ROZPAL TO, ŠÉFE! ZDENĚK POHLREICH skvělých grilovacích receptů od snídaně po drinky
SPRÁVNÁ
METODA ÚPRAVY
Spousta lidí vnímá gril jako přístroj, ve kterém hoří uhlí a nahoře se peče maso, ale pokud ho umíte správně ovládat, regulovat žár i teplotu, připravíte na něm cokoliv. Tajemství tkví v poklopu, který uzavře teplý vzduch nad roštem a umožní rovnoměrnou úpravu masa. Otvírejte jej pouze při otáčení pokrmu, nebo chcete-li zjistit, jestli už je hotový. Otevření vnese dovnitř chladný vzduch a jídlu způsobí mírný teplotní šok. Každý pokrm vyžaduje jiný způsob přípravy, řiďte se metodou uvedenou u receptu. PŘÍMÉ GRILOVÁNÍ Při tomto způsobu jídlo zprudka opečete, čímž získá křupavou kůrku. Metoda se hodí pro rychlou přípravu steaků, masových a zeleninových špízů, klobásek, ryb či ovoce. Délka tepelné úpravy by neměla přesáhnout 30 minut. U elektrických a plynových grilů jednoduše nastavte teplotu, u kotlových navršte rozžhavené uhlí rovnoměrně doprostřed na palivový rošt pod grilovací rošt.
NEPŘÍMÉ GRILOVÁNÍ Funguje podobně jako pečení v horkovzdušné troubě. Poklop umožňuje cirkulaci horkého vzduchu, který tak maso rovnoměrně opéká ze všech stran. Maso je na povrchu propečené a uvnitř šťavnaté. Metoda se využívá zejména při pečení velkých kusů masa, žebírek, drůbeže či ryb vcelku nebo pro úpravy delší než půl hodiny. Plynový gril stačí přiklopit, u kotlových grilů je třeba rozhrnout rozpálené brikety či dřevěné uhlí po obou stranách grilu tak, že uprostřed vznikne volný prostor. U moderních grilů umístěte uhlí za palivové přepážky nebo v palivových nádobách po stranách, snadno tak přesunete žároviště do krajů. Doprostřed položte aluminiovou misku na odkapávání tuku či šťávy. Z té můžete na závěr připravit chutnou omáčku. U pečení delšího než jednu hodinu do misky nalijte vodu, aby se pokrm zbytečně nevysušoval. Poklop otvírejte, jen pokud chcete maso otočit nebo zjistit, je-li už hotové. U plynových grilů zapněte všechny hořáky na nejvyšší výkon, a jakmile se gril zahřeje, vypněte středový hořák, model s dvěma hořáky zapněte na maximum. Maso či ryby se nejprve prudce opečou a poté se budou pomalu dopékat, teplota by neměla překročit 180 °C.
GRILOVACÍ METODA KOMBINOVANÉHO PŘÍMÉHO A NEPŘÍMÉHO GRILOVÁNÍ I na malém grilu můžete připravovat pokrmy, které vyžadují různou teplotu. Rozpálené uhlí rozdělte na dvě části, větší navršte na jednu stranu, menší rozložte na druhou. Nad vysokou vrstvou žhavých briket vzniká vysoký žár vhodný pro rychlé a prudké úpravy masa, nad nižší je teplota menší. Maso se tam šetrně dopeče, pod křupavým povrchem si ponechá šťavnatost. Na této straně můžete také opékat housky do hamburgerů, ohřát připravenou zeleninu nebo nechat odpočinout maso v olejové lázni s bylinkami.
„To, jaký způsob úpravy surovin na grilu zvolíte, takového výsledku dosáhnete. Chcete-li ovládnout svůj gril, nestačí ho jen rozpálit, obložit masem a počkat. Přímo neuvěřitelných výsledků dosáhnete jeho regulací. Pochopte ho a stanete se jeho pánem!“
UZENÍ Speciálním případem nepřímého grilování je uzení. Probíhá za mírné teploty delší dobu s pomocí dřevěného dýmu. Ten vytvoříte z namočených lupínků či odřezků tvrdého dřeva. Nejčastěji se používá hikora, dub, třešeň či jabloň, můžete si je sami naštípat a nasušit nebo je koupit již balené. Na grily na dřevěné uhlí i plynové se vyrábějí speciální udírny, ale úplně postačí rošt přiklopit poklopem.
VPICHOVÝ TEPLOMĚR ZABUDOVANÁ TERMOSONDA Teploměr přímo ve víku grilů ukazuje teplotu, na jakou je gril rozpálený. Podle hodnoty na teploměru můžete zvýšením či snížením teploty regulovat žár grilu. Tyto teploty jsou uvedeny na začátku receptu ve větě „Gril rozpálíme na 150/ 180/ 250 °C.“ Pokud v poklopu sondu zabudovanou nemáte, můžete si ji dokoupit. Je to pomocník k nezaplacení.
