Keurslager Proef 3 2016

PROEF

3 | 2016

het vakmanschap van de Keurslager

Zacht& sappig CÔTE DE BOEUF VAN DE BBQ

DRY-AGING

Gerijpt rundvlees

Picknicken MET DE KIDS

SPARERIBS Klassiek of anders?

IN DEZE PROEF 20

DIT ICOON VERWIJST NAAR EEN VIDEOFILMPJE VAN DE BEREIDING OP KEURSLAGER.NL.

8

11

12

24

“ Het barbecueseizoen is geopend!”

6

2 PROEF

Dry-aged rundvlees 6 Zo mooi is côte de boeuf 8 Lekkers voor bij de BBQ 10 Tips voor onderweg 11 Hamburger speciaal 12 Barbecueën!

16 Van boer tot bord: Livar 4

20 Verrassende spareribs 22 Culinaria 24 Picknicken op bed!

26 Speciaal voor jou 28 Broodjes lekker & gezond 30 Cadeaupagina 31 Puzzel | Colofon

DIT VRAAG IK AAN MIJN KEURSLAGER

RIA SOMEREN UIT APELDOORN

“ Wat is dry-aged rundvlees?”

“Als het om koken en lekker eten gaat, ben ik meestal van de vertrouwde dingen. Een slavinkje of een speklapje bij de aardappelen vinden mijn man en ik heerlijk. Maar de laatste tijd lees ik nogal eens over dry-aged rundvlees.

Dat schijnt extra lang gerijpt te zijn. Het klinkt interessant, maar hoe werkt dat precies?

Wat doet het met de smaak, en hoe komt het dat het vlees niet bederft?”

Dit zegt Keurslager Lautenschutz over dry-aged vlees (pag. 4 en 5).

3

HET ANTWOORD VAN DE KEURSLAGER

Keurslager Gerard Lautenschutz:

“ Dry-aged rundvlees heeft qua bereiding heel weinig nodig.

Een beetje peper en zout is al meer dan genoeg.”

4 PROEF

“ Extra smaak, mals en een prachtige glans” Kom je bij Keurslager Gerard Lautenschutz in de winkel, dan kun je er niet omheen: een grote glazen kast waarin forse stukken rundvlees liggen te rijpen. “Eigenlijk doen we wat mensen eeuwenlang hebben gedaan. Alleen kunnen we het dankzij moderne technologie een stukje beter.”

R

undvlees mág niet alleen rijpen: voor een mooie smaak of structuur moet het zelfs. Ook ‘vers’ rundvlees heeft in Gerards slagerij ongeveer een week vacuüm verpakt gerijpt.

“Maar als je het langer laat rijpen, wordt de smaak nog voller en de structuur een stuk malser. Vroeger lieten mensen het karkas van een rund dan ook vaak zo’n twee weken in een koele ruimte hangen.”

Rijpingskast Het dry-aged rundvlees dat Gerard nu verkoopt, heeft zelfs minimaal drie weken gerijpt. Met dank aan de speciale rijpingskast.

“Om te voorkomen dat het vlees gaat bederven, moet de temperatuur tussen de 0 en 1 graad boven nul liggen. En ook de luchtvochtigheid luistert heel nauw. Met de rijpingskast kun je die twee factoren exact beheersen en controleren.” Belangrijk is ook dat het slachtproces zorgvuldig verloopt. “Er mogen geen inkepingen in het vlees ontstaan: dat worden zwakke plekken waar bederf kan ­toeslaan."

Enzymen aan de slag Wat gebeurt er precies tijdens het rijpen?

“Aan de buitenkant wordt het vlees langzaam droog, hard en zwart. Er ontstaat een film, een flinterdun laagje waar invloeden van buitenaf niet doorheen kunnen. Aan de binnen-

heel weinig nodig heeft. “Zout en peper, en zelfs dat niet per se.”

Rijpen op het bot Niet elk type rundvlees is geschikt voor ­dry-aging. “Het meest geschikt zijn delen van de rug, en eventueel de bil, zoals het staartstuk.” In Gerards rijpingskast hangen grote ­delen zoals een hele lende en ribeye, met ­precies de juiste vetbedekking en een gewicht van al gauw 10 kilo. “Het beste ­resultaat bereik je door het vlees op het bot

" Tijdens het snijden zie je de klanten enthousiast worden" Vroeger liet men het vlees van een rund zo’n twee weken in een koele ruimte hangen, waardoor het vlees een vollere smaak en een malsere structuur kreeg. In de winkel van Gerard staat een speciale rijpingskast. kant doen ondertussen enzymen hun werk.

Die maken het vlees malser en geven het ook meer smaak: er ontstaan heel mooie aroma’s.” Het mooie van dry-aged rundvlees is volgens Gerard dat het bij bereiding

Bereiding Qua bereiding verschilt gerijpt rundvlees niet echt van ‘vers’, zegt Gerard. “Snel bruin aanbraden, even laten bakken en minimaal vijf ­minuten laten rusten. Alleen is elk stukje weer anders. Hoe lang je het moet bakken hangt o­ nder meer af van welk deel van het rund het komt en hoe groot het is. Maar ook bijvoorbeeld hoe zwaar het karkas van het rund was.

Dus vraag je slager altijd om advies!” Zelf adviseert Gerard klanten altijd om het vlees rosé te eten. “Dat is het lekkerst.

Maar als je daar niet van houdt, kún je het ook wat meer doorbakken. Het voordeel van gerijpt rundvlees is dat het in de pan minder snel droog wordt.”

te laten rijpen. Pas na het rijpen snijden we er kleinere stukken van. Bijvoorbeeld entre­ cotes, ribeye steaks of een côte de boeuf, met of zonder bot.”

Gepoetst Van een slager vergt dat wel het nodige ­vakmanschap. “Uitbenen en versnijden is bij gerijpt vlees een stuk lastiger. Het vlees is aan de buitenkant namelijk harder en droog geworden. De uitgedroogde buitenlaag moet er dus nog afgesneden worden." Dat doet Gerard vaak in de winkel, onder belangstelling van zijn klanten. “Die staan er vaak van te kijken hoeveel er weggesneden moet worden. Maar je ziet ze enthousiast worden als het rode vlees eronder vandaan komt.

Daar ligt een prachtige glans over, alsof het gepoetst is.”

5

ZO MOOI IS VLEES

Côte de boeuf Op zoek naar een stoer stuk vlees voor op de barbecue? Zoek niet verder! Côte de boeuf is heerlijk zacht rundvlees met een fijne draad en een heel dun laagje vet. Kort grillen op de barbecue is alles wat het nodig heeft.

En een glaasje rode wijn, uiteraard.

Schoongemaakt Bij deze côte de boeuf is het bot schoongemaakt. Op pagina 7 is het vlees aan het bot gegaard. Hierdoor blijft het vlees bij het bot wat meer rosé en wordt het extra mals. Vraag je Keurslager om advies.

Cowboys De côte de boeuf is een stoer stuk vlees.

Daarom wordt het in Amerika ook wel ‘cowboy steak’ of ‘cowboy cut’ genoemd.

De avontuurlijke bereiding – het liefst op de hoge vlammen van een barbecue – draagt natuurlijk ook bij aan dit imago.

Met of zonder rib Côte de boeuf is de Franse benaming voor runderkotelet. Ze worden gesneden van de laatste zes ribben van het rund. Daarom wordt het ook wel ribstuk of, op z’n Amerikaans, rib steak genoemd. Het vlees wordt gebraden mét rib, waardoor alle smaak behouden blijft. Het lijkt qua vorm en structuur op de ribeye, alleen wordt die geserveerd zonder rib.

Vooraan de rug Het vlees bevindt zich aan de voorkant van de rug: het deel dat dichter tegen de schouder aanligt. Dit is wat minder gespierd en daardoor zacht van structuur.

De duidelijke vetstructuur zorgt voor veel smaak.

Zo kan het niet mislukken Een groot stuk vlees garen bestaat uit twee stappen: het aanbakken aan de buitenkant en daarna het garen van de binnenkant, naar eigen smaak. Een kernthermometer is hierbij onmisbaar.

