Antonio Carluccio
Italská pasta
– nejen těstoviny Fotografie Laura Edwardsová
Antonio Carluccio’s Pasta Text copyright © 2014 by Antonio Carluccio Photography © 2014 by Laura Edwards Design and layout © 2014 by Quadrille Publishing Limited All rights reserved Translation © 2015 by Markéta Schubertová www.quadrille.co.uk
ISBN 978-80-249-2689-6
Z anglického originálu Antonio Carluccio’s Pasta, vydaného nakladatelstvím Quadrille Publishing Ltd v Londýně v roce 2014, přeložila Markéta Schubertová Obálku upravila Jana Šťastná Redigovala Marie Hajdová Odpovědná redaktorka Květuše Hrachová Technická redaktorka Martina Adlová Počet stran 224 Vydala Euromedia Group, k. s. – Ikar, Nádražní 32, 150 00 Praha 5 v roce 2015 jako svou 7714. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Vytištěno v Číně Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 32, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.bux.cz
7 Úvod
První část
Vše o těstovinách
10 Dějiny těstovin 12 Co jsou těstoviny? 14 Druhy těstovin 20 Těstoviny a omáčky 24 Těstoviny a italská kuchyně 28 Výroba čerstvých těstovin 42 Těstovinový kodex
část druhá
recepty
46 Pasta in Brodo {Těstoviny v polévce} 66 Pasta Asciutta {Těstoviny s omáčkou} 132 Pasta Fresca e Ripiena {Čerstvé a plněné těstoviny} 168 Pasta al Forno {Zapékané těstoviny} 188 Insalate di Pasta e Riciclaggi {Těstovinové saláty a zbytky} 206 Pasta come Dolce {Těstoviny jako zákusek} 218 Přehled těstovin 221 Rejstřík 224 Poděkování
Těstoviny miluji, vyrábím, vařím a jím úžasných sedmdesát let! S konzumací těstovin jsem však jistě začal ještě dříve, protože jsem je jedl už krátce po svém narození v roce 1937. Prvním tuhým příkrmem, na kterém si pochutnávají italské děti přibližně od čtyř měsíců, jsou nevyhnutelně těstoviny, což v mém případě – a v životě mnoha dalších Italů – znamenalo začátek celoživotní vášně.
Protože obliba těstovin stále roste, získaly status piatto unico – samostatného jídla – a tím se klasické italské jídlo složené ze tří až čtyř chodů stalo postradatelným, především ve všední den. Nemusím zdůrazňovat, jak to prospívá váze a zdraví průměrného Itala… Ale musím přiznat, že i ve svém věku si někdy rád dopřeju malý talíř těstovin, vložený mezi antipasto a masový nebo rybí chod.
Žádné jiné jídlo není víc italské a neuspokojí tolik jako těstoviny. Těstoviny můžete uvařit kdykoli, kdekoli, v jakékoli situaci, pro jakoukoli příležitost; mohou být svačinkou i hlavním chodem, samostatným jídlem, dokonce i zákuskem. Můžete je udělat čerstvé – stačí pšeničná mouka a voda, možná ještě vajíčko –, ale můžete je koupit i sušené, což je na těstovinách nejdůležitější: vyrobené ze stejných surovin jako čerstvé a vždy po ruce. Jsou hotové za pár minut, ať jsou dlouhé, krátké, rovné nebo kudrnaté a k nejrůznějším tvarům můžete podávat stovky různých omáček.
Napsal jsem osmnáct knih o italské kuchyni, v každé jsem zmiňoval těstoviny a jednu jsem celou věnoval jen těstovinám. Můžete si myslet, že se v této budu opakovat, ale paleta italských těstovin je tak rozmanitá, že jsem si řekl (a můj vydavatel mě v tom podpořil), že zbývá dost materiálu ještě na další plnohodnotnou knihu. Koneckonců v Itálii se vyrábí více než 600 tvarů těstovin a variací omáček je možná ještě víc, takže ještě je pár míst, která stojí za to probádat! Samozřejmě nemůžeme opominout klasické těstovinové pokrmy, s těmi se tu tedy setkáte znovu, i když v trochu pozměněné podobě. Spolu s nimi je tu mnoho úplně nových, které jsem buď sám vytvořil, nebo přepracoval z regionálních či národních receptů a jež odrážejí různé aspekty autentické italské kuchyně.
