Z přírody na talíř

Obsah

Z  p řírody na talíř

Většinou si vůbec neuvědomujeme, jak často během dne využíváme plané rostliny a jejich plody. Jsou našimi společníky již u snídaně, například v šípkovém čaji nebo v ostružinové marmeládě. Rovněž mnohé z kořenicích směsí obsahují byliny, které můžeme potkat třeba u cesty, například tymián, kmín nebo majoránku. A některé z těchto rostlin nám také pomáhají nalézt cestu ke zdraví, protože obsahují protizánětlivé nebo bolest tišící látky, například máta, heřmánek nebo tužebník.

Je škoda, že znalosti o spoustě planých rostlin upadly v zapomnění, protože je mnohem snazší koupit si byliny nebo zeleninu v obchodě. Současně s tím se vytratila také rozmanitost chutí, neboť všechny příchutě, které se odchylovaly od požadované normy – to znamená příliš hořké, příliš trpké nebo příliš kyselé –, byly za pomoci šlechtění z pěstovaných rostlin odstraněny s cílem zaručit jednotnou a stálou chuť nabízených produktů. V důsledku toho přišly takové rostliny bohužel o mnoho cenných látek, které napomáhají například lepšímu trávení.

S rostlinami, které si sami nasbíráme, můžeme tyto pozitivní

vlastnosti do naší kuchyně vrátit.

Je pravda, že na některé chutě bude potřeba si nejdříve zvyknout. Proto je vhodné vyzkoušet zpočátku pouze malé množství planých rostlin a nenahrazovat jimi hned celý salát, abyste nebyli zklamaní.

Tato kniha představuje sto druhů planých rostlin a jejich plodů, které můžete u nás ve střední Evropě poměrně snadno najít na loukách, okrajích polí a na úhorech, v remízcích nebo v lesích.

Kopřiva patří k nejvšestrannějším a nejzdravějším divokým rostlinám.

Určování rostlin

Pokud chceme plané rostliny a jejich plody jíst, je důležité umět je přesně určit, neboť mezi původními rostlinami existuje i několik velmi jedovatých druhů. Nejsnadněji se rostliny určují, když kvetou nebo plodí, protože díky výrazným barvám i tvarům květů a plodů lze jednotlivé druhy snadno a jednoznačně rozpoznat. Ovšem nejvhodnější čas pro sběr mnoha z nich přichází ještě před obdobím květu, takže jsme při určování mnoha planě rostoucích bylin i dřevin odkázáni na

jejich listy – a to už může být poněkud náročnější. Proto je nejlepší seznámit se s daným druhem nejen na jaře, ale i v létě a na podzim, a sbírat jej teprve v následujícím roce. Pokud si zapamatujete lokality, kde se rostliny, kolem nichž pravidelně chodíte, vyskytují, můžete sledovat jejich růst a vývoj v průběhu celého roku a současně pečlivě studovat tvar jejich listů. Neboť právě čerst vé listy jsou často tou nejchutnější částí rostliny. Takový postup se určitě vyplatí!

S rostlinami, které bychom chtěli sbírat, je třeba se důkladně seznámit.

Byliny a dřeviny

Tato kniha rozděluje rostliny nejprve na dřeviny a byliny. Dřeviny jsou vytrvalé druhy rostlin, které mají ve svých stoncích uložený lignin. Větve nebo kmeny jim pak dodávají větší stabilitu. Obvykle jsou snadno rozpoznatelné a jsou obyčejně větší než byliny. Existuje však i několik velmi malých dřevnatých keříků, tzv. trpasličích keřů, například borůvky nebo brusinky. Známe také polodřevnaté keře jako ostružiník a maliník, jejichž výhony odumírají již druhým rokem. U vytrvalých bylin na zimu zpravidla odumírá nadzemní část a přežívají v podobě podzemních orgánů. Jednoleté byliny na konci vegetace odumírají celé, zatímco dvouletky dokončují životní cyklus až druhý rok. Víceleté byliny se nazývají rovněž trvalky. Do této skupiny patří také mateřídouška úzkolistá, polokeř, u nějž dřevnatí pouze spodní část stonku.

Tvar listu

Dřeviny jsou v této knize tříděny podle tvaru listů. Nejprve se probírají dřeviny s jehlicovitými listy, následují ty s jednoduchými a nakonec se složenými listy. V rámci tohoto dělení jsou dřeviny seřazeny podle tvaru a okrajů listů –nejprve listy s celokrajným, pak s pilovitým okrajem a nakonec laločnaté listy. Složené listy jsou řazeny podle počtu lístků.

Barva květů

Byliny jsou tříděny podle barvy květů – červené, bílé, modré a zelené. Přiřadit barvu není vždy snadné, protože často existují přechodné odstíny mezi modrou a červenou barvou, stejně jako mezi bílými a růžovočervenými tóny.

Květy plicníku lékařského nebo brutnáku lékařského mění se stářím rostliny postupně barvu od načervenalých k modrým odstínům.

Charakteristický tvar listu řebříčku

Tvar květu a okvětní lístky

Když posuzujete barvu květů, podívejte se i na jejich tvar.

Pokud je radiálně symetrický (má několik os souměrnosti), spočítejte okvětní lístky. V knize jsou uvedeny nejprve květy s nejmenším počtem okvětních lístků. Někdy je třeba se dívat velmi pozorně, abyste počet okvětních lístků rozpoznali, neboť některé rostliny mají každý okvětní lístek tak hluboce vykrojený, že se jeví jako dva samostatné lístky.

Zvláštní tvar květů mají hvězdnicovité a miříkovité rostliny. To, co u hvězdnicovitých vypadá jako jediný velký květ, se ve skutečnosti skládá z mnoha malých, vedle sebe hustě natěsnaných samostatných květů. Například u sedmikrásek a pampelišek je obtížné

to rozpoznat, proto si zde všímáme okvětních lístků v rámci celého květenství. U miříkovitých rostlin, jako je například bršlice kozí noha, lze jednotlivé květy ještě snadno rozeznat a počet okvětních lístků tak určíme snadno.

Kromě těchto vícenásobně souměrných květních tvarů existují květy, které mají pouze jednu osu souměrnosti, většinou zrcadlově, tj. mají „pravou“ a „levou“ polovinu. Tento tvar květu je ovšem méně častý a v této knize stojí vždy na konci skupiny podle barvy.

Barva květu brutnáku lékařského se v průběhu kvetení mění.

Sběr

U okrajů cest je třeba dbát zvýšené opatrnosti kvůli znečištění psími výkaly a dopravou – zde je lepší rostliny a plody nesbírat.

Základním předpokladem při sběru planě rostoucích rostlin a jejich plodů je umět je přesně rozlišit. Pokud nedokážete danou rostlinu s jistotou určit, nechte ji raději být a zeptejte se někoho, kdo se v určování rostlin dobře vyzná, anebo počkejte, až rostlina vykvete a vy dokážete jasně rozpoznat, o jaký druh jde.

Každý rok dochází k vážným případům otravy, nebo dokonce

k úmrtím, protože sběrači rostliny při sběru zamění. Riziko záměny je vysoké obzvlášť na jaře, kdy se sbírají čerstvé listy a ještě nejsou vidět květy. Chcete-li se dozvědět víc, doporučuji zúčastnit se bylinkářských vycházek, které leckde pořádají například vzdělávací centra pro dospělé nebo organizace na ochranu přírody. Své kurzy nabízí také stále více pedagogů věnujících se vzdělávání v oblasti divoké přírody.

Kdy sbírat

Období sběru trvá téměř po celý rok, přičemž v zimě je nabídka samozřejmě omezená. Na jaře je nejvíce z čeho vybírat a čerstvě vyrašené listy mnohých bylin chutnají nejlépe, protože ještě neobsahují tolik tříslovin.

V létě byste měli nejprve kousek ochutnat, než listy začnete sbírat, protože ty starší mají často mnohem více hořkou a trpkou chuť. Na podzim pak nastává období nejrůznějších semen a plodů. Také počasí a denní doba mohou hrát při sběru důležitou roli, zejména u rostlin, které obsahují velké množství silic, jako jsou například tymián nebo šalvěj. Ty by se měly sbírat raději ráno a za suchého a teplého počasí.

Místa sběru Kvalita planých rostlin přirozeně závisí také na lokalitě jejich výskytu. I když bývají rostliny nacházející se přímo u cesty obzvlášť lákavé, je lepší je na takových stanovištích nesbírat, protože vedle silnic, Vrbinu penízkovou lze sbírat celoročně.

Ke sběru bylin se obzvlášť hodí otevřený košík.

polí, cest, na nichž lidé venčí své psy, nebo železničních tratí je kontaminace toxiny nebo výkaly největší.

Vyhledávejte raději přírodě blízké louky, křoviny a okraje lesů, které dobře znáte a víte, co se tam obvykle děje. Sbírat rostliny v přírodních rezervacích je pochopitelně zakázáno.

Množství sbíraných rostlin Při sběru v přírodě je důležitá vnímavost. Nevysbírejte hned celé stanoviště, ale vezměte si jen tolik, kolik dokážete zpracovat.

A jen tolik, abyste po sobě zanechali určité množství rostlin, které se mohou dále rozmnožovat. Tak budete moci na stejném místě sbírat i v následujících letech. Zejména na podzim a v zimě potřebuje spousta zvířat plody jako svou potravu, proto vždy větší

část plodů na stromě nebo keři ponechejte. Promyslete si předem, co z rostliny skutečně využijete. Budete-li potřebovat jen několik málo listů, nemusíte trhat celou rostlinu. A všímejte si také kvality jejích částí: listy, květy i plody by měly být vždy nepoškozené a čerstvé. Při sběru dbejte na to, aby nasbíraný materiál nebyl pomačkaný nebo rozdrcený, protože každé poškození urychluje proces rozkladu. Mnoho druhů lze snadno sbírat rukama, ale na silnější stonky je lepší vzít s sebou zahradnické nůžky. Aby bylo možné kořeny dostat z půdy nepoškozené, bude se hodit malá zahradní lopatka. Pokud lze, sbírejte byliny a plody do otevřeného košíku nebo bavlněného pytlíku. Plastové sáčky nejsou vhodné, protože rostliny se mohou zapařit a ztratit své aroma.

Hlávka květu jetele lučního

Lop uch větší

Arctium lappa

Tato velkolistá robustní rostlina prosperuje podél okrajů cest a lesů, u železničních náspů, na mýtinách a úhorech.

listy velké, podlouhlé, vejčité, se zvlněným okrajem kořen kůlový, dužnatý

spodní strana listů plstnatě chlupatá

zákrovní listeny s hákovitou špičkou

Nejchutnější na lopuchu je jeho kůlový kořen, i když bohužel bývá poněkud obtížné ho vykopat. Kořen se sklízí od podzimu prvního do jara druhého roku růstu, kdy ještě není dřevnatý. Oloupané kořeny se zpracovávají podobně jako oddenky černého kořene: jsou chutnou zavářkou do polévek i ajntopfů, smaží se na pánvi v oleji nebo se jedí jen tak syrové. Řapíky a stopky úborů lze na jaře připravovat na způsob chřestu. Přestože listy lopuchu nejsou jedovaté, mají velmi hořkou chuť. Semena obsahují velké množství oleje a lze z nich pomocí vhodného lisu získat jedlý olej.

Pcháč rolní (oset)

Cirsium arvense

Název prozrazuje, kde se tento druh bodláku vyskytuje: na orných půdách, extenzivně obhospodařovaných loukách, podél okrajů cest, na úhorech a v zahradách.

velké množství malých alových květních úborů

květní úbor často protáhlý

lodyha není ostnitá

zákrovní listeny přilehlé

listy zaobleně zubaté

Přestože pichlavé listy působí poněkud odstrašujícím dojmem, lze tuto rostlinu poměrně snadno zpracovat. Čerstvě vyrašené listy nejsou zdaleka tak nepoddajné a hodí se do zeleniny i polévek. Poté co odstraníte z listů ostny, můžete je využít také syrové v salátech. Kořeny je třeba vykopat před obdobím květu, potom dřevnatí. Po oloupání je z nich křupavá kořenová zelenina. Pro velký obsah inulinu jsou vhodné pro diabetiky. Stejně jako u artyčoků či naší pupavy bezlodyžné je možné z této rostliny konzumovat květní lůžko.

Šťavel k yselý

Oxalis acetosella

Kvetoucí rostlina, která dobře snáší stín. Roste především na mírně kyselých půdách ve velmi stinných listnatých a smíšených lesích.

pět alově žilkovaných okvětních lístků

trojčetné lístky se za silného slunečního svitu svěsí

lodyha načervenalá, na konci vždy s jedním květem srdčité lístky

Nakyslá chuť šťavelu je na túrách malým osvěžením. Listy a květy se skvěle hodí do salátů, bylinkových omáček, pokrmů z brambor, ryb a zeleniny i všude tam, kde se obyčejně používá citron. Mírně nadrcené listy je možné vyluhovat ve vodě a připravit tak osvěžující nápoj, který skvěle zahání žízeň. Ještě zelená semena se používají jako koření s citronovou příchutí. Doporučuje se však se šťavelem nakládat obezřetně, protože obsahuje kyselinu šťavelovou a neměl by se tudíž konzumovat ve velkém množství, zejména při problémech s ledvinami.

Pop enec obecný

Glechoma hederacea

Má rád vlhká stanoviště bohatá na živiny na loukách a pastvinách, na okrajích lesů a cest i na březích vodních toků.

listy a lodyha často na alovělé

květy modro alové, s výrazným horním pyskem a skvrnitým spodním pyskem

Listy popence mají trpkou, kořenitou chuť. Nejlépe chutnají na jaře před květem. Kvůli výrazné chuti se ovšem doporučuje využívat je s mírou! Hodí se do polévek, salátů, pokrmů z brambor, do bylinkového tvarohu či bylinkového másla. Ze sušených listů lze připravit čaj příjemné chuti. Dříve se popenec používal k léčbě zánětů v oblasti hrtanu, dlouho se také přidával jako dochucovadlo do sladiny při výrobě piva, dokud ho nenahradil chmel.

lodyha čtyřhranná

okraj listu hrubě vroubkovaný

listy různé, většinou okrouhle srdčité

Zelené nebo hnědé květy

Merlík všedobr

Chenopodium bonus-henricus

Pionýrský druh, který roste na narušených půdách bohatých na živiny, například podél plotů, kompostů a cest. Vyskytuje se už jenom vzácně.

řídké latovité květenství složené z nazelenalých klubíček

Merlík všedobr je v německy mluvících regionech znám také jako „divoký špenát“ a stejným způsobem ho lze i použít. V minulosti byl dokonce vysazován ve venkovských zahradách. Mladé listy se konzumují jako salát nebo se vaří podobně jako listová zelenina. Starší listy sice chutnají poněkud hořce, přesto se hodí do zapékaných pokrmů a polévek. Jako zelenina se zpracovávají též mladé výhonky a stonky. Na podzim můžeme sbírat semena a rozemlít je na mouku, předtím se však musí dobře namočit, aby se z nich vyplavily saponiny. Lidé s onemocněním ledvin by měli tuto rostlinu pro obsah kyseliny šťavelové konzumovat s mírou.

listy dlouze řapíkaté, trojhranné, střelovité

okraj listu celokrajný, lehce zvlněný

Zelené nebo hnědé květy

Slanorožec roz prostřený

Salicornia europaea

Pionýrský druh mořského pobřeží, který nejprve osídluje výše položené naplavené bahnité a písčité půdy a vyskytuje se až po pobřežní slaný močál. V České republice neroste.

z květu je viditelný pouze prašník

listy redukované na malé šupiny

dužnatá článkovaná lodyha

rostlina je na podzim načervenalá

Slanorožec lze sklízet přibližně do srpna, poté rostlina poněkud ztvrdne. Hezky čerstvý se hodí jako křupavá ingredience do míchaných salátů, nejlépe v kombinaci s rajčaty, s nimiž dobře ladí jeho mírně slaná a peprná chuť. V Holandsku se slanorožec podává s mušlemi a ve Francii jej nakládají do octa. Zpracovaný jako pesto je vynikající přílohou k bramborám. Díky svému stanovišti je slanorožec bohatý na minerální látky, proto se jeho popel kdysi využíval jako tavivo při výrobě skla.

Listnáče s jednoduchými listy

Dřín j arní

Cornus mas

Mezi dosud jednotvárnými šedohnědými barvami vegetace vynikají v březnu a dubnu zlatožluté květy dřínu jarního. Tento keř má rád teplá a slunná místa, jako jsou okraje lesů, lužní lesy, křoviny, parky a zahrady.

žilnatina tvořená 3–5 páry obloukovitých žilek

malé okolíky z 10–25 žlutých jednotlivých květů

listy podlouhle vejčité, okraj listu zvlněný

červené, asi 2 cm dlouhé peckovice s velkým jádrem

Pro své jedlé, lehce nakyslé peckovice zvané dřínky ve střední Evropě zdomácněl již v období Římské říše. V oblasti svého původu v jihovýchodní Evropě a na Blízkém východě se zpracovává do šťáv a limonád, jako příloha k jehněčím a rýžovým pokrmům, do polévek a dezertů. V Německu se z něj vyrábí hlavně marmeláda, sirupy a likéry a v Rakousku pálenka zvaná „Dirndelschnaps“. Nejlepší je dřínky sbírat, když se již dají snadno utrhnout, jinak jsou hodně kyselé. Z listů a květů se připravují čajové směsi účinné při střevních potížích. V minulosti se pražená semena dřínu používala jako náhražka kávy.

Mahónie cesmínolistá

listy složené z široce vejčitých kožovitých lesklých lístků, okraj ostnitě zubatý

bobule kulovité, modře ojíněné

listy lichozpeřené

žluté květy v hustých hroznech

Příroda má v zásobě spoustu dobrot – lahodný salát z čerstvých divokých bylin, šťávy a želé z lesních plodů nebo pikantní kořenovou zeleninu, která doplní vaši každodenní přípravu jídla. Víte-li, které rostliny stojí za to hledat, můžete svůj jídelníček obohatit o zajímavé alternativy! Tento svazek představuje lehce uchopitelný návod, jak se orientovat ve světě jedlých volně rostoucích bylin, keřů a stromů. V úvodní části knihy se seznámíte s obecnými doporučeními, která se týkají jejich sběru a využití, podrobně zpracované ilustrace vám usnadní určování jednotlivých druhů a v krátkých textech najdete zajímavosti a tipy, jak danou rostlinu využít v kuchyni.

PRO VŠECHNY MILOVNÍKY PŘÍRODY

www.knihykazda.cz