6 PROEF

1. Grill het vlees eerst aan de buitenkant Leg het vlees midden op het rooster van de barbecue en bak het aan elke kant 4 minuten.

2. G aar daarna de binnenkant Leg het vlees meer naar de zijkant van het rooster en plaats het deksel op de barbecue. Gaar het vlees net zolang tot je de juiste kerntemperatuur hebt bereikt:

• 48 graden > rood • 55 graden > rosé • 70 graden > gaar Zie ook pagina 31 voor een overzicht met kerntemperaturen.

Côte de boeuf met citrusboter 20 MINUTEN 4 PERSONEN BARBECUEGERECHT BENODIGDHEDEN - 2 côte de boeufs van 1 kilo per stuk (4 cm dik) - 2 eetlepels olijfolie - 2 theelepels grof zeezout

Bekijk ook het bereidingsfilmpje.

VOOR DE BOTER - 150 g gezouten boter - Rasp van 1 sinaasappel - Rasp van 1 citroen - 4 eetlepels sinaasappelsap - 2 eetlepels citroensap - 2 theelepels gemalen chilipeper - 2 theelepels komijnpoeder - Bosje fijngehakte peterselie BEREIDING 1. Verwarm de barbecue.

Wrijf het vlees in met olijfolie en bestrooi het met het zeezout.

2. Meng de ingrediënten voor de boter en laat het geheel even intrekken.

3. Leg het vlees op de barbecue (zonder deksel) en bak het in totaal 5 minuten per kant. Het vlees is dan rosé.

4. Haal de côte de boeufs van de barbecue en laat ze even rusten in aluminiumfolie. Hierdoor krijgen de vleessappen de tijd zich te verdelen, wat de smaak ten goede komt.

5. Serveer het vlees met de ­citrusboter.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 797 KCAL (3.342 KJ). EIWIT: 50 G. VET: 66 G (WAARVAN 24 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 2 G.

TIPS

Ruitjespatroon?

Wil je het vlees versieren met het bekende ruitjespatroon? Draai het vlees dan elke keer een kwartslag als je het omdraait bij het grillen.

Haal vlees dat dikker is dan 2 centimeter zeker 1 à 1,5 uur van tevoren uit de ­koelkast. Doordat het al wat kan ­opwarmen gaart het vlees beter.

Voorkom een ‘nabrander’

Haal het vlees al kort voor de kerntemperatuur bereikt is van de barbecue. Het gaart namelijk altijd nog even na.

7

SNEL KLAAR

Lekkers bij de BBQ Mooi vlees op de barbecue, daar eet je graag iets bijzonders bij. En dat hoeft niet veel tijd of moeite te kosten. Wat wordt het: een kip-rijstpakketje van de barbecue, een warme salade van het fornuis of gewoon allebei?

20 min

“ Verrassingspakket van de barbecue�

Bekijk ook het bereidingsfilmpje.

8 PROEF

Papillot met gemarineerde kip 20 MINUTEN 4 PERSONEN BENODIGDHEDEN - 2 kipfilets, in reepjes VOOR DE MARINADE - 150 ml abrikozenjam - 75 ml dijonmosterd - 2 eetlepels citroensap - 2 eetlepels sinaasappelsap

BIJGERECHT - 100 g snelkookrijst

- 2 cm verse gember, geraspt - 2 eetlepels sojasaus - 1 eetlepel bruine suiker

BEREIDING 1. Verwarm alle ingrediënten voor de m ­ arinade in een pan tot de jam gesmolten is.

2. Laat de marinade afkoelen en kook in de tussentijd de rijst in ongeveer 4 minuten ­halfgaar. Giet de rijst af.

3. Scheur van een rol aluminiumfolie 4 vier­kanten.

Leg in het midden van elk vel 2 eet­lepels rijst, daarop wat kipreepjes en schep de marinade eroverheen.

4. Vouw de pakjes dicht en leg ze circa 10 minuten op de barbecue.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 281 KCAL (1.177 KJ). EIWIT: 23 G. VET: 7 G (WAARVAN 1 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 38 G.

Een papillot is een pakketje waarin een maaltijd bereid wordt. Doordat warme lucht circuleert worden de ingrediënten gestoomd. Hierdoor blijven de smaak en geur optimaal bewaard. Om een pakketje te maken, kun je niet-eetbare materialen gebruiken, zoals bakpapier of aluminiumfolie. Maar mais-, bananen- en koolbladeren zijn hiervoor ook geschikt. Blancheer deze wel eerst kort. Tip: Pak de inhoud niet te strak in, dan kan de lucht niet circuleren en wordt de inhoud niet gaar.

Gebakken sla met pancetta en doperwtjes 10 MINUTEN 4 PERSONEN BENODIGDHEDEN - 12 plakjes pancetta - 1 teentje knoflook, ­fijngesneden - 50 g boter - 200 g diepvriesdoperwten, ontdooid

BIJGERECHT - 2 kropjes Little Gem, in dunne reepjes - 1 theelepel fijne ­kristalsuiker - 1 bosje bladpeterselie, ­fijngesneden - Peper en zout

BEREIDING 1. Verhit de boter in een wok. Bak de knoflook op laag vuur zonder hem te laten kleuren.

2. Voeg de pancetta, sla, doperwten en suiker toe en bak het geheel 2 minuten op hoog vuur.

3. Strooi tot slot wat versgemalen peper, zout en ­bladpeterselie over de salade.

“ Salade uit de wok, smakelijk en lekker snel”

10 min

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 220 KCAL (920 KJ). EIWIT: 8 G. VET: 16 G (WAARVAN 6 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 10 G.

9

TIPS VOOR DE LUNCH

SOEP TO GO!

Spaanse koude amandelsoep met chorizo 15 MINUTEN 4 PERSONEN PICKNICK/LUNCH BEREIDING 1. Leg circa 12 witte druiven in de vriezer. 2. Pureer 500 g blanke amandelen met 1 teentje knoflook (gehakt), 100 ml olijfolie, 50 ml wittewijnazijn en 100 ml koud water in een blender tot een dik, maar schenkbaar geheel. Breng het op smaak met zout. 3.

Verdun de soep naar wens met wat extra water en/of een scheutje wittewijnazijn. 4. Verdeel de soep en 100 g chorizo (in kleine blokjes) over vier weckpotjes. 5. Haal de druiven uit de vriezer en voeg ze toe, zodat de soep koud blijft tot aan de lunch. Sluit de weckpotjes goed af.

Sandwiches en salades zijn vaak de hoofdgasten tijdens een picknick. Het neemt immers zo makkelijk mee… Maar waarom niet een smaakvolle koude soep? Die net zo makkelijk mee te nemen is.

Of wat denk je van lekkere picknickhapjes met vlees?

Laat maar komen die gezellige zomerpicknick!

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 1.179 KCAL (4.517 KJ). EIWIT: 30 G. VET: 97 G (WAARVAN 63 G ONVER­ ZADIGD). KOOLHYDRATEN: 15 G.

TIPS

Grillschijven

Spaakhammetje

Gegrilde kippeling

Bordje vleeswaren

Lekker om te snacken: deze gegrilde plakjes grillworst met piri-piri-saus. Eet ze gewoon uit de hand, op een boterham of als variatie op de chorizoworst bij de koude soep.

Ideaal voor in de picknickmand: een mager stukje varkensvlees uit de bovenpoot. Licht gepekeld, gekruid en gegrild. Ook lekker met bijvoorbeeld een honingmosterdsausje.

Een knapperige verrassing.

Lekkere stukjes kippendij, gekruid en gepaneerd. Ideaal om te dippen in bijvoorbeeld chilisaus. Of, voor de kinderen, in wat mayonaise of ketchup.

Pancetta: krokant gebakken door een salade of rauw als tapas.

Gegrild Zeeuws spek: ‘uit het vuistje’ snacken of op een stukje (stok)brood met wat mosterd.

Gebraden kalfsfricandeau: bijvoorbeeld als vitello tonnato ‘to-go’ op een vers broodje.

