DESCRIPCIÓN BREVE
RECETARIO DE PANADERÌA Recopilaciones de las practicas realizadas en clase.
Dentro del curso de la materia de panadería, se dividió el programa en teórico/practico, a continuación se muestran las recetas vistas y realizadas en su mayoría en el semestre.
Alarcón Valenzuela Klarissa Panadería Sexto Semestre.
Índice 1. GALLETAS DE ROMERO 2. BAGELS 3. FRUIT CAKE 4. BOLILLO 5. FOCACCIA CON AJO Y QUESO 6. TELERA 7. PAN DE ELOTE 8. BAGUETTE ESPIGA 9. PAN INTEGRAL 10. EMPANADAS 11. PASTISETAS 12. HOGAZA DE PAN 13. PAN DE GRANOS EN MACETA 14. CHAPATA 15. CONCHAS 16. ROLLO DE COCO CON GUAYABA 17. COLCHONES 18. PAN PARA HAMBURGUESA 19. PAN PARA HOTDOG 20. GALLETAS CHINAS DE CACAHUATE 21. STRUDEL DE MANZANA 22. STROMBOLI 23. REGAÑADAS 24. COYOTA 25. COCHITOS 26. PUMPERNICKEL 27. KHOBZ MATLOU 28. PAN MARROQUI 29. NAAN 30. SARNITAS 31. MARRAQUETA PACEÑA 32. KOULOURI 33. PAPADUM CON ALCARAVEA 34. CHALLAH 35. PAN DE PAVÈS 36. PAN DE MUERTO 37. PAN DE FERIA 38. GALLETAS DE NUEZ 39. POLVORON 40. BISQUET 41. MANTECADAS 42. PAN DE NATA 43. REBANADAS 44. PAN DE YEMA 45. CHURROS 46. ROSCA DE REYES 47. DONAS 48. ROLES DE CANELA 49. MASA HOJALDRE 50. CROISSANT
Galletas de romero Ingredientes 240 gr de mantequilla fría en cubos 100 gr de azúcar 15ml de extracto de vainilla 2.5gr de sal 15-20gr de romero fresco 300gr de harina de trigo Procedimiento: 1.- Mezclar la harina y mantequilla, hasta formar una mezcla arenosa. 2.- Agregar el azúcar, vainilla, sal, el romero fresco y mezclar. 3.- Se trata de hacer una masa quebrada, por lo tanto, los ingredientes solo se incorporan, pero no se "amasan". 4.- Se hace un rectángulo con la masa, aproximadamente de 20x30 y se dividen a la medida deseada las galletas. 5.- Se pinchan con un tenedor, para hace 4 filas de los dientes en cada galleta, se barnizan con huevo y agua. 6.- Se hornean a 180°c por espacio de 8-15min P.D. Se ocupará rodillo para dos de las recetas, y prensa.
Bagels. Ingredientes 350g de agua 650g de harina de trigo 7g de levadura seca o 14 de fresca 25g de azúcar morena 10g de sal c/n de combinación de semillas para el acabado Procedimiento 1.- Hacer la esponja con 350g de agua con 205g de harina y la levadura. 2.- Una vez formada la esponja, se agregan los 400g de harina restante, el azúcar y la sal, y se amasa por 20min 3.- Se pesan piezas de 65g, las cuales se bolean, y se les hace un orificio en el centro, parecido al de una dona pero con las manos. Se leuda. 4.- En una olla grande, se coloca a hervir agua (una olla por cada tres equipos), y hervir los bagels 60 segundos cada pieza. 5.- Se colocan a escurrir en una rejilla, a continuación se le puede colocar un mix de semillas, oleaginosas, sal granulada, etc 6.- Hornear por 15-20min a 180C°, o hasta formar una superficie dorada.
Fruit cake. INGREDIENTES: 1 ½ tza. De harina ½ cdita. Polvo para hornear ¼ cdita. Bicarbonato de sodio ½ tza. De mantequilla ¾ tza. Azúcar mascabado 4 huevos ½ cdita. De cada una de: nuez moscada, clavo molido, canela en polvo, jengibre molido. 1 cda. ralladura de naranja ½ tza. De jugo de naranja ¼. Tza. De miel de maple 1 cdita. De vainilla ¾ tza. De orejones de chabacano 1 tza. De higos secos ½ tza.de orejones de manzana ½ tza. De pasitas blancas o doradas ½ tza. De pasitas negras ½ tza. De ciruela pasa sin hueso 1 tza. De dátiles sin hueso ½ tza. De nueces 1 tza. De brandy Un molde circular de 25 cm. de diámetro para pastel Procedimiento 1. Engrasar y enharinar el molde. 2. Picar todas las frutas secas y remojarlas en la mitad del brandy. 3. Añadir un poco de harina a las frutas picadas. 4. Cernir la harina, el bicarbonato, polvo de hornear y especias. 5. Batir la mantequilla hasta ablandarla a velocidad máxima, sin dejar de batir, añadir la miel y el azúcar, agregar los huevos uno por uno, batiendo a velocidad media. 6. Aparte mezclar la ralladura y el jugo de naranja con la vainilla. 7. Ya sin batir la mezcla de la mantequilla, añadir la harina, polvo de hornear, bicarbonato, especias, las frutas picadas y la mezcla del jugo de naranja.
8. Colocar la mezcla en el molde y hornear a 170°C aproximadamente una hora y quince min. 9. Retirar del horno y dejar 10 min. sin desmoldar. 10. Desmoldar y dejar enfriar completamente. 11. Empapar una manta de cielo en brandy y envolver el pastel, cubrir con papel aluminio. 12. Conservar en un lugar fresco y seco durante 8 semanas, empapando la manta de cielo en el brandy cada 3 dĂas durante la primera semana y despuĂŠs cada siete dĂas solamente.
Bolillo Ingredientes Masa madre 2.5 grs de levadura en polvo 100 grs de harina de trigo 2.5 grs de sal 100 ml de agua Masa 500 kg de harina 10 grs de sal 7.5 grs de levadura en polvo 300 ml de agua 100 grs de masa madre Procedimiento Masa madre Preparar la masa madre, agregando la sal junto con la harina de trigo Y déjela reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen Masa 1.- Forme con la harina un volcán sobre la mesa de trabajo y espolvoree alrededor la sal. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y mézclela con un poco de agua y de la harina de alrededor. Agregue el resto del agua y continúe incorporando el resto de la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea. 2.- incorpore poco a poco la masa madre amasando hasta obtener una masa homogénea y elástica que se despegue de la mesa de trabajo. Enharine ligeramente la mesa y deje reposar ahí la masa durante 30 min Terminado 1.- ponche la masa y divídala en porciones de iguales. Boléelas, cúbralas con una bolsa de plástico o manta de cielo y déjelas reposar hasta que duplique su volumen 2.- retire el plástico o manta de cielo y aplaste los bollos de masa con las yemas de los dedos. Tome uno de los bollos levante una orilla y dóblela hacia el centro; aplaste todo el dobles con las yemas de los dedos y continúe enrollando y presionando hasta formar un rollo apretado. Adelgace los extremos del pan logrando que el centro quede más alto. Repita este procedimiento con el resto de los bollos
3.- coloque los panes en las charolas con la unión hacia abajo cúbralos con la bolsa de plástico o la manta de cielo para evitar que se reseque, y déjelos reposar hasta que duplique su volumen. Precaliente el horno a 230°c. 4.- retire la bolsa de plástico o manta de cielo, espolvoree los panes con un poco de harina y haga una incisión poco profunda con la navaja a lo largo de cada uno 5.- introduzca las charolas en el horno y rocíelas con un poco de agua con ayuda del aspersor. Hornee los bolillos durante 25 min o hasta que se dores y estén firmes. Sáquelos del horno y deje enfriar.
Focaccia con ajo y queso Ingredientes 15 grs de levadura seca 1 1/3 taza de agua tibia a 35°c 31/3 tazas de harina 1 cdta de sal 2 cdas de aceite Para aderezar 120 grs de queso chédar maduro rallado 1 cda de hojas frescas de tomillo 2 dientes de ajo finamente picados 2 cdas de mantequilla derretida
Procedimiento 1.- formar fuente y colocar en el centro la levadura y una pequeña cantidad de agua para iniciar la activación de la misma, en el contorno agregar la sal e ir formando la masa una vez que la levadura inicio la activación, formar la masa agregando el resto del agua. 2.- pásela a un tazón enaceitado cúbrala y déjela esponjar alrededor de 11/ horas hasta que duplique su tamaño. Para probarla inserte su dedo suavemente en la masa si la masa persiste ya está lista. Saque la masa, colóquela en una superficie ligeramente enharinada y amase suavemente durante 1 min. Estire la masa hasta formar un disco con un diámetro de 30/40 centímetros, póngala sobre una charola para hornear ligeramente aceitada, y deje esponjar otros 30 min.
