MARTHA STEWART SU SARAH CAREY
NUOTRAUKOS MARCUSO NILSSONO PORTRETAI DITTĖS ISAGER
IŠ ANGLŲ KALBOS VERTĖ NOMEDA BERKUVIENĖ, ŠARŪNAS LAUGALIS
Visiems namĹł kulinarams, linkiu jums niekada nesiliauti mokytis.
TURINYS Įžanga
vi
Pagrindai
1
Auksinės virėjo taisyklės . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......... 2 Virtuvės reikmenys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......... 5 Peiliai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... 12 Žolelės. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... 17
1.1–1.9 PAMOKOS
1
Sultiniai ir sriubos
Kaip paruošti baltąjį sultinį . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti vištienos sriubą . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti rudąjį sultinį . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti žuvų sultinį . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti daržovių sultinį . . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti japonišką sultinį (jap. dashi) . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti trintas sriubas . . . . . . . . . . . . . . . Kaip paruošti trintas daržovių sriubas . . . Kaip paruošti sultinį (pranc. consommé) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1–3.5 PAMOKOS
37
Kiaušiniai
Kaip virti . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip virti kiaušinį be lukšto . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip kepti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip kepti plaktą kiaušinienę . . . . . . . . . . . . . . Kaip gaminti omletą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip lėtai virti . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip kepti orkaitėje . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaip gaminti itališkąjį omletą (it. frittata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
Mėsa ir žuvis
Kaip kepti kepsnį ............................ Kaip kepti ant grotelių ...................... Kaip troškinti ................................. Kaip virti garuose ir kaip lėtai virti ....... Kaip kepti su mažai riebalų ir kaip gruzdinti ..............................
41 43 50 55 56
5.1–5.6 PAMOKOS
99 124 160 180 210 244
60 62 67 70
2.1–2.8 PAMOKOS
2
Prieskoniai ................................................................... ...... 25 Svogūnai ............................................................................ 29 Citrusiniai vaisiai ................................................................. 34
77 81 81 84 86 87 90 90
4.1–4.11 PAMOKOS
4
Daržovės
Kaip virti garuose ............................ Kaip sausai troškinti ........................ Kaip nuplikyti ................................. Kaip virti lėtai ir kaip virti sparčiai ....... Kaip skrudinti ir kepti ....................... Kaip kepti su mažai riebalų ............... Kaip gruzdinti ................................. Kaip sparčiai apkepti didelėje kaitroje . ........................................ Kaip troškinti ................................. Kaip kepti ant grotelių ...................... Kaip pagaminti žaliąsias salotas ........
93
Nuorodos Padėkos žodis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... 492 Rodyklė . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... 493
5
Makaronai
Kaip pasigaminti šviežių makaronų .... Kaip gaminti įdarytus įvairių formų tešlos gaminius .......................... .... Kaip pasigaminti itališkų bulvinių kukuliukų (it. gnocchi) ..... .... Kaip pasigaminti pomidorų padažo .... Kaip gaminti ragu ....................... .... Kaip gaminti keptus makaronų patiekalus .................................. ....
361 365 369 376 380 383 386
285 294 297 301 304 312 321
6.1–6.2 PAMOKOS
6 Džiovintos
ankštinės daržovės ir kruopos 393
Kaip virti džiovintas pupeles ............. 395 Kaip virti kruopas ........................ .... 406
332 337 340 348 351
7.1–7.8 PAMOKOS
7 Desertai
Kaip išsukti sviestą .......................... Kaip sumaišyti sukapotą sviestą su miltais .................................. .... Kaip pagaminti baltymų kremą ..... .... Kaip pagaminti suflė ........................ Kaip iškepti Genujos biskvitą ......... .... Kaip pagaminti plikytą kremą ............ Kaip užmaišyti plikytą tešlą ........... .... Kaip gaminti šerbetus ir granitas .......
423 425 433 449 460 464 468 478 482
viii
Pagrindai Auksinės virėjo taisyklės Virtuvės reikmenys Peiliai Žolelės
Prieskoniai Svogūnai Citrusiniai vaisiai
2
Auksinės virėjo taisyklės
Geri virėjai visuomet susikuria darbo metodiką, padedančią efektyviau suktis virtuvėje. Įsidėmėkite šiuos patarimus, įsisavinkite juos ir neužmirškite, gilindamiesi į šioje knygoje pateikiamus maisto ruošimo būdus, tuomet netrukus gamindami imsite kur kas labiau pasitikėti savimi. Juk virti turi būti smagu ir malonu. Įsiminkite auksines taisykles ir daugiau niekada virtuvėje jūsų nebeapims beviltiškas sutrikimas, o veikiau pajusite troškimą išmokti vis daugiau ir daugiau. Darbo pradžia Prieš pradėdami gaminti perskaitykite visą receptą iki pabaigos; žinodami, ką ir kada reikės daryti, išvengsite klaidų ir tinkamai pasiruošite kiekvienam darbo etapui. Išsiugdykite naudingą įprotį stalą, darbinius spintelių paviršius ir įrankius laikyti švarius, darbuodamiesi kaskart išplaukite panaudotus indus bei kitus reikmenis ir tvarkingai juos pasidėkite. Nesistenkite paspartinti darbo eigos, ypač jei virtuvėje žengiate pirmuosius žingsnius. Laiko reikia turėti pakankamai, kad netektų sukti trumpiausiu keliu. Prilaikykite savo kulinarines ambicijas ir nemėginkite vienu metu ruošti pernelyg daug patiekalų, mat tiesiog pristigsite rankų ir nespėsite laiku pamaišyti kunkuliuojančių puodų. Pirmiausia kaip reikiant perpraskite vieną patiekalą ir tik tuomet, remdamiesi įgytomis žiniomis, judėkite toliau. Gamindami viską dėkitės į galvą arba net kai ką užsirašykite. Neišsigąskite, jei kas nors pavyks ne visai taip, kaip tikėjotės. Pasipraktikavę sėkmingai paruošite bet kurį patiekalą, o užsirašytos pastabos padės atsiminti, kas nutiko per pirmąjį bandymą.
