Proef 7 2014

Proef Nr. 7 | 2014

www.keurslager.nl

Traktaties uit het hoge noorden

In dit nummer:

Jachtschotel van oma Varkenswang met speculaas Herkomst van: rillettes

Worst!

Traditie:

voor de kids

gehaktballen!

Van slagersmes tot koksmuts

Welkom

Jachtschotel

Gedeelde passie Het slagersvak zit in mijn bloed. Mijn klanten blij maken met een mooi stuk vlees én een advies hoe je dat het lekkerst op tafel zet, dat is wat mij drijft. En of het nou om een ‘eenvoudige’ gehaktbal gaat of een heel bijzonder stuk vlees, dat maakt niet uit: het gaat om genieten van lekker eten!

Eenvoud siert, immers. De Italiaanse keuken kan ik bijvoorbeeld erg waarderen. De Italianen weten met maar een paar ingrediënten een uitstekend gerecht op tafel te toveren.

Zelf ben ik ook dol op koken. Een eenvoudige maaltijd thuis of een diner van meerdere gangen.

6 Hakkebøf

Deze editie van Proef omvat weer een groot aantal recepten voor u als kookliefhebber.

Neem bijvoorbeeld de rubriek Het Diner, waar de Proef-koks nu eens niet naar de voor de hand liggende zuidelijke keukens hebben gekeken, maar de Scandinavische cuisine een hoofdrol geven!

Van gehaktbal tot varkenswang, van een­ voudig tot ingewikkeld: voor iederéén zijn er leuke recepten. Want die passie delen we toch allemaal: de liefde voor lekker eten en koken!

Peter van der Geest Keurslager uit Heemstede

2 Proef

14

In de etalage van Proef 4

Wat een voordeel!

SpAAR MEE Voor de Tefal-fondueset

Varkens- 20 wang

Passie voor vlees en koken

Worst!

8

26

Gehaktballen

12

22

Rillettes

En verder in deze Proef‌ Koken, van opleiding tot hobby: 19.

Kookstijl: 25. Keurslager Specials: 28.

Sparen voor cadeaus: 30.

Puzzel met Proef: 31.

Culinaria 3

Achter het hakblok

Tussen koksmuts en slagersmes Bij de Keurslager staat alles in het teken van goed en lekker vlees.

Of misschien moet je zeggen: van goed en lekker eten in het algemeen.

Want of het nu om een culinaire meeneemmaaltijd gaat, verrassende recepten of tips voor de bereiding van een mooi stuk vlees: de Keurslager denkt met u mee. Zo ook Peter van der Geest uit Heemstede.

V

óór alles is Peter slager: trots op zijn vak en telg uit een echte slagersfamilie.

Maar hij deelt met zijn klanten de passie voor koken.

Als je zijn slagerij binnenstapt, is de kans groot dat hij of één van zijn medewerkers het koksschort voor heeft. “Op een centrale plek achter de toonbank, in het volle zicht van alle bezoekers, wordt elke dag wel gekookt. In een speciale maal­ tijdentoonbank is volop ruimte voor een breed assortiment aan dagverse maaltijden en specialiteiten. Van zijn prijswinnende huissalade met voorgegaarde kip, selderij en kerrie tot een lamsstoofpotje en seizoensgerechten zoals wildgoulash.”

is een smakelijke combinatie met een heerlijk zoetje!”

Eenvoudig Dat lekker koken ook niet ingewikkeld hoeft te zijn, bewijst een andere tip van Peter. “Bij hertenbiefstukjes serveer je ‘á la minute’ een heerlijke saus van verse vijgen en cranberry”, legt hij uit. “Heel eenvoudig: haal de biefstukjes uit de pan en blus de pan af met wat rode wijn of port. Voeg een flinke lepel cranberrycompote toe en breng het geheel aan de kook.

Laat vervolgens wat parten verse vijg even meegaren. Het resultaat is een heerlijke cranberry-vijgensaus bij de hertenbiefstuk!”

Advies uit eigen ervaring Al die kookervaring houdt een Keurslager niet voor zich. Nou ja, details zoals de bijzondere kruidenmelange in zijn prijswinnende eiersalade geeft Peter niet prijs.

Peter: “Maar als Keurslagers delen we natuurlijk graag onze kennis met klanten.

Ik krijg regelmatig vragen van klanten die hun gasten iets nieuws willen voorzetten.

Het is me dan veel waard om hen op een goede manier te kunnen adviseren.

Als ik dan echt uit eigen (kook)ervaring advies kan geven, is dat natuurlijk het allermooiste.”

4 Proef

Janine en Peter van der Geest in hun Keurslagerij

Worst marineren Uiteraard zijn veel van Peters kook­­­­­ad­viezen toegespitst op vlees. Zo tipt hij zijn klanten nog wel eens om verse worst of chipolataworstjes te marineren.

“Leg de worst een uur of 5 á 6 in een mengsel van 2 delen goede balsamico en 1 deel lekkere olijfolie. Droogdeppen en bakken zoals gewoonlijk. Het resultaat

Lekker eten “Plezier zit in kleine dingen”, vervolgt Peter. “Lekker eten en drinken, en goed gezelschap. Het is toch prachtig om daar als slager of kok aan te kunnen bijdragen? En mijn klanten zijn immers ook liefhebbers van lekker eten. Als ik een slavink verkoop, hoor ik daar meestal niks over terug. Maar als iemand een mooi stuk kalfsvlees koopt? Dan geef ik wat tips om er bijvoorbeeld een mooi Italiaans gerecht mee te bereiden…

Dan krijg ik altijd enthousiaste reacties!”

Peters

Top tips bakken 1. “Laat vlees minimaal een half uur op kamer­ temperatuur komen en dep het goed droog.

Als het te nat of koud is, koelt het bakvet te snel af en gaat het vlees smoren in plaats van bakken.”

2. “Strooi voor het bakken geen zout op het vlees. Zout trekt vleessap naar buiten en daardoor wordt het vlees minder mals.”

3. “Keer het vlees regelmatig. Om te beginnen zodra je op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes begint te zien.”

“We koken eerlijk en traditioneel, zoals onze klanten dat thuis ook doen"

stoven 1. “In veel stoofpotten begin je met wat uien te bakken. Voeg hier een klein blikje tomatenpuree aan toe voor extra smaak.”

2. “Zorg ervoor dat het stoofvocht dat je toevoegt warm of heet is. Anders ‘schrikt’ het vlees, trekken vezels zich samen en wordt het vlees taai.”

3. “Voeg een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur toe. Dit helpt om het bindweefsel af te breken, waardoor suddervlees zachter en malser wordt.”

