0035834

122

088_153_vegetkuch-CZ.indd 122

HAUPTGERICHTE

12.12.12 12:59

Zeleninový bulgur s mátou a ztracená vejce Tento pokrm navozuje jarní pocity: zelený, chřupavý a úžasně svěží díky limetce, zelenému pepři a spoustě máty.

Na bulgur: 150 g zelených fazolek 150 g hráškových lusků 3 jarní cibulky 150 g řapíkatého celeru 150 g cukety 1 biolimetka ½ svazku mátu ¼ litru zeleninového vývaru 100 g hrubého bulguru 3 lžíce olivového oleje bylinková sůl zelený pepř z mlýnku Na ztracená vejce: 200 ml octa 4 čerstvá dobře vychlazená biovejce (velikost M) Pro 4 osoby | příprava 50 minut Jedna porce asi 280 kcal 13 g B, 14 g T, 24 g S

Na bulgur omyjeme a očistíme fazolky a hrášek. Opláchneme jarní cibulky, očistíme je, na tenké prstýnky zvlášť nakrájíme bílou a zelenou část. Celer omyjeme, pokud je nutné, zbavíme tuhých vláken a nakrájíme na kostičky asi ½ cm velké. Cukety omyjeme a podélně nakrájíme na plátky silné ½ cm. Plátky potom rozkrájíme na proužky, ty nakonec na malé kostičky.

Limetku omyjeme horkou vodou a osušíme. Ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Mátu opláchneme, osušíme a nasekáme.

V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar, nasypeme bulgur, zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě zlehka vaříme asi 10 minut. Hrnec pak stáhneme z plotýnky a bulgur necháme ještě 5 minut nabobtnat.

Mezitím vaříme v parním hrnci 5–6 minut fazolky téměř doměkka, přidáme hráškové lusky a vaříme ještě asi 1 minutu. Potom obojí slijeme a zchladíme studenou vodou. Fazolky pokrájíme napříč na kousky, hrášek podélně rozpůlíme, potom také nakrájíme na kousky a dáme stranou.

Na ztracená vejce přivedeme k varu 2 litry vody s octem.

Bílé cibulové prstýnky orestujeme v horkém olivovém oleji, přidáme celer a za promíchávání restujeme 2–3 minuty. Přisypeme nakrájenou cuketu a restujeme další 2–3 minuty.

Dochutíme bylinkovou solí a pepřem.

Vmícháme horký bulgur, přidáme také nakrájené fazolky a hrášek a krátce prohřejeme.

Bulgur dochutíme limetkovou kůrou a šťávou, posypeme zelenými cibulovými prstýnky a mátou.

Vejce jednotlivě rozklepneme do šálku a opatrně necháme vklouznout do vroucí octové vody. Tuhnoucí bílek přetáhneme pomocí dvou lžic kolem žloutku. Vejce opatrně obrátíme a necháme ještě asi 2 minuty tuhnout.

Vylovíme je děrovanou naběračkou, necháme trochu okapat a upravíme na bulgur.

Obměna: Zeleninový salát s bulgurem Zeleninu krátce orestujeme na malém množství oleje, smícháme s prochladlým bulgurem. Kromě toho ještě oloupeme ½ salátové okurky, podélně ji rozkrojíme, odstraníme semena a dužninu pokrájíme na kostičky. Z 1½ lžíce limetkové šťávy, 2 lžiček akátového medu, soli, zeleného pepře z mlýnku a 3 lžic olivového oleje smícháme zálivku a salát přelijeme. Necháme chvíli odležet a před podáváním posypeme mátou.

123 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 123

12.12.12 12:59

Cukety s náplní z hlívy a špaldy Báječné jídlo s rozdílnými strukturami a vůněmi, svěží a k nakousnutí. Nejlepší na tom je, že suroviny jsou k dostání v téměř každé roční době.

300 ml houbového nebo zeleninového vývaru 100 g předvařené špaldy („jako rýže“) 150 g hlívy ústřičné 30 g jader vlašských ořechů 1 biocitron ½ svazku petrželky 4 středně velké cukety 2 červené cibule (asi 80 g) 2 lžíce olivového oleje + olej na formu sůl | černý pepř čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

V hrnci uvedeme do varu vývar, vsypeme špaldu, znovu uvedeme do varu, zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě vaříme 15–18 minut, dokud se veškerá tekutina nevstřebá.

