2 Zout en scheepvaart

Zoutproductie in Europa

Tot de verovering van de ‘Nieuwe Wereld’ voorzag men zich in Europa van zout volgens een door de Romeinen ontdekte methode, namelijk door zeewater, waarin zout zit, te laten verdampen. De Romeinen hielpen dit natuurlijke proces door niet te wachten op de inwerking van de zon. Ze maakten vuur onder een met zeewater gevulde pot. Nadat ze het zeewater hadden laten verdampen sloegen ze de kruik stuk om het daarin achtergebleven zout in klonten eruit te halen. Nog steeds vinden archeologen met grote regelmaat kapotgeslagen zoutkruiken langs de kustgrenzen van het Romeinse rijk. Daarnaast hadden de Europeanen in de Middeleeuwen ontdekt dat zout te winnen was uit het verbranden of drogen van veen en in zoutmijnen. Aan de aanwezigheid van een zoutmijn hebben enkele Middeleeuwse Europese steden zoals Salzburg hun naam en bekendheid te danken.7

Elke stad die verbonden was met de zeevaart kende wel raffinage van zout in zoutziederijen of zoutketens. Daar werden met behulp van een kookinrichting geconcentreerde zoutoplossingen ingedampt om ze te laten kristalliseren tot de gewenste korrelgrootte. De zoutzieders of pannelieden werden door waterschepen voorzien van zeewater waaruit zij het ruwe zout raffineerden. Het zeewater werd gekookt en vlak voor het kookpunt werd het naar boven drijvende vuil eraf geschept.8

Vanaf de zestiende eeuw nam het aantal zoutziederijen explosief toe. Dit werd mede veroorzaakt door het verbod op het zogenoemde moernering of darinkdelven, het verbranden of drogen van veen met het doel om er zout uit te winnen. Het verbranden van veen was een gevaar voor de kustverdediging. Het land dreigde letterlijk te verzakken door het veelvuldig uitgraven van ondergrondse zoutbronnen en zilte veenaarde.

Zoutziederijen kwamen tot in de achttiende eeuw voor in steden als Rotterdam, Alkmaar, Zwijndrecht, Arnemuiden, Enkhuizen, Hoorn en Zierikzee. Amsterdam kent nog steeds de Zoutkeetsgracht waar zich zoutketen en -pakhuizen bevonden. In de Zoutsteeg was de Zoutmarkt van Amsterdam te vinden. Enkhuizen kende in de zeventiende eeuw maar liefst 63 zoutketen.9 Het centrum van de Nederlandse zoutraffinage was te vinden op de Zeeuwse eilanden en in West-Friesland. De overheid zag ook financiële mogelijkheden in het product en begon eind vijftiende eeuw zoutbelasting te heffen. Deze belasting op de import van zout gold tot halverwege de twintigste eeuw.

Naast zoutziederijen maakte men gebruik van de natuurlijke zoutpannen langs de Franse, Spaanse en Portugese kust. Zo werd tot de zestiende eeuw veel zout gewonnen in de baai van het Franse Bourgneuf. Later werd deze vervangen door het zout uit Brouage bij La Rochelle en de omliggende eilanden Ile de Ré en Oléron. Vanaf de zestiende eeuw werd zout betrokken uit Setúbal in Portugal en uit Lucar en Puerto de Santa Maria bij Cadiz in Spanje. Soms loste men het tekort aan zout op door vlees boven een vuur te roken waardoor het zout in het vlees sneller in het te conserveren product trok.

Zout en vis

Nederland had in de zestiende en zeventiende eeuw gigantische hoeveelheden zout nodig voor haar groeiende internationale scheepvaart, oorlogsvoering en grote visserij.

Zonder zout was de Gouden Eeuw niet mogelijk geweest. Zonder zout en gezouten producten zoals zuurkool, gerookt vlees en gedroogde vis kon men de zeelui en manschappen niet van voldoende voedsel voorzien om de lange internationale handelsreizen te ondernemen en grote zeeslagen te voeren. Zonder zout zou het maandenlange zeilen nooit mogelijk geweest zijn. Het zout was voor de zeevarende Nederlanders, bij gebrek aan een ijs- of koelkast, van groot belang voor ‘het pekelen’, en daardoor langdurig houdbaar maken, van consumptieartikelen als groente, vlees en vis. De ingezouten producten maakten het mogelijk om twee tot drie maanden op volle zee te blijven. Kortom, zout was de wind in de zeilen van de internationale scheepvaart.

