0036888

cHlÉb a KYNUTÉ TĚSTO

PříPraVa

cHleba

Upéct bochník domácího chleba je jedna z nejuspokojivějších kuchyňských činností. Postupujte podle metody uvedené níže a podle receptu na základní bílý chléb, a úspěch vás nikdy nemine.

RŮZNÉ DRUHY MOUKY Chuť a konzistence chleba bude různá podle toho, jakou mouku použijete. Většinou se na chleba používají „silné“, hodně vymílané mouky s vysokým obsahem lepku, jako je bílá a celozrnná pšeničná mouka. Vysoký obsah lepku zajistí, že má chléb lehkou strukturu a vláčnou střídku. Hutnější chleby vzniknou kombinaci mouky s vysokým a nízkým obsahem lepku. Základní recept můžete obměňovat některým z následujících druhů mouky.

Bulgur: Pro svou zrnitou strukturu se používá do vícezrnných chlebů.

HruBá kukuřičná mouka: Dodává lehce zrnitou strukturu a nádech žluté barvy, ale nijak výraznou chuť.

Ječná mouka: Dodá šedavou barvu a „zemitou“ chuť. otruBy: Rýžové a ovesné otruby dodávají oříškovou chuť, tu zvýrazní opražení. oves: Použít ho můžete drcený jako ovesné vločky nebo jako mouku. Dodává jemně zrnitou strukturu a ovesnou chuť.

PoHanková mouka: Dodává hutnou strukturu a výraznou chuť. sóJová mouka: Neobsahuje lepek, do chlebových těst se přidává kvůli další chuti a obsahu výživných látek. ŠPaldová mouka: Má vysoký obsah lepku a může se používat samostatně. Má lehce nasládlou chuť a zlatohnědou barvu. Žitná mouka: Musí se kombinovat s pšeničnou, neobsahuje lepek. Často se míchá s pšeničnou celozrnnou moukou.

PŘÍPRAVA

DROŽDÍ

Čerstvé a sušené droždí se dá v receptech libovolně zaměňovat. Jako vodítko platí poměr: 15 g čerstvého droždí rovná se 1 lžíci sušeného granulovaného droždí. Obě vykynou v teplotě maximálně do 30 °C – vyšší teplota kvasinky zahubí. Jiný postup platí pro instantní droždí.

Čerstvé Droždí rozdrobte a rozetřete v misce s trochou teplé vody z množství odměřeného pro recept. Přikryjte a nechte stát, až se objeví bublinky.

sušené Granule vsypte do misky s trochou teplé vody z množství odměřeného pro recept a vmíchejte ½ lžičky cukru. Přikryjte a nechte stát, až směs zpění.

RUČNÍ

T Ě S TA

PŘÍPRAVA

Instantní Přidejte rovnou k suchým přísadám a promíchejte. Přidejte teplou tekutinu a promíchejte.

Přečtěte si údaje na obalu, někdy je třeba jen jedno kynutí.

Každá mouka má jinou schopnost nasávat tekutinu, proto možná budete muset přidat víc nebo méně tekutiny, než je uvedeno v receptu.

2

Těsto dejte na pomoučenou plochu a jednou rukou ho od sebe odtahujte, druhou natahujte opačným směrem.

Mouku a sůl prosejte na pracovní plochu. Do důlku uprostřed vlijte vzešlé droždí a zbytek vody a ze stran postupně přihrnujte mouku.

1

3

Těsto přeložte přes sebe a otočte o čtvrt kruhu.

Hněťte stejným způsobem ještě 10 minut, až bude hladké a pružné. Vytvarujte ho do hladké koule.

PříPraVa cHleba

PŘÍPRAVA

T Ě S TA

V

ROBOTU

Z Á K L A D N Í B Í LÝ C H L É B

Promíchání a prohnětení těsta v robotu usnadní a zrychlí jeho přípravu, zvlášť pokud se připravuje ve větším množství. Ideální je silný, výkonný stolní přístroj, vybavený šlehacími a hnětacími háky.

15 g čerstvého droždí, rozdrobeného, nebo 1 lžíce sušeného droždí 450 ml teplé vody 750 g hladké mouky s vysokým obsahem lepku (typ 00) 2 lžičky soli

Prosejte mouku a sůl.