Sistemingai kaupkite jums nusisekusius ir patikusius receptus: išsaugokite juos kompiuteryje, pasižymėkite kulinarijos knygose arba tiesiog sudarykite pamėgtų patiekalų receptų segtuvą. Išmokite pasikliauti nuojauta ir gamindami orientuotis pagal patiekalo išvaizdą, kvapą bei skonį, užuot kaskart griežtai laikęsi recepte nurodyto laiko bei kitų reikalavimų. Be to, ypač mokydamiesi, tikslumo sumetimais naudokitės rekomenduojamais pagalbiniais įrankiais (pavyzdžiui, termometrais). Pirmiausia įvaldykite pagrindinius maisto ruošimo būdus, o jau tuomet duokite valią fantazijai ir kurkite savas patiekalų variacijas bei naujus receptus. Patogiai susiprojektuokite virtuvę, kad pakaktų erdvės darbui ir visa kas turėtų savo vietą. Gamindami ir derindami maistą išlaikykite pusiausvyrą. Riebesnius patiekalus papildykite lengvesniais, ryškiaspalves daržoves tiekite prie tamsios mėsos. Jei laukiate svečių, nesigriebkite naujų receptų. Nepervertinkite savo jėgų ir paruoškite tai, ką jau esate gaminę, o naujoves verčiau išmėginkite patys vieni.
pradžiamokslis
Auksinės virėjo taisyklės
Virtuvės reikmenys Neprisipirkite virtuvės rykų daugiau, negu reikia, geriau investuokite į geriausią kokybę, kokią tik galite sau leisti; įsigytais kokybiškais puodais, keptuvėmis ir peiliais naudositės visą gyvenimą. Užuot apsikrovę galybe įvairiausios paskirties įtaisų, verčiau naudokitės daug funkcijų atliekančiais įrankiais. Pavyzdžiui, miltus galite persijoti paprasčiausiu smulkiu sieteliu, nėra reikalo tam pirkti specialaus sieto. Svarbiausia – maisto produktai, todėl rinkitės juos apgalvotai, visuomet labiau vertinkite kokybę, o ne kiekybę. Gaminkite atsižvelgdami į metų laiką, o apsipirkdami nesilaikykite griežtų išankstinių nuostatų. Nuėję į parduotuvę nesistenkite įsigyti vien to, iš ko esate numatę gaminti, ir, šiukštu,
nieko kito. Apsižvalgykite, kurie produktai šviežiausi, ir pagal tai lanksčiai pakoreguokite savo kulinarinius planus. Susiraskite pačius geriausius pardavėjus rajone. Puikiausios sezoninės produkcijos galite įsigyti ūkininkų turgelyje, o nedidelėje mėsinėje arba pieno produktų krautuvėlėje pasiūla veikiausiai bus geresnė nei prekybos centre. Deramai aprūpinkite podėlį ir šaldytuvą, turėkite atsargų šaldiklyje, tačiau neprisipirkite daugiau, nei reikia. Pavyzdžiui, neverta įsigyti didžiulio prieskonių rinkinio, jeigu dar nesate įpratę ruošti įmantrių patiekalų. Kasmet atnaujinkite prieskonių ir kitų ilgai negendančių produktų atsargas, kadangi jos ilgainiui praranda skonį ir kvapą.
Maisto gaminimo procesas Išsiugdykite įprotį, prancūzų vadinamą mise en place, kitaip tariant, sudedamąsias dalis pasiruoškite (susmulkinkite, nulupkite, atseikėkite ir t. t.) prieš pradėdami gaminti. Efektyviai išnaudokite laiką. Kai tik įmanoma, tam tikrus patiekalus ar jų dalis pasiruoškite iš anksto. Rupią druską ir šviežiai maltus pipirus laikykite nedideliuose indeliuose šalia viryklės, kad prireikus turėtumėte po ranka. Prieskoniais maistą gardinkite itin rūpestingai, labai svarbu nepadauginti, nors
ir įbėrus per mažai bus ne ką geriau. Ypač atsargiai seikėkite druską, pipirus. Darbuodamiesi po ranka turėkite dubenį, skirtą įvairiems likučiams suberti, kuriuos vėliau išversite į atliekų kibirą arba komposto krūvą. Jei ruošiate vaišes, iš anksto apgalvokite, kuriuose induose patieksite maistą. Galite juos išsidėlioti iš vakaro ir netgi įdėti į kiekvieną po lapelį su užrašais, sufleruojančiais, kuriame inde kurį patiekalą patieksite.
3
1
Sultiniai ir sriubos 1.1 PAMOKA
1.6 PAMOKA
1.2 PAMOKA
1.7 PAMOKA
1.3 PAMOKA
1.8 PAMOKA
1.4 PAMOKA
1.9 PAMOKA
1.5 PAMOKA
PAPILDOMA PAMOKA
Kaip paruošti baltąjį sultinį
Kaip paruošti japonišką sultinį (jap. dashi)
Kaip paruošti vištienos Kaip paruošti trintas sriubą sriubas Kaip paruošti rudąjį sultinį Kaip paruošti žuvų sultinį Kaip paruošti daržovių sultinį
Kaip paruošti trintas daržovių sriubas Kaip paruošti sultinį (pranc. consommé) Sriubos pagardai
38
SULTINIAI IR SRIUBOS Sakoma, kad virtuvės šefą galima įvertinti pagal tai, ar jis gerai išverda sriubą. Ne pagal sudėtingą kelių patiekalų vakarienę ar subtilią suflė, bet pagal paprasčiausią sriubą. Kukli šio patiekalo prigimtis kartu yra jo iškalbingumo priežastis – nėra jokio slapstymosi už įmantraus pristatymo. Sėkmę lemia puikiausių ingredientų naudojimas, geras jų sumaišymas, tinkamas prieskonių kiekis ir pagrindinius skonius išryškinantis paruošimas. SULTINIAI
Kiekvienos sriubos, ar tai būtų skaidrus sultinys (pranc. consommé), ar tiršta minestronė, paruošimas, be abejo, prasideda nuo sultinio. Galbūt jūs niekada neruošėte sultinio. Galbūt net neįsivaizduojate, kodėl reikėtų tai daryti, kai parduotuvėje toks platus pasirinkimas, įskaitant ir organinius sultinius su mažu natrio kiekiu, patiekiamus skardinėse ar patogiuose uždaromuose induose. Kad sužinotumėte atsakymą, užtenka paragauti namie ruošto sultinio. Nė vienas pramoniniu būdu pagamintas sultinys negali konkuruoti su šviežiu autentiško skonio namie lėtai išvirtu geru sultiniu, neprilygs ir naudojimo galimybėmis. Toks sultinys turi daug želatinos ir gali būti naudojamas ne tik kaip sriubos pagrindas, bet ir kaip skanus padažas, nugarinus, kad liktų koncentratas, ir šiek tiek pagardinus sviestu ar grietinėle. Jį galima naudoti vietoj vandens, kad ryžiai ar kiti grūdai prisigertų skonio. Sultinyje troškinant mėsą galima pasiekti naujas aukštumas. Taip pat būdingas dar vienas labai svarbus dalykas: sultinys ir jo ruošimo procesas treniruoja skonį ir moko pagrindinių maisto gaminimo principų, prie kurių grįšite, virtuvėje įgaudami vis daugiau pasitikėjimo savo jėgomis. Šiame skyriuje sužinosite, kaip pagaminti būtiniausius žinomus vištienos ir jautienos sultinius bei keletą jų variantų. Praplėskite savo valgiaraštį žuvų sultiniu, daržovių sultiniu ir japoniškos sriubos pagrindu – japonišku sultiniu (jap. dashi). Paruošti sultinį nesudėtinga, tačiau pravers keletas naudingų patarimų. Geras sultinys ruošiamas iš gerų ingredientų. Jūsų tikslas – kad visų sudedamųjų dalių skonis patektų į skystį, dėl to kiekvienas turėtų būti kuo tyresnis ir malonesnis. Geri ingredientai neprivalo būti brangūs. Tiesą sakant, pigios kietos mėsos dalys ir kaulai (tokie kaip viščiukų kaklai, nugarėlės ir sparneliai, jaučių uodegos