Vanaf 1567 noemt men de commerciële haringvisserij de ‘Groote Visscherij’. De Hollandse Noordzeeharing overspoelde de markt en overtrof de Baltische haring in kwaliteit. De Hollanders maakte de haringen direct na de vangst aan boord schoon om ze vervolgens in te zouten, waardoor de kwaliteit en de houdbaarheid aanzienlijk verbeterde. Daar was veel zout voor nodig en het zoutzieden was, volgens het onderzoek van Stam,10 een grote bedrijfstak en de handel in zout was een machtsfactor van belang.

In de vijftiende en zestiende eeuw had men in de haringvisserij een vat zout nodig op drie tot vier vaten haring. Ook alle proviand voor de zeelui, om twee tot drie maanden op volle zee te kunnen blijven, bestond uit gezouten producten. De exacte hoeveelheden zout die werden vervoerd, zijn moeilijk te achterhalen doordat zout vaak als bulkgoed of slechts terloops beschreven werd als een van de vele ‘koloniale producten’ die men verscheepte. Hoogstwaarschijnlijk heeft de gewoonte om altijd zout en gezouten producten aan boord te nemen, alvorens een lange zeetocht te maken, ertoe geleid dat men vaak naliet om dit te vermelden. Er zijn alleen voor de laatste periode van de slavernij, de negentiende eeuw, exacte import- en exportcijfers bekend.

Zonder zout geen haring

Willem Beukelszoon van Biervliet ontdekte in de veertiende eeuw een methode om haring langer te bewaren. Met een speciaal mesje ontdeed hij de haring van kieuwen en ingewanden, maar liet de alvleesklier zitten. Na het schoonmaken voegde hij zout toe en liet de haring ‘rijpen’ waardoor een bepaald enzym uit de alvleesklier de haring veel langer houdbaar maakte. Conservering met behulp van zout bracht ook het rijpingsproces verder op gang waarmee de ‘Hollandse Nieuwe’ zijn smaak krijgt.

Pekel- of zoute haring werd aan boord van de vissersschepen direct na het kaken gezouten in de zogeheten warbak, met de warleutel, in een verhouding 1 deel zout op 3 of 4 delen haring. Door het osmotische effect onttrok het zout vocht aan de haring, waardoor er een zeer zoute pekel ontstond. De ton werd met een kop zout afgevuld en afgesloten met een deksel, de haring werd daardoor geheel afgesloten van de buitenlucht, hierdoor werd oxidatie onmogelijk gemaakt. Aan de wal werd de ton opnieuw met zout bijgevuld.

In de ton werkte het zout in op de haring en de bacteriën die op de vis aanwezig waren. De spijsverteringsenzymen in de ton, die waren achtergebleven na het kaken in de rezel/portiersklier van de haring, hadden een zogeheten proteolytisch effect op het visvlees, waardoor het zacht werd. Tegelijk zorgde het zout voor een soort garing van het visvlees. Uiteindelijk kwamen alle chemische processen in de ton tot stilstand. Daardoor bleef de haring in de ton bij gewone temperaturen lang houdbaar.

Vers water en vee

Door gezouten voedsel verloor men geen kostbare tijd met het onderbreken van de zeilreis. Men hoefde niet af te wijken van de koers om op zoek te gaan naar (onbekend) land waar men vers voedsel en water hoopte te kunnen inslaan. De vele verhalen van schipbreuk en noodgedwongen aan land gaan in onbekende gebieden spreken nog steeds tot onze verbeelding. Hierdoor ontstonden ontmoetingen en botsingen tussen ‘culturen’. Zeker ook omdat men bij het inslaan van vers voedsel niet altijd communiceerde met woorden. Sterker nog, het was gebruikelijk om water en vee te roven. Na een rooftocht kon men aan boord weer genieten van ‘vers’ vlees dat niet hard gedroogd en zwart of groen uitgeslagen was.

Een voorbeeld hiervan vinden we in het uit 1628 stammende reisverslag van Piet Hein. Vlak voor de inname van de Zilvervloot in de maand juli, kon hij op het eiland Sint Vincent wel water inslaan maar geen vers vlees. Hierop besloot hij het eiland Blanquilla (Isla Blanca) aan te doen omdat hij had gehoord dat er op het eiland veel geiten voorkwamen.

