0036503 by Knižní klub

4 plátky roštěné 2 vejce 2 lžíce plnotučné hořčice (používám ji nejraději) sůl pepř 1 lžíce bylinek 1 větší vuřt nebo klobása 1 kyselá okurka špalíček pórku 3 lžíce oleje 150 g slaniny do základu 1 velká nakrájená cibule sůl pepř pár kapek worcesterské omáčky 250 ml vývaru 1 lžíce hladké mouky

Tip Na pánvi orestujte zbytek klobásy, který jste nedali do ptáčků, a přidejte ho při servírování na talíř. Dodá jídlu ještě pikantnější chuť.

Španělský ptáček

Nikdy se mi nepřejedí. Ve Francii se jim říká „skřivánci bez hlavy“. Ale mám pocit, že když jsou dobře připravené, tak je jedno, jak se jmenují. Maso lehce naklepejte, osolte, opepřete a potřete hořčicí. Uvařte vejce natvrdo. Na každý plátek masa položte dva plátky slaniny, šunky nebo vuřtu, čtvrtku uvařeného vejce. Přidejte podélně nakrájenou kyselou okurku nebo jednu malou celou, kousek pórku nebo cibulky. Maso s náplní stočte a ovažte provázkem. Na rozehřátém oleji osmažte slaninu, pak cibuli a na tomto základě ze všech stran orestujte (po jednom) ptáčky. Osolte, opepřete, podlijte trochou vývaru a na malém plameni buď na plotně, nebo v troubě předehřáté na 180 °C duste doměkka asi hodinu. Pak ptáčky vyjměte, šťávu vysmahněte, zaprašte moukou, podlijte zbytkem vývaru a 15 minut provařte. Ptáčky vraťte zpátky do omáčky, vše dochuťte solí a pepřem a podávejte. Nejlepší přílohou je rýže.

92 Oběd i večeře

1 kg hovězího zadního masa 2 větší cibule 1 mrkev 10 kuliček pepře 4 kuličky nového koření 3 bobkové listy 2 lžíce hladké mouky 2 lžíce másla 2 rajčatové protlaky (středně velké) cukr špetka skořice ocet nebo citronová šťáva sůl máslo na zjemnění omáčky

Rajská omáčka

Křenová omáčka

Rajskou omáčku budu mít ráda už navždy. Můžete ji vylepšovat, jak chcete, ale tohle je moje dětství. A ještě něco... Mám ji ráda sladkou.

Křenu se říká evropský ženšen. Jeho léčivá síla je obrovská díky vitaminu C, vápníku, hořčíku, je bohatý na enzymy a je znám jako přírodní antibiotikum. Prostě křenu není nikdy dost. A křenová omáčka, která má říz, je vždy dobrou delikatesou.

Rajská omáčka

Maso zalijte asi 1½ l vody, přidejte oloupanou a překrojenou mrkev a půlku cibule, bobkové listy, kuličky pepře a nového koření, sůl a vařte na mírném ohni asi 2 hodiny, až je maso měkké. Pak maso vyndejte, vývar přeceďte. Zeleninu a koření už nebudete potřebovat. V hrnci rozehřejte máslo a na něm orestujte 1½ nakrájené cibule, až zesklovatí. Přisypte mouku a usmažte ji do světlé jíšky. Pak zalijte vývarem a hezky promíchejte do hladké konzistence. Přidejte rajčatový protlak, osolte, přidejte skořici, cukr, ocet nebo citronovou šťávu a 20 minut provařte. Pak omáčku přeceďte (nejlépe dvakrát) a dochuťte. Množství cukru dejte podle chuti. Nakonec dejte do omáčky kousek másla na zjemnění. Jako přílohu servírujte buď vařenou rýži, nebo houskové knedlíky.

Křenová omáčka

Hovězí maso uvařte doměkka v kořenové zelenině. Na másle zpěňte cibulku, přidejte mouku, čímž vznikne jíška, zalijte vývarem, mlékem a nakonec přidejte křeník. Povařte a do zhoustlé omáčky přidejte čerstvý křen a vyšlehanou smetanu. Mouku dejte do misky, zvlášť vytvořte kvásek z vlažného mléka a droždí. Přidejte ho do mouky spolu s vejcem a opečenou nakrájenou houskou. Vypracujte těsto, nechte 30 minut nakynout a tvořte knedlíky. Vařte ve vroucí vodě.

1 kg zadního hovězího masa 300 g kořenové zeleniny 150 g čerstvého křenu 100 g křeníku (sterilovaný křen) nebo podle chuti 100 g čerstvého křenu 150 g másla 2 menší cibule 150 g hladké mouky 200 ml smetany ½ l mléka ½ l vývaru sůl Na knedlíky: 4 housky 200 g hrubé mouky 1 vejce 3 g droždí 100 ml vlažného mléka špetka soli

Tip Křenovou omáčku můžete servírovat také jen s vařeným vejcem nebo uzeným jazykem.