Tři čtvrtiny mouky dejte do nádoby robota. Nasaďte šlehací hák a přístroj zapněte.

Přidejte vzešlé droždí a zbývající vodu.

1

2

Přístroj vypněte a šlehací hák vyměňte za hnětací.

Hněťte a postupně přisypávejte zbylou mouku.

3

Pokračujte v hnětení, až se těsto začne odtahovat od stěn nádoby a okolo háku vytvoří kouli. Hák i s koulí těsta vyjměte. Těsto sesuňte z háku, aby na něm žádné nezůstalo, a 2–3 minuty ho hněťte na pomoučené ploše.

Vytvarujte do hladké koule.

KYNUTÍ

A

Připravte droždí a těsto a prohněťte. Vložte do olejem vytřené mísy, přikryjte a nechte kynout v teple, až zdvojnásobí objem, 1–2 hodiny. Vybouchejte ho a lehce prohněťte, pak nechte přikryté 5 minut odpočívat.

Rozkrojte na poloviny. Každou vytvarujte a vložte do formy o objemu 900 ml (s. 234), volně překryjte fólií potřenou olejem a nechte v teple 30–45 minut, až těsto formu vyplní. Povrch těsta potřete, případně posypte a pečte 20 minut při 220 °C. Teplotu snižte na 180 °C a chléb pečte ještě asi 15 minut. Vyklopte a nechte vychladnout na mřížce.

Na dva bochníky po 900 g.

VYBOUCHÁNÍ

Po prohnětení je třeba, aby těsto vykynulo na teplém místě bez průvanu, až zdvojnásobí objem. Dostatečně vykynuté je, když do něj uděláte prstem důlek a důlek v něm zůstane. Po vykynutí je potřeba těsto takzvaně vybouchat a opět zlehka prohníst, pak nechat před dalším tvarováním 5 minut odpočívat (viz s. 234).

aby se na těstě nevytvořila kůrka, oválejte kouli prohněteného těsta v míse lehce vytřené olejem. Přikryjte navlhčenou utěrkou.

1

2

Nechte těsto stát na teplém místě, až vykyne na dvojnásobek původní velikosti, 1–2 hodiny. Kynutí v chladnu trvá déle.

3

Těsto vybouchejte pěstí a vyklopte na pomoučenou plochu.

Hněťte 2–3 minuty. Vybouchávání a prohnětení rozdistribuuje v těstě vzduch, kyne pak stejnoměrně.

CHLÉB a KYNUTÉ TĚSTO

P OT Í R Á N Í Bochníky chleba i jiné pečivo mohou mít lesklý nebo matný povrch a silnou, nebo tenkou kůrku podle toho, zda, čím a kdy je potřete. Těsto nepotírejte příliš silnou vrstvou, mohlo by klesnout. U chleba pečeného ve formě nenechte nátěr stéct do formy, chléb by se připekl.

• Dodejte pečivu zlatý, lesklý povrch potřením rozšlehaným vajíčkem (viz s. 31) před pečením. Potřete ho znovu 10 minut před koncem pečení.

• Před pečením potřete povrch mlékem, bude mít světlehnědou a vláčnou kůrku.

• Upečený chléb po vyklopení na mřížku potřete máslem, přikryjte utěrkou a nechte vychladnout. Kůrka pak bude vláčná.

• Před pečením a během něho potřete chléb olivovým olejem, bude mít matný povrch a měkkou kůrku. To je ideální pro rustikální typy pečiva.

P O S Y PÁVÁ N Í Drobná semínka, například máku, k chlebu dobře přilnou, když je trochu přitisknete. Pro sypání těžšími semínky či kořením musí být povrch pečiva něčím potřený.

• Na posypání se hodí semínka fenyklu, kmínu, máku, sezamu a slunečnice.

• Chleby s ovesnými nebo ječnými vločkami v těstě také těmito vločkami posypte.

• Velmi dobrou chuť dodá posypání nasekanými pekanovými, vlašskými či lískovými ořechy.

Pozor při pečení, rády se pálí.

• Před pečením posypte těsto jemně nastrouhaným sýrem, jako je čedar nebo Gruyère.

• Pro rustikální vzhled vykynutý bochník lehce poprašte moukou.