Kulatý teploměr s dlouhou jehlou slouží k určení vnitřní teploty masa, která je klíčová pro správné propečení masa. Vpichuje se do nejvyšší části masa mimo kost. Při měření tímto teploměrem používejte raději rukavice, ať se nepopálíte o povrch grilovaného masa nebo grilovací mřížku. Teploměr v mase nezůstává po celou dobu pečení, pouze jím kontrolujete aktuální vnitřní teplotu masa. Po zjištění teploty teploměr vyjměte, maso přiklopte poklopem a pokračujte v grilování, je-li třeba.
VÁŠ DOKONALÝ STEAK Je-li maso propečené podle vašich představ, poznáte jedině vpichovým teploměrem, který ukazuje přesnou teplotu uvnitř masa. 50–54 °C 55–57 °C 58–60 °C 61–64 °C 65–71 °C
krvavý středně krvavý středně propečený velmi propečený zcela propečený
(rare) (medium rare) (medium) (medium well) (well done)
5
ZDEŇKOVO GRILOVACÍ DESATERO 1. VAŘTE JAKO PROFESIONÁLOVÉ Kdo je připraven, není překvapen. Největší chybou domácích kuchařů je, že si práci zodpovědně a dost pečlivě nepřipraví. Končí to tak, že běhají po kuchyni a od špajzu ke grilu a nervozita narůstá. Rozmyslete si, co budete vařit. Na jedno místo si připravte všechny suroviny a vybavení, které budete k receptu potřebovat, a pak jej proveďte přesně podle návodu. Stejně to děláme i my v restauraci. Organizace práce a místa, kde se vaření odehrává, je základ. 2. ŠANCI NAKOUPIT SUROVINY MÁTE JEN JEDNOU Podle toho, co si koupíte, bude jídlo chutnat. Rozhodně neplatí, že dražší znamená automaticky lepší, ale docela určitě levnější neznamená lepší. Vytvořte si vlastní síť spolehlivých dodavatelů dobrých surovin – najděte si obchodníka s rybami, řezníka, zelináře… Kvalitní suroviny jsou podmínkou dobrého jídla. Restaurace také pracuje pouze s pečlivě vybranými a osvědčenými dodavateli. 3. VYBAVTE SI KVALITNĚ SPÍŽ Spousta lidí si myslí, že vaření určuje to, co si ten den koupí, ale kvalita pokrmu závisí především na základních surovinách. Olej, ocet, sůl, pepř, hořčice, těstoviny, rýže... určují kvalitu kuchyně. Čím jídlo dochutíte, je velmi důležité. Vyhněte se komerčním dochucovacím prostředkům a kořenicím směsím, používejte vlastní. Je to chutnější, zdravější a levnější. Jídlo bude chutnat podle toho, co do něj dáte. 4. NEBOJTE SE JÍDLO OCHUTIT Sůl a pepř tvoří chuť jídla. Zejména při vaření venku, kdy je příprava většiny jídel velmi rychlá, je třeba pokrm správně dochutit. Určitě neplatí princip, že maso, rybu nebo zeleninu dám na talíř neochucené a nechám hosty, ať si je osolí či opepří podle své chuti. To není vaření. Jídlo by mělo být vždy kvalitně základně dochucené. Maso a ryby solte těsně před tepelnou úpravou. Sůl je nezbytná věc a v jídle musí být.
5. POUŽÍVEJTE BYLINKY Bylinky dodají jídlu vůni a svěží přírodní chuť, které jinak nedocílíte. Měly by být čerstvé. Na jaře si zasaďte do květináčů či do petrželáku mátu, tymián, bazalku, koriandr a máte zajištěný přísun nejkřehčích a nejvoňavějších bylinek až do podzimu. Není nic špatného na tom, když budete používat suché bylinky. Je to správná alternativa, pokud si nemůžete nebo nechcete koupit bylinky čerstvé. Ale vždy platí, že by se nemělo míchat víc druhů dohromady, a nesmějí se spálit. Přidejte je do horkého oleje, ve kterém necháte maso odležet, nebo jimi naplňte ryby. 6. MNOŽSTVÍ VOLTE PODLE POČTU HOSTŮ Vaření venku by nemělo být o tom, že večer skončí hromadou nedojedeného jídla a hromadou přejedených lidí. Vařte přiměřeně. Moc hezká porce masa je okolo 250–300 g. Existují lidé, kteří toho dokážou sníst víc, ale myslím si, že nikdo toho jíst víc nemusí. Pokud pozvete pět lidí, uvařte pět porcí, a ne patnáct. Dobrého jídla by mělo být vždy rozumné množství. 7. NEBUĎTE PŘÍLIŠ AMBICIÓZNÍ Uvědomte si své možnosti. Vaření venku je především společenská událost. Měli byste být schopni nejen jídlo uvařit, ale zejména konverzovat s hosty, věnovat se jim po celou dobu a být v pohodě. Nikdo není zvědavý na hostitele, který během prvních tří hodin prohodí sotva dvě věty a celou dobu vaří a lítá kolem jak zběsilý. Nepokoušejte se doma vytvořit šest krásných identických talířů s famózní prezentací. Klíč k úspěchu je v jednoduchosti. Servis v rodinném stylu, kdy se pokrmy položí doprostřed stolu a každý si nabírá, co chce, funguje báječně, odstraňuje stres hostitele i hostů. Nesnažte se omráčit pěti různými jídly. Daleko větší zážitek je dostat jedno pořádně uvařené jídlo než čtyři
