan/manteca vegetal 2 ½ onzas de levadura 21 onzas de agua Preparación Con la harina y la leche en polvo se forma una pileta redonda. La levadura se mezcla con un poco de agua hasta deshacerla completamente. Dentro de la pileta y sin tocar la harina se coloca el azúcar y se mezcla con la Vitina pan, luego se incorpora la levadura disuelta y se mezclan todos los ingredientes; luego se agrega la masa esponja y la sal y se va incorporando la harina y el resto del agua con movimiento envolvente de adentro para adentro, a continuación se amasa vigorosamente en forma de abanico por más de media hora hasta que la masa quede lisa y sedosa y se forma una bola. Luego se toma la bola y se pasa por el cilindro refinador de 20 a 30 veces, incorporándole harina, dependiendo de la textura de la masa, luego sin dejar la masa reposar (debido a que pierde humedad), se toman porciones de 4 onzas y se bolean, se colocan en una bandeja, se cubren con un paño y se dejan reposar por 10 minutos.
Trenza Ingredientes 1 libra de harina dura 1 cucharada de azúcar 1 onza de levadura fresca 1 huevo 1 ½ taza de leche liquida 2 onzas de margarina/Vitina pan ¼ cucharadita de sal 1 cucharadita de orégano 1 huevo para pegar y barnizar
Relleno 2 chiles pimientos en tiras 2 cebollas en rodajas 8 onzas de queso kraft en tiras 8 onzas de jamón en tiras Mayonesa y mostaza al gusto Sal al gusto Orégano o pimienta al gusto Aceite
Preparación 1. Formar una pileta con harina, orégano y sal, colocar en el centro huevo, azúcar, margarina, levadura y la mitad de la leche templada deshacer muy bien con la mano. Empezar a incorporar harina con el resto de la leche. 2. Amasar muy bien hasta que no se formen poros en la masa 10 minutos aproximadamente. Dejar reposar por 15 minutos y formar 3 tiras rellenándolas y sellándolas con huevo. 3. Para el relleno sofría con aceite el chile y la cebolla sazone con sal. 4. Barnice la trenza y decórela con ajonjolí, deje reposar 30 minutos y hornee a 175°C por 25 minutos
Pan de Coco Ingredientes Ingredientes 32 onzas de harina dura 4 onzas de manteca de cerdo 1 ½ onza de levadura fresca 3 onzas de azúcar granulada 12 onzas de leche de coco rallado fresco con carnaza ½ cucharadita de sal Agua cantidad necesaria (se templa si el clima esta frío) Huevo para barnizar. Procedimiento 1. Pesar correctamente los ingredientes. 2. Formar una pileta con los ingredientes secos. Al centro colocar leche de coco con pulpa, azúcar, levadura, manteca de cerdo y sal. 3. Disolver todos los ingredientes del centro hacia afuera y amasar hasta tener una masa homogénea reposar la masa en bloque por 15 minutos. 4. Bolear de 2 onzas de peso y figurar como bollitos y con un bolillo tipo pirujo, fermentar hasta que duplique su tamaña. Barnizar ya colocado en latas. 5. Hornear a 180°C por 20 minutos.
Pastillaje Ingredientes 4 tazas de azúcar glass grado A (ver nota) 4 cucharaditas de CMC 1 cucharadita de manteca vegetal 4 cucharadita de agua hirviendo
Preparación 1. Cierna el azúcar tres veces con el CMC. Agregue el agua hirviendo y mezcle con una espátula rápidamente hasta que forma una masa manejable. 2. Agregue manteca a sus manos y amase hasta logra que o se pegue a la mesa y que quede con una textura tersa y suave. • No es necesario usar las 4 tazas de azúcar, de primero use 3 ½ tazas. Esto es para que la mezcle quede como debe de ser, pues si queda dura es muy dificili de manipular. • Esta mezcla sirve para hacer flores pues el CMC se le pone agua caliente y así no tiene puntos y se puede usar de una vez. • Esta mezcla se puede usar para modelar figuras si se mezcla con pasta de goma ( ¾ parte de pasta de goma y ¼ de fondant).
