Proef 6 2015

Proef Nr. 6 | 2015

www.keurslager.nl

Zomerse karbonades In dit nummer:

Dineren ‘met de Franse slag’ In de broodtrommel Kaantjes

Bouillon

Zo mooi is

als basis

gekookte ham

Zelfgemaakt gehaktbrood

Welkom

Nog steeds populair gehaktbrood

Hollands ­nazomeren Bij de Hollandse keuken denken we vaak gelijk aan winterkost. Stamp- en stoofpotten, mooie stukken braadvlees, stevige soepen.

Gek eigenlijk. Het is in Nederland immers toch echt net zo lang zomer als winter. En ook ­tijdens die zomermaanden is er in ons land genoeg te genieten op culinair vlak.

Deels komt dat doordat onze keuken de ­afgelopen decennia steeds meer buitenlandse invloeden heeft ondergaan. En zeker nu we massaal terugkomen van de zomervakantie zullen heel wat Nederlanders nog zin hebben om in de vorm van bijvoorbeeld Franse, ­Italiaanse of Spaanse recepten nog even na te genieten.

6 À table!

Maar ook met authentieke Nederlandse ingrediënten kun je prima in zomerse sferen blijven.

Zo staan er in deze Proef vier verrassende en uitgesproken zomerse recepten met de vertrouwde karbonade. Ook staan we stil bij ­knapperige kaantjes en een sappig gehaktbrood. En voor de eerste schooldagen na de zomervakantie bedachten onze koks ­originele alternatieven voor de lunch.

Oftewel: genoeg ideeën om thuis nog even lekker lang en smaakvol na te zomeren. ­ Geniet ervan!

Ron de Kwant Keurslager uit Hank 2 Proef

14

In de etalage van Proef 4

Voordeel!

SpAAR MEE voor mooie cadeaus Kijk op pagina 29

gekookte ham

20

Bouillon

Lunchtime!

8

26

Karbonades

12

24

Salade met ­kaantjes

En verder in deze Proef‌ Koken, van opleiding tot hobby: 19.

Kookstijl: 22. Keurslager Specials: 28.

Sparen voor cadeaus: 29.

Puzzelen met Proef: 31.

Culinaria 3

Achter het hakblok

Een helder verhaal over…

bouillon Als voorgerecht om de eetlust op te wekken. Als verkwikkend ‘vieruurtje’. Of als basis voor talloze gerechten, stoofschotels en ­sauzen… Een smaakvolle bouillon kent vele gedaanten. Keurslager Ron de Kwant uit het Brabantse Hank gunt Proeflezers een kijkje in zijn keuken: hoe trekt een Keurslager de beste bouillon?

I

n de keuken van de slagerij van Ron en Angela de Kwant wordt ­gekookt voor de winkel, maar er worden hier ook kookworkshops en demonstraties gegeven. "Op het vuur in onze keuken staat eigenlijk altijd wel een pan bouillon te trekken", vertelt Ron. “We verkopen natuurlijk bouillon, maar we gebruiken het ook veel. Het is een b ­ asisingrediënt voor veel andere gerechten. Je kunt er uiteraard soepen mee ­maken, maar ook ragouts of stoofpotten, of het gebruiken als basis voor een saus.”

Vlees en botten Om de meest smaakvolle bouillon te ­maken, heb je het juiste vlees nodig.

“Werkvlees”, aldus Ron. “Elk deel van de koe heeft zijn bestemming. De zachte ­delen zijn voor een lekkere malse biefstuk, goed gebraden altijd lekker. Terwijl de taaiere delen die t­ ijdens het leven flink gewerkt hebben, zich juist heel goed lenen voor bouillon. Dat vlees geeft veel meer smaakstoffen af, waardoor een bouillon krachtiger en voller van smaak wordt.”

4 Proef

­ ovenpoot of de hamschijf, krijg je echt b een heel goede binding. Je lepel blijft er in staan, bij wijze van spreken!”

Geduld Een ingrediënt dat je vooral niet mag vergeten?

Geduld! Ron: “Een goede bouillon heeft gewoon tijd nodig. Je krijgt de lekkerste bouillon door héél langzaam te koken. Net rond het kookpunt komen de smaken het best vrij en kookt de bouillon het minste in. En dan twee à drie uur laten trekken.” Tijd winnen door het vlees en de botten alvast op te zetten met heet water? “Niet doen, dat is zonde. Door het hete water sluit je de smaakstoffen als het ware op ín het vlees en krijg je ze niet in je bouillon. Vlees en botten juist in koud water opzetten dus!”

Ook de botten zijn belangrijk. De gelatineachtige stoffen daaruit zorgen voor de ­stevigheid van een bouillon. Hoe meer van die stoffen vrijkomen, hoe steviger de bouillon. Naast runderbouillon maakt Ron bijvoorbeeld ook varkensbouillon als basis voor gebonden goulash- of erwtensoep. “Als je dan gebruikmaakt van de

Voor runderbouillon kiest Ron traditioneel de schenkels of mergpijpen. Maar bijvoorbeeld ook de staart. “Daar maak je een mooie ossenstaartsoep van. En ook het magere borstvlees of vlees van de vang, uit de flank van het rund, is heel geschikt.”

Smaakmakers De bouillon krijgt bij Ron nog wat extra smaken mee. Naast goed vlees is een groenteboeket een vaste toevoeging.

“Prei, ui en wortel, eventueel aangevuld met knolselderij. En op smaak brengen kan gewoon met peper en zout. Afhankelijk van wat je verder met de bouillon wilt doen, kun je ook andere kruiden gebruiken. Wat ik zelf vaak gebruik is het blad van de maggiplant, maar ook laurier, tijm of peterselie zijn prima smaakmakers voor een runderbouillon”, zegt Ron. “Het is een kwestie van proberen en van je eigen smaak!”

Een maiskolf met (room)boter

De klant

Lekker gekruide gamba's

"De beste bouillon maak je met verse ingrediĂŤnten"

"Ron is het pareltje van Hank" Mientje van Veldhoven uit Hank woont in dezelfde straat als de winkel van Ron: “Maar dat is niet de enige reden dat ik er zo vaak kom hoor! Ron levert gewoon goede kwaliteit, hij is vriendelijk en niets is teveel. Mijn favorieten? Eigenlijk vind ik alles lekker wat ik bij hem haal: kipschnitzels, biefstuk, salades.

En altijd zelfgemaakt. Twee weken geleden hebben we gebarbecued en ook hier mocht het vlees van Ron natuurlijk niet ontbreken! Ook mijn kinderen, die ondertussen al uit huis zijn, komen speciaal naar Hank voor goed vlees. Ron is echt een aanwinst voor het dorp!

5

Gehaktbrood met mozzarella 80 minuten

6 personen

bijgerecht

BENODIGDHEDEN - 600 g rundergehakt - 1 grote aardappel, geraspt - 1 ei - 1 ui, fijngesneden - 1 rode paprika, in blokjes - 2 eetlepels basilicum, fijngesneden - 2 eetlepels peterselie, fijngesneden - 1 theelepel paprikapoeder - 1 beschuit - 1 bol mozzarella, in stukjes - Boter om in te vetten BEREIDING 1. Verwarm de oven voor tot 140 graden.

2. Meng het gehakt met de aardappelrasp, ui, paprika, basilicum, peterselie, peper, paprikapoeder en het ei. Verkruimel de beschuit boven het gehaktmengsel en meng dit goed. Verdeel er vervolgens de mozzarella doorheen.