Aderezo: precaliente el horno a 200°c haga hoyuelos sobre la masa con las puntas de sus dedos. Salpique con el queso y las hojas de tomillo. En un tazón pequeño mezcle el ajo y la mantequilla derretida y rocíelos sobre el queso. Hornee de 20 a 25 min hasta que esponje y el queso este dorado y burbujeando. Sirva caliente.
Telera Ingredientes Masa madre 2.5 grs de levadura en polvo 100 grs de harina de trigo 2.5 grs de sal 75 ml de agua Masa 500 kg de harina de trigo 9 grs de sal 7.5 de levadura en polvo 300 ml de gua 20 grs de manteca vegetal suavizada 20 grs de azúcar Procedimiento Masa madre 1.- prepare la masa madre agregando la sal junto con la harina y déjela reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen. Masa 1.- forme con la harina un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvoree alrededor la sal. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y mézclela con un poco de agua y de la harina de alrededor. Agregue poco a poco el resto del agua y continúe incorporando la harina hasta obtener una mezcla homogénea. 2.- añada poco a poco la manteca vegetal la masa madre y el azúcar, trabajando la masa hasta que se incorporen por completo. Continúe amasando hasta obtener una masa homogénea y elástica que se despegue de la mesa de trabajo. Enharine ligeramente la masa y deje reposar ahí la masa durante 30 min.
Terminado 1.- ponche la masa y divídala en partes iguales boléelas cúbralas con una bolsa de plástico o manta de cielo y déjelas reposar hasta de duplique su volumen. 2.- retire el plástico o la manta de cielo y espolvoree un poco los bollos de masa. Estírelos ligeramente hacia los lados y presiones con las yemas de los dedos para formar óvalos ligeramente planos; espolvoréelos con un poco más harina
3.- presione los óvalos a lo largo a un tercio de distancia de una de las orillas con un palo delgado, casi hasta llegar al fondo de la masa pero sin cortarla; repita la operación en el lado contrario para formar un pan con dos divisiones. 4.- coloque los panes en las charolas con las divisiones hacia arriba, cúbralos con la bolsa de plástico o la manta de cielo para evitar que se resequen y déjelos reposar hasta que dupliquen su volumen precaliente el horno a 210°c. 5.- retire la bolsa de plástico o la manta de cielo y barnice las teleras con un poco de agua o leche. Hornéelas durante 15 min o hasta que se doren y estén firmes. Sáquelas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla
Pan de Elote. INGREDIENTES: 5 pzs de Elote ya desgranadas 4pzs de huevo 90g de mantequilla 1 lata de leche condensada 5g de polvo para hornear 10-15ml de extracto de vainilla 5-7 moldes para panqué en miniatura
1.- Se licuan todos los ingredientes, alternando ingredientes líquidos y secos para ayudar a que la mezcla se licue correctamente. 2.- Los moldes se deben de engrasar y enharinar. 3.- Se hornean a 180°C de 15-20min
BAGUETTE/ESPIGA. INGREDIENTES: 20g Levadura fresca ó 10g de seca 375ml agua 500g harina 9g sal 1pza tijeras para cocina Navaja OPCIONAL RELLENO Jamón, queso, lechuga, mayonesa, mostaza.
Método del esponjado. 1.- Elaborar un volcán con la harina. 2.- Activar la levadura con el agua y dejarlo fermentar en el centro del volcán con un poco de harina, una vez activada se amasa. 3.- Una vez amasada dejar leudar: ya ludada la masa, desinflarla, y partir la masa en dos partes iguales. 4.- Ambas se palotean en forma rectangular, se enrollan de ambos extremos y se cierran las puntas. 5.- A la baguette se le hacen pequeñas incisiones con la navaja en la superficie con un ángulo de 45º (Que estos sean en números nones). 6.- A la espiga una vez cerrada la masa, se hacen cortes con las tijeras en un ángulo de 45º, se crean los cortes en ziczac, y se van alternando uno a la derecha y uno a la izquierda. 7.- Barnizar con agua o aceite de oliva. 8.- Se hornea con a 180°C por 20-30min. En el horno se coloca un bowl pequeño con agua a la mitad del horneado, al igual que barnizar las piezas nuevamente sólo con agua.
Pan Integral. INGREDIENTES: 150 gr. harina integral. 250 gr. harina de trigo 1 huevo. 180 ml. de leche. 6 gr. de sal. 15 gr de levadura fresca ó 7.5g seca 80 gr. de manteca vegetal 60 gr. de azúcar Leche para barniza Molde para panqué 50g de ajonjolí tostado
1-. Mezclar los 2 tipos de harina, formar un volcán. 2.- Disolver la levadura en una cuarta parte del agua junto con un poco de harina y azúcar de las cantidades de la receta. 3.- Incorporar el huevo, batirlo con tenedor en el centro del volcán, mezclar junto con la harina y la levadura activada. 4.- Amasar hasta ligar bien los ingredientes. 5.- Incorporar la sal y el azúcar y por último la manteca, seguir amasando hasta obtener una mezcla de textura firme y elástica. 6.- Colocar la masa en un bowl engrasado y dejar reposar por 15-20min, hasta que se incremente su volumen al doble. 7.- Extender con un rodillo, dándole forma de un óvalo y enrollar a manera de cilindro bien apretado, colocar el pan dentro de un molde rectangular engrasado y dejar reposar durante 20min o hasta que doble su volumen 4.- Barnizar con leche y añadir el ajonjolí, hornear a 180°C por 30min o hasta que dore y quede bien cocinado. 5.- Opcionalmente pueden llevar ingredientes para preparar un emparedado con el pan integral.
Empanadas INGREDIENTES: 500 gr. Harina de trigo 225 grs de manteca vegetal 10 grs de sal 5 gr. de azĂşcar morena
1. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa 2. Formar bolitas y estirar como en forma de tortilla para despuÊs poner relleno del que mas te guste y cerrar 3. Hornear 15 mnt a 160°
PASTISETAS INGREDIENTES Azúcar glas Mantequilla Harina de trigo Sal
CANTIDAD 75 gr 270 gr 275 gr 1 gr
Procedimiento Acrema la mantequilla a blanquear. Integra el azúcar glass poco a poco, batidora a baja velocidad. Agrega las yemas de huevo (batir por 1 minuto). Incorpora la harina y leche en polvo. Agregar la masa en una manga con duya grande de estrella. Engrasa y empapela una charola y forma las galletas. Hornea a 180ºc por 15 minutos.
HOGAZA DE PAN INGREDIENTES Harina de trigo Levadura seca Aceite de olivo Sal Harina para terminado Navaja para cortar Agua c/n
CANTIDAD 400 gr 11 gr 45 gr 15 gr 10 gr
Procedimiento 1.- Colocar la harina en volcán. 2.- Activar la levadura aparte. 3.- Una vez activada la levadura se agrega en el centro, posteriormente el aceite de olivo, la sal por el rededor, y se va añadiendo poco a poco el agua. 4.- Una vez amasado correctamente, se deja leudar por espacio de 10-15min. 5.- Con la masa ya leudada se hace una forma esférica, se corta con el diseño deseado, y se le coloca harina espolvoreada por la superficie. 6.- Hornear a 180°C por 30min. 7.- El pan se puede formar en una sola pieza, o en porciones menores.
PAN DE GRANOS EN MACETA INGREDIENTES Harina de trigo Harina de trigo integral Sal Mantequilla Levadura seca Agua Semillas de girasol peladas Pistaches pelados Avellanas tostadas Semillas de girasol extra 1 maceta de barro de 15 cm de ancho por 14 cm de alto Papel estrella Aceite vegetal c/n
CANTIDAD 175 gr 50 gr 3 gr 8 gr 3.5 gr 180 gr 30 gr 50 gr 10 gr
Preparación 1.- Mezclar la harina de trigo blanca cernida con la harina integral. 2.- Formar un volcán, agregar sal alrededor. 3.- Activar la levadura aparte. 4.- En el centro agregar la mantequilla con el huevo el cual debe estar batido previamente, después agregar la levadura y amasar. 5.- agregan los ingredientes secos. La mezcla bien integrada se deja leudar. 6.- Desinflamos, y se le da forma de un pan redondo, después le damos el acabo con un poco de cada una de las semillas. 7.- Colocar en la maceta enharinada y engrasada, se hornea a 200°C de 20-25 minutos.
