Správná příprava čaje Bylinný čaj převzal své označení „čaj“ od čajovníku čínského (Camellia sinensis), když se dostal v 16. století do Evropy. Ze sociální a náboženské kultury čaje toho však do Okcidentu, jak se tehdy nazývala západní civilizace, příliš neproniklo. V Japonsku se totiž v souvislosti s čajem vytvořil kult. Ze zenového rituálu buddhistických mnichů vznikl už před staletími čajový obřad, který je v Japonsku dodnes živý. Čajová kultura ovlivňovala umění, literaturu i úpravy zahrad. Všechny slavné japonské zahrady založili mistři čaje. Bylinný čaj nemá u nás na rozdíl od svého ušlechtilého jmenovce příliš dobrou pověst. Mnoho lidí ho považuje za lék, který musí s nechutí vypít. Bylinkové kultuře víceméně dominu-
Aroma se optimálně rozvine, když se bylinky rozmělní až těsně před spařením.
26
je „obřad čajových sáčků“. Pak ovšem není divu, že tento čaj nepřináší žádné chuťové zážitky. V čajovém sáčku se totiž nachází vinou silného rozmělnění přísad jen minimum aromatických látek. Při správné přípravě a používání prvotřídních celých listů jsou bylinkové čaje velkolepou pochoutkou. Pokud využijete následující tipy, stanou se vám vlastnoručně nasbírané čaje skutečným chuťovým zážitkem.
Čaj a jeho dávkování Existují dvě možnosti přípravy bylinkového čaje: zalitím čerstvých bylinek, nebo sušených rostlin. Postup, při němž se čerstvě sklizené rostliny vloží do čajové konvice, se u nás bohužel používá jen zřídka. Přestože tento čaj jednoznačně předčí sušený čaj jak chutí, tak vůní i účinkem. Nálevy z čerstvých rostlin bývají spíš světlé, což však nevypovídá o obsahu aromatických látek. Potřebujeme asi 15 g čerstvých bylinek na 1 litr vody. Sušení bylinek je konzervační postup, který nám umožní, abychom měli oblíbený čaj k dispozici i v zimních měsících. Sušením se však i při největší péči ztrácejí chuťové a léčivé účinky. Právě proto by měl mít sušený čaj absolutně špičkovou kvalitu. Té se dá nejsnáze dosáhnout, když si ho vyrobíme sami a až do samotné přípravy budeme bylinky skladovat v celých listech.
Správná příprava čaje Aby zalitý čaj co nejvíce voněl, bylinky před přípravou v dlani nebo v hmoždíři rozmělníme. Pak může voda obsažené látky snáze rozložit. Na velký šálek s obsahem asi 250 ml stačí dvě mírně navršené lžičky. Na čajové směsi z celých listů a květů si člověk nejdřív musí zvyknout. Dávkování lžičkou je u nerozmělněných bylin velmi nepřesné, proto si musíme pomoci jinak: do šálku čaje nasypeme tolik směsi, kolik udržíme mezi třemi prsty (velká špetka). Nejpřesnější by bylo odvážení směsi dopisními váhami. Listy a květy, které skladujeme nerozmělněné, se používají jen v nepatrném množství: na 1 l vody stačí 3–4 g sušených bylin.
rozpustily látky, které obsahuje, musíme použít měkkou vodu s nízkým obsahem vápníku. Za orientační hodnotu mohou posloužit stupně tvrdosti, které se u vody používají. Voda na čaj by měla mít tvrdost nižší než 8 °dH (německých stupňů). Jen taková voda se dá označit jako měkká. Tvrdší voda se musí vyčistit ve vodním filtru. Přitom zmizí nejen vápník, ale i jiné látky, které negativně ovlivňují aroma čaje, jako třeba chlor, měď nebo železo. Stupeň tvrdosti místní vody zjistíte u dodavatele pitné vody. Minerální voda není vhodnou alternativou vodovodní vody, protože minerální soli zhoršují chuť čaje a snižují pojivost látek.
