Nejčastější otázly o houbách

Björn Wergen | Katrin Gilbertová

NEJČASTĚJŠÍ

OTÁZKY O HOUBÁCH

Více než 100 otázek a odpovědí mykologů

? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ?

Obsah

Předmluva 7

Co jsou to houby? 8

Jak se houby určují? 16

Co všechno k houbaření potřebuji? 20

Jak dlouho houby vydrží? Jaká je jejich trvanlivost? 24

Co dělat při otravě houbami? 26

Hřibotvaré

Hřib kovář a hřib koloděj 30

Hř ib smrkový 34

Hř ib satan 37

Hř ib hnědý 39

Kozák březový 42

Křemenáč březový 44

Klouzek sličný 46

Klouzek obecný 48

Klouzek strakoš 50

Lupenotvaré a hol ubinkotvaré

Čirůvka zelánka 54

Čechratka podvinutá 57

Václavka obecná 60

Penízovka sametonohá 63

Třepenitky 65

Opeňka měnlivá 68

Hlíva ústřičná 71

Ryzec pravý, ryzec smrkový a příbuzné druhy 74

Holubinka namodralá a příbuzné druhy 77

Bedla vysoká 80

Muchomůrka červená 82

Muchomůrka tygrovaná 85

Muchomůrka růžovka a muchomůrka šedivka 87

Muchomůrka zelená a příbuzné druhy 90

Muchomůrka citronová 94

Hnojník obecný 96

Pečárka polní 99

Pečárka zápašná 102

Liškotvaré, chorošotvaré a ku střebkovité

Liška obecná 106

Liška nálevkovitá 110

Stroček trubkovitý 111

Lišák zprohýbaný 113

Kotrč kadeřavý 115

Troudnatec kopytovitý 117

Smrž obecný a ucháč obecný 120

Další informace

Odborná literatura 125

Odborné poradny 125

Další houbařské poradny

a webové stránky 125

O autorech 125

Rejstřík 126

Vážené čtenářky a čtenáři,

houby jsou od nepaměti považovány za tajemné a záhadné, zároveň obávané, přesto zůstávají oblíbené. Ani v současnosti ještě neznáme zdaleka všechny druhy a postavení známých druhů v taxonomické říši hub stále není definitivně objasněno. Botanické jméno houby však obvykle není pro houbaře rozhodující, více nás pochopitelně zajímá to, jak poznat jedovatou houbu od jedlé. Tato příručka se proto snaží co nejsrozumitelněji odpovědět na různorodé otázky, které si při sbírání hub možná stále dokola kladete. Přesto se lze jen stěží vyhnout tomu, že některé odpovědi nevyvolají zase další otázky.

Možná je však právě to výhoda: vzbudí-li ve vás listování touto příručkou touhu dozvědět se víc, začnete si sami vyhledávat další literaturu a objasňovat nově vzniklé

otázky. A najednou se ocitnete přímo uprostřed tajemné

říše hub…

Shromáždit úplně všechny otázky v jedné knize a odpovědět na ně není samozřejmě možné, a proto jsme se zaměřili pouze na ty nejčastější. Čerpali jsme přitom z oblíbeného německého internetového fóra pilzforum.eu, diskuzní platformy, kde si houbaři navzájem radí s určováním jedlých a jedovatých druhů hub či s tím, jak je co nejlépe vyfotit. Probírá se zde ale mnoho dalšího, proto se chci jako moderátor tohoto fóra, který byl neustále konfrontován s nejrůznějšími dotazy, podělit o své zkušenosti. Cenným zdrojem otázek a odpovědí byly také houbařské exkurze s úplnými začátečníky. Příručka neobsahuje určovací klíč, protože určování hub není jejím cílem –má zodpovědět otázky, které si houbaři často kladou.

Björn Wergen

Jak se houby určují?

