KOŠÍČKY Z LISTOVÉHO TĚSTA
103
Košíčky z listového těsta ✔ POTŘEBUJETE • • • • • •
100 g másla Mašlovačku Plátky listového těsta Potravinovou fólii Ostrý nůž Formu na muffiny
Lehké a křupavé košíčky z listového těsta dodávají pokrmu strukturu a vytvářejí vynikající obal na krémy či omáčky. Díky lehkosti jsou košíčky vhodné také k zapékání sladkých a slaných náplní.
ARANŽMÁ Okurkovo-koprová omáčka doplňující uzeného lososa je zde servírována v košíčku z listového těsta a jídlu dodává strukturu a také lákavý vzhled.
1 Rozpusťte máslo na mírném ohni a odstavte
2 Plát listového těsta položte na pracovní
z hořáku. Připravte si dostatek listového těsta na košíčky a zbytek vraťte do chladničky. Nezapomeňte ho však zabalit do potravinové fólie, aby nevyschlo.
plochu a pomocí mašlovačky hojně potřete rozehřátým máslem. Stejný postup opakujte se dvěma dalšími pláty.
3 Potom pláty rozkrájejte na čtverce o něco
4 Upečené košíčky nechte vychladnout
větší než jamky ve formě na muffiny. Mističky vyložte několika čtverci těsta tak, aby se čtverce zčásti překrývaly. Rohy čtverců trochu nakadeřte. Pečte 15 minut při teplotě 180 °C.
na plechu a poté opatrně vyjměte, aby se těsto nepolámalo. Podávejte naplněné náplní podle vlastního výběru.
104
KOŠÍČKY, MISTIČKY A KRUSTY
Mističky z listového těsta ✔ POTŘEBUJETE • • • • • •
100 g másla Mašlovačku Listové těsto Potravinovou fólii Ostrý nůž Malé kovové formičky
ARANŽMÁ V mističce z listového těsta je podáván uzený losos se zakysanou smetanou, ozdobený snítkou kopru, okurkou, oplatkami z červené řepy a poprášený paprikou. Tuto náplň můžete servírovat také na krekrech z listového těsta (viz str. 105).
Pro svou lehkost je listové těsto ideální surovinou na jednohubky a různé chuťovky. Snadno se s ním pracuje, neboť se vyvaluje na pláty a nevyžaduje žádné zvláštní zpracování kromě potření rozpuštěným máslem, než je dáte do trouby. Budete-li vytvářet mističky z listového těsta jako úžasné lehké občerstvení pro hosty a chcete-li je nějak zpestřit, na okrajích je trochu zprohýbejte.
➜RADA • Když připravujete krekry z listového těsta, neklaďte na ně žádnou těžkou náplň, jinak se mohou zlomit. Na oplatky náplň nandejte až těsně před konzumací, aby nezvlhly.
1 Než začnete pracovat s listovým těstem, mějte všechno po ruce. Rozehřejte máslo na mírném ohni a poté je odstavte z plotýnky. Potřebné množství těsta si připravte na pracovní plochu a zbytek zabalte do potravinové fólie a vraťte do chladničky.
2 Plát listového těsta položte na pracovní plochu a rozkrájejte ho na čtverce dostatečně velké na to, aby přesahovaly formičky, které těstem budete vykládat. Hojně je potřete rozpuštěným máslem. Stejně zpracujte i další plát těsta.
MISTIČKY Z LISTOVÉHO TĚSTA
3 Potom důkladně vymažte vnitřek formiček
4 Čtverce těsta vložte do formiček, vmáčkněte
rozpuštěným máslem.
je až na dno a vytvarujte podél stěn.
5 Přesahující části těsta odřízněte kolem okrajů formičky ostrým nožem a okraje uhlaďte. V této fázi můžete formičky s těstem uschovat do chladničky, pokud je nebudete hned péct. Jinak je dejte na 15 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Nakonec je naplňte náplní podle vlastního výběru a podávejte teplé. Jestliže chystáte studené občerstvení, nechte je nejdříve vychladnout.
ALTERNATIVNÍ ARANŽMÁ
Chcete-li chuťovky servírovat na rovných krekrech z listového těsta, rozkrájejte nejdříve těsto na čtverečky stejně jako v kroku č. 2 a rozložte na kuchyňskou mřížku položenou na pečicím plechu. Zapečte je stejně jako v kroku č. 5.