„Nepoštvěte si vaření proti sobě, hrajte si. Pořád to musí být hlavně zábava, s chutným výsledkem samozřejmě!“ uvařená průměrně, nedej bože blbě. Buďte dostatečně sebevědomí při prezentaci svého menu. Komu se to nelíbí, toho příště nezvěte. 8. RYBU PODÁVEJTE BEZ KOSTÍ Hosté se chtějí najíst, ne se na dvacet minut ponořit do rybích útrob, nejlépe s mikroskopem. Příprava ryb je pro většinu lidí hádanka. U ryby vcelku hrozí, že ji z obavy, aby nebyla syrová, přepečete. Vysušená ryba je jeden smrtelný hřích, druhý je dostatečně nepropečená ryba. Vaření je nevratný proces. Jakmile rybu z grilu odstraníte, položíte na stůl a zjistíte jisté nedokonalosti, zážitek je pryč. Zábava skončila! Ideální je proto kupovat filety nebo se filetování naučit. Čas, který strávíte hrubou přípravou, ušetříte u grilu a při servírování a konzumaci. Povinností každého kuchaře je udělat jídlo co nejpřátelštější k hostům. 9. NEPEČTE CELÁ ZVÍŘATA Samozřejmě pokud to jen trochu půjde. Každá část totiž potřebuje jiný čas. Všichni známe akci, kde se peče celé sele. V devíti případech z deseti to končí tak, že je hotové o dvě hodiny později, všichni jsou opilí a otrávení. A pak konečně přijde – hromada masa stejné chuti. Nejhorší ale je, že první se propečou nejmastnější boky, které chutnají nejhůř. Celé zvíře vždy rozdělte na menší kusy a ty, které zrovna nebudete vařit, uložte do lednice či mrazáku. Ingredience, kterou v jídle nelze ničím nahradit, se jmenuje čerstvost. 10. ZŮSTAŇTE POZITIVNÍ Nenechte se odradit tím, že se vám náhodou něco nepovedlo. Nevzdejte se při prvním neúspěchu. Nemyslete si, že od vás někdo čeká jídlo na úrovni restaurace. To se doma nepovede ani profesionálním kuchařům. Nejdůležitější je šířit kolem sebe pohodu, dobrou náladu a nesnažit se být zbytečně „chytrej“. Chytřejší než matka příroda stejně nebudeme. Respektujte suroviny, které používáte, a logickou návaznost jednotlivých kroků. A když se to náhodou nepovede, zkuste to příště jinak! 11
MASO, RYBY A MOŘSKÉ PLODY Kupujte to nejlepší, co si můžete dovolit. Žádná marináda vás nezachrání, když si den předem koupíte špatné maso, nebo dokonce špatnou rybu. Kvalitní jídlo znamená dát si přiměřené porce výborně upravených dobrých surovin. DOBRÉ MASO Maso je drahá surovina a dle toho bychom s ním měli zacházet. Kupujte vždy přiměřené množství dobrého masa, a pokud se dostanete k většímu množství, naporcujte ho, zabalte do potravinářské fólie či plastových sáčků a zamrazte. Pořád je lepší mít kvalitní, byť mražené maso než čerstvé špatné kousky. Na grilu se dají připravovat nejen tzv. minutková masa (hovězí svíčková, roštěná, kýta, vepřová kýta, žebírka, panenka, telecí, kuřecí, kachní či krocaní prsa a stehna), ale i pořádné kusy vcelku, třeba vepřové koleno, hovězí plec a další lahůdky. Pro více hostů to rozhodně vychází ekonomičtěji než jednotlivé porce bifteků či steaků. Před položením na gril musí mít maso pokojovou teplotu. Jednotlivé plátky masa opečte zprudka, tak aby vnitřek zůstal šťavnatý pod křupavou zkaramelizovanou kůrkou, větší kusy pečte raději pomalu a dlouho, několik hodin nebo klidně přes noc. Maso solte těsně před položením na gril, steaky, které chcete nechat po upečení odpočinout v teplé olejové lázni, solte až po upečení.
rováním je vždy vykostěte, vaši hosté se chtějí najíst, ne si hrát na chirurgy. Snáze a lépe připravíte filety než rybu vcelku, u které hrozí vysušení, nebo naopak nedopečení. Fantasticky chutnají sardinky na grilu zakápnuté citronem a s čerstvým chlebem nebo makrela nadívaná bylinkami. Obecně bylinky a sůl si s rybami rozumějí velmi dobře. PLODY MOŘE Osobně plody moře na grilu miluju. Čím jsou čerstvější, tím lépe chutnají. Plody moře jsou vděčná surovina, která promění obyčejnou večeři ve slavnostní okamžik. Krevety koupíte pouze mražené, ale ostatní dary moře musí být čerstvé. Poznáte je snadno – voní mořem, nejsou cítit rybinou a vypadají pěkně na pohled. Máte-li jen závan pochybností, že něco není v pořádku, nekupujte je. Vyloupané krevety napíchněte na špíz s limetou a chilli papričkou nebo upečte ve woku s česnekem, nevyloupané se nebojte zprudka ogrilovat. Chobotnici povařte před grilováním ve vodě, aby změkla.