Pro 4 osoby | příprava 40 minut + 15 minut pečení Jedna porce asi 235 kcal 7 g B, 14 g T, 21 g S

Cukety omyjeme, očistíme a podélně rozkrojíme. Lžící vydlabeme měkký vnitřek včetně semen a nakrájíme nadrobno.

Mezitím očistíme a nadrobno nakrájíme houby. Nasekáme jádra vlašských ořechů. Citron omyjeme horkou vodou a osušíme. Z poloviny ostrouháme kůru a vymačkáme 2–3 lžičky šťávy. Petrželku opláchneme, osušíme a nasekáme.

Oloupeme cibuli, nasekáme a v horkém oleji restujeme, až zesklovatí. Přidáme houby, mícháme a restujeme další 3–4 minuty. Přidáme nakrájenou cuketovou dužninu a dusíme 2–3 minuty.

Stáhneme z plotýnky, vmícháme špaldu, citronovou kůru a petrželku. Dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a trochou citronové šťávy.

Troubu zahřejeme na 200 °C (horkovzdušná 180 °C). V hrnci uvedeme do varu vodu a osolíme. Rozkrojené cukety v ní blanšírujeme 3–4 minuty, zchladíme ledovou vodou a osušíme.

Půlky cuket plníme špaldovou směsí, náplň trochu stlačíme. Zapékací mísu vytřeme olejem, srovnáme do ní cukety a v horké troubě (uprostřed) pečeme 10–15 minut.

Obměna: Cukety rozkrojíme napříč na 3 nebo 4 silnější kusy. Vnitřek vydlabeme, ale vespod necháme trochu dužniny, aby se špalíky daly dobře naplnit.

124 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 124

12.12.12 12:59

Lilky plněné kuskusem s datlemi Lilky se zde prezentují v atraktivním pruhovaném kabátku. Tomu odpovídá lahodná náplň: nasládlá, pikantní a příjemně ostrá.

35 g sušených rajčat 175 ml zeleninového vývaru 100 g kuskusu 150 g cibule 75 g datlí 1 biopomeranč sůl 2 lilky (po 400–500 g) 2 lžíce olivového oleje + olej na formu černý pepř 1 lžička mleté sladké papriky ½–1 lžička cejlonské skořice ½ lžičky kajenského pepře Pro 4 osoby | příprava 50 minut + 15 minut pečení Jedna porce asi 270 kcal 6 g B, 9 g T, 27 g S

Sušená rajčata přelijeme horkou vodou a namáčíme 30 minut. Mezitím uvedeme do varu vývar, nasypeme do něj kuskus, zakryjeme pokličkou a necháme 5 minut nabobtnat. Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Datle vypecku-

jeme a nakrájíme nadrobno. Pomeranč omyjeme horkou vodou a osušíme.

Ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu.

tíme solí, pepřem, paprikou, skořicí, kajenským pepřem a pomerančovou kůrou.

Do varu uvedeme větší množství vody a osolíme. Lilky omyjeme a škrabkou podélně seřízneme slupku, takže vznikne pruhovaný vzor. Lilky napříč rozřízneme na 4 kusy a vnitřek až na dno a 2 cm silný okraj vydlabeme.

Nakrájené lilky blanšírujeme ve slané vodě 1–2 minuty, potom zchladíme ledovou vodou a osušíme kuchyňským papírem.

Zapékací misku vytřeme olejem. Směsí naplníme vydlabané kousky lilků a lžící trochu stlačíme. Pečeme v horké troubě (uprostřed) 10–15 minut.

Troubu zahřejeme na 200 °C (horkovzdušná 180 °C). Cibuli restujeme v oleji, až zesklovatí. Dužninu z lilků nakrájíme nadrobno a přidáme k cibuli, mícháme a restujeme 3–4 minuty.

Namočená rajčata vymačkáme a nakrájíme nadrobno. Rajčata a kuskus přidáme k orestovaným lilkům a krátce podusíme. Podlijeme pomerančovou šťávou, prohřejeme a pikantně dochu-

125 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 125

12.12.12 12:59

Plněné cuketové květy s kořeněným bulgurem Květy cuket jsou krásné na pohled a jejich náplň můžeme různě obměňovat. Podle obliby můžeme náplň okořenit kari po indicku nebo orientálně kořenící směsí Ras el Hanout.