10 PROEF

Hamburger met blauwe kaas 20 MINUTEN 4 PERSONEN LUNCHGERECHT

800 G RUNDERGEHAKT 100 G BLAUWE KAAS, VERKRUIMELD 2 VLEESTOMATEN, IN PLAKJES 2 RODE UIEN, IN RINGEN 8 BLAADJES SLA, NAAR KEUZE 4 KAISERBROODJES 2 EETLEPELS OLIJFOLIE

Bouw je ­burger Een snelle hap, comfort food. De hamburger heeft een niet al te best imago. Maar niets is minder waar, als je hem zélf maakt! Vers brood, mals vlees en een topping die je zelf lekker vindt. Meer heb je niet nodig!

Misschien wat inspiratie…

HANDJEVOL INGREDIËNTEN

TIP Geen liefhebber van blauwe kaas? Je kunt ook geraspte oude kaas gebruiken.

ZEEZOUT EN VERSGEMALEN ZWARTE PEPER

BEREIDING 1. Meng het rundergehakt met de kaas, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. Maak met vochtige handen 4 dikke hamburgers van het vlees.

2. Verhit een grillpan of steek de barbecue aan. Bestrijk de hamburgers met een beetje olijfolie en rooster ze 7 tot 10 minuten; draai ze wel halverwege om. Ze horen in het midden nog een klein beetje rosé te zijn.

3. Snijd de broodjes open en besprenkel de snijvlakken met wat olijfolie. Rooster de broodjes met het snijvlak naar onder in de grillpan of barbecue goudbruin.

4. Leg de sla in de broodjes met hierop de hamburger, eventueel wat overgebleven blauwe kaas, uienringen en tomaat. Steek het vast met een prikker.

Extra groen!

Garneer de hamburger eventueel nog met augurk, gebakken uitjes en/of komkommer.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 862 KCAL (3.615 KJ). EIWIT: 53 G. VET: 47 G (WAARVAN 11 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 56 G.

11

KOKEN MET DE BARBECUE

Hete zomer, hete kolen De zomer komt eraan: tijd om de barbecue weer tevoorschijn te halen! Want wat is er nu gezelliger dan samen met vrienden of familie in het zonnetje te genieten van heerlijk eten?

Wel zin in dit zomerse gevoel, maar geen inspiratie? Proef helpt je op weg met vier recepten.

Kipsaté met gemberbolletjes 25 MINUTEN (EXCLUSIEF MARINEERTIJD) BENODIGDHEDEN - 1 kilo kipfilet, in stukken - Halve ananas, in stukjes - 250 g gemberbolletjes VOOR DE MARINADE - 5 teentjes knoflook, geperst - 1 ui, gesnipperd - 1 verse rode peper, in ringetjes - 1 eetlepel ketoembar (gemalen korianderkorrels) - 250 ml zonnebloemolie - 100 ml zoete ketjap - 1 eetlepel bruine basterdsuiker - Sap van een halve citroen - 1 theelepel komijnpoeder

TIP Een gietijzeren rooster wordt heter en geleidt warmte beter dan een rooster van roestvrijstaal.

12 PROEF

20 STOKJES

VOOR- OF LUNCHGERECHT/HAPJE TUSSENDOOR

BEREIDING 1. Meng alle ingrediënten voor de marinade en schep de kip erdoorheen. Laat het geheel een nacht marineren.

2. Rijg de stukken kip aan in water geweekte houten ­spiesen, afgewisseld met blokjes ananas en gember­ bolletjes. Rooster de satés 3 tot 4 minuten per kant. ­Serveer ze met satésaus.

VOEDINGSWAARDE PER STUK: 183 KCAL (765 KJ). EIWIT: 15 G. VET: 7 G (WAARVAN 2 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 14 G.

TIP

Zelf satésaus maken!

Meng 200 gram pindakaas met 350 ml water, 1 teentje knoflook en een scheutje zoete ketjap en verwarm dit al roerend. Voor iets meer pit: voeg een beetje sambal toe.

Sukade met makreelmayonaise 90 MINUTEN (EXCLUSIEF BRAADTIJD) BENODIGDHEDEN - 1 ,5 kilo sukade aan een stuk, vliezen en zenen verwijderd - 1 gerookte makreel - 1 00 ml zonnebloemolie - 1 eiwit - R asp en sap van 1 citroen

- 6 ml sushiazijn (of wittewijn- of balsamicoazijn) - 2 eetlepels yoghurt - 4 aardappels - 300 ml olijfolie - 1 komkommer - 1 rettich - Zout en peper

6 PERSONEN

HOOFDGERECHT

BEREIDING 1. Leg de makreel in de zonnebloemolie in een pan. Verwarm dit op laag vuur, zet vervolgens het vuur uit en laat het geheel (afgedekt) een nacht staan.

2. Verwarm de barbecue op lage temperatuur (120 graden). Bestrooi het vlees royaal met zout en peper, bind het op met slagerstouw (als een rollade) en leg het direct op de barbecue. Verwarm het vlees in 足ongeveer 1 uur op de barbecue met de deksle dicht tot een kerntemperatuur van 45 足graden. Haal het van de barbecue en laat het rusten in aluminiumfolie.

3. Haal de makreel uit de olie. Roer het eiwit los met de sushiazijn en de yoghurt en klop er beetje bij beetje de makreelolie doorheen. Breng dit op smaak met zout en wat citroensap.

4. Snijd dikke plakken van de aardappels en maak hier vierkanten van. Verwarm de olijfolie tot onder het kookpunt en konfijt hierin de aardappels circa 10 minuten. Haal de aardappels uit de olie en grill ze verder op de barbecue.

5. Schil de komkommer en de rettich en snijd er met een dunschiller brede linten van. Meng deze met de rest van het citroensap, de rasp, een paar druppels olijfolie en zout en peper naar smaak.

6. Haal de sukade van de barbecue en snijd er dunne plakken van. Serveer er de gegrilde aard足 appelen, groentelinten en makreelmayonaise bij.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 583 KCAL (2.441 KJ). EIWIT: 56 G. VET: 33 G (WAARVAN 9 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 15 G.

Sukade aan een stuk is het lekkerst zonder de taaie vliezen en zenen. Deze kun je zelf verwijderen met een scherp mes. Verwijder daarna de dikke zeen die je in het midden van het vlees ziet zitten. Zorg er wel voor dat het vlees aan elkaar blijft zitten. De Keurslager kan dit ook voor je doen, nog makkelijker!

TIP TIP In plaats van normale olijfolie kun je ook de gerookte variant gebruiken. Gerookte olijfolie geeft een extra diepe smaak. De olie is kant-en-klaar te koop, maar ook zelf te maken met behulp van de barbecue. Zie ook pagina 22. 足

De overgebleven makreel kun je prima gebruiken voor een mousse, in een salade of op de boterham.

13

KOKEN MET DE BARBECUE

Pulled kalfsborst 15 MINUTEN VOORBEREIDING, 7 UUR GAARTIJD Na een tijdje op de barbecue stijgt de kerntemperatuur naar zo’n 90 graden.

Bij deze temperatuur ontbinden de bindweefsels en zenen, waardoor het vlees lekker zacht wordt en het later makkelijk uit elkaar te trekken is.

Shiso is vooral bekend uit de Japanse keuken. De plant is familie van de munt, maar heeft een eigen smaak die een beetje lijkt op munt, maar dan kruidiger met een vleugje basilicum. Shisobladeren zijn te koop bij de betere toko's. Eventueel kun je het vervangen door munt.

14 PROEF

BENODIGDHEDEN - 1,2 kilo kalfsborst - 1 theelepel komijn - 1 theelepel gerookt ­paprikapoeder - 1 theelepel cayennepeper - 1 theelepel venkelpoeder - 2 theelepels bruine suiker - 200 ml barbecuesaus - 6 broodjes bapao - 12 grote shisobladeren - Zout

6 PERSONEN

TUSSENGERECHT

BEREIDING 1. Verwarm de barbecue op lage temperatuur (100-120 graden).

