u
Bezm
oučný
y z kvásk Bílé rohlík
dort
a jemné Polévk
Americké bagely
Pšenično-žitný chléb
Vánočka z kvásku
Koblížky
Toastov
ý chléb
4
činy Mamin
kaiserky
kyselo
léb z mácí ch
Do
ošatky
Makový závin s třeˇšněmi
ý lepkov z e b ý v
chléb
o
nk Poha
Sladké rohlíčky
ívance
né l Bezprac
P izza Co
koli Srdíč
kový ch
Kvásková
bábovka
clusive
éb
vý chl
anko o-poh
ov
Rýž
léb Ex
´
Meruňkové bezlepkové buchty 5
OBSAH
PŘEDMLUVA AUTOREK O KVÁSKU A KVÁSKOVÉM PEČENÍ Jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím ZALOŽENÍ KVÁSKU A PÉČE Jak založit kvásek Příprava bezlepkového kvásku Dokrmování a péče o kvásek Sušení a mražení kvásku Důležité! Jak vybrat správnou velikost ošatky
9 11 13 19 21 26 27 27 28 30
RECEPTY CHLÉB Pšenično-žitný chléb Osvědčený chléb Žitný chléb Jednoduchý chléb Srdíčkový chléb Exclusive Domácí chléb z ošatky Hrníčkový chléb Vícezrnný chléb Gazdovský chléb Bílý chléb s kefírem Pivní pšeničný chléb Babiččin chléb Chléb Tutovka Chléb s chia semínky Žitno-pohankový chléb se semínky Olivový chléb Makový nemíchaný chléb Pšenično-žitný nemíchaný chléb Toastový chléb
35 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100 104 108
6
Sladký chléb Čtyřlístek Sladký chléb z jednozrnky
112 116
RECEPTY PEČIVO Maminčiny kaiserky Kváskové bagetky Pšeničné ciabatty Foccacia od Naty Bílé rohlíky z kvásku Celozrnné hrníčkové rohlíky Americké bagely Tyčinky od Pinocchia Vánočka z kvásku
121 122 126 130 134 138 142 146 150 154
RECEPTY VAŘENÉ, PEČENÉ, SMAŽENÉ – NA SLADKO Kváskové muffiny Kvásková bábovka Plněné hřebeny Moravské extra koláče Bezpracné lívance Nadýchané lívance Sladké rohlíčky s čokoládou Dukátové buchtičky Šťavnatý koláč Koblížky Palačinky pro mlsné pusinky Makový závin s třešněmi a ořechový závin s fíky
159 160 164 168 172 176 180 184 188 192 198 202 206
RECEPTY VAŘENÉ, PEČENÉ, SMAŽENÉ – NA SLANO Jemné kyselo Celerová polévka s červenou fazolí Pařený knedlík Knedlíky jako od maminky Atillovy langoše
211 212 216 220 224 228 7
Placky plněné řepnou pomazánkou a zeleninou Slané maxi preclíky Pizza Cokoli Neodolatelná pizza Veganská pizza Pizza štangle Něco Anglické rohlíky Krekry Telky Ochucená strouhanka Krekry pro psy
232 236 240 246 250 254 258 264 268 272
BEZLEPKOVÉ RECEPTY Pohankový chléb Chia chléb s pufovanou quinoou Rýžovo-pohankový chléb Pohankovo-jáhlové housky Švestkovo-nutelový závin Borůvkové koláčky s kaštanovo-jáhlovou posypkou Meruňkové buchty na páře se šípkovými povidly Bezmoučný dort
277 278 282 286 290 294 298 302 306
TIPY, TRIKY KVÁSKU A CHLEBA CHYBY KVÁSKU A CHLEBA Ozdravení kvásku Chyby při pečení kváskového chleba POUŽITÁ LITERATURA DOSLOVY AUTOREK RECEPTŮ
311 317 319 319 323 326
8
DĚLAT CHLÉB S OŠATKOU, NEBO BEZ NÍ? Ošatka je jednoduchá nádoba, v níž chléb kvasí. Pozor: v ošatce se chléb nepeče. Ošatky mohou být z různých materiálů: neupraveného ratanu, pedigu nebo z celulózy. Jelikož jde o neošetřený materiál, neměli bychom ji namáčet do vody, ale po dokončení chleba prostě oprášit kartáčkem od zbylé mouky, dobře vyklepat a odložit na větrané místo. Velikost ošatky se uvádí v kilogramech nebo v gramech. Při výběru ošatky bychom měli mít na paměti, jak velké chleby chceme péct a také jak často. Při použití menších velikostí (500 g, 750 g) budeme péct chléb častěji, ale budeme ho mít vždy čerstvý a můžeme si vždy upéct jiný druh, podle jiného receptu. Pokud jste však větší rodina nebo nemáte čas péct příliš často, je lepší použít větší ošatky (1000 g – 1500 g). Velikost ošatky zjistíme součtem všech surovin v receptu. Například: 300 g rozkvasu + 300 g mouky + 170 g vody + gramy soli = cca 770 g Pečením chléb ztrácí na váze cca 20 – 30 gramů, proto použijeme 750 g ošatku. Vždy zvolíme takovou velikost ošatky, která je váhově