5

"Zoals oma hem al maakte" Grootmoeders jachtschotel met zoete aardappelpuree 60 minuten (plus ca. 3 uur stooftijd) 4 personen hoofdgerecht BENODIGDHEDEN - 800 g riblap, in stukken - 4 uien, gesneden in halve ringen - 125 g roomboter - 300 ml rundvleesbouillon - 2 laurierblaadjes - 2 kruidnagels - 2 grote zure appels, geschild en in plakken - 1 kg zoete aardappelen, geschild - 50 ml volle melk, verwarmd - 2 theelepels grove Zaanse mosterd - 2 eetlepels appelstroop, verwarmd BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 ­graden. Smelt 50 gram roomboter in een braadpan en bak hierin de uien glazig. Bak vervolgens de stukken riblap rondom bruin. Voeg de bouillon, laurierblaadjes en kruidnagels toe en laat het geheel met de deksel op de pan 2,5-3 uur stoven op laag vuur (of in een oven van 110 graden).

2. Kook de zoete aardappelen gaar.

Houd er na het koken twee apart en snijd deze in plakjes.

3. Stamp van de overgebleven aardappelen een mooie puree en roer er zoveel warme melk doorheen totdat de puree mooi smeuïg is. Roer er tot slot de mosterd doorheen.

4. Schep de helft van de inhoud van de braadpan in een ovenschaal en verdeel er de helft van de appel­ plakken overheen. Schep daarop de helft van de zoete aardappelpuree.

Herhaal dit nog een keer en verdeel tot slot de aardappelplakjes over de ­puree. Plaats de ovenschotel 30 ­minuten in de voorverwarmde oven.

Versier de schotel voor het opdienen met de warme appelstroop.

Voedingswaarde per persoon: 936 kcal (3916 kJ). Eiwit: 49 g.

Basisrecept aardappelpuree 20 minuten

4 personen

bijgerecht

BENODIGDHEDEN - 1 kilo kruimige aardappels, geschild - 200 ml melk, verwarmd - 25 g roomboter BEREIDING Kook de aardappels gaar met wat zout en stamp ze fijn met een stamper. Roer de roomboter erdoorheen en voeg zoveel warme melk toe, totdat een mooie smeuïge puree ontstaat.

Breng de puree op smaak met zout, peper en eventueel wat nootmuskaat.

Vet: 46 g (waarvan 19 g onverzadigd). Koolhydraten: 77 g.

Voedingswaarde per persoon: 174 kcal (729 kJ). Eiwit: 4 g.

Vet: 6 g (waarvan 3 g onverzadigd). Koolhydraten: 24 g.

6 Proef

Nog steeds populair

Op jacht!

De jachtschotel: van oorsprong een typisch winters gerecht om ‘de restjes op te maken’. De combinatie van aardappelen, jus, uien en wild of rundvlees van de vorige dag wordt al sinds honderden jaren ­verwerkt tot een stoofgerecht. Inmiddels is de ­jachtschotel een smakelijk en niet weg te denken gerecht uit de Hollandse (winter)keuken. Die ook niet te versmaden is met zuurkool of zelfs met een oosterse twist!

Indonesische jachtschotel 60 minuten

4 personen

hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 1 kg kippendijen, zonder been - 500 ml kippenbouillon (check hoeveelheid die nodig is om kippendij onder te laten staan) Jachtschotel met zuurkool en appel - 2 eetlepels olijfolie 45 minuten 4 personen hoofdgerecht - 1 ui, in halve ringen - Bosje lente-ui, in stukken van 5 cm BENODIGDHEDEN BEREIDING - 100 g kastanjechampignons, 1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

- 750 g half-om-half gehakt in kwarten Fruit de ui glazig in de boter, voeg het - 25 g roomboter - 200 g wortel, in plakjes - 2 uien, in halve ringen gehakt toe en bak dit rul. Schep er de - 200 g gesneden spitskool - 2 eetlepels Dijon mosterd mosterd, ketchup en ketjap doorheen en - 200 g gebroken sperziebonen - 2 eetlepels ketchup roer alles goed door. Op smaak brengen - 2 hardgekookte eieren, in plakjes - 3 eetlepels ketjap manis met een beetje zout en peper.

- 2 eetlepels ketjap manis - 500 g zuurkool, afgespoeld 2. Schep het gehaktmengsel in een oven- - 1 eetlepel rietsuiker schaal, verdeel er de zuurkool ­overheen - 800 g aardappelpuree - 800 g aardappelpuree en schep er de aardappel­puree op. Strooi - 50 g paneermeel - 50 g paneermeel er als laatste de p ­ aneermeel overheen.

- 2 appels, geschild, in vieren - 25 g boter 3. Kerf de bolle kant van de appel in gesneden - Handvol cashewnoten, grof en druk de appels met de bolle kant gehakt

Voedingswaarde per persoon: 804 kcal (3383 kJ). Eiwit: 44 g. Vet: 48 g (waarvan 22 g onverzadigd). Koolhydraten: 48 g.

naar boven, mooi verdeeld, in de aard­ appelpuree. Doe enkele klontjes boter over de appels (dan gaan ze glanzen) en plaats 20-30 minuten in de voor­ verwarmde oven.

Voedingswaarde per persoon: 895 kcal (3766 kJ). Eiwit: 70 g. Vet: 44 g (waarvan 20 g onverzadigd). Koolhydraten: 52 g.

BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de kippendij in de bouillon gaar in ongeveer 15 minuten. Bewaar de bouillon en snijd de kippendij in stukjes.

2. Fruit de ui glazig in de olijfolie, voeg de lente-ui en champignons toe en bak deze even mee.

3. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en voeg kip, wortel, spitskool en sperziebonen toe. Hierna de ui, lente-ui en champignons. Voeg de suiker en ketjap toe en laat het geheel ongeveer 5 minuten met het deksel op de pan zachtjes koken. Pas op dat het niet droog kookt.

4. Schep het geheel in een ingevette ovenschaal, verdeel er de plakjes ei overheen en schep de aardappelpuree er bovenop. Strooi er paneermeel ­overheen, verdeel stukjes boter over het geheel en plaats de schaal 20-25 minuten in de voorverwarmde oven ­totdat de bovenkant goudbruin is.

Maak het gerecht voor het opdienen af met de gehakte cashewnoten.

7

Op zoek naar applaus?

Het klinkt zo eenvoudig: een gehaktbal maken. Toch zijn er maar weinig vleesgerechten waarvoor zoveel variatie in recepten bestaat. Verschillende soorten vlees, toevoegingen als ui, ei, beschuit of brood? En de kruiden? Ieder heeft zo zijn eigen recept. Onze koks delen hun geheimen, net als Keurslagerklant Karin Clemens!

De ballen!

Typisch Nederlands, grootmoeders gehaktbal?

