Úvod
Jedlé město str. 9
Praktické tipy
str. 10
str. 22
Keře
str. 27
Hurá, je čas na sběr! str. 177
str. 12
Jak naložit 10 tipů se sklizní? pro sběr
str. 13
Stromy
O této knize
str. 25
Divoké byliny str. 77
Jak udělat město jedlejší str. 178
str. 127
Zdroje
str. 186
Jablka
Hrušky str. 29
Jedlé kaštany
str. 33
Třešně a višně
str. 41
Moruše
Jeřabiny
str. 53
str. 49
Mišpule str. 57
Kdoule str. 65
Lipové květy
str. 45
Mirabelky
Švestky
str. 37
str. 61
Vlašské ořechy str. 69
str. 73
Ostružiny
Muchovník str. 79
Lískové oříšky
str. 83
Borůvky
str. 91
Černý bez
Šípek
Maliny str. 95
Rybíz str. 103
Rakytník
str. 99
Dřín str. 107
Trnka str. 115
str. 87
str. 111
Hloh str. 119
str. 123
Medvědí česnek Kopřiva str. 129
Bršlice
Sedmikráska str. 133
Popenec str. 141
Česnáček
Chmel str. 145
Pampeliška str. 153
Hluchavka
str. 149
Jitrocel
str. 157
Ptačinec str. 165
str. 137
str. 161
Mařinka str. 169
str. 173
Úvod
Úvod Sklízení volně rostoucích plodů vám udělá radost! Věděli jste, že šípky obsahují sedmkrát více vitaminu C než citrony? Že kopřivy mají téměř dvakrát tolik železa než špenát, o kterém se všeobecně tvrdí, že je skvělým zdrojem tohoto stopového prvku? A víte, že se z lipových květů dá připravit vynikající čaj proti nachlazení? Za těmito a mnoha dalšími rostlinami ani není třeba se vydávat do přírody. Všechny rostou skoro po celý rok i ve městě, přímo u vás za humny, a to mnohem hojněji, než si řada lidí myslí. Tvrzení, že je možné sklízet plané plodiny i ve městech, zní sice paradoxně, nicméně jde to prakticky všude – jen je třeba se pozorně dívat. A skvělé na tom ještě je, že se obejdou zcela bez plastových obalů a dlouhé a nákladné přepravy, že obsahují mnohem více životně důležitých látek než běžná zelenina ze supermarketu a jsou přitom navíc zcela zdarma. Po dlouhou dobu upřednostňovali městští architekti funkční zeleň ve formě živých plotů, trávníků a typických stromků lemujících ulice. Přesto při pozorném pohledu najdete ve městech četné ovocné stromy, keře bohaté na bobule a přirozené nebo zdivočelé louky, které lákají k objevování, sběru a sklizni. Ve městech, jako je kanadské Toronto, anglický Todmorden, německý Andernach a mnoho dalších, se z myšlenky jedlého města stal program. Parky a zelené plochy patří znovu občanům a slouží i jako zdroj potravy. Ale i bez oficiálního marketingu města a bez sloganů typu „Sběr povolen místo vstup zakázán“ můžete přímo za humny objevit spoustu rostlin, které jsou nejen jedlé, ale navíc i extrémně rozmanité, chutné a zdravé. Do této knihy jsme zahrnuli 36 jedlých rostlin, které se ve městech vyskytují nejčastěji. Přes 100 receptů vám napoví, jak si je doma můžete připravit. Navíc jsme pro vás přichystali spoustu tipů, jak můžete svému městu pomoct, aby v něm rostlo ještě víc jedlých plodin. Vydejte se s námi na objevnou cestu. I vaše město je totiž jedlé a sklízení planě rostoucích plodů vám udělá radost!