Navíc jsou těstoviny velmi zdravé, i když ne vždy měly tak dobrou pověst. V 60. a 80. letech se jim dávala za vinu kynoucí břicha mnoha Italů. Volalo se po jejich vyřazení z našeho seznamu základních potravin, dokud nepřišel nějaký významný dietolog z Ameriky s úžasnou novinkou, že těstoviny konzumované v rozumné míře jsou vynikající potravinou a cennou součástí slavné středomořské diety. Opravdu, těstoviny jsou jedním z nejvšestrannějších zdrojů energie: mají vysoký obsah sacharidů a jsou snadno stravitelné. Zároveň je však naše tělo zpracovává dlouhou dobu: energie se z nich uvolňuje pozvolna, což je velmi přínosné především pro sportovce. Vím, že někteří maratonci si před závodem naloží velký talíř těstovin a stejně to dělají hráči ragby před důležitým zápasem. Když přidáte tuk – maso, rybu nebo sýr – je těstovinový pokrm zdrojem bílkovin, s rajčaty nebo jinou zeleninou tělu dodá nepostradatelné aminokyseliny, vápník a vzácné vitaminy.
Ze všeho nejvíce vás chci nechat okusit zkušenost, lásku a vášeň, kterou k italské kuchyni chovám a která vám pomůže některé recepty s těstovinami vyzkoušet i u sebe doma. Nebudu se zlobit, když tu a tam použijete více nebo méně přísad, než doporučuji. Bude mě však docela mrzet, když do boloňské omáčky přidáte česnek nebo oregano. To už je na mě trochu moc… Takže doufám, že se mi do této knihy podaří vměstnat to, co o těstovinách vím – moje recepty, tipy a tajemství, která jsem padesát let s nadšením sbíral – a vy si budete moci doma připravit toto nejlahodnější a nejoblíbenější jídlo na mnoho různých způsobů. Hodně štěstí a buon appetito!
Výroba čerstvých těstovin Většina lidí si myslí, že domácí výroba těstovin je velký projekt. A přitom není nic lehčího! Dokonce i potřebné pomůcky můžete zredukovat na naprosté minimum: jediné, co budete potřebovat, je nůž, váleček a pracovní plocha. (Nebo se můžete rozhodnout použít lis na těstoviny a bude to ještě rychlejší!) Domácí výroba těstovin
vám poprvé zabere asi půl hodiny, časem ji budete zvládat ještě rychleji. Na osobu budete potřebovat 100 g italské mouky „00“, jedno vejce z volného chovu a trošku vody, pokud je vejce moc malé. Když se rozhodnete pro nevaječné těstoviny, jako v Puglii, budete potřebovat jemnou mouku z tvrdé pšenice a trochu vody. A pak už jenom nadšení a sílu.
Domácí těstoviny můžete obměňovat různými způsoby. Do čerstvého vaječného těsta můžete přidat špenát, červenou řepu, sépiový inkoust, kakao nebo mleté houby a vytvořit těstoviny různých barev a příchutí. Můžete udělat těstoviny z kaštanové mouky nebo bez lepku – prostě část nebo všechnu mouky nahraďte moukou podle vašeho výběru. Nejspíš vyrobíte těstovin tolik, že vám nějaké zbudou. Všechno těsto rozkrájejte do požadovaných tvarů, nechte je dokonale vyschnout na čisté utěrce nebo mírně pomoučeném pracovním povrchu a potom je opatrně naskládejte do vzduchotěsného obalu. Dlouhé tvary (např. tagliatelle) stočte do hnízdeček, dokud je těsto ještě tvárné, aby se při pozdější manipulaci nepolámaly. Těstoviny v lednici vydrží 2 až 3 dny, v mrazničce je můžete skladovat až 6 měsíců. Budete-li těstoviny mrazit, nejprve je zabalte do hliníkové nebo plastové folie. Před použitím nechte pomalu povolit – nerozmrazujte v mikrovlnné troubě!