Voor Piet Hein was roven een manier om proviand in te slaan

Uiteindelijk werden er 170 geiten en bokken, een voor een, aan boord gebracht. De grotere kwamen in het scheepsruim terecht en de kleinere mochten vrij op het dek rondlopen.

Zelden krijgen we in dit soort beschrijvingen te horen hoe de lokale bevolking reageerde. Van deze rooftocht weten we dat er een scheepsjongen ‘zoek’ raakte. De jongen bleef onvindbaar. Terug op zijn schip maakte Piet Hein zich boos: ‘Door een zo’n aap kan ik de hele Zilvervloot verliezen.’ Met de roof van de geiten heeft Piet Hein de woede van de bevolking opgeroepen. Die besloten om de scheepsjongen gevangen te nemen en over te dragen aan de Spanjaarden, waarschijnlijk in ruil voor (los)geld of goederen. Het gevangennemen of gijzelen van de rovers was een tactiek van de lokale bevolking om de schade vergoed te krijgen.

Door de ondervraging van de jongen lekte het geheime aanvalsplan van Piet Hein uit. De Spanjaarden besloten hierop om een deel van de Zilvervloot, de Terra Firmavloot, niet uit te laten varen. Zo had de Zilvervloot ongetwijfeld een hogere opbrengst gekend als Piet Hein niet zo onverstandig was geweest om geiten te gaan roven. Hij had veel beter de geiten kunnen inkopen bij de lokale bevolking van Isla Blanca. Het verhaal van Piet Hein toont aan wat de gevolgen kunnen zijn van onvoldoende gezouten vleesproducten aan boord.

Zilvervloot: de Terra Firma- & Sint Jansvloot

Ieder jaar zeilden twee Spaanse vloten naar de Amerikaanse wateren. Een zilvervloot bestond uit twaalf galjoenen die verdeeld waren in vier smaldelen. De Terra Firmavloot voer in de maand april naar het vasteland van Zuid-Amerika en ging in hetzelfde jaar weer terug.

De Sint Jansvloot (Nieuw-Spanjevloot) zeilde in juni uit en ging naar Honduras en Veracruz in Mexico (Nieuw-Spanje) om zilver op te halen. De vloot wachtte daar het juiste seizoen af en voer dan in het volgende jaar weer terug. In juli zette de vloot koers richting Havana (Cuba) waar zij ter hoogte van Kaap San Antonio de Sint Jansvloot van het jaar daarvoor weer ontmoette. Elk jaar opnieuw, rond eind augustus, werd vanuit de haven van Havana, gezamenlijk de thuisreis naar Spanje aanvaard. De Zilvervloot die Piet Hein veroverde was het konvooi schepen van de Sint Jansvloot dat in 1628 wilde terugkeren naar Spanje.

Na een week inventariseren bleek de buit van deze Spaanse Zilvervloot niet alleen te bestaan uit 177.000 pond zilver, verschillend zilverwerk (in de vorm van kistjes, sieraden en crucifi xen) en 66 pond goud, maar ook uit huiden (37.000 stuks), parelen (1.000 stuks), geld ‘Spaanse matten’, weefsels, tapijten en verfstoffen zoals indigo (blauw) en cochenille (rood), en dan nog kistenvol Chinese zijde en porselein. De opbrengst bestond verder uit tropische producten zoals sinaasappels (‘appeltjes van oranje’), kruiden, wijn, chocolade, peperbaaltjes en suiker in kistjes en een aantal persoonlijke bezittingen (benavides) waaronder een gouden drinkbeker, een papagaai en een maîtresse. Opvallend in deze inventarisatielijst is dat men de dode/droge goederen tegelijk met de levende (maîtresse) opvoert als veroverde buitgemaakte ‘producten’.