Meng alle specerijen en de bruine suiker door elkaar en breng dit op smaak met wat zout. Wrijf hiermee de kalfsborst in. Leg het vlees in een aluminium bakje, giet er de helft van de barbecuesaus overheen en plaats het geheel op de randen van het rooster van de ­barbecue (uit het midden). Sluit het deksel.

2. Laat het vlees 4 uur garen, ­verpak het daarna in aluminium­folie en laat het nog 2 à 3 uur ­verder garen. Haal het vervolgens van de

barbecue en laat het een half uur rusten. Trek er daarna met twee ­vorken draadjes van, ­vermeng het vocht er goed d ­ oorheen.

3. Bereid de broodjes bapao volgens de bereiding op de ­verpakking. Beleg het broodje met twee shisobladen en schep er de pulled kalfsborst royaal op.

Garneer de broodjes met een ­eetlepel van de resterende ­barbecuesaus.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 397 KCAL (1.669 KJ). EIWIT: 49 G. VET: 4 G (WAARVAN 1 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 40 G.

Bekijk ook het bereidingsfilmpje.

Albondigas-spiesen 35 MINUTEN

4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN - 500 g half-om-halfgehakt - 4 eetlepels paneermeel - 1 ei - 3 teentjes knoflook, uitgeperst - 1 theelepel kaneelpoeder - 200 ml rode wijn - 400 g tomatenblokjes - 2 laurierblaadjes

VOOR- OF LUNCHGERECHT/HAPJE TUSSENDOOR

- 1 rode paprika, in reepjes - 1 gele paprika, in stukken - 1 ui, gesnipperd - 1 ui, in grove stukken - 200 ml kippenbouillon - 1 eetlepel gedroogde tijm - 2 eetlepels olijfolie - Zout en peper - Suiker

Albondigas zijn Spaanse gehaktballetjes die je veel in tapasrestaurants vindt. De originele balletjes worden geserveerd in tomatensaus.

Maar er zijn natuurlijk vele variaties te bedenken. Zoals aan een spies, afgewisseld met verse groenten, of met een eigen kruidenmengsel met bijvoorbeeld kaneel, nootmuskaat, knoflook, et cetera.

BEREIDING 1. Meng het gehakt met het paneermeel, ei, de knoflook en kaneel足 poeder. Breng het geheel op smaak met zout en peper en draai er kleine balletjes (albondigas) van.

2. Bak de gehaktballetjes in een 足koekenpan met olijfolie rondom bruin.

Laat ze buiten de pan afkoelen.

3. Blus het braadvocht van de gehaktballetjes af met de rode wijn. Voeg de kippenbouillon, tomatenblokjes (inclusief vocht), laurierblaadjes, 足gesnipperde ui, tijm en rode paprika

toe en laat de saus inkoken tot deze dik is. Breng dit op smaak met zout, peper en eventueel wat 足suiker.

4. Rijg de albondigas aan spiesen, afgewisseld met een stuk gele paprika en ui. Gril ze op de barbecue (zonder deksel) tot ze gaar zijn en serveer de spiesen met brood en de warme tomatensaus.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 450 KCAL (1.888 KJ). EIWIT: 26 G. VET: 32 G (WAARVAN 17 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 9 G.

TIP Week houten spiesen altijd circa 10 minuten in koud water voor je ze gaat rijgen.

Dit voorkomt dat ze verbranden.

15

VAN BOER TOT BORD

De smaakvolle rijkdom van het Limburgse kloostervarken

Vlees van Livar

Wie ooit een echte Livarham of ander deel van het Livarvarken heeft geproefd, beseft dat het hier om een uitzonderlijk stukje varkensvlees gaat. De smaak, de malsheid... Een goede reden dus om eens een bezoekje te brengen aan de Bourgondische scharrelaars op een van de Livarboerderijen in Limburg.

E

ind jaren negentig dringt bij een aantal Limburgse varkenshouders het besef door dat het anders moet. Varkensvlees heeft geen goede reputatie meer. Het staat bijna synoniem voor minderwaardig vlees uit de supermarkt en bij gerenommeerde restaurants is het praktisch van de menukaart verdwenen.

We spreken met Frank de Rond, varkenshouder en tevens zoon van een van de initiatiefnemers van Livar, en Paul van Montfort, Keurslager uit Sittard. Frank: “Eigenlijk was het logisch dat het zo zou gaan, want er klonk een luide roep om steeds magerder vlees en supermarkten stuntten er maar op los. Varkensvlees was ‘zichzelf niet meer’. De varkenshouders wilden ‘de smaak van vroeger’ terug. Écht lekker varkensvlees met een onderscheidende smaak waar je van geniet en waar wij met z’n allen trots op kunnen zijn.”

Boerenmonniken Na intensief vooronderzoek in Spanje, waar

16 PROEF

de beroemde Iberico-varkens vandaan ­komen, werd contact g ­ elegd met de trap­ pistenmonniken van A ­ bdij Lilbosch in Echt.

Daar werden varkens al meer dan 100 jaar op dezelfde manier g ­ ehouden. Frank: “De levenswijze van de broeders is ingericht op basis van respect voor plant en dier, past bij het Limburgse landschap én houdt de menselijke maat. De ideale startplek dus!”

Samen met de monniken begonnen de ­varkenshouders aan het Livar-avontuur.

Bij de gratie van de Abt Inmiddels zijn naast het klooster acht ­Limburgse boerenbedrijven toegetreden tot de Livargroep. Dat gaat niet zomaar, want de eisen die Livar stelt zijn hoog. Zo moeten de stallen voorzien zijn van een comfortabele laag stro, moeten de dieren dag én nacht naar buiten kunnen en behoren vers stromend water en voldoende voer tot de eisen.

Daarnaast moet een boerderij kleinschalig van aard zijn. Frank: “En dan heb je nog de

“Limburgs sjoenste!”

17

VAN BOER TOT BORD

Paul van Montfort, verzorger Pierre Gehlen en Frank de Rond met de varkens.

Abt zelf, degene die de zwaarste criteria stelt.

Hij verricht een streng onderzoek naar de mensen die de varkens gaan houden. Welke beweegredenen hebben ze? Hoe zit hun ­gezin in elkaar? Hoe gaan ze om met dieren?

Pas als de Abt groen licht geeft, kunnen de deuren open.” Een beleid dat zijn vruchten afwerpt: “Sinds kort is Livar leverancier van het enige niet-biologische varkensvlees met het 3-sterren Beter Leven Keurmerk!”

“ Het Livarvarken is veelzijdig en smaakvol” Kwaliteit Dat het vlees kwalitatief zeer goed is, beaamt ook Keurslager Paul: “Drie jaar geleden besloot ik Livar eens te proberen. Het concept paste precies bij wat mijn klanten vaker vroegen: eerlijk vlees.” Een trend die je steeds meer ziet: consumenten hebben meer belangstelling voor smaakvolle producten die met liefde tot stand zijn gekomen. Paul: “Het werd een enorm succes. Mijn klanten en ikzelf waren meteen ‘om’. Al na driekwart jaar heb ik afscheid genomen van al het reguliere varkensvlees en nu verkoop ik alleen nog maar vlees van Livarvarkens.”

Smaakvol en erkend Vlees van het Livarvarken heeft een rijke en onderscheidende smaak. Wat is het geheim?

Frank: “Het Livarvarken is ontstaan uit kruisingen van verschillende varkensrassen. Het is een varken dat optimaal gezond is én garant staat voor kwaliteitsvlees. Het heeft precies de juiste intramusculaire vetten. Dat is cruciaal, omdat een goede vetverdeling zorgt voor een

18 PROEF

In eigen hand Op weg naar de consument worden alle stappen nauwgezet bewaakt. “De slacht gebeurt in een kleinschalig slachthuis in de buurt. Vervolgens gaat het vlees naar de eigen slagerij om te verwerken voor de eindconsumptie. Daarna kan het geleverd worden aan restaurants en de betere slagerijen”, aldus Frank. Zodra het vlees de Keurslagerij van Paul binnenkomt, begint voor hem het echte werk: “Ik verwerk het vlees zelf in mijn zaak tot mooie producten: stukken vlees, vleeswaren, worst, ham, noem het maar op”.

