0037612

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:21 PM Stránka 3

ČESKÁ KUCHYNĚ

=s

lehká a elegantní Martin Svatek

Šéfkuchař hotelu Nautilus, člen Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:21 PM Stránka 4

PODĚKOVÁNÍ Život umí psát nádherné příběhy. Třeba ten můj.

Kdyby nebylo mé ženy, celé rodiny a jejich pochopení pro mou kuchařskou vášeň, asi bych se nikdy neodhodlal tuhle knížku „uvařit“.

Pochopitelně mé díky patří i kolegům v restauraci za to, že mají stejný zápal pro věc jako já a všem, kteří mi v životě pomohli.

„Food band Svatek”

Copyright © Euromedia Group, k. s., 2015 Martin Svatek, 2015 Photos © Jaroslav Jiřička, 2015 Cover photo © Jaroslav Jiřička, 2015 ISBN 978-80-249-2854-8

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:21 PM Stránka 5

OBSAH ÚVODEM

6

PŘEDKRMY

10

MALÁ JÍDLA

28

KLASIKA NA TALÍŘI

50

MŮJ STYL

74

MASA NA KOSTI

102

RYBY

122

MOJE ÚCHYLKA ŘEDKVIČKY

138

DEZERTY

150

CO JE DOBRÉ MÍT

178

KOHO JSEM POTKAL

188

NÁRODNÍ TÝM

189

REJSTŘÍK RECEPTŮ PODLE CHODŮ

190

Velké díky za zapůjčení nádobí patří společnosti Candola.

Moto této společnosti Vášeň pro stolování je pro ni charakteristické. www.candola.cz

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Stránka 6

ÚVODEM

Septima. Kdyby nebylo těchto dvou „náhod“, asi bych nikdy neoblékl rondon a nedošel tam, kde jsem dnes. Ale pěkně popořádku.

Kuchařina je podle mě nádherná a kouzelná alchymie a já vám chci názorně ukázat, že i bez čarovné hůlky dokážete připravit jídla, která oslní i jen svou jednoduchostí. Pro ty, kdo už pokročili o patro výš, mám také pár zaručených tipů. Moc se mi totiž líbí jedno asijské přísloví, které jsem si v závěru trochu upravil: „Chceš-li být šťastný jeden den, opij se. Chceš-li být šťastný jeden rok, ožeň se. A chceš-li být šťastný celý život, staň se kuchařem.“

Nejprve jsem se motal pod nohama i rukama babičce v Mladé Vožici a nasával vůni jídel.

Právě rodinná kuchyně je pro mě místo, kde se všichni scházejí, a ta přátelská atmosféra se s vámi nese celým životem. A když rodiče viděli mé kuchařské pokusy a nadšení, sbalili mi kufr a vypravili mě do Pelhřimova. Tady jsem získal v roce 1991 výuční list. Rajská omáčka s houskovým knedlíkem se mi fakt povedla. Ale když jsem si vylosoval domácí kynuté buchty, litoval jsem, že jsem se nešel učit raději kominíkem.

Mě ke kuchařské profesi zlákal Svatopluk Kuřátko. Nebýt Dietlova televizního seriálu Rozpaky kuchaře Svatopluka asi bych později nehltal s nadšením film Grand restaurant pana

Těšil jsem se, že mě čekají dva měsíce prázdnin, ovšem doma mě přesvědčili, že nabídka do

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Stránka 7

kuchyně autokempinku Knížecí rybník u Tábora, kam jsem chodil už dřív na praxi, se neodmítá.

Můj první šéf pan Daute mi ukázal, jak se má kuchař chovat a pohybovat se po kuchyni a taky říct, tohle jídlo jsem udělal já, nebo přiznat, že tohle se mi zkrátka nepovedlo. Rok jsem pod jeho vedením rostl, ale základní vojenská služba mě z mého kuchařského kopečku srazila pěkně na kolena. Představte si, že musíte nakrmit denně 1 200 hladových krků. Nezáleželo na tom, zda jídlo bylo dobré, ale hlavně že bylo teplé a včas. Přežil jsem to já i strávníci. Dneska na tu dobu kamarádství v zeleném vzpomínám docela rád.

Pan Daute mezitím začal vládnout kuchyni táborského hotelu Mašát, a protože jsem už věděl, že patří na jihu Čech ke špičce, upsal jsem se mu na šest let a učil se u něj základům

kuchyně, odbornosti, vedení kuchařské posádky.

Tohle řemeslo se mi dostávalo pěkně pod kůži.