3. Vet een cakevorm (lengte +/20 cm) in met de boter. Stort het gehaktmengsel in de cakevorm en druk dit goed aan. Bedek de cakevorm met aluminiumfolie en zet hem een uur in de oven. Haal na 40 minuten het aluminiumfolie eraf, zodat de bovenkant bruin bakt. Laat het gehaktbrood iets afkoelen en snijd het in plakken.

Voedingswaarde per persoon: 365 kcal (1439 kJ).

Eiwit: 28 g. Vet: 20 g (waarvan 7 g onverzadigd).

Koolhydraten: 17 g.

6 Proef

"Een mooi gehaktbrood valt altijd in de smaak!"

Nog steeds populair

Een sneetje zomer Niets ziet er zo prachtig uit op tafel als een gehaktbrood uit de oven. In plakken gesneden, met een feestelijke vulling of topping, is het de perfecte aanvulling op een zomerse salade. Proef biedt je volop keus: ga je voor de 'traditionele' variant of een verrassende versie?

Italiaans gehakbrood 80 minuten

Oosters gehaktbrood 80 minuten

6 personen

BENODIGDHEDEN - 600 g half-om-half gehakt - 1 prei (witte gedeelte), fijngesneden - 2 eetlepels sojasaus - 2 eetlepels chilisaus - 1 eetlepel sake (rijstwijn, verkrijgbaar bij de toko) - 1 eetlepel gembersiroop - 1 ei - 4 eetlepels paneermeel - 6 eetlepels geroosterde sesamzaadjes

bijgerecht BEREIDING

6 personen

BENODIGDHEDEN - 600 g half-om-half gehakt - 12 plakken parmaham - 2 eieren - 200 g geraspte Parmezaanse kaas - 1 ui, fijngesneden - 5 zongedroogde ­tomaatjes, in blokjes - 2 teentjes knoflook, ­fijngesneden - 6 eetlepels paneermeel - 1 theelepel zout - 3 theelepels Italiaanse kruiden - 4 eetlepels olijfolie

bijgerecht BEREIDING 1. Verwarm de oven voor tot 140 graden.

2. Breek de eieren in een kom. Voeg het ­gehakt, kaas, ui, tomaatjes, knoflook, zout en het ­paneermeel toe en meng alles door e ­ lkaar.

Strooi de Italiaanse kruiden ­erover en ­besprenkel het met de olie.

3. Leg de ham in de vormpjes van een ­muffinbakvorm en verdeel ook het gehaktmengsel over de vakjes.

4. Bedek de bakvorm met aluminiumfolie en bak dit een uur in de oven tot het gaar is. Haal na 40 minuten het aluminiumfolie eraf, zodat de bovenkant bruin bakt. Laat de gehaktmuffins iets afkoelen en serveer ze heel of door de helft.

Voedingswaarde per persoon: 614 kcal (2575 kJ). Eiwit: 40 g.

Vet: 45 g (waarvan 22 g onverzadigd). Koolhydraten: 16 g.

1. Verwarm de oven voor tot 140 graden.

2. Meng het gehakt met de prei, sojasaus, chilisaus, sake, gembersiroop, ei en het ­paneermeel. Vorm van het mengsel een brood en doe dit in een taartvorm met een diameter van +/- 20 cm.

3. Bedek de taartvorm met aluminiumfolie en bak het gerecht een uur in de oven tot het gaar is. Haal na 40 minuten het alumi­ niumfolie eraf, zodat de bovenkant bruin bakt. Haal het gehaktbrood uit de oven en bestrooi het direct met de sesamzaadjes.

Laat het iets afkoelen en snijd het in punten.

Voedingswaarde per persoon: 351 kcal (1474 kJ). Eiwit: 22 g.

Vet: 25 g (waarvan 12 g onverzadigd). Koolhydraten: 11 g.

7

Op zoek naar applaus

Zomerse allemansvriend Het is een vertrouwd stukje vlees in veel Nederlandse keukens: de karbonade.

Lekker varkensvlees, dat veel mensen doet denken aan winterse gerechten.

Maar ook in de zomer smaakt een karbonaadje heerlijk! Je kunt kiezen uit vele varianten. Proef helpt je op weg met vier recepten.

Haaskarbonade met mangosalsa 25 minuten 4 personen hoofdgerecht BENODIGDHEDEN - 4 haaskarbonades - 1 mango, geschild en in blokjes - 400 g zwarte bonen, uitgelekt - Rasp en sap van 1 limoen - Halve rode peper, zaadjes eruit, in ringetjes - 1 sjalotje, gesnipperd - Half bosje koriander, fijngesneden - 3 teentjes knoflook, geperst - 100 ml olijfolie - 2 extra eetlepels olijfolie - 2 theelepels gerookte paprikapoeder BEREIDING

"Lekker fris met mango" 8 Proef

1. Meng in een kom twee eetlepels olijfolie met het sjalotje, de mango, rode peper, limoenrasp en -sap, koriander en de zwarte bonen.

Schep alles goed door elkaar en breng het op smaak met zout.

2. Meng 100 ml olijfolie met de knoflook en het paprikapoeder en besmeer hiermee de karbonades.

Breng dit verder op smaak met zout en peper en gril de karbonades op de barbecue of in een pan circa 4 minuten per kant.

3. Serveer de karbonades met de salsa. Lekker met bijvoorbeeld eiernoedels.

Voedingswaarde per persoon: 307 kcal (1302 kJ).

Wanneer je niet van koriander houdt, kun je dit vervangen door peterselie.

Eiwit: 16 g. Vet: 11 g (waarvan 7 g onverzadigd).

Koolhydraten: 32 g.

Het Ibérico-varken is een ras wat alleen voorkomt in Spanje. Het verschilt van andere rassen door de fijne bouw en de donkere kleur.

De varkens groeien buiten op en zoeken zelf hun voedsel. Doordat ze voornamelijk eikels eten, heeft het vlees een wat nootachtige smaak.

"Een culinair uitstapje naar Spanje"

Iberico-karbonade met patatas bravas 50 minuten (incl. oventijd) 4 personen hoofdgerecht BENODIGDHEDEN - 4 Ibericokarbonades - 900 g vastkokende aardappelen, in blokjes - 6 eetlepels olijfolie - 2 eetlepels verse tijmblaadjes - Rasp van 1 citroen - 200 g zoete tomaten, in stukken - 1 teentje knoflook - 1 sjalotje, gepeld en in stukken - 1 rode peper, gehalveerd, zaadjes eruit - 1 eetlepel grof gehakte basilicum - 1 eetlepel limoensap - Halve eetlepel honing BEREIDING 1. Verwarm de oven voor tot 200 graden.

2. Bestrooi de aardappeltjes met peper, zout, tijm en citroenrasp en schep dit goed door elkaar. Leg ze vervolgens op een met bak­ papier beklede bakplaat en ­besprenkel ze met 3 eetlepels olijfolie. Bak de aardappeltjes in 30 tot 40 minuten krokant en goudbruin.

3. Maal de peper, sjalot, knoflook en tomaten grof in de keuken­ machine. Doe het geheel in een kommetje en roer de basilicum, ­limoensap en honing erdoorheen.

Breng eventueel op smaak met peper en zout.

4. Verwarm de resterende olijfolie in een koekenpan en bak de karbonades rondom bruin. Zet het vuur lager en laat het vlees nog 3 à 4 minuten zachtjes bakken.

5. Bestrooi de karbonades met grof zeezout en vers gemalen ­peper en serveer ze met de ­patatas bravas en tomatensalsa.

Voedingswaarde per persoon: 579 kcal (2432 kJ).