Jednou z nejdůležitějších, i když často nepřímo kladených otázek, je, jak lze správně určit druh houby. Každému je samozřejmě jasné, že čím více zkušeností s daným druhem máme, tím snadněji ho následně rozpoznáme. Bez svojí vlastní praktické zkušenosti se sbíráním hub, zpočátku například na různých exkurzích nebo v kurzech vedených odborníky, nebudete svoje vědomosti roz víjet, protože pouhé popisy a fotografie v určovacích atlasech a příručkách nestačí. V mykologii lze také mluvit o „poznávání“: Kdo houbu „zná“, ten ji už našel a prozkoumal, přičemž využil všechny své smysly. Poznal určovací znaky, pochopil vlastnosti příslušného druhu a porozuměl jim. Mnoho druhů lze rozeznat podle specifické vůně, podle drobných šupinek na povrchu třeně (lidově nohy) nebo podle hymenoforu (lupeny, ostny atd).

Některé z těchto patrných vlastností nemusejí být v určovacích atlasech detailně vyobrazeny či popsány a nelze se s nimi seznámit pouze na základě popisu. Kromě toho jsou plodnice hub zejména kvůli povětrnostním podmínkám velmi variabilní, a pokud je budete porovnávat jen s obrázky, můžete se snadno splést. V obsáhlejších příručkách a atlasech s ilustracemi často najdete určovací klíče, s jejichž pomocí můžete druhy určit pouze na základě jejich charakteristických znaků. Převažuje dvojčlenný klíč, který vždy nabízí dvě možnosti. Jde například o to, zda je povrch klobouku šupinatý, nebo hladký. Pokud je hladký, vede vás klíč určitým směrem, jestliže je šupinatý, dostanete se zase k jiné charakteristice atd. Tímto způsobem vás klíč

Pečárka zápašná je obvykle cítit po karbolu

provede různými možnostmi a v nejlepším případě dospějete na konci k věrohodnému výsledku, v němž popis i vyobrazení druhu odpovídají exempláři, který jste našli. Pokud možno by se to mělo týkat všech znaků z popisu. Jestliže například nalezený exemplář nemá prsten, ale v popisu je uveden, a prsten má být dokonce velmi výrazný, je třeba určený druh a předešlé charakteristiky znovu prověřit.

Mykologové

Pokud si stále nejste jisti, máte vždy možnost předložit nález mykologovi, odborníkovi na houby, který vám s určením rád pomůže.

O jedlé houby se lidstvo zajímá už tisíce let – od nepaměti byly oceňovány jako luxusní potravina nebo díky nim bylo možné překonat období nedostatku. Vyznat se v houbách bylo proto vždy důležité. Existují doklady o tom, že Římané si obzvláště rádi pochutnali na muchomůrce císařské (Amanita caesarea) běžně rostoucí v jižní Evropě, protože byla nejen chutná, ale mohli ji sbírat a požívat pouze vybraní lidé, kteří houby a jejich vlastnosti dobře znali. Už Římané totiž samozřejmě znali jedovaté houby, jako například muchomůrku zelenou (Amanita phalloides) a muchomůrku červenou (Amanita muscaria), které se mohly stát zkázou pro nepozorné houbaře. Zejména ve Francii a Itálii má pravděpodobně obdobnou tradici

hledání pravých lanýžů (Tuber spp.), které patří k největším, a tedy i nejdražším pochoutkám na světě. I když se ty to druhy hub ve střední Evropě příliš nevyskytují a hledat je může být vzhledem k jejich životu pod zemí poměrně pracné, existuje řada jedlých hub, které rádi používáme do pokrmů všeho druhu. Mezi kulinářské pochoutky patří bezesporu hřib smrkový (Boletus edulis), liška obecná (Cantharellus cibarius), různé druhy holubinek (Russula spp.), hřib hnědý (Imleria badia) a bedla vysoká (Macrolepiota procera).

Každý, kdo se poprvé vydá do lesa sbírat houby, musí mít respekt před jedovatými druhy, jejichž konzumace může vést k dlouhodobé hospitalizaci, nebo dokonce k úmrtí, pokud si je spletete s jedlými houbami. Abyste se tomuto krutému omylu vyhnuli, potřebujete získat zkušenosti. Mnoho začínajících houbařů si klade otázku: U které skupiny hub tolik nehrozí, že se spletu? Podívejme se nejprve na to, které skupiny ve střední Evropě vlastně najdeme. Jednoznačně nejpočetnější skupinou hub jsou lupenotvaré, do které patří mnoho jedlých, a dokonce i chutných druhů, ale také většina smrtelně jedovatých. Laikovi proto nedoporučujeme získávat první zkušenosti s houbami z této skupiny.