Macarons Ingredientes 9 onzas de azúcar granulada 9 onzas de azúcar glass 3 onzas de claras 4 onzas de claras 9 onzas de harina de almendra (tamizada) * ½ onza de ralladura de naranja (opcional) Colorante al gusto Preparación 1. Cernir azúcar glass con harina de almedra. 2. Adicionar las 3 onzas de claras semi batidas ms el colrante al gusto mas ralladura de naranja. Reservar. 3. Hacer una miel con las 9 onzas de azúcar y 2 onzas de agua hasta que de punto de bola blanda. 4. Batir las 4 onzas de claras a pnto de nieve y adicionar la miel. Batir hasta que forme picos. 5. Con movimientos envolventes incorporar este merengue a las claras con almendras reservadas. 6. Colocar en bandejas sobre papel encerado. Hornear a 150°C durante 12-15 minutos. 7. Repose de 40 a 45 minutos. Se puede dejar reposar en silicón o en papel encerado.
Fudge Emborrachado Ingredientes 1 onza de ron añejo (kpuede utilizar Zacapa centenario) 6 onzas de pasas 1 ½ libra de azúcar 1 onza de glucosa 8 onzas de leche liquida 3 onzas de mantequilla sin sal
Preparación 1. Aceite un molde cuadrrado de 20 cms aprox. 2. Hidrate las pasascon ron y reserve. 3. Mezcle azúcar, glucosa y leche en una caserola de fondo grueso. Calietne a fuego medio sin dejar de mover hasta que se disuelva el azúcar sin que de punto de ebullición. 4. Elimine los cristales de azúcar adheridos a las paredes de la cacerola con un pincel húmedo. 5. Llévelo a ebullición, baje el fuego y deje hervir sin mover unos 20 minutos o hasta que tengas punto de bola blanda. (115°C). retire del fuego inmediatamente. 6. Agregue la mantequilla, sin mover deje que se derrita y entibie. Adicione las pasas y bátalo hasta obtener una mezcla espesa y cremosa. Vierta en el molde preparado y deje enfriar. Una vez frío el fuedge, puede cortar en dados.
Toffes con Chocolate Ingredientes: 150 gramos de azúcar granulada 25 gramos de glucosa 100 mililitros de leche evaporada 125 mililitros de crema tipo anchor ½ cucharadita de esencia de vainilla 250 gramos de chocolate de lenche o semiamargo
Preparación 1. Forre un molde rectagulo con plástico film. Acéitelo con una brocha. 2. Caliente la leche, la crema y la esencia de vainilla. Recserve 3. En una olla coloque azúcar y glucosa, lleve a fuego bajo hasta que esté a punto de caramelo. En forma de hilo agregue la mezcla de leche moviendo constamtemnete. Continúe moviendo hasta llegar a 120°C- verifique con termómetro. 4. Coloque la preparación sobre el molde aceitado y refrigere por 2 horas. 5. Pasado el tiempo tempere el chcolate de leche y reserve. 6. Corte los toffes en pequeños cuadros y con la ayda de un tenedor pase cda uno por chocolate. Quite el excedente de chocolate y coloque sobre silpat o acetato. 7. Refrigere por 15 minutos apoximadamente.
Bombones de Ganashe Ingredientes: 1 onza de crema tipo ancho o nata (rich) 10 gramos de glucosa 45 gramos de chocoalte de cobertura con leche 20 gramos de choclate oscuro 10 gramos de mantequilla de mani 25 capacillos ½ o ¼ cubierto de chocolate con leche o semiamargo.
Para bañar 10 onzas de chocolate oscuro 4 onzas de chocolate blanco Papel encerado
Preparación 1. Derretir las dos coberturas de chocolate, calentar la crema y la glucosa. Homogenizar. 2. Bajar la temperatura y batir con la mantequilla de maní, agregar el licor y obtener una mezcla cremosa. 3. Colocar en una manga con una duya de estrella o beso # 35 o # 22. 4. Hacer pequeñas canastas o tartalestas con los capecillosy el chocolate pincelados. Rellenar con resetones de ganashe. Decorar con el chocolate blanco.