ČERSTVÉ RYBY Ryby na gril rozhodně patří, ale nikdy ne mražené. Kupte je nejpozději den před úpravou. Na gril se hodí druhy s pevným masem – z mořských tuňák, mečoun, losos, ze sladkovodních kapr, siven nebo pstruh. Ryby s jemnějším masem (treska, kambala, pražma, candát) zabalte do alobalu nebo upečte na pánvi. A před serví-
„Lidské tělo má být kvalitně udržovaný zábavní park. Nemá to být kostel, nemá to být chrám a v žádném případě to nemá být odpadková jáma.“
13
BYLINKY Čerstvé, zelené a v dostatečném množství – takové bylinky mám rád. Zasaďte si vlastní, květináč rozmarýnu či tymiánu vám vydrží celou sezonu. Chcete-li bylinky uchovávat v lednici, uřízněte konce stonků, opláchněte je, postavte do sklenice s vodou, po půl hodině slijte a nechte okapat. Uložte je do lednice v uzavíratelné nádobě. Krásně čerstvé, křehké a křupavé vydrží až dva týdny. Používejte je především čerstvé, po 20 minutách vaření ztrácejí vůni i chuť. BAZALKA Sytě zelené, mírně peprné lístky jsou nejlepší v salátu, ať už v klasickém italském caprese s rajčaty a mozzarellou, nebo v míchaném zeleninovém. Bazalka dodá šmrnc i koktejlům, ale čerstvost si udrží nanejvýš pár dní. MÁTA Pár semínek vám zaplevelí celý záhon nebo truhlík. Máty tak budete mít dostatek od jara do podzimu a v mírné zimě celoročně. Svěží, lehce peprná chuť pozdvihne jehněčí maso, saláty, dezerty, a hlavně nápoje, mátovým čajem a citronovou limonádou počínaje a drinky konče. Na světě existuje na 800 druhů máty lišící se vůní a chutí, nebojte se s ní experimentovat. Nejobvyklejší je máta kadeřavá. PETRŽEL Po týdenním pobytu v lednici vypadá jako těsně po utržení. Zejména rybám a drůbeži dodává příjemně kořeněnou chuť. Nať hladkolisté petržele je aromatičtější než petržele kadeřavé (kudrnky). PAŽITKA Stébla pažitky (lidově šnytlíku) vypadají krásně a jejich ostrá voňavá chuť připomínající cibuli vynikne na rybě i v salátu. KORIANDR Listy koriandru jsou křehké. Zpracujte je okamžitě po utrhnutí, a pokud si jej přinesete v květináči z obchodu, vězte, že déle než týden nevydrží. Intenzivní chuť předá rybám, drůbeži a červenému masu, posypte je těsně před podáváním. ROZMARÝN Silně aromatická bylina s úzkými jehlicemi pochází z oblasti kolem Středozemního moře, a tak se nejlépe hodí do jídel této kuchyně, zejména do pečené zeleniny a marinád na maso.
TYMIÁN Příbuzný mateřídoušky a hluchavky nejintenzivněji voní v době květu. Aroma se naplno rozvine až po zahřátí, a proto se hodí k pečení masa, ryb a zeleniny. ŠALVĚJ Jedna z největších bylin patří do rodiny hluchavkovitých a její šedozelené, jakoby sametové lístky vynikají kořenitou chutí, kterou umějí předat rybám i tučným masům. Listy můžete spařit na zklidňující čaj nebo naložit do kořalky – ideální závěr grilovací party. ESTRAGON Hořkosladkou chuť úzkých listů estragonu způsobují éterické oleje, proto se naplno rozvine až po zahřátí. Skvěle doplní drůbeží a králičí maso, pstruha i lososa, polévky, bylinkové máslo, saláty a sýry a používá se i k ochucení octů a olejů. Sekaný estragon oživí zálivky i majonézy. OREGANO Je divoký druh majoránky a má také výraznější, jakoby zemitou vůni, která vylepší chuť pizzy a zeleninových pokrmů zejména z lilků a rajčat. V Čechách se mu říká dobromysl a používá se převážně sušené. BOBKOVÝ LIST V kuchyni je známý pod názvem bobkový list, v umění a starověkém Řecku jako vavřín. Používá se zejména sušený, jeho intenzivní vůně vynikne v aromatických pokrmech – s jehněčím, hovězím, zvěřinou i rybami. KERBLÍK Chuť připomíná anýz, což se báječně hodí pro použití v salátech, k bílému masu, mladé jarní zelenině i do polévek. Křehké rozeklané lístky seženete čerstvé pouze na jaře. ŘEŘICHA Drobné zelené výhonky jsou nabité vitaminy. Řeřichu setou snadno ze semínek vypěstujete na vatě v misce,
ale koupit se dá i svazek řeřichy zahradní. Ostrá chuť lehce podobná hořčici nebo křenu ozvláštní tvarohové dipy, čerstvé sýry, bylinková másla nebo saláty. RUKOLA Tmavě zelené, ostře vykrojené tenké lístky s peprnou chutí oblíbené zejména v italské kuchyni většina lidí považuje za salát, ale botanicky se jedná o bylinu. Dodá říz zeleninovým salátům, obloženým chlebům, pizze i těstovinám. Lehkým osmahnutím na oleji s česnekem ji zbavíte ostré chuti a proměníte v přílohu podobnou špenátu. Nejlepší je čerstvá, zvadne během pár dní. Často se zaměňuje za roketu, která má podobnou chuť a použití, ale je to zcela jiná bylina.
