Vardoen, Jan: Pizza paradiso (WSOY)

Pizza navn C

Norjankielinen alkuteos PIZZA PARADISO. HVORDAN LAGE VERDENS BESTE PIZZA © Cappelen Damm AS, Norway, 2011 www.cappelendamm.no Valokuvat: Agnete Brun (pizzauunikuvat s. 166–177 Jan Vardøen) Ulkoasu: Kine Røst Kaikki oikeudet pidätetään. Tämän kirjan osittainenkin kopioiminen on tekijänoikeuslain (404/61 siihen myöhemmin tehtyine muutoksineen) nojalla kielletty ilman nimenomaista lupaa. Kielto koskee kaikenlaista jäljentämistä kuten painamista, kopioimista, nauhoittamista jne. Lupia teosten osittaiseen valokopiointiin myöntää tekijöiden ja kustantajan valtuuttamana Kopiosto ry.

Muuhun käyttöön luvat on kysyttävä suoraan kunkin teoksen oikeudenhaltijoilta.

Suomenkielinen laitos © Werner Söderström Osakeyhtiö, 2013 Toimitus Elsi Saariaho ISBN 978-951-0-39551-6 Painettu EU:ssa

o s i ad

n e ร d Var

z i P

r t a a a h p r t a a p z z a st ipi za Jan

Pa i

n a a s arte

Valokuvat Agnete Brun Suomennos Jenna Yli-Knuuttila

werner sรถderstrรถm osakeyhtiรถ helsinki

2 Pizza navn

SISÄLLYS Johdanto: Liekit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Napoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Mitä pizzan kanssa juodaan? . . . . 30 Aperitivi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Antipizze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pizzan leipominen . . . . . . . . . . . . . . . 42 Jauhot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 8 pizzapohjaa . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Pizzapohjan muotoileminen. 50 Cornicione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tomaattikastike. . . . . . . . . . . . . . . 54 Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Täytteet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Pesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Uunissa paistaminen . . . . . . . . . 63 Pizzakivi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Maustetut öljyt. . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Juusto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Miten pizzauuni rakennetaan?.166 Kiitokset . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Hakemisto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

Pizzaohjeet Marinara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Margherita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pane Angelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Pane paradiso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Calzone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Pizza fritta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Radicchio-pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Pizza parma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Pizza amore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Mikki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Pizzahyrrät . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Frutti di mare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Pissaladiere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Murotaikina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Peruna-salviapizza. . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Päärynä-gorgonzolapizza. . . . . . . . 101 Aamiaispizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Quattro stagioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Disco volante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Pizzette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Focaccia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Lisukefocaccia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Pizza ripiena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Sisilialainen pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Pizza Araba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Calcio in culo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Pizza Nutella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Bismarck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Cacciatore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Bianca neve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Ai formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Pizzamakkara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Risacca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Capricciosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Liekit

Aikojen alusta asti ne ovat kiehtoneet meitä ihmisiä.

Ennen televisiota, teatteria ja kirjoja jokainen ihmissukupolvi on tuijottanut nuotioon ja takkatuleen. Lieskat olivat pitkään ainoa viihdykkeemme, ja ne ovat suoneet meille lämpöä, ravintoa, viihtyisyyttä ja turvaa. Liekit ovat antaneet innoitusta vilkkaisiin keskusteluihin ja varjoisiin maalauksiin luolien seinillä.

4 johdanto

Kun ajan Italian läpi, minua houkuttavat enemmän pikkutiet kuin teolliset autostradat. Maaseudulla näkee pittoreskin Italian kiemuraisine viiniköynnöksineen, parhaat päivänsä nähneine maatiloineen ja pikkiriikkisine autoineen. Jokaisessa kylässä on takuuvarmasti yksi pizzeria, ja jostain syystä ajan niiden ohi aina iltahämärässä. Silloin panen ne joka tapauksessa merkille. Puulämmitteinen uuni näkyy aina hyvin kadulle asti, ja nälkä ilmoittaa itsestään saman tien. Lämpimät liekit vetävät minua puoleensa yhtä varmasti kuin koita.