9
Jedlé město
Jedlé město „We want to start a revolution.“
Pam Warhurstová
V roce 2008 vyhlásily aktivistky Pam Warhurstová a Mary Clearová ve střední Anglii první jedlé město – „Incredible Edible Todmorden“. Ony dvě a další aktivisté se zabývali otázkou, zda existuje způsob komunikace, který by byl srozumitelný všem nezávisle na příjmech a kulturách, taková komunikace, která by lidem mohla otevřít nové životní obzory, umožnila jim vnímat svět novým způsobem a dokázala by je přimět k tomu, aby se k sobě chovali přívětivěji. Při hledání odpovědí začali dělat své město kousek po kousku jedlejší – bez povolení, strategie a dobrozdání městského zastupitelstva. Nedbali na předpisy a ze zeleně před nemocnicí vytrhali trnité křoví a místo něj zasadili ovocné keře a stromy, u policejního prezidia založili záhony s bylinkami a na hřbitovech a v prostoru před nádražím zaseli zeleninu. Nadšeně se k nim přidávali stále další příznivci a bylo patrné, že idea jedlého města probouzí v širokém sousedství pozitivní energii. Odpověď na jejich otázku po společném způsobu komunikace rostla na pozměněných zelených plochách města: bylo to jídlo. A z jiskry vzplál oheň: Tato původně todmordenská revoluce se v následujících letech rozšířila do kontinentální Evropy a do Ameriky. Ještě v tomtéž roce se tématem jedlého města začalo strategicky zabývat kanadské město Toronto, o rok později iniciovala místní komunita „Grassroot“ v Kasselu první jedlé město Německa a krátce poté dal jedlému městu zelenou starosta německého Andernachu. Dnes se k myšlence jedlého města přidává stále více míst, nesmělé náznaky se objevují i v některých českých městech. Pojem „jedlé město“ přitom oficiálně není vůbec jasně definovaný, ale v nejširším slova smyslu popisuje projekty a koncepty pěstování a sklizně potravin v městských oblastech. Na následující straně najdete obrázek s klíčovými slovy, která se s pojmem jedlého města pojí. Ve srovnání s venkovem jsou podmínky pro pěstování potravin ve městech omezené. Velkou překážku představuje nedostatek prostoru, tlak na využití pozemků a kontaminace půdy. Hustota lidí však dává vzniknout i kreativním konceptům, které ideu jedlého města nechtějí omezit jen na produkci potravin. Často stojí v popředí touha po sounáležitosti komunity zakotvené v dané lokalitě, po možnosti osvojit si kulturní techniky, nebo dokonce dosažení společensko-politických a sociálních cílů. Jedlá města jsou takříkajíc reálnými laboratořemi, které vytvářejí prostory pro vyzkoušení. Stírají se 10
Úvod
společně
staré odrůdy biodiverzita soběstačnost superpotraviny ovocný sad
městské stravování
územní plánování
zahrádkářská kolonie záhonky městské ovoce
sklizeň
obecní komodita vertikální zahrada jedlá krajina školní zahrada divoké bylinky zahrada na balkóně solidární zemědělství sezónní plody regionální potraviny
Aquaponic
sběr bylin na ovoce
urban gardening chráněné druhy
prožitky zdravá výživa
střešní zahrada
nájemní zahrada
občané města zdraví městská zeleň domácí výroba
divoké plody
hranice mezi výrobci a spotřebiteli, znovu se spojujeme s přírodou a místní kulturou a dozvídáme se, jaké to je spravovat obecní majetek. Idea jedlého města má každopádně potenciál dodávat materiál k tomu, jak se může dané město navenek prezentovat. Německý Andernach se například kasá sloganem „Sběr povolen místo vstup zakázán“. Takový oficiální vývoj je naprosto legitimní, ale o to nám zde nejde. My chceme revoluci zespodu, takovou, jakou iniciovala Pam Warhurstová, a k tomu není nutný žádný komunální marketing. Všechno, co je k tomu zapotřebí, je ukryto v nás a kolem nás – prostě jen musíme jít ven a objevit to! 11