Pasta Fresca all’Uovo { Čerstvé vaječné těstoviny }
Toto je základní recept, podle nějž vyrobíte dost těstovin přibližně pro čtyři osoby. Jak jsem říkal dříve, na osobu počítáme většinou 100 g mouky a 1 vejce, takže by se mohlo zdát, že tento rozpis je jen pro tři. Když si však všechno sečtete, 300 g mouky plus 3 vejce (každé má asi 50 g), dělá to dohromady 450 g, což je pro čtyři strávníky až dost. Postup výroby najdete na str. 30–31. Tento recept na čerstvé vaječné těstoviny můžete obměňovat pomocí barvicích přísad. Když je použijete, buďte opatrní, abyste zachovali konzistenci těsta – možná budete muset vynechat jedno vajíčko nebo přidat trochu mouky. Poměr musíte zachovat, aby těsto nebylo příliš řídké. Celkem asi 450 g 300 g italské hladké mouky „00“ 3 středně velká vejce špetka soli
29 Výroba čerstvých těstovin
Musíte vypracovat hladké těsto, ze kterého válečkem vyválíte plát požadované tloušťky (ta se liší, viz str. 30) a potom jej nakrájíte nožem. Z tohoto těsta můžete vytvářet těstoviny různých tvarů a délek: capelli d´angelo, tagliolini, tagliatelle, maltagliati, stracci i různé typy plněných těstovin: cappelletti, tortellini, tortelli, ravioly, raviolini, cannelloni nebo lasagne, farfalle a další tradiční tvary jako passatelli nebo spätzle. Jediné, co doma neuděláte, jsou protlačované druhy, které musíme kupovat sušené: trubkovité těstoviny, například penne, a dlouhé kulaté špagety.
{1}
Výroba čerstvých těstovin
30
{ 2}
Ruční výroba Mouku prosejte na pracovní desku, vytvořte kopeček s důlkem uprostřed {1}. Do důlku vyklepněte vajíčka a přidejte sůl {2}. (Pokud chcete barevné těstoviny, nyní přidejte i barvící přísadu.) Vejce do mouky zapracujte vidličkou nebo ručně, postupně vmíchávejte mouku k vajíčkům, dokud nevznikne hrubé těsto {3 + 4}. Pokud je těsto moc vláčné nebo lepivé, přidejte trochu mouky. Je-li příliš suché, přidejte vodu. Nožem nebo špachtlí z plochy setřete všechny poztrácené kousky těsta. Než začnete těsto hníst, očistěte si ruce a pracovní plochu. Pracovní desku lehce posypte moukou a začněte těsto zpracovávat dlaní jedné ruky, jako při hnětení chlebového těsta. Těsto zpracovávejte 10–15 minut, dokud nebude rovnoměrně hladké a pružné {5}. Pokud se vám lepí na prsty, namočte si je trochu do mouky. Zpracované těsto zabalte do plastové nebo hliníkové folie a nechte alespoň půl hodiny odpočinout. Než začnete těsto válet, znovu lehce posypte moukou pracovní povrch a také váleček. Válečkem těsto pomalu válejte od středu do krajů; válejte směrem od sebe, posunujte těsto od středu ven a občas ho o čtvrt kruhu pootočte {6}. Při válení těsto válečkem natahujte, čas od času celý plát obraťte, aby bylo těsto rovnoměrně zpracované z obou stran. Aby se těsto nikde nelepilo, přisypávejte na desku i na váleček mouku.