ir veršelių kulnų kaulai) yra geriausias pasirinkimas sultiniui, nes jie turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra ir papildo skystį želatina. Prinokusios stipraus skonio daržovės taip pat yra geresnis pasirinkimas nei jaunos ir švelnesnio skonio, tačiau venkite pasenusių daržovių, kurios dažniausiai būna karčios. Jei planuojate iš anksto, galite paprašyti savo mėsininko ar žuvų pardavėjo, kad atidėtų kaulus keletą dienų prieš gaminimą. Papildomai visuomet turėtumėte išsaugoti viščiukų, kuriuos išmėsinėjate patys, nugarėles ir kaklelius; juos galima užšaldyti ir laikyti iki 3 mėnesių. Paruošto maisto likučiai (pavyzdžiui, kepto viščiuko kaulai) taip pat gali būti naudojami, tačiau sultinys nebus toks skaidrus ir skonis nebus toks puikus, kaip iš žalių kaulų ruošto sultinio. Supjaustykite ingredientus pagal tai, kiek laiko virs skystis. Jautienos sultinys gali lėtai virti visą dieną, taigi verdamos daržovės ir kaulai gali būti susmulkinti dideliais gabalais; kita vertus, subtilus daržovių ar žuvų sultinys išvirs greitai – kai kada mažiau nei per valandą, – taigi viskas turėtų būti susmulkinta mažais gabalėliais, kad skoniai galėtų atsiskleisti greičiau ir lengviau. Naudokite gerą, sunkų sriubos puodą – jis turėtų būti didesnio aukščio nei pločio, kad sultinys taip greitai negaruotų, bet dar svarbiau, kad puodas būtų pakankamo dydžio ir jame tilptų visi ingredientai, o nuo viršaus dar liktų maždaug 8 cm. Įsitikinkite, kad sudedamosios dalys visuomet būtų apsemtos, o prireikus papildomai įpilkite vandens. Norėdami, kad sultinys būtų skaidrus, dažnai nugriebkite jo paviršių, ypač pirmą virimo valandą. Naudokite samtį arba platų plokščią šaukštą, kad pašalintumėte į paviršių iškilusias priemaišas ir riebalus. Stebėkite ugnį. Vanduo turėtų vos užvirti, tuomet sumažinę kaitrą palikite lėtai virti. Jei per daug burbuliuos, visos iškilusios ingredientų priemaišos ir riebalai, užuot iškilę į paviršių, susimaišys su sultiniu, todėl jis gali tapti drumzlinas. Nepamirškite, kad įmanoma sultinį virti per ilgai. Pakaks virti tol, kol ingredientai praras skonį – tai reiškia, kad visa, kas gera, jau pateko į skystį, – bet ne ilgiau. Per ilgas virimas gali apkartinti sultinį.
sultiniai ir sriubos SULTINYS IR PRIESKONIAI
Prieskonius naudokite su saiku. Skoniai tegu būna paprasti – gana ryšulėlio petražolių, čiobrelių ir kitų švelnių žolelių. Druską ir kitus prieskonius berkite vėliau, kai ruošite sriubą, padažą ar kitą patiekalą, kuriam naudosite sultinį. Jei ingredientai tiesiog išverdami vandenyje, tai vadinama baltuoju sultiniu – būtent toks dažniausiai naudojamas sriuboms ir švelniems, lengviems patiekalams. Jei norite intensyvesnio skonio, prieš virdami apskrudinkite mėsą ir daržoves orkaitėje – gausite sodraus skonio sultinį, kuris vadinamas ruduoju ir idealiai tinka tirštiems padažams ir troškiniams. Dar vienas būdas sustiprinti sultinio skonį yra nukošti ir pašalinti riebalus iš skysčio, o tuomet nuvirti, kad skonis taptų intensyvesnis. Jei planuojate nukošti ir pašalinti riebalus, ketindami naudoti sultinį padažams ar kam kitam, labai svarbu nepersistengti su prieskoniais ir druska – šie skoniai taip pat suintensyvėja ir skysčio kiekiui sumažėjus dažniausiai tampa nemalonūs. SULTINIO LAIKYMAS
Kad veltui nenueitų laikas, kurį skyrėte sultiniui gaminti, įsitikinkite, kad jį laikote teisingai. Išvirtą sultinį reikėtų atidžiai nukošti: naudokite sietelį ar kiaurasamtį su įklota marle, netgi tiktų kavos filtras. Kuo greičiau atvėsinkite skystį – pamerkite indą su juo į ledinį vandenį arba išpilstykite į keletą mažesnių indelių ir įdėkite į šaldytuvą (kadangi didelis sultinio kiekis ilgiau vės, jis ilgiau gali būti veikiamas bakterijų). Pašaldžius per naktį, ant sultinio paviršiaus susiformuos riebalų sluoksnis, kurį lengvai galima pašalinti. Bet kokį sultinį galite išpilstyti į skirtingas talpyklas ir prireikus atsišildyti, kiek norisi. Puiki mintis sultinį užšaldyti vieno puodelio porcijomis, kad galėtume atitirpinti po vieną (pavyzdžiui, padažui) arba kelis (sakykime, rizotui). Būtinai paženklinkite
M
Ž D
39
indelius data, kuomet buvo pagamintas sultinys, – visada žinosite, iki kada reikėtų jį suvartoti (geriausiai laikyti ne ilgiau kaip keletą mėnesių). Kai pagaliau skirsite laiko pasiruošti daugiau vištienos, mėsos, daržovių ar žuvų sultinio, pamatysite, kad maistą gaminti kasdien taps gerokai paprasčiau ir seksis geriau. Visuomet šaldytuve ar šaldiklyje esantis sultinys garantuoja, kad sriuba, troškinys ar padažas bus paruoštas greičiau. SRIUBOS
Kai jau prisigaminote pakankamai sultinio, laikas pradėti virti sriubas. Dauguma čia aprašomų būdų yra lyg šablonai, kuriuos paprasta keisti priklausomai nuo to, ką mėgstate ir ką turite šaldytuve ar galite nusipirkti turguje. Trintomis sriubomis ir tyrėmis pademonstruokite gryną šviežių daržovių skonį ir dailią spalvą. Išmokite paruošti klasikinę vištienos sriubą, kuri yra tokių patiekalų, kaip macų kukulių sriuba ar gardi pavasariška sriuba su rėžiukais ir žirniais, pagrindas. Taip pat rasite receptų, kaip pagaminti skirtingo skonio sriubos – meksikietiškos tortilijų sriubos, prancūziškos svogūnų sriubos, minestronės ir sultinio, – ir vertingų patarimų. Užbaikite skyrius ir savo sriubas su namie gamintu pagardu – skania detale, kuri dar labiau vilios paragauti naminės sriubos.