Teplota vody Dvojnásobný požitek Spařené bylinky můžeme zalít vařící vodou ještě jednou, stejně jako se podruhé zalévá i kvalitní zelený čaj v Asii. Voda nevyplaví všechny éterické oleje, a tak scezený zbytek prvního nálevu obsahuje ještě značné množství látek. Využijeme je v druhém nálevu, který bychom si však měli připravit nejpozději do několika hodin.
Teplota vody hraje rozhodující roli. Vařící voda mění v páru éterické oleje, které dodávají chuť mnoha bylinám. Proto vařící vodu necháme nejdříve 2–3 minuty zchladnout a až poté ji nalijeme na bylinky (90 °C). Voda se má vařit jen krátce, protože dlouhým vařením ztrácí svěžest a dostává mdlou chuť. Unikne z ní totiž velké množství kyslíku, který je pro rozvinutí chuti čaje nezbytný.
Voda na čaj Výběr správné vody spolurozhoduje o kvalitě čaje. Ve staré Číně dokázali čajoví labužníci určit nejen původ čaje, ale i původ vody. Pitná voda u nás už nepochází ze studní a pramenů, ale zpravidla z vodovodu. Její kvalita není v mnoha oblastech nejlepší. Aby se plně rozvinulo aroma čaje a optimálně se
Zalévání čaje Tradiční způsob přípravy čaje je současně také nejúčinnější. Čaj se nasype do konvice a zalije se horkou vodou. Volně nasypaný čaj se může lépe rozvinout a uvolní své aroma do vody. Proto nejsou optimální filtrační systémy, které čaj „zablokují“. Po době louho27
Čajová směs volně nasypaná do konvice může nejlépe rozvinout své aroma. Nasazené víčko nedovolí uniknout těkavým éterickým olejům.
vání se hotový nálev scedí přes jemné sítko nebo bavlněnou látku do konvice. Při tomto způsobu přípravy tedy potřebujeme dvě nádoby. Když chceme čaj udržet delší dobu teplý, místo konvice použijeme termosku. Konvici rozhodně nijak nenahříváme, protože kvalita čaje stálým přívodem tepla výrazně trpí. U aromatických bylinek konvici hned po zalití čaje přikryjeme, aby se těkavé éterické oleje nemohly odpařit. Víčko je zachytí a vrátí zpět do čaje.
Doba louhování Bylinkové nálevy se louhují zpravidla 5–10 minut. Hlavně bylinkové směsi s vysokým obsahem tříslovin mívají při delším louhování nepříjemně svíravou chuť. Čaje s léčivými účinky se obecně louhují trochu déle: pro uvolnění účinných látek je optimální doba 15 minut. Utrpí tím však chuť nálevu, a proto čaje, na kterých si chceme pochutnat, louhujeme bezpodmínečně kratší dobu. 28
U čajů z čerstvých bylinek postačí jen 3 minuty, protože účinné látky přecházejí do vody rychleji. Buněčná struktura čerstvých rostlin je totiž prostupnější. Ovocné čaje nebo směsi, které se skládají převážně z ovoce, musíme louhovat déle. Ovoce má tvrdší buněčnou strukturu, a proto k vylouhování potřebuje minimálně 15 minut. Krátce před scezením čaj rychlým zamícháním uvedeme do dynamického krouživého pohybu. Ten podporuje přechod aroma a účinných látek do nápoje, protože molekuly přitom do sebe narážejí a snáze se uvolní. Při japonském čajovém obřadu se sušený zelený čaj (mača) šlehá bambusovým štětcem, dokud se na povrchu nevytvoří jemná pěna. V květnaté mluvě dálněvýchodní čajové kultury se tento nálev označuje jako „pěna tekutého nefritu“.