Pizza herättää alkukantaiset vaistot. Tuoksuva hiivataikina, lämmin kuin äidin syli, rehevät tomaatit ja sulanut juusto. Se on niin pahuksen helppoa syötävää. Ei poistettavia luita, ei mitään kuorittavaa tai perattavaa, eikä syömiseen tarvita edes haarukkaa ja veistä. Sen kuin vain repäisee palan ja rupeaa polttamaan kitalakea.

Olen viimein oppinut, että ruoanlaitossa on kyse todella paljosta muustakin kuin pelkästä ruoan laittamisesta. Tekemisellä, seuralla ja tunnelmalla on suurin merkitys. Ja huolimatta siitä, miten hyvää ruoka on, itse ruokailu on vain murto-osa siitä ajasta, jonka vietämme keittiössä tai istumme päivällispöydän ääressä. Siksi pääpaino tässä kirjassa on mutkattomilla, helposti toteutettavilla ohjeilla, jotka tuottavat iloa saman tien. Kirja on silti myös perusteellinen. Italialaisten tärkein ruoanlaittoa koskeva pakkomielle on käyttää hyviä, yksinkertaisia raaka-aineita ilman liiallista kikkailua, ja sitä linjaa minäkin olen noudattanut. Kun raaka-aineet ovat hyviä, ei tarvitse tehdä henkihieverissä töitä niiden valmistelussa.

Pizzaa on yleisesti ottaen helppo tehdä. Se tuppaa olemaan hyvää kaikissa muodoissaan, mutta tämän kirjan päätarkoitus on, että pääsisit mahdollisimman lähelle napolilaista pizzaa omassa keittiössäsi. Olen varma, että jos noudatat kirjan neuvoja ja ohjeita, ylität vielä monen italialaisen pizzakokin!

Mutta vain jos muistat pitää hauskaa pizzaa tehdessäsi. Sillä pääpointtini on juuri se: ruoanlaitto ei ole kilpaurheilua vaan ensisijaisesti nautinto.

Buon appetito!

johdanto 5

Napoli ”Oletteko te tulleet katsomaan roskiamme?” taksikuski kysyy ensimmäiseksi.

Ei, tulimme Napoliin syömään maailman parasta pizzaa.

6 napoli

Pizza navn 7

Kun tulee Napoliin, aistit saavat yliannostuksen. Täällä mikään ei ole hillittyä eikä huoletonta –nupit on väännetty kaakkoon, ja joku on nyppäissyt volyyminappulan irti.

8 Pizza navn

Italia on pitkänomainen maa kuten Norjakin, mutta päinvastaisen muotoinen. Se on paksuin pohjoisesta ja muuttuu kapeammaksi ja kapeammaksi, mitä kauemmas etelään tulee, ja alimmaisena killuu Sisilian suuri saari, kun taas Norjassa ylinnä keikkuvat Huippuvuoret. Enin osa italialaisista on sitä mieltä, että heidän maansa voi jakaa kulttuurisesti kahtia. Pohjoisosaa – joka ulottuu viileiltä Alpeilta alas Roomaan ja jossa on leveät kadut ja hyvin pukeutuneita naisia – asuttavat kunnolliset, rauhalliset, ahkerasti työskentelevät sielut, kun taas lämpimämpi, eteläisempi osa on rennompien ihmisten kotipaikka. Rikollisuus, laiskuus, korruptio, juopumus, saamattomuus – ne kaikki vain virtaavat kuumuuteen, ja suurin synnin pesä on Campanian pääkaupunki: Napoli.

Tämä on tietenkin muunneltu totuus, sillä joka puolella maata asuu kaikenlaista väkeä. Pohjoisosa ei ole kokonaan säästynyt lahjonnalta ja tihutöiltä, ja etelämpänä useimmat asukkaat ovat sekä hyvin kasvatettuja että mukavia. Yhtälailla erot ovat hätkähdyttäviä.

Se koskee varsinkin liikennettä. Skootteriparvet kiitävät automassojen väleissä, pärräten kuin äkäiset moottorisahat. Ambulanssien ja poliisisaattueiden sireenit eivät koskaan hiljene, ja kaikki autoilijat kärsivät eräänlaisesta tuuttaustourettesta: he tööttäävät torvea joka kymmenes sekunti aivan refleksinomaisesti, oli sitten ruuhkaa tai ei.