AS
Žodis „sultinys“ dažniausiai turi dvi
esantis drebučių pavidalo jungiamasis
reiškia koncentruotą, džiovintą
reikšmes, todėl pradedant gaminti
audinys lėtai yra ir sutirština skystį.
ir druskos gausų gaminį, kuriuo
labai svarbu žinoti skirtumą. Sultinys
Sultinys, kuris dažniausiai ruošiamas
sukuriama prastos kokybės sultinio
(išskyrus daržovių sultinį), kuris
verdant vien mėsą (arba mėsą su
sriubos imitacija (daug geresnis
naudojamas kaip kitų patiekalų
kaulais, pavyzdžiui, visą vištą) ir
pasirinkimas – skardinėse
pagrindas, yra ruošiamas vandenyje
(arba) daržoves, yra ne toks tirštas
parduodamas sultinys). Koncentruotas
verdant kaulus. Ant jų likusi mėsa
ir dažniausiai iškart patiekiamas
žuvų sultinys vadinamas prancūzišku
suteikia skonio, o kaulai ir juose
ant stalo. Dar kartais sultinys
žodžiu fumet, kuris reiškia „aromatas“.
40
SULTINIAI
sultiniai ir sriubos
41
Kaip pagaminti baltąjį sultinį
1.1 PAMOKA
Kaip paruošti balt j sultin Pirmoji sultinių gaminimo pamoka pati lengviausia: viskas (kaulai ir priedai) yra lėtai verdami uždengtame puode su vandeniu, kad sultinys įgautų gryno, tikro skonio. Šiuo metodu jis gali būti gaminamas iš vištienos, mėsos, žuvies ar vien tik daržovių. Nė vienas sultinys nėra toks universalus kaip vištienos – jis labai kvapnus, tačiau neužgožiantis kitų sudedamųjų dalių, todėl tinkamas įvairiai naudoti: baltiesiems padažams, tokiems kaip Velouté, įvairioms sriuboms (daugumai tai standartinis pasirinkimas), taip pat daugeliui troškinių ir marinatų, neišskiriant ir tokių patiekalų, kurie pasižymi keliais skonių sluoksniais (pavyzdžiui, rizotas). Lygiai toks pat klasikinis yra ir baltasis jautienos sultinys, kurį verta rinktis tokiems patiekalams kaip vyne marinuoti šonkauliukai (188 psl.). Pagal tai, kam sultinys bus skirtas, galutinį rezultatą galima pakeisti keliais būdais. Kuo ilgiau sultinys virs, tuo jo skonis bus intensyvesnis. Daržovių sriuboms ar kitiems subtiliems patiekalams (įskaitant ir baltuosius padažus) sultinį lėtai virkite 1½ valandos arba ilgiau, jei naudosite stipriems padažams ir sriuboms. Norėdami sultiniui suteikti ryškesnį vištienos skonį, įdėkite 700 g vištų šlaunelių ar kitų vištų dalių (jei planuojate vėliau kam nors panaudoti mėsą, išimkite ją iš puodo, kai tik išvirs, pašalinkite nuo kaulų, o šiuos sudėkite atgal į puodą).
vištienos sultinys
(maždaug 2,4 l)
Skonio pagrindui
k
airi
i
dali
(nugarėlių, kakliukų ir sparnelių)
Aromatiniam mišiniui
id i s morkos nuskustos ir susmulkintos , m gabalėliais sali ro s i ai supjaustyti , m gabalėliais id i io d džio s o ai nulupti ir supjaustyti dalis džio i as la ro lapas ar a i is a k lis pipir r d li žvirkite vanden su vi tiena. Sudėkite vištų dalis į tokio dydžio puodą, kad iki viršaus liktų maždaug 8 cm (turėtų tikti 7,5 l puodas), ir pripilkite vandens 2–3 cm virš vištienos (maždaug 3 l) (1 žingsnis). Užvirkite virš vidutinės ar kaitrios ugnies, samčiu vis nugriebdami į paviršių iškilusias priemaišas ir riebalus (2 žingsnis). Sudėkite aromatinio mi inio ingredientus ir lėtai virkite. Įdėkite daržoves, lauro lapą, pipirų grūdelius ir sumažinkite ugnį, kad silpnai virtų (paviršiuje burbuliukai turi būti vos matomi) (3 žingsnis). Dažnai nugriebdami paviršių, virkite nuo 1½ iki 2½ valandos (pagal tai, kokio skonio norite). uko kite. Į didelį karščiui atsparų matavimo indą, dubenį ar puodą supilkite
sultinį per sietą su įtiesta marle (4 žingsnis), tirščių nespauskite ir baigę pilti sultinį juos išmeskite. Pa alinkite riebalus. Jei vartosite iškart, nugriebkite riebalus, kitu atveju
palikite atvėsti (jei norite, ledinio vandens vonelėje) prieš išpilstydami į sandarius indus. Palikite šaldytuve bent 8 valandas, leiskite riebalams susikaupti
APIE MIREPOIX Mirepoix – tai kvapnių daržovių mišinys, kuris suteikia malonaus skonio sriuboms ir troškiniams. Norėdami paruošti Mirepoix, nuplaukite ir nuvalykite daržoves – dažniausiai 2 dalis svogūnų, 1 dalį morkų ir 1 dalį salierų, – tuomet supjaustykite viską vienodais gabalėliais. Kuo trumpesnis patiekalo gaminimo laikas, tuo gabalėliai turėtų būti mažesni, kad suteiktų patiekalui kuo daugiau skonio. Į sultinius galite dėti termiškai neapdoroto Mirepoix, kad jie įgautų švelnaus skonio. Norėdami troškiniams suteikti sodrumo, pirmiausia virš mažos ugnies su šlakeliu aliejaus ar sviesto daržoves lengvai apkepkite, kol keptuvėje pradės skirtis sultys. Mirepoix (tai prancūziškas pavadinimas) – tik vienas iš daugelio variantų. Itališkam Soffritto, kaip ir Mirepoix, naudojami svogūnai, salierai ir morkos, kartais įdedama vytintos šoninės ir česnakų. Grybai, pastarnokai, porai, paprikos, pomidorai ir česnakai – visi laikomi kvapniomis daržovėmis ir gali būti įvairiai derinami.
42
paviršiuje ir, prieš vartodami arba ruošdami saugoti, juos nugriebkite ir išmeskite (5 žingsnis). Sultinys gali būti laikomas šaldytuve iki 3 dienų, o šaldiklyje – iki 3 mėnesių; prieš vartodami išimkite iš šaldiklio ir visiškai atitirpdykite šaldytuve. BALTASIS JAUTIENOS SULTINYS
Vadovaukitės anksčiau pateiktu receptu, tik vietoj vištienos naudokite 1,8 kg jaučio kaulų, tokių kaip riešikauliai ar blauzdikauliai, ir maždaug 1 kg jaučių uodegų ar šonkauliukų (arba tiesiog naudokite 3,2 kg jaučio kaulų) bei maždaug 5,7 l vandens. Taip pat įdėkite 4 sutraiškytas česnakų skilteles, 6 petražolių šakeles ir 4 čiobrelių šakeles dėl kvapnumo, taip pat 2 laurų lapelius ir 2 arbatinius šaukštelius pipirų grūdelių. Lėtai virkite 8 valandas, tuomet, vadovaudamiesi receptu, nukoškite, nugriebkite riebalus ir paruoškite saugoti. Pagaminsite maždaug 3,3 l.