Mnohem jednodušší je sbírat hřibovité, kterých je ve střední Evropě téměř 90 druhů a jedovatých je mezi nimi minimum. Patří k nim například hřib satan (Rubroboletus satanas), hřib Moserův (Rubroboletus rubrosanguineus), hřib nachový (Rubroboletus rhodoxanthus) nebo hřib rudonachový (Imperator rhodopurpureus). Pokud se vyhnete všem hřibům se šedým kloboukem a červenými póry, je

Které druhy si jako začátečník těžko spletu?

nebezpečí otravy poměrně malé, zejména proto, že uvedené druhy jsou téměř všechny dost vzácné.

Další skupinou doporučovanou laikům jsou houby patřící do druhu Cantharellus, mezi nimiž se nevyskytuje ani jedna jedovatá houba. Zde byste si rozhodně měli dát pozor na rozdíl mezi lištnami a lupeny. Kdo tento rozdíl pochopil, může lišky sbírat bez obav. Ani s pýchavkami a prášivkami toho příliš nepokazíte. Před jejich konzumací se jen ujistěte, že plodnice jsou uvnitř ještě bílé a pevné, jinak byste si tyto houby na talíř dávat neměli. K nejchutnějším z nich patří vatovec obrovský (Calvatia gigantea)

a pýchavka obecná (Lycoperdon perlatum).

Holubinky (Russula spp.) jakožto rod jsou

také snadno rozpoznatelné houby, jinak jsou

ale značně variabilní a objevují se v mnoha

různých barvách. Jakmile určíte, že se jedná o holubinku, můžete tyto druhy rozdělit na nejedlé

a jedlé podle chuti. Pomůže vám k tomu malý test –chuť je buď mírná, palčivá, nebo hořká. Všechny druhy s mírnou chutí jsou jedlé, všechny hořké nebo palčivé jedlé nejsou.

Pro zkušené houbaře

Pro všechny ostatní skupiny hub, například kuřátkovité, chorošovité a zejména další lupenotvaré, jsou nutné určité předchozí znalosti. Ty lze získat od zkušeného houbaře nebo také na exkurzích s průvodcem či na kurzech, kde příslušné druhy hub popisují mykologové přímo na místě, kde houby objevíte.

Skvostný hřib smrkový

Hřib kovář a hřib koloděj

poživatelné, po důkladné tepelné úpravě dobré jedlé houby

Kde a kdy lze tyto hřiby najít?

Hřib kovář (Neoboletus luridiformis) je jedním z nejběžnějších druhů v oblastech s kyselou půdou. Vyskytuje se v listnatých, jehličnatých a smíšených lesích, velmi často roste ve smrkových lesích, na okrajích cest v hustém mechu, na řídce zarostlých místech, ale také pod buky v hromadách listí, kde ho není snadné kvůli tmavě hnědému zbarvení klobouku objevit.

Hřib kovář

› masité plodnice se žlutozelenými rourkami a červenými póry, tmavě hnědým kloboukem a žlutavě načervenalým třeněm

› povrch třeně posetý jemnými červenavými vločkami

› dužnina po rozkrojení a doteku silně zbarvená do modra

› roste v listnatých a jehličnatých lesích

⋅ Hřib kovář a hřib koloděj

Hřib koloděj (Suillellus luridus) roste nejčastěji v teplých listnatých lesích, ale i v parcích, na hřbitovech a dalších podobných místech. Upřednostňuje místa pod lípami a vápnité půdy. V některých oblastech s převážně kyselými půdami proto zcela chybí. Oba druhy se vyskytují hlavně od května do října, přičemž hřib kovář se obvykle objevuje o něco dříve.

Hřib kovář se vyznačuje až 250 mm širokým, většinou tmavě hnědým kloboukem s jemným sametovým povrchem. Na spodní straně klobouku jsou patrné načervenalé póry, válcovitý až mírně kyjovitý třeň je pokrytý jemnými načervenalými vločkami. Po rozkrojení nebo na okousaných částech houby je patrné zřetelné modré zbarvení.