Stromy „Kdybych věděl, že zítra nastane konec světa, zasadil bych ještě dnes jablůňku.“ Martin Luther Názvy stromů neoddělitelně patří do pojmenování našich měst, ulic i domů jako jadýrko do jablíčka. Nejen na ulicích, ale také v parcích, zahradách či dvorech výrazně kompenzují šeď města svou příjemnou zelení. Kromě estetické a architektonické funkce jsou to zejména ekologické faktory a faktory regulace klimatu, díky nimž jsou stromy nepostradatelné. Zkvalitňují vzduch, poskytují stín, chrání proti větru a hluku, vyprávějí příběhy a poskytují prostor k životu pro všelijaká drobná zvířátka, ptáky a hmyz. To jsou dostatečné důvody, proč je veřejná zeleň pro život ve městě velmi důležitá. Hustá zástavba městských oblastí způsobuje, že je zde průměrně asi o 5 °C tepleji než v okolních oblastech. Protože většina světové populace žije ve městech, kde je pak nutné stavět domy, ulice atd., tak to nikoho nepřekvapuje. Veřejná zeleň nám poskytuje kousek přírody hned u domu. Pokud nemáte vlastní zahradu ani si nemůžete dovolit zakusit idylku zadního dvorku, je o to důležitější vytvořit možnosti, které prospějí každému. To platí i pro ovocné stromy vysázené na veřejných prostranstvích: mirabelky v parku, lísky turecké podél silnic, třešně na parkovišti. Vyplatí se odpoutat pohled od displeje telefonu a upřít ho do korun stromů – nejen proto, abyste spatřili veverky, strakapoudy a jejich společníky, ale i proto, že mnoho stromů nabízí rovněž četné chuťové požitky! V závislosti na ročním období se dají přímo ze stromu mlsat květy, listy či plody nebo je lze sbírat a zpracovat později. Na následujících stranách vám představíme nejdůležitější jedlé stromy městských oblastí. 27
Jablka
29
Hrušky
33
Jeřabiny
37
Jedlé kaštany
41
Třešně
45
Lipové květy
49
Moruše
53
Mirabelky
57
Mišpule
61
Švestky
65
Kdoule
69
Vlašské ořechy
73
Jablka Koulelo se, koulelo…
||NÁZEV ROSTLINY: jabloň domácí (Malus domestica) ||ČELEĎ: růžovité ||DOBA SKLIZNĚ: od srpna do října ||ODRŮDY: asi 30 000 odrůd po celém světě Jablka se dají využít nejrůznějšími způsoby. Jako symbol dokonalosti a lásky překračují lehkou nohou hranici mezi touhou, mocí, sporem a hříchem. Ať už v příslovích a pohádkách, nebo jako inspirace pro americkou počítačovou firmu – jablka najdeme všude kolem sebe. Na jabloně můžeme narazit téměř ve všech parcích a městských zahradách, ale i v obytných oblastech a podél méně frekventovaných silnic. Většinou jsou to sice divoké odrůdy spíše s menšími, nakyslými jablíčky, ovšem právě ta se dají nejrůznějšími způsoby zužitkovat! Dodají výbornou chuť ovocnému koláči, dají se z nich nasušit chutné křížaly nebo je můžeme po metrácích zužitkovat v nejbližší moštárně a vyrobit si jablečný mošt. Ve světovém měřítku nejvýznamnějších druhů ovoce jsou jablka „až“ na čtvrté příčce – za citrusovými plody, hroznovým vínem a banány. Jablka obsahují spoustu vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Staré odrůdy jako Parména zlatá jsou navíc bohaté na tzv. polyfenoly. Říká se, že působí preventivně proti infarktu, cukrovce, rakovině a Alzheimerově chorobě a zvyšují snášenlivost ovoce pro alergiky. V nově vyšlechtěných odrůdách již tyto látky obsaženy nejsou. S chutí se tedy pusťte do starých známých jablíček! Mimochodem básník Friedrich Schiller v šuplíku svého psacího stolu uchovával vždy několik nahnilých jablek, aby nabudil svoji kreativitu. Že by čerpal inspiraci z nahnile sladké vůně? Zjevně mu to nijak neuškodilo. 29
Jedlé město Quiche s jablky a kozím sýrem
Na dva plechy budete potřebovat:
500 g mouky (klidně můžete namíchat pšeničnou s žitnou nebo špaldovou)
20 g čerstvých kvasnic
200 ml vlažné vody
1 lžč. soli