CHAPATA INGREDIENTES Harina de trigo Agua Sal Azúcar Levadura seca Harina para acabado Rollo de vitafilm
CANTIDAD 500gr 375 gr 12 gr 6 gr 12 gr 100 gr
Preparación 1.- En un bowl grande, se añaden dos los ingredientes secos. 2.- Posteriormente se añade al agua, y se mezcla con cuchara de madera hasta formar una mezcla homogénea. 3.- El bowl cubre con vitafilm, y se deja leudar por 30min 4.- En la mesa de trabajo se colocan dos piezas de vitafilm seguidas, se espolvoreará harina cernida por toda la superficie cubierta, ahí se colocará la masa para maniobrarla. 5.- Una vez colocada la masa, se forma un rectángulo con la masa, que tenga de 15-20cm de ancho, por lo que se obtenga de largo. 6.- Con una raspa, se cortaran piezas de 6-7cm a todo lo largo de la masa. 7.- Hornear a 180°C por 20-30min. Habrá que colocar un bowl con agua para producir vapor.
CONCHAS Ingredientes Harina de trigo Azúcar Sal Leche entera Huevo Mantequilla Extracto de vainilla Levadura seca 14 g Para la cubierta: Manteca de cerdo Harina de trigo Azúcar glas
Cantidad 600 gr 150 gr 2.5 gr 150 gr 220 gr 120 gr 30gr
300 gr 300 gr 300 gr
Preparación 1.- La levadura se activa por separado en un recipiente pequeño, con un poco de harina, azúcar, y leche de la preparación. 2.- Crear un volcán; incorporar la mantequilla, la mitad de la azúcar y el huevo, de uno en uno. Por la periferia integrar la sal. 3.- Incorporar poco a poco la mezcla de harina, mantequilla y huevo. Una vez incorporados estos ingredientes del centro, agregar un poco de la leche hasta formar una masa homogénea. 4.- Después del primer amasado, se integra la segunda mitad del azúcar. 5.- Una vez integrado el segundo amasado, se agrega la mezcla de la levadura activada. Y se amasa de nuevo, hasta formar una mezcla homogénea. 6.- La mezcla se tornara floja y pegajosa, pero se reintegra después de continuar el amasado. Se puede ayudar de la raspa para amasar con mayor facilidad. 7.- La masa se deja leudar, hasta que doble su volumen. 8.- En lo que leuda la masa, se realiza la pasta para la cobertura de las conchas. Se colocan todos los ingredientes en un bowl, se integran con batidor globo, y después con raspa, pero no con las manos, esto, para evitar que la manteca se derrita y sea difícil de manejar. 9.- Una vez leudada la masa, se desinfla, se porciona con el gramaje deceado (80-120g), se bolea, coloca en charola, y se aplastan un poco las porciones. 10.- La mezcla para la cubierta se trabaja primero haciendo esferas pequeñas, y aplastándolas para formar discos que cubran todo el diámetro de la pieza de pan. 11.- Las piezas se dejan leudar de nuevo. 12.- Se hornean en horno precalentado a 200°C y se hornean a 180°C por espacio de 20-25min.
ROLLO DE COCO CON GUAYABA INGREDIENTES Huevo Harina Azúcar Sal Miel de abeja Extracto de vainilla
CANTIDAD 220 gr 60 gr 60gr 1 gr 15 gr 5 gr
Preparación 1.- Colocar los huevos en un bowl, y comenzar a batirlos, una vez que espumaron ligeramente se agrega el azúcar en forma de lluvia, posteriormente se integra la miel. 2.- Una vez alcanzado el punto de letra en la mezcla, se incorporan los ingredientes secos, pasándolos tamizándolos previamente, también se añade el extracto de vainilla. 3.- Los ingredientes secos, se incorporan a la mezcla utilizando una espátula de goma o miserable, y haciendo movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, y sin olvidar pasar la espátula por el centro del bowl. 4.- Ubicar la mezcla en una charola con papel estrella. El papel estrella, del lado contrario del diseño, se pintara con el colorante vegetal por toda la superficie. 5.- Se hornea a 200°C por espacio de 10-12min o hasta que la superficie esté dorada. 6.- Al pan se le retira el papel estrella, se coloca la mermelada del lado contrario que esté pintado, se enrolla, y se coloca coco rallado por encima. El coco también puede ir colocado después de que se pintó el papel estrella.
COLCHONES INGREDIENTES Harina Levadura seca Azúcar Leche Mantequilla Sal Huevo Ralladura de naranja
CANTIDAD 500 gr 30 gr 25 gr 110.81 gr 20 gr 4 gr 55 gr cn
Preparación 1.Formar una fuente con la harina, el azúcar y la sal, colocar en el centro la leche, la levadura, un poco de azúcar y un poco de harina dejando fermentar 15 min.(método del esponjado) 2.Derretir la mantequilla y rallar la naranja. 3. Incorporar todos los ingredientes la ralladura de naranja y la mantequilla derretida, amasar, dejar reposar 15 min. 4. Dividir la masa en porciones iguales. Bolear y colocar las bolitas juntas en un molde rectangular o redondo previamente engrasado. 5. Barnizar con el huevo y reposar otros 15 min. 6. Hornear de 25 a 30 min. a 190°C.
PAN PARA HAMBURGUESA INGREDIENTES Harina de trigo Manteca vegetal Levadura fresca Sal Azúcar Huevo para barnizar Ajonjolí para espolvorear Agua
CANTIDAD 400 gr 110 gr 11 gr 6 gr 40 gr 55 gr 50 gr 210 gr
Preparación 1.- Leudar la levadura en esponja. 2.- Formar una fuente con la harina y la sal, colocar en el centro la mezcla de la levadura. 3.- Agregar el azúcar, huevos y la materia grasa, y amasar con la mitad de agu a. 4.- Añadir el resto del agua poco a poco hasta formar una mezcla homogénea, sin estrías y hasta que forme malla 5.- Leudar 15-20min 6.- Dividir cada porción en 12 porciones iguales, bolear cada porción, colocar e n una charola previamente engrasada y dejar leudar durante 20min. 8.- Aplanar ligeramente los bollos con la mano, barnizar con el huevo, espolvor ear con ajonjolí. 9.- Se pueden hacer anillos con papel aluminio, que midan 6cm de alto y de 1015cm de diámetro 10.- Volver a barnizar los lados antes de hornear. Hornear a 180°C de 15 a 20 min.
PAN PARA HOT DOG INGREDIENTES Leche entera mantequilla Harina de trigo Levadura Miel Sal Mantequilla para barnizar
CANTIDAD 150 gr 30 gr 450 gr 11 gr 10 gr 5 gr 20 gr
Preparación 1.- Integrar todos los ingredientes líquidos y la levadura 2.- Mezclar los ingredientes secos. 3.- Hace un volcán en un bowl y mezclar, una vez que la mezcla esté bien formada, se pasa a la mesa y se amasa hasta que quede homogénea y suave. 4.- Se leuda la masa. Posteriormente se separan piezas de 100g. Las cuales se bolearán y se estirarán para formar un rectángulo de 20x10cms aproximadamente. Se doblan los laterales dejándolos ambos en el medio de la pieza, posteriormente se doblan una vez más y se cierra; las orillas se doblan hacia abajo. 5.- También se pueden enrollar como baguete y cerrar los laterales. 6.- Las piezas se dejan leudar de nuevo, ya leudadas se barnizan. Se hornean a 180°c por espacio de 15-20min.
GALLETAS CHINAS DE CACAHUATE INGREDIENTES Azúcar en polvo licuada Cacahuate tostado Harina de trigo Aceite de maíz Cacahuates para decorar Huevo Sal
CANTIDAD 65 gr 110 gr 100 gr 59.08 gr 20 gr 55 gr 1gr
Preparación 1.- Se licuan, azúcar, y cacahuate por separado. 2.- En un bowl, se integran todos los ingredientes secos, y posteriormente el aceite. 3.- Se combinan bien los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. 4.- Una vez formada la masa, se hace esferas midiéndolas con cuchara medidora de 15ml por pieza. Se acomodan en una charola engrasada y enharinada. 5.- Se les coloca una mitad boca abajo de cacahuate a cada galleta, presionándola ligeramente para que quede encajada. 6.- Se cocinan a 160°C por espacio de 16min. Una vez pasados 8min, se sacan las galletas y se barnizan solo con la yema batida de huevo, y se termina su cocción con los 8min restantes.