Keurslager Paul van Montfort in zijn zaak met een Livarham. mooie marmering in het vlees en dus voor een goede beleving van de smaak. Het doet zeker niet onder voor het Ibericovarken.”

Maar om de beste smaak te krijgen is meer nodig. Ook wat het varken eet is zeer bepalend. Livarvarkens eten uitsluitend granen die in Limburg verbouwd zijn. Frank: “Dat is nóg een reden waarom Livar het predicaat ‘Erkend Limburgs Streekproduct' mag voeren.”

Trots Frank en Paul zijn beiden blij met wat ze doen.

Frank: “Livar heeft een vrij lange aanloop gehad, maar na 17 jaar is het een rendabel concept waar vraag naar is. Dat is altijd ons doel geweest. Niet om de allergrootste te worden, maar wel een van de meest duur­ zame.” Paul: “De redenen waarom ik Livar ben gaan verkopen – dierenwelzijn, kwaliteit en duurzaamheid – bevallen me zo goed dat ik dit ben gaan doortrekken naar ál ons vlees.

En onze klanten? Eerst kwamen ze vooral uit Sittard en de directe omgeving, nu komen ze uit heel Midden-Limburg speciaal voor Livar naar mijn slagerij!”

Let op: Iedere Keurslager bepaalt zijn eigen a ­ ssortiment.

Hierdoor is ­Livar niet bij iedere ­Keurslager verkrijgbaar.

Meer weten? Vraag het je Keurslager of kijk op www.livar.nl voor de dichtstbijzijnde l­everancier.

Pizza bianca met livarham 60 MINUTEN 4 PIZZA’S OF 1 PLAATPIZZA HOOFDGERECHT

TIP

BENODIGDHEDEN VOOR HET DEEG - 1 zakje instant gist (7 g) - 600 g bloem - 2 eetlepels olijfolie - 2 theelepels zout - 2 theelepels rietsuiker - 400 ml lauwwarm water

Je kunt voor dit recept natuurlijk ook kant-en-klaar pizzadeeg gebruiken.

VOOR HET BELEG - 20 dunne plakken Livarham - 4 bollen (buffel)mozzarella - 8 verse vijgen, in vieren - 75 g rucola - 8 eetlepels olijfolie

TIP Ook heel lekker: strooi wat versgeraspte Parmezaanse kaas over deze pizza bianca.

BEREIDING 1. Meng in een kom de gist met de suiker en schenk hier het water bij. Laat dit 5 minuten staan.

2. Zeef in een andere kom de bloem en meng hier het zout door. Maak in het midden een kuiltje en giet hier het gist/suikermengsel in. Voeg tot slot 2 eet­ lepels olijfolie toe.

3. Kneed het mengsel en neem steeds een beetje bloem mee ­zodat er in ongeveer 8 minuten een mooi soepel deeg ontstaat.

4. Vet een nieuwe kom in en leg hier het deeg in. Dek de kom af met een theedoek en laat het deeg op minimaal kamer­ temperatuur een uur rijzen.

5. Verwarm de oven voor tot 250 graden.

6. Kneed het deeg nog eens door en maak er vier bollen van.

Rol deze uit tot er vier ronde pizza­bodems ontstaan. Beleg deze met de mozzarella en de vijgen en druppel er de olijfolie overheen.

7. Bak de pizza’s 8 tot 10 minuten in de oven. Haal ze eruit en beleg ze met de Livarham en rucola.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 1.185 KCAL (4.966 KJ). EIWIT: 56 G. VET: 48 G (WAARVAN 18 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 129 G.

19

VERTROUWD EN GEWAAGD

Ribbetjes anders Sappig, mals vlees dat zó van het bot valt…

Spareribs zijn het ultieme finger food.

Als klassieke, gemarineerde kluifjes of als basis voor een frisse wrap!

TIP Deze spareribs zijn ook heerlijk van de barbecue!

Leg ze na het voorgaren nog 20 minuten op de barbecue.

Spareribs met cola 70 MINUTEN 4 PERSONEN

HOOFDGERECHT

BENODIGDHEDEN - 2 kilo spareribs, vliesjes verwijderd - 2 eetlepels citroensap - 500 ml cola (geen light!)

- 3 eetlepels honing - 3 eetlepels olijfolie - 3 eetlepels sojasaus - 70 g tomatenpuree - 2 cm verse gember, geraspt - 1 lente-ui, in ringetjes - Peper en zout

BEREIDING 1. Verwarm de oven voor tot 120 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de spareribs erop, bestrooi ze met peper en zout en bak ze ongeveer 1,5 uur in het midden van de oven.

2. Roer de honing en citroensap in een schaal door elkaar tot een glad mengsel. Voeg de tomatenpuree, gember, sojasaus, olijfolie en de cola toe.

3. Verwarm de oven tot 180 graden. Bedruip de spareribs met de saus en laat ze nog een half uur doorgaren. Bestrijk ze ondertussen regelmatig met saus.

4. Haal de spareribs uit de oven als ze mooi donker zijn en strijk er nog een keer saus over. Garneer ze met de lente-ui.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 1.237 KCAL (4.973 KJ). EIWIT: 77 G. VET: 87 G (WAARVAN 13 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 32 G.

“ Superzacht vlees, met een zoet randje” 20 PROEF

TIP Vraag de Keurslager om het vliesje aan de achterkant van de spareribs te verwijderen.

Wrap met spareribs en koolsalade 15 MINUTEN

4 PERSONEN

LUNCHGERECHT

BENODIGDHEDEN - 1,5 kilo spareribs - 1 liter kippenbouillon - 3 cm verse gember, geraspt - 50 ml ketjap - 300 g tomatenketchup - 200 g sweet chilisaus - 200 g honing - 1 limoen - 8 grote tortilla’s VOOR DE SALADE - Een kwart witte kool, fijngesneden - 1 grote wortel, geraspt - 4 eetlepels mayonaise - 2 eetlepels karnemelk - 3 eetlepels suiker - 1,5 eetlepel witte wijnazijn - 1 eetlepel limoensap - Halve theelepel dijonmosterd

BEREIDING 1. Breng de kippenbouillon met de gember, ketjap, tomatenketchup, sweet chilisaus en honing aan de kook. Rasp en pers de limoen uit boven het kookvocht.

2. Snijd de spareribs in twee of drie stukken en kook ze circa 90 minuten in de bouillon, tot het vlees bijna van het bot valt.

3. Haal het vlees uit de bouillon, laat het een beetje afkoelen en duw de botjes eruit.

Laat van de bouillon een halve liter in circa 20 minuten inkoken tot een saus.

4. Verwarm ondertussen de oven voor tot 200 graden en leg het vlees op een bakplaat.

Bak het nog 10 tot 12 minuten en sprenkel er tussendoor een paar keer bouillon over.

5. Meng ondertussen in een grote kom de kool en wortel. Roer in een kleine kom met een garde de overige ingrediënten voor de salade door elkaar, tot de suiker is opgelost.

Giet deze dressing over de kool en wortel.

6. Verdeel de koolsalade en het vlees met de saus over de tortilla’s en rol ze op.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 1.387 KCAL (5.805 KJ). EIWIT: 99 G. VET: 76 G (WAARVAN 5 G ONVERZADIGD). ­KOOLHYDRATEN: 79 G.

TIP Tip: deze wraps zijn ook geschikt als koud hapje. Rol ze na de b­ ereiding op in aluminiumfolie en leg ze een half uurtje in de koelkast. Dan zijn ze gemakke­lijk in stukjes te snijden.

“ Zacht en knapperig tegelijk"

21

Culinaria Saté & bier

Monica Betist en Hans Tönissen Dit boek staat vol met originele ­spiesen, uit alle delen van de wereld.

Van ­Indonesische saté tot spiesen uit onder andere Suriname, Spanje, Japan en Zuid-Afrika. Met veel vlees, maar ook vis- en groentevariaties.