„Truhlík plný bylinek je nejlepší zásobárnou chutí pro venkovní vaření.“ 23
„Slávky, pivo a parta dobrých kamarádů. Jediná chyba, kterou můžete udělat, je to, že bude kterékoliv z těchto ingrediencí nedostatek.“
4 porce
MUŠLE 800 g slávek, očištěných 3 lžíce másla 4 šalotky, nakrájené na proužky 3 stroužky česneku, nakrájené na plátky 2 lžíce nasekaného tymiánu 2 lžíce medu 2 lžíce hrubozrnné hořčice Pommery 3 lžíce citronové šťávy 250 ml světlého piva malá hrst hladkolisté petržele, nasekané nahrubo sůl a čerstvě mletý černý pepř BAGETA 4 malé bagety 1 stroužek česneku, drcený 2 lžíce olivového oleje
Rozehřejte gril na 180 °C. V grilovací pánvi wok nechte rozpustit máslo, ale dejte pozor, aby se nepřipálilo. Vsypte šalotky a plátky česneku a společně restujte 4 minuty. Přidejte tymián, med, hořčici a citronovou šťávu a duste další 3 minuty. Vsypte slávky, zalijte pivem a pod poklopem duste 4–5 minut. Odklopte poklici, mušle, které se neotevřou, vyhoďte, vzniklou šťávu svařte na 2/3 jejího objemu, přidejte petrželku, osolte, opepřete a promíchejte.
1
Bagety rozkrojte podélně. Prolisovaný česnek smíchejte s olejem a lehce jím potřete řeznou plochu baget. Grilujte je 1–2 minuty z obou stran dozlatova.
2
3
Mušle rozdělte do hlubokých talířů a podávejte s opečenou česnekovou bagetou.
Přímé grilování
grilovací pánev wok
41
LÍVANCE S JAVOROVÝM SIRUPEM A SE SLANINOU Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
4 porce
TĚSTO 200 ml vlažného mléka 1 vejce 10 g čerstvého droždí
1 lžíce krupicového cukru 150 g hladké mouky 3 lžíce rostlinného oleje sůl
Do velké mísy vlijte mléko, rozklepněte vejce a rozšlehejte metličkou. Do směsi rozdrobte droždí, přidejte cukr, mouku a špetku soli, metličkou vymíchejte hladké řídké těsto a nechte alespoň 1 hodinu kynout na teplém místě.
1
Gril rozpalte na 180 °C, tál potřete olejem. Naběračkou vlijte těsto na tál, vytvořte malou placku a pečte zhruba 2 minuty dozlatova, obraťte a dopečte z druhé strany dozlatova. Pokračujte stejným způsobem, dokud máte těsto. Vedle opečte slaninu.
2
Na střed talíře položte lívanec a střídavě na něj vrstvěte opečenou slaninu a lívance. Dle chuti zalijte javorovým sirupem.
3
Přímé grilování
tál
NÁPLŇ 16 plátků anglické slaniny javorový sirup podle chuti
„God bless America! Tohle snídá i americký prezident.“
63
THAJSKÝ HOVĚZÍ SALÁT Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
4 porce
SALÁT 400 g hanger nebo flank steaku 2 salátové okurky 2 červené papriky 2 žluté papriky 3 mrkve, nakrájené na tenké nudličky 2 červené cibule, nakrájené na tenká kolečka 1 menší pórek, nakrájený na tenká kolečka 1 svazek koriandru, listy nasekané nahrubo, stonky ponechte 50 g arašídů, nasekaných nahrubo
DRESINK 2 chilli papričky, nasekané najemno 5 cm kousek čerstvého zázvoru 4 stroužky česneku, drcené šťáva ze 3 limet 3 lžíce třtinového cukru 3 lžíce rybí omáčky 6 lžic sójové omáčky Kikkoman 7 lžic rostlinného oleje
Ve větší misce připravte marinádu. Smíchejte cukr, česnek, zázvor, med, rybí omáčku, rýžové víno nebo sherry a sezamový olej. Do směsi naložte maso a nechte ho 4–6 hodin marinovat.