Eiwit: 27 g. Vet: 32 g (waarvan 18 g onverzadigd).

Koolhydraten: 44 g.

9

Op zoek naar applaus

Gestoofde schouderkarbonades met romige uiensaus 30 minuten (exclusief stooftijd)

4 personen

BENODIGDHEDEN - 4 schouderkarbonades - 25 g roomboter - 2 witte uien, in halve ringen - 2 rode uien, in halve ringen - Half bosje salie, gesneden - 1 groentebouillonblokje - 500 ml witte wijn - 250 ml slagroom - 500 g pastinaak, geschild, in stukken - 250 ml volle melk - Extra roomboter naar smaak - Flinke hand rode-bietencress - Maïzena (eventueel)

BEREIDING

hoofdgerecht

1. Smelt de roomboter in een pan en bak hierin de karbonades in ongeveer 4 minuten per kant goudbruin.

2. Haal het vlees uit de pan en bak ver­ volgens de uienringen 5 minuten. Leg dan het vlees erbij en voeg de witte wijn, salie, slagroom en het bouillonblokje toe. Laat het geheel 1,5 uur met de deksel op de pan op laag vuur sudderen.

3. Kook de pastinaak in de melk in ongeveer 15 minuten gaar. Haal de pastinaak uit de melk en pureer deze met de staafmixer. Voeg net zoveel van de melk toe

“Met karbonade kun je alle kanten op" 10 Proef

totdat een mooie puree ontstaat.

Breng het op smaak met zout en wat roomboter.

4. Neem het vlees uit de pan en bind (eventueel) de saus met wat maïzena.

5. Schep op ieder bord wat pastinaak­ puree, leg daarbovenop de karbonade met wat van de romige uiensaus. G ­ arneer met de rode bietencress en eventueel een blaadje salie.

Voedingswaarde per persoon: 650 kcal (2724 kJ). Eiwit: 25 g.

Vet: 39 g (waarvan 14 g onverzadigd). Koolhydraten: 29 g.

De karbonade wordt gesneden uit de nek en rug van het varken. Je hebt de hals- schouder-, rib- en haaskarbonade. De haaskarbonade is het magerst, evenals de ribkarbonade die ook wel ribkotelet genoemd wordt vanwege het ribbeentje wat eraan zit. De halsen schouderkarbonade zijn het meest doorregen. Het vlees wordt niet snel droog, wat deze karbonade zeer geschikt maakt voor de barbecue!

Livarkarbonade met ­noten-kruidenkorst 45 minuten 4 personen hoofdgerecht BENODIGDHEDEN - 4 Livarkarbonades - 2 eetlepels olijfolie - Broodkruim van 3 sneetjes (volkoren- of spelt)brood - 25 g roomboter - 7 0 g ongezouten en gepelde pistache- of hazelnoten, fijngehakt - Half bosje platte peterselie, fijngehakt - 2 eieren, losgeklopt - 5 00 g bospeen, schoongemaakt en gehalveerd - 75 g rietsuiker - Sap van een halve citroen - 300 ml kokend water BEREIDING 1. Verwarm de oven voor tot 175 graden. Smelt de boter in een pan. Meng het losgeklopte ei met het broodkruim, de ­peterselie en de noten. Schenk er de gesmolten b ­ oter overheen en meng alles goed door elkaar. Breng het op smaak met zout en peper.

2. Verwarm de olijfolie in een ­koekenpan en bak hierin de kar­bonades rondom bruin.

Breng ze op smaak met zout en peper en leg het vlees op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel het ­notenmengsel over de ­karbonades en bak ze ongeveer 15-20 minuten in de oven.

3. Karamelliseer de rietsuiker in een pan met een dikke bodem.

Blus dit af met het water en het citroensap. Leg hierin de wortelen en breng ze aan de kook. Zet het vuur lager en laat de wortelen ongeveer 10 minuten garen. Breng het geheel op smaak met zout en peper en ­serveer dit bij de karbonades.

Voedingswaarde per persoon: 602 kcal (2526 kJ).

Eiwit: 29 g. Vet: 36 g (waarvan 18 g onverzadigd).

Koolhydraten: 39 g.

Het vlees van het Livar Kloostervarken onderscheidt zich door de leefwijze van de varkens. Livarvarkens worden gehouden in Limburg, waar ze onder andere in de kloostertuinen van abdij Lilbosch in Echt rondscharrelen en grotendeels hun eigen voedsel zoeken. Het vlees is ook erg geschikt om langzaam te laten garen op de barbecue.

Rita Hooghuis heeft van haar hobby haar beroep gemaakt.

Na een 20-jarige carrière als etaleuse verzorgt ze nu etentjes op locatie, heeft een huiskamer-restaurant en ze adviseert horecabedrijven. “Door mijn beroep ben ik erg visueel ingesteld en vind ik het ­belangrijk hoe iets wordt gepresenteerd.”

Hoogtepunt in haar culinaire leven tot zover was een stage van een week bij Jonnie Boer in zijn restaurant de Librije.

‘Wat ik daar geleerd heb in een korte tijd is onbeschrijfelijk’.

In deze Proef Rita’s recept voor een heerlijke Livarkarbonade.

11

Wat speelt er culinair in binnen- en buitenland?

C

u

l

i

Tentoonstelling ‘wereld op je bord’ Aardappels, koffie, sinaasappels. Zonder ontdekkingsreizigers en scheepvaartpioniers, zouden we deze heerlijke producten vandaag de dag misschien niet eens kennen. En dat geldt ook voor tal van gerechten. Het Maritiem Museum in Rotterdam besloot er een tentoonstelling aan te wijden: Wereld op je bord. Een interactieve expositie over de herkomst van ons eten. Er worden foodfilms getoond en er is onder meer een kookstudio waar ­kinderen hun eigen friet kunnen bakken. De tentoonstelling loopt t/m september 2016.

Dineren uit de moestuin Word je gelukkig van verse groenten en kruiden uit een ­authentieke moestuin? Dan is restaurant Bolenius in ­Amsterdam zeker een aan­ rader! Chef-kok Luc Kusters haalt de ingrediënten voor zijn gerechten grotendeels uit de eigen moestuin op de Zuidas. Traditionele smaken uit de tuin steekt hij in een nieuw jasje. Zelfs in de desserts is groente verwerkt.

Niet voor niets riep Gault­ Millaut, internationaal uitgever van gastronomische gidsen, Bolenius uit tot beste Nederlandse groenterestaurant van 2015.

Daar zit een smaakje aan…

Innovaties in food zijn altijd interessant. Maar dit is wel een erg curieuze: hippe ­tandenstokers met een smaakje! En dan hebben we het niet over het vleugje ­pepermunt dat je wel eens proeft op de betere stokers, maar over aardbei en ­basilicum, ananas en gember, marshmallow en rooksmaak of framboos en wasabi. Zo kun je na het eten nog lekker even d ­ oorproeven.

Doe wel zuinig aan met deze Castor-tandenstokers, want voor elf doosjes betaal je straks maar liefst 35 euro. Nog niet leverbaar, maar wel alvast te reserveren via shopstarter.com.

100 jaar kookboeken Een aantal experts vroeg zich af waarom we koken zoals we koken en welke kookboeken hiervoor verantwoordelijk zijn. Zij maakten een lijst van de 125 invloedrijkste, meest informatieve en mooiste kookboeken van de afgelopen honderd jaar. Met foto’s van de ­originele kookboeken én natuurlijk veel authentieke recepten.