Bij elk gerecht draagt ‘biersommelier’ Hans Tönissen het ideale bijzondere biertje aan. O ­ nder andere verkrijgbaar via bol.com.

Deksel op de barbecue Heb je een barbecue zonder deksel, maar wil je je vlees wel egaal garen? Dan kan de ‘Dome Major’ van Barbecook je helpen. Dit deksel zorgt ervoor dat de hitte van de briketten ­reflecteert, waardoor ook de warmte terug­gekaatst wordt. Zo wordt je vlees van meer­dere kanten verwarmt en snel rondom gaar. Handig voor grote stukken vlees!

Bovendien zit aan de voorkant een handige opening, zodat je het vlees goed in de gaten kunt houden. De Dome Major is geschikt voor houtskool­barbecues en verkrijgbaar in verschillende groottes. Onder andere te koop via Fonq.

Handige vleesvorken

[ Advertentie ]

Deze vleesvorken van Rösele zijn dubbel handig.

Je kunt er makkelijk grote stukken vlees mee verplaatsen (handig opscheppen!) én je gebruikt ze voor het uit elkaar trekken van vlees. Bijvoorbeeld de pulled kalfsborst op pagina 14. De vorken zijn ­gemaakt van kunststof en hebben grote handgrepen, waardoor ze makkelijk vast te houden én schoon te maken zijn.

Onder andere verkrijgbaar via Fonq.

Het betere varkensvlees?

Vraag ernaar bij je Keurslager!

Lekker gerookt Niet nieuw, maar wel uiterst s­ maakvol: ­gerookte olijfolie. Het wordt gemaakt door een extra v­ irgine olie koud te roken op hout of een mengsel van turf en beuken.

Lekker over een s­ alade, vlees, vis of als dip voor brood of groenten. Gerookte olijfolie is te koop bij gespecialiseerde zaken en via internet (onder andere via olivioli.com), maar is ook vrij eenvoudig zelf te maken.

Hiervoor zet je een platte ijzeren schaal of koekenpan zonder steel op de barbecue (met deksel). Schenk de olijfolie erin en voeg desgewenst nog wat tijm en knoflook toe. Strooi wat houtsnippers op het restvuur, doe de deksel dicht en laat het een nachtje staan. Vervolgens haal je het van de barbecue, zeef het goed en klaar!

www.durocdolives.nl 22 PROEF Adv Duroc Proef 90x120.indd 1

23/03/16 15:43

Smokey Goodness - Jord Althuizen De auteur van dit boek sleepte in 2014 de titel ‘wereldkampioen barbecue’ in de wacht. Met zijn barbecuecateringbedrijf Smokey Goodness verovert hij menig foodfestival met als missie: “Nederland kennis laten maken met de smaak van de echte authentieke barbecue”. Dit boek zorgt ervoor dat je het beste uit je barbecue haalt. Met tips en tricks over temperatuurbeheersing, de voorbereiding en inspirerende recepten. Van grote tot kleine stukken vlees.

Onder andere verkrijgbaar via bol.com.

Pizza van de barbecue

De pizza bianca van pagina 19 kun je n ­ atuurlijk in de oven bereiden. Maar het kan ook op de barbecue!

Met de Cadac Pizzasteen. Hiermee bak je gemakkelijk pizza’s, maar ook brood, koekjes en bijvoorbeeld een bruschetta. De p ­ izzasteen heeft een diameter van 33 centimeter en is geschikt voor houtskool-, gasbarbecues en elektrische ovens. Niet te gebruiken in een gasoven. Onder andere verkrijgbaar via fonq.nl.

Ananas snijden?

Een stukje ananas erbij maakt elk barbecue­ gerecht tropisch. Het liefst gebruik je hiervoor verse ananas. Moeilijk te schillen? Niet met een handige ananassnijder, zoals deze van Vacuvin.

Snijd de bovenkant van de ananas eraf en draai de snijder in het vruchtvlees. Doordat de snijder als een kurkentrekker werkt houd je mooie schijven over. En met de bijbehorende partjessnijder snijd je met één beweging de partjes in kleine stukjes. Gemaakt van hoogwaardig kunststof en geschikt voor de vaatwasmachine. De ananas­ snijder is ­onder andere te koop via Cook & Co.

Foodfestivals op stoom Ook dit voorjaar kun je je hart ­ophalen tijdens verschillende ­gratis toeganke­ lijke foodfestivals. Zoals Festival TREK. Vanaf mei kun je in maar liefst 9 steden genieten van eten, drinken, muziek, theater en gezelligheid.

Weten wanneer TREK in jouw buurt gehouden wordt? Kijk op www.festival-trek.nl voor ­locaties en data.

Of Cuisine Machine, wat in het pinksterweekend (13-16 mei) plaatsvindt in de Machinefabriek in Vlissingen. Als het aan de organisatie ligt, moet dit het grootste culinaire carnaval van Nederland worden. Met foodstands die binnen- en buitenlandse (en natuurlijk Zeeuwse) specialiteiten aanbieden, livemuziek en allerlei andere activiteiten. Kijk op cuisinemachine.nl voor meer informatie.

Barbecueën met smaak Rookchips geven een extra smaaksensatie aan je vlees. Deze variant van eikenhout is vooral lekker bij vlees en gevogelte. Laat de chips even weken in water en strooi ze over de kolen. Of verpak ze droog in aluminiumfolie en prik hier wat gaatjes in voordat je ze op de barbecue legt. Bij gebruik in een gasbarbecue leg je de geweekte rookchips op een aluminium schaal onder het rooster, maar niet in het midden. De rookchips Eik zijn van 100% hout. Het beste resultaat bereik je door een barbecue met deksel te gebruiken. Onder andere verkrijgbaar via Fonq en Bol.com.

Ook in Noord-Nederland kunnen foodlovers terecht. In Emmen wordt op 25 en 26 juni voor de tweede keer het BARREL Food Truck Fest georganiseerd. Een bonte verzameling van originele foodtrucks en mobiele keukens, van hotdogs tot burgers en van smoothies tot pulled pork. Meer informatie? barrelfoodtruckfest.nl.

23

KOKEN MET KIDS

90 MINUTEN ONTBIJT

4 PERSONEN

Ham-kaascroissants - 1 blikje croissantdeeg - 2 plakken gekookte ham - 2 plakken jonge kaas Verwarm de oven voor tot 200 graden. Snijd van het croissantdeeg driehoekjes volgens de ­beschrijving op de verpakking.

Snijd de plakjes ham en kaas ­diagonaal door en leg ze op het deeg. Rol ze op en bak de croissantjes volgens de verpakking goudbruin.

TIP Pers op deze speciale dag zélf sinaasappels. Lekker én gezond!

Broodjes ham

- 4 tarwebolletjes - 4 plakjes rauwe ham - 4 blaadjes sla - 2 eetlepels mayonaise - 2 eetlepels mosterd Maak van de mayonaise en mosterd een sausje en besmeer de broodjes hiermee. Beleg ze vervolgens met de ham en een blaadje sla. Wikkel de broodjes in een mooi servetje.

24 PROEF

Er zijn elk jaar twee dagen waarop kinderen de baas zijn over het ontbijt: moederdag en vaderdag. Ontbijt op bed voor papa en mama.

Dat kán heel standaard – met slappe thee én beschuitkruimels tussen de lakens – maar waarom niet eens anders?

Een picknick op bed met het hele gezin!

Patéhartjes Vitamientjes!

Snijd 200 gram vers fruit en ­serveer het in een bakje of voor i­eder in een jampotje.

Aardbeienlolly’s

Maak 12 aardbeien schoon en rijg ze aan een stokje.

Ontbijtkoekkoekjes

Steek rondjes van 4 heel dunne plakjes ontbijtkoek en leg deze vijf minuten in de oven (200 ­graden). Laat ze afkoelen en ze worden vanzelf knapperig.

Kwarteleitjes

Kook 8 kwarteleitjes ongeveer 5 minuten. Laat ze daarna schrikken in koud water. Leg ze in een jampotje of ander leuk schaaltje.