Navíc jsem tam potkal svého dosavadního parťáka Václava Nováka, s nímž tvoříme tým v bílých rondonech dodnes, už téměř dvacet let.

U Mašátů jsem se naučil, že v kuchyni je potřeba nejen rychlost, ale především, že je to týmová hra. Zvláště, když je kolektiv velký. Atrium v Táboře, kde jsem se svým kuchařským kufříkem taky chvíli zakotvil, zvedlo laťku hodně vysoko. Jsem rád, že pět let jsem mohl být u toho.

Mezitím jsem se s nadšením vrhl na soutěžní pole. Nejprve na to regionální. Možná si dodnes v českobudějovické restauraci Malý pivovar vzpomínají na šílence z Tábora, který při soutěži o nejlepšího jihočeského kuchaře spustil požární hlásiče. Dobře, přiznávám, že jsem byl hodně

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Stránka 8

zapálený, ale tehdy za to mohl mnou rozpálený gril. Na něm jsem chtěl udělat soutěžního lososa… Na druhou stranu, porota si mě dobře zapamatovala. Na rozdíl od kamarádů, kteří si mě dobírali, že jezdím po soutěžích a nevyhrávám, manželka mi věřila, přestože věděla, jak je to složité. Řídím se v životě heslem, že úspěch zkrátka nenajdete v lese jako houbu, pro ten se něco musí udělat.

Dnes, kdy jsem už pár let členem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, mám doma několik medailí ze světových soutěží a mohl bych se tehdejším pochybovačům smát. To však není můj styl.

Rád se dělím o zkušenosti, jichž jsem nasbíral za ta léta pořádnou nůši. Taky jsem na vlastní kůži zjistil, že podnikání není jen o vydělávání peněz a rozhodně to není tak jednoduché, jak se ze zaměstnaneckého břehu zdá. S Václavem Novákem jsme se odvážně pustili do provozování táborské restaurace U Kalicha. Přiznávám, že to bylo nádherné období, ale ještě dnes mě při vzpomínce bolí ruce. Makali jsme opravdu jako šrouby. Hosté nám viděli pěkně pod ruce, pět let jsem si připadal, že stojím pořád na jevišti, jen místo monologů servíruju dobrá jídla.

Pak přišla nabídka na šéfkuchařskou čepici do hotelu Dvořák a já tam okoukal spoustu věcí

8

a triků, které dnes používám v hotelu Nautilus. Šest let uteklo hodně rychle a zakotvil jsem na nynějším místě. Myslím, že mi hotel Nautilus sluší (a věřím, že i já jemu).

Sedm let jezdím s národním týmem po světě, doma pošilhávám po michelinské hvězdě a jsem nadšený za všechny hosty, kteří usednou ke stolu. Díky kuchařině se mi otevřely dveře, na něž bych se kdysi ani neodvážil zaklepat.

Představte si, že vaříte s národním týmem v New Yorku zahraničním diplomatům a vidíte, jak jim chutná česká kuchyně. Odtud jsem si dovezl ponaučení, že jednoduchá česká jídla mohou obstát i na zahraničních talířích.

Důležité je si za tím pevně stát a nepodlehnout tvrzení, že svíčková nebo bůček nejsou in.

Na kuchařském klání v Singapuru jsem zjistil, že kuchaři na celém světě mají problémy vlastně úplně stejné. Při své misi hodnotícího komisaře na soutěži v Lyonu jsem zase poznal, že Francouzi jsou národ soutěživý, i když jde „jen“ o umístění za skvěle a nápaditě připravené jídlo. Jezdím tam už šest let a řekl bych, že jejich soutěživost je čím dál větší. V Lyonu jsem také zavítal do restaurace kuchařské legendy Paula Bocuse, osobně jsem se s ním potkal a potěšilo mě, že se neváhal se mnou vyfotografovat.

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Stránka 9

Já tu fotku umístil u nás v táborské restauraci Goldie na čestném místě. Taky mě potěšilo, že jdu po správné cestě. Ctím názor Paula Bocuse, že kuchařina je opravdu výborné řemeslo a kuchař je Pan Někdo.

Kuchařina je ovšem také kolektivní práce.

Národní tým tvoří tucet kuchařů a cukrářů dohromady. Ve svých kuchyních jsme šéfové, tady se musíme sehrát jako orchestr. A občas musí být někdo velice, velice zticha…

Neodpustím si radu mladým začínajícím kuchařům: o všechno poproste a za všechno poděkujte. Třeba i za to, že vám šéf vynadá za zkaženou omáčku. Chybu může udělat přece každý, jen ji nesmí opakovat.