{3}
Tloušťka plátu závisí na tvaru těstovin, který chcete vyrobit, a pohybuje se mezi 0,5 mm–3 mm. Většinou platí, že čím je tvar větší, tím silnější těsto se používá. Lasagne jsou obvykle poměrně tlusté, ale třeba mandilli de sea („hedvábné kapesníčky“), které mohou mít stejnou plochu jako lasagne, musí být velmi tenké. Těsto na plněné těstoviny musí být také tenké, protože se různě překládá a slepuje, tak abyste nakonec neměli velké hroudy těsta. Čím drobnější mají plněné těstoviny být, tím tenčí musí být těsto. Musíte to zkoušet, používat selský rozum a řídit se recepty. Těstoviny mohou být i záludné – ale nedělejte si starosti, spousta Italů neví ani tolik, kolik už teď víte vy! Když děláte plněné těstoviny, naplňte těsto vybranou nádivkou, dokud je ještě úplně čerstvé a tvárné. Není dobré nechat nakrájené těsto ležet a teprve potom ho plnit – vlhká náplň by mohla těsto promáčet nebo dokonce protrhnout. Aby se nakrájené tvary neslepily, lehce je posypte hrubou moukou. Pokud chcete vyrábět ploché tvary těstovin, nakrájejte je a před vařením nebo skladováním je nechte na čisté utěrce asi půl hodiny schnout. Dlouhé těstoviny nejprve stočte do hnízdeček, bude se vám s nimi později lépe pracovat.
{5}
{6}
Strojní výroba
Barevné těstoviny
Ze všech přísad v kuchyňském robotu vypracujte hladké homogenní těsto. Vyjměte z mísy a prohněťte ho tak, že ho necháte projet lisem na těstoviny. Těsto rozdělte na několik dílů (podle návodu na použití strojku). Jednu část těsta vložte mezi válečky strojku nastavených na šířku asi 1 cm. Několikrát opakujte s jednou částí těsta a postupně zmenšujte mezeru mezi válečky. Tím, že těsto prochází menším otvorem, zpracovává se, je tenčí a hebčí. Nakonec, při rozestupu 1–2 mm, vytvoříte dlouhý pás těsta, široký 15–18 cm. Pruh nakrájejte na díly dlouhé asi 30 cm.
Pasta verde { Zelené těstoviny } K základním přísadám přidejte 75 g dobře odkapaného vařeného a rozmixovaného špenátu, vynechejte 1 vejce.
Pak díly těsta můžete ve strojku přídavným zařízením nakrájet na taglitelle (nejširší nastavení) nebo na tagliolini (nejužší nastavení). Do nakrájených těstovin přimíchejte trochu mouky, stočte do hnízdeček a rozložte na čistou utěrku.
Pasta rossa { Červené těstoviny } K základním přísadám přidejte 1,5 lžíce rajčatového protlaku.
Pasta purpurea { Fialové těstoviny } K základním přísadám přidejte 4 lžíce řepné šťávy, vynechejte 1 vejce. Pasta arancione { Oranžové těstoviny } K základním přísadám přidejte 4 lžíce mrkvové šťávy (čerstvé nebo kupované), vynechejte 1 vejce.
Pasta nera { Černé těstoviny } K základním přísadám přidejte 1–2 lžičky sépiového inkoustu. Pasta di porcini { Houbové těstoviny } Sušené houby rozložte na plech do trouby nastavené na nízkou teplotu, dokud nebudou křupavé. Vychladnuté namelte mlýnkem na koření. K základním přísadám přidejte 2 lžíce. Pasta di cioccolato { Čokoládové těstoviny } K základním přísadám přidejte 2 lžíce kvalitního kakaa.
Bezvaječné těstoviny Na osobu počítejte 100 g mouky z tvrdé pšenice a 40 ml vody. Vypracujte tuhé vláčné těsto. Dokonale prohněťte, těsto nechte před použitím alespoň 20 minut odpočinout.
31 Výroba čerstvých těstovin
{4}
druhรก ฤ รกst
recepty
Minestrone di Verdure { Zeleninová polévka s těstovinami }
Tato verze minestrone je ovlivněná polévkami z Lombardie a Ligurie, ale podobné recepty (a někdy zase překvapivě odlišné) najdete po celé zemi. Do většiny minestroni se používají různé zbytky zeleniny – cukety, lilku, mrkví, celeru, zelí, nakrájená růžičková kapusta atd. Chcete-li hustší polévku, můžete přidat také pár brambor. 4 PORCE
pasta in brodo
64
4 lžíce olivového oleje 1 stroužek česneku, oloupaný a najemno nakrájený 1 cibule, oloupaná a najemno nakrájená 2 l kuřecího nebo hovězího vývaru (viz str. 55 nebo 47) asi 1 kg zeleniny (viz výše), očištěné a nakrájené na kostičky 150 g sušených těstovin tubettini 1 konzerva fazolí borlotti (400 g), bez nálevu 3 lžíce čerstvého pesta (viz str. 69) sůl a pepř podle chuti 40 g čerstvě strouhaného parmazánu
obměny
Pokud nechcete vařit vegetariánskou polévku, můžete přidat kousek parmské šunky, prosciutta, vařené šunky nebo nakrájené slaniny. Můžete použít rýži nebo těstoviny jiného tvaru.