STRUDEL DE MANZANA INGREDIENTES Pasta hojaldre Mantequilla Manzanas Golden Nuez Canela en polvo Azúcar Ron Huevo Mermelada de chabacano Azúcar glass
CANTIDAD 200 gr 90 gr 210 gr 100 gr 1 gr 100 gr 50 gr 110 gr 200 gr 100gr
Preparación 1.-Pelar las manzanas, descorazonar, rebanar en láminas delgadas, y picar la nuez en brunoise. 2.- Calentar un sartén, incorporar la mantequilla, añadir la manzana, la nuez, la mermelada y azúcar al gusto y la canela. 3.- Agregar el ron y flambear. Posteriormente bajar la temperatura de la mezcla. 4.- Estirar la pasta hojaldre formando un rectángulo de 15x20cm, colocar en la superficie el relleno de manzana, doblar hacia el centro cada extremo lateral del rectángulo, posteriormente se doblan las puntas hacia arriba y se voltear la pieza; barnizar con huevo y espolvorear azúcar. Se le hacen cortes por la parte superior de la pieza para que escape el vapor. 5.- Colocar en charola engrasada, y hornear a 200°C por espacio de 15-20min o hasta que dore. 6.- Retirar, y si se desea espolvorear con azúcar glass.
STOMBOLI INGREDIENTES Levadura Agua Harina Sal Aceite de oliva Salsa para pizza Champiñón Pimientos de colores Rojo amarillo Queso mozzarella
CANTIDAD 3.5 gr 150 gr 250 gr 4.6 gr 27.16 gr 50 gr 50 gr 75 gr 75 gr 150 gr
Preparación 1.- Diluir la levadura en 100 ml. de agua con una cucharada de harina (del total de la receta) 2.- Formar una fuente con la harina y la sal, y verter en el centro el agua con levadura y el aceite. 3.- Mezclar todo y añadir el agua poco a poco según como sea necesario. Amasar hasta formar una masa homogénea, sin estrías y que forme malla. 4.- Dejar leudar. 5.- Dar a la masa forma de rectángulo de 30x15cm y llevarlo a la charola enharinada. Rellenar con los ingredientes en el centro. 6.- Dejar una pestaña de 5-10cm de la masa sin rellenar. Esa pestaña se corta en tiras, las cuales se van a ir entrelazando para hacerle el cierre a la pieza. 7.- Barnizar con aceite de olivo, y hornear a 180°C por espacio de 25-30min
REGAÑADAS ingredientes azúcar glass manteca harina de trigo
Cantidad 500 gramos 500 gramos 400 gramos
Preparación 1.- Cremar la manteca e incorporar el azúcar glas, una vez que se incorporaron a la perfección agregamos toda la harina y mezclamos hasta que se forme una masa. 2.- Trabajamos y extendemos, cortamos con un cortador redondo y horneamos de a 180°c de 12 a 15 min. Nota: se puede pintar la masa con colorante rosa, cacao en polvo o simplemente espolvorear con azúcar glas al salir del horno
COYOTA Ingredientes harina de trigo sal azúcar manteca c/n de agua
cantidad 500 gramos 5 gramos 8 gramos 150 gramos
Preparación 1.- Se mezcla harina, con sal, azúcar y manteca y formamos una masa bien incorporada. 2.- Formamos una fuente y agregamos agua en cantidad suficiente hasta formar una masa encerada y lisa. 3.- Estirar y formar "tortillas", que posteriormente rellenaremos de piloncillo o de calabaza endulzada formando empanadas y cerrándolas con dobleces, espolvoreando con azúcar refinada. 4.- Horneamos a 200°c aproximadamente por 15 min.
COCHITOS Ingredientes harina de trigo manteca vegetal levadura piloncillo anís estrella clavo de olor polvo para hornear sal
cantidad 400 gramos 80 gramos 8 gramos 200 gramos 2 piezas 2 piezas 5 gramos
5 gramos
Preparación 1.- Colocar con poca agua el piloncillo, y colocarlo al fuego hasta que reduzca y haga una miel o jarabe. Dejar enfriar. 2.- Activar la levadura haciendo esponja, con la menor cantidad de agua posible. 3.- Cremar la manteca vegetal hasta que esponje, integrar la sal, polvo para hornear y harina hasta formar una mezcla lo más homogénea posible. 4.- Hacer un volcán con la mezcla, incorporar la levadura y el almíbar o miel de piloncillo, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. 5.- Estirar la masa con 1.5cm-2cm de grosor, cortar con la forma de cochito, y dejar leudar 20min. 6.- Hornear a 180°C por espacio de 15-20min 7.- Dejar un poco de la miel para incorporarle agua, y una vez listo los panes barnizarlos mientras están calientes.
Pumpernickel Ingredientes 1 taza de agua tibia 2 cucharaditas de levadura seca (o 1 cdta de levadura fresca) 1 cucharada de melaza 1 cucharadita de miel 1 cucharadita de café instantáneo 150 gr. de harina de trigo 150 gr. de harina de centeno 50 gr. de harina de fécula de maíz (maicena) 40 gr. de bulgur (o sustituyalo por cuscús o trigo muy partido, el del tabule) 2 cucharaditas de semillas de comino 2 cucharadas de cacao en polvo 1 cucharadita de sal Harina de fécula de maíz extra (para espolvorear) Semillas de comino (para espolvorear, o en su defecto pizca de comino en polvo)
Preparación Combina el agua, levadura, melaza, miel y café instantáneo en un bowl. Deja reposar 5 minutos. Aparte, combina las harinas, el burgul, el cacao en polvo, las semillas de comino y la sal. Haz un hoyo en el centro (como un volcán) y agrega la mezcla con la levadura. Mezcla hasta combinar muy bien. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con harina de fécula de maíz y amasa durante diez minutos, o hasta que se sienta suave y elástica. Coloca la masa en un bowl y tapa con un paño limpio y húmedo. Deja reposar una hora en un lugar tibio donde no le afecten corrientes de aire o viento. La masa crecerá hasta cerca del doble de su tamaño. Precalienta el horno a 200°C. Engrasa una bandeja grande. Coloca la masa en una superficie enharinada y amasa hasta que retome su tamaño original. Dale forma de cilindro de unos 40 cm. de largo.
Coloca sobre la bandeja y envuelve en film plástico sin apretar demasiado. Deja reposar nuevamente por media hora (crecerá un poco). Desenvuelve, pasa una brocha con un poco de agua sobre la masa y espolvorea harina de fécula de maíz y semillas de comino (o en polvo). Con un cuchillo, has algunos cortes diagonales de 1 cm. de profundidad a lo largo de la masa. Hornea a 200°C por 5 minutos, luego baja la temperatura a 180°C y hornea por 20 minutos o hasta que el pan suene hueco si le das golpecitos en la superficie. Sirve a temperatura ambiente.
Khobz Matlou Es un tipo de pan hecho en Tajine de barro o sarténcombinando harina y sémola, éste si que precisa de varios levados y la manera tradicional de hacerlo es en dos fases. La primera se amasa bien la masa (admite Termomix o cualquier robot que amase) y la segunda fase es para darle la forma redonda. Actualmente se vende por muchos sitios y es uno de los panes que no faltan en una invitación a comer/cenar Este pan es muy esponjoso y es uno de mis preferidos (es más laborioso que el resto de panes) pero también el más rico.. Ingredientes:
250 g de harina tamizada 250 g de sémola fina 1 cucharita de azúcar 8 gr de levadura seca de panadero 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 cucharita y 1/2 de sal Agua tibia para ligar la masa Elaboración: Empezamos diluyendo la levadura y el azúcar en un poco de agua tibia, y dejamos reaccionar unos minutos. Mezclamos la harina con la sémola y la sal en el vaso de la Termomix o cualquier robot que amase y le añadimos la mezcla de la levadura. Programamos 3-4 minutos vaso cerrado botón espiga y vamos añadiendo el agua tibia a través del bocal poco a poco hasta obtener una masa lisa y no pegajosa. Traspasamos la masa a un recipiente. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique de volumen ( puede estar 1h 30 ó 2 levando) Una vez ha levado desgasificamos la masa y la dividimos en bolas del mismo tamaño. Sobre una superficie de trabajo espolvoreamos sémola y vamos alisando cada bola con la ayuda de un rodillo y dándoles la forma redonda.