1
Salátovou okurku oloupejte, podélně rozkrojte na čtvrtky a seřízněte měkkou střední část. Tu vyhoďte a čtvrtky okurky nakrájejte na tenké nudličky. Červenou a žlutou papriku rozpulte, vyjměte bílý střed a semínka a nakrájejte na nudličky. V míse promíchejte okurku, červenou a žlutou papriku, mrkev, cibuli, pórek a koriandr.
2
MARINÁDA 3 lžíce krupicového cukru 2 stroužky česneku, drceného 2 lžíce strouhaného zázvoru 2 lžíce medu 3 lžíce rybí omáčky 2 lžíce rýžového vína nebo sherry 1 lžíce sezamového oleje
Na dresink v mixéru rozmixujte chilli papričky, zázvor, česnek, stonky koriandru, limetovou šťávu a cukr na hladkou pastu, přesuňte do misky a metličkou smíchejte s rybí a sójovou omáčkou a olejem. Pokud byste vše rozmixovali dohromady, vznikla by hustá emulze.
3
Gril rozpalte na 200 °C. Maso vyjměte z marinády, nechte okapat a zprudka grilujte 4–5 minut z každé strany, poté nechte odpočinout pár minut a nakrájejte přes vlákno na tenké plátky. Zeleninu narovnejte na talíře, přelijte dresinkem, navrch položte maso a posypte arašídy.
4
Do tohoto thajského salátu můžete použít jakékoliv hovězí maso na minutkové úpravy, drůbež, ryby, krevety nebo tofu.
Přímé grilování
grilovací rošt
Hanger a flank steak – oba druhy hovězího masa se nacházejí na pupku vedle sebe, flank steak blíže kůži a hanger steak blíže vnitřnostem. Dlouhý, plochý, mírně houževnatý hanger steak je sval bránice vedle jater, od kterých může získat silnou kořeněnou chuť. Je skvělý na steak nebo tence nakrájený přes vlákna jako fajitas. Můžete jej najít i pod názvem veverka. Flank steak je část spodního šálu, zadního hovězího z kýty. Používá se na steaky a krájený na tenké plátky na tagliatu. Kvalita masa určuje výslednou chuť, vybírejte si proto kvalitní stařené (vyzrálé) hovězí maso.
„Thajskou kuchyni miluju a jedním z důvodů je i tento salát.“
79
NEW YORK STEAK S BRAMBORAMI S KŘENEM Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
2 porce
STEAK 2 x 240 g nízkého roštěnce (striploin) z kvalitního hovězího masa 2 lžíce olivového oleje 2 stroužky česneku (loupané či neloupané dle chuti) sůl a čerstvě mletý pepř
Gril rozehřejte na 180 °C. V rendlíku opečte v olivovém oleji stroužky česneku, až zezlátnou, zhruba 5 minut, a nechte vychladnout. Maso pokojové teploty osolte a opepřete z obou stran, potřete česnekovým olejem a vložte na grilovací rošt. Steaky zprudka grilujte 3 minuty z každé strany a poté dopečte metodou nepřímého grilování. Opečený steak položte na roštu stranou mimo žároviště a přiklopte poklopem. Vnitřní teplotu masa kontrolujte vpichovým teploměrem. Jakmile teplota ve středu masa dosáhne 45 °C, maso sundejte z grilu a nechte pár minut odpočinout, aby při krájení nevytekla šťáva.
1
BRAMBORY S KŘENEM 4 střední brambory uvařené ve slupce 2 lžíce strouhaného parmazánu 2 lžíce zakysané smetany 2 lžíce strouhaného čerstvého křenu 2 lžíce másla sůl a čerstvě mletý pepř
Uvařené brambory rozpulte a mírně vydlabejte lžící tak, aby vznikly „mističky.“ Vydlabanou bramborovou dužinu promíchejte s parmazánem, zakysanou smetanou, strouhaným křenem a máslem, osolte a opepřete dle chuti. Naplňte ji zpět do vydlabaných brambor a grilujte dokřupava na rozpáleném grilu. Odpočinuté steaky servírujte na talíři s plněnými křenovými bramborami.
2
Odpočinuté maso nakrájejte zhruba na 1 cm silné plátky. Správně upečený New York steak má křupavou kůrku a šťavnatý, lehce propečený narůžovělý střed.
Přímé i nepřímé grilování grilovací rošt
Nízký roštěnec – libové a křehké maso je velmi kvalitní a chutný kus zadního hovězího masa. Prodává se s kostí či bez a na grilování se nejlépe hodí silnější plátky.