Sladidlo Bylinkové čaje se většinou nesladí. Kdo si přeje čaj osladit, měl by použít pouze med, který může svým léčivým účinkem blahodárné působení čaje ještě mírně zesílit. Aby med nepřehlušil aroma čaje, měli bychom vybírat jen jemné druhy, tzn. medy květové, nikoliv lesní. Med navíc emulguje éterické oleje obsažené v čaji, které se tak lépe spojují s vodou.
Určování rostlin
Určování rostlin V popisu jednotlivých rostlin se uvádí jejich český i vědecký název, čeleď, doba květu a výška. Každá rostlina má řadu lidových názvů, které mnohdy bývají regionálně ohraničené. Aby se zamezilo chaosu, švédský vědec Carl von Linné (1707–1778) pojmenoval rostliny dvoudílným vědeckým jménem, které se skládá z označení rostlinného rodu a druhu. Tak třeba pro pampelišku lékařskou platí na celém vědecké jméno Taraxacum officinale. Doba květu u jednotlivých rostlin do značné míry závisí na teplotě a svě-
žilnatina (nervatura)
kořen
telných podmínkách. Proto existují rozdíly nejen mezi severem a jihem země, ale i mezi nížinami a hornatými krajinami. V knize se vždy uvádějí hlavní měsíce květu. Na některé kvetoucí druhy můžeme narazit i před uvedenou dobou nebo po ní. Zásah člověka, například kosení, může dát impulz k druhé době květu. Výška rostliny závisí na jejím stanovišti a na vlastnostech půdy. Na místech bohatých na velké množství živin bývají rostliny vyšší než na místech s neúrodnou půdou. V popisu rostlin používaných na přípravu čajů najdeme kromě barevkvět ného snímku i heslovitý seznam jekalich jich charakteristických vlastností, ktelodyha rý nám má pomoci, abychom rostlinu blizna poznali a nespletli si ji s jinými počnělka dobnými druhy. Přitom je nezbytné korunní lístek používat odborné botanické výrazy. tyčinka Nejdůležitější pojmy dále vysvětlíme semeník a objasníme pomocí schematických nákresů. kališní lístek Rostlina se zpravidla dělí na koprašník řen, stonek, listy a květy, popř. plody. Stonek může být, jako např. u měsíčnitka ku, bylinovitý, pak mluvíme o lodyze, nebo zdřevnatí a tvoří základ stromů okraj čepele a keřů. Stonek nese listy a květy, které listová čepel jsou v této knize primární pomůckou k určení rostliny. Z opylených květů se Schéma kvetoucí rostliny s kořenem, stonkem, listy vytvářejí plody se semeny, které se zde popisují, jen pokud se používají k přía květem pravě čaje. 29
Listy jako pomůcka k určování rostlin Stonek rostliny se dělí v „uzlíčcích“ z rostlinného pletiva, tzv. nodech, z nichž vyrůstají listy. Ty mívají u různých rostlin různé postavení. Vždy dva listy vyrůstající z nodu proti sobě se označují jako vstřícné. Když z každého nodu vyrůstá pouze jeden list, což znamená, že listy nestojí proti sobě v páru, jde o listy střídavé. Jako přeslenité označujeme listy rostoucí z nodu kruhovitě. U některých rostlin najde-
me listy tvořící růžici těsně nad zemí. Další charakteristické rysy jsou tvar a okraj listu. Tvar listů je velice rozmanitý. Mohou být třeba podlouhlé, okrouhlé, oválné, srdčité nebo i střelovité. Některé listy jsou složené a označují se jako zpeřené. Okraje listů mohou být hladké, zubaté, pilovité nebo peřenolaločné. Horní a dolní strana listů se často liší, například barvou. Při určování rostliny se můžeme řídit i ochlupením listů, tzv. chmýrem, hlavně když jsou chloupky tak nápadně husté jako třeba u divizny.