Ale také letně tymiánem a limetkou nebo (jako zde) podzimně se skořicovými květy a chilli ancho.

400 ml zeleninového vývaru 150 g hrubého bulguru ½ lžičky mleté kurkumy 150 g cibule 3 lžíce olivového oleje 200 g hlívy máčkové (nebo žampionů) 1 velký svazek petrželky 30 g piniových jader 1 biocitron 200 g tvarohového sýra 1 lžička mletých skořicových květů ½–1 lžička chilli ancho mořská sůl černý pepř 8 květů cukety (pokud možno s plodem) Pro 4 osoby | příprava 40 minut + 15 minut pečení Jedna porce asi 360 kcal 16 g B, 17 g T, 35 g S

V hrnci uvedeme do varu zeleninový vývar, nasypeme do něj bulgur a kurkumu, zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě necháme přibližně 10 minut zvolna vařit. Pak hrnec stáhneme z plotýnky a bulgur necháme asi 5 minut nabobtnat.

Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno.

Při nízké teplotě ji na 2 lžících oleje restujeme, dokud nezesklovatí. Mezitím očistíme houby a nasekáme nadrobno.

Petrželku opláchneme, osušíme a nadrobno nasekáme.

Na pánvi bez tuku dozlatova opražíme piniová jádra, necháme trochu vychladnout a nahrubo nasekáme. Citron omyjeme horkou vodou a osušíme.

Ostrouháme 1 lžičku kůry a vymačkáme 2–3 lžičky šťávy.

tolik horké vody, aby v ní forma byla ponořená přibližně ze dvou třetin. Plech postavíme na mřížku uprostřed trouby a cuketové květy pečeme v horké troubě asi 10–15 minut. Hodí se k nim rajčatová omáčka.

Troubu zahřejeme na 175 °C. Nasekané houby přidáme k cibulce, mírně zvýšíme příkon tepla a za stálého míchání houby restujeme, dokud se nevypaří tekutina, kterou vyloučily.

Obměna: Plněné obří žampiony Očistíme 12 obřích žampionů, nožky vykroutíme, očistíme a nasekáme nadrobno. Odkrojíme měkké vnitřní okraje a lupeny vyškrabeme lžící.

Náplň připravíme stejným způsobem, jak je popsáno nahoře. Hlívu přitom nahradíme nasekanými žampionovými nožkami a 200 g cukety. Troubu zahřejeme na 195 °C (horkovzdušná 175 °C).

Zapékací misku lehce vytřeme olivovým olejem, potřeme také žampiony. Do klobouků dáme náplň a dobře přitlačíme.

Houby pečeme v horké troubě (uprostřed) 15–20 minut. Před podáváním je posypeme nasekanou petrželkou.

Houbovou směs promícháme s bulgurem, vmícháme tvarohový sýr a ochutíme mletými skořicovými květy, chilli, solí, pepřem, citronovou kůrou a šťávou. Dáme stranou 1 lžíci nasekané petrželky, zbytek a piniová jádra přimícháme do bulguru.

Cuketové květy opatrně vytřepeme a ze středu vykrojíme pestíky. Pokud na květech visí plody, několikrát je podélně nařízneme.

Troubu zahřejeme na 180 °C (horkovzdušná 160 °C). Zapékací mísu vymažeme zbylým olejem. Květy cukety naplníme pomocí cukrářského sáčku směsí bulguru a hub a špičky kalichu lehce skroutíme dohromady. Naskládáme je do mísy, tu postavíme do hlubokého plechu na pečení. Na plech nalijeme

K pokrmu se hodí čerstvý salát a rajčatová omáčka nebo jogurt ochucený mátou a citronem.

126 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 126

12.12.12 12:59

127

088_153_vegetkuch-CZ.indd 127

HAUPTGERICHTE SUPPEN

12.12.12 12:59

Brambory se středomořskou náplní Jemně nasládlé brambory dostanou hodně pikantní náplň. S čerstvým salátem je to typické letní jídlo.

