TOXICIDAD EN CARNES
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: TOXICIDAD EN CARNES Laboratorio De Toxicología, Unidad de Ciencias Químicas y la Salud, Universidad Técnica de Machala, Ecuador, utmachala@edu.com.ec Autora: Zapata Cáceres Kelly Maribel RESUMEN La toxicología de los alimentos, cuyo interés está creciendo rápidamente, se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar en lo posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la vida del consumidor. El consumo de carnes por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua,
está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. PALABRAS CLAVES: Toxicidad de carnes, productos tóxicos, enfermedades, microorganismos. SUMMARY Food toxicology, whose interest is growing rapidly, refers to the systematic and scientific knowledge of the presence of potentially harmful substances in food, and avoid as much as possible the intake of a quantity that endangers the life of the consumer. The consumption of meats by their nutritional content and their high value of water activity, is considered within the group of the highly perishable foods, like the majority of the products elaborated with her; However, according to their particular characteristics, the type of microorganisms present may vary. Although muscle as such is practically sterile, meatbased foods are very susceptible to contamination and offer the necessary conditions for the growth of microorganisms involved in food-borne illness and injury.
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KEY WORDS: Toxicity of meats, toxic products, diseases, microorganisms. INTRODUCCIÓN “Desde hace aproximadamente dos millones de años el humano ha aumentado el consumo de carne, durante este tiempo la selección natural ha permitido la adaptación de nuestra fisiología a una dieta rica en proteínas, baja en grasas totales, saturadas y relativamente rica en ácidos grasos poli insaturados” (Ángela, Gustavo, & Sandra, 2009). Sin embargo el miedo al consumo de carnes está creciendo, debido a las sustancias que se le añaden y que se consideran perjudiciales para la salud de las personas que las consumen. Por este motivo, entre otros, cada vez existe gente que realiza una alimentación vegetariana. A las carnes de las granjas sean de pollo, ternera, cerdos, se les añade una serie de sustancias que se transfieren a quienes consumen dichos alimentos y pueden acarrear una serie de posibles consecuencias. “Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o por invasión posmortem contaminación exógena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos” (Restrepo, Arango, Amézquita, & Restrepo, 2010).
DEFINICIÓN DE CARNE Según el código alimentario, es la parte comestible, los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. TIPOS DE CARNES ATENDIENDO AL CONSUMO DE GRASA “Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas carnes grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De
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forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo”(Gaete, 2013). PRINCIPALES PRODUCTOS TÓXICOS DE LAS CARNES
MEDICAMENTOS VETERINARIOS
Como los antibióticos, que pueden resultar tóxicos para el consumidor si no se ha respetado el tiempo de espera que se requiera para que disminuyan los residuos del medicamento.
DIOXINAS
Se almacenan en el tejido graso de los animales de granja y que pueden comportar una alergia toxicológica al ser ingerida la grasa del alimento.
FERTILIZANTES Y PESTICIDAS
Se pueden transmitir finalmente a las personas al alimentarse con la carne de ese animal.
HORMONAS, CORTICOIDES Y OTRAS SUSTANCIAS QUÍMICAS
Aceleran el crecimiento y desarrollo muscular del animal, además que pueden contaminar el pienso con el que se alimentas los animales, siendo vigente el miedo por transmisión de enfermedades como el de las vacas locas. ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CARNES ENFERMEDADES DEL CORAZON La dieta a base de carne está íntimamente relacionada con el desarrollo de enfermedades como arteriosclerosis y enfermedades del corazón. En 1961, el Journal de la Asociación Médica Americana dijo: "Entre el 90% y el 97% de las enfermedades del corazón pueden ser prevenidas con una dieta vegetariana". Desde entonces, varios estudios bien organizados han demostrado científicamente que después del tabaco y el alcohol, el consumo de carne es la mayor causa de mortalidad en Europa Occidental, los Estados Unidos, Australia y otras regiones influyentes del mundo. “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO…TODO DEPENDE DE LA DOSIS”