Hřib koloděj poznáme podle světle hnědého až tmavě hnědého klobouku a třeně pokrytého načervenalou síťkou. Pokud oddělíte rourky od klobouku, můžete vidět, že dno rourek je červené, zatímco u hřibu kováře má žlutou barvu. Na rozdíl od hřibu kováře upřednostňuje hřib koloděj vápenité půdy, což je biotop, který někdy sdílí se svým jedovatým dvojníkem, hřibem satanem.

Povrch třeně hřibu kováře zdobí načervenalé vločky

Jak od sebe rozpoznám hřib kovář a hřib koloděj a jak je odliším od hřib u satanu?

Modré zbarvení dužniny hřibu kováře

Jedovatý hřib satan (Rubroboletus satanas, viz str. 37) se od obou výše zmíněných hřibů liší šedobílým, světlým kloboukem a třeněm. Ten je v horní části nažloutlý a směrem k bázi červenavý a vyznačuje se výraznou žlutavou až načervenalou síťkou. Tento vzácný druh miluje teplo, a proto se často vyskytuje na jižně orientovaných svazích s otevřenou dubovou vegetací. Na rozdíl od výše zmíněných hřibů modrá jeho dužnina po poranění jen mírně.

Podle jedné staré pověry je zmodrání houby po poranění kritériem její toxicity. Dlouho se totiž nic nevědělo o chemické reakci, která ke zmodrání vede, a tak se mluvilo o magické moci a druhy hub s takovouto modrou plodnicí si po celém světě vysloužily různá nelichotivá označení (např. v Německu jim říkali „houby čarodějnic“). Proto se všeobecně předpokládalo, že tyto houby jsou pro člověka jedovaté, a byly zařazeny na seznam nebezpečných druhů. Dne s víme, že modrání je způsobeno reakcí látek s kyslíkem ve vzduchu a nemá žádnou souvislost s toxicitou hub.

Hřib koloděj

Vypovídá zmodrání něco o je dovatosti hub?

Dlouho se předpokládalo, že hřib koloděj obsahuje koprin, látku, která v kombinaci s alkoholem vede k těžkým otravám, protože brání odbourávání alkoholu v těle. Tato látka, která je známá z některých hnojníků (Coprinopsis spp., Coprinellus spp.), však v hřibu koloději zjištěna nebyla. Hřib koloděj tedy v kombinaci s alkoholem jedovatý není.

A co hřib kovář, ten můžu kombinovat s al koholem?

V hřibu kováři nebyly zjištěny žádné složky, které by v kombinaci s alkoholem mohly vést k otravě, nicméně zapíjet houby alkoholem se všeobecně nedoporučuje.

Stejně jako mnoho jiných hřibů se musí hřib kovář před konzumací bezpodmínečně tepelně upravit . Důvodem jsou látky, které jsou pro nás v syrové houbě jedovaté, ale při tepelné úpravě se ničí a stávají se tak neškodnými. Druh je tedy zcela oprávněně na seznamu jedlých hub. Má velmi kompaktní plodnice, které jsou málokdy červivé.

Říká se, že hřib koloděj je v kombinaci s al koholem jedovatý. Je to pravda?

Hřib smrkový poživatelný, výborná jedlá houba

Jak rozeznám hřib smrkový od hřibu žlučníku?

Hřib smrkový (Boletus edulis) je statný hřib s břichatým třeněm, který má v mládí světlá, téměř bělavá ústí rourek , jež se postupně mění na olivově žlutavé. Důležitým znakem je bělavá síťka na světle hnědém podkladu. Při pohledu shora se mu podobá nejedovatý, ale odporně hořký hřib žlučník (Tylopilus felleus), a proto si ho můžete lehce splést s hřibem smrkovým, zejména pokud si nasbírané exempláře prohlédnete jen zběžně. Pokud se však podíváte pozorněji, rychle si všimnete, že na rozdíl od hřibu smrkového jsou ústí rourek hřibu žlučníku v mládí světle růžová a s přibývajícím věkem se mění do růžovohnědé. Kromě tohoto barevného rozdílu je vidět mnohem výraznější hnědá až tmavě hnědá síťka pokrývající jinak oříškově hnědý třeň.