Zeker. Maar toch: ook de rest van de wereld weet wel raad met de bal gehakt.

"Traditioneel, 足Hollands lekker!"

8 Proef

"Een bal met een |taliaanse twist" Serveer de gehaktballen met chilisaus.

Oma’s gehaktballen 60 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 600 g rundergehakt - 1 kleine ui - Paar takjes peterselie - 1 ei

Italiaanse gehaktballen

hoofdgerecht

- 1 eetlepel mosterd - Snufje nootmuskaat - 3 beschuiten - Boter, een flinke klont

60 minuten

- Scheutje ketjap - Scheutje tomatenketchup of -puree - Een eetlepel mosterd

4 personen

BENODIGDHEDEN - 600 g half-om-half gehakt - 50 g ui, fijngesneden

hoofdgerecht

- 3 g tijm (gedroogd) - Zeezout naar smaak - 1 ei

- 1 teentje knoflook, fijngesneden/geperst - Paneermeel

BEREIDING BEREIDING 1. Snijd de ui in kleine stukjes, hak de peterselie fijn en verkruimel de beschuiten boven een kom (zeer fijn). Meng dit met het gehakt, het ei, zout en peper naar smaak, de mosterd en de nootmuskaat.

2. Vorm 4 ballen van het gehaktmengsel. Laat een flinke klont boter smelten in een braadpan op hoog vuur. Braad hierin de gehaktballen rondom bruin aan. Voeg dan een half kopje (heet) water toe, een scheutje ketjap, ketchup en mosterd en roer het geheel even door. Doe het deksel schuin op de pan, zet het vuur lager en laat de ballen in ongeveer 25 minuten gaar sudderen.

1. Meng het vlees samen met de ui en de knoflook. Voeg het zout, tijm en ei toe. Meng luchtig en niet lang door.

2. Maak stevige mooie ronde ballen gehakt van 150 gram. Rol deze stevig door het paneermeel en laat ze een nacht in de koeling liggen (2-4 graden).

3. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de gehaktballen 15 minuten en stel hierna de oven in op 110 graden. Gaar de gehaktballen verder in de oven tot een kerntemperatuur van 68 graden is bereikt.

Voedingswaarde per persoon: 400 kcal (1680 kJ). Eiwit: 28 g.

Vet: 32 g (waarvan 16 g onverzadigd). Koolhydraten: 1 g.

Voedingswaarde per persoon: 492 kcal (2063 kJ). Eiwit: 33 g.

Vet: 33 g (waarvan 13 g onverzadigd). Koolhydraten: 17 g.

9

Lekker met bijvoorbeeld tzatziki en vers Turks brood.

Karin is een vo orbeeld van de spreekwoordel ijke Amsterda mse gezelligheid: ‘ik houd van men sen om me heen en dan is samen et en een vanzelfspr ekendheid’, ald us Karin die gebo ren en getoge n is in onze hoof dstad. ‘Ik ben ­gesteld op kw aliteit, dat geld t voor de spulle n die ik koop, m ook voor het et aar en dat ik bere id. Vaak lees je over hoe belan grijk een beke nde kok de ingrediënten vin dt die hij kiest . Ik ben het da helemaal mee ar eens, zeker als het gaat om vlees!’ Zo is Ka rin dan ook re gelmatig te ­vinden bij de Ke urslager, bijvo orbeeld voor het gehakt waa rmee ze deze Turkse gehakt balletjes bereid t. Karin: 'met ge hakt kun je ­zoveel doen, hi er maak ik een Turks recept, maar dat had even goed een Italiaanse bereiding kunn en zijn. Gehakt is een feest!’

"Net zo lekker als ze op vakantie waren"

10 Proef

Lekker met een knolselderijpuree en cranberrycompote.

Zweedse gehaktballen 60 minuten

Turkse lamsgehaktballen 45 minuten

4 personen

hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 600 g lamsgehakt - 2 tenen knoflook, - 1 ei fijngehakt - 3 bosuitjes, fijngehakt - 60 g pijnboompitten, - 60 g kleine rozijnen licht geroosterd - Bosje koriander

- 0,5 eetlepel kaneel - 0,5 eetlepel gemalen komijn - 0,5 eetlepel ­paprikapoeder

BEREIDING 1. Meng en kneed alle ingrediënten, behalve de pijnboompitjes en koriander, goed door elkaar. Draai hiervan balletjes ter grootte van een pingpongbal.

2. Bak de balletjes in wat olijfolie totdat ze gaar zijn.

Strooi de pijnboompitjes eroverheen. ­Serveer met nog wat kaneel en grof gehakte koriander.

4 personen

BENODIGDHEDEN - 600 g kalfsgehakt - 75 g broodkruimels - 1 ei - 150 ml melk

hoofdgerecht

- 1 ui, gesnipperd - Nootmuskaat - 2 eetlepels dille, grof gehakt

- 150 ml room - 300 ml runderbouillon - Bloem of maïzena

BEREIDING 1. Fruit de ui in een pan met wat margarine glazig (goudgeel). Meng in een kom het gehakt, het ei, de melk, ui en de kruiden. Kneed alles goed met de hand en maak van het gehaktmengsel balletjes.

2. Smelt wat margarine in een braadpan en bak de ­balletjes rondom bruin. Kook de bouillon, voeg de room toe en laat de saus wat indikken. Voeg eventueel wat bloem toe of maïzena om de saus te binden.

Voedingswaarde per persoon: 437 kcal (1833 kJ). Eiwit: 34 g.

Vet: 28 g (waarvan 9 g onverzadigd). Koolhydraten: 12 g.

Voedingswaarde per persoon: 165 kcal (688 kJ). Eiwit: 6 g.

Vet: 9 g (waarvan 3 g onverzadigd). Koolhydraten: 13 g.

11

Wat speelt er culinair in binnen- en buitenland?

C

u

l

i

Een hotdog op sterrenniveau Week van de Friet!

Ben jij ook weg van die heerlijke ‘goudgele patatten’? Dan kun je je hart ophalen tijdens de Nationale Week van de Friet van 4 tot en met 12 oktober. Een initiatief van ProFri, de vereniging voor professionele ­frituurders in België. Waarom friet in het zonnetje wordt gezet? “Fabels en feiten over ongezond, vet en onverantwoord eten duwen het frietje in een hoek waar dit eenvoudige en eerlijke product niet thuishoort.”

Cafetaria’s in heel Nederland doen mee met leuke acties om dit beeld te veranderen. Meer informatie vind je op www.weekvandefriet.nl.