Do hrnce nalijte olej a několik minut v něm osmahněte cibuli a česnek. Přidejte vývar a připravenou zeleninu, vařte asi 12 minut. Potom přidejte těstoviny a scezené fazole a vařte doměkka, přibližně dalších 6–7 minut. Stáhněte hrnec z hořáku. Přidejte pesto, ochuťte solí a pepřem a ještě jednou opatrně prohřejte. Ihned podávejte posypané strouhaným parmazánem.
Pennoni con Salsa di Sedano Rapa { Velké penne s celerovou omáčkou }
Tento recept je nový. Použil jsem do něj celer, který mám velmi rád. Celerové pyré tvoří základ této omáčky, kterou jsem oživil drobnými kousky šunky (může být uzená) pro zajímavější chuť. Pro vegetariány můžete šunku jednoduše vynechat. 4 PORCE
pasta asciutta
70
300 g sušených pennoni (větší penne), s vroubky (rigate) 60 g čerstvě strouhaného parmazánu 2 lžíce nadrobno nakrájené hladkolisté petrželky sůl a pepř na dochucení Omáčka
50 g másla 1 cibule, oloupaná a nadrobno nakrájená 100 g vařené šunky, nakrájené na „sirky“ 600 g celeru, oloupaného a nakrájeného na kostičky asi 50 ml mléka
obměny
Místo těstovin pennoni můžete použít makarony, sedani, kolínka nebo rigatoni.
Ve velkém hrnci rozpusťte máslo a 5 minut na něm smažte cibulku. Přidejte šunku a prohřejte. Dejte stranou. V dalším hrnci doměkka uvařte kostičky celeru v osolené vodě, vařte asi 10 minut. Slijte a přidejte do hrnce k máslu a cibulce. Směs lehce rozmačkejte. Přidejte mléko, aby byla kaše tekutější a opatrně prohřejte. Pennoni uvařte ve velkém množství osolené vody; vařte al dente, přibližně 8–10 minut. Slijte a vmíchejte do omáčky. Posypte parmazánem a petrželkou, hojně opepřete.
pasta asciutta
72
Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe { Tlusté špagety s opečenou paprikou a ančovičkovou omáčkou }
Papriky grilované na dřevěném uhlí mají úžasnou chuť, úplně jinou než syrové. Kombinace s ančovičkami je vynikající; ančovičky jsou ochucovadlem, které italská kuchyně používá od dob starého Říma. Na tuto omáčku, která připomíná bagna càuda – ančovičkový dip používaný v Piemontu, budete potřebovat ančovičkové filety v oleji. Je výborná s velkými dutými špagetami, tzv. bucatini. Do jejich malého otvoru se sice omáčka nedostane, ale těstoviny se jím zázračně odlehčí a jídlo získá další rozměr. 4 PORCE
Omáčka
2 velké žluté a 2 velké červené papriky 6 lžic olivového oleje 1 cibule, oloupaná a nadrobno nakrájená 10 ančovičkových filetů v oleji
obměny
Bucatini můžete nahradit těstovinami ciriole nebo fusilli.