4 lž. olivového oleje
2–3 jablka (mohou být kyselejší) 2 malé červené cibule
100 g crème fraîche
100 g smetanového kozího sýra
sůl, pepř
1 lžč. medu
1 lžč. čerstvého rozmarýnu
nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu (nebo citronovou šťávu)
30
Stromy – jablka
Těsto připravte tak, že nejprve rozpustíte kvasnice ve vlažné vodě a poté přidáte mouku a dvě lžíce olivového oleje. Těsto hněťte rukama tak dlouho, dokud nepřestane lepit. Poté ho přikryjte utěrkou a nechte na teplém a suchém místě 30 minut vykynout. Mezitím smíchejte rozmarýn se zbylým olivovým olejem a přidejte med. Kozí sýr promíchejte s crème fraîche a dochuťte pepřem, solí a trochou citronové kůry. Cibuli nakrájejte na tenké plátky. Vykynuté těsto dotenka rozválejte na pečicí plech a troubu předehřejte na 200 °C. Jablka rozčtvrťte, odstraňte jádřince a ze čtvrtek nakrájejte tenké plátky. Rozválené těsto potřete připraveným kozím sýrem a posypejte jablky a cibulkou. Podle chuti pokapejte směsí rozmarýnu, medu a oleje a pečte v troubě asi 10–12 minut. Podávejte s čerstvým pepřem! Pokud vám připadá, že je kozího sýra málo, můžete ještě nadrobit měkký kozí sýr na malé kousky a quiche jím posypat. Pečená jablíčka ve skle
Na čtyři skleničky budete potřebovat: 4 jablka
40 g změklého másla (nebo marcipánu)
1 lž. třtinového cukru (nebo medu)
1 lž. rozinek
2 lž. nasekaných mandlí
8 cl jablečného moštu (nebo amaretta)
skořice Vykrajovačem nebo vhodným nožíkem zbavte jablka jádřinců. Smíchejte máslo s cukrem a skořicí a vmíchejte mandle a rozinky. Poté sladkou směs nasypte do otvorů v jablíčkách. Vložte jablíčka do vhodných sklenic a každou zalijte 2 cl jablečného moštu nebo amarettem (varianta s alkoholem). Pečte v troubě bez víčka asi 30 minut při 200 °C. Poté sklenice uzavřete čistými víčky a dbejte přitom, aby byly čisté i okraje skleniček. Uzavřená pečená jablka ve skle vám vydrží několik měsíců. Tento dezert lze skvěle kombinovat s vanilkovou zmrzlinou. Skleničky s jablky bez
31
Jedlé město
víčka krátce ohřejte a získáte skvělou kombinaci studené a teplé pochoutky. Stejně dobrá jsou i studená jablíčka s teplou vanilkovou omáčkou. Jablečný ocet
Budete potřebovat:
1 kg chemicky neošetřených jablek (nebo jablečné slupky a jádřince)
2 lž. cukru (není nutný, urychluje kvašení)
Důkladně vypláchněte velkou nádobu a vydezinfikujte ji horkým roztokem sody. Jablíčka nakrájejte na malé kousky, spolu s cukrem je vložte do připravené nádoby a zalijte vodou, aby byla plně ponořená. Poté nádobu zakryjte čistou utěrkou, aby se do ní během procesu kvašení nedostal žádný hmyz a netvořily se v ní plísně. Nezapomeňte jablíčka občas zamíchat – i to zabraňuje vzniku plísní. Nezalekněte se, až se směs začne měnit: jakmile totiž začne kvasit, bude se vytvářet pěna, podle které poznáte, že vše probíhá, jak má. Po několika dnech ucítíte mírnou octovou vůni a ovoce začne klesat ke dnu. Doba kvašení se může lišit a závisí i na množství cukru. Bez přidaného cukru se vůně zintenzivní nejpozději po dvou týdnech. Tekutinu přefiltrujete tak, že ji slijete přes čistou utěrku do čisté nádoby. Teď je zapotřebí neztrácet trpělivost, poněvadž ocet musí pod utěrkou čtyři až šest týdnů kvasit. Nakonec ho znovu slijte přes utěrku nebo jemné sítko a nalijte do lahví. Po celou dobu dbejte na dobrou hygienu. Vaší odměnou bude vynikající jablečný ocet s výraznou chutí i vůní. Během kvašení kyseliny octové vzniká v tekutině slizká hmota, z které později vznikne vrstva připomínající želé. Je to kultura z bakterií kyseliny octové, které se říká octová matka. Doporučujeme ji nevyhazovat, ale použít při příští výrobě octa, čímž zrychlíte proces kvašení.