105
Zde jsme křehké krekry z listového těsta pokladli stejnými surovinami jako na str. 104.
106
KOŠÍČKY, MISTIČKY A KRUSTY
Grilovaná topinka ✔ POTŘEBUJETE • • • • •
Malý bochník chleba Ostrý nůž na chléb Grilovací pánev Mašlovačku Olivový olej na potření
Chléb je výbornou přílohou k jakémukoli jídlu a důmyslnou úpravou můžete této obyčejné potravině propůjčit profesionální vzhled.
Omáčky k zakápnutí • Balsamiková redukce • Houbová omáčka • Extra panenský olivový olej
ARANŽMÁ Olivový chléb je nápaditě ogrilován a servírován s parmskou šunkou, fíky, granátovým jablkem a sýrem feta a zakápnutý balsamikovým glazé.
1 Ostrým nožem nakrájejte chléb na stejnoměrné tenké krajíce. Musíte přitom držet nůž rovně, čepelí kolmo k prkénku. Některé druhy chleba se snadněji krájejí položené na hranu.
2 Grilovací pánev předehřejte na středním
3 Krajíce chleba pak rozložte na grilovací pánvi tak, aby rošt svíral s rovným okrajem chleba úhel 45°. Až se na střídce vytvoří rovnoběžné zlatohnědé linky, otočte krajíce o 90°. Po opečení vznikne na chlebu vzor mřížky.
4 Pokud chléb nebudete hned podávat, uložte
plameni. Vezměte si mašlovačku a krajíce chleba potřete olivovým olejem.
➜RADY • Vyberte si chléb s pevnou střídkou. • Několik menších krajíců vypadá lépe než jeden velký. Vyberte tudíž menší bochníky, z nichž lze ukrojit menší krajíce.
ho do vzduchotěsné nádoby vyložené savými papírovými utěrkami. Před servírováním ho asi 10 minut rozpečte v troubě při teplotě 160 °C.
GRILOVANÁ TOPINKA • ZELENINOVÁ KRUSTA
107
Zeleninová krusta ✔ POTŘEBUJETE • • • • • • •
Strouhanou zeleninu Cedník Sůl Papírové utěrky Kovovou kruhovou formu Máslo na smažení Kuchyňskou špachtli
Zeleninová krusta je úhledný a stylový způsob úpravy zeleniny. Chuť strouhané zeleniny bude ještě intenzivnější, když zeleninu osmahnete.
Omáčky k zakápnutí • Omáčka z červených paprik (viz str. 164–165) • Portská redukce • Redukce z vývaru • Salsa verde
1 Nastrouhanou zeleninu dejte do cedníku
2 Zeleninu potom důkladně propláchněte
položeného do misky na zachycení vody. Zeleninu osolte a dobře promíchejte. Nechte 15 minut odstát.
studenou vodou, která odstraní hořké šťávy.
3 Zeleninu rozložte na tác vyložený papírovou utěrkou a svrchu ze zeleniny odsajte vodu. Zbytky vody by způsobily, že olej bude při smažení prskat a sníží se jeho teplota. Rukama vytvarujte ze strouhané zeleniny vzdušné kuličky o velikosti odpovídající přibližně vaší kruhové formičce. Potom je dlaněmi důkladně upěchujte, aby byly pevné.
4 V pánvi rozehřejte na středním ohni trochu másla, dokud nezačne pěnit. Vložte do něho vždy několik zeleninových kuliček a osmahněte je 5 minut dozlatova. Potom na ně položte kruhovou formičku a kuchyňskou špachtlí je podeberte. Přečnívající zeleninu kolem dokola odkrojte a nechte na pánvi.
ARANŽMÁ Pečený filet z parmice nachové je servírován na zeleninové krustě se salátem z řeřichy a rukoly, ozdobený chřestem a zakápnutý omáčkou z červených paprik.