Na grilu opečete celé papriky, dokud nezměknou a částečně nezčernají. Párou se uvaří i dužina uvnitř papriky. Také můžete papriky podržet nad plynovým hořákem – chuť však bude trochu jiná. Nechte vychladnout a oloupejte zčernalou vrstvu. Papriky rozkrojte, odstraňte semeníky. Dužinu nakrájejte na tenké proužky. Mezitím polovinu oleje rozehřejte na pánvi a doměkka (asi 6 minut) osmažte cibuli. Polovinu červených a žlutých papriky rozmixujte se zbylým olejem, cibulí a olejem z pánve a ančovičkami. Směs vraťte na pánev. Mezitím v hojném množství osolené vroucí vody uvařte těstoviny al dente, přibližně 8 minut. Sceďte a vložte je do omáčky, ochuťte solí a pepřem. Promíchejte a rozdělte na předehřáté talíře. Ozdobte zbylými kousky papriky a nakrájenou petrželkou.
73 těstoviny s omáčkou
350 g sušených těstovin bucatini sůl a pepř na dochucení 2 lžíce najemno nakrájené hladkolisté petrželky
Fettuccine di Cioccolato { Čokoládové nudle }
Něco pro nenapravitelné milovníky těstovin! Čokoládové těstoviny si můžete sami vyrobit – podle návodu na straně 31 – nebo máte-li málo času, dají se sehnat v dobře zásobených specializovaných obchodech. Tyto kupované těstoviny se obvykle přidávají ke zvěřinovým jídlům a omáčkám, ale výborné jsou i nasladko. 4 PORCE
pasta comE dolce
208
250 g čerstvých čokoládových těstovin (viz str. 31) nebo 200 g sušených kakaových fettuccine sůl moučkový cukr na posypání Omáčka
50 g másla 10 g tobolek kardamomu (použijte jen drobná semínka) 30 g piniových oříšků, opražených 30 g lískových oříšků, opražených a rozdrcených 40 g moučkového cukru 40 g strouhanky 1 lžíce Stregy nebo jiného italského likéru
návrh na servírování
K tomuto jídlu se dobře hodí sklenka sladkého muškátového vína.
Z těsta ručně nebo pomocí strojku vyválejte protáhlý plát silný asi 3 mm. Z těsta nakrájejte nudle podle popisu na straně 33. Ve velké pánvi rozpusťte máslo na omáčku. Přidejte semínka kardamomu, piniové a lískové oříšky a krátce osmahněte. Přisypte cukr a strouhanku a opatrně dohněda smažte. Přilijte likér. Mezitím uvařte těstoviny ve velkém hrnci vroucí osolené vody al dente, asi 4–5 minut (6–7 minut, máte-li sušené těstoviny). Slijte. Těstoviny promíchejte a ochuťte sladkou oříškovou směsí a posypte moučkovým cukrem.
Budino di Fregola e Fragole
{ Drobné těstoviny vařené v mléce s jahodovou omáčkou }
Těstoviny fregola vypadají jako drobná zrnka a pocházejí ze Sardinie. Můžete je vařit podobně jako rýži a toto je v podstatě italská verze (rýžového) pudinku. Vaří se s mlékem, je dochucený medem (nejlepší je z květů pomerančovníku nebo kaštanů) a podává se s jahodovou omáčkou. 4 PORCE
pasta come dolce
210
200 g suchých těstovin fregola sůl 1 l plnotučného mléka 3 lžíce tekutého medu z květů pomerančovníku Omáčka
300 g zralých jahod 60 g moučkového cukru šťáva z ½ citronu
Ve velkém množství mírně osolené vody těstoviny vařte 10 minut. Slijte a dejte stranou. Do hrnce nalijte mléko a dejte vařit. Do vroucího mléka přidejte těstoviny a špetku soli. Vařte, dokud nevznikne měkká kaše, přibližně 30 minut. Přimíchejte med a dejte stranou. Nakrájejte jahody a vložte je do hrnce s cukrem a citronovou šťávou. Na mírném ohni vytvořte hustou omáčku; vidličkou některé jahody rozmačkejte. Nechte omáčku vychladnout. Omáčkou přelijte jednotlivé porce.
Obměny
Místo jahod můžete vyzkoušet maliny nebo v pozdním létě ostružiny – chuť bude jiná, ale stále vynikající. Místo těstovin fregola vyzkoušejte orzo – těstoviny, které vypadají jako rýže!