Vanaf deze zomer kun je “ongegeneerd een hotdog happen” in de Pijp in ­Amsterdam. Aldus Ron Blaauw op de website van zijn nieuwe hotdogtent ‘The Fat Dog’. Blaauw, voormalig chef-kok van een twee-sterrenrestaurant in Amsterdam, brengt in zijn nieuwe bar het beste van twee werelden samen: ambachtelijke hotdogs met de meest heerlijke toppings onder het genot van bubbels, een goed glas wijn of gin tonic. Meer informatie vind je op www.thefatdog.nl

de tasty: Culinair lifestyle evenement voor kookgekken

Terug naar de natuur Het Paleo-dieet is een manier van eten die teruggrijpt op de oertijd: z ­ oveel m ­ ogelijk onbewerkt voedsel zonder kunstmatige stoffen en conserveringsmiddelen. De maaltijden bestaan vooral uit vlees, vis, groenten, fruit, noten en zaden. Puur natuur, dus! Speciaal voor kinderen is er nu het receptenboek P ­ aleo Kids.

12 Proef

Op 11 en 12 oktober moet je in de Jaarbeurs te Utrecht zijn. Dan vindt namelijk de Tasty plaats, het culinaire lifestyle-evenement voor de echte kookgek. Je kunt onder andere 50 marktkramen bezoeken en lekkernijen uit de hele wereld proeven. Volg één van de learnshops, waar vertegenwoordigers van organisaties en bedrijven al jouw culinaire vragen beantwoorden. In diverse workshops leer je nieuwe technieken of gerechten b ­ ereiden ­onder begeleiding van professionals. Bij ‘Ontmoet de makers’ vertellen de makers over de totstandkoming van hun product.

Alle informatie over het precieze programma is te ­vinden op www.detasty.nl

n

a

r

Geheimen van de kasteelkeuken ontrafeld…

Baron Van Zuylen van Nijevelt was befaamd en berucht als gastheer op zijn kasteel De Haar in Haarzuilens. De culinaire geheimen van zijn déjeuners, thés, diners en bals masqués worden nu ontrafeld in de tentoonstelling ‘Culinaire geheimen van De Haar’. Pierre Amory, 40 jaar lang chefkok van de baron, geeft een culinair inkijkje en verklapt amusante keukengeheimen. Hij stelt exclusief zijn archief ter beschikking en vertelt openhartig over hoe het er in de kasteelkeuken aan toe ging. Weten hoe de vork in de steel zit? Bezoek de tentoonstelling ‘Culinaire geheimen van De Haar’ van 9 september tot en met 30 november 2014 op Kasteel De Haar in Haarzuilens (Utrecht).

i

a

Ook kromme kom­kommers zijn gezond!

Veel voedsel, en vooral groenten en fruit, wordt weg­ gegooid omdat het ‘niet mooi genoeg’ oogt. Komkommers die niet recht zijn, wortels met een ­bobbel of scheefgegroeide appels: met tonnen per jaar worden ze weggegooid. De Europese Unie heeft 2014 uit­ geroepen tot het EU-jaar tegen voedselverspilling.

De Franse supermarkt­keten Intermarché springt daar met een grote campagne op in. In de winkels worden ‘lelijke’ groenten en fruit juist extra gepromoot én verkocht als smoothie of soep: Inglorious Fruit Juice!

Ook het Amsterdamse pop-uprestaurant ­Instock speelt in op de trend om verspilling te voorkomen. Elke dag wordt voedsel dat anders weggegooid zou worden met een elektrisch busje opgehaald. De Instockchefs maken hier een dagelijks wisselend menu van. Alleen deze maand kun je nog een tafel ­reserveren, dus wees er snel bij! Kijk op www.instock.nl voor meer informatie.

De échte wijnkenner Onmisbaar voor echte wijnliefhebbers is de nieuwe app Vivino.

Het is een ware wijn-encyclopedie, waar je makkelijk doorheen ‘bladert’. Een kwestie van een foto maken van het etiket van de fles, en hij vindt direct waar de wijn vandaan komt, wat hij kost en hoe deze gewaardeerd wordt. Ook kun je p ­ unten geven aan wijntjes die je gedronken hebt, en die beoordeling delen met vrienden. Tot slot wijst hij ook nog eens de snelste weg naar de meest dichtstbijzijnde ‘wijnspot’. Proost!

13

Het diner

"Hakke bof, traditioneel Deens"

14 Proef

Ode aan het noorden Als we uit eten gaan, denken we in Nederland vaak aan de keukens uit warmere streken. Frans, Italiaans, Spaans, Chinees of Thais. Maar ook in Noord-Europa wordt heerlijk gekookt. Proef stelde daarom een compleet menu samen in Scandinavische sferen. ‘Smaklig måltid’, zoals de Zweden zeggen!

Crostini van aardappel met gerookte zalm 30 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 75 g zachte geitenkaas - 2 plakjes gerookte zalm - 1 eetlepel olijfolie

Amuse

- 4 Charlotte aardappelen - Bieslook, fijngesneden

BEREIDING 1. Kook de aardappelen gaar in de schil in water met zout. Zorg dat ze niet te gaar worden!

2. Snijd de aardappelen in dikke plakken, bestrijk deze met wat olijfolie en bak ze kort in een grillpan. Bestrooi de aardappel met zout en peper en laat ze afkoelen.

3. Verdeel de geitenkaas over de gegrilde aardappelplakken, krul er een plakje zalm bovenop, gebruik als garnering een takje bieslook.

Voedingswaarde per persoon: 167 kcal (709 kJ). Eiwit: 7 g.

Vet: 8 g (waarvan 4 g onverzadigd). Koolhydraten: 15 g.

"Een crostini met een Noorse klassieker"

Deense ‘Hakkebief’ met uiensalade 20 minuten (plus ca. 0,5 uur aanvriezen biefstuk) 4 personen voorgerecht BENODIGDHEDEN - 300 g mooie biefstuk Voor de salade - 1 grote zoete ui, in zeer dunne halve ringen - 1 rode ui, idem gesneden - 1 eetlepel kappertjes

- Half bosje platte peterselie, geplukt - Halve theelepel komijnzaad - 1 eetlepel olijfolie

Voor de saus - 4 verse kleine eidooiers - 2 eetlepels Dijonmosterd - 2 eetlepels witte wijnazijn - 1,5 dl olijfolie

- 1 eetlepel witte ­basterdsuiker - Half bosje dille, ­fijngesneden

BEREIDING 1. Vries de biefstuk voor het snijden licht aan en verwerk hem tot een mooie tartaar.

Breng de tartaar op smaak met zout en ­peper.

2. Meng de uien, peterselie, komijnzaad en kappertjes met de olijfolie en breng het geheel op smaak met zout en peper.

3. Meng de mosterd met azijn, basterdsuiker en olijfolie en klop dit tot een homogeen geheel. Meng er tot slot de dille doorheen.