234

TVAROVÁNÍ

T Ě S TA

Po krátkém odpočinku je těsto připravené k tvarování. Vybrat si můžete od chlebů pečených ve formě po volně tvarované bochníky a pecny pečené na pomoučeném plechu. Různé housky a žemle jsou další možností (viz s. 235).

Pečení ve formě Těsto sklepejte do tvaru oválu a z jedné kratší strany přeložte ke středu, pak i z druhé. Švem dolů vložte do formy.

CoPy Pleťte od středu k jednomu konci a pak ke druhému, kvůli stejnoměrnému tvaru. Konce pramenů stlačte k sobě.

JednoduChý kulatý boChník Konce hladké koule těsta vytáhněte vzhůru, špičky k sobě přitiskněte a bochník obraťte švem dolů.

ZÁVĚREČNÉ

ZKOUŠKA

ÚPRAVY

PROPEČENOSTI

Chléb se dá péct jen s popraškem mouky, ale řada chlebů se ještě potírá nebo posypává – buď před pečením, nebo po něm (viz rámečky vlevo). Jinou závěrečnou úpravou je nařezávání těsta, které se pak při pečení rozevře a vypadá atraktivně. Pokud je závěrečných úprav několik, pak se těsto nejprve potře, pak posype a nakonec nařízne.

Chléb, který není dobře propečený, má nepříjemnou, těstovitou chuť. Je těžké určit zcela přesnou dobu pečení, každý bochník by se proto měl před chladnutím vyzkoušet.

ZářeZy křížem Těsto nastřihněte kuchyňskými nůžkami do tvaru písmene X. Řezy by měl být asi 1 cm hluboké.

Šikmé ZářeZy Zářezy udělejte malým nožem, asi 5 mm hluboké a 4 cm od sebe. Snažte se řezat čistě, aby se těsto netáhlo.

Potírání Povrch těsta lehce potřete vybraným nátěrem (viz rámeček nahoře vlevo). Dva lehké nátěry jsou lepší než jeden silný.

Chléb vyjměte z formy nebo sejměte z plechu pomocí složené utěrky. Na spodek poklepejte prstem. Když je chleba propečený, zní na poklep dutě. Pokud tomu tak není, vraťte ho na 5 minut do trouby a pak znovu otestujte. Chléb už nemusíte dávat zpátky do formy.

Upečený chléb nechte vychladnout na mřížce.

PŘÍPRaVa CHLeBa

DALŠÍ

VÍTE, ŽE...

TVARY

Základní chlebové těsto se dá lehce upravit do řady dalších tvarů, například housek, žemlí či bulek.

Může jít o jednoduché bochánky až po složitější splétané tvary. Těsto tvarujte poté, co jste ho vybouchali a nechali odpočinout (viz s. 233). Na jeden tvar budete potřebovat 30–60 g těsta.

Klaďte je ve větších rozestupech na lehce pomoučené plechy, aby měly dostatek místa na vykynutí.

Palmier Kousek těsta vyválejte do stejnoměrného válečku.

Od obou konců stočte ke středu do spirály.

tourelle Z těsta vykrojte tři kolečka, další vždy menší než předchozí. Položte je na sebe.

Šnek Kousek těsta vyválejte do stejnoměrného válečku.

Z jednoho konce stočte do ploché spirály.

Baculaté, máslové a s neobvyklým jménem – Parkerovy housky se jmenují po Harveym Parkerovi, majiteli stejnojmenného hotelu v Bostonu z poloviny 18. století.

Pověst praví, že temperamentní šéfkuchař tamní restaurace se jednou tak rozezlil na jednoho hosta, že dal péct nedodělané housky. Výsledkem byly tyto a od těch dob jsou Parker House Rolls americkou klasikou. Recepty na těsto a potírání máslem se liší od pekaře k pekaři, ale tvar je tradiční a zůstává stejný.

T R I K

•

P R O F E S I O N Á L Ů

JaK

ODDĚLiT STeJNÉ KOUSKY

Parkerovy housky Těsto stlačte na placičku o průměru 6,25 cm.

Pomoučenou rukojetí lžíce udělejte uprostřed rýhu a těsto pak přeložte na polovinu, okraje stlačte k sobě, aby se spojily.