Sobre cada pan espolvoreamos sĂŠmola por encima, y dejamos levar nuevamente una buena media hora. Pasado ese tiempo del segundo levado pre-calentamos un Tajine o sartĂŠn y lo cocemos despacio por ambos lados
Pan marroqui Ingredientes 1. 600 g harina 2. 1 cucharada sopera levadura panadero 3. 350 ml agua tibia 4. 1 cucharada sopera sal
Pasos 1. Ponemos la harina, levadura, agua y sal en el vaso. 2. Programamos 10 min vaso cerrado vel espiga. 3. Dejamos levar en un bol tapado. 4. Hacer 4 bolas tapar y dejar levar 10 min. 5. Poner la harina de sĂŠmola en la mesa y aplastar las bolas hacerlas cĂrculos de 1 1/2 cm de espesor. 6. Pincharlas con un tenedor y taparlas que leven 30 min. 7. Precalentar el horno y hornearlas calor arriba y abajo unos 12 min y listo. 8. Visto cocina marroqui.
Pan Naan Ingredientes
180 ml de agua caliente. 125 ml de yogur desnatado. 2 cucharadas de aceite vegetal. 8 g de levadura instantånea. 375 g de harina. ½ cucharadita de sal. Mantequilla fundida. Sal marina. Procedimiento:
Para comenzar, en un bol, ponemos el agua, el yogur, la levadura, 2 tazas de harina, la sal y el aceite. Formamos una bola de masa y la trabajamos. Vamos integrando en ella la harina restante. Estiramos, giramos y doblamos la masa durante 3 minutos. Dejamos reposar la masa durante 1 hora para que suba. Pasado el tiempo, dividimos la masa en 6 porciones y las estiramos, dejando unos 20-22 cm de diĂĄmetro y unos 6 mm de grosor. Cocinamos los panes en una sartĂŠn sin aceite ni mantequilla durante 90 segundos por cada lado. Pintamos con mantequilla los naan y espolvoreamos sal marina.
Sarnitas 120 g. de manteca vegetal o de cerdo
3 kilos de harina blanca
120 g.de azúcar
1 taza de leche
2 cucharas colmadas de sal
6 cucharas de levadura fresca o 3 cucharas de levadura seca
1 litro y medio mas o menos de agua tibia
1 queso mediano
1 huevo (para pintar)
Preparación:
En un recipiente colocar la levadura con un poco de agua tibia y una cucharilla de azúcar y dejar que crezca durante 10 minutos.
En otro recipiente colocar la harina, hacer un circulo al centro y agregar la manteca , el azúcar la sal, la leche y la levadura.
Mezclar con la mano e ir añadiendo poco a poco el agua, hasta formar una masa suave.
Amasar bastante hasta obtener una masa compacta e uniforme.
Hacer madurar en lugar abrigado durante 60 minutos hasta que haya doblado su volumen.
Repetir este proceso dos veces mas.
Hacer bollos de tamaño que se quiera.
Colocar en las latas o planchas, y aplanar.
Trozar el queso y colocar al medio de cada pan y pintar con el huevo batido.
Hornear a 200ºC. durante 15 a 20 minutos hasta que estén dorados.
Marraqueta Paceña Ingredientes: ● 2 kilos de harina ● 100 gramos de levadura fresca o 35 de levadura seca activada en 80ml de agua tibia ● 5 cucharas de azucar ● 3 cucharas de sal ● agua tibia lo necesario Preparacion: 1. Se forma una corona con la harina. En el medio de dicha corona se echan los restantes ingredientes. 2. Se mezcla todo hasta conseguir una masa muy suave, que se desprenda de la lugar donde esta siendo amasada, luego debemos dejar reposar una hora. 3. A continuación bollar y dejar reposar otra hora. 4. El siguiente paso es formar la marraqueta de mas o menos 90 gramos,cada una, como el pan francés, dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de su volumen. 5. Hacer cortes en la parte superior con un cuchillo fino y hornear por espacio de 20 minutos a unos 220º C. con un recipiente de agua hirviendo dentro del horno para que eleve como es necesario. Pincelar con agua al sacar del horno para darle un color tostado bonito. Dicen que un requisito para que sea exquisita y de una contextura crocante, sabrosa y deliciosa, es la Altura .
Koulouri: las rosquillas griegas con sésamo Ingredientes: 15g de levadura fresca, 1 kg de harina, 2 cucharaditas de sal, 100g de azúcar, 50 ml de aceite de girasol, 300g de semillas de sésamo. Preparacuon
Diluir mitad de la levadura en 250 ml de agua caliente y mezclar con 2/3 cucharadas de harina. Dejar reposar la masa madre por 24 horas. Al día siguiente diluir la restante levadura con 250 ml de agua caliente las mismas cucharadas de harina y dejar reposar unos 15 minutos. Tamizar 3/4 partes de la harina con sal en forma de volcán con u hueco en el centro dentro de un cuenco. Añadir azúcar, aceite, las dos mezcla de levadura y trabajar la masa lentamente. Dejar reposar debajo de un paño hasta que la masa haya doblado su volumen. Volver a trabajar unos 5 minutos. Separar la masa en trocitos en forma de cilindros de 35 cm de largo cada uno. Humedecer con agua, rabosear con el sésamo y cerrar bien las extremidades de las rosquillas. Precalentar el horno a 220ºC y disponer loas rosquillas en bandejas engrasadas y hornear unos 15 minutos. Y para0 los que amamantes de los mejores sabores griegos os aconsejamos un desayuno mediterráneo a base de koulouri con queso feta …exquisito!
Papadum con Alcaravea Ingredientes
4 tazas de harina de garbanzos (o de lentejas)
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de semillas de alcaravea o de comino
1/4 de taza de agua (se puede añadir más si es necesario)
Sal al gusto
Aceite de girasol (para freír)
Instrucciones
Lo primero que haremos es tostar en una sartén las semillas de alcaravea, un poco para que suelten todo el aroma, luego en un mortero o en un molinillo trituramos las semillas y las reservamos. En un bol o en el robot de cocina ponemos la harina,la pimienta, la alcaravea y la sal, y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa que no se pegue a los dedos, la textura debe ser como la de las empanadillas. Cuando esté lista hacemos bolas con la masa, ponemos un poco de harina de garbanzos sobre la encimera y con ayuda del rodillo estiramos las bolas hasta conseguir una masa fina, cuanto más fina mejor. Con ayuda de un plato de postre y un cuchillo (o un cortapizza o un cortamasas grande) cortamos la masa en obleas y las ponemos en una bandeja de horno a la que hayamos puesto un papel de hornear y las metemos dentro del horno para "secarlas", hay que ponerlas a muy baja temperatura (unos 50 o 80 grados) durante media hora o una hora (tienen que quedar "tiesas"). Las obleas de papadum se fríen en aceite hasta que están doraditas y crijientes justo en el momento de ir a comerlas.
Pan challah INGREDIENTES: Para el pan: 500 g de harina de fuerza
250 g de agua
Un huevo L
30 g de levadura fresca
40 g de miel
60 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de sal
Semillas de sésamo, amapola o nigella
Para el brillo:
Una yema de huevo L
Una cucharada de aceite de oliva
Una pizca de sal
ELABORACIÓN: 5. Mezclamos el agua, la levadura y la miel en un cuenco grande si vamos a trabajar la masa a mano, o en el vaso de un robot de cocina. 6. Agregamos la harina y el huevo 9. Empezamos a mezclar mientras vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, en forma de hilo. 10. Trabajamos la masa entre siete y ocho minutos, siempre dentro del cuenco y sin movimientos ni golpes bruscos, pero tirando de la masa con una palma de la mano y doblándola sobre sí misma otra vez.
Añadimos la sal y continuamos trabajando otros tres minutos.
Ponemos la masa en un cuenco untado con aceite de oliva, cubrimos con un paño y dejamos leudar dos horas aproximadamente o hasta que doble su volumen.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo y la dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
Dividimos la masa en tres partes iguales, formamos tres pequeños rollos sin estirarlos y sellando muy bien la unión de la masa. Los dejamos reposar cubiertos con papel film durante 1
1.
