●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●
300 g předvařených šneků 2 cibule 4 stroužky česneku 2 mrkve zeleninový vývar 100 ml jablečného moštu čerstvý špenát 1 jablko 100 ml bílého vína 1 žloutek 1 lžíce křenu jablečné křížaly máslo hřebíček bobkový list majoránka
Pochopitelně se můžeme pustit do čištění a následného vaření tuzemských šneků, ale je to náročná práce, jednodušší je koupit šneky předvařené. Oloupanou cibuli rozkrojíme na půlky, případně na čtvrtky, stroužky česneku oloupeme, mrkev pokrájíme na kostičky. Cibuli i česnek musíme nechat ve větších kusech, aby byly vývar i výsledná omáčka světlé. V hrnci na másle restujeme rozkrojenou cibuli, stroužky česneku a mrkev. Pak přidáme rozkrojené jablko, do kterého jsme zapíchali pár hřebíčků. Přidáme čerstvé nebo sušené bylinky: majoránku a bobkový list. Vše necháme lehce změknout a přidáme šneky. Přilijeme trochu bílého vína a vše zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme asi 4 hodiny, aby šnečí maso změklo. Jakmile šneci změknou, přecedíme vývar do jiného kastrůlku. Šneky vybereme a necháme dál vařit s trochou vody nebo vývaru. Přecezený vývar necháme na ohni zredukovat, aby byl hodně silný. Pak do něj přidáme jablečný mošt, lžíci křenu a špenátové listy. Necháme krátce povařit a vše rozmixujeme. Šneky vyjmeme, naservírujeme je na talíř a zalijeme je částí omáčky. Do zbytku omáčky zašleháme žloutek, napěněnou omáčkou zalijeme šneky a posypeme jablečnými křížalami. Jako přílohu podáváme šumavský chléb.
Sváteční jídlo
Šneci po staročesku s křenem a jablky
17
Sváteční jídlo
Krůta (krocan) s nádivkou nebo krůtí roláda ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●
1 krůta o hmotnosti cca 4 kg nebo 1 kg krůtích prsou 100 g másla 50 g slaniny vývar H o u s ková nád ivk a : 120 g másla 3 žloutky 3 bílky 4 vejce 250 g housek 125 ml mléka mandlové aroma nebo hořká mandle 100 g strouhanky špetka cukru špetka muškátového květu K a š ta n o vá n á d i v k a : stejné suroviny + 120 g oloupaných kaštanů Nádivk a s lí s kov ým i oř í š ky: stejné suroviny + 70 g lískových oříšků, nasucho opražených a zbavených slupek
H o u s k o v á n á d i v k a : Housky oloupeme, rozkrájíme a navlhčíme mlékem. V míse umícháme máslo se solí, přidáme žloutky, celá vejce, housky, aroma nebo nastrouhanou hořkou mandli, muškátový květ a cukr. Z bílků ušleháme sníh a lehce vmícháme do nádivky. Pokud se nám zdá řídká, zahustíme strouhankou. K a š t a n o v á n á d i v k a : Kaštany nařízneme do kříže a na plechu dáme péct do trouby. Po chvíli se rozevřou. Vyjmeme je z trouby a oloupeme. Kaštanů je lepší péct víc, mnohdy se stane, že jsou uvnitř zahnědlé, případně plesnivé. Při loupání je musíme přebrat. Pak je spaříme, uvaříme v mléce a nastrouháme nebo nasekáme. Práci nám ulehčí konzervované kaštany. Nemusíme je loupat a máme navíc jistotu, že jsou všechny pěkné. Krůtu nebo krocana očistíme a naplníme, zašijeme a vložíme na pekáč. Prsa a stehna protáhneme slaninou. Celého krocana pomažeme máslem.