Vi tienos sultinys, žingsnis po žingsnio
sultiniai ir sriubos
Kaip pagaminti vištienos sriubą
1.2 PAMOKA
Kaip paruošti vištienos sriub Jei pagal paruoštą sriubą galima vertinti virėjo talentą, tai vištienos sriuba – pats geriausias testas. Sriuba turėtų ne tik būti skani, bet ir šildyti, suteikti sotumo. Ji visgi yra geriausiai šildantis maistas. Kai jau išmoksite ruošti sriubą pagal šį paprastą receptą, atsivers neribotos galimybės skirtingiems ne tik šio, bet ir kitų patiekalų variantams. Sriuba ruošiama lėtai verdant vištieną, kad ši perteiktų visą savo skonį ir kvapnumą sultiniui. Vištiena visuomet visa turėtų būti skystyje, šiuo atveju vandenyje, kuris visą laiką turėtų būti lėtai verdamas. Vienas iš svarbiausių dalykų – paviršiaus nugriebimas, to nepadarius dėl vištienos priemaišų sultinys taps drumstas. Nusunkus kvapiąsias daržoves jis taip pat taps skaidresnis. Daržovės bus labai minkštos ir praras skonį, todėl labai svarbu jas pakeisti kitomis, kurios sudedamos prieš baigiant virti. Toliau pateikiami skirtingi variantai yra skanios pagrindinio sriubos recepto alternatyvos – viena su macų kukuliais, o kita su daržovėmis, tokiomis kaip pupelės, žirniai ir rėžiukai.
i i
os sri
a
(6–8 porcijos)
Vištienai ir sultiniui
i i kas k supjaustytas dalis id i io d džio morka nuskusta ir supjaustyta , m gabalėliais id i io d džio pas ar okas nuskustas ir supjaustytas , m gabalėliais sali ro s i ai supjaustyti , m gabalėliais id i io d džio s o as nuluptas ir supjaustytas , m gabalėliais p ražoli ak l s io r li ak l s džio i as la ro lapas ¼ ar a i io a k lio pipir r d li ar a i is a k lis r pios dr skos p od liai a d s Daržovės
id i io d džio morkos nuskustos ir supjaustytos , m gabalėliais ( puodelis) sali ro s i ai supjaustyti , m gabalėliais ( puodelis) id i io d džio pas ar okas nuskustas ir supjaustytas , m gabalėliais (
puodelio)
r pios dr skos ir
i žiai mal
pipir
Pagaminkite sultin ir paruo kite vi tien . Įdėkite viščiuką į didelį puodą (tokio dydžio, kad įdėjus liktų apie 8 cm iki viršaus). Sudėkite daržoves, žoleles, suberkite pipirų grūdelius, druską ir įpilkite tiek vandens, kad apsemtų mėsą. Užvirkite, prireikus vis nugriebkite paviršių (1 žingsnis), tuomet sumažinkite ugnį ir lėtai virkite, kol išvirs viščiukas (smeigiant į jį peiliu turėtų bėgti skaidrios sultys ir momentinis termometras, įsmeigtas į storiausią krūtinėlės dalį, turėtų rodyti 71 °C, o į kojelę ar šlaunelę – 74 °C).
43
92
kiaušiniai
93
Kaip gaminti itališkąjį omletą (it. frittata)
2.8 PAMOKA
aip gaminti itali k j omlet (it. frittata) Nors ir panašus į omletą, mat kiaušiniai taip pat gardinami įvairiais įdarais, šis patiekalas yra kiek paprastesnis, netgi kaimiškas, o pagaminti jį pavyks net ir neįgudusiems. Iš pradžių gaminama ant viryklės – kepinamas įdaras, ant jo supilami kiaušiniai. Sustangrėję kiaušiniai trumpai kepsninėje apskrudinami iš viršaus. Dėl intensyvios kepsninės kaitros iš viršaus itališkasis omletas šiek tiek išsipūs kaip suflė, dėl to bus dar lengvesnis ir puresnis. Nereikia apversti kaip įprasto omleto, patiekalas tik šiek tiek apskrudinamas, siekiant patobulinti jo tekstūrą ir spalvą. Be to, itališkojo omleto nebūtina patiekti vos pagaminto, jis gardus ir karštas, ir šiltas, ir kambario temperatūros.
i ali kasis oml as s moli ožk s ri
ais ir
(6 porcijos)
Moliūgus galima pakeisti bemaž bet kuriomis kitomis jūsų mėgstamomis apkeptomis daržovėmis, o vietoje ožkų sūrio tinka naudoti griujerą, apibarstyti parmidžanu arba asjagu. ar
al omasis a k as s d o s i s o id i io d džio l o asis s o as supjaustytas plonais žiedeliais k mažos ki i os ir l o o o moli o perpjautų išilgai ir supjaustytų m storio griežinėliais (maždaug puodelio) a
as
did li kia i i ½ p od lio ri ios ri i l s a ilik lap liai supjaustyti juostelėmis ( al omi i a k ai sm lkiai s p a s r pios dr skos ir i žiai mal pipir r
a
s
psl )
i ži lai ki i
s ak
o s
i žio ožk s rio parmidža o ar a as a o s rio
smulkiai sutarkuoto (
pudelio)
epinkite dar . nt vidutinės kaitros užkaiskite 25 cm skersmens keptuvę su nesvylančia danga, įkaitinkite joje sviestą. artkartėmis pamaišydami kepinkite svogūnus 3–4 minutes, kol suminkštės ir taps skaidrūs. Suberkite cukinijas, moliūgus ir kepkite dar apie 4 minutes, kol daržovės įgaus rusvai auksinį atspalvį (1 žingsnis). Paruo kite kiau inių mi in . Įkaitinkite iš viršaus kaitinančią kepsninę. Dideliame dubenyje plakikliu nestipriai išplakite kiaušinius, plakdami įmaišykite grietinėlę, bazilikus, laiškinius česnakus, įberkite ½ arbatinio šaukštelio druskos ir ¹/8 arbatinio šaukštelio pipirų. epkite. Supilkite kiaušinių mišinį į keptuvę. arščiui atsparia mentele iš apačios stumkite masę nuo kraštų į vidurį taip, kad skystis subėgtų į apačią
Pastabos apie itali k j omlet Itališkasis omletas bus puresnis, jei kiaušinius plaksite gamindami dar , o i a s o, ir aip r i ia ai i si i ir aus ai i a i ps i , pri pa audami p u (d l i s ios ai ros iau i i mas i sip s, aip gami a su ) pdami a ir l s iau i i s iai mai i , i a sargiai rau i ar iui a sparia m l p r p u s dug l isdami susi ormuo i didokiems gabalams ir stumdami juos c r , ad dar s s a mas u g apa i ai arsi a sargiau, l iau pama pla os iau i i s rsija i
i s p r p i pri pa au a ps i , ai i a i i ir aus, pa i alo ir us uri i is dar g ro ai dr g as ir i i galo sus a d j s
94
(2 žingsnis). epkite 2–3 minutes, kol kiaušiniai taps beveik standūs (jie turi būti visiškai iškepę, tačiau dar drėgni viršuje). Apskrudinkite kepsninėje, kaitinan ioje i vir aus. Tolygiai ant omleto paskirstykite ožkų sūrio gabalėlių ir mentele juos šiek tiek įspauskite į kiaušinių masę. nt viršaus užbarstykite parmidžano (3 žingsnis). Skrudinkite 1–1½ minutės, kol omleto viršus apkeps, šiek tiek išsipūs, o sūris išsilydys ir įgaus auksinį atspalvį.