Hřib smrkový

› ústí rourek jsou nejprve bí lá, později olivově zelená

› bělavá síťka na hnědavém podkladu třeně

Pokud chcete, můžete nalezenou houbu také ochutnat, ale pouze pokud si jste jisti, že jste našli buď hřib smrkový, nebo hřib žlučník.

Kvůli tomu odřízněte jen malý kousek houby a po krátkém žvýkání jej opět vyplivněte.

Zůstala-li vám v ústech hořká chuť, jedná se o hřib žlučník – ten vyplivnete, i kdybyste nechtěli. Ale pozor, rozlišení pouze na základě chuti může být i zavádějící!

Ano, to je docela možné. Ve střední Evropě rostou další druhy bílých hřibů, konkrétně hřib bronzový (Bole tus aereus), hřib dubový (Boletus reticulatus), hřib borový (Boletus pinophilus), ale i další druhy a formy, které se vyznačují odlišnými ekologickými nároky.

Relativně nejběžnější a nejvíce rozšířený je právě hřib smrkový, který rád roste v mladých smrkových lesích, ale lze jej najít i v listnatých lesích. Všechny tyto druhy hřibů se považují za velmi dobré jedlé houby, i když hřib bronzový a hřib borový jsou v současné době na Červeném seznamu ohrožených druhů, a neměli bychom je tedy sbírat.

Pokud se však v určité lokalitě setkáte

s mírně odlišně zbarvenými exempláři, jedná se pravděpodobně o různé variety hřibu smrkového, který je značně variabilní, zejména

Hřib smrkový může být někdy světlejší

a podobá se tak hřibu dubovému

Hřib žlučník s hnědou síťkou na třeni

Každý hřib smrkový, který najdu, vypadá jinak. Některé mají tmavší klobouky, jiné světlejší. Jsou to tedy různé druhy?

co se týče zbarvení klobouku. Opatrnost je však namístě, když ústí rourek není bělavé a ve stáří není olivově žlutavé, ale narůžovělé. Pak byste si měli dát pozor, abyste neměli co do činění s hřibem žlučníkem.

Našli jsme poměrně velké hřiby. Dají se ještě jíst?

Každý houbař musí sám posoudit, zda se mu vyplatí sbírat staré exempláře nebo exempláře, které jsou prolezlé a částečně sežrané červy. Obecně je třeba postupovat takto: Plodnice opatrně vyviklejte ze země a odstraňte z nich nečistoty. Napadení hmyzem obv ykle začíná u báze třeně, proto pokud není báze perforovaná, můžete si být poměrně jisti, že zbytek plodnice je bez nežádoucích hostitelů. Jestliže je tomu naopak, odřezávejte další části plodnice kousek po kousku, dokud v určitém okamžiku buď známky napadení hmyzem nezmizí, nebo jste se dostali k poslednímu kousku klobouku a houbu stejně není třeba odnášet. Mladé, pevné plodnice bývají obvykle méně často napadeny než staré.

Obecně platí, že houby, zejména hřiby, obsahují poměrně velké množství bílkovin, takže je lze skladovat jen omezenou dobu. Starší plodnice je proto třeba pečlivěji prohlédnout a také zkontrolovat, zda nejsou plesnivé. Klobouk můžete opatrně zmáčknout. Pokud je měkký nebo v něm zůstávají důlky, je lepší plodnici ponechat v lese. Když si nejste jisti, vždy je lepší exemplář nechat být. Konzumace příliš starých hub může v nejhorším případě vést až k otravě. Zkažené houby lze přirovnat ke zkaženému masu – a to byste si asi taky dobrovolně nedali, že?

Co v atlasech hub nenajdete

Každého houbaře někdy zaskočí otázky, na které v běžném atlase hub nelze najít odpověď. Pomoc nabízí tato kniha. Björn Wergen a Katrin Gilbertová – zkušení certifikovaní mykologové – díky své dlouholeté praxi vědí, co se v lese nejčastěji honí hlavou milovníkům hub. V této příručce proto najdete více než 100 fundovaných odpovědí na záludné otázky o nejobvyklejších jedlých i jedovatých houbách. Kniha otázek a odpovědí je plná fotografií a užitečných informací, které méně zkušenému houbaři mohou třeba i zachránit život.

www.knihykazda.cz

ISBN 978-80-7670-123-6