4. Maak tartaartjes met behulp van een steekring, breng een kuiltje in het midden aan en leg daarin de eidooier. Schep er wat uiensalade naast en druppel de mosterddillesaus eromheen.

Voedingswaarde per persoon: 574 kcal (2405 kJ). Eiwit: 23 g.

Vet: 49 g (waarvan 32 g onverzadigd). Koolhydraten: 13 g.

15

Het diner

"Een Fins-Deense combinatie" Finse kippakketjes met bietentartaar 30 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 300 g kipfilet - 4 plakjes bacon - 100 g Danish blue (kaas) - Olijfolie - 1 gekookte biet, grof gepureerd - 1 kleine ui, gesnipperd - 1 eetlepel mayonaise

Tussengerecht

- 4 harde kleine augurkjes, fijngesneden - 4 eetlepels gehakte peterselie - Beetje tabasco (naar smaak toe te voegen) - Halve eetlepel witte wijnazijn

BEREIDING 1. Verwarm de oven op 160 graden. Snijd de kipfilets open vanaf de zijkant en vul ze met de kaas. Vouw ze dicht, besmeer ze met wat olijfolie, strooi er versgemalen peper overheen en verpak de filets in de plakjes bacon.

Zet eventueel vast met een prikkertje.

2. Leg de kipfilets op een met bakpapier 足bekleed ovenrooster en laat ze (afhankelijk van de dikte) in ongeveer 20 minuten garen in de oven.

3. Meng de biet met de tabasco, mayonaise, ui, stukjes augurk, azijn en peterselie en breng dit op smaak met zout en peper. 足Verdeel de bietentartaar over vier bordjes.

Snijd de kipfilet in plakjes en serveer met de bietentartaar.

Voedingswaarde per persoon: 312 kcal (1308 kJ). Eiwit: 6 g.

Vet: 18 g (waarvan 5 g onverzadigd). Koolhydraten: 6 g.

16 Proef

"Een trots gerecht uit de oven!"

Zweedse aardappelen met lamsfilet en vossenbessensaus 60 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 300 g lamsfilet - 20 g vloeibare boter - 8 middelgrote vastkokende aardappelen, geschild - 50 g roomboter, gesmolten

hoofdgerecht

- 100 g geraspte belegen kaas - 250 g vossenbessen - 100 g suiker - 1 eetlepel water

BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak met een mes overdwars om de 3-5 mm inkepingen in de aardappelen, maar niet te diep: de aardappel moet heel blijven.

2. Vet een ovenschaal in en leg hier de aardappelen in met de inkepingen naar boven.

Bestrijk de aardappelen met de gesmolten boter en breng ze op smaak met een beetje zout en peper.

3. Plaats de schaal in de voorverwarmde oven en bak de inhoud gedurende 45-60

minuten gaar, afhankelijk van de grootte.

Bedruip de aardappels tussendoor met wat gesmolten boter of eventueel olijfolie.

Laat de laatste 10 minuten de kaas op de aardappels smelten.

4. Bak de lamsfilet rondom bruin in de 足vloeibare boter en plaats ze de laatste 10 minuten in de oven totdat het vlees een kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt.

5. Kook de vossenbessen met de suiker en een eetlepel water totdat ze kapot knappen.

Pureer ze eventueel en serveer bij de lams足 filet en aardappels.

Voedingswaarde per persoon: 579 kcal (2429 kJ). Eiwit: 25 g.

Vet: 27 g (waarvan 9 g onverzadigd). Koolhydraten: 56 g.

17

Zweedse bosbessensoep 10 minuten

4 personen

nagerecht

BENODIGDHEDEN Voor de bosbessensoep - 400 g blauwe bosbessen - 400 ml water - 100 g suiker

- Sap van een citroen - 1 theelepel kaneel - 1 eetlepel maĂŻzena

Voor de garnering - 500 g yoghurt-roomijs - Rasp van 1 limoen

- 2 meringuekoekjes, grof verkruimeld

BEREIDING 1. Kook de ingrediĂŤnten voor de bosbessensoep ongeveer 10 minuten en pureer het geheel met de staafmixer.

2. Verdeel de soep over 4 kleine diepe bordjes, leg er een bolletje yoghurt-roomijs in, strooi er de verkruimelde meringuekoekjes overheen en garneer met de limoenrasp.

Voedingswaarde per persoon: 423 kcal (1775 kJ). Eiwit: 5 g.

Vet: 14 g (waarvan 4 g onverzadigd). Koolhydraten: 66 g.

"Valsmakande blabarssoppa, lekker!"

18 Proef

Koken: van opleiding tot hobby

Amateurkok Philip Ottevanger werd negende bij ‘Masterchef’

“ Doe mij maar een groot stuk vlees” Nog maar twee jaar geleden ontdekte Philip Ottevanger (23) uit Etten-Leur de smaak van écht eten. “In plaats van ‘pakjes en zakjes’ maakte ik zelf pastasaus. Wat was dát een verschil! Zoveel lekkerder. Toen ben ik thuis actief gaan koken. En dat werd steeds leuker. Zonder opleiding of veel ervaring schreef ik me in voor het tv-programma Masterchef. Werd ik negende!”

Braziliaans staartstuk met jus van port 30 minuten

4 personen

hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 800 gram Picanha (Braziliaans staartstuk) - 100 ml rode port

- 200 ml runderfond - Boter

BEREIDING Philip denkt met veel plezier terug aan zijn hectische tijd bij ­Masterchef. “Het was prachtig, maar wel een fulltime baan van 40 uur. Gewoon survivalmodus aan, en gaan! Zó leerzaam. Ik kreeg er ontzettend veel energie van.” Nu de rust weer terug­ gekeerd is, komt de vraag: hoe nu verder? “Mijn droom is een ­eigen restaurant runnen. Maar je moet onderaan beginnen: ik heb een foodblog opgezet, wat binnenkort wordt aangevuld met een YouTube-kanaal met instructiefilmpjes. En ik kook vaak voor vrienden. Soms word ik zelfs door onbekenden gevraagd om te komen koken. Helemaal leuk, natuurlijk.”

Wat hij zoal maakt, verschilt. “Mijn ‘signature dish’ is zachte ei­ dooierravioli met ricotta en spinazie, zoals ik hem ook bij Masterchef maakte. Verder heb ik een robuuste kookstijl, ik ben niet van de tierelantijntjes op het bord. Doe mij maar een lekker groot stuk vlees! Zo bereidde ik onlangs voor zes jongens een mooi Braziliaans staartstuk. Zodra dat op tafel kwam, werd het stil en had ik ieders aandacht. Tja, het zal wel een mannendingetje zijn…”

1. Haal het vlees een uur van tevoren uit de ­koeling. Verwarm de oven voor op 130 graden.

2. Wrijf het vlees in met zeezout en verwarm een pan op het vuur.

3. Leg het vlees in de droge pan, met de vetkant naar beneden. Draai het vlees om zodra er ­voldoende vet vrij is gekomen en de vetkant bruin is. Schroei de andere kant dicht.