PosvíCenské žemle Z těsta vyválejte 7cm zašpičatělé válečky. Nahoře je třikrát nastřihněte.

Pekařský uZlík Kousek těsta vyválejte na 15 cm dlouhý váleček.

Zavažte ho jako uzel a konce povytáhněte.

Když pekař peče housky, každý kousek odváží, aby byly stejné a pekly se rovnoměrně.

Na oddělení stejných kousků, aniž byste je museli vážit, vyválejte těsto jako dlouhý váleček.

Překrojte ho napůl, pak opět napůl a tak pokračujte, až budete mít žádaný počet kousků.

235

Bruschetta a crostini Tyto italské toasty jsou skvělé jako předkrm nebo chuťovka.

Bruschettu nebo o něco tenčí crostini připravte podle pokynů na s. 246 z plátků bagety nebo rozpůlených krajíčků ciabatty.

Množství oblohy stačí pro šest osob. Na každou porci počítejte tři různé chlebíčky.

Tygří krevety a cherry rajče

Vlašský ořech, hrušky a kozí sýr

Parmská šunka a fíky

Grilovaná zelenina a piniová jadérka

3 červená cherry rajčata, nakrájená na plátky

60 g měkkého kozího sýra

6 plátků parmské šunky

1 červená paprika

1 malý svazek rukoly nebo polníčku

2 zralé, ale pevné fíky, podélně rozkrojené na tenké dílky

1 žlutá paprika 1 malá červená cibule, rozčtvrcená

čerstvě mletý pepř

olivový olej

čerstvá pažitka na ozdobu

vypeckované černé olivy

3 žlutá cherry rajčata, nakrájená na plátky olivový olej sůl a čerstvě mletý pepř 6 uvařených tygřích krevet, vyloupaných a zbavených střívka

1 hruška, bez jaderníku a podélně nakrájená na tenké plátky trocha čerstvé citronové šťávy čerstvě mletý pepř půlky jader vlašských ořechů

lístky čerstvého koriandru na ozdobu

Plátky rajčat rozložte na bruschettu nebo crostini, zakapejte trochou olivového oleje a podle chuti osolte a opepřete. Završte krevetami a ozdobte lístky koriandru.

Každou bruschettu nebo crostini potřete trochou sýra.

Pokryjte lístky rukoly či polníčku a navrch naaranžujte plátky hrušky. Zakapejte citronovou šťávou, opepřete a přidejte vlašský ořech.

Na každou bruschettu nebo crostini položte lehce stočený plátek šunky. Navrch rozložte dílky fíku a opepřete je.

Ozdobte dlouhými stvoly čerstvé pažitky.

236

Z delší strany sýra vykrojte malým ostrým nožem trojúhelníkový kousek.

NA OZDOBU

čerstvé lístky bazalky hoblinky parmazánu

Opečte papriky a cibuli (viz s. 189). Z paprik odstraňte žebra a semena a nakrájejte je na tenké proužky. Poklaďte je na bruschettu nebo crostini, doplňte mírně rozevřenými vějířky z klínků cibule. Zakapejte trochou olivového oleje. Nakonec obložte olivami, piniovými jadérky, lístky bazalky a hoblinkami parmazánu.

Příprava hoblinek parmazánu Tenké plátky čerstvého parmazánu jsou pohledná a chutná ozdoba bruschet a crostini (různých chlebíčků), stejně jako salátů, těstovin a rizot. Pro nejlepší výsledek použijte mladý čerstvý parmazán pokojové teploty. Suché, drolivé typy parmazánu se nestočí.

30 g piniových jadérek

Ze vzniklé prohlubně teď škrabkou na zeleninu odloupávejte hoblinky.

Chcete-li je mít větší, vykrojte větší trojúhelník sýra.

CHléB A kYNUTé TĚsTO

ITAlské

PečIVO

Pro svou báječnou chuť a spousty druhů je italské pečivo právem slavné po celém světě. Připravuje se stejně jako základní bílý chléb. Individualitu získává různými dalšími tradičními italskými přísadami.

ZÁKLADNÍ PIZZA 175 g hladké mouky s vysokým obsahem lepku 1/4 lžičky soli 1 lžička instantního droždí 150 ml teplé vody 1 lžíce olivového oleje Mouku a sůl prosejte do mísy, vmíchejte droždí a do důlku uprostřed vlijte teplou vodu a olivový olej, Promíchejte na měkké těsto.