32
Keře „Příroda nezná žádné problémy, pouze řešení.“ Carl Amery Keře jsou jiné. Nemají jeden hlavní kmen jako stromy, ale už od země vyrůstá kmenů hned několik. Proto se keře často vysazují v parcích a zahrádkách, kde ve svém hustém porostu vytváří příhodné prostředí pro hnízdění ptáků. Při rozmno žování jsou na podporu ptáků a savců odkázáni, jelikož šíření semen větrem je kvůli jejich nízkému vzrůstu téměř vyloučeno. Není proto divu, že na tolika keřích dozrávají malé chutné plody. Například veverky si zahrabávají do země lískové oříšky jako zásobu na zimu a tímto způsobem pak mohou vyklíčit nové rostliny. Ptáci zase mají rádi bobule a svými výkaly šíří jejich semena. Keře jsou pro nás a zvířata mnohem cennější než rozšířené jehličnany. Často na nich rostou zdravé a všestranně využitelné plody, které se dají dobře zpracovat do smoothie, müsli, palačinek nebo muffinů a obsahují vitaminy, antioxidanty i zdravé tuky. Až při příští procházce parkem upřete oči někam do křoví, objevíte nejen kosy, střízlíky a slavíky, ale uvidíte i nejrůznější bobulky, které se v zeleni vyjímají. Na následujících stránkách vám představíme nejdůležitější jedlé keře, které se vy skytují v městských oblastech. 77
Ostružiny
79
Muchovník
83
Šípek
87
Lískové oříšky
91
Borůvky
95
Maliny
99
Černý bez
103
Rybíz
107
Dřín
111
Rakytník
115
Trnka
119
Hloh
123
Ostružiny Podmanivé krásky
|| NÁZEV ROSTLINY: ostružiník křovitý (Rubus fruticosus agg.) ||ČELEĎ: růžovité || DOBA SKLIZNĚ: listy od dubna do září, plody od srpna do začátku října ||VÝSKYT: okraje lesů, živé ploty, křoviny, drážní náspy, mýtiny, zahrady Možná vás to překvapí, ale k rodu ostružin patří jen u nás nejméně několik desítek druhů. Některé druhy mají šlahouny trnitější, jiné méně. Od slova „ostrý“ (má trny) je také odvozen český název. Ostružina je jednou z našich nejstarších léčivých rostlin. Už ve starém Egyptě, stejně jako u starověkých Řeků a Římanů, byly známy její léčivé vlastnosti. Německá středověká léčitelka Hildegarda z Bingenu doporučovala elixír z ostružin při kašli. Plody i listy ostružin se v léčitelství používají dodnes. Pokud jde o obsah vitaminu A, ostružiny mezi bobulovinami jednoznačně vedou a jejich plody jsou navíc bohaté na minerály. Posilují prý žaludek, podporují krvetvorbu a zmírňují revma. Jako sirup proti kašli a při nachlazení údajně dokážou učiněné zázraky. Čaj z listů ostružiníku může pomoci při zahlenění dýchacích cest, při průjmech a při cukrovce (viz str. 80). Pomáhá také jako zklidňující ústní voda při zánětu dásní. Ostružiny jsou šťavnatou pochoutkou nejen čerstvé. Jelikož přirozeně obsahují pektin, můžete z nich připravit lahodnou marmeládu dokonce bez přídavku želírovacího přípravku (viz str. 82).