4. Zet het vlees in de oven en verwarm het tot een kerntemperatuur van 50 graden.

5. Haal het vlees uit de oven en laat het een kwartier rusten voor je het aansnijdt.

6. Maak ondertussen de jus. Giet het vet uit de pan, maar laat de ‘aanbaksels’ zitten. Zet de pan op hoog vuur. Blus af met de port en runder­fond.

Laat inkoken tot de gewenste smaak. Bind de jus met wat klontjes koude boter.

Voedingswaarde per persoon: 474 kcal (1989 kJ). Eiwit: 41 g.

Volg Philip op zijn blog en You­tube-kanaal: www.phskitchen.nl

Vet: 30 g (waarvan 11 g onverzadigd). Koolhydraten: 4 g.

19

Koken met kids

ust de kleine een L plakje worst?

Natuurlijk! Vraag een kind naar zijn favoriete stukje vlees, en de kans is groot dat het antwoord ‘worst’ is. En dat er gejuich opgaat aan tafel als er bijvoorbeeld rookworst wordt opgediend, al dan niet bij stamppot. Maar minstens zo lekker (en misschien wel veel leuker) is om er wat anders mee te doen. Zet ze aan het werk: creatief met rookworst!

"Een ‘hot dog’ van rookworst!"

Tortilla met Rookworst 25 minuten

lunchgerecht

BENODIGDHEDEN - 2 rookworsten - 2 tortilla’s - 50 g sla - Halve rode paprika, in blokjes - 3 eetlepels ketchup - Augurken

20 Proef

BEREIDING 1. Verwarm de rookworsten.

2. Verwarm de tortilla’s volgens de gebruiks­ aanwijzing op de verpakking.

3. Snijd de sla in dunne reepjes en de rookworst in plakjes. Besmeer de tortilla’s met de ketchup en bestrooi ze met paprika, augurken en de sla.

Leg de rookworst erop en rol de tortilla strak op.

Snijd deze in schuine stukken en serveer zo warm mogelijk. Zet ze vast met een prikker.

Rookworstcroissant 30 minuten

lunchgerecht

BENODIGDHEDEN - 1 rookworst - 1 blikje croissantdeeg - 100 g zuurkool, uitgelekt - Honing-mosterdsaus

BEREIDING 1. Snijd de stukken worst in de lengte doormidden. Haal het croissantdeeg uit het blikje.

2. Leg op ieder plakje croissantdeeg een ­gehalveerd stukje worst met een beetje zuurkool. Rol het deeg op.

3. Bak de croissant volgens de aanwijzingen op de verpakking in de oven goudbruin. ­Serveer met de honing-mosterdsaus.

'

"Rookworst a la France"

"Feestelijk ­hartig!"

Rookworsttaartje 60 minuten

lunchgerecht

BENODIGDHEDEN - 1 rookworst, in plakjes - 5 plakjes deeg voor hartige taart - 5 uien, in ringen - 4 eetlepels olijfolie - 3 eieren - 4 eetlepels melk - 100 g gemalen belegen kaas

BEREIDING 1. Verwarm de oven op 200 graden.

Ontdooi de plakjes deeg volgens de ­gebruiksaanwijzing.

2. Bak de uienringen in een koekenpan met de olie in 10 minuten glazig. Klop de ­eieren met melk, zout en peper.

3. Bekleed de ingevette vorm met het deeg.

Verdeel de ui en worstplakjes over de ­bodem. Schenk vervolgens het eimengsel over het geheel. Tot slot: Bestrooi het taartje met kaas.

4. Bak de taartjes in het midden van oven in ongeveer 40 minuten gaar.

21

Zo mooi is vlees

“Onbekend en onderschat"

Varkenswang

Onbekend maakt onbemind. De varkenswang is zeker geen alledaags stukje vlees. Het is de kaakspier van het varken, en zo’n veelgebruikte spier heeft een intensere smaak dan andere delen. Het vlees is uitermate geschikt voor ‘slow cooking’, een langzame garing door bijvoorbeeld te stoven in wijn, bier of bouillon. Even geduld hebben in de keuken dus, maar dan komt de smaak van dit onderschatte stukje vlees mooi tot zijn recht!

22 Proef

Varkenswangetjes krijgen extra smaak als ze gepekeld worden. Vraag uw Keurslager om advies!

Gestoofde varkenswang met speculaas 145 minuten

4 personen

hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 1,25 kilo varkenswangen - 2 uien, gesnipperd - 2 eetlepels bloem - Boter - 1 flesje trappistenbier - 250 ml kalfsfond - 6 speculaaskoekjes - 1 rode, gele en oranje puntpaprika, in blokjes - 3 bosuitjes, in ringetjes

BEREIDING 1. Bak de varkenswangen met de ­gesnipperde ui kort aan alle kanten in wat hete boter. Bestrooi ze met de bloem en ­bevochtig ze met de kalfsfond en de ­trappist. Voeg de speculaas toe.

2. Laat de stoverij 2 uur zacht sudderen tot het vlees gaar is. Voeg na een uur de 3 soorten paprika’s en bosuitjes toe. Breng het ­geheel op smaak met peper en zout.

Waarom stoven? Omdat het stevige vlees van de varkenswang bindweefsel, of zeentjes, bevat. Door deze langzaam te laten garen, wordt dit afgebroken en omgezet in gelatine, wat voor de smeuïge smaak en structuur zorgt.

Voedingswaarde per persoon: 1842 kcal (7727 kJ). Eiwit: 36 g. Vet: 178 g (waarvan 1 g onverzadigd). Koolhydraten: 23 g.

23

[ Advertentie ]

Cadeautip!

Wie houdt er nou niet van lekker eten of lekkere hapjes? De Keurslager cadeaukaart is daarom een geslaagd cadeau voor elke gelegenheid: verjaardag, feestdag, jubileum of gewoon zomaar.

De Keurslager cadeaukaart is leuk om te geven en lekker om te krijgen. Bepaal zelf de waarde en kies een passende variant. De kaarten zijn te koop en te besteden bij alle Keurslagers in Nederland.

Met gratis cadeauverpakking!

Kook stijl Over rook Meneer Wateetons Al vaker besteden we in Proef aandacht aan roken als bereiding.

In ‘Over rook’ komt u alles te weten over het roken van vlees, vis en groenten. De verschillende manieren van roken, de subtiele smaakverschillen die ontstaan bij het roken met diverse soorten materiaal. Ook wordt er een blik op veiligheid geboden en worden er manieren gegeven om zélf een koudroker in elkaar te knutselen.