nejblíže k danému součtu surovin. Proč se používá ošatka? Kvásek zpracovaný do bochníku můžeme dát teoreticky prokvasit do jakékoliv nádoby. Nicméně je lepší, když kváskový chléb není v kontaktu s kovovou miskou, ale s přírodním materiálem (pedig, celulóza). Kvásek nemá rád kovy a může s nimi reagovat. V čem však ošatka pomáhá nejvíce, je tvar bochníku. Ošatka pomáhá zformovat těsto do takové podoby a tvaru, jaký chceme mít výsledný tvar chleba: kulatý, oválný, hranatý. Dokonce ošatka může být i s různými vroubky či obrázky, které se otisknou do těsta a budou na chlebu vytvářet pěkné vzory. Před vložením těsta do ošatky je třeba ošatku lehce vysypat moukou nebo ještě lépe bramborovým nebo kukuřičným škrobem (v případě bezlepkových chlebů můžeme vysypat například pohankovou moukou). Těsto se díky tomu v ošatce pěkně zvedne a přitom se nepřilepí na stěny ošatky. Pokud je v ošatce zakomponovaný nějaký vzor (např. srdíčko), můžeme danou prohloubeninu v ošatce ještě před vložením těsta vysypat různými semínky (černý mák, bílý mák, sezamová semínka, canihua a podobně). Vytvoří na chlebu pěkný obrázek. V ošatce necháme těsto vykvasit. Před pečením těsto z ošatky jednoduše vyklopíme na pečicí papír, můžeme i ozdobně nařezat a dáme péct podle receptu. 30
31
Pšenično-žitný chléb Úžasně měkký druh chleba s karamelově zbarvenou kůrkou je jako návrat do minulosti. Takto kdysi chutnal chléb! Pšenično-žitný je pro mě tím základním chlebem. Možná i proto, že je to moje prvotina při vymýšlení nových druhů a chutí chleba. Je v něm spojení dvou základních mouk při výrobě chleba: žita a pšenice. Ochutnejte i vy :-)
EGG FREE Na rozkvas potřebujeme: • 150 g žitné chlebové mouky • 150 g vody • 1 PL mateřského kvásku Suroviny spolu dobře promícháme a necháme přikryté na kuchyňské lince asi 9 – 12 hodin. Následně přidáme: • 300 g pšeničné chlebové mouky • 170 g vody • 2 ČL soli • 1 ČL mletého kmínu LACTOSE FREE
Suro
viny
Pšenično-ž
itný chléb
36
Recept od Naty
37
Žitno-pohankový chléb se semínky Pohanka je velmi zdravá, to určitě víte. Je výborná pro naše cévy, srdce, trávení i imunitu. Má příznivý obsah aminokyselin, tuků i minerálních látek a vitamínů. Pohanková mouka je přirozeně bezlepková, žitná mouka má nižší obsah lepku. Tento chlebík je díky žitné mouce hustší a tím pádem i dost sytý. Stačí 1 – 2 krajíce a jste najedení. Má lahodnou oříškovou chuť, střídku s jemnými oky a „akorátní“ kůrku. Je výborný i několik dní po upečení, třeba jen tak s máslem, himálajskou solí a čerstvou sezónní zeleninkou.
Na rozkvas potřebujeme: • 150 g celozrnné žitné mouky • 180 g vlažné vody • 2 PL mateřského kvásku
LACTOSE FREE
EGG FREE
Suro
viny
Suroviny spolu promícháme a přikryjeme, aby těsto neoschlo. Takto necháme startér 9 – 12 hodin rozkvasit při pokojové teplotě. Dále na těsto potřebujeme: • 280 g žitné chlebové mouky • 70 g pohankové mouky • 2 ČL himálajské soli (12 g) • 2 ČL mletého kmínu • 1 PL medu rozpuštěného v 220 ml vlažné vody • 2 – 3 PL uvařené směsi z rýže natural a loupané pohanky (v poměru 1:1) • 2 – 3 PL směsi semen (vlašské ořechy, dýňová, slunečnicová, lněná nebo jiná semínka)
92
Žitno-poha nkový chléb se semínky
Recept od Daniely
93
Pizza Cokoli Když se zeptáte svých dětí, co by chtěly na oběd, odpovídají vám: „Cokoli“ Tak vznikl i název této pizzy. Naše děti často odpovídají na danou otázku slovy: „nevím“, „cokoliv“ nebo „něco“. A tak vznikla kvásková pizza cokoliv. Pizza je jídlo, které milují nejen děti, ale i mnozí dospělí. Je to jídlo, které se dá připravit na tisíce způsobů. Můžete na ni dát doslova cokoli, a tak se jí nikdy nepřejíte. Tenoučké těsto s křupavými okraji – to je pizza, jak má být. Vyzkoušejte udělat pizzu v této kváskové podobě a už nikdy nebudete dělat jinou.