Hněťte ho 5 minut, až bude hladké a pružné. Přikryjte a nechte vykynout, 1–1 a ½ hodiny. Těsto vybouchejte a 2–3 minuty hněťte, pak na lehce pomoučené ploše vyválejte na placku. Prohazováním a otáčením rukama ji vytvarujte, až bude mít asi 25 cm v průměru a 1 cm na výšku. Položte na lehce pomoučený plech. Náplň rozestřete asi 1 cm od okrajů.

Pečte při 220 °C dozlatova, 15–20 minut. Pro 4 osoby.

PŘÍPRAVA

PIZZY

Těsto na pizzu je víceméně stejné jako na bílý chléb, ale přídavek olivového oleje dovoluje placku vyválet dotenka a dodává jí křupavost. Pro rychlost je tu s vynikajícím výsledkem použito instantní droždí, ale můžete použít stejně tak dobře čerstvé nebo sušené granulované, pokud chcete.

Do prohlubně k teplé vodě přilijte olivový olej.

Tak se snáze a lépe promísí s ostatními přísadami.

1

2

Aby byla placka stejně vysoká, vyvalujte ji směrem od středu k okrajům.

Plackou během vyvalování otáčejte.

3

Těsto pomoučenýma rukama poplácávejte a placku přitom stále otáčejte, až bude mít asi 25 cm v průměru a bude 1 cm vysoká.

PŘÍPRAVA CALZONE Těsto na pizzu se dá použít i na malé či velké calzone, kapsy s náplní. Navrchu je dvakrát prořízněte, aby mohla během pečení unikat pára.

4

Na placku rozložte stejnoměrně náplň tak, aby se přísady dobře propekly a na hotové pizze i hezky vypadaly.

Náplň dejte na polovinu placky. Okraje navlhčete vodou.

Volnou část přeložte přes náplň, okraje stisknutím spojte.

ITAlské PečIVO

ČERSTVÁ

FOC ACCIA

S

ROZMARÝNEM

Tento chléb s dolíčky je o něco silnější než pizza a jméno získal z latinského slova focus, což znamená ohniště – také se na něm kdysi pekl. Těsto (viz rámeček vpravo) se připravuje víceméně stejně jako na pizzu, ale přijde do něj víc olivového oleje. Hned po upečení se může ještě zakapat dalšími 2 lžícemi olivového oleje.

Těsto vybouchejte a 2–3 minuty ho hněťte, přitom do něj zapracujte 3 lžíce lístků čerstvého rozmarýnu.

Nechte 5 minut odpočívat.

1

PŘÍPRAVA

2

Těsto rozklepejte na plechu lehce pomoučenými prsty do tvaru obdélníku. Přikryjte a nechte kynout, až zdvojnásobí objem, 30–45 minut.

VOŇAVÉHO

3

Prsty vytlačte do těsta důlky, pak focacciu posypte hrubou mořskou solí. Pečte 30–35 minut při 220 °C.

VĚNCE

Italští pekaři používají těsto na focacciu (viz rámeček nahoře vpravo) na přípravu celé řady různého pečiva, jako je tento věnec s náplní z voňavého pesta. Naplnit ho můžete jakoukoli další typicky italskou přísadou (viz rámeček vpravo), nakrájenou na menší kousky. Pokud chcete, můžete si připravit vlastní pesto (viz s. 330), nebo použijte kupované.

Těsto vybouchejte. Hněťte ho 2–3 minuty. Těsto vyválejte na obdélník o rozměrech 40 x 30 cm a rovnoměrně potřete náplní, ponechte 1cm okraj volný.

1

2

Z jedné delší strany stočte do tvaru válce. Okraje těsta smáčkněte k sobě, aby se spojily, ale kratší strany nikoli. Švem dolů přesuňte na pomoučený plech, vytvarujte do věnce a konce smáčkněte a spojte k sobě.

T Ě S TO N A F O C AC C I U 25 g čerstvého droždí, rozdrobeného, nebo 1 a ½ lžíce sušeného granulovaného a ½ lžičky cukru 300 ml teplé vody 900 g hladké mouky s vysokým obsahem lepku 2 lžičky soli 4 lžíce olivového oleje Připravte droždí (viz s. 232).