Postavení listů vstřícné otočené
střídavé
přeslenité
Tvar listů
jehlicovité
čárkovité
vejčité
podlouhlé
kopinaté
lichozpeřené
obvejčité
sudozpeřené s koncovými úponky
okrouhlé
střelovité
srdčité
dlanitě složené, trojčetné
vícečetné dlanitě složené, sedmičetné
Okraj listů
celistvý
30
vroubkovaný
pilovitý
zubatý
přízemní růžice
dvakrát peřenolaločný pilovitý
kracovitý
Určování rostlin Květy jako pomůcka při určování rostlin Květ je z botanického hlediska součástí stonku, a proto jednotlivé části květu označujeme jako lístky. Nejspodnější část květu tvoří většinou zelené kališní lístky. Pak následují většinou barevně zbarvené lístky korunní, které často bývají nejnápadnějším znakem rostliny. Některé květy mají korunní lístky srostlé, nazývají se například motýlovité nebo pyskaté květy. Korunní lístky obklopují samčí orgány rostliny, kterým se říká tyčinky. Obsahují
pyl. Samičí orgány rostliny tvoří plodolisty, které se člení na bliznu, čnělku a semeník. Jen zřídkakdy stonek tvoří pouze jediný květ, většinou se na něm vyskytuje květů více. Díky tomu jsou atraktivnější pro opylující hmyz. Květenství rostlin mívají charakteristický tvar, který se nazývá například klas nebo lata. Na obrázku dole jsou květní siluety, které schematicky zobrazují nejdůležitější typy květenství. Zvláštním případem jsou hvězdnicovité rostliny, u nichž jednotlivé květy srostly dohromady a vytvářejí jazykovité nebo trubkovité květy.
Květenství
klas
chocholičnatý hrozen
lata
hrozen
chocholičnatá lata
úbor s plochým květním lůžkem
jednostranný hrozen
okolík
přeslen
složený okolík
úbor s klenutým květním lůžkem
Květ
paprskovitý
pyskatý
motýlovitý
31
PortrĂŠty rostlin
Aegopodium podagraria
Bršlice kozí noha Čeleď: miříkovité Výška: 50–100 cm Květen – srpen
trojčetné, podlouhle vejčité listy
34
Hlavní znaky: Vytrvalá rostlina. Květenství okolík z 15–20 stejně dlouhých paprsků s malými, bílými květy. Listy jednou nebo dvakrát trojčetné, žlutozelené, podlouhle vejčité a ostře pilovité. Stonky listů ve tvaru písmene V, trojúhelníkovité. Záměna: Děhel lesní (Angelica sylvestris), který se používá stejně, ale nemá trojúhelníkovité stonky listů. Jedovaté miříkovité rostliny, jako bolehlav plamatý a tetlucha kozí pysk, se výrazně liší svými jemně zpeřenými listy. Výskyt a rozšíření: Zahrady, okraje lesa, meze. Častý výskyt téměř v celé Evropě a západní Asii.
Aegopodium podagraria Čaj z bršlice Bršlice kozí noha je vhodná do čajových směsí určených k povzbuzení látkové výměny. Čaj z bršlice má natrpklou kořeněnou chuť. Proto se hodí do směsí s jemnějšími bylinkami. Velké listy jim dodají objem. 1. Sběr Mladé listy se sbírají v dubnu a květnu před rozkvětem. Nejvhodnější doba je kolem poledne za slunných dnů. Starší listy jsou hodně trpké, proto se do čajů nehodí. 2. Sušení Nerozmělněné listy sušíme na teplém, stinném místě. Je nutné dbát na to, aby šťavnatý stonek skutečně dobře proschnul. Když při zlomení křupne, je dostatečně suchý. 3. Příprava Vodu přivedeme k varu. Listy rozmělníme. 2 lžičky čaje vložíme do šálku, zalijeme horkou vodou a louhujeme maximálně 5 minut.