entele švelniai apibraukite palei omleto kraštus bei po apačia ir pavertę keptuvę atsargiai išstumkite jį ant lėkštės. Padalykite į šešis trikampėlius ir patiekite karštą, šaltą arba kambario temperatūros.
Patiekite.
tali kasis omletas it. frittata , žingsnis po žingsnio
kiaušiniai
95
Majonezas ir olandiškas padažas
PAPILDOMA PAMOKA
Majone as ir olandiškasis padažas Šie du iš kiaušinių gaminami emulsiniai padažai yra bemaž puriausi iš visų klasikinių padažų. Emulsijos – tai dviejų paprastai nesimaišančių medžiagų, pavyzdžiui, aliejaus ir acto, mišiniai. Tinkamai pagamintos jos būna nepriekaištingai vientisos, nuostabiai sodrios ir stebėtinai lengvos. Emulsiklius gali atstoti ir kitos sudedamosios dalys, tokios kaip sviestas ir garstyčios, bet tinkamiausias yra kiaušinio trynys. Be to, jis veikia kaip stabilizatorius ir gana ilgai išlaiko emulsiją vientisą.
ma o
as
( puod lis)
Patys gamindami majonezą turėsite puikią progą stebėti emulsijos susidarymo procesą, be to, rezultatas kokybe gerokai pranoks pirktinį produktą. Emulsijos gaminimo paslaptis – lėtas aliejaus pylimas maža srovele ir nepaliaujamas, intensyvus plakimas. Jei paisysite šių patarimų, mišinys bus purus, o mažučius aliejaus lašelius jame sups citrinų sultys.
did lio kia i io r s ar a i is a k lis ižo o ars i ar a i iai a k liai i ži i ri s l i ¼ ar a i io a k lio r pios dr skos ar a pa al sko p od lis sa l r ž d mi ar a o i ka li k ali a s d s d ki trynį, garstyčias, įpilkite 1 arbatinį šaukštelį citrinų sulčių, suberkite druską (1 žingsnis) ir plakite, kol visiškai išmaišysite ir masė taps vientisa. liejų pradėkite pilti po lašelį ir be paliovos plakite, kol mišinys pradės tirštėti (2 žingsnis). Įpilkite antrą arbatinį šaukštelį citrinų sulčių, o tada, be paliovos plakdami, plonyte srovele pilkite aliejų, kol įmaišysite jį visą ir padažas virs tiršta emulsija (3 žingsnis). audokite iškart arba supilkite į sandariai uždaromą indą ir laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip savaitę.
Majone as, žingsnis po žingsnio
BALTYMO ATSKYRIMAS NUO TRYNIO Įskelkite kiaušinį trinktelėdami į plokščią paviršių (ne į dubens kraštą, nes lukštas gali sutrupėti) ir praskirkite jį pirštais. Pilstykite trynį iš vienos lukšto puselės į kitą, leisdami baltymui bėgti į apačioje stovintį dubenėlį. Paskui trynį įdėkite į atskirą dubenėlį. Prieš imdamiesi naujo kiaušinio, baltymą perpilkite į trečią dubenėlį, taip jums neteks išpilti visų baltymų, jeigu kuris nors trynys praplyš ir jo pateks į pirmąjį dubenėlį.
Pastabos apie majone i prir i pa ais i sugadi mulsij (j i a rodo i su r jusi), pil i du ar a i au l a d s ( al o, j i mulsija il a, ir il o, j i ji al a) la dami mai i padaž su a d iu, ol l aps purus ir i isas
3
Mėsa ir žuvis 3.1 PAMOKA
Kaip kepti kepsnį
3.5 PAMOKA
Kaip kepti su mažai riebalų ir kaip gruzdinti
3.2 PAMOKA
Kaip kepti ant grotelių 3.3 PAMOKA
Kaip troškinti 3.4 PAMOKA
Kaip virti garuose ir kaip lėtai virti
PAPILDOMA PAMOKA
Prieskoniais pagardintas sviestas Marinatai Aštrūs padažai, čatniai ir kiti pagardai Mėsos troškinimas savo riebaluose Malimas ir vyniotiniai
100
M SA
Ž V S
Susidūrus su mėsos arba žuvies gaminimu pradedančiuosius virėjus kaipmat apninka abejonės ir pilte pasipila klausimai: kaip tinkamai supjaustyti tam tikrą patiekalą Iš kur sužinoti, kaip turi atrodyti tinkamas pjūvis Na, o, ko gero, labiausiai ramybės neduoda klausimas, kaip suprasti, kada mėsa gatava (nepervirusi ar neperkepusi). Neaiškumai ir nerimas iš dalies kyla dėl to, kad mėsos arba žuvies patiekalai sudaro pietų stalo pagrindą. iaip ar taip, jei jau skyrėte galybę energijos, pastangų ir pinigų įsigyti puikiam jautienos nugarinės ar lašišos lė gabaliukui, jūs mažiausiai trokštate sugadinti pirkinį nevykusiai parinktais prieskoniais, nenorite jo nei perkepti, nei pervirti. Suprantama, nepakankamai iškepti arba išvirti irgi neturite jokio noro, juolab kad valgyti pusžalį patiekalą netgi nepatartina. Vis dėlto maisto gaminimas neturėtų bauginti ar dvelkti rizika. Svarbiausia išmokti pasikliauti nuojauta ir remtis įgyta patirtimi. Kuo dažniau gaminsite, tuo lengviau pavyks įvertinti maistą pagal išorinius požymius, nutaikyti reikiamą prieskonių kiekį, perprasti iš orkaitės dvelkiančius aromatus ir palietus mėsą arba žuvį suprasti, ar ji jau pakankamai išvirusi (iškepusi), ar dar ne. Ilgainiui jums nebereikės griežtai laikytis recepte pateiktų nurodymų ir galbūt netgi imsite kurti originalius savo patiekalus. Kaip tik to ir siekėme sudarydami šio skyriaus receptus, pagal kuriuos gamindami įgysite vertingos patirties ir kartu drąsos eksperimentuoti. Šis skyrius sudarytas veikiau pagal gaminimo būdus, o ne pagal maisto rūšis, nes perpratę kiekvieno metodo esmę jūs suvoksite, kad vadovaudamiesi tais pačiais pagrindiniais principais galite paruošti įvairių rūšių mėsą. Pavyzdžiui, išmokę gardžiai iškepti kalakutą, kad odelė patamsėtų iki aukso geltonumo ir taptų traški, o vidus būtų sultingas, jau puikiausiai galėsite iškepti ir kiaulienos nugarinę, jautienos nugarinės gabalą su šonkauliais arba netgi nepjaustytą žuvį, tereikės atsižvelgti į vos kelis papildomus niuansus. rtimiausiuose puslapiuose jūsų laukia skrudinimo, kepimo ant grotelių, troškinimo, virimo garuose, lėto virimo, kepimo su mažai riebalų, spartaus apkepimo didelėje kaitroje ir gruzdinimo pamokos. Be to, rasite informacijos apie sūdymą ir apie tam tikrą mėsos konservavimo būdą, ilgai troškinant savuose riebaluose, apie tai, kaip pasigaminti faršo, kaip
surišti vyniotinį, kaip pasiruošti pačių skaniausių naminių mėsainių ir naminio pašteto galiausiai jūsų laukia prieš kepimą ant grotelių ir po jo naudojamų pagardų, marinatų, aštrių padažų bei čatnių receptai. Nors šiame skyriuje pateiktos pamokos – neabejotina kulinarinės sėkmės garantija, naudojant netikusius produktus, neišgelbės jokios gudrybės. Taigi, prieš pradėdami gaminti, perskaitykite, į ką atsižvelgti renkantis raudoną mėsą, paukštieną, žuvį. ūsų tikslas – atskleisti sėkmingo apsipirkimo mėsos bei žuvies skyriuose paslaptis, kad prie virtuvės darbastalio stotumėte apsirūpinę pačiais geriausiais produktais.
