Buchtipp „Nouvelle Cantine“

Buchtipp: „Nouvelle Cantine“ Was gesundes firmen-food mit senne verbindet

Senne. Was hat ein Kochbuch, das sich mit Trends der Betriebsgastronomie beschäftigt, mit Senne zu tun? Mehr als man denkt. Denn in dem frisch erschienenen Werk „Nouvelle Cantine“ des Bielefelder Spitzenkochs Bernhard Kampmann tauchen Senner Spargel und die im Stadtbezirk bekannte Marktfrau Anita Maske auf. Doch der Reihe nach. Autor Bernhard Kampmann ist nicht nur Inhaber des „Schlichte Hofs“ in Quelle, er beliefert seit Jahren auch Betriebskantinen mit frischen Ideen. In seinem Kochbuch „Nouvelle Cantine“ beschäftigt er sich mit den Trends der Kantinenküche, in denen Gesundheit und Genuss Einzug gehalten hat. Statt in Sauce ertränkter Panadenschnitzel stehen hier Bowls oder Currys auf dem Speiseplan. Der aus Senne stammende Koch präsentiert nicht nur 52 Rezepte zum Nachkochen, sondern auch seine kulinarischen Grundsätze. Zu denen gehört auch der Einsatz von regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Naheliegend, dass der Senner Spargel vom Hof Steinkröger und die Marktfrau Anita Maske, von der Kampmann Kartoffeln und Eier bezieht, in dem Kochbuch ausführlich gewürdigt werden. Auch bei dem Rezept der „Senner Bachforellen“ spielt die Herkunft des Kochs eine gewisse Rolle. Die neue Kantinengastronomie, Nouvelle Cantine, ist für Bernhard Kampmann vertrauter Alltag. Maschinenbauer DMG Mori, Küchenproduzent Nobilia, aber auch die Paderborner Bischöfe oder Diamant Software sind Partner von „Kampmann Business Restaurants“ – dem Großküchen-Ableger des sympathischen Zweimetermanns. In seinem neuen Buch kommen neben der Kochkunst auch Gestaltungsfragen in modernen Betriebsrestaurants zur Sprache. Gesund essen in schönem Ambiente lautet die entsprechende Rezeptur von Kampmanns Business-Plan. Neben einer kurzen Einführung in Kampmanns Kantinen-Philosophie liefert das Buch natürlich auch das, um was es dann doch vor allem geht: ums leckere Essen. Auf rund 218 Seiten finden sich einerseits Köstlichkeiten mit lokalem Touch wie die Delbrücker Poulardenkeulen, andererseits auch exotischere Speisen wie das indische Chicken Tikka Masala. Vegan wird’s beim orientalischen Bulgur mit Quitten-KarottenGemüse – ganz praktisch sind aber auch die köstlich komponierten Stullen. Kulinarische Vielfalt eben, in der sich auch der Erbeneintopf wohlfühlt. „Kantinenküche ist eine hohe Kunst – die mich immer wieder neu inspiriert, auch

Bernhard Kampmann: „Nouvelle Cantine“ Die Zukunft der Betriebsrestaurants, Delius Klasing Verlag, 29,90 Euro.

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für zuhause“, sagt Chefkoch Kampmann. Seine Familie liebt es übrigens, wenn der Meister am heimischen Herd Frikadellen brät. Das Einfache ist dann oftmals doch das Schönste.

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Bernhard kampmann

Bernhard Kampmann hat 1984 seine Kochausbildung abgeschlossen. Anschließend macht er sich in der Schweiz und in Wiesbaden in einem Zwei-Michelin-SterneRestaurant einen Namen. Mit 21 Jahren sammelt er Berufserfahrungen auf internationalen Gewässern: Auf einem Luxuskreuzfahrtschiff übernimmt als jüngster Souschef der Cunard Line die Verantwortung für 120 exklusive Essen pro Tag. Zurück in der Heimat schließt er 1990 die Meisterprüfung als Jahrgangsbester an der Hotelfachschule Dortmund ab. Im Folgejahr eröffnet Kampmann sein Restaurant „Schlichte Hof“ in Bielefeld. In seinem Restaurant serviert er seit 30 Jahren hochwertige westfälische Küche. Seit 2008 betreibt er „Kampmann Business Restaurants“ – insgesamt 21 Betriebsrestaurants in ganz Deutschland. Seit Oktober 2021 ist er in dem Podcast „Nouvelle Cantine – Mein Lieblingsrestaurant am Arbeitsplatz“ zu hören. In diesem wöchentlichen Format spricht er sowohl mit wissenschaftlichen Experten als auch mit Vordenkern aus den Unternehmen über zeitgemäße Betriebsgastronomie. Bernhard Kampmann hat ein feines Gespür für Küchentrends.