108
KOŠÍČKY, MISTIČKY A KRUSTY
Bramborové košíčky ✔ POTŘEBUJETE • 2 čajové lžičky soli • 1 kg nastrouhaných tzv. voskových brambor • Papírové utěrky • Máslo na vymazání formiček • Velké a malé kovové formičky • Kuchyňskou špachtli • 2 čajové lžičky bramborové mouky
Jako součást předkrmů lze brambory servírovat na různé způsoby. Vytvořit z nich však můžete i složitě vypadající kreace. Brambor je nesmírně všestranná zelenina a lze ho snoubit s mnoha chutěmi.
1 Do nastrouhaných brambor vmíchejte
2 Brambory dobře osušte čistou utěrkou.
čajovou lžičku soli, která rozloží škroby a brambory zvláční. Nechte 5 minut odstát a pak důkladně propláchněte tekoucí studenou vodou.
Důležité je vysát co nejvíce vody, jinak bude olej na pánvi prskat a sníží se jeho teplota.
3 Nyní vymastěte změklým máslem vnitřky
4 Nastrouhané brambory smíchejte s bramborovou moukou, směs vmáčkněte do velkých formiček a vytvarujte podél stěn.
➜RADA • Bramborová mouka je cennou surovinou ve spíži každého kuchaře. Používá se – stejně jako v tomto případě – ke stmelení nastrouhaných brambor nebo ke zpevnění bramborových rosti. Obzvlášť užitečná je při přípravě bramborových chuťovek, ať už rosti nebo smažených jednohubek.
velkých formiček a malé formičky jím potřete zvenku.
BRAMBOROVÉ KOŠÍČKY
5 Malé formičky vtlačte do velkých tak, aby
6 Zapečte dozlatova. Potom suchou utěrkou
se nastrouhané brambory slisovaly mezi ně. Přesahující nudličky brambor odstraňte, aby vznikly úhledné okraje.
nebo rukavicí sundejte větší formičky a kuchyňskou špachtlí uvolněte kolem dokola okraje bramborového košíčku od malé formičky.
ARANŽMÁ Směs lesních hub je servírována v bramborovém košíčku, ozdobena hladkolistou petrželkou a doplněna restovanou parmskou šunkou, v páře vařenou brokolicí s nachovými výhonky a balsamikovým glazé.
109
110
KOŠÍČKY, MISTIČKY A KRUSTY
Parmezánové košíčky ✔ POTŘEBUJETE • Parmezán (na 4 košíčky je potřeba 100 g) • Struhadlo • Kruhové vykrajovátko (Ø 8 cm) • Plech na pečení • Formu na muffiny standardní nebo mini velikosti podle požadované velikosti košíčků • Kuchyňskou špachtli • Kuchyňskou mřížku
Vytvarujte parmezán jako košíčky nebo oplatky, které dodají vedlejším chodům delikátní křupavost.
Košíčky standardní velikosti 1 Nastrouhejte parmezán na struhadle. Na teflonový plech položte vykrajovátko o průměru 8 cm a dovnitř nasypte parmezán. Takto vytvořte požadované množství parmezánových koleček (viz krok č. 2 na str. 111). Pečte je 10 minut při 180 °C. Jakmile se parmezán roztaví a spojí, vytáhněte plech z trouby.
2 Hned po upečení přendejte parmezánová kolečka do formy na muffiny a vmáčkněte je do jamek.
Restovaná zelenina servírovaná v křupavém parmezánovém košíčku dodá hlavnímu jídlu barvu, chuť a strukturu.
➜RADA • Parmezán je sýr s vysokým obsahem tuku, proto se snadno spálí a slepí. Na tyto košíčky byste v zásadě měli parmezán velmi pozvolna roztavit jen do té míry, aby držel pohromadě. Nesmí však zhnědnout ani uvolnit tuk.
3 Nechte je úplně vychladnout a kuchyňskou špachtlí košíčky opatrně vyjměte ven. Podávejte ihned nebo uchovejte ve vzduchotěsné nádobě až tři dny.
PARMEZÁNOVÉ KOŠÍČKY
111
ARANŽMÁ
Parmezánové oplatky 1 Parmezán nastrouhejte najemno. Nejlepších výsledků dosáhnete s čerstvým parmezánem. Parmezán již nastrouhaný a zakoupený v sáčku ovlivní kvalitu hotových oplatek.