12 Proef

n

a

r

i

a

Online bestellen uit de buurt

1001 smaken Op 27 september 2015 vindt in het ­Amsterdamse Food Center (ook wel ‘De buik van Amsterdam’ genoemd) de jaarlijkse Markt van 1001 smaken plaats.

Tijdens dit eendaagse culinaire festival gaan de deuren van de grootste groothandelsmarkt van verse waar in de regio open voor het publiek. De markt bestaat uit ongeveer 80 kramen en verschillende terrassen waar je t­ erecht kunt voor een gevarieerd aanbod van de lekkerste en betaalbare gerechten en producten uit alle windstreken. Met diverse optredens, productpresentaties en attracties voor de kinderen, is het goed toeven in de Amsterdamse Markthal (Jan van ­Galenstraat 4, 1051 KM)! Kijk voor meer informatie op www.foodcenter.nl.

Wel zin in verse spinazie van het land of eitjes direct uit de kippenren, maar geen tijd om de lokale boeren af te lopen? Ga dan voor Rechtstreex.

Via deze organisatie kun je online ­onder meer fruit, groente, zuivel en brood bestellen dat rechtstreeks van lokale ondernemers en boeren afkomt.

Dit wordt bij een contactpersoon in de buurt – de wijkchef – afgeleverd, waar je het op kunt halen. Zo heb je eerlijk en snel regionale maaltijden op je bord en krijgt de boer uit de buurt een eerlijke prijs. Meer informatie op www.rechtstreex.nl.

Doe Opgeweckt boodschappen Boodschappentas, check. Portemonnee, check. Weckpot… check! Ten minste, als je naar één van de twee supermarkten in Nederland gaat die geen verpakkingen ­gebruikt. Je neemt zelf een zak, weckpot of doosje mee en kunt deze in de winkel vullen. Milieuvriendelijk omdat er geen plastic verpakking aan te pas komt én je precies koopt hoeveel je nodig hebt en je geen eten meer weg hoeft te gooien. Een mooi initiatief dat overgewaaid is uit Berlijn.

Inmiddels is in Groningen de eerste geopend – Opgeweckt Noord – en komt de tweede in Utrecht: Bag&Buy.

Naar Girona voor het állerbeste restaurant

Staat ‘eten bij het beste restaurant ter wereld’ nog op je bucket list? Dan moet je dit jaar in Spanje zijn. Op nummer één van de lijst van beste restaurants van de wereld prijkt El Celler de Can Roca, een restaurant in Girona, gerund door drie broers. Het succes van het etablissement is mede te danken aan deze drie-eenheid in de keuken: Joan is chefkok, Jordi is een ster in desserts en Josep maakt als sommelier het gerecht af met een bijpassende wijn.

13

À table!

Was de vakantie naar Frankrijk ook dit jaar weer te kort? Met dit diner hoef je het lekkere eten in ieder geval niet te missen. Meerdere Franse specialiteiten komen voorbij in vijf heerlijke gangen. Bon appétit!

Ben je liefhebber van Franse ­gerechten? Kijk dan eens op pagina 23 voor hét naslagwerk op het gebied van de Franse keuken.

"Nog even nagenieten van de vakantie"

Steak tartare 20 minuten

4 personen

voorgerecht

BENODIGDHEDEN - 250 g diamanthaas - 2 eierdooiers - 2 theelepels dijonmosterd - Worcestershiresaus - Tabasco - 2 eetlepels olijfolie - Halve sjalot, fijngesneden - Half bosje peterselie, fijngesneden - 10 g kappertjes, fijngesneden - 25 g cornichons (augurkjes), fijngesneden

14 Proef

BEREIDING 1. Snijd het vlees in reepjes en hak het vervolgens in piepkleine blokjes.

Houd het vlees goed koel.

2. Klop in een kom de eidooiers los met de mosterd. Voeg naar smaak worcestershiresaus, tabasco, zout en eventueel peper toe. Roer druppels­ gewijs de olijfolie door de aangemaakte dooier. Meng vervolgens de sjalot, peterselie, kappertjes en cornichons

door dit geheel.

3. Doe vlak voor het serveren het fijngehakte vlees bij de dressing en meng het geheel goed door elkaar. Verdeel alles vervolgens over vier glaasjes en maal er nog wat peper overheen.

Garneer het evenueel met wat cress.

Voedingswaarde per persoon: 221 kcal (926 kJ). Eiwit: 17 g.

Vet: 17 g (waarvan 9 g onverzadigd). Koolhydraten: 0 g.

Het diner

Quiche Lorraine 60 minuten (exclusief 2 uur wachttijd)

4 personen

voorgerecht

BEREIDING

BENODIGDHEDEN Voor het deeg - 75 g boter - 150 g bloem, gezeefd - 1 ei Voor de vulling - 200 g spekblokjes - 1 prei, fijngesneden - 150 ml crème fraîche - 3 eidooiers, losgeklopt - 120 g geraspte kaas

1. Snijd de boter in stukjes en meng deze samen met wat zout goed door de bloem. Doe het ei erbij en meng het geheel met de hand tot een deeg. Voeg 2 tot 4 eetlepels water toe om het deeg zacht te maken. Kneed er een bal van, ­verpak die in huishoudfolie en laat deze minstens twee uur rusten.

2. Verwarm de oven voor tot 180 graden.

3. Bak in een pan de spekjes uit. Voeg de prei toe en bak deze mee tot hij geslonken is.

4. Haal het deeg uit de folie en rol het uit tot een dunne lap. Bekleed hiermee een taartvorm met

een diameter van +/- 20 cm. Prik met een vork wat gaatjes in het deeg. Meng voor de vulling de crème fraîche met de losgeklopte eierdooiers, 60 gram kaas, vers gemalen peper en een beetje zout naar smaak. Schep het prei-spekmengsel op het deeg en giet het ei-kaasmengsel daar overheen.

5. Verdeel tot slot de rest van de kaas over de taart en zet hem in de oven. Bak de quiche ongeveer 30 minuten totdat de vulling goudbruin en gaar is.

Voedingswaarde per persoon: 702 kcal (2983 kJ). Eiwit: 12 g.

Vet: 60 g (waarvan 23 g onverzadigd). Koolhydraten: 29 g.

"De traditionele ­quiche lorraine" 15

Het diner

Romig mosterd-saffraansoepje 30 minuten

4 personen

tussengerecht

BENODIGDHEDEN - 2 aardappelen, geschild, in blokjes - 1 prei, in ringen - 25 g boter - 4 eetlepels dijonmosterd - 1 envelopje saffraan - 1 liter water - 2 kippenbouillonblokjes - 100 ml slagroom - 4 plakjes serranoham - Handvol rode-bietencress

BEREIDING 1. Verhit de boter in een pan en bak de prei en aardappels hierin ongeveer 3 minuten zonder ze te kleuren.

Voeg twee eetlepels mosterd en de saffraan toe en bak dit even zachtjes mee. Voeg 1 liter water met de bouillonblokjes toe en breng dit aan de kook. Kook dit alles in 20 minuten zachtjes gaar.

2. Pureer de soep met de staafmixer en roer er de slagroom en de overige mosterd doorheen.

3. Bak de ham krokant in een droge koekenpan. Schenk de soep in kommen, strooi er wat rode-bietencress over en leg er een plakje ham op.

Voedingswaarde per persoon: 182 kcal (764 kJ). Eiwit: 5 g.

Vet: 13 g (waarvan 4 g onverzadigd). Koolhydraten: 11 g.