4 brambory (po 180–200 g) sůl | 40 g černých oliv 1 svazek petrželky | 30 g piniových jader 40 g sušených rajčat (v oleji) 200 g fety (ovčí sýr) černý pepř | kajenský pepř 1 plátek celozrnného toastu 30 g tvrdého sýra | 3–4 lžičky oleje Pro 4 osoby | příprava 40 minut + 15 minut pečení Jedna porce asi 390 kcal 17 g B, 22 g T, 30 g S

Brambory omyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou. Vaříme je ve slané vodě přibližně 25 minut.

Mezitím vypeckujeme olivy a nadrobno je nasekáme. Petrželku opláchneme, osušíme a nasekáme. Na pánvi bez tuku dozlatova opražíme piniová jádra, necháme trochu vychladnout a nahrubo nasekáme. Rajčata necháme důkladně okapat, potom je pokrájíme na kousky.

Fetu rozdrobíme a smícháme s olivami, petrželkou, piniovými jádry a rajčaty, dochutíme černým a kajenským pepřem.

V elektrickém sekáčku rozsekáme plátek toastového chleba na drobky. Parmezán nastrouháme najemno a smícháme s drobečky toastového chleba.

Troubu zahřejeme na 200 °C (horkovzdušná 180 °C). Z lehce vychladlých brambor podélně odkrojíme menší část a vnitřek vydlabeme až na 1½–2 cm silný okraj. Seříznutou část i vnitřek rozmačkáme vidličkou a smícháme se sýrovou náplní.

Vnitřky brambor osolíme, naplníme připravenou směsí a přimáčkneme.

Navrch nasypeme toastovou drobenku se sýrem a lehce pokapeme olejem.

Brambory srovnáme do zapékací misky a pečeme v horké troubě (uprostřed) 12–15 minut.

K jídlu se hodí roketa, římský nebo zelený salát, salát z třešňových rajčátek (str. 44) a římský salát s žampiony (str. 84).

128 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 128

12.12.12 12:59

Zapečený pastinák s para ořechy a petrželkou Ořechově pikantní chuť pastináku ještě zvýrazní para ořechy. Skutečný chuťový zážitek tomuto zapečenému pokrmu dodá ostrost hořčice, jemnost vajec a pikantnost sýra Bergkäse.

100 g cibule 600 g pastináku 2 lžíce olivového oleje 1 svazek petrželky 30 g para ořechů bylinková nebo mořská sůl ½ lžičky cukru černý pepř máslo na formu 4 vejce (velikost M) 2 lžíce dijonské hořčice ½ l mléka 80 g čerstvě nastrouhaného Bergkäse Pro 4 osoby | příprava 35 minut + 45 minut pečení Jedna porce asi 440 kcal 21 g B, 28 g T, 24 g S

Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme, pastinák oloupeme a nastrouháme.

2 minuty, stále mícháme. Zeleninu vyjmeme z pánve a necháme vychladnout. Mezitím opláchneme petrželku, osušíme a nasekáme. Z ořechů odkrajujeme ostrou škrabkou tenké proužky či hoblinky (nebo ořechy nastrouháme na hrubším struhadle). Promícháme je s bylinkovou solí, cukrem a pepřem. Do pastináku vmícháme petrželku a ořechy.

Troubu zahřejeme na 190 °C (horkovzdušná 170 °C). Zapékací misku lehce vytřeme máslem, naplníme pastinákovou směsí a uhladíme.

V mléce rozkvedláme vejce a hořčici, dochutíme solí a pepřem a vmícháme sýr. Směs rovnoměrně nalijeme na pastinák. Pečeme v horké troubě (uprostřed) přibližně 45 minut. Pokud by povrch začal příliš rychle hnědnout, misku zakryjeme alobalem.

Cibuli restujeme na oleji, dokud nezesklovatí. Potom zvýšíme příkon tepla, přidáme pastinák a restujeme další

Obměny Pastinák nahradíme jinou zeleninou.

Doba zapékání se přitom může trochu měnit.

Zapékané brambory 600 g brambor promícháme s 30 g nasekaných černých oliv, na proužky nakrájenými 4 sušenými rajčaty a 1 lžičkou nadrobno nasekaného rozmarýnu.

Mléko s vejcem okořeníme drceným chilli.