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En la obesidad hay un aumento en el número y tamaño de las células de grasa, esto determina que el corazón tenga de bombear más veces por minuto, generando a largo plazo una incapacidad del corazón para seguir trabajando normalmente. (Insuficiencia cardiaca) (Gaete, 2013). EL SOBREPESO Las grasas de la carne están saturadas de colesterol y triglicéridos (otras grasas), los que se depositan en el tejido adiposo subcutáneo (bajo la piel) y visceral (órganos en una de las cavidades del cuerpo), ésta da un tipo de obesidad tan dañina que se asocia directamente con potencial desarrollo de diabetes, infartos cardiacos, etc. Los DEE (dietiletilestrol), al ser hormonas del crecimiento, fomentan la generación de grasa e impide bajar de peso. (Efecto similar sucede con los anticonceptivos). Estas hormonas disminuyen el movimiento peristáltico del intestino, por lo que la carne permanece por más tiempo dentro, por ende se absorben más nutrientes, entre los cuales se encuentra las grasas. Cuando se unen el sobrepeso al sedentarismo, factores genéticos, antecedentes familiares; existen grandes posibilidades de adquirir diabetes, que al no ser diagnosticada o tratada, produce graves daños en ojos, riñones, sistema nervioso periférico (Gaete, 2013). CÁNCER Existe una relación directa entre comer carne y el cáncer de colon, ya sea por la cantidad de grasas o la baja cantidad de fibra. Esto hace más lento el tránsito intestinal, permitiendo que las sustancias tóxicas de la putrefacción de la carne estén más tiempo en contacto con la mucosa del colon. Al digerirse la carne dentro del intestino, se producen sustancias esteroides que son cancerígenas. Las personas que viven en las zonas donde existe una alta incidencia de carcinoma de colon, mama, útero y recto, tienden a basar su alimentación en proteínas y grasas animales. La Academia Nacional de Ciencias informó en 1983, que "la gente sería capaz de prevenir muchos tipos comunes de cáncer, comiendo menos carne, y más vegetales y cereales" (Gaete, 2013).
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ENFERMEDADES DE LAS CARNES Por las condiciones de hacinamientos, condiciones antihigiénicas, alimentación forzada y malos tratos, los animales contraen más enfermedades que de ordinario. TRICHINELLOSIS (TRIQUINOSIS) Esta infección provoca cuantiosas pérdidas económicas y constituye un riesgo para la salud del hombre. Es causada por un parásito de la Clase Nematoda, denominado Trichinella spiralis de sólo 1,5 mm los machos y 4 mm las hembras. En estado adulto se ubica en el intestino delgado de sus huéspedes que son carnívoros como los roedores, "hombre, cerdo, perro, gato y muchos otros en el ambiente silvestre (Gaete, 2013).
FIGURA 1: Larvas Trichinella spiralis en musculatura. TENIASIS Las tenias o cestodos que el hombre adquiere a través del consumo de carnes infestadas y que parasitan su intestino delgado son: Taenia solium y T. saginata, ambas conocidas como "lombriz solitaria ", en la creencia popular que sólo se encontraría un ejemplar parasitando el intestino, situación que no corresponde a la realidad. Para continuar su ciclo evolutivo las tenias requieren de huéspedes intermediarios que es el cerdo para el caso de T. solium y el bovino para T. saginata. En la musculatura, especialmente cardíaca y esquelética de éstos, se presentan los estados larvarios conocidos como Cysticercus cellulosae y C. bovis, denominándose la infección como cisticercosis del cerdo o del bovino, respectivamente (Gaete, 2013).
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FIGURA 2. Estados larvarios de Taenia solium, llamados Cysticircus celulosae en músculos de cerdos.
CONCLUSIÓN Una vez realizadas las distintas investigaciones bibliográficas en libros, revistas científicas se llegó a la conclusión que el consumo de carnes en el mundo es una actividad realizada a diario y que sin duda alguna en los últimos años ha aumentado, causando y dejando a su paso grandes consecuencias y enfermedades comunes que día a dia afectan al ser humano. Finalmente para evitar este tipo de intoxicaciones es recomendable la ingesta de alimentos sanos, libres de grasas, aditivos y conservantes, además mantener una dieta equilibrada y el consumo moderado y adecuado de los distintos tipos de carnes que existen para tener una vida plena, llena de salud y vitalidad. BIBLIOGRAFÍA:
Ángela, P. L., Gustavo, C. G., & Sandra, H. B. (2009). Ingesta De Alimentos De Origen Animal Versus Origen Vegetal Y Riesgo Cardiovascular. Revista Chilena de Nutrición, 36, 210–216. http://doi.org/10.4067/S0717-75182009000300003
Gaete, R. G. (2013). Por qué no comer carne? una mirada científica, 1 – 100.
Restrepo, D. A., Arango, C. M., Amézquita, A., & Restrepo, A. (2010). Industria de Carnes.
Industria
de
Carnes,
275.
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