Alle producten in deze rubriek zijn onder meer verkrijgbaar bij de KookZaak in Breda: www.kookzaak.nl

Uit hout gesneden Butler Een goede snijplank wordt gemaakt van hout of kunststof. Van andere harde materialen, zoals glas, steen en metaal, worden uw messen sneller bot. Deze snijplank van Butler is gemaakt van beuken- en kopshout en is door zijn mooie uiterlijk in iedere keuken op zijn plaats.

Deze plank is vaatwasser- en hittebestendig. Wilt u dat uw plank nog langer meegaat? Smeer hem dan regelmatig in met speciaal daarvoor bestemde olie.

De selectie van kookboeken is tot stand gekomen met dank aan bol.com

De mooiste paté!

Die maakt u met deze Le Creuset patévorm. Speciaal ontworpen voor het bereiden van pasteien en patés.

De vorm is gemaakt van aardewerk en kan gebruikt worden bij temperaturen van -18 tot 260 graden. vaatwasserbestendig en geschikt voor oven, magnetron, koelkast en diepvries.

Pastei en paté Stéphane Reynaud De Franse Stéphane Reynaud is, als kleinzoon van een slager, opgegroeid met vlees.

In dit boek vertelt hij alles over het maken van pasteien en patés. Met duidelijke basisrecepten, ook voor de in Frankrijk gebruikelijke deegkorst en natuurlijk het maken en vormen van de uiteindelijke pastei/paté.

Goed uitvoerbaar en zeer smakelijk.

25

Herkomst

Rillettes Op een toastje smeren we in Nederland graag een smakelijke paté. Een lekkere variant is rillettes. Een ambachtelijke vleespastei, te koop in potjes maar ook zonder heel veel moeite zelf te maken. Waar komt deze lekkernij vandaan?

D

e eerste recepten voor ­rillettes die we kennen, stammen uit de 15e eeuw en komen uit Frankrijk. En eigenlijk is de bereiding ervan sindsdien nauwelijks veranderd.

Traditionele rillettes worden gemaakt van stukjes gezouten varkensvlees, licht gekruid en héél langzaam gestoofd in het eigen vet. Na een paar uur stoven wordt het zachte, gare vlees in grove snippers uit elkaar getrokken en vermengd met het vet. Het mengsel van vlees, vet en sap wordt meestal samengeperst in een aardenwerken potje en afgedekt met een laagje vet.

Varkensjam Het resultaat lijkt een beetje op een ­grove paté. Het laagje vet bovenop zorgt voor een goede houdbaarheid, van enkele maanden. Vanouds worden rillettes, net als paté, op brood gegeten.

In Frankrijk worden ze dan ook wel

Rillettes, rillots, rillons, rillauds?

De Franse keuken kent wel meer lekkernijen die qua naam en bereidingswijze (enigszins) op rillettes lijken.

Er zijn verschillende termen voor blokjes gezouten varkensbuik, die net als rillettes heel langzaam in vet of reuzel gestoofd worden. Deze blokjes worden als hapje vooraf gegeten, maar ook als hoofdgerecht, met bijvoorbeeld aardappelpuree en mosterdsaus.

26 Proef

‘­varkensjam’ genoemd. Rillettes uit de ­omgeving van Tours en Anjou staan bekend om hun diepbruine kleur en worden ook wel ‘bruine jam’ genoemd.

In de Sarthe zijn rillettes minder gekleurd en is ook de structuur een stuk grover, met grotere stukjes vlees.

Rillettes van varkensvlees 220 minuten BENODIGDHEDEN - 500 g procureur - 200 g reuzel - 2 blaadjes salie

6-8 personen

Lunchgerecht/borrelhap

- 1 blaadje laurier - Mespuntje nootmuskaat

Varken, wild en vis Hoewel de oorspronkelijke rillettes van varkensvlees werden gemaakt, duurde het niet lang voor het principe ook op andere vleessoorten werd toegepast.

Bekend zijn vooral variaties met gevogelte zoals gans of eend, wild en konijn.

Maar ook zijn er rillettes de la mer, van vis. Met name steviger soorten zoals tonijn en zalm, maar ook ansjovis, l­enen zich er prima voor. Net als de klassieke rillettes de porc smaken zulke alter­ natieven prima op stevig (zuur­desem) brood, een knapperige baguette of een toastje. Al dan niet met wat augurkjes of mosterd erbij: heerlijk!

BEREIDING 1. Snijd het vlees in blokjes en verwarm de reuzel op laag vuur. Voeg het vlees toe met de kruiden en laat 3-4 uur garen op een zo laag mogelijk vuur of in een oven van 110 graden. Het vlees mag niet kleuren. Voeg wanneer het vlees dreigt te gaan bakken een paar lepels water toe.

2. Haal het vlees van het vuur of uit de oven en trek het vlees met twee vorken tot fijne draadjes. Zeef het vlees en vang het vet op.

Roer een paar eetlepels van het opgevangen vet door het vlees en breng flink op smaak met zout en peper.

3. Schep de rillettes in een schone pot en laat afkoelen. Schenk zoveel reuzel op de rillettes dat er een laag van ongeveer een centimeter op komt te liggen. Laat het geheel afkoelen en hard worden.

Voedingswaarde per persoon: 721 kcal (3019 kJ). Eiwit: 32 g.

Vet: 67 g (waarvan 23 g onverzadigd). Koolhydraten: 0 g.

“Smakelijk en ambachtelijk"

Eet koud op een lekker stuk boerenbrood met cornichons, piccalilly en ­zilveruitjes.

27

Speciaal voor u

Wat de Keurslager speciaal v Elke twee weken bij alle Keurslagers: de Special, een nieuw met creativiteit en zorg ontwikkeld product. Zo biedt uw Keurslager u altijd iets nieuws. Smakelijk én eenvoudig te bereiden.

Gevuld kippendijtje Een variatie aan ­ingrediënten ‘verpakt’ in een mals ­kippendijtje.

Zo bereidt u ze Ca. 14-16 minuten bakken in de koekenpan.

Verkrijgbaar van 29 september t/m 4 oktober

100 gram € 1,75

Beef stick Een malse gehakte biefstuk, met een pittige touch van knoflook en chilipeper.

Zo bereidt u ze Bak ca. 3 minuten in de ­koekenpan, afhankelijk van de gewenste gaarheid.

Verkrijgbaar van 6 oktober t/m 18 oktober

100 gram € 1,95

28 Proef

al voor u ontwikkeld heeft!

Haas in ‘t groen Een ovenschaaltje met ­kruidige stukjes malse v ­ arkenshaas en lekkere ­knapperige groenten met mozzarella en een scheutje room.