Kdyby to šlo, pozval bych vás všechny k sobě, přímo ke stolu do kuchyně, kterému se říká „chefs table“, abyste mi mohli koukat pěkně pod ruce. Nabízím to svým hostům – mohou dokonce ochutnávat malé porce od všeho, co připravujeme. Ale protože to není reálné, pustil jsem se do psaní knížky, kterou právě držíte v ruce.

Jsem pyšný, že ačkoliv naši restauraci Goldie zatím nezdobí žádná michelinská hvězda

(zkrátka ležíme zřejmě mimo hlavní cesty hodnotících komisařů), pravidelně získáváme ocenění v Maurerově výběru Grand restaurant.

Pro letošní rok jsme dosáhli na 12. příčku.

Je to nádherné ocenění, ale také zavazující pro roky příští. Tak se těšte.

Nabízím vám na talíři všechno, co jsem se naučil a věřím, že vám bude chutnat. Hlavně nezapomeňte vařit s nadšením, láskou a radostí.

Z vlastní zkušenosti totiž vím, že bez těchto ingrediencí to zkrátka není ono…

Až budete projíždět Táborem, zastavte se.

Popovídáme si o receptech a já budu moc rád, když mi zase na oplátku dáte nějaký ten svůj.

A moc děkuji, že jste se mnou „jeli“ na jedné vlně ve chvílích, kdy jste knihou listovali. Česká kuchyně v moderním a lehkém pojetí.

Právě to nabízíme v naší restauraci Goldie v táborském hotelu Nautilus. Ctíme tady kuchařské řemeslo a chováme se k surovinám tak, jak se správně má. Dobře víme, že restaurace není jen název, ale živý organismus.

Kuchař může uvařit sebelepší jídlo, ale když ho číšník dobře nenabídne, host je spokojený jen napůl. Věřím, že u nás najdete nejen skvělá jídla, ale i přátelské prostředí.

9

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Strรกnka 10

Pล EDKRMY

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Stránka 11

Začněte něčím malým, nalákáte na další chody a dávejte malé porce.

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Stránka 12

KROKETY Z KANČÍ PLECE S FENYKLOVOU PĚNOU A KAROTKOU ZAČNĚTE MASEM NA KROKETY A POTOM PŘIPRAVTE PĚNU. NECHTE SI NA TO 3–4 HODINY.

KANČÍ KROKETY: 500 g kančí plece sůl, pepř z mlýnku 50 ml oleje 1 cibule 1 mrkev ½ bulvy celeru 1 petržel 1 lžíce rajčatového protlaku 1 větvička tymiánu 1 větvička rozmarýnu divoké koření 1 láhev červeného vína máslo 50 g cukru 100 g hladké mouky 3 vejce 250 g strouhanky 300 ml oleje

Maso nakrájíme na kostky o velikosti asi 2 x 2 cm. Osolíme a opepříme.

Z kořenové zeleniny a cibule připravíme zeleninový základ, přidáme bylinky a koření, vše důkladně zarestujeme do světle hnědé barvy.

Přidáme maso a opečeme v základu. Na maso dáme protlak, který orestujeme, zalijeme vínem a vodou, aby bylo maso ponořené.

Dochutíme solí, pepřem a opravdu velmi pomalu dusíme. Maso se musí rozpadat a tekutina odvařit, aby zbylo jen maso se zeleninou.

Uvařené maso rozšťoucháme se zeleninou, popřípadě dosolíme a vše necháme vychladnout. Z masa tvarujeme krokety, které obalujeme v trojobalu a smažíme v rozpáleném oleji.

FENYKLOVÁ PĚNA: 1 fenykl 300 ml mléka sůl

Fenykl nakrájíme na malé kousky, dáme vařit do mléka a rozvaříme ho. Fenyklový rozvar přecedíme do jiného rendlíku, dochutíme solí a vyšleháme do pěny pomocí tyčového mixéru.

KAROTKA: 8 malých karotek s natí 50 g másla cukr sůl

Karotku opečeme zprudka na másle, lehce osolíme, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat.

POMŮCKY: papírové ubrousky sítko na vyndávání

12

Rada: =s

Krokety nechte lehce namrznout, budou se Vám lépe tvarovat.

Po usmažení nechte krokety uschnout na papírovém ubrousku.

Masová směs musí být na obalování co nejvíce zbavená tekutiny.