Estiramos cada pieza procurando que ambos extremos sean más delgados que el centro y con un diámetro máximo de cuatro o cinco centímetros.
2.
Formamos una cruz con dos rollos y colocamos el tercer rollo en
1.
Hacemos una trenza comenzando desde el centro hacia abajo y luego del centro hacia arriba, procurando no dejar demasiado apretado el entrelazado porque necesitará espacio para leudar.
2.
1.
Sellamos muy bien los extremos para que no se nos abra la trenza y la pasamos a una bandeja o a la rejilla del horno cubierta con papel de hornoo un Cubrimos con un paño, dejamos leudar media hora y calentamos el horno a 170 – 180º C.
2.
Mezclamos el brillo, pincelamos la challah y dejamos leudar quince minutos más, pero esta vez sin tapar la masa.
1.
Volvemos a pincelar con brillo, rociamos las semillas que usemos y horneamos entre 15 y 20 minutos, o hasta que la trenza esté dorada.
2.
Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla durante 20 minutos.
Pan Pavès Ingredientes Para 12 personas
Harina de trigo (Puede ser mezcla de 750g blanca y 250 g integral)1 kg Agua600 ml Sal20 g Miel20 g Levadura fresca de panadería en pastilla prensada
Mezclar bien los ingredientes amasando durante unos diez minutos si lo hacéis con máquina o trabajando con paciencia si lo hacéis a mano. Para ello diluid la levadura y la miel en el agua e id agregando la harina con la sal poco a poco. La masa es ligera al principio y puede resultar un poco pegajosa pero tras un amasado paciente se vuelve muy manejable. Una vez hecho el amasado, dejad la masa a temperatura ambiente -unos 25ºC- durante una hora para que fermente en bloque.
Extender un poco de harina en la encimera y dividir la masa en porciones cuadradas de aproximadamente 75 g, colocando cada porción en la bandeja del horno para hacer una segunda fermentación a 30º con un 80% de humedad durante una hora. Si tenéis un horno moderno podéis hacerlo con la función de levantar masas. Si no, podéis dejar los adoquines o panes pavé cerca de la calefacción o junto a una fuente suave de calor. Espolvorear las manos con harina y pasarlas por cada pan pavé para darle toque de harina cruda al hornear. Hacer unos cortes o greñado con forma de cruz en las diagonales del adoquín y proceder a hornear los panes hasta que estén tostados. Será necesario hornear a 220ºC con función vapor durante unos 20 minut
PAN DE MUERTO INGREDIENTES Esponja 2.5 grs de levadura 40 grs de harina de trigo 45 ml de leche
Masa
25 grs de huevo 10 grs de yema 90 grs de harina de ytrigo 1.5 grs de sal 25 grs de azucar 25 grs de mantrequilla cortada en cubos ¼ cucharada de azahar Ralladura de naranja
Terminado
25 gr de azucar 1 cdt canela molida 12.5 grs de mantequilla
PROCEDIMIENTO ESPONJA 1. Combine en un tazon la levadura con la harina de trigo. Agregar la leche y mezclar hasta obtener un masa homogenea. Tape la masa con plastico o un trapo hunedo y dejer reposar hasta que duplique su tamaño . MASA 1. Colocar la esponja en un tazon e incorporar el huevo y la yema poco a poco asegurandose que todo se vaya mezclando a la perfeccion antes de seguir agregando. 2. Agregue la harina de trigo poco a poco y mezcle hasta obtener una masa homogenea. Añadir sal y trabajar la masa hasta que comienze a desarrollar poca elasticidad. Agregar el azucar y amase hasta que se incorpore por completo. 3. Añada poco a poco la mantequilla, el azahar y la naranja, sin dejar de amasar. Y seguir amasando hasta que la masa se despegue de la superficie, este elastica y lisa. 4. Bolear, colocar en un tazon ligeramente engrasado, cubrir con plastico o un paño mojado y reposar hasta que duplique su tamaño. TERMINADO 1. Enharinar la mesa y colocar la masa y cortarle un tercio de la misma, ponchar y bolear nuevamente 2/3 de la masa, colocando en una charola y aplastarla ligeramente 2. Formar los huesos y pegarlos con agua y la brocha . 3. Llevar a que duplique su tamaño y volver a barnizar esta vez con mantequilla y espolvorear con azucar y canela 4. Hornear a 170°c durante 20 min o hasta que esten dorados los panes
PAN DE FERIA INGREDIENTES
250 gr de harina de trigo 2.5 gr de sal 4 gr de levadura seca 15 ml de leche 50 gr de huevo 7 gr de mantequilla 45 gr de azucar 45 gr de nata 1 cdt vainilla
PROCEDIMIENTO MASA 1. Formar un volcan con la harina, en el centro colocar la levadura y un poco de leche, suficiente para disolver la levadura y esperar a que inicie la fermentacion. 2. Agregar el resto de la leche e incorporando la harina, agregar el huevo e ir formando la masa. Colocar la mantequilla y la nata en la masa que se empieze a formar, amasando de forma continua hasta que se logre un amasa homogenea. Agregar azucar y vainilla, seguido de trabajo de masa hasta que se despegue de la mesa y quede suave, elastica y lisa. 3. Bolear y llevar a leudar con un poco de aceite para que no se reseque hasta que duplique su volumen. TERMINADO 1. Enharinar mesa, sacar masa y desponchar, reposando unos 10 min 2. Cortar la masa en 3 partes iguales, formar tiras y trenzar, llevar a leudar en la charola. 3. Barnizar con huevo batido con leche, espolvorear el ajonjoli y dejar a que duplique su tamaño, agregarle la crema y hornear hasta a 170ªc de 25 a 30 min. Sacar y enfriar.
GALLETA DE NUEZ INGREDIENTES
200 grs mantequilla a temperatura 1/8 taza de azucar 1 huevo 250 kl de harina ½ cucharadas de polvo para hornear 70 grs de nuez, en trozos Azucar glass para espolvorear
PROCEDIMIENTO 1. Mezcla en un tazon la mantequilla, azucar y huevo hasta acremar . 2. Cierne la harina con el polvo para hornear y agregala poco a poco al tazon, en forma envolvente, hasta formar una masa uniforme. 3. Mete la bola de masa dentro de una bolsa de plastico y colocala dentro del refrigerador durante por lo kmenos 30 min. 4. Precalienta el horno a fuego medio, 160ªc , engrasa y enharina un charola para hornear. 5. Saca la masa del refrigerador y, con la ayuda de una cuchara sopera, forma pequeñas bolitas. Acomodalas en una charola, separandolas un par de centimetros entre si, y coloca un trocito de nuez encima de cada una. 6. Hornea en el horno precalentado diurante 30 o 35 min. 7. Una vez frias, espolvorea con azucar glass.
POLVORON INGREDIENTES
100 grs de manteca vegetal 25 grs de manteca de puerco 125 grs de azucar 50 grs de huevo o 1 pza 250 grs de harina 1 grs de sal 2.5 grs de polvo para hornear Ralladura de media naranja Una gota de colorante amarillo Azucar para espolvorear
PROCEDIMIENTO 1. Suavizar on espatula ambas mantecas en un tazon. Agregar el azucar hasta obtener una preparacion tersa y suave. 2. Agregar huevo, batiendo uno por uno hasta irlos mezclando poco a poco, asegurar que se integro al anterior para agregar lo siguiente, obtendremos una mezcla ligeramente espesa. 3. Añadir gradualmenteel resto de los ingredientes empezando por la harina, hasta obtener una masa tersa, agregar colorante, mezclar a la perfeccion y refrigerar por un lapso de 15 a 20 min
BISQUET INGREDIENTES
125 grs de harina 20 grs de azucar 2.5 grs de sal 1 grs de levadura en polvo 2.5 grs de polvo para hornear 45 grs de mantequilla fria cortada en cubos 25 grs de huevo o media pza 50 ml de leche c/s de brillo de huevo
PROCEDIMIENTO 1. cernir en una mesa, la harina, el azucar, el polvo para hornear, la sal, agregar a ese batido la levadura en polvo. Agregar mantequilla fria en cubos, y mezclar con las yemas de los dedos hasta formar una arena. 2. Batir en un tazon los huevos y la leche, agregando esta mezcla al arenado ya formado de manera gradual, trabajando de forma envolvente, hasta obtener una masa con una textura suave. 3. Forme un bollo con la masa y envolver en plastico, refrigerar de 20 a 30 min. 4. Extender la masa con la ayuda de un poco de harina, dejar un espesor de 1-2 cm y cortar con el molde para bisquet, colocar posteriormente en la charola, barnizando con la mezcla de huevo, y dejando reposar 20 min. 5. Precalentar el horno a 170°c y cocer de 12-15 min o hasta que las orillas esten doradas.