TIP Vul je ontbijt aan met frisse yoghurt. Ook ­lekker voor bij het fruit!

- 4 sneetjes casinobrood - 150 g roompaté - 2 eetlepels gemalen nootjes - 1 eetlepel gojibessen Rooster het casinobrood kort en steek er met een vormpje vier hartjes uit. Meng de roompaté met de helft van de nootjes en maak er met een (iets kleiner) vormpje hartjes van.

Zet deze kort in de vriezer. Haal ze er voor het serveren uit en leg de ­patéhartjes op de broodhartjes.

Strooi hier wat gojibesjes en de ­overgebleven nootjes overheen.

Gojibessen zijn oranjerode besjes die in Z­ uidoost-Azië al duizenden jaren gegeten ­worden. Ze bevatten allerlei vitaminen en ­mineralen en zijn daardoor erg gezond. Je kunt ze bijna overal kopen. Kun je ze niet vinden?

Ze zijn eventueel te vervangen door rozijntjes.

M oedere n va d e rd a g

Moederdag vieren we in Nederland al sinds de jaren twintig op de tweede zondag in mei.

Vaders hebben pa s sinds de jaren ze stig een eigen feestdag, op de derde zondag va n juni. In België vieren ze Vaderdag overigens één we ek eerder.

TIP Het verschil tussen kippeneieren en kwarteleitjes is niet alleen de grootte.

Kwarteleitjes hebben een bijzondere smaak ĂŠn ze zien er ook nog eens heel leuk uit!

TIP Vind je yoghurt niet zo lekker? Probeer dan eens fruit met vanillevla of -kwark.

25

SPECIALS

Speciaal voor jou!

Elke twee weken bij alle Keurslagers: de Special, een nieuw, met ­creativiteit en zorg ontwikkeld product. Zo biedt de Keurslager altijd iets nieuws. Smakelijk én eenvoudig te bereiden.

SOLE MIO SPIES

SLAHARTJE Smakelijk varkensvlees met pittige sla, knapperige walnoten en hartige spekjes.

Bereiding: Circa 5-6 minuten rondom bakken in de koekenpan.

Verkrijgbaar van 2 t/m 14 mei 100 GRAM

€ 2,25

OOSTERS BARBECUEROLLETJE Zacht kippenvlees met een zoete Oosterse kruidensmaak en een vleugje citroen.

Bereiding: Op de barbecue van 150 graden tot een kerntemperatuur van 72 graden is bereikt.

26 PROEF

Verkrijgbaar van 30 mei t/m 11 juni

100 GRAM

€ 1,80

Een heerlijke zomerse spies met biefstuk en zontomaat.

Bereiding: 2 keer 2 minuten bakken per kant.

Verkrijgbaar van 16 t/m 28 mei PER STUK

€ 2,75

HAAS OP STOK Malse varkenshaas aan een spiesje, gevuld met zongedroogde tomaatjes en omwikkeld met hartig ontbijtspek.

Bereiding: Circa 5-7 minuten bakken in de koekenpan of op de barbecue.

Verkrijgbaar van 13 t/m 25 juni 100 GRAM

€ 2,45

[ Advertentie ]

Eet smakelijk!

De Keurslager cadeaukaart is leuk om te geven en lekker om te krijgen. Bepaal zelf de waarde en kies een passende variant. De kaarten zijn te koop en te besteden bij alle Keurslagers in Nederland.

LEKKER EN GEZOND

2X­GEZOND BROODJE

Een gezond broodje hoeft niet altijd een broodje gezond te zijn. Sterker nog, er zijn tal van combinaties te bedenken die gezonder, maar ook nog eens een stuk lekkerder zijn. Ga voor voedzame granen en combineer vleeswaren eens met smeersels en groenten. Creëer zo je eigen ‘broodje gezond’!

LEKKER & GEZOND? Broodjes zijn er in allerlei soorten en maten. Hier worden zuur­desemen roggebroodjes gebruikt. Al het brood wordt gemaakt van meel uit graankorrels, zoals tarwe, spelt, haver, mais, gerst of rogge. Het gezondst is volkorenbrood, waarbij de hele graankorrel wordt gebruikt. Brood bevat koolhydraten en een aantal essentiële mineralen, vitamines en vezels. Bij zuurdesembrood wordt geen gist gebruikt, maar ‘desem’. Dit is een zurig deeg, bestaande uit water en meel. Het moet wat langer rijzen, waardoor een vollere, rijpe smaak ontstaat. Brood gemaakt van roggemeel bevat iets minder gluten dan normaal brood, waardoor het ook minder goed rijst en steviger is.

28 PROEF

Broodje gerookte ham met groenten 15 MINUTEN

4 PERSONEN

LUNCHGERECHT

BENODIGDHEDEN - 4 broodjes naar keuze - 8 plakjes gerookte ham - 100 g hummus - 2 rode paprika’s - 1 courgette - 1 zakje rucola (75 g) - 4 eetlepels olijfolie

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 365 KCAL (1.534 KJ). EIWIT: 15 G. VET: 14 G (WAARVAN 7 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 40 G.

BEREIDING 1. Snijd de broodjes open en leg ze met de snijkant naar beneden even op de grill. Besmeer het broodje vervolgens met hummus en beleg ze met twee plakjes ham.

2. Snijd de groenten in repen, ­bestrijk die met 3 eetlepels o ­ lijfolie en gril ze kort. Haal ze vervolgens van de grill af en leg ze bovenop de ham.

3. Maak de broodjes af met wat rucola en een paar druppels olijfolie.

In Nederland eten we gemiddeld jaarlijks per persoon zo’n 60 kg brood.

Broodje kipkerrie met ananas 15 MINUTEN

4 PERSONEN

LUNCHGERECHT

BENODIGDHEDEN - 200 g kipfilet, in reepjes - 4 broodjes naar keuze - 100 g hummus - 6 eetlepels olijfolie - 3 theelepels kerriepoeder - 4 theelepels gembersiroop - 8 schijven verse ananas - 75 g veldsla - Peper en zout VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 447 KCAL (1.873 KJ). EIWIT: 20 G. VET: 20 G (WAARVAN 12 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 43 G.

BEREIDING 1. Meng de hummus met 2 theelepels ­kerrie­poeder en de gembersiroop.

2. Snijd de broodjes open en leg ze met de ­snijkant naar beneden kort op de grill.

Besmeer ze vervolgens met de hummus.

3. Leg de kipfilet in plasticfolie en sla hem plat met een deegroller. Snijd het vlees vervolgens in reepjes en wrijf die in met de olijfolie, 1 thee­ lepel kerriepoeder en zout en peper naar smaak.

Gril ze vervolgens aan beide kanten 3 minuten.

4. Beleg de broodjes met de veldsla en ananas en leg hierop de gegrilde kip en een plukje ­veldsla.

TIP

Zelfgemaakte hummus

Hummus kun je kant-en-klaar kopen, maar maak je ook heel makkelijk zelf: pureer 400 g uitgelekte kikkererwten met 2 eetlepels tahine (sesampasta), 4 eetlepels olijfolie, 2 geperste teentjes knoflook en 4 eetlepels citroensap. Je kunt ook gedroogde kikkererwten gebruiken, laat deze dan eerst een nacht weken in koud water en kook ze vervolgens circa 20 minuten voor het pureren.

We gebruiken hier een romige hummus – een pasta van kikkererwten – in plaats van boter of margarine. Lekker en ook nog eens gezond!

Kikkererwten zijn namelijk rijk aan vitamine B1 en B6 en bevatten veel vezels en mineralen.