"Romig met een 足krokante bite"

16 Proef

Coq au vin met worteltjes en puree 60 minuten

4 personen

hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 2 poulettes (kleine kippetjes) - 100 g gerookt spek, in blokjes - 20 g boter - 13 takjes dragon - 1 ui, fijngesneden - 250 g champignons, schoongemaakt en gehalveerd - 100 g zilveruitjes - 1 kg kruimige aardappelen - 1 eetlepel bloem - 80 ml Noilly Prat (droge vermout) - 500 ml witte fruitige wijn - 500 g worteltjes, geschild, in stukjes - 100 g zure room - Rasp van 1 citroen

BEREIDING 1. Bestrooi de kippetjes met peper en zout. Stop 4 takjes dragon in iedere buikholte en kruid ook de binnenkant met peper en zout. Smelt 20 g boter in een braadpan en kleur de kippetjes 足hierin bruin.

2. Haal de kippetjes uit de pan en giet het vet weg. Bak het spek in de pan en voeg daar de ui, champignons en zilveruitjes aan toe. Kruid het met peper en zout. Bak dit zachtjes op laag vuur.

3. Schil de aardappelen, snijd ze in stukjes en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar.

4. Strooi de bloem over het spek-groentemengsel. Blus het af met een glas Noilly Prat en de witte wijn. Leg de kippetjes terug in

de saus. Zet een deksel op de pan en laat het geheel 20 minuten gaar worden op een zacht vuur.

5. Voeg de wortelen toe, samen met de blaadjes van vijf takjes dragon, en laat dit even mee足 koken.

6. Giet de aardappelen af en stamp ze tot 足puree.

Voeg de zure room en peper en zout naar smaak toe. Rasp wat citroenschil en meng dit er goed doorheen. Serveer de poulettes met de worteltjes, champignons, saus en de aardappelpuree.

Voedingswaarde per persoon: 721 kcal (3035 kJ). Eiwit: 25 g.

Vet: 36 g (waarvan 14 g onverzadigd). Koolhydraten: 55 g.

"Coq au vin: Frankrijk op je bord" 17

Het diner

Wentelteefje van suikerbrood met een compote van rood fruit 30 minuten

4 personen (35 stuks)

Dessert

BENODIGDHEDEN - 250 g rood fruit (aardbeien, frambozen en bessen) - 2 eetlepels aardbeienjam - Sap van 1 sinaasappel - Sap van een halve citroen - 15 ml Grand Marnier - 4 dikke plakken suikerbrood - 100 ml melk - 1 ei - 6 eetlepels suiker - 3 theelepels kaneelpoeder - 50 g boter - 4 bolletjes roomijs

BEREIDING 1. Maak het fruit schoon en doe het in een schaal. Breng de jam met het vruchtensap al roerend aan de kook en blijf roeren tot er een gladde saus ontstaat. Haal de pan van het vuur en roer de Grand Marnier erdoorheen. Laat de saus iets afkoelen en meng deze daarna voorzichtig door het fruit.

2. Snijd de plakken suikerbrood 足diagonaal door. Meng in een kom de melk met het ei en week hierin

het suikerbrood.

3. Meng in een andere kom de suiker en het kaneelpoeder. Verhit de boter in een koekenpan en bak het suikerbrood 3 minuten aan beide zijden.

4. Leg twee plakjes suikerbrood op een bordje en schep hier een bolletje ijs bij. Garneer met het suiker-kaneelmengsel en de roodfruitcompote.

Voedingswaarde per persoon: 402 kcal (1685 kJ). Eiwit: 7 g.

Vet: 15 g (waarvan 4 g onverzadigd). Koolhydraten: 58 g.

"Frans dessert met een Hollands tintje" 18 Proef

Koken: van opleiding tot hobby

Michiel Kloet brengt de Spaanse keuken naar Nederland

Of je Spaanse worst lust Tijdens zijn studie raakte hij verslingerd aan de Spaanse keuken. Inmiddels heeft Michiel de Kloet er zijn vak van gemaakt.

Michiel de Kloet en zijn compagnon Ulises Bendala Rodriguez leerden elkaar kennen in Spanje. Hier werkte Michiel ­tijdens en na zijn opleiding aan de Hogere Hotelschool achter de receptie van ­verschillende hotels. “Toen ik door een Spaanse familie werd uitgenodigd voor het kerstdiner werd ik gegrepen door de Spanjaarden en hun cultuur.”

In 2013 besloten Michiel en Ulises zich “voor de lol” in te schrijven voor een standplaats op de Rollende Keukens, een foodevent in Amsterdam. “We wilden

zien of onze gerechten in de smaak zouden vallen bij het publiek”. Het werd een succes en sinds 2014 toeren ze met een professionele foodtruck langs foodevents in Nederland en België.

Hun bedrijf noemden ze ‘Of je Spaanse worst lust’. “We verkopen alleen maar Spaanse gerechtjes, met een voorkeur voor het vlees van het Ibericovarken!”

Op dit inheemse varkensras zijn de ­Spanjaarden trots. De dieren lopen vrij rond en voeden zich voornamelijk met ­eikels, waardoor de wat nootachtige smaak van het vlees ontstaat. Ulises is daarnaast een gecertificeerd snijder van Ibericoham. Dat houdt in dat hij in Spanje

een speciale opleiding heeft gevolgd tot ‘cortador’ en het vlees op de traditionele manier, met de hand, kan snijden.

Waarom een foodtruck? “Je bent heel flexibel en bepaalt zelf op welk festival je aanwezig wilt zijn. En je bent altijd bezig met van alles en nog wat, zo heb ik vandaag van een oud bed nog wat borrelplankjes gemaakt.” Al gaat het natuurlijk vooral om wat er op dat borrelplankje ­geserveerd wordt, zoals deze kikker­ erwtenstoof met chorizo, waarvan Michiel graag het recept deelt met Proef!

Meer weten?

Kijk op www.ofjespaanseworstlust.nl.

Kikkererwtenstoof met chorizo 80 minuten (exclusief weken) BENODIGDHEDEN - 300 g verse pittige chorizo, in plakjes - 250 g gezouten spekblokjes - 300 g gedroogde kikkererwten - 4 eetlepels extra vierge olijfolie - 1 ui, gesnipperd - 2 teentjes knoflook, fijngehakt - 2 wortelen, in kleine plakjes - 1 groene paprika, in kleine blokjes - 900 ml kippen- of rundvleesbouillon - 1 laurierblad - Handvol peterselie, fijngesneden

4 personen

Lunch- of hoofdgerecht

BEREIDING 1. Week de kikkererwten minstens 6 uur in koud water.

2. Fruit de ui, knoflook, wortel en ­paprika in de olijfolie. Laat dit hierna uitlekken op keukenpapier.

3. Bak de chorizo en de spekjes rondom bruin. Voeg hieraan de groenten, de bouillon en het laurierblad toe.

Breng het mengsel aan de kook en voeg vervolgens de kikkererwten toe.

Laat het geheel een uurtje pruttelen.

Breng het op smaak met peper en (zee)zout en strooi er tot slot de ­peterselie over.

Voedingswaarde per persoon: 659 kcal (2772 kJ). Eiwit: 35 g.

Vet: 50 g (waarvan 18 g onverzadigd). Koolhydraten: 17 g.

Niet zoveel tijd? Kikkererwten uit blik zijn ook prima te gebruiken voor dit gerecht. Voeg deze dan als allerlaatste toe en warm ze kort mee.

Dit gerecht zit tussen een stoofpotje en een soep in. Laat wat vocht weglopen voor een echte stoof, of voeg wat extra vocht toe voor een soep.

19

Koken met kids

Lunch klaar?