autienos, kiaulienos, ėrienos ir ver ienos pjaustymas Jei bent kartą besižvalgydami parduotuvėje po mėsos skyrių pasijutote sutrikę, spėliodami, kuris gabalėlis galėtų būti minkštesnis ir tiktų greitai kepti, pavyzdžiui, ant grotelių arba iš viršaus kaitinančioje kepsninėje, o kurį rinktis ilgai, lėtai troškinti, nesikrimskite, jūs tokie ne vieni. Net ir profesionalai kartais suklumpa šifruodami mėsos gabalų pavadinimus ir spręsdami, kokiu būdu kurį geriausiai ruošti. Neaiškumų gerokai sumažės, jei suprasite, dėl kokių priežasčių viena mėsa būna minkšta, o kita – kieta. Iš esmės mėsą sudaro įvairios raumenų skaidulos, riebalai ir jungiamieji audiniai. Gyvuliui augant ir judant, raumenų skaidulos ir jungiamieji audiniai stiprėja, taigi mėsa tampa kietesnė. Dėl to senų gyvulių mėsa būna gyslota ir maistui auginami gyvuliai paprastai skerdžiami gana jauni. vilgterėkite į karvės, kiaulės ar ėriuko sc emą (žr. – psl.). Pagalvojus, kaip šie gyvuliai juda, minkštumo ir kietumo lygtį spręsti taps lengviau. Patys
m sa ir ž minkščiausi gabalėliai paprastai išpjaunami iš skerdienos vidurio – nugaros ir šonkaulių srities, kurią sudaro mažiau dirbantys atraminiai raumenys. Kaip tik tose vietose ir yra jautienos, kiaulienos bei ėrienos nugarinė ir šonkauliai – neriebi, minkšta mėsa, kuri tinkamiausia kepti greitai ir sausoje kaitroje, tai yra ant grotelių, iš viršaus kaitinančioje kepsninėje arba su mažai riebalų, ir kartais skrudinti. Didkepsniai paprastai išpjaunami iš nugaros arba šonkaulių srities. Kadangi tokie minkšti gabalėliai sudaro nedidelę visos skerdienos dalį, ši mėsa itin vertinama, o jos kaina yra didžiausia. Pečiuose, pasturgalyje ir dar žemiau, krūtinėje bei kojose, yra intensyviau dirbančių raumenų grupės, dėl kurių gyvulys juda ir išlaiko svorį. Didesnis jungiamojo audinio kiekis suteikia mėsai kietumo. Pamažu verdamas jis suyra, taigi šių sričių mėsa tinka troškinti ir lėtai virti. Ne itin aukštoje temperatūroje ir drėgmėje kolagenas, kurio yra jungiamajame audinyje, ištirpsta ir virsta želatina, dėl to mėsa netampa pernelyg sausa. PA
D
SS
D
S DA
S
ėsa skirstoma į rūšis pagal tai, kuriai skerdienos daliai priklauso (žr. sc emas – psl.). Jautiena pirmiausia dalijama į sprandinę, šonkaulius, juosmeninę, nugarinę, kumpį, kulninę, krūtinę, krūtinę su šonine ir papilvę. Kiauliena, ėriena ir veršiena pjaustoma tik į penkias pagrindines dalis (turėkite omenyje, kad šitaip mėsos skerdiena skirstoma JA , kitose šalyse pagrindinės jos dalys gali būti kitokios). Pagrindinės dalys pjaustomos į smulkesnes (žr. sc emas). Gabalėliai iš skerdienos vidurio (jautienos juosmeninės, nugarinės ir šonkaulių dalies, kiaulienos nugarinės, ėrienos ir veršienos šonkaulių ir juosmens dalies) yra minkščiausi, todėl labiau tinka kepti sausoje kaitroje. Kraštinius gabalėlius (jautienos mentę ir kumpį, kiaulienos sprandinę, kumpį, veršienos sprandinę ir užpakalinį kumpį) geriausiai gaminti drėgnoje kaitroje. Aišku, yra ir išimčių, pavyzdžiui, ėriuko koją puikiausiai galima kepti visą arba, išėmus kaulą, ant grotelių. Kita vertus, kiekvienai iš pagrindinių skerdienos dalių reikėtų parinkti tinkamiausią gaminimo būdą. SM
SS
D
S DA
S
Didžiosios pagrindinės skerdienos dalys pjaustomos į kepsnius ar kepsnelius, pavyzdžiui, iš jautienos juosmeninės (arba trumposios nugarinės) dalies išpjaunami Porterhouse didkepsniai arba pjausniai su formos kaulu, o iš kiaulienos sprandinės – sprandinės kepsnys. Skirtingose parduotuvėse arba skirtinguose regionuose tos pačios smulkios mėsos dalys gali būti vadinamos nevienodai, taigi
is
101
ieškant konkretaus recepte nurodyto gabalėlio gali iškilti sunkumų. tai nugarinės kepsnys iš jautienos juosmeninės (arba trumposios nugarinės) dalies yra vadinamas Niujorko pjausniu (angl. New York strip), Niujorko nugarine (angl. New York sirloin), Kanzas Sičio pjausniu (angl. Kansas City strip), Kiauto didkepsniu (angl. Shell steak; tai trumposios nugarinės kepsnys be išpjovos) ir nugarinės didkepsniu (angl. loin steak). tai kodėl svarbu žinoti pagrindines skerdienos dalis – jei nerandate konkretaus pjausnio ar didkepsnio, galite ieškoti kito gabalėlio iš tos pačios skerdienos dalies. Lentelėse, nurodančiose, kaip tinkamiausia ruošti tam tikrą mėsos dalį, bus nurodyti keli galimi pavadinimai, padėsiantys išvengti painiavos. A P
S
A S
M S