Na rozkvas potřebujeme: • 160 g žitné celozrnné mouky • 160 – 190 g vlažné vody • 1 PL mateřského kvásku
LACTOSE FREE
Suro
viny
EGG FREE
Suroviny smícháme dohromady, přikryjeme potravinovou fólií a necháme 9 – 12 hodin prokvasit na teplém místě. Dále na těsto potřebujeme (na 4 pizzy o průměru 30 cm): • 200 g špaldové celozrnné mouky • 300 g pšeničné hladké mouky • 2 PL olivového oleje • 12 g mořské nebo himálajské soli • 260 – 280 g vlažné vody Suroviny na rajčatový protlak na pizzu: • rajčatový protlak (ne kečup) • 5 – 6 čerstvých lístků bazalky • 1 PL olivového oleje • 1 ČL soli • 2 stroužky česneku
240
P izza Co
koli
Recept od Daniely
241
Rýžovo-pohankový chléb Obecně si lidé myslí, že bezlepkové jídlo není chutné. Ano, má jinou chuť, ale ne špatnou. Důkazem toho je i tento kváskový chlebíček. Rýže a pohanka se k sobě perfektně hodí. A díky kmínu chlebíček získá klasickou chlebovou chuť. Forma, kterou používáme v receptu, zajistí, že neupečeme rozlitý zmetek, ale krásný bochník. Získáme tak sytý lahodný chlebíček, který zůstává vláčný i více dní. GLUTEN FREE
EGG FREE
Suro
viny
LACTOSE FREE
Na rýžový rozkvas potřebujeme: • 6 PL rýžové mouky • 4 – 6 PL vody • 1 ČL bezlepkového mateřského kvásku
Suroviny smícháme dohromady. Vody použijeme tolik, aby vzniklo hustší palačinkové těsto. Necháme 6 – 8 hodin rozkvasit. Pokud použijeme lepkový kvásek, ale chlebík chceme mít bezlepkový, tento proces vícekrát zopakujeme. Dále potřebujeme: • 250 g mouky z celozrnné rýže • 250 g pohankové mouky • 4 PL rýžového kvásku • 300 g vody (i víc) • 1 ČL soli • 1 ČL mletého kmínu • olej na vymaštění formy • sezamová semínka na vysypání formy
Rýžovo-p
ohankový ch
286
léb
Recept od Míši
287
Kvásková bábovka Kváskování je velký dar, kterého si naši předkové velmi vážili. Kvásek považovali za tak vzácný, že ještě v nedávných dobách se dědil z pokolení, ba dokonce ho děvčata při svatbě dostávala jako součást věna. Je omyl si myslet, že kváskovat můžeme jen s chlebem. Kvásek prokvasí i sladké verze pečiva. Pokud i vy patříte k lidem, kteří kynuté koláče nejedli kvůli následnému pálení žáhy, spokojeně si můžete dát z této kváskové bábovky i dvojitý nášup! Kvásek v sladkém pojetí je výjimečný. A výjimečná je díky němu i chuť, protože kyselost kvásku není ani trochu cítit. Příprava kváskové bábovky je opravdu snadná, takže ji zvládne i kváskový začátečník.
Suro
Na rozkvas potřebujeme: • 80 g špaldové celozrnné mouky • 100 g vlažného mléka • 1 PL mateřského kvásku Suroviny dobře promícháme a necháme na kuchyňské lince prokvasit 1 – 2 hodiny. Kvásek se nastartuje, což vidíme podle bublinek.
viny
Dále potřebujeme: • 170 g špaldové hladké mouky • 100 ml oleje • 150 g třtinového cukru • 2 ČL vanilkového cukru • 4 vejce • špaldovou krupici na vysypání formy
Kvásková
164
bábovka Recept od Naty
165
at v o p u t s o p Jak
Všechny suroviny smícháme s rozkvasem a necháme na kuchyňské lince přikryté prokvasit 2 – 3 hodiny. Těsto přemístíme na mírně pomoučený vál. Rozdělíme ho na 10 stejných částí. Z každé části uhněteme rukama bochánek. V případě lepení těsta na ruce si je mírně pomoučíme. Bochánky necháme 10 minut odpočnout. Následně na bochánek vyrazíme kaiserkovým razítkem motiv kaiserky. Uložíme na pečicí papír vyraženým vzorem dolů. Necháme 1 hodinu prokvasit. Pomocí špachtle kaiserky obrátíme vzorem nahoru a necháme kvasit další hodinu.
124
Asi po půlhodině kvašení zapneme troubu na 200 °C. Do trouby si dáme hned od začátku rozehřát i plech, na kterém budeme kaiserky péct. Před vložením do trouby kaiserky potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme semínky. Pečeme 20 – 25 minut. Po upečení necháme vychladnout na mřížce. Dobrou chuť!
Náš t ip
Pokud chceme mít kůrku měkkou, kaiserky při chladnutí na mřížce přikryjeme suchou utěrkou.
125