Dekseltje dicht!

In de zomer trekken we er het liefst op uit met het hele gezin.

Naar de speeltuin, picknicken, naar het strand. Om lekker lang in het zonnetje te kunnen blijven, brengen we meestal onze lunch mee. Deze recepten zijn perfect voor onderweg: gezond, verrassend en nog belangrijker: broodtrommel-proof!

"Voor iedereen een vrolijke lunch"

Pastasalade to go 20 minuten

4 stuks

BENODIGDHEDEN - 100 g gekookte achterham, in blokjes - 150 g vlinderpasta - 2 eetlepels olijfolie - 1 sjalotje, gesnipperd - 200 g tomatenblokjes (uit blik) - 50 g rozijnen - 4 zoetzure augurken, in blokjes - 2 eetlepels peterselie, fijngehakt

20 Proef

BEREIDING 1. Kook de pasta volgens de beschrijving op de verpakking.

2. Fruit de sjalot in een beetje olijfolie en voeg de tomatenblokjes toe. Laat dit 8 tot 10 minuten op laag vuur zachtjes koken.

Breng het op smaak met zout en peper.

3. Voeg de ham, de augurken, de rozijnen en de helft van de peterselie toe. Roer ook de pasta erdoorheen.

4. Laat het afkoelen en schep de pastasalade in vier leuke afsluitbare potjes. Strooi er tot slot de rest van de peterselie overheen.

Wraps met chipolataworstjes en rauwkost 20 minuten

4 stuks

BENODIGDHEDEN - 4 chipolataworstjes - 4 miniwraps - 10 g boter - Kwart krop ijsbergsla, in dunne reepjes - 1 wortel, lange dunne reepjes gesneden - 1 venkelknol, in zeer dunne reepjes - 2 eetlepels mayonaise - 2 eetlepels crème fraîche

BEREIDING 1. Verwarm de boter in de pan en bak de worstjes 5 tot 8 minuten rondom bruin. Halveer ze en breng ze op smaak met zout en peper. Roer de mayonaise los met de crème fraîche.

2. Bak de miniwraps volgens de beschrijving op de verpakking.

Besmeer de wraps met het mayonaisemengsel. Leg in het midden wat van de sla, wortel en venkel en daarbovenop de twee gehalveerde worstjes.

3. Rol de wrap op en bind er een servetje omheen.

Klaar voor de broodtrommel!

"Lekker, gezond en makkelijk mee te nemen"

Boekweitpannenkoekje met vers fruit 25 minuten (exclusief rusttijd) BENODIGDHEDEN - 1 banaan, in halve plakjes - 100 g blauwe bessen - 250 g aardbeien, gehalveerd - 100 g vanillekwark - 300 g boekweitbloem - 2 eieren - 1 theelepel zout - 600 ml melk - 2 eetlepels water - Wat boter of olie

8 tot 12 stuks

BEREIDING 1. Zeef de bloem in een kom en doe het zout erbij.

Maak een kuiltje in het midden en breek daarin de ­eieren. Voeg al roerend beetje bij beetje de melk toe en roer tot er een glad beslag ontstaat. Besprenkel dit met water en laat het 1 uur afgedekt rusten in de koelkast.

2. Haal het beslag uit de koelkast en roer het goed door. Verhit een (koeken)pan met wat boter of olie en bak hierin de pannenkoekjes.

3. Maak een buideltje door de pannenkoekjes in vieren te vouwen, schep er een lepel vanillekwark in met daarbovenop banaan, blauwe bessen en aardbeien.

21

Kook stijl Het rookboek Jeremy Schmid De auteur van dit boek houdt van koken op traditionele wijze. Hij legt uit hoe je zelf een rookoven kunt maken om eten te conserveren en te bereiden en welke technieken er voor welke etenswaren ­nodig zijn. Zo experimenteert hij met ­diverse soorten hout en laat hij zien hoe hout te mengen is voor de ideale rook­ smaak. Ook laat hij zien hoe je met kruiden en specerijen het perfecte gerecht bereidt.

De leukste lunch Die maak je met Bento. Bento is een van oorsprong ­Japanse lunch die overgewaaid is naar Nederland. Kenmerken zijn dat het gezond, lekker én fijn moet zijn om naar te kijken. De speciale lunchboxes zijn opgedeeld in vakken en lagen om soorten voedsel te kunnen scheiden.

Met behulp van verschillende accessoires, zoals uitstekers voor brood, maak je de leukste creatieve lunches voor de kinderen. Of voor jezelf! In deze MonBento-boxen bijvoorbeeld. Onder andere verkrijgbaar via zenkitchen.nl.

De selectie van kookboeken is tot stand gekomen met dank aan bol.com

Outdoor cooking Floor van Dinteren

Zelf ijshoorntjes maken Wie wil dat nou niet tijdens een warme zomer? En het kan nu met dit wafelijzer van Trebs. Het apparaat heeft een platte ­ronde bakplaat. Je bakt er heerlijk warme dunne wafels op die je, terwijl ze nog warm zijn, makkelijk rond de bijgeleverde ijshoornvorm vouwt. Inclusief recept voor hoorntjesbeslag. ­Onder andere verkrijgbaar via cookandco.nl.

22 Proef

Koken in de buitenlucht is helemaal in en dit boek gaat daar volledig in mee. Gericht op de avontuurlijke, maar ook culinair ingestelde buitenkok. Met recepten die te bereiden zijn op de barbecue, met hout- en rookovens of de vuurkorf! Het boek bevat een enorme veelzijdigheid aan recepten voor de meest uiteen­ lopende gerechten met vlees, vis, groenten, et cetera.

Samen met de vele tips en wetenswaardigheden maakt dit boek het buiten koken compleet.

Vandaag: Een Nederlands streekgerecht Diverse auteurs Veel mensen willen bij thuiskomst nog even nagenieten van de vakantiegerechten.

Voor wie na de vakantie wél toe is aan een Nederlandse hap is er dit boek. Vol typisch ­Nederlandse streekgerechten. Een aantal van die gerechten kent iedereen wel, maar er zitten ook recepten tussen die in de loop van de tijd in de vergetelheid ­geraakt zijn. Van sipelsop tot poempaaipap, de originele recepten voor streek­gerechten uit heel Nederland.

Overal ­picknicken

Buiten eten Met deze mand picknick je in stijl. Doordat de borden en bestek handig vastgemaakt zijn aan de deksel, is er nog genoeg ruimte voor allerlei lekkers. Genieten dus in het park, of op het strand of op een andere mooie plek. De mand bevat vier aardewerken bordjes en bestek. Ook heeft hij een handig thermovak voor de koude producten.

Lengte: 45 cm, breedte: 30 cm, hoogte: 19 cm.

Verkrijgbaar via bol.com.

Geen picknick is compleet zonder een geschikt kleed. Met dit gewatteerde kleed van Just a Joy, gemaakt van 100% katoen en een waterdichte ­onderkant, kun je op elk terrein ­neerstrijken. Het kleed is 180 x 140 cm en bevat een bijpassende draagtas.

Geschikt voor de wasmachine en ­verkrijgbaar in verschillende kleuren via justajoy.nl of bol.com.

Zomerfruit snijden Ananas staat voor zomer. Maar het snijden gaat niet altijd even gemakkelijk. Met de Gefu ananassnijder is dat verleden tijd. Hij heeft twee extra opzetmesjes, waardoor je de ananas (en ander fruit) zelfs in één moeite door in kleine stukjes kunt snijden. Geschikt voor iedere ananas, groot of klein. De Gefu ­ananassnijder mag in de vaat­ wasser. Onder andere verkrijgbaar via kookzaak.nl.