Zapékaná brukev 600 g brukve promícháme s 40 g nasekaných vlašských ořechů, 2 lžičkami pomerančové kůry a 2 lžičkami nasekaného tymiánu. Mléko s vejcem okořeníme muškátem.

Zapékaná mrkev 600 g mrkve smícháme s 50 g sušených meruněk a 30 g nasekaných mandlí.

Mléko s vejcem ochutíme kari kořením.

129 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 129

12.12.12 12:59

Černé fazole s mexickou omáčkou Mole a salátem z rajčat a avokáda Tímto dráždivě kořeněným pokrmem se vydáme na virtuální cestu do Mexika. Stylově k tomu patří pestrý a jako chilli ostrý salát s rajčaty, avokádem a lístky koriandru.

Černé fazole s mexickou omáčkou Mole 200 g sušených černých fazolí 2 bobkové listy sůl 150 g cibule 2 stroužky česneku 30 g sušených rajčat 20 g úlomků kakaových bobů (nebo hořká čokoláda s podílem kakaa 85–100 %) 2 lžíce olivového oleje 2 lžičky cukru 2 lžičky mletého římského kmínu 2 konzervy drcených rajčat (po 400 g) 150 ml zeleninového vývaru černý pepř 1 lžička chilli ancho (nebo víc kajenského pepře) ½ lžičky kajenského pepře 30 g sultánek 1–2 svazky čerstvého koriandru Pro 4 osoby | příprava 25 minut + 12 hodin namáčení + 1 hod. 40 minut vaření Jedna porce asi 310 kcal 14 g B, 9 g T, 41 g S

Černé fazole namočíme ve vodě po dobu 12 hodin. Potom je slijeme, dodáme čerstvou vodu a bobkový list a přivedeme k varu. V zakrytém hrnci zvolna vaříme 60–70 minut. Nakonec je

scedíme a teprve teď osolíme. Mezitím oloupeme cibuli a česnek a nasekáme.

Sušená rajčata pokrájíme nadrobno, úlomky kakaových bodů roztlučeme v hmoždíři.

Cibuli restujeme na oleji, až zesklovatí, krátce orestujeme také česnek. Přidáme sušená rajčata, prášek z kakaových bobů, cukr a římský kmín. Mícháme a restujeme, dokud směs nezačne vonět.

Přidáme rajčata. Podlijeme vývarem a uvedeme do varu. Nyní vmícháme fazole a dochutíme solí, pepřem, chilli ancho a kajenským pepřem. Přisypeme sultánky, zakryjeme pokličkou a necháme přibližně 30 minut lehce probublávat, aby se dobře promísily všechny chutě a vůně.

Opláchneme a osušíme čerstvý koriandr, lístky a tenké stonky nasekáme.

Fazole podáváme s rýží nebo v tortille, sypeme koriandrem.

Tip Můžeme také použít 100 g černých a 100 g červených fazolí. Namáčíme a vaříme je odděleně, červené fazole mají kratší dobu vaření.

Salát z rajčat a avokáda 2 velká masitá rajčata 2 zralá avokáda 2 lžíce limetkové šťávy 1–2 zelené nebo červené chilli papričky 2 lžíce olivového oleje 1 lžička rajčatového protlaku ½ lžičky cukru sůl černý pepř 1 svazek čerstvého koriandru Pro 4 osoby | příprava 20 minut Jedna porce asi 285 kcal 3 g B, 29 g T, 23g S

Slupku rajčat nařízneme, přelijeme je vroucí vodou, zchladíme a oloupeme.

Odstraníme nasazení stopky a semeník. Šťávu necháme odkapat, dužninu pokrájíme na proužky. Avokádo rozkrojíme napůl, odstraníme pecku, dužninu nakrájíme na plátky a ihned pokapeme limetkovou šťávou. Rozkrojíme chilli papričky, odstraníme semeník, opláchneme je a nasekáme nadrobno. Šťávu z rajčat smícháme s olivovým olejem, rajčatovým protlakem, cukrem, solí a pepřem. Opláchneme a osušíme koriandr a nasekáme ho. Všechny přísady promícháme a salát necháme krátce odležet.

130 HLAVNÍ JÍDLA

088_153_vegetkuch-CZ.indd 130

12.12.12 12:59

131

088_153_vegetkuch-CZ.indd 131

HAUPTGERICHTE

12.12.12 12:59