De lading werd getaxeerd tussen de 11,5 en 14 miljoen gulden. De vloot had alleen al aan zilver (177 duizend pond) een waarde van 8 miljoen gulden. Daarnaast bestond de buit uit tientallen kilo’s goud, duizenden parels en zelfs een papagaai. De uiteindelijke veiling in Amsterdam bracht bijna 12 miljoen (11.509.524) gulden op. Na aftrek van een ongeloofwaardig groot bedrag aan expeditiekosten (bijna 7 miljoen) bleef een nettowinst van 5 miljoen over voor de private onderneming van de West-Indische Compagnie. Indien de Terra Firmavloot soortgelijke waardevolle goederen aan boord had als de Sint Jansvloot dan kan gesteld worden dat iedere gestolen geit ruim 60 duizend gulden heeft gekost.

Stadhouder Frederik Hendrik ontving 700 duizend gulden (10%) van de buit en de 19 bewindshebbers ieder 37 duizend gulden (iets meer dan 0,5%). Piet Hein kreeg 70 duizend gulden (1%) en twee gouden penningen van rond de 1500 gulden, gemaakt van goud dat op de Zilvervloot was aangetroffen. De matrozen kregen 80 duizend gulden: 400 matrozen ieder 200 gulden. Het dek- en burgerpersoneel en de officieren kregen 700 duizend gulden (10%). Het nettobedrag kan nog verder geslonken zijn doordat de aandeelhouders 35% uit de opbrengst kregen en 15% uit de winst van de Zilvervloot. Nergens is duidelijk terug te vinden over welke opbrengst of welke winst dit berekend moet worden. Het is echter niet aannemelijk dat de aandeelhouders een hoger bedrag uitgekeerd hebben gekregen dan Piet Hein of de Heren xix.

Het verdelen van de buit leidde tot ruzies. Niemand was tevreden over de aparte berekening van bruto- en nettowinst en het eigen aandeel in de opbrengst. De matrozen liepen rellend naar het Amsterdamse West-Indisch Huis toen ze hoorden dat ze ‘slechts’ een eenmalige uitkering van ongeveer 200 gulden zouden ontvangen, gebaseerd op 17 keer hun maandsalaris van 12 gulden.

Inscheping van proviand

De schepen namen voor ieder matroos een bepaalde hoeveelheid ingemaakte groente, gerookt vlees en gedroogde vis in de vorm van ham of stokvis mee. Het gezouten vlees werd boven een vuur gerookt en de gezouten vis was veelal zongedroogd. Deze gezouten producten gingen door de gebrekkige kennis van conserveren na verloop van enige maanden toch rotten en stinken doordat de tropische hitte ook gezouten producten laat bederven.

In de zeventiende eeuw ontving ieder bemanningslid ook 21 pond kaas die, onaangebroken en donker bewaard, voor langere tijd als ‘zeevoedsel’ diende. Kaas is een product dat, met behulp van zout, ontstaat uit melk. Aan de melk voegt men stremsel en zuursel toe zodat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. Hierdoor ontstaat de wrongel die in een zoutwaterpekel gedompeld wordt. Tijdens de productie van kaas geeft het pekelen niet alleen stevigheid maar, nog belangrijker, de smaak aan kaas. Kaas zonder zout is smakeloos. Hoe langer het zout zijn werking kan en mag hebben, hoe langer gerijpt hoe ‘voller’ de smaak. Bij jonge kaas is het zout vier weken de tijd gegeven om zijn smaakmakende werking te vervullen. Bij oude kaas is de smaak in tien tot twaalf maanden gerijpt. Overjarige kaas kent zoutsteentjes of -kristallen waardoor de kaas makkelijk brokkelt.

Nederland exporteerde al in de Middeleeuwen kaas naar het buitenland. De beroemde Alkmaarse kaaswaag dateert dan ook van 1581. Vanaf de Gouden Eeuw zou Nederland in het buitenland bekend staan als ‘het Kaasland’.

Een manier om een lange zeereis vol te houden was om halverwege de reis een eigen verversingsstation op te richten. Kaap de Goede Hoop aan de Zuid-Afrikaanse kust is hier een voorbeeld van. Het station werd opgericht vanuit de praktische ervaringen van de lange zeereizen. Een Nederlandse expeditie die in 1595 rond de evenaar voer beschrijft die ervaring:

‘Die groote hitte heeft ons hier onse victualie bedorven, onse ghesouten Visch, oock ’t Vleys is stinckende geworden, ons Besquijt is schimmelachtich geworden ende bedorven, ons Boter smolt als dunne Olie, somma door al dit is ons volck sieck gheworden ende veel ghestorven.’ 11