Polkupyörät ovat harvassa, ja sitä miettii, että ne on taidettu siivota teiltä aikoja sitten. Ympäröivä liikenne olisi hermostuttanut minua, vaikka olisin istunut tankissa. Täällä ei seurata mitään näkyviä sääntöjä. Kaksi kaistaa muuttuu yhtäkkiä viideksi tai useammaksi, jos vain on tilaa. Liikennevalot antavat vain suuntaa, ja teillä vallitsee bensiininja testosteroninkatkuinen formula 1 -tunnelma.

Tien ylittäminen antaa pienen vinkin napolilaisten henkisestä tilasta. Ei pidä nimittäin osoittaa pienintäkään merkkiä pelosta, on oltava uljas ja peloton eikä irrottaa katsettaan sekunniksikaan. Sellaisilta napolilaiset minusta vaikuttavatkin, etenkin arkisissa keskusteluissaan. He ovat innokasta, ulospäin suuntautunutta ja hurmaavaa väkeä. He ovat

NAPOLI 9

taistelijoita, koko ajan varuillaan, eivätkä he voi laskea suojaustaan hetkeksikään, ettei kaupungin valtava ja lakkaamaton energia vain jyräisi heidän ylitseen. Kaikki puhuvat kovaäänisesti ja elehtivät suureellisin liikkein, vaikka puhuisivat kännykkään, kuin näkymätön keskustelukumppani näkisi eleet.

Napolilaiset nauttivat elämästä, ja sen huomaa. He ovat luonteeltaan­ mukavuudenhaluisia, ja sekä miehillä­että naisilla on pientä lisäpehmustusta siellä täällä.

Ihmiset syövät kaikkialla ruokaa käsin: jäätelöä, pizzaviipaleita ja leivonnaisia kaupungin lukemattomista leipomoista. Erityisen suosittua on paikallinen erikoisuus Sfogliatelle, rapea ricotta- tai marsipaanitäytteinen simpukankuoren muotoinen voitaikinaleivonnainen.

Aivan kaupungin ulkopuolella sijaitsee Vesuviustulivuori, joka tuhosi Pompejin ja Herculaneumin vuonna 79 jKr. Tulivuori on edelleen aktiivinen, ja se on purkautunut kymmeniä kertoja viimeisten parin vuosisadan aikana, viimeksi vuonna 1944. Oikeastaan kaikki odottavat joka hetki uutta räjähdystä, jonka jälkeen tulta ja tuhkaa levittyy kymmenien kilometrien päähän. Olisiko yksi syy kaupungin ankeaan tilaan se, että asukkaat tietävät, ettei sen kunnossa pitämisestä olisi mitään hyötyä? Sillä Napoli on likainen kaupunki, siitä ei ole epäilystäkään.

Jalkakäytävillä ajelehtii roskia, mikä on selvä merkki kunnan ja mafian hallitseman jätehuollon välisestä satavuotisesta sodasta. Se vähä kasvillisuus, mitä kaupungissa on, on ruskeaa ja kuihtunutta, ja piazzojen palmut ovat haalistuneita ja puolikuolleita. Rakennuksista karisevat rappaukset, ja pyykit riippuvat parvekkeiden väliin ripustetuilla naruilla, jotka olleet paikoillaan iät ajat.

Aina kun olen Napolissa, minusta­ tuntuu kuin olisin matkustanut ajassa­taaksepäin keskiajalle.

Torit ja kadut ovat täynnä ilveilijöitä ja myyjiä, ja vaikka kojuissa näkyy paljon modernia elektroniikkaroinaa, ne notkuvat myös samana aamuna 10 NAPOLI

poimituista kasviksista ja hedelmistä, joissa on naatit ja lehdet jäljellä. Miehet istuvat kyykyssä sivukaduilla puhdistamassa friarielleja, Italiassa suosittuja lehti­ v ihanneksia. Kalakojut hohtavat pankkiholvien lailla kiiltelevistä sardiini-, miekka­ kala- ja mustekalakasoista, ja saavit ovat täynnä pieniä, pulputtavia sydänsimpukoita – kaikki aivan tuoretta. Isot, punaiset tonnikalanruhot makaavat vertavuotavina ja paloiteltuina leikkuulaudalla.