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:22 PM Strรกnka 13

13

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:23 PM Stránka 24

UZENÁ KACHNÍ PRSA S VANILKOVOU PĚNOU A ANGREŠTOVOU MARMELÁDOU ZAČNĚTE PĚNOU, POTOM PŘIPRAVTE MARMELÁDU A NA KONEC KACHNÍ PRSA. LEPŠÍ ZAČÍT RÁNO A VEČER PODÁVAT.

UZENÁ KACHNÍ PRSA: 2 kusy kachních prsou sůl, pepř z mlýnku 50 ml koňaku nebo whisky ovocné hobliny 1 větvička tymiánu 1 větvička rozmarýnu

Na kachních prsou nařízneme kůži, osolíme, opepříme čerstvým pepřem, pokapeme koňakem, posypeme nasekanými bylinkami a opečeme na pánvi kůží dolů, poté otočíme. Z každé strany pečeme 1 minutu. Do staré pánve rozložíme ovocné hobliny, maso položíme na rošt a vše přiklopíme alobalem. Pánev postavíme na zapnutý sporák a necháme zakouřit. Toto opakujeme 2x, 3x, aby nám hobliny nechytly. Udíme zhruba 10–15 minut.

VANILKOVÁ PĚNA: 200 ml smetany 1 vanilkový lusk 9 g plátkové želatiny 120 g tvarohu sůl

Velmi vychlazenou smetanu vyšleháme dotuha. Plátkovou želatinu namočenou ve studené vodě vycedíme, vymačkáme přebytečnou vodu a ohřejeme v pánvi. Nesmí se vařit. Z vanilkového lusku vyškrábneme zrníčka, která přidáme do smetany, poté přidáme tvaroh, promícháme, přidáme ohřátou želatinu, osolíme, lehce, ale důkladně promícháme, nalijeme do formy a necháme ztuhnout.

MARMELÁDA: 500 g čerstvého angreštu 100 g cukru 200 ml bílého vína 3 cm skořice v celku 2 hřebíčky

Všechny suroviny dáme do hrnce a pozvolna vaříme. Po uvaření marmeládu necháme vystydnout.

POMŮCKY: stará pánev na uzení s roštem alobal forma přibližně 25 x 10 x 3 cm ovocné hobliny

Rada: =s

24

Až budete na jaře prořezávat stromy, schovejte si hobliny na uzení.

Prso na uzení dávejte kůží nahoru.

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:23 PM Strรกnka 25

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:23 PM Strรกnka 26

Zlom_Sestava 1 9/24/15 1:23 PM Stránka 27

UZENÝ HOVĚZÍ JAZYK S CHLEBOVOU SMAŽENKOU A KŘENOVOU MAJONÉZOU UVAŘTE JAZYK, PAK PŘIPRAVTE MAJONÉZU A SMAŽENKU NA ZÁVĚR. DO DVOU HODIN MÁTE JÍDLO NA TALÍŘI.

JAZYK: 400 g uzeného jazyka 100 ml hovězího vývaru 20 g telecího demi-glace 1 malá šalotka 1 lžíce Solamylu 100 ml oleje

Uzený jazyk uvaříme doměkka a oloupeme. Jazyk nakrájíme na úhledné kostky, prohřejeme v telecím demi-glace. Šalotky nakrájíme na kolečka, prohodíme Solamylem, aby se všechna kolečka obalila, a osmažíme v rozpáleném oleji.

TOASTY: 4 krajíčky toastového chleba 2 vejce 100 g másla sůl

Z každého toastového chleba odkrojíme kůrku, krajíčky nakrájíme na třetiny a obalíme v rozšlehaných vejcích. Jednotlivé porce smažíme na rozpáleném másle. Kousky přendáváme na ubrousek, aby se osušily.

KŘENOVÁ MAJONÉZA: 12 lístků růžičkové kapusty (asi 4 kapusty) 4 lžíce majonézy 50 g čerstvého křenu sůl, pepř 1 lžíce zakysané smetany

Majonézu, zakysanou smetanu, sůl, pepř a nastrouhaný čerstvý křen promícháme, aby vznikl hladký krém. Lístečky růžičkové kapusty naplníme křenovou majonézou.

HOŘČIČNÁ OMÁČKA: 50 ml oleje 2 lžíce hořčice sůl, pepř 1 lžíce medu šťáva z 1 pomeranče bylinky

Všechny suroviny vložíme do jedné misky a pomocí metly vyšleháme emulzi.

POMŮCKY: rendlík větší pánev na smažení papírový ubrousek

Rada: =s

Smaženky nepečte na velmi rozpáleném másle, ať je nemáte tmavé.

27