MANTECADA INGREDIENTES
125 grs de huevo (2 pzas aprox) 125 grs de azucar estandar 60 ml de leche 120 ml de aceite 125 grs de harina 2.5 gr de sal 2.5 grs de polvo para hornear
PROCEDIMIENTO 1. Precalentar el horno a 180°c 2. Batir en un tazon los huevos y el azucar con ayuda de un batidor globo hasta que el azucar se disuelva y obtenga una mezcla homogenea. 3. Verter la leche y continuar batiendo dos minutos mas. Añadir el aceite en forma de hilo, sin dejar de batir, hasta que se integre la masa. 4. Agregar harina, sal y polvo para hornear, continue batiendo delicadamente hasta obtener una masa homogenea, lisa y brillante, evite trabajar demasiado. 5. Hornear las mantecadas durante 20 min o hasta que se doren ligeramente.
PANQUE DE NATA INGREDIENTES
300 grs de nata 300 grs de azucar 120 grs de yema 300 grs de harina 10 grs de polvo para hornear 180 grs de claras Ralladura de limon
PROCEDIMIENTO 1. Engrase y enharine el molde para panque. Precaliente el horno a 180 °c. 2. Bata en un tazon la nata con el azucar, hasta que el azucar se haya disuelto y la mezcla este cremosa. Agregue las yemas. Batiendo una por una hasta incorporarlas antes de añadir la siguiente. 3. Cierna la harina con el polvo para hornear sobre la mezcla de la nata y yemas, agregue la ralladura de limon e incorpore todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa densa y sin grumos. 4. Bata las claras a punto de turron e incorporelas a la masa con movimientos envolventes; evite trabajar demasiado la mezcla para que se conserve esponjosa. 5. Vacie la mezcla en el molde hasta llenar ¾ partes de su capacidad y espolvoree un poco de azucar en toda la superficie del panque. Horneelo durante 40 min o hasta que al insertar un palillo en el centro del panque, este salga limpio y el azucar de la superficie haya formado una ligera costra. Retirelo del horno y dejelo enfriar por completo.
REBANADA INGREDIENTES
500 grs de mantequilla 200 grs de azucar glas 90 grs de yemas 10 ml de extracto de vainilla 250 grs de harina 10 grs de polvo para hornear 10 grs de leche en polvo 135 grs de claras
PROCEDIMIENTO 1. Suavice la mantequilla en un tazon. Agregar azucar glas y batir hasta obtener un preparacion tersa y esponjosa. Añada las yemas, batiendo una por una hasta incorporarlas antes de añadir la siguiente; agregue el extracto de vainilla. 2. Cierna sobre un tazon la harina de trigo con el polvo para hornear y la leche en polvo y agregue estos ingredientes a la mezcla de mantequilla y yemas, batiendolos hasta obtener una masa sin grumos, de color uniforme. 3. Bata las claras hasta punto de turron e incorporelas con movimientos envolventes a la preparacion hasta obtener una masa homogenea. 4. Engrase y enharine el molde para panque. Precaliente el horno a 180°c vacie la mezcla en el molde hasta llenar ¾ partes de su capacidad. Horneelo durante 30 min o hasta que al insertar un palillo en el centro del panque, este salga limpio.
PAN DE YEMA INGREDIENTES
12 ml de leche 12 ml de agua 1 grs de semilla de anis 250 grs de harina de trigo 1.5 grs de sal 4 grs de levadura 80 grs de azucar 1 cdta de canela en polvo 125 grs de huevo completo batido 25 grs de yema 80 grs de mantequilla
TERMINADO:
Ajonjoli al gusto c/s de mantequilla clarificada
MASA: 1. Mezcla leche con agua y calentar junto con las semillas de anis, cuando empieze a soltar el hervor, apagar y retirar hasta que se entibie. 2. Mezclar harina de trigo, sal y formar un volcan, en el centro colocar la levadura y mezclar con los liquidos tibios y empezar a mezclar con poca harina de los costados. 3. Incorporar poco a poco el resto de la harina, el azucar, la canela molida, los huevos y la yema, trabaje la masa hasta que se despuegue de la mesa, incorporar poco a poco los cubos de la mantequilla hasta obtener una masa suave y lisa. 4. Bolee unte con grasa y deje a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. TERMINADO: 1. Enharinar la mesa de trabajo, coloque la masa y desponche y divida en porciones iguales. Bolee nuevamente y deje reposar 10 min mas. 2. Con una brocha barnice con la mantequilla y espolvoree con el ajonjoli, pongalos sobre la charola y lleve a duplicar su tamaño. Cocine a 180°c de 30-40 min o hasta que esten dorados. 3. Saquelos y enfrie.
CHURROS INGREDIENTES
1 litro de aceite vegetal ¼ taza de agua 1/8 taza de margarina 1/8 taza de harina de trigo (mas C/n) 2 pizcas de sal ½ huevo ¼ de taza de azucar refinada ¼ de cucharadita de canela molida.
PROCEDIMIENTO:
Caliente el aceite en un sarten profundo o una freidora hasta que alcanze los 180°centigrados. El aceite debe tener una profundidad de 5 centimentros. Coloca el agua y la margarina en una cacerola y deja que hierva. Mezcla el harina y la sal e incorporalas al liquido hirviendo. Reduce el fuego a bajo y mueve con fuerza hasta que la mezcla forme una bola, aproximadamente un minuto. Retira del fuego e incorpora los huevos, uno a la vez. Vierte la mezcla en una manga pastelera con una duya de estrella grande. Preciona la manga pastelera cuidadosamente, generando churros de 12 cm directamente sobre el aceite caliente. Frie de 3 a 4 churros a la vez, hasta que se doren bien, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Escurre los churros ya fritos en las toallas de papel. Mezcla aparte el azucar y la canela y revuelca los churros calientes en esta mezcla.
ROSCA DE REYES INGREDIENTES
Polish (pre-femento) 50 g de harina 2.5 g de azucar 7.5 g de levadura 30 ml de agua
½ kg de harina 100 g de azucar 9 g de sal 240 g de huevo ( 8 pz) 15 g de levadura fresca 100 g de mantequilla 1.5 de ralladura de limon (1 pz) 1.5 de ralladura de naranja ( 1 pz)
MASA:
DECORACION:
6 muñecos 25 g de higos confitados 25 g de naranja confitada 25 g de limon confitado 25 g de cerezas rojas confitadas 25 g de acitron 50 g brillo neutro 50 g azucar glass 75 g de harina 50 g de pasta blanca o tapa
PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el agua, la levadura y el azucar. 2. Integrar poco a poco harina a la mezcla anterior, hasta obtener una consistencia pastosa. Se recomienda dejar reposar de un dia para otro en refrigeracion. PASTA BLANCA O TAPA: 1. Acremar la manteca con el azucar glass. 2. Integrar harina hasta incorporarse perfectamente. Retirar de la batidora y reservar para decorar la rosca.
ROSCA DE REYES: 1. Hacer fuente con la harina, el azucar y la sal, adentro de la fuente colocar el huevo, el polish y el agua. 2. Amasar hasta obtener una consistencia homogenea, elastica y que se desprenda de la mesa. 3. Agregar la mantequilla en cubos poco a poco. 4. Extender formando un rectangulo de 90 cm de largo por 15 cm de ancho aproximadamente. Envolver con la masa. Formar un ovalo y cerrar a modo de que no se desprenda. 5. Colocar en una charola previamente enharinada.
6. Decorar con la galleta blanca, los higos, la nuez y la cereza. 7. Fermentar hasta que doble su tamaùo. 8. Hornear a 180°C por 20 minutos. Sacar del horno y colocar los muùecos.