„Tento klasický steak si nemůže nechat ujít nikdo, kdo to myslí s grilováním vážně.“
83
VEPŘOVÁ KRKOVICE NA GRILU Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
4–6 porcí
KRKOVICE 1 kg vepřové krkovice 2 lžíce vody
1 lžíce čerstvě drceného černého pepře 1 lžíce sekaného rozmarýnu 1 stroužek česneku, drcený
KOŘENICÍ SMĚS 3 lžíce hrubozrnné soli 2 lžíce mleté papriky (sladké či pálivé dle chuti)
SALÁT 3 velké červené řepy, oloupané a nastrouhané nahrubo
Sůl, mletou papriku, pepř, rozmarýn a česnek promíchejte v pekáčku. Krkovici potřete vodou a v pekáčku obalte kořenicí směsí ze všech stran.
1
Maso grilujte nepřímou metodou. Gril rozpalte na 140 °C, uhlí rozhrňte tak, abyste hlavní žároviště přenesli do krajů grilu, u plynových a elektrických grilů rozpalte pouze polovinu či okrajové části. Na mřížku mimo hlavní žároviště položte koš s masem, přiklopte poklopem a grilujte zhruba 2 hodiny. Vnitřní teplotu masa kontrolujte vpichovým teploměrem, jakmile dosáhne 75 °C, stáhněte ho z grilu. Upečené maso nechte zhruba 14 minut odpočinout na teplém místě, vyndejte z koše, nakrájejte přes vlákno na silnější plátky a podávejte.
2
Nepřímé grilování
grilovací rošt
Při pečení vepřové krkovice si pomožte košem na pečení masa. Usnadní vám práci.
1 svazek jarní cibulky, nasekané najemno 1 červené jablko, zbavené jádřince a nakrájené na kostičky šťáva z 1 citronu 2 lžíce olivového oleje sůl, čerstvě mletý pepř a cukr na dochucení
V míse smíchejte strouhanou červenou řepu, jarní cibulku a jablko, zakápněte citronovou šťávou a olivovým olejem, osolte, opepřete a zlehka doslaďte dle chuti a důkladně promíchejte. Podávejte s plátky grilované krkovičky.
3
„Moje varianta národem milovaného kusu masa.“
89
TUŇÁKOVÝ BURGER SE ZÁZVOREM A OMÁČKOU Z HOŘČICE Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
4 porce
BURGER 450 g filetů z tuňáka 2 plátky toastového chleba, bez kůrky, nakrájeného nadrobno 1 lžíce plnotučné hořčice 1 vejce 1 lžička nasekaného koriandru 1 střední šalotka, nakrájená najemno 1 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru 4 lžíce olivového oleje
Na omáčku prošlehejte hrubozrnnou a dijonskou hořčici, zakysanou smetanu, majonézu a strouhaný zázvor a odložte stranou.
1
Z tuňáka odstraňte blány, nakrájejte na kostky a nasekejte najemno. Promíchejte s toastovým chlebem, plnotučnou hořčicí, vejcem, koriandrem, šalotkou a zázvorem, osolte a opepřete a směs rozdělte na čtyři stejně velké díly. Z každého vytvarujte silnější placku a potřete ji olivovým olejem.
2
Přímé grilování
grilovací rošt
tál
4 hamburgerové housky nebo ciabatty 1 hrst rukoly sůl a čerstvě mletý pepř OMÁČKA 4 lžíce hrubozrnné hořčice 1 lžíce dijonské hořčice 2 lžíce zakysané smetany 1 lžíce majonézy 1 lžička strouhaného čerstvého zázvoru
Gril rozpalte na 180 °C, navrch položte tál a opečte tuňákové placky dozlatova, zhruba 3 minuty z každé strany. Housky rozkrojte, potřete olivovým olejem a rozkrojenou částí položte na grilovací rošt a opékejte zhruba 1 minutu, obraťte a ještě 1 minutu grilujte, aby získaly pěkný vzor mřížky.
3
Na opečenou housku položte pár listů rukoly a tuňákovou placku, naneste hořčicovou omáčkou a přiklopte vrchní částí housky.
4
„Dávejte pozor na dvě věci – abyste maso nevysušili a aby na vás zbylo.“
107
KRŮTÍ KEBAB S PETRŽELOVOU SALSOU Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
4 porce
KEBAB 900 g krůtích prsou, nakrájených na plátky silné zhruba 2 cm 2 lžíce červeného vinného octa 5 lžic olivového oleje 2 lžíce citronové šťávy 3 stroužky česneku, drcené 1 lžička mletého nového koření 1 lžička mleté skořice ½ lžičky mletého kardamomu
1 lžička soli 4 pita chleby k podávání
1 červená cibule, nakrájená nadrobno
PETRŽELOVÁ SALSA 4 lžíce citronové šťávy 6 lžic olivového oleje sůl 4 rajčata, nakrájená na kostičky 1 svazek hladkolisté petržele, nasekané nahrubo
JOGURTOVÝ DIP 80 g sezamové pasty tahini 2 lžíce citronové šťávy 2 lžíce medu 120 g bílého jogurtu sůl
Nejprve připravte marinádu na maso. V misce smíchejte ocet, olej, citronovou šťávu, česnek, nové koření, skořici, kardamom a sůl. Vložte plátky krůtích prsou, promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte 4 hodiny v chladu marinovat.