Vařená hovězí tabulová špička – tafelspitz

Tohle je pro mě opravdová radost. Když jsem ve Vídni, tak na tafelspitz chodím pokaždé do hotelu Sacher a vždy se mi dělají boule za ušima. Můžete na špičku samozřejmě také k Plachuttovi. Nikdy ji nevynechám, a kdybych neměla zažít ve Vídni nic jiného, tak tabulovou špičku si nikdy neodřeknu. 800 g tabulové špičky 4 kuličky nového koření 6 kuliček celého pepře 1 bobkový list 300 g mrkve ¼ celeru 1 malá petržel 1 cibule sůl brambory Na křen s jablkem – vejmrdu: 100 g nastrouhaného čerstvého křenu 150 g nastrouhaného jablka najemno 1 lžíce cukru 1 lžíce octa 2 lžíce horkého vývaru z hovězího masa špetka soli

Hovězí maso opláchněte, kořenovou zeleninu očistěte, cibuli oloupejte a rozpulte. Tabulovou špičku vařte pozvolna v 1 l vody s kořenovou zeleninou a cibulí. Po hodině, kdy se přestane tvořit pěna, přidejte koření a vařte, až je maso měkké. Nastrouhejte křen na jemném struhadle, nastrouhejte najemno jablka a smíchejte obojí dohromady. Hned zalijte octem, horkým vývarem, vmíchejte cukr a sůl. Dejte do chladu rozležet.

Tip Záleží na vás, jak budete tabulovou špičku servírovat. Můžete podávat, jako je na fotografii, tzn. v hlubokém talíři, nebo maso vyndejte na talíř. Pak je skvělou přílohou křen s jablkem a opečené brambory.

4 plátky telecí nebo vepřové kýty (nebo krkovičky) 3 vejce sůl hladká mouka na obalení olej na smažení (lepší je sádlo) strouhanka (domácí, čerstvá) citron Na bramborový salát: 300 g vařených brambor 150 g vařené kořenové zeleniny 50 g sterilovaných okurek 50 g spařené cibule 50 g čerstvého spařeného hrášku 1 lžíce hořčice 1 lžíce octa (nebo trochu nálevu z okurek) 4 lžíce majonézy sůl mletý pepř

Tip Dobře usmažené řízky musejí takzvaně zvonit. Velkou roli hraje strouhanka, nikdy ji nepodceňujte a používejte opravdu čerstvou. Na každý řízek dávám ještě po usmažení malý plátek másla. Na ozdobu a na pokapání přidávám čtvrtku citronu.

Smažený řízek

Telecí máslový řízek s bramborovou kaší

Smažený řízek

Vzpomínka na dětství... Pěkně usmažený vepřový řízek si dám ráda kdykoli. A ještě raději mám telecí. A nikdy nejsem líná k němu připravit bramborový salát. Připravím ho klidně o půlnoci, mám pro něj slabost. Maso naklepejte na stejně silné plátky, osolte z obou stran. Na mělký talíř si připravte strouhanku a na druhý hladkou mouku, do hlubokého talíře rozklepněte vejce, která rozšlehejte a osolte. Maso obalujte nejprve v hladké mouce, pak ve vejcích, nakonec ve strouhance. Strouhanku nepřiplácávejte rukama. V hluboké pánvi nebo kastrole rozpalte olej (můžete smažit i na sádle). Tuk musí být hodně rozpálený a ve velkém množství, aby řízky byly pěkně ponořené. Smažte z jedné strany, pak obraťte a smažte z druhé strany. Řízky můžete dát ještě na 5 minut do rozpálené trouby. Když jsou hotové, odložte je na papírové utěrky, které odsají přebytečný tuk. Uvařené a nakrájené brambory smíchejte a připravte bramborový salát. Někdy připravuji bramborový salát, kterému říkám šizený. Dám jen brambory, 5 vajec natvrdo uvařených a 5 lžic spařeného mraženého hrášku, majonézu, 2 lžíce hořčice, sůl a pepř. Je výborný.

Umleté maso osolte a opepřete, smíchejte s vejci. Rohlíky, které jste předem namočili do mléka, zalijte máslem a promíchejte s masem. Vytvořte koule a obalte ve strouhance. Pak koule mírně roztlačte (asi jako karbanátky) a na rozpáleném sádle smažte dozlatova. Oškrábané a nakrájené brambory osolte a uvařte doměkka. Důkladně sceďte a rozšťouchejte dohladka. Přidejte máslo, opět rozmíchejte a nakonec prošlehejte s horkým mlékem. Mléko a máslo přidávejte podle hustoty kaše. Já mám ráda kaši krásně hladkou, tak na másle nešetřím.

Tip Maso si nechávám u řezníka umlít dvakrát (pokud ho nemelu doma). Řízky jsou pak úžasně jemné. Kaše musí být hladká ještě před přidáním mléka, potom už hrudky brambor nerozetřete.