26
Grilovaná křepelka ●● křepelky podle počtu osob Marináda: ●● olej ●● citronová šťáva ●● bylinky ●● hrubě drcený pepř ●● sůl Omáčka: ●● sirup z rybízu, lesního ovoce nebo melasa z granátového jablka
Sváteční jídlo
Pečeme doměkka (2 ½–3 hodiny), během pečení poléváme vypečenou šťávou, vývarem a rozpuštěným máslem. Krůtu nemusíme plnit, ale nádivku lze upéct zvlášť (nejraději máme kaštanovou). Buď ji dáme vedle krocana zabalenou v pečicím papíře, nebo ji pečeme v troubě na chleba. Na talíř pak servírujeme kus masa světlého, kus masa tmavého (říká se dokonce, že krůta má devatero masa, ale rozdělení na světlé a tmavé podle mne stačí), plátek nádivky a jako přílohu podáváme bramborovou kaši nebo brambory. Pokud děláme roládu, rozřízneme krůtí prsa tak, aby vznikl plát. Ten lehce naklepeme, poklademe plátky slaniny a na ni rozvrstvíme nádivku. Zarolujeme. Převážeme kuchyňskou nití, pokryjeme plátky slaniny a pečeme. Pravidelně podléváme. Pečeme asi 60 minut.
Křepelky po délce rozpůlíme, dáme do mísy, aby neměly kolem sebe moc prostoru, pokapeme citronovou šťávou, olejem a bylinkami a necháme přes noc marinovat. Alespoň hodinu před grilováním křepelky vyndáme z lednice, aby se stihly ohřát na pokojovou teplotu. Bylinky vyjmeme a necháme okapat přebytečnou marinádu. Posolíme. Grilujeme nejprve na přímém teple, zprudka na straně s kůží asi 4 minuty. Otočíme a grilujeme na menším žáru 5 minut. Podáváme se salátem, grilovanou zeleninou, kukuřicí, pečivem nebo bramborami a pokapané nakyslým sirupem.
27
●● 1 šálek makadamových oříšků nebo kešu ●● 1 šálek mandlí ●● ½ šálku kokosových lupínků ●● 4 lžíce lněného semínka, drceného ●● 7 datlí, předem namočených ●● 1 lžička skořice ●● 4 lžíce nerozpuštěného kokosového oleje ●● ½ šálku čerstvě vymačkané pomerančové šťávy i s dužinou ●● 2 lžíce medu nebo agávového sirupu ●● kůra z 1 bio pomeranče Do mixéru dáme všechny oříšky a mandle a rozmixujeme je. Přendáme do mísy, přidáme zbytek ingrediencí a vše promícháme rukama do jemné konzistence. Pak tvarujeme malé kuličky, které dáme vychladit do lednice. Vychlazené je obalíme v mandlích nebo kakau.
Salám ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●
5 datlí 200 g másla 50 g kakaa 250 g cukru vanilka nebo vanilkové aroma 3 lžíce rumu 250 g nakrájených piškotů 2 hrsti kokosu oříšky, kandované ovoce, sušené ovoce
Sladké pohoštění
Pomerančové kuličky
Máslo rozpustíme a rozmixujeme s datlemi, přidáme ostatní suroviny a hrst kokosu a zamícháme. Vytvoříme dva válečky, které obalíme v kokosu, zabalíme do fólie a dáme ztuhnout do lednice.
71
Sladké pohoštění 72
Šípkové cukroví ●● ●● ●● ●●
1 šípková zavařenina krupicový cukr jemně mleté mandle 1 bílek
V míse do zavařeniny vmícháme cukr, mandle a bílek tak, aby vznikla tuhá vláčná hmota. Z ní pak vyválíme cca 8 mm silný plát, ze kterého vykrajujeme tvary podle své volby. Cukroví necháme uschnout na suchém místě. Poté je můžeme zdobit bílkovou polevou.
Višňové kuličky ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●
140 g rozemletých piškotů 140 g másla 140 g cukru 4 lžíce kakaa 150 ml rumu kokos nebo oříšky na obalení višňový kompot nebo sušené višně
Kompot slijeme, višně polijeme rumem a necháme nasáknout aroma. U kompotovaných stačí 2 hodiny, sušené máčíme přes noc. Skvělé jsou také višně zavařené po italsku nebo naložené v alkoholu. Z piškotů, másla, kakaa, cukru a lžíce rumu uděláme těsto a vyválíme váleček. Z něj ukrajujeme kousky, do nichž balíme okapané a osušené višně. V rukou uválíme kuličky, které ještě obalíme v kokosu nebo ořechách. Na tácu dáme ztuhnout do lednice. Uchováváme v chladu a servírujeme ideálně v papírových košíčkách.