Zo bereidt u ze Gaar ca. 15-20 minuten in de oven van 180 graden.

Verkrijgbaar van 20 oktober t/m 1 november

100 gram € 2,45

Cool kool Smakelijk gehakt met ­ napperige noten en frisse k peterselie in een jasje van groene kool.

Zo bereidt u ze Bak ca. 20-30 minuten in een oven van 160 graden.

Verkrijgbaar van 3 t/m 15 november

100 gram € 1,75

29

Het beste uit onze cadeaugids

Voor deze fondu es u normaal 1.050 et heeft sp nodig. Tijdens d aarpunten e actieperiode krijgt u extra ko rt heeft u hem al vo ing en or slechts 1.0

an Geldig v ber m te 29 sep et tot en m ber m e v 15 no

15 spaarpunten .

Artikelnummer 9657

Klaar voor een kookfeestje!

Nu de dagen korter worden, wordt het weer aanlokkelijk om een lange avond binnen te tafelen. Bijvoorbeeld met een lekkere vleesfondue. Niet alleen voor het vlees kunt u bij de Keurslager terecht – u kunt ook sparen voor deze mooie Tefal-fondueset. De set heeft een regelbare thermostaat met 5 standen, een afneembare Cool Wall-behuizing en een afneembaar snoer. Ook is de set dankzij een anti-aanbaklaag van Tefal makkelijk schoon te maken. Plezier gegarandeerd!

Sparen met de Keurslager 30 Proef

Heel winstgevend én eenvoudig: het spaarprogramma van de ­Keurslager.

Voor elke euro die u besteedt, koopt u voor 5 eurocent een spaarpunt. ­Inwisselen kan al vanaf 125 punten of een veelvoud daarvan. Zeer voor­ delig, want elk spaarpunt levert 6,6 cent op!

Ook meedoen? Vraag een spaarpas aan bij uw plaatselijke Keurslager.

Daar kunt u ook uw cadeaus bestellen. Op www.keurslager.nl kunt u daarnaast uw saldo bijhouden en de cadeaugids doorbladeren.

Woordzoeker

Colofon PROEF is een uitgave van de Vereniging van Keurslagers en wordt u aangeboden door de Keurslager.

5x

U bereikt de Vereniging van Keurslagers via Postbus 185, 3830 AD Leusden. Telefoon 033-4940419 of via info@keurslager.nl.

Puzzelen met Proef Daar is de herfst! De bladeren gaan vallen en het wordt langzaam kouder buiten. ­Ideaal om te puzzelen met Proef. Doe mee en maak kans op één van de vijf Keurslager cadeaukaarten t.w.v € 40,-. Met deze cadeaukaart kunt u bij alle Keurslagers in ons land terecht voor het lekkerste vlees. Daar maakt u indruk mee deze herfst!

Mail de juiste oplossing voor 31 oktober 2014 naar proef@keurslager.nl of stuur ons een (brief)kaart met uw antwoord en maak kans op een van deze mooie prijzen. Eerdere oplossingen en winnaars vindt u op www.keurslager.nl.

De woorden hieronder zitten horizontaal, verticaal en diagonaal in alle richtingen in de puzzel verstopt. Ze kunnen elkaar overlappen. Zoek ze op en streep ze af.

De overgebleven letters vormen achter elkaar gelezen de oplossing.

ADVIES APPELS BIER BOSBESSEN BOSPAD BOUILLON BUITENKEUKENS BIJZONDER DUINEN

D H B O S B E S S E N U E A T

S S S I D N I W T D O R D G S

EERLIJK ERVARING GEEL GEHAKTBAL GENIETEN GEROOKT HAKBLOK KASTANJES KLEURRIJK

E E P A S S I E O E L G F N R

I J G N I R A V R E L S E E O

© www.puzzelpro.nl

V N S M A A K E M U I K I E W

D A O W IJ N K IJ R R U E L K L

KNUS LEKKER LIEFDE NATUUR NOTEN PASSIE PATÉ PEREN PUUR

A T T T U K T G L E O P E R G

P S B S E K E N K R B E M T E

P A E L O N O N E IJ E R M S H

E K T O I D E L Z V U E O U A

ROBUUST SCHOMMEL SMAAK STORM STOVEN TRADITIONEEL WIND WORST WIJN

L E R E G T U O B U O N H U K

S E T N I E N I T K K T C B T

G E G U O D M A N D A P S O B

N R B T E D N E T E E H L R A

E F T R A D I T I O N E E L L

Bladmanagement en redactie Commond, Content for brands Edmée Hiemstra Vereniging van Keurslagers

Receptuur Silvia Klein (Als het over koken gaat!)

Stephan van Oppenraaij

Fotografie Scala Photography Arno Massee Angeliek Pleune iStockphoto

Vormgeving Commond, Content for brands

Druk Koninklijke Drukkerij Em. de Jong

Oplage 235.000 exemplaren

Frequentie PROEF verschijnt 8 keer per jaar Natuurlijk wordt PROEF met veel zorg ­gemaakt. We kunnen echter geen ver­ antwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Het overnemen van ­delen van dit magazine mag alleen na schriftelijke toestemming van de uitgever.

Op tekst en foto’s rust copyright.

Algemene opmerkingen over de ­recepten We geven de oventemperaturen steeds aan voor de heteluchtoven. U zet een ­gewone oven ongeveer 15 graden warmer voor ­hetzelfde effect. Overal waar we tijden ­aangeven, zijn dat indicaties. Blijf kijken en proeven. Waar we eieren gebruiken, ­bedoelen we eieren van een normaal ­formaat. Als u zwanger bent of een ­verzwakte weerstand hebt, moet u ­voorzichtig zijn met bepaalde voedings­ stoffen, bijvoorbeeld met rauw vlees.

Laat u hierover goed informeren.

31

[ Advertentie ]

Koken is passie...

Tefal staat garant voor de beste kwaliteit pannen met anti-aanbaklaag.

De pannenserie Reference is geschikt voor koken op alle warmtebronnen, inclusief inductie. De pannen zijn voorzien van de zeer sterke Titanium Pro Tefal antiaanbaklaag die ook nog eens vriendelijk is voor het milieu.

Super handig is de rode Thermo-Spot die effen rood wordt zodra de pan de juiste baktemperatuur heeft bereikt. Het voordeel hiervan is dat je een optimaal behoud hebt van voedingsstoffen en smaak. Met altijd een geslaagd resultaat!

Verkrijgbaar in de Reference serie: koekenpan, grillpan, steelpan, wokpan, wok/wadjan, hapjespan en pannenkoekpan.

www.tefal.nl Adv. keurslager Reference.indd 1

11-8-2014 10:45:38