Kärpäset pörisevät ympäriinsä ja yrittävät laskeutua kalojen päälle jääpalojen kuurosateessa, kun myyjät taistelevat pilaantumista vastaan. Teurastajat laittavat tuotteensa esille kauppojen eteen säröilleissä lasilaatikoissa, joiden sisältöä kylmentää soliseva vesi. Täällä on kaikenlaisia makaabereja sisäelimiä: keuhkoja, vatsalaukkuja, kateenkorvia ja suolia, varsinainen pyhäinjäännösten näyttely.

Kaikki käytetään, ei välttämättä herkullisen maun vuoksi, vaan ennen kaikkea siksi, että Napoli on köyhä kaupunki eikä mitään saa mennä haaskuulle.

Keskustasta ei tarvitse mennä kauas, jotta löytäisi kurjia seutuja. Espanjalaiskorttelit roikkuvat harjunrinteessä ahtaine kujineen, joka ovat täynnä lommoisia pikku­autoja ja skoottereita.

Pizza navn 11

12 Pizza navn

Pizza navn 13

14 NAPOLI

”Tässä nuori pyöräillä liikkuva rosmo yrittää näpistää yhden pizzoistani.

Kamerasta hän ei välitä pätkääkään…”

Täällä kukaan ei käytä kypärää, ja on tavallista nähdä kokonaisen perheen viuhahtavan ohi saippuanliukkailla katukivillä, kaikki lastattuna kuluneen Vespan päälle, sylilapsi harkitusti etummaiseksi sijoitettuna.

Pääkaduilla paperittomat afrikkalaiset maahanmuuttajat levittävät tavaransa lakanoille jalkakäytävälle: väärennettyjä merkkikelloja, aurinkolaseja ja Gucci-laukkuja. Poliisiautot ajavat rauhallisesti ja verkkaisesti heitä kohti yllyttäen heitä vetäytymään salamannopeasti. Lakanat kootaan ripeästi olalle heitettäväksi säkiksi, ja maahanmuuttajat katoavat sivukaduille, kunnes vaara on ohi tullakseen sitten takaisin ja laittaakseen kaiken esille uudestaan.

Sataman ilme on säilynyt vanhanaikaisena.

Lautat kulkevat täältä läheisille Caprin, Ischian ja Procidan saarille ja kauemmas Sisiliaan, Strombolille ja Sardiniaan. Aikana, jolloin lähes koko muu maailma kuljettaa tavaransa merillä anonyymeissä konteissa, Napoli on yhä kaukana jälkijunassa. Pienet rahtialukset puretaan ja lastataan nosturein ja käsin. Tunnelma on kaoottinen, mutta ilmassa on myös jännitystä, ja mieleen tulevat mystiset matkat

ja eksoottiset tavarat kaukaisilta seuduilta.

Korjausyrityksetkin näyttävät jääneen puoli­ tiehen. Kaikkialla on keskeneräisiä julkisia rakennusprojekteja, joita ympäröivät ränsistyneet rakennustelineet, rammat nosturit ja ruosteisten raudoitusverkkojen metsät, jotka työntyvät esiin kuluneista betonikasoista. Uudet tiet loppuvat, ennen kuin pääsevät perille ja sillat riippuvat tyhjän päällä – ne muistuttavat valonaroista urakoijista, jotka veivät valtiolta valtavia palkkioita kadotakseen ennen kuin työ oli tehty.

Vain idiootit maksavat veroja” on tyypillinen napolilainen sanonta, ja kaupungissa vallitsee enemmän tai vähemmän laiton tunnelma. Toivottomat paikallispoliitikot, heikko valtio, jatkuva rikollisuus ja epäortodoksinen kauppiaskunta saavat tavallisen kansalaisen tuntemaan olonsa teräskuulaksi valtavassa ja monimutkaisessa flipperissä. Napolissa kuulee jatkuvasti varoituksia katurikollisuudesta ja ettei kameraa tai koruja kannata pitää esillä. On yleinen käytäntö, että naiset laittavat ravintolassa laukkunsa baarin taakse, sillä kiertelevät jengit voivat helposti napata sen pöydältä.

Silti itse en ole koskaan kohdannut minkäänlaisia hankaluuksia, lukuun ottamatta pyöräilevää poikaa, joka yritti näpistää minulta take away -pizzan.

NAPOLI 15

16 Pizza navn

Pizza navn 17

18 Pizza navn