Jak si pochutnat
Mezi chudými lidmi bývala bršlice oblíbenou planou zeleninou. Mladé aromatické listy byly vhodnou přísadou do nejrůznějších jídel, jako nákypů, slaných koláčů, špenátu, polévek a salátu. Bršlice se může pochlubit vysokým obsahem vitaminu C.
Ze sušených mladých listů je kořeněný čaj.
Obtížná, ale s čisticími účinky Bršlice je kvůli svým podzemním oddenkům považována za tvrdošíjný „plevel“. Kde vyroste, odtud její koberec vypudí všechny ostatní rostliny. Botanický název Aegopodium (kozí noha) pochází z řečtiny a je odvozen od tvaru listů. Druhá část názvu podagraria zase připomíná léčivé účinky rostliny. V přírodní medicíně se bršlici připisují močopudné a protizánětlivé účinky, podporuje také látkovou výměnu. Proto je vhodná do postních čajů. V mnoha oblastech se přidává na Zelený čtvrtek do tradiční polévky.
35
A
Agastache foeniculum · Agastache anisata
Agastache anýzová Čeleď: hluchavkovité Výška: 50–90 cm Červenec – září
bleděmodré až světlefialové květy
36
Hlavní znaky: Vytrvalá rostlina. Květy modrofialové, uspořádané do klasů. Listy oválné, zašpičatělé, zubaté, dolní strana ochmýřená, křižmostojné. Celá rostlina voní po anýzu. Záměna: Agastache vrásčitá (Agastache rugosa), která se botanicky skoro nedá rozeznat, ale voní jako máta, ne jako anýz. Dá se také použít do čajů. Výskyt a rozšíření: Jedna z méně známých zahradních rostlin. Miluje slunečná stanoviště a mírně vlhkou půdu bohatou na živiny. Vyskytuje se v Severní Americe.
Agastache foeniculum ∙ Agastache anisata Čaj z agastache Agastache je pro přípravu čaje vynikající. Chutná jemně nasládle a dodává čajové směsi lehce anýzové aroma, které vzdáleně připomíná lékořici. Agastache se dá použít k přípravě jednodruhového čaje stejně jako k aromatizování neutrálních čajových směsí. Je až nepochopitelné, že tato nádherná rostlina je stále ještě skoro neznámá. 1. Sběr Agastache se sklízí v červenci a srpnu během květu. Rozkvetlé výhonky seřezáváme v poledne za teplého, suchého počasí. Pak listy a laty květů strhneme z lodyhy. 2. Sušení Kvetoucí bylinu sušíme nerozmělněnou na teplém, stinném místě. Agastache schne snadno a rychle. 3. Příprava Vodu přivedeme k varu. Listy rozmělníme. 2 lžičky agastache vložíme do šálku, zalijeme horkou vodou a necháme louhovat 5–8 minut. Jak připravit čaj
Vynikající čajovou směs prospívající trávení připravíme smícháním stejných dílů agastache, meduňky, máty a fenyklu. Květy měsíčku a heřmánku jí dodají barevnost. Tento čaj je vhodný hlavně pro lidi, u nichž psychická zátěž způsobuje problémy se žaludkem.
Sušené listy a květy agastache anýzové mají plné anýzové aroma.
Přítelkyně včel a okrasa Agastache anýzová je v Americe oblíbenou pastvou pro včely. Její med pak krásně voní po anýzu. V tradiční medicíně indiánů se čaj mírně podporující pocení používal hlavně při nachlazení. Do Evropy se tato bylina dostala hlavně díky svému krásnému květenství. Její milovníci z původní rostliny vypěstovali do svých zahrad řadu odrůd. Voňavá kopřiva, jak se jí také přezdívá, se mezitím osvědčila i v evropském přírodní medicíně. Používá se při nachlazení a trávicích problémech. Její blízká příbuzná agastache vrásčitá (Agastache rugosa) je používána tradiční čínskou medicínou. 37
A