Mouku a sůl prosejte do mísy a uprostřed udělejte prohlubeň.

Přidejte droždí, zbývající vodu a olivový olej. Promíchejte a těsto hněťte na lehce pomoučené ploše asi 10 minut. Vytvarujte kouli a oválejte ji v míse vytřené olejem.

Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte kynout 1–2 hodiny při 30 °C, až zdvojnásobí objem.

I TA L S K Á P Ř Í C H U Ť Náhrada za pesto na náplň voňavého věnce.

• Nakrájená čerstvá šalvěj, rozdrcený česnek, hrubá mořská sůl a panenský olivový olej.

• Nadrobno nakrájené černé nebo zelené olivy.

• Nahrubo nakrájený pikantní salám nebo parmská šunka.

• Nakrájená sušená rajčata, naložená v olivovém oleji, nadrobno nakrájená mozzarella a čerstvá bazalka.

• Orestovaná cibule a nakrájené čerstvé bylinky.

3

Věnec nakrojte v 5cm intervalech a okolo středu ponechte do 2cm hloubky věnec spojený. každý kousek zlehka povytáhněte a přetočte tak, aby byla vidět náplň. Přikryjte a nechte 30–45 minut kynout, až věnec zdvojnásobí objem. Pečte 30–45 minut při 190 °C, až bude zlatý. Podává se teplý i studený.

239

Chléb A KyNUTé TĚSTO

ChlebOvé

PlACKy

Připravují se jen s troškou droždí nebo s žádným v mnoha kuchyních světa a jsou známé coby chlebové placky či ploché chleby. Tvary a chuť mohou být různé a připravují se z běžné bílé i celozrnné mouky, ne jako kynuté pečivo, které se neobejde bez lepku.

M E X I C K É TO R T I L LY 175 g hladké mouky ½ lžičky soli 2 a ½ lžíce rostlinného nebo ztuženého tuku či kostiček sádla 5 lžic vody Promíchejte mouku se solí.

Zatřete tuk. Vidličkou vmíchejte vodu, až vznikne těsto. Prohněťte ho dohladka, to trvá asi 3 minuty.

Rozdělte na 6 dílů. Nechte odpočinout, volně přikryté, 30 minut. Rozehřejte suchou grilovací pánev. Kousky těsta vyválejte. Po jedné opékejte tortilly 15–30 vteřin z každé strany. Ihned je podávejte.

Na 6 tortill.

T Ě S TO N A Č Í N S K É PA L AČ I N K Y 175 ml vroucí vody 250 g hladké mouky 1 lžíce tmavého sezamového oleje Vodu pomalu vlijte do důlku v mouce, promíchejte a nechte vychladnout. Na pomoučené ploše hněťte 5 minut dohladka. Přikryjte a nechte 15 minut odpočívat.

Těsto rozdělte na 12 dílů. Každý vyválejte jako kolečko o průměru 7,5 cm a přikryjte vlhkou utěrkou.

Vezměte dvě kolečka, jedno z jedné strany potřete sezamovým olejem a přiložte druhé kolečko.

Vyválejte na palačinku o průměru 12,5 cm a znovu přikryjte.

Zopakujte s dalšími palačinkami, až budete mít 6 párů.

240

PŘÍPRAVA

MOUČNÝCH

TORTILL

Jako většina chlebových placek, i mexické tortilly jsou snadné – pokud je do mouky dobře zapracováno sádlo před tím, než se přidá voda. Vodu přidávejte postupně, až vznikne měkké těsto. Může se stát, že budete vody potřebovat trochu víc či méně, záleží to na nasákavosti mouky. Výsledné těsto by mělo být tvárné a pružné, ale ne lepkavé.

Každou tortillu vyválejte stejnoměrným tlakem směrem od středu k okrajům a přitom jí otáčejte. Tak se snáze vytvaruje do pravidelného kulatého tvaru.

1

PŘÍPRAVA

2

Tortillu opečte, až se okraje začnou kroutit a naspodu se objeví hnědé puchýřky, 15–30 vteřin. Obraťte kleštěmi a opékejte z druhé strany dalších 15–30 vteřin.