LEKKER & GEZOND? Kip is een veel gegeten product in ons land. Per jaar kopen we zo’n 22 kilo per persoon. Het is mager, bevat veel eiwitten en minder cholesterol dan ander vlees. Ook bevat het verschillende vitaminen, waaronder vitamine A en de B-groep, zoals vitamine B6 en B12, hoewel wel minder dan in rood vlees. Kip is ontzettend veelzijdig en te gebruiken in allerlei gerechten of, zoals hier, op brood. Je kunt het bakken, braden, grillen (ook op de barbecue!) en wokken. Let er wel op dat de kip goed verhit wordt, om eventuele bacteriën te doden. Het vlees mals houden is voor veel mensen een uitdaging, want kip wordt erg snel droog. Om dit te voorkomen kun je het vlees marineren, in olijfolie bakken in plaats van in boter of vraag je Keurslager om advies.

29

HET BESTE UIT ONZE CADEAUGIDS

TIJD VOOR DE BBQ!

Voordelig sparen voor een mooi cadeau? Met het spaarprogramma van de Keurslager kies je uit een breed assortiment: van speelgoed tot tuingereedschap of een dagje weg. En uiteraard een keur aan hoogwaardige kook- en keukenartikelen. En barbecueaccessoires natuurlijk, zoals deze van Rösle.

BARBECUEGRILLTANG EN -SPATEL

BARBECUESTARTER

ARTIKELNUMMER 5102

Deze houtskoolstarter helpt je bij het snel verhitten van de eerste kooltjes. Hij is eenvoudig in gebruik: leg een paar aanmaakblokjes onderin de barbecue en steek ze aan. Vul de starter met briketten en zet deze over de aanmaakblokjes. Zodra de briketten gloeien schud je hem leeg en voilà, de barbecue is aan! Te bestellen voor 425 punten.

SPAREN MAAR! 30 PROEF

Vlees omdraaien op de barbecue was nog nooit zo eenvoudig dankzij deze twee handige hulpjes. De spatel heeft een schuin aflopende kant, waardoor je hem makkelijk onder het vlees kunt schuiven. Met de grilltang pak je eenvoudig stukken vlees en groenten op om ze te draaien. De lengte (ruim 40 cm) zorgt voor een veilig gebruik boven de barbecue. Beide zijn gemaakt van roestvrij staal. Los te bestellen voor 365 punten per artikel.

ARTIKELNUMMER 5204 EN 5205

Heel winstgevend én eenvoudig: het spaarprogramma van de Keurslager. Voor elke euro die je besteedt, kun je voor 5 eurocent een spaarpunt kopen. Zeer voordelig, want elke spaarpunt levert 6,6 cent op! Dat is een spaarwinst van maar liefst 32%. Ook mee-

HAMBURGERPERS

ARTIKELNUMMER 5206

De hamburgers van pagina 11 maak je nog makkelijker met deze hamburgerpers. Met handige anti-kleeflaag, waardoor het vlees niet blijft plakken en je de pers gemakkelijk schoon kunt maken. De hamburgerpers heeft een diameter van 11 cm, voor een royale burger! Te bestellen voor 180 punten.

ARTIKELNUMMER 5200

DIGITALE BRAADTHERMOMETER Deze thermometer is ideaal om de kerntemperatuur van vlees te meten. Met een bereik van -20 tot 250 graden Celsius meet hij simpel de temperatuur van iedere vleessoort en geeft hij de gewenste temperatuur aan. Steek de punt in het vlees, zodat de eerste sensor de kerntemperatuur meet. De tweede sensor meet dan de omgevingstemperatuur. Zo kan het niet meer misgaan! Te bestellen voor 485 punten.

doen? Vraag een spaarpas aan bij de Keurslager. Daar kun je ook cadeaus bestellen of je boodschappen betalen met spaarpunten. Op www.keurslager.nl kun je je saldo bijhouden en de cadeaugids doorbladeren.

WOORDZOEKER

COLOFON

Puzzelen met Proef

PROEF is een uitgave van de Vereniging van ­ eurslagers en wordt je aangeboden door de K Keurslager.

5x

De Vereniging van ­Keurslagers is te bereiken via Postbus 185, 3830 AD Leusden T 033 - 494 04 19 E info@keurslager.nl www.keurslager.nl /Keurslagers

Het is volop lente, tijd om naar buiten te gaan en te genieten met familie en vrienden. Het is ideaal weer om de barbecue aan te zetten en wat heb je daar nou liever op dan vlees van de Keurslager? Puzzel vooral mee, want ook deze keer maak je weer kans op één van de vijf Keurslager Cadeaukaarten t.w.v. maar liefst € 40,-. Met deze cadeaukaart kun je bij alle Keurslagers in ons land terecht voor het lekkerste vlees. Als dat geen goed begin is van het barbecueseizoen!

Mail de juiste oplossing voor 13 juni 2016 naar proef@keurslager.nl of stuur ons een (brief)kaart met jouw antwoord en maak kans op een van deze mooie prijzen. Eerdere oplossingen en winnaars vind je op www.keurslager.nl.

ANANAS BAKKEN BOEUF BUITEN DRYAGED FRIS GENIETEN GRILLEN HOUTSNIPPERS

G L T O P P I N G I P P A S R

M A A Z D E O V R O L IJ K E D

S L A N S E N I M A T I V E T

HUMMUS KIP KOLEN LAMSVLEES LENTE LIEFDE LIVAR MALS PICKNICK

E A H S A N S L E T P A G L E

© www.puzzelpro.nl

Z S L O U N S P I T D A R V L

S U I A U K A K A E Y E I S E

ROOSTER RUNDERKOTELET RIJPEN SALADE SAPPIG SMAKELIJK SPARERIBS SPIESEN STEAK

B M N R D T A S R R F U L M T

I M E E F E S D D D W D L A O

R U P C T U A N E E T N E L K

E H IJ S E G E N I E T E N O R

R I R E T S O O R P M A L S E

A A R N E K K A B E P E S A D

SUKADE TIPS TOPPING VADERDAG VET VITAMINES VOEDZAAM VROLIJK WRAPS

P G V I Ë B U I T E N E L G N

S B P I C K N I C K K R R E U

E S B U L M K IJ L E K A M S R

Bladmanagement en redactie Commond, Content for brands Edmée Hiemstra, Vereniging van Keurslagers

Receptuur Silvia Klein (Als het over koken gaat!)

Stephan van Oppenraaij Rita Hooghuis

Fotografie Scala Photography Jeroen van Eijndhoven Michel Campfens

Vormgeving Commond, Content for brands

Druk Koninklijke Drukkerij Em. de Jong

Oplage 235.000 exemplaren

Frequentie PROEF verschijnt 7 keer per jaar Natuurlijk wordt PROEF met veel zorg gemaakt.

We kunnen echter geen verantwoordelijkheid ­nemen voor ­mogelijke fouten in het blad. Het overnemen van delen van dit ­magazine mag ­alleen na schriftelijke ­toestemming van de ­uitgever. Op tekst en foto’s rust ­copyright.

Algemene opmerkingen over de recepten.

We geven de oventemperaturen steeds aan voor de heteluchtoven. Een gewone oven zet je ­ongeveer 15 graden warmer voor hetzelfde ­effect. Overal waar we tijden aan­geven, zijn dat indicaties. Blijf kijken en proeven. Waar we eieren ge­bruiken, bedoelen we ­eieren van een normaal formaat. Als je ­zwanger bent of een verzwakte weerstand hebt, moet je voorzichtig zijn met ­bepaalde voedingsstoffen, bijvoorbeeld met rauw vlees. Laat je hierover goed informeren.

Kerntemperaturen De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. De belangrijkste temperaturen op een rijtje: Rundvlees: rood: 48 ºC, Kalfsvlees: rosé: 55 ºC, Varkensvlees: rosé: 60 ºC, Lamsvlees: rosé: 55 ºC, Kip: gaar: 75 ºC

rosé: gaar: gaar: gaar:

55 ºC, gaar: 70 ºC 70 ºC 70 ºC 70 ºC

31

[ Advertentie ]

4 T/M 19 JUNI

DE NATIONALE BBQ DAGEN

LIKE DE NATIONALE BBQ DAGEN OP FACEBOOK OF KIJK OP BBQDAGEN.NL VOOR HEEL VEEL VOORDEEL

PMS 382 / c=30%, m=0, y =100%, k=0

PMS 357 / c=100%, m=0, y =100%, k=65%