Un nouveau restaurant à Pressoria

Cinq mois après la liquidation du précédent restaurant adossé au centre d’interprétation d'Aÿ, un nouvel établissement prend le relais. Avec à sa tête un restaurateur qui possède déjà une table dans le centre-ville de la commune.

Adieu Instant Terroir, bienvenue

Calsis ! Il y a deux ans, le centre d’interprétation sensorielle des vins de Champagne d'Aÿ se dotait d’un restaurant, rapidement contraint de fermer ses portes. En février 2022, la liquidation judiciaire était prononcée pour Instant Terroir, victime de la crise sanitaire, mais aussi d’une formule qui « n’était sans doute pas adaptée aux visiteurs de Pressoria », nous confiait récemment Dominique Lévêque, président de la Communauté de communes de la Grande Vallée de la Marne (CCGVM) et de la SPL Le Pressoir, la société publique locale qui gère l’établissement œnotouristique. En clair, il manquait un menu plus abordable.

Ce 19 juillet, c’est un nouveau restaurant qui ouvrira au pied des coteaux historiques d’Aÿ : Calsis. « Le nom a été choisi en référence au fameux sol champenois qui nous a

E SPACESVERTS beaucoup inspirés pour l’élaboration de nos assiettes et de notre ambiance », explique Arnaud Lacaille, nouveau gérant et déjà à la tête du restaurant Avarum, situé dans le centre d’Aÿ. Dans son nouvel établissement, chaque table sera ainsi dotée d’un bloc de craie réalisé par un vigneron et la décoration a été revue pour

Trois personnes en salle, autant en cuisine

épouser cette thématique. Cuisinier de métier, formé au restaurant étoilé rémois Les Crayères, Arnaud Lacaille a ensuite beaucoup voyagé. « J’ai eu la chance de passer 17 ans à l’étranger et de travailler dans le luxe alimentaire. » À Aÿ, il sera épaulé par trois travailleurs en cuisine et trois de plus en salle. « Je serai l’électron libre, entre les

F ORMATION deux restaurants », sourit le gérant de Calsis. L’établissement sera ouvert du mercredi au dimanche et proposera 40 couverts en salle et 24 sur ses deux terrasses. Il servira « une cuisine soignée, d’auteur ». « On utilisera le meilleur de ce qu’on peut trouver ici, mais on fera aussi venir des produits d’un peu plus loin », explique le Rémois de 38 ans, faisant par exemple référence au jambon ibérique de Séville qui n’a pas d’équivalent dans la région. Pour le moment, la carte est dotée de trois menus, allant de 38 à 62 €, mais une « suggestion du midi », autour de 25 €, sera proposée promet le chef. C’était l’une des revendications du cahier des charges émis par la SPL Le Pressoir, afin de ne pas connaître pareille déconvenue que lors de la première expérience. Arnaud Lacaille est d’ores et déjà confiant. « L’idée, c’est quand même d’être rentable, tranche-t-il. Avec le nombre de clients que je refuse à l’Avarum, je ne peux pas imaginer que ça ne va pas marcher ici. Pour moi, le touriste idéal ira à l’Avarum le vendredi soir et à Calsis le samedi midi. 90 % de notre clientèle sera liée à l’œnotourisme, mais l’opération séduction devra aussi se faire auprès des locaux. » Seront-ils eux aussi au rendez-vous dans quelques jours ?

Simon Ksiazenicki