ČÍNSKÝCH

PA L AČ I N E K

Tyto papírově tenké palačinky jsou tradiční přílohou k pekingské kachně (viz s. 106).

Těsto na dvě palačinky se vyválí a opéká dohromady, aby zůstaly vláčné, pak se ještě zatepla oddělí. Pokud je těsto suché, přidejte do něj ještě trochu vroucí vody.

U okrajů nevyvalujte těsto příliš slabé, palačinky by se při oddělování potrhaly.

Jeden pár palačinek vložte do velmi rozpáleného woku, lehce potřeného olejem.

Smažte 15–30 vteřin z každé strany a obracejte hůlkami.

1

2

Až se na palačinkách objeví puchýřky, vyndejte je z woku. Dokud jsou ještě teplé, opatrně je oddělte od sebe.

ChlebOvé PlACKy

PŘÍPRAVA

PLACEK

Č A PÁT Í

Tyto tenké indické placky se opékají nasucho a pak podávají s rozpuštěným máslem ghí nebo s přepuštěným máslem (viz s. 227). Na opékání použijte grilovací nebo jinou těžkou pánev a rozehřejte ji, až bude skutečně velmi horká, aby se čapátí nafoukly a rychle opekly.

vyválenou placku přehazujte pomoučenýma rukama, abyste ji povytáhli.

Těsto tak zůstane hutné.

1

PŘÍPRAVA

PLACEK

2

Grilovací pánev hodně rozpalte, placku na ni připlácněte a opékejte 30 vteřin, až se na spodní straně objeví hnědé puchýřky. Placku obraťte.

3

Opékejte z druhé strany 30–60 vteřin, až se placka nafoukne a zezlátne, a plochou naběračkou ji přitiskněte k pánvi.

PÚRÍ v hluboké pánvi na smažení rozehřejte 5cm vrstvu rostlinného oleje. vložte jednu placku a smažte asi 10 vteřin, až se nafoukne. Obraťte ji a přitiskněte naběračkou, pak smažte 10 vteřin, až vyběhne a zezlátne. Dobře sceďte a ihned podávejte.

Placky púrí se připravují ze stejného těsta jako čapátí, ale jsou menší a nafouknutější, protože se smaží v horkém oleji, neopékají se nasucho.

Do těsta na púrí se může přidat 1 lžíce rozpuštěného ghí nebo másla, chcete-li.

M A K I N G PA R AT H A S P Ř Í P R AVA P L AC E K PA R AT H A Nejsilnější a nejsytější ze všech indických chlebových placek. Těsto je stejné jako na přípravu čapátí a púrí, ale parathy jsou před smažením potřené rozpuštěným ghí.

3

Každou placku lehce potřete rozpuštěným ghí nebo přepuštěným máslem.

1

2

Ze všech stran složte ke středu na obdélník. Poprašte ho moukou a rozválejte na čtverec o straně 18 cm.

Parathu připlácněte na rozpálenou grilovací pánev.

Potřete ji rozpuštěným ghí nebo přepuštěným máslem a smažte, až se objeví hnědé skvrny.

Obraťte, znovu potřete a smažte, až bude placka zlatá a rozdělí se na kypré vrstvy. Jezte ji horkou, natrhanou na kousky.

T Ě S TO N A I N D I C K É C H L E B OV É P L AC K Y 250 g mouky atta nebo celozrnné mouky asi 150 ml vlažné vody Mouku dejte do mísy a uprostřed udělejte důlek. Postupně přidávejte vodu, až vznikne měkké těsto. Je-li třeba, ke konci přidávejte vodu po lžících. Těsto vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu a hněťte ho asi 8 minut, až bude hladké a pružné.

Dejte ho do tukem vymazané mísy a přikryjte vlhkou utěrkou.

Nechte 30 minut odpočívat.

Na čapátí a parathy rozdělte těsto na šest stejných dílů a každý vytvarujte do kuličky. Vyválejte je na lehce pomoučené ploše a pak je natahujte přehazováním z ruky do ruky, až budou mít 18 cm v průměru. Mějte je přikryté vlhkou utěrkou.

Na púrí rozdělte těsto na osm stejných dílů a každý vyválejte na lehce pomoučené ploše na kolečko o průměru 12,5 cm.

Nechte je přikryté utěrkou.