79
Jedlé město Fermentované ostružinové listy
Pro tuto ideální bezkofeinovou náhražku černého čaje se používají pouze velmi mladé listy. Protože během roku vyrůstají stále nové, můžete si čaj připravit od jara do podzimu. Listy sbírejte pokud možno za pěkných slunečných dnů. Budete potřebovat:
4 hrsti mladých ostružinových listů
nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu Sklizené listy ostružiníku položte na utěrku a nechte den trochu uschnout. Poté je nakrájejte na jemné proužky, postříkejte trochou vody a přejeďte přes ně válečkem na těsto. Tímto způsobem porušíte strukturu listu. Umístěte proužky listů spolu s nastrouhanou citronovou kůrou doprostřed utěrky. Utěrku ze všech stran přeložte a pevně ji sbalte. Nechte jeden den uležet a pak rozbalte – listy by měly být skvrnité. Načechrejte je, znovu postříkejte trochou vody a pevně sviňte. Tento postup opakujte ještě nejméně dva dny, dokud listy nezčernají a nezískají aroma připomínající vůni růží. Nakonec je nechte na teplém, stinném a vzdušném místě nebo v sušičce na ovoce usušit. Na jeden šálek čaje přelijte 1–2 čajové lžičky listů vroucí vodou. Nápoj si můžete vychutnat i ve formě ledového čaje. Fermentované listy skladujte ve sklenicích nebo plechovkách na tmavém a suchém místě bez přístupu vzduchu.
80
Sträucher – Brombeere
Ostružinové smoothie
Mladé čerstvé listy ostružiníku jsou velmi vhodné pro zelená smoothie. Ale samozřejmě i plody poskytují skvělý základ pro letní nápoj. Budete potřebovat:
100 g čerstvých ostružin
150 g bílého jogurtu
1–2 lžč. medu
šťávu a nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu 2 čerstvé lístky máty Ostružiny omyjte a nechte okapat. Spolu s jogurtem, medem, šťávou a kůrou z citronu je rozmixujte a nalijte do sklenice. Nasekejte lístky máty a smoothie jimi posypejte. 81
Divoké byliny „Pokud bychom ten ‚plevel‘ nejen vytrhávali, ale také jedli, tak bychom se ho nejen zbavili, ale ještě bychom při tom udělali něco pro své zdraví.“ Johann Künzle Pampeliška, kopřiva, jitrocel, bršlice… Věděli jste, že tyto a mnoho dalších planých bylin, které rostou všude kolem, jsou nejen celé jedlé, ale také velmi chutné a zdravé? Všechny obsahují mnohokrát více životně důležitých látek než pěstované druhy zeleniny, obejdou se zcela bez obalů a dlouhých přepravních tras a navíc jsou k dispozici úplně zdarma. Zatímco někteří zahradníci je proklínají jako plevel a snaží se tyto nežádoucí vetřelce ze zahrady vypudit, znovuobjevuje stále více lidí přednosti plevelů a užívají je ku svému prospěchu – a to jak v kuchyni, tak i při zdravotních problémech. Plané byliny a divoce rostoucí zelenina jsou předchůdci naší moderní pěstované zeleniny, která byla po staletí šlechtěna a optimalizována pro vysoké výnosy a standardizované pěstování. Avšak jak obsah životně důležitých látek, tak i rozmanitost chutí přitom ustupují do pozadí. Odborná exkurze za planými bylinkami se zkušeným průvodcem je nejlepší příležitostí, jak znovuobjevit přírodu kolem nás a sem tam si obohatit jídelníček o zdravé koktejly, pesta či saláty. Na následujících stránkách poznáte nejoblíbenější plané byliny. 127
Medvědí česnek
129
Kopřiva
133
Sedmikráska
137
Bršlice kozí noha
141
Popenec
145
Chmel
149
Česnáček
153
Pampeliška
157
Jitrocel
161
Hluchavka
165
Ptačinec
169
Mařinka
173
Medvědí česnek Medvědí síla česneku