Larousse ­Gastronomique Joël Robuchon ‘De’ Larousse. Het ultieme naslagwerk voor ­zowel professionals als hobbykoks. De Larousse Gastronomique is in 1938 voor het eerst ver­ schenen en sindsdien steeds opnieuw herzien, waardoor hij als klassieker nog iedere dag ­actueel is. Het boek bevat zo’n 2.250 recepten, waarvan er 500 geschreven zijn door de beste koks ter wereld. Een culinaire encyclopedie van de Franse keuken die in geen enkele keuken zou mogen ontbreken.

23

Zo mooi is vlees

Gekookte ham De koning onder de hammen? Dat is de achterham: sappig, mals en smaakvol.

Vakkundig op smaak gebracht én gekookt, is het een veelzijdige smaakmaker!

Veelzijdig vlees Gekookte achterham is misschien wel een van de meest veelzijdige vleessoorten. Prima op de boterham, maar ook ideaal om te gebruiken bij borrelhapjes óf als onderdeel van de warme maaltijd. Natuurlijk bij asperges, maar ook in quiches, stamppotten, salades of pastaschotels is ham een prima smaakmaker!

Koken of wellen?

Voedingswaarde

Per 100 gram: 108 kcal (452 kJ).

Eiwit: 19 g. Vet: 3 g.

Ham wordt gepekeld, meestal door hem in zout water te leggen. Naast de smaak zorgt dit ook voor een langere houdbaarheid.

Na het pekelen wordt de ham gekookt. ­Althans... Feitelijk komt er geen koken bij ­kijken: de ham wordt namelijk geweld, in ­water van ten hoogste 80 graden.

Niet alle ham is ham!

Wat is ham nu eigenlijk precies? Echte achterham wordt gesneden van de billen van het varken. Hetzelfde geldt voor beenham en gegrilde ham. Schouderham daarentegen... is officieel gezien eigenlijk geen ham!

Hij komt namelijk niet van de bil, maar van de schouder.

Daardoor is hij anders van kleur en structuur.

24 Proef

Been of geen been?

Het verschil tussen achterham en beenham, is dat het been wordt meegekookt, waardoor de beenham een karakteristieke smaak krijgt. Vervolgens kan de slager het been alsnog lossnijden van het vlees.

"Smakelijk en fris met roomkaas en waterkers"

Broodje achterham speciaal 30 minuten

4 personen

lunchgerecht BENODIGDHEDEN - 8 plakjes gekookte achterham - 4 sneden boerenbruin brood - Halve courgette, in plakken - 1 rode ui, in ringen - 2 eetlepels olijfolie - 150 g roomkaas tomaat-basilicum - 40 g waterkers BEREIDING 1. Verwarm de oven voor tot 150 graden. Meng de courgette en rode ui in een kom.

Kruid het mengsel met wat zout en peper en besprenkel het met wat olijfolie.

2. Rooster de courgette en ui gedurende 12 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en laat ze iets afkoelen.

3. Besmeer de boterhammen met de roomkaas. Beleg ze met de geroosterde groenten, de ham en de waterkers.

Voedingswaarde per persoon: 312 kcal (1308 kJ). Eiwit: 11 g. Vet: 21 g (waarvan 9 g onverzadigd). Koolhydraten: 5 g.

25

"Kaantjes: een knapperige t足raktatie"

26 Proef

Herkomst

Kaantjes!

Knapperig en ziltig van smaak: kaantjes. De uitgebakken ‘spekjes’ die overblijven bij het smelten van het niervet. Een verrassende traktatie.

Over de boerenkool, in de salade óf op de boterham.

W

ie kaantjes maakt, maakt ook reuzel. Dat zijn namelijk precies de twee producten die ontstaan als je het niervet van het varken op een wat lagere temperatuur laat smelten. We kennen ze allemaal, de kleine stukjes ‘spek’. In feite is het natuurlijk geen spek: het zijn de harde overblijfselen van spek, die niet smelten, zoals kleine stukjes vlees en peesjes. Ze bestaan dan ook hoofdzakelijk uit eiwitten, waaraan nog wat vet verbonden is.

Het gesmolten deel is de reuzel, die ­vroeger volop werd gebruikt, maar we tegenwoordig

Zeeuws ­nieuwjaar In delen van de provincie Zeeland werden reuzelbollen gegeten op oudejaarsavond en nieuwjaarsdag: ze vervingen daarbij de traditionele broodmaaltijd.

Later werden deze vervangen door de oliebollen die we nu kennen.

wat ‘ver­geten’ zijn. Terwijl het in vorige eeuwen het ‘powerfood’ van arbeiders en boeren was!

Het werd gebruikt zoals we nu margarine of ­boter op onze boterham smeren. Puur of v ­ ermengd met stroop en wat zout (het zo­genoemde ‘stroopvet’). Een voedzaam en ­calorierijk broodbeleg, waarmee het zware werk weer even vol te houden was!

Kaantjes gebruiken we nu vaak om ­salades, ­boerenkool, hutspot of andere g ­ erechten een ­krokante en kruidige bite te geven. In het ver­leden werden ze vaak direct gegeten óf weer toegevoegd aan de reuzel, samen met wat t­ uinkruiden.

Lauwwarme salade met kaantjes 25 minuten

4 personen

Lunchgerecht

BENODIGDHEDEN - 200 g niervet, in blokjes gesneden - Halve krop frisée (sla), in dunne repen - Halve krop lollo rosso, in dunne repen - 8 stukjes dun gesneden ciabattabrood - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 1 theelepel venkelzaad - 3 eetlepels witte balsamicoazijn

BEREIDING 1. Smelt de blokjes niervet in ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur. Schep ze uit de pan en zeef vervolgens het vet. Laat de spekblokjes uitlekken op keukenpapier en houd het gezeefde vet apart.

2. Verhit 3 eetlepels van het over­­­ge­bleven vet en bak hierin de sneetjes ­ciabatta aan twee kanten krokant. Laat ook deze uitlekken op keukenpapier.

3. Verhit voor de dressing nog 3 eetlepels vet en fruit hierin de knoflook met het venkelzaad 1 minuut. Zet het vuur uit en blus af met de witte balsamicoazijn.

4. Meng de sla met de warme dressing en de kaantjes en serveer er de sneetjes ciabattabrood bij.

Voedingswaarde per persoon: 319 kcal (1335 kJ). Eiwit: 4 g.

Vet: 26 g (waarvan 10 g onverzadigd). Koolhydraten: 17 g.

27

Onze Specials

Elke twee weken bij alle Keurslagers: de Special, een nieuw, met ­creativiteit en zorg ontwikkeld product. Zo biedt uw Keurslager u altijd iets nieuws. Smakelijk én eenvoudig te bereiden.

Gevulde kippendij Een heerlijk verrassende smaak; zachte abrikoos, gecombineerd met frisse en pittige smaken. Alles ‘verpakt’ in een mals kippendijtje.

Verkrijgbaar van 10 augustus t/m 22 augustus 100 gram

Bereiding: circa 14-16 minuten bakken in een (koeken)pan.

Verkrijgbaar van 24 augustus t/m 5 september 100 gram

€ 2,25

Beef à la crème Mals rundvlees in romige spinazie.

Bereiding: circa 6 minuten garen in een oven van 220 graden. Of circa 3 minuten roerbakken op hoog vuur.

Cool kool Smakelijk gehakt met knapperige noten en frisse peterselie in een jasje van groene kool.