1
Gril rozehřejte na 200 °C, maso napíchněte na kovové špízy, zabalte do alobalu a grilujte zhruba 5 minut z každé strany.
2
4 5
Na dip rozmíchejte pastu tahini v citronové šťávě, promíchejte ji s medem a jogurtem a osolte.
Upečené maso nechte chvilku odpočinout mimo gril. Mezitím ogrilujte pita chleby, 1 minutu z každé strany, a rozdělte je na talíře. Poklaďte je masem, doplňte salsou a dipem.
Zatímco se peče maso, připravte petrželovou salsu. V misce promíchejte citronovou šťávu s olivovým olejem a lehce osolte. Přidejte rajčata, petrželku a cibuli, promíchejte a odložte.
3
Přímé grilování
špízy
Pita chlebů je mnoho druhů, některé jsou tenké a hodí se na opečení, jiné jsou silnější a nadýchané a lze je po opečení snadno proříznout a naplnit jako kapsu.
„Tohle je kebab, a ne to, co na vás někdo vystrčí z vokýnka!“
135
VYKOSTĚNÁ SELEČÍ KÝTA S ČERVENÝM ZELÍM 4 porce Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
KÝTA 1 selečí kýta, vykostěná (návod jak kýtu vykostit viz str. 150) NÁLEV 2 cibule, nakrájené na čtvrtky 2 mrkve, přepůlené 1 menší celer, přepůlený 1 palice česneku, rozdělená na stroužky 1 lžíce nového koření 3 bobkové listy 4 lžíce hrubé mořské soli 2 l vody
Nepřímé grilování
grilovací rošt
ZELÍ ½ hlávky červeného zelí, nakrouhané najemno ½ červené chilli papričky, nakrájené najemno 1 lžíce olivového oleje 1 lžička soli 1 lžička cukru čerstvě mletý pepř
„Kdo by pochyboval o kombinaci vepřového masa a červeného zelí?“
Do hrnce vložte cibule, mrkev, celer, česnek, nové koření, bobkové listy a sůl, zalijte vodou, povařte 10 minut a nechte vychladnout.
1
Selečí kýtu svažte provázkem, vložte ji do nálevu a nechte 12 hodin marinovat v chladu.
2
Maso grilujte nepřímou metodou. Gril rozpalte na 160–170 °C, uhlí rozhrňte tak, abyste hlavní žároviště přenesli do krajů grilu, u plynových a elektrických grilů rozpalte pouze polovinu či okrajové části. Na mřížku mimo hlavní žároviště položte koš na maso. Maso vyjměte z marinády a vložte do koše na maso. Grilujte zhruba 3 hodiny, vpichovým teploměrem kontrolujte vnitřní teplotu, měla by dosáhnout 75 °C.
3
Mezitím připravte zelí. V míse smíchejte nakrouhané zelí s chilli papričkou a olivovým olejem a ochuťte solí, cukrem a pepřem.
4
Upečené maso sundejte z grilu, nechte zhruba 5 minut odpočinout, odstraňte provázek, maso nakrájejte přes vlákno na tenké plátky a podávejte se zelím.
5
149
POHÁR S GRILOVANÝM OVOCEM Než to začne Snídaně Saláty Maso na grilu Mletá masa Ryby a plody moře Pečení na jehle Velké kusy Zelenina a ovoce Základní recepty Drinky
4 porce
POHÁR 125 g čerstvých malin 125 g čerstvých borůvek 3 banány, nakrájené na kolečka 2 broskve, nakrájené na kostičky ½ ananasu, nakrájeného na kostičky 5 lžic třtinového cukru
Začněte sorbetem. Pokud nemáte výrobník na zmrzlinu, připravte sorbet den předem. Vodu svařte s cukrem na cukrový sirup a nechte vychladnout. Mezitím omyjte a očistěte jahody, rozmixujte je na pyré a přilijte cukrový sirup. Promíchejte a nalijte do výrobníku na zmrzlinu nebo do kovové mísy. Mísu vložte do mrazáku a tuhnoucí směs občas promíchejte lžící, až získá hutnější strukturu.
1
Přímé grilování
grilovací rošt
1 lžička strouhaného čerstvého zázvoru 10 lístků čerstvé máty, nasekaných nahrubo JAHODOVÝ SORBET 250 g čerstvých jahod 50 ml vody 2 lžíce krupicového cukru
Gril rozehřejte na 180 °C. Na dostatečně velký kus alobalu vložte maliny, borůvky, banány, broskve a ananas, promíchejte s cukrem a zázvorem, pečlivě zabalte a grilujte zhruba 10 minut, až ovoce změkne a zkaramelizuje.
2
Sejměte balíček z grilu a alobal opatrně rozřízněte, ale pozor, ať vás nepopálí horká pára. Rozdělte ovoce do připravených skleniček či mističek, doplňte jahodovým sorbetem a ozdobte nasekanou mátou.
3
„Pro děti jako dělané. Krásný, osvěžující dezert.“
173