Guláš z hovězí kližky

Maso nakrájené na kostky promíchejte se všemi ingrediencemi, vložte do sádlem vymazaného pekáče a dejte bez pokličky do rozpálené trouby. Po prudkém zapečení ztlumte troubu a za stálého podlévání červeným vínem duste maso doměkka. Takto připravené gulášové maso podávejte na talíři s gulášovou šťávou a petrželovými brambory nebo jenom s chlebem.

Tip Na ozdobu můžete dát nahoru pootevřené vajíčko vařené nahniličko nebo trochu cibule, nakrájené na kolečka.

98 Oběd i večeře

1 kg telecího hrudí (vykostěného) 3 vejce 4 starší rohlíky 200 ml mléka 100 g másla, rozpuštěného strouhanka podle potřeby asi 200 g sádla na smažení sůl pepř Na bramborovou kaši: 1 kg brambor 80 g másla 100–150 ml mléka (nebo smetany)

800 g kližky 800 g cibule 1 lžíce rajského protlaku 2 lžíce mleté papriky kmín majoránka 2–3 stroužky utřeného česneku 100 g domácího sádla 200 ml červeného vína citronová kůra sůl pepř

400 g předního hovězího masa, umletého 400 g vepřového masa, umletého (výborně se hodí plec) 100 g anglické slaniny 2 vejce 1 cibule 3 housky namočené ve vodě 2 stroužky česneku majoránka trošku mletého kmínu 2 lžíce dijonské hořčice sůl pepř Na trochu jiný bramborový salát: 300 g vařených brambor 150 g vařené kořenové zeleniny 50 g sterilovaných okurek 50 g spařené cibule 50 g čerstvého spařeného hrášku 1 lžička hořčice 50 g krystalového cukru 1 lžíce octa nasekaná petržel sůl mletý pepř

Sekaná pečeně s bramborovým salátem

Maso umelte, přidejte vejce, sůl, pepř, česnek, koření, namočenou housku a spařenou cibuli. Vše dobře promíchejte, podle potřeby můžete ještě přidat trochu polohrubé mouky a hořčice. Na závěr vmíchejte na malé kostičky nakrájenou slaninu. Směs nechte 2 hodiny odpočinout v chladničce. Pak utvořte 2 šišky a sekanou dejte do rozpálené trouby v pekáčku vymazaném sádlem. Na dno nalijte trochu vody. Za stálého podlévání pečte dozlatova při 140 °C asi 1½ hodiny. Podávejte s bramborovým salátem nebo bramborovou kaší. Suroviny na bramborový salát nakrájejte na kostičky, promíchejte dohromady a přidejte nasekanou petrželku.

Doma připravenou sekanou si každý dochutí, jak ji má rád. Já mám ráda pikantní, tak přidávám dijonskou hořčici. Tou nakonec potřu povrch sekané. Dodá skvělou chuť a udělá pěknou kůrku. Maso kupujte v celku a nechte si ho u řezníka umlít. Já si ho dokonce vždy dávám umlít dvakrát, aby sekaná byla jemná. Ještě lepší varianta je koupit maso a umlít si ho doma.

Tip Bramborový salát můžete dochutit 2 lžícemi majonézy, 50 ml smetany ke šlehání a 100 g nastrouhaných jablek.

Moderní svíčková

Zkuste svíčkovou bez dlouhé přípravy. Je výborná a určitě nedá tolik práce, kolik jí přisuzují gastronomické fámy.

600 g pravé svíčkové olej sůl pepř Na omáčku: 80 g másla 350 g kořenové zeleniny 100 g šalotky divoké koření (pepř, bobkový list, nové koření) tymián 1 lžička hořčice 1 lžíce cukru 100 ml dobrého bílého vína kůra z 1 omytého biocitronu 40 g domácího špeku 400 ml silného hovězího fondu 400 ml šlehačky 5 kapek kvalitní worcesterské omáčky sůl

Na másle orestujte zeleninu s cukrem, přidejte šalotku, po krátkém restování doplňte hořčici a koření s bylinkami. Zalijte silným vývarem a vínem a vařte tak dlouho, až je zelenina měkká. Potom vše prolisujte a přidejte smetanu. Takto připravenou omáčku dochuťte cukrem, solí, citronovou šťávou, tymiánem a vše dobře rozmixujte. Přes jemné sítko ještě přeceďte. Vyškvařte špek, vlijte do hotové omáčky, přidejte nastrouhanou citronovou kůru a trochu worcesterské omáčky. Pravou svíčkovou (může být i lehce prošpikovaná) prudce opečte z obou stran. Dejte ji na 5 minut dopéct do trouby a hned servírujte na talíř. Jako příloha se nejlépe hodí houskové nebo karlovarské knedlíky. (Tento recept jsem se naučila od šéfkuchaře Jaroslava Sapíka. Věřte, že omáčka chutná úžasně).

102 Oběd i večeře

103