DONAS INGREDIENTES
250 grs de harina de trigo 3 grs de sal 7 grs de levadura en polvo 140 ml de leche 40 grs de azucar 40 grs huevo 40 grs de mantequilla cortada en trozos pequeños
TERMINADO:
c/s de aceite para freir c/s de azucar c/s de crema pastelera
PROCEDIMIENTO: (MASA) 1. forme sobre la mesa de trabajo un volcan, haga un orificio en el medio y coloque la levadura en polvo y agregue un poquito de leche tibia a 32°c, disolviendo con movimientos de la mano hasta que empiece a burbujear, por fuera del volvan colocar la sal. 2. Una vez disuelta la levadura y comienze a soltar burbujas, agregar el huevo y la leche gradualmente amasando vigorosamente, posteriormente sumar el azucar y seguir batiendo hasta obtener una masa suave elastica, firme y que se despegue de la mesa. 3. Incorporar la mantequilla mientras se sigue amasando con la finalidad de integrarla a la perfeccion (tratar de no agregar mas harina). 4. Llevar leudar en un tazon tapada hasta que se duplique su tamaño. TERMINADO: 1. Enharinar la mesa de trabajo, extender la masa a mano o con el rodillo desgasificado dejando 1 cm de grosor. 2. Cortar las donas con el cortador especial y montar en una charola hasta que se duplique su tamaño nuevamente. 3. Calentar el aceite a 180°c y sumergir las donas dando vuelta en los mismos intervalos de tiempo para que quede un dorado parejo. 4. Retirar del aceite escurrir ligeramente y revolcar las donas en una mezcla de azucar con canela. NOTA: para formar los enamorados, con los recortes de masa que quedaron, forma pequeñas bolitas y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño y freir de la misma manera que las donas, sacar del aceite dejar escurrir, bañar en azucar, hacer un corte y rellenar con crema pastelera o cajeta.
ROLES DE CANELA INGREDIENTES (MASA)
500 grs de harina 8 grs de sal 12.5 grs de levadura 75 grs de azucar 100 grs de huevo 150 grs de leche 50 grs de mnatequilla cortada en trozos
TERMINADO:
40 grs de mantequilla suavizada 60 grs de azucar mascabado 50 grs de pasas 50 grs de mermelada de chabacano 25 ml de agua
PROCEDIMIENTO: (MASA) 1. Formar volcan colocar en el centro el azucar, la levadura y la leche, en el contorno la sal, en el centro del volcan mezclar la leche con el azucar y la levadura, y disolver todos los ingredientes a la perfeccion, iniciar a formar la masa agregando el huevo poco a poco hasta formar una masa homogenea. 2. Añadir la mantequilla poco a poco integrado por completo asi como el resto de la leche, y amasar hasta que la masa quede suave. 3. Formar una esfera y llevar a duplique su tamaño. TERMINADO: 1. Enharine ligeramente la mesa y extender con el rodillo dejando 1 cm de espesor. Untar la mantequilla o la salsa de tomate y cubrirla con el azucar y canela o el jamon y queso (según sea el caso) dejando una pestaña para cerrar el rollo y dando solo vuelta y media para cerrar. 2. Precalentar el horno a 170°c engrasar y enharinar el molde. 3. Cortar los panes de 6 cm y colocar en el molde, reposar 1 hora hasta que duplique su tamaño, hornear 25 min. 4. Sacar del horno y bañar con mermelada de chabacano, graseado o queso según sea el caso.
MASA HOJALDRE INGREDIENTES (MASA)
500 grs de harina 7.5 grs de sal 50 grs de mantequilla cortada en cubos temperatura ambiente 275 ml de agua
EMPASTE:
300 grs de mantequilla para feite (flex roja)
PROCEDIMIENTO: 1. Forme un volcan con harina de trigo y la sal sobre una mesa de trabajo. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la mantequilla y suavicelas con las manos. Agregue un poco de agua al centro y comience a incorporar la harina alrededor. Vierta el resto del agua poco a poco, mezclando hasta obtener una masa homogenea que se despegue de la mesa; no es necesario trabajar la masa hasta que este elastica. Forme una esfera. 2. Enharine ligeramente la mesa de trabajo, coloque encima la esfera de masa, espolvoreela con un poco de harina y cubrala con una bolsa de plastico. Dejela reposar 30 min. EMPASTE: 1. Suavice la mantequilla y forme con ella un rectangulo. 2. Retire la bolsa de plastico y realice dos incisiones estructuradas pocoprofundas en la superficie. Estire las orillas de cada corte hacia los lados para obtener una cruz; extienda la masa con el rodillo para adelgazarla, pero sin que pierda la forma lograda. 3. Coloque el rectangulo de mantequilla en el centro de la cruz y cubrala doblando sobre el una de las orillas de la masa, tapela con una tercera orille y termine de cubrir con la orilla restante. MASA HOJALDRE: 1. Enharine la mesa de trabajo y coloque encima de la masa; golpeela ligeramente con un rodillo hasta formar un rectangulo. Espolvoree la masa con un poco mas de harina y extiendala verticalmente con el rodillo hasta obtener un rectangulo alargado con un grosor uniforme a un centimetro. La masa debe de estirarse con facilidad sobre la mesa; de no ser asi espolvoree la masa con un poco mas de harina por ambos lados. 2. Divida la masa imaginariamente en 3 partes iguales doble la parte superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central; luego doble la parte inferior hacia arriba encima de primer dobles. A este procedimiento se le conoce como dobles sencillo o vuelta sencilla. 3. Enharine nuevamente la mesa de trabajo. Gire la masa 90 grados hacia el lado izquierdo y estirela hasta obtener un rectangulo alargado de un cm, de grosor realice otro dobles sencillo para obtener una segunda vuelta. Cubra la masa con una bolsa de plasico y dejela reposar en refrigeracion una hora como minimo. 4. Saque la masa del refrigerador, retire la bola de plastico y enharine nuevamente la mesa de trabajo. Gire otra vez la masa 90 grados
hacia el lado izquierdo apartir de la ultima posicion estirela y realice un tercer dobles sencillo. Girela de nuevo, extiendala una vez mas y realice un cuarto dobles. Cubra nuevamente la masa con la bolsa y dejela reposar en refrigeracion durante 1 hora. Esta sera la cuarta vuelta. 5. Efectue dos dobleces mas para obtener 6 vueltas en total. Cubra la masa nuevamente con la bolsa de plastico para evitar que se reseque y dejela reposar en refrigeracion durante una hora como minimo antes de usarla.
Croissant
Ingredientes 500 g harina de trigo 20 g levadura fresca de panadería 190 ml de agua fría 85 g azúcar 10 g sal 250 g mantequilla Preparación
Coloca todos los ingredientes en un bol, excepto la mantequilla y el agua. Ves mezclando y añadiendo el agua progresivamente hasta que la masa quede blanda, pero no en exceso. Es el momento de amasar durante unos 5 minutos, partiendo siempre desde el centro. Tapa con papel de film y deja reposar 1 hora. Mientras tanto, saca la mantequilla de la nevera y prepara la superficie de trabajo espolvoreándola con harina. Ablanda la mantequilla dándole golpes y aplastando con el rodillo. Debe tener una forma cuadrada de 15 x 15 cm. Vuelve a enharinar la superficie de trabajo para estirar la masa formando un cuadrado con el doble de proporciones (30 x 30 cm). Ahora quita el exceso de harina y coloca la mantequilla en el centro de la masa con forma de rombo, o sea, que no coincida con los vértices del cuadrado. Dobla la masa envolviendo la mantequilla como si fuera un sobre, por los cuatro lados. Amasa hasta que quede bien extendida vigilando que la masa no se pega a la superficie. Si al estirar notas que la masa se agrieta o se sale la mantequilla por algún punto, para y deja reposarla unos minutos en frío tapada. Cuando lo hayas estirado dobla la masa desde arriba hasta el medio y desde abajo también hasta el medio. Aplasta un poco con el rodillo y vuelve a doblar la masa sobre si misma. Repite el proceso 3 veces y vuelve a estirar la masa, esta vez sin doblarla. Pon la masa en la nevera durante 1 hora. Retírala y colócala sobre la superficie de trabajo enharinada. Corta la masa rectangular horizontalmente y realiza triángulos para formar los croissants. Precalienta el horno a 200º. Haz un pequeño corte en la base del triángulo para formar los cuernos del croissant. Si quieres rellenar el croissant con algún ingrediente, colócalo también en la base del triángulo y ves enrollando hasta llegar a la punta. Cuando lo tengas enrollado dale la vuelta a cada croissant haciendo que la punta quede en la parte inferior. Pinta la superficie de los croissants con huevo batido, ponlos sobre una bandeja con papel para hornear y hornéalos durante 15 minutos a 200º.