Bereiding: bak circa 20-30 m ­ inuten in een oven van 160 graden.

Verkrijgbaar van 21 september t/m 3 oktober 100 gram

€ 2,40

28 Proef

€ 1,80

Runderribeye roerbak Smakelijke malse reepjes runderribeye met knapperige groenten, cashewnoten en een pittig pepertje.

Bereiding: circa 3-5 minuten bakken op hoog vuur.

Verkrijgbaar van 7 t/m 19 september 100 gram

€ 1,75

Het beste uit onze cadeaugids

Sparen maar!

Voordelig sparen voor een mooi cadeau? Met het spaarprogramma van de Keurslager kies je uit een breed assortiment: van speelgoed tot een dagje weg of tuingereedschap. En uiteraard een keur aan hoogwaardige kook- en keukenartikelen. Zoals onderstaande artikelen voor de bakliefhebber.

Springvormen Met de springvormen van het Duitse merk Kaiser zit je altijd goed.

Ze beschikken over een uitstekende antiaanbaklaag die nog eens versterkt is door een keramische coating en een speciale lekvrije bodem. Met deze springvormen en taartbodems bak je de ­mooiste en lekkerste taarten en broden. Kies bijvoorbeeld uit:

Living springvorm cake (30 cm):

Living springvorm + tulbandbodem (28 cm):

Artikelnummer: 9587

Artikelnummer: 9586

390 punten.

450 punten.

Living taartbodem (28 cm):

200 punten.

Artikelnummer: 9588

Broodbakmachine Inventum broodbakmachine:

1.200 punten.

Artikelnummer: 9670

Sparen met de Keurslager

Heel winstgevend én eenvoudig: het spaarprogramma van de ­Keurslager.

Voor elke euro die u besteedt, koopt u voor 5 eurocent een spaarpunt. ­Inwisselen kan al vanaf 125 punten of een veelvoud daarvan. Zeer voor­ delig, want elk spaarpunt levert 6,6 cent op!

Deze broodbakmachine van Inventum is ideaal als je weinig tijd hebt en toch een zelfgebakken brood op tafel wilt zetten.

De machine bakt brood in minder dan een uur. Naast de ruime keuze aan ­broodbakprogramma’s kun je met deze machine ook cake en jam maken. Handig!

Ook meedoen? Vraag een spaarpas aan bij uw plaatselijke Keurslager.

Daar kunt u ook uw cadeaus bestellen. Op www.keurslager.nl kunt u daarnaast uw saldo bijhouden en de cadeaugids doorbladeren.

29

[ Advertentie ]

Eet smakelijk!

De Keurslager cadeaukaart is leuk om te geven en lekker om te krijgen. Bepaal zelf de waarde en kies een passende variant. De kaarten zijn te koop en te besteden bij alle Keurslagers in Nederland.

Woordzoeker

Colofon PROEF is een uitgave van de Vereniging van Keurslagers en wordt u aangeboden door de Keurslager.

5x

U bereikt de Vereniging van Keurslagers via Postbus 185, 3830 AD Leusden. Telefoon 033-4940419 of via info@keurslager.nl.

Bladmanagement en redactie

Puzzelen met Proef

Commond, Content for brands Edmée Hiemstra Vereniging van Keurslagers

Het is genieten deze zomer, op vakantie of lekker thuis. De barbecue gaat aan en we eten gezellig buiten. Natuurlijk blijft er ook tijd over om te puzzelen met Proef. Doe mee en maak kans op een van de vijf Keurslager cadeaukaarten t.w.v. € 40,-. Met deze cadeaukaart kun je bij alle Keurslagers in ons land terecht voor het lekkerste (barbecue)vlees. Dan wordt het barbecueën pas echt een feest!

Receptuur

Mail de juiste oplossing voor 7 september 2015 naar proef@keurslager.nl of stuur ons een (brief)kaart met jouw antwoord en maak kans op een van deze mooie prijzen. Eerdere oplossingen en winnaars vind je op www.keurslager.nl.

Scala Photography Kees Bennema DFFotografie.nl VanBeek

BOSWANDELING FOODTRUCK GEKOOKT GOLVEN HANDDOEK HANGMAT INGREDIËNTEN KARAKTERISTIEK

S N T G N I L E D N A W S O B

T A E H A N D D O E K V O O V

R N L E C E O E M V E S E T A

KINDEREN KROKANT KRUIDIG LUNCH ORIGINELE PROEF RUIMTE RUST

A E A A E E A R A L I P P K R

© www.puzzelpro.nl

N T N K D J R E I O T E E O K

D N S C O E T E A G S L N O E

SALADE SOEPEN SPELEN STEAK STRANDSTOEL STREEKGERECHT STROOPVET VARKENSVLEES

S E T U H R N R G K I E L K N

T I R R R C K N A K R N A E S

O D O T N N N P R A E E E G V

E E O D E V R U I M T E E L L

L R P O G O I S L S K D R M E

S G V O E D Z A A M A O N T E

VLIEGEN VOEDZAAM VROLIJK ZANDTAARTJE ZILT

Silvia Klein (Als het over koken gaat!)

Stephan van Oppenraaij

Fotografie

Vormgeving Commond, Content for brands

Druk Koninklijke Drukkerij Em. de Jong

Oplage 235.000 exemplaren

A N E F I K I N D E R E N A S

M I T G L H A N G M A T L I Z

E G I T V R O L IJ K K L Z E R

Frequentie PROEF verschijnt 8 keer per jaar Natuurlijk wordt PROEF met veel zorg ­gemaakt. We kunnen echter geen ver­ antwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Het overnemen van ­delen van dit magazine mag alleen na schriftelijke toestemming van de uitgever.

Op tekst en foto’s rust copyright.

Algemene opmerkingen over de ­recepten We geven de oventemperaturen steeds aan voor de heteluchtoven. U zet een ­gewone oven ongeveer 15 graden warmer voor ­hetzelfde effect. Overal waar we tijden ­aangeven, zijn dat indicaties. Blijf kijken en proeven. Waar we eieren gebruiken, ­bedoelen we eieren van een normaal ­formaat. Als u zwanger bent of een ­verzwakte weerstand hebt, moet u ­voorzichtig zijn met bepaalde voedings­ stoffen, bijvoorbeeld met rauw vlees.

Laat u hierover goed informeren.

31

[ Advertentie ]

Sparen bij de

Het spaarprogramma van de Keurslager werkt eenvoudig en kent een aantrekkelijke spaarwinst van 32%. Vraag gratis een spaarpas aan bij uw Keurslager. U kunt dan bij elke euro die u uitgeeft bij de Keurslager een spaarpunt kopen voor 5 eurocent.

Uw gespaarde spaarpunten kunt u inwisselen voor cadeaus of voor contanten.

Cadeaus U kunt kiezen uit een uitgebreid assortiment aan merkartikelen van keukenapparatuur tot tuingereedschap en kinderspeelgoed. Elk jaar wordt dit assortiment opnieuw samengesteld. U kunt de cadeaus bekijken in onze cadeaugids of op onze website. Als u een keuze heeft gemaakt dan bestelt u het artikel bij de Keurslager in de winkel.

Keurslager

SPAARVOORDELEN

• Snel & eenvoudig: koop een spaarpunt voor 5 eurocent bij elke bestede euro.

• Hoge spaarwinst: 32%.

• Aantrekkelijk assortiment aan mooie merkartikelen.

• Cadeau-artikelen kunt u bestellen en afhalen bij uw eigen Keurslager.

• Met spaarpunten uw aankopen betalen bij de Keurslager kan ook.