||NÁZEV ROSTLINY: česnek medvědí (Allium ursinum) ||ČELEĎ: amarylkovité ||DOBA SBĚRU: od března do června ||VÝSKYT: vlhké, stinné listnaté a lužní lesy bohaté na humus ||MOŽNÁ ZÁMĚNA: s konvalinkou, ocúnem a árónem Medvědí česnek, lidově též lesní či divoký česnek, patří stejně jako pažitka a česnek kuchyňský do čeledi amarylkovitých a lze jej rovněž používat mnoha různými způsoby. Vzhledem k jeho intenzivní česnekové chuti je v kuchyni velmi oblíbený. Svými chutnými listy, které často vyrůstají z holé země už někdy v březnu a tvoří husté zelené koberce, se medvědí česnek řadí k jedněm z prvních využitelných bylin v roce. Listy mají po dlouhé zimě povzbuzující a posilující účinek na náš organismus a předcházejí jarní únavě. Medvědí česnek pomáhá i při kožních potížích, při nechutenství, vysokém krevním tlaku, bronchitidě a arterioskleróze. Působí navíc protizánětlivě, pomáhá při zažívání, podporuje krevní oběh a má detoxikační účinky. Po užívání antibiotik má schopnost pomoct uvést do rovnováhy střevní mikroflóru. Typickou česnekovou vůni způsobuje obsažený alliin, který se pod tlakem a při krájení mění na allicin a je původcem typické česnekové vůně. Tato látka má na svědomí také antibakteriální a antivirový účinek medvědího česneku. Při prvních známkách nachlazení nebo chřipky se proto doporučuje konzumovat právě medvědí česnek. Antibakteriálně působí i obsažené glykosidy hořčičného oleje, které navíc posilují i imunitní systém. I obsah vitaminu C v medvědím česneku je hodný pozornosti, neboť je vyšší než v kultivované zelenině. Kromě 129
Jedlé město
toho obsahuje pětkrát více vápníku než kapusta, více než třikrát více draslíku a čtyřikrát více železa než špenát. Při sbírání medvědího česneku byste měli být opatrní! I přes četné tipy v určovacích klíčích se neustále stává, že ho někdo zamění s nějakou z jedovatých rostlin, jako jsou konvalinky, ocúny, kokoříky nebo árón plamatý, které se mu v určitém stadiu růstu mohou podobat. Nejdůležitějším poznávacím znakem je výrazná česneková vůně medvědího česneku. Ale i tvar listů a typ vzrůstu může být při určování vodítkem. Rostlinu proto vždy určujte přímo na místě a sbírejte pouze listy, u který jste si naprosto jistí, že se jedná o medvědí česnek! Listy medvědího česneku jsou oválně kopinaté se souběžnou žilnatinou a na povrchu jsou lesklé, zatímco spodní strana listu je matná. Stonek je dlouhý a tenký, na průřezu trojúhelníkovitý a dutý. V závislosti na oblasti se listy dají najít od března do května. Později se objevují poupata a bílé květy, které je možné naložit do oleje, octa nebo soli. V červnu dozrávají semena, která lze použít jako pepř. Cibulky medvědího česneku můžete zužitkovat podobně jako stroužky kuchyňského česneku. Pokud se u vás medvědí česnek vyskytuje jen zřídka, můžete se porozhlédnout po česneku podivném (Allium paradoxum). U nás to je nepůvodní druh. Někdy se pěstuje jako okrasná rostlina a někde (hlavně v Praze) je zdomácnělý v parkových trávnících. Lze ho použít úplně stejně jako česnek medvědí.
130
Pokud už sezona medvědího česneku uplynula, můžete pro následující recepty použít jako náhražku listy česnáčku lékařského (viz str. 153). Pesto z medvědího česneku
Pesto z medvědího česneku patří mezi stálice receptů z planých bylin. Intenzivní aroma se zde rozvine tím pravým způsobem, dá se všestranně využít a dlouho vydrží. Na 400 g pesta budete potřebovat:
150 g čerstvých listů medvědího česneku
65 g kešú oříšků
2 lž. slunečnicových semínek
2 lž. sezamu
1–2 lžč. soli
1 lž. citronové šťávy
150 ml rostlinného oleje
Slunečnicová semínka, kešú oříšky a sezam krátce osmahněte na pánvičce bez tuku. Listy medvědího česneku rozmixujte s olejem, citronovou šťávou a solí do krémové konzistence. Přidejte semínka a oříšky a znovu rozmixujte. Hotové pesto naplňte do sterilizovaných sklenic a zalijte tenkou vrstvou rostlinného oleje. 131