2 Na teflonový pečicí plech položte kruhové vykrajovátko o průměru 5 cm a nasypte do něj nastrouhaný parmezán. Stejným způsobem vytvořte dvě až tři další kolečka.
Tyto křehké parmezánové oplatky proložte vybranou náplní. V tomto případě jsme použili lesní houby a dozdobili výhonky hrachu a bazalkou.
3 Parmezánová kolečka zapečte 10 minut při teplotě 180 °C. Jakmile se sýr roztaví a spojí, vyndejte plech z trouby.
4 Kolečka opatrně přendejte na kuchyňskou mřížku a nechte úplně vychladnout. Lze je uchovávat ve vzduchotěsné nádobě až tři dny.
112
KOŠÍČKY, MISTIČKY A KRUSTY
Tortillové košíčky ✔ POTŘEBUJETE • • • • • •
Tortilly Ostrý nůž Kovové pravítko Olej na smažení Papírové utěrky Sítovou naběračku
Tortillové košíčky představují chutný a působivý způsob, jak podávat typické mexické pokrmy. Naplněné salsou, guacamole nebo salátem je lze uplatnit jako předkrm nebo jako součást hlavního chodu.
1 Pomocí kovového pravítka a ostrého nože odkrojte z tortill okraje tak, aby vznikly čtverce o straně 12 cm.
2 Rozehřejte olej na správnou teplotu.
3 Vložte do oleje jednu tortillu. Košíček z ní je třeba vytvarovat ještě při smažení. Abyste se nedostali do kontaktu s vroucím olejem, použijte sítovou naběračku, s jejíž pomocí zatlačte střed tortilly tak, aby vznikl tvar košíčku. K vytvoření rovného dna košíčku využijte dno rendlíku či pánve.
4 Jakmile košíček zezlátne, vyndejte ho
Nejdříve do něj zkusmo ponořte skrojek tortilly. Měl by začít prskat.
ARANŽMÁ V těchto zlatavých a chutných tortillových košíčcích lze servírovat celou řadu náplní. Ideální jsou na chilli nebo tomatovou salsu jako předkrm.
➜RADA • Tyto košíčky můžete vytvořit také v miniaturní podobě jako chuťovky na párty nebo jako předkrm. Ve větších košíčcích zkuste podávat omáčky a reliše uprostřed stolu.
a na vrstvě papírových utěrek z něj nechte okapat přebytečný olej. Mezitím stejným způsobem vysmažte zbylé tortilly. Uchovejte je teplé až do doby servírování.
TORTILLOVÉ KOŠÍČKY • NUDLOVÁ HNÍZDA
113
Nudlová hnízda ✔ POTŘEBUJETE • • • • •
Vaječné nudle Sítovou naběračku Lístky bazalky Olej na smažení Papírové utěrky
Nudlová hnízda jsou zajímavý způsob, jak podávat a zpestřit restovaný pokrm. Smažená nudlová hnízda se nejlépe připravují z vaječných těstovin, ale lze je zhotovit i z rýžových nudlí.
1 Vaječné nudle uvařte v osolené vodě nebo
2 Z malého množství nudlí vytvarujte klubíčko
podle návodu na obalu. Hotové je vyjměte z vody sítovou naběračkou.
a navrch položte lístek bazalky. Odložte stranou až do doby podávání.
3 Potom rozpalte olej a jeho teplotu vyzkoušejte
4 Přebytečný olej nechte okapat na papírových utěrkách. Nudlová hnízda uchovejte v teple až do podávání. Servírujte teplé, s restovanou zeleninou podle vlastního výběru.
ARANŽMÁ Jednoduše restované kuřecí maso s červenými paprikami je naaranžováno v nudlovém hnízdě a doplněno zeleninovou oblohou.
➜RADA • Nudlová hnízda jsou jednoduchá na přípravu, a přitom vypadají velmi působivě. Na smažení je ideální wok, neboť v něm suroviny rychle ztratí vlhkost a osmahnou se dokupřava.
kouskem nudle. Když začne prskat, má správnou teplotu. Nudlová hnízda fritujte jedno po druhém. Sítovou naběračkou je vždy přidržte na dně pánve či rendlíku, aby vzniklo ploché dno. Dozlatova osmažené hnízdo vyndejte z horkého oleje sítovou naběračkou.