Susidraugaukite su mėsininku. Susipažinkite su mėsininku, dirbančiu artimiausioje mėsinėje arba stovinčiu už prekystalio maisto prekių parduotuvėje, ir neabejotinai visuomet įsigysite pačios kokybiškiausios mėsos. Geras mėsininkas visada informuos, kurie tą dieną siūlomi gabalėliai yra patys puikiausi, ir dar patars, kaip juos derėtų gaminti. Deja, susibičiuliauti su patyrusiu mėsininku ne visada įmanoma, mat daugelis žmonių šiais laikais apsipirkinėja didžiuliuose prekybos centruose arba sandėlių tipo didmeninės prekybos parduotuvėse, į kurias mėsa paprastai atkeliauja jau supjaustyta ir supakuota. Tokiu atveju, norint įsigyti tinkamą gabalėlį, tenka remtis turimomis žiniomis. Atsižvelkite kokybės kategorij . Pagal JAV žemės ūkio departamento (angl. USDA – United States Department of Agriculture) reikalavimus mėsa skirstoma į keletą kokybės kategorijų, kurios padės jums preliminariai orientuotis, ko derėtų ieškoti. Mėsos kategorija nurodo apytikrį tarpraumeninių riebalų kiekį. Kuo jis didesnis, tuo mėsa bus švelnesnė ir aromatingesnė. Jautiena yra skirstoma į geriausią (angl. prime), geresnę, arba rinktinę (angl. choice), ir gerą, arba atrinktą (angl. select), mėsą. Kategoriją nurodo violetinis skydo formos antspaudas ant išorinio mėsos riebalų sluoksnio. Ant smulkių gabalėlių antspaudo paprastai nebūna, kadangi antspauduojama didžioji dalis, tokiu atveju informacijos apie kategoriją reikia ieškoti etiketėje. Daugiau tarpraumeninių riebalų turintys didieji skerdienos gabalai dažniausiai keliauja tiesiai į restoranus arba kokybiškiausia mėsa prekiaujančias mėsines. Rinktinės dalys (angl. choice) turi šiek tiek mažiau tarpraumeninių riebalų, tačiau irgi laikomos labai kokybiškomis. Atrinktuose gabalėliuose (angl. select) riebalų dar mažiau, todėl tokia mėsa dažniau troškinama arba verdama skystyje, tuomet ji tampa minkštesnė ir kvapnesnė, o norint kepti sausoje kaitroje ją patartina prieš tai pamarinuoti, kad suminkštėtų. Veršiena ir ėriena irgi skirstoma į geriausią ir rinktinę; žemesnių kategorijų mėsa paprastai malama, iš jos gaminamos dešrelės bei kiti mėsos gaminiai. Kiauliena JAV žemės ūkio departamento yra reglamentuojama pagal kokybę, tačiau neskirstoma į kategorijas kaip jautiena, kadangi dabartiniu metu veisiamos ir auginamos liesesnės kiaulės negu ankstesniais laikais.
102
autienos dalys Nugarinės su šonkauliais kepsnys
Didkepsnis su T formos kaulu
Didkepsnis su kaulu
Mažoji išpjova (išpjovos dalis)
Porterhouse didkepsnis
Didkepsnis be kaulo
Plokščiosios išorinės kumpinės kepsnys Nugarinės be kaulo didkepsnis Didkepsnis su kaulu
NUGARINĖ UOSMENINĖ TRUMPO I NUGARINĖ
ŠONKAULIAI SPRANDINĖ MENTĖ
KUMPIS
Vidinė šlauninė
Peties troškinys
Išorinė šlauninė
Mentės troškinys Mentės kepsnys
Vidurinė šlauninė
PAPILVĖ
Minkštas sprandinės pjausnys
KRŪTINĖ KULNINĖ
Pirmas gabalas (liesesnis ir plokštesnis)
KRŪTININĖ SU ŠONINE
Visas kulnas
Antras gabalas (riebesnis ir storesnis)
Skersai supjaustyti kulninės gabalėliai
Papilvės didkepsnis
Krūtininės kepsnys
iaulienos dalys Kiaulienos nugarinė (su kaulu arba be kaulo) Liesa rūkyta kiaulienos nugarinė
Sprandinės kepsnys
Kiaulienos šonkauliukai iš nugarinės dalies
Mentės didkepsniai
Nugarinės pjausniai su T formos kaulu, nugarinės pjausniai iš galinės dalies, nugarinės pjausniai su šonkauliais
Kepsniai iš šoninės sprandinės dalies
NUGARINĖ SPRANDINĖS KEPSN S KUMPIS
MENTĖ
ŠONKAULIAI, ŠONINĖ, PAPILVĖ
Kumpio didkepsnis
Mentės kepsniai Visos mentės kepsnys (dar vadinama priekiniu kumpiu) Priekinė karka
Kumpis (šviežias, sūdytas, rūkytas)
Šonkauliai Šoninė (sūdyta, rūkyta) Papilvė Sūdyti šoninės dalies lašiniai
m sa ir ž
is
rienos dalys Pjausniai su šonkauliais Ėrienos šonkauliai (kartais vadinami šonkaulių karūna, kai du ar daugiau šonkaulių sujungiami ratu) Ėrienos medalionai
SPRANDINĖ
Sprandinės pjausniai
ŠONKAULIAI NUGARINĖ
Sprandinės kepsnys
U PAKALINIS KUMPIS
Ėriuko koja Ėrienos didkepsniai
KRŪTINĖ KULNINĖ
Užpakalinė karka
Priekinė karka
Abi nugarinės kartu su stuburu, arba ėrienos „balnas“ Nugarinės pjausniai (vadinamieji Porterhouse pjausniai) Liesas ėrienos vyniotinis
Ver ienos dalys Veršienos šonkauliukai
Nugarinės kepsnys
Pjausnys su šonkauliais
Nugarinės pjausniai Veršienos medalionai Veršienos išpjova
ŠONKAULIAI SPRANDINĖ
U PAKALINIS KUMPIS NUGARINĖ
Išorinė šlauninė
Mentės (sprandinės) pjausniai Kepsnys su šonkauliais
Užpakalinė karka Vidinė šlauninė
Sprandinės kepsnys
Vidurinė šlauninė
KRŪTINĖ KARKA
Priekinė karka Krūtinės kepsnys Šonkaulių galiukai
103