46 recepty • steaky, kotlety a žebírka
vepřová žebírka po kubánsku s mangovou salsou Pokud jste měli možnost cestovat Karibikem, určitě víte, že grilování je tam způsobem života. V těchto oblastech se také maso koření trochu jinak, neboť v zemích s horkým klimatem je potřeba chuťové buňky trochu více nabudit. Ale to je pro nás seveřany dobrá zpráva, protože kombinace limet, česneku, chilli a sladkého manga s kouřovou chutí masa je prostě dokonalá. A funguje stejně dobře i v troubě, podobně jako v receptu na „nepravá“ grilovaná žebírka v memfiském stylu (viz str. 68–69), takže vám umožní ochutnat Karibik i v době, kdy venku spíš sněží, než vládnou tropická vedra. Ovocné salse se na Kubě říká „mojo.“ Maso se v této úpravě zároveň také udí, a tak můžete použít i uzená žebírka, předvařená a před potřením olejem a kořením osušená. Doba přípravy se zkrátí a můžete použít i nekrytý gril. Pro 4–6 osob
maso
salsa (mojo)
4 lžíce koření annatto (stálezelený keř Bixa orellana, jehož semínka se používají jako koření i červené barvivo), lze nahradit sladkou paprikou
1 zralé mango, oloupané, bez pecky a nakrájené na kostičky
2 2 2 2 2 2
lžíce mletého kmínu, nejlépe římského lžíce vločkové soli lžíce čerstvě drceného černého pepře lžíce najemno nasekaného česneku pláty vepřových žebírek, celkem asi 1,5 kg lžíce olivového oleje
120 ml olivového oleje 4 lžíce bílého vinného nebo jablečného octa šťáva ze 2 limet (asi 4 lžíce) 4 lžíce nahrubo nasekaných lístků čerstvého koriandru 2 lžíce najemno nasekané chilli papričky 1 lžíce najemno nasekaného česneku vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř na dochucení
Zapalte krytý gril a uhlí v množství asi půl krabice od bot nahrňte do jedné poloviny ohniště. V misce smíchejte papriku, kmín, sůl, pepř a česnek. Žebírka potřete olejem, pak je důkladně ze všech stran obalte v kořenicí směsi a tu dobře přitiskněte, aby neodpadávala. Až budou uhlíky patřičně žhavé, položte maso na mřížku tak, aby bylo nad tou částí ohniště, kde uhlíky nejsou. Přiklopte gril, průduchy otevřete z jedné čtvrtiny a grilujte. Každou půlhodinu přidejte další uhlí. Grilujte tak dlouho, až bude po vpíchnutí do masa vytékat jen čirá šťáva a maso půjde snadno od kosti (3–4 hodiny). Zatímco se žebírka grilují, smíchejte všechny přísady na salsu a odložte ji stranou. Až bude maso hotové, sejměte z grilu, nakrájejte